-职业餐饮网
您的位置：>>&&&&>>正文
不懂这五条就不要承包厨房
来源： 发布时间：日 点击数：
先与老板过三招
一、对目标餐厅考察摸底，了解餐厅的规模、档次、老板的信誉度、开业时间等等，为和老板进一步接触做好准备。
二、准备好自己的简历和预先制定的、管理方案等等，与老板预约见面，设计好首次见面的个人形象，给老板留一个好的印象。
饭店老板多半喜欢这样的：着装端正、大方、精神。所以最好穿衬衣打领带，不穿便装。
细节方面也要注意，比如手表、文件包等等都要用高档、有品位一点的，让别人觉得你是成功、见过世面的人。甚至交通工具，如果自己没有车、或者车坏了，最好租一辆，自己开车去。
三、当老板了解完个人情况后，一般会提出这样的问题：如果你来承包我的厨房，你打算采取什么措施?
对于这个问题，我们可分三部份来回答：
1、根据目标酒店的规模和档次制定人员的编制及菜肴布局和工作计划
例如，50 桌的中高档酒店，约需6个灶台，6个改刀，6个打荷，2个打笼，4个冷菜，2个烧烤，2个煲档，2个鲍翅燕档，4个点心，1个长，调休3人，共计38人。
其它档次的餐厅，人员配置结构也是如此，变化的是各个档口的厨师人数。当然，具体编排也要依据餐厅的情况来与老板沟通，有的餐厅走高档路线，需要鲍翅燕档的厨师就多，而有的餐厅则以烧烤为主打项目之一，那就要增加烧烤档的人数。
2、根据老板意愿和市场状况说明人员配置情况
比如，我打算请几个广东厨师、请几个本地厨师或其它风味的厨师，将这些说清楚后，酒店的菜肴经营框架就出来了。
3、按人员的编制情况，说明各菜系的比例及代表作品(最好以照片等材料展示作品，为以后试菜打下铺垫)，然后说明在实际工作中，我们会如何制定菜肴出品。比如不同季节制定的不同菜肴，在节假日推出相应的活动和菜肴
比如春节，饭店可以推出喜庆、实惠的菜品。还有端午节、谢师宴、中秋、生日、婚宴等等，都要加以说明。然后特别强调什么时候举办美食节(展示、说明以往美食节制作的成功经验和相关)。
签张协议书，牢记这些条约
包厨者和老板商谈协议时，主要包括下列几项：
时间越长越好，因为签的时间长，厨房工作人员的心态会更加稳定。
2、保底工资数目、支付时间及分配方法
整个厨房的保底工资也就是全体厨房工作人员的基本工资之和。其基本工资的计算与饭店的规模、档次、人员安排等方面有密切关系。比如一个饭店的厨房要安排30人(上灶厨师10人，厨工20人)，保底工资就是各厨师的月基本工资之和，加各厨工月基本工资之和。而各厨师、厨工的基本工资由包厨房者与他们协商。计算出保底工资并与老板达成协议后，要将其写进合同，不管饭店营业如何，保底工资是酒店必须支付的。
3、提成比例或奖励方法
提成比例一般是老板和包厨者协商而定，一般的比例是6%&7% 。提成和奖励都有一个前提，那就是保底营业额，如果饭店菜肴营业额达不到一定数量，那么厨房就没有任何提成。
由此而得的提成额，再由包厨者按不同比例分发给厨师。厨师的提成比例一般按他的基本工资占保底工资总额的比例计算，比如，一名大厨的基本工资是2000元，整个厨房的保底工资是2万，那么他的工资占保底工资的1/10 ，他所得的提成也可按照这个比例计算。这样才能拉开收入差距，既留住人才又激励员工。而厨工一般不拿提成，只按情况给予部份奖励。
4、节假日补贴及福利
如吃、住、健康证、暂住证、公休、参加各类有利于饭店的社会活动、其它福利等各项都要写进协议，这一点也非常重要。
5、双方的权利和义务
一般包厨者要争取的权利：人事权和管理权。
人事权是指包厨者有安排厨房工作人员的权利，老板只有建议权，没有干涉权。比如，老板想辞退厨房里的某个人，他只能建议厨师长，而不能擅自处理。管理权是指包厨者有管理厨房工作人员的权利，老板没有权力过问员工休假、值班等事情。
厨房工作人员的义务：给饭店节约原料，降低;推新菜的义务，厨房厨师每个月都要积极思考，推几款新菜;为饭店的经营思路出谋划策等等。
6、酒店倒闭、厨房遭到不可抗力的事故时不能视为违约，双方都要谅解，协商解决。
7、不管遇到什么问题，店方都不能以强制方式解决，否则视为违约。
另外合同里还要写明的条款有：菜品的质量保证和出错处理方法;厨房违反法规、店规的处罚方法;因操作失误和管理不善造成食品中毒的处理方法;工伤事故的处理方法(包括轻伤和重伤);协议提前中止的处理办法;总厨的职责等等。
：一要管料，二要管人
管理，老板最关注的是成本是否严密，物品管理是否妥当，人事管理是否严谨。
成本核算主要用以下三个表格，表格内容是一家厨房的统计情况。
1、价格反馈表
这个表格可以了解货源的市场动态，对浮动菜品的价格及时做出调整，也是饭店对菜肴定价的标准，常被饭店视为最高机密。
统计进价变化的菜品的毛利率，每天统计一次，防止菜品由于进价变化而引起毛利的大起伏。例如&梅花河鳗&，如果其毛利率过高，达到 70% ，就说明菜的定价太高，客人可能接受不了，饭店要采取措施，或者降价，或者加大份量。反之，毛利率过低，对饭店赢利不利，也要采取相应措施。毛利计算公式为：(营业额-成本)&营业额&100% 。
2、毛利曲线图
每天晚上打烊后计算填写，定期计算平均毛利率，防止到月底计算时毛利率出现大幅下降，而无法采取补救措施。例如，五天计算一次平均毛利率，如果达不到饭店要求，就在未来几天里采取补救措施。简易毛利率计算方法：毛利率之和&天数。
3、调味品反弹表
第二天早上计算填写，定期观察调味品的使用量是否过量。比如，五天计算一次，如果调味品使用率到了8% ，说明调味料使用过量，要采取措施降低用量。一般情况，5% 的使用率是正常的。
厨房人事管理
1、出品奖励和赔偿制度
例如设每个星期一为创新菜日，所有工资在一千元以上的厨师必须做一个创新菜，经总厨、部门经理品尝认可后作为本周固定新菜推广，一星期后，率最高菜品的推出者奖励100元，在菜肴出品过程中，因失职造成菜肴出品不合格的，将追究当事人责任，赔偿10&100元。
2、宿舍制度
宿舍管理是体现军事化管理的重要部份，比如：所有物品按规定位置摆放，被褥按军训标准折叠，规定作息时间。每个宿舍选一个宿舍长，负责管理，达不到要求的宿舍每人每次扣10&30元。
3、定期军训制
每个季度安排一次军训，由地方部队派人或酒店保安人员安排，以提高厨房人员的整体素质和精神面貌。
4、更衣室和仪容制度
好的是提升厨师形象的重要方面。部队里有仪表的明文规定，我们可以借鉴他们，要求厨房工作人员衣冠整洁。比如：每月15日为理发日，并规定厨房所有人员必须理平头，不得留指甲，不得戴首饰。如有违反，每次扣10&30元。更衣室安排人员清扫，必须保持整洁，无气味。
接个新厨房，抓紧头三天
如果接手的饭店是尚未开业的，那么工作好做一些，有充份的时间让包厨者准备。例如厨房及的设计、员工的培训演练、物品的采购计划、开业宴请的菜单设计等等。
如果接手的厨房是个已经运营的厨房，那么刚接手时往往有一个过渡阶段，和后厨搭配不熟等原因都会造成混乱，一旦混乱，包厨房就失败了一半。所以如何平稳地过渡是成功的关键，是给老板和员工信心的保证。如何做好头三天呢?主要有以下几个方面：
新接手的厨房杂事比较多，必须添加有能力的、能顶起来的厨师。
2、第一天晚上清点、检查厨房用品、食品、卫生，让所有人员都知道自己岗位的一切情况，包括调味品、原料、储备等情况。
3、根据清点情况开出第二天要做的菜点采购单(先设计好菜单)，要求采购部于第二天清晨6点之前将所需物品全部送到厨房。
4、第二天六点上班，集合厨房人员一切力量准备菜点，做好当天需要的半成品。
例如：切好咸蛋黄、加工好茄子、香肠等，并于早上7点对服务人员进行加急式菜点和传菜流程的培训。对服务员的培训主要是为了协调前厅和后厨的关系，一般由包厨者或厨师长讲解。讲解的内容包括：厨房今天要做哪些菜，它们的特点是什么，哪些菜在上桌或者用餐时有特殊要求，新菜的特点及营养方面的知识。服务员要记笔记，便于在客人提出问题时顺利解答，并在客人点菜时提出合理建议。
5、头三天早、中、晚厨房会议不可少
必须当场解决因环境不熟练等因素造成的混乱或过失问题，以最快的速度让前后工作人员进入良性运作状态。
6、新加派的人手中必须有大厨，然后进行分工
如有人负责指导厨房菜点制作，有人负责指导样品份量，有人培训前厅人员，总厨负责前后的协调等事情。
总之，前三天必须做到 &快&、&全面&，然后落实自己的各项管理措施，让饭店在最短时间内能见到与以前大不一样的效果，让顾客认可你。
阅读更多相关知识，返回【
】栏目列表
餐饮业资讯
下一篇：没有了！
职业经理人
还没有任何内容！君，已阅读到文档的结尾了呢~~
酒店前厅后厨协调沟通前厅,后厨..
扫扫二维码，随身浏览文档
手机或平板扫扫即可继续访问
酒店前厅后厨协调沟通
举报该文档为侵权文档。
举报该文档含有违规或不良信息。
反馈该文档无法正常浏览。
举报该文档为重复文档。
推荐理由：
将文档分享至：
分享完整地址
文档地址：
粘贴到BBS或博客
flash地址：
支持嵌入FLASH地址的网站使用
html代码：
&embed src='/DocinViewer-4.swf' width='100%' height='600' type=application/x-shockwave-flash ALLOWFULLSCREEN='true' ALLOWSCRIPTACCESS='always'&&/embed&
450px*300px480px*400px650px*490px
支持嵌入HTML代码的网站使用
您的内容已经提交成功
您所提交的内容需要审核后才能发布，请您等待！
3秒自动关闭窗口如何管理餐饮店前厅和后厨这对天生冤家？_东方管理评论-爱微帮
&& &&& 如何管理餐饮店前厅和后厨这对天生冤家？
前厅与后厨之间的对立可说是餐饮业面临的一道永远无法破解的难题。二者在餐饮店的工作范畴和职责分担不同，所以对操作技能和工作的认识并不一致。结果，双方倾向于站在各自的立场出发看问题，却恰恰忽略了对方的感受。相互之间不理解换句话讲，厨师是手艺人。他们对自己精心制作的菜品带有一种无法形容的自豪感，每个厨师都是“艺术家”，他们把自己打造出来的每道菜品都视为“一件作品”。与顾客的要求相比，他们更注重自己作为厨师的哲学和感悟。相反，前厅服务员并不理解后厨厨师的辛苦和价值。因为不理解厨师在制作一道菜式时花费的时间、付出的劳动和投入的情感，所以，他们更容易打着顾客怎样要求的幌子，而忽视厨师的心情。如果这种行为一而再再而三的发生，厨师就会觉得：“那小子连道像样的菜都做不了，却跑到这里说三道四……”继而因为轻视对方而爆发不满。相对的，前者也会“投桃报李”，以“一个除了做菜，什么都不懂的老顽固……”的态度蔑视或愚弄后厨。对进店用餐的顾客来说，谁愿意光顾这种前厅后厨之间相互倾轧、明争暗斗的餐厅呢？怎样才能填平这道鸿沟？对餐饮店来说顾客意味着什么？顾客就是大驾光临，到你们店品尝美食的上帝。后厨也好，前厅也罢，所有人工作的目的都是为顾客提供满意的服务，如果争端双方立场尖锐，互不相让，说明对对方的工作不理解，相互之间不能共享信息。这就是为什么餐饮规模越大的店，前厅后厨之间的对立愈激烈的原因。作为一名前厅服务员，你是否熟悉本店的菜单？是否了解每一道菜肴从原材料、烹调方法、烹饪步骤到正式上桌为止投入的时间和如何调味等知识？如果了解，在后厨忙得不可开交时，为避免顾客集中选点做起来费时费力的菜肴，你是否能巧妙地试着引导顾客选择一些相对简单的菜，或者通过上述细节上的配合减轻后厨的工作压力呢？如果你能根据后厨的情况及时地向顾客做出如“您点的××菜做好可能需要15分钟，您不介意吧……”之类的解释和反馈，就可以使顾客投诉率大大降低。厨师的冷遇会挫败他人的心相反，后厨员工永远不知道顾客对前厅服务员说了些什么。当用餐的顾客抱怨“这道菜怎么这么凉”“这道菜口味好咸，是想让我得高血压吗”时，明明不是自己做的菜，但面对面为顾客提供直接服务的前厅服务员却经常遭到一些顾客看似无心的指责。遭到指责本来就心里不爽，再加上有的顾客还会提出换菜或要求在×道菜里不加××食材……当前厅服务员向后厨传达某些顾客的要求时，如果再遭到后厨的冷遇，心灵就很容易受到伤害。首先，前厅和后厨之间共享信息很重要。培训前厅服务员时，建议将菜单中菜品的知识纳入培训。另外，还可以利用早上开早会的时间，让后厨派人专门讲解每日推荐菜式的内容，同时可以引进内部员工短期后厨体验制，让前厅服务员分批分时进入后厨从事洗碗保洁等工作，来加强对后厨工作的了解。另外，后厨员工的工作局限性是在远离顾客的狭小空间内。每天除了烹调，就是整理菜谱，很容易忽略顾客的存在。因此，建议后厨厨师定期走到前厅，通过跟顾客直接沟通交流了解顾客的需求，并从前厅的视角出发观察和感受。如果是休闲茶餐厅，店里人手不足时，后厨员工还可以代替服务员上菜，跟顾客面对面交流。通常后厨听不到顾客的投诉，当然也听不到顾客的称赞。主动创造机会，有助于激励后厨员工的工作积极性。尊重厨师的技艺，但不能纵容后厨还应了解餐厅预算、业绩、运营效率等与餐厅经营相关的数据以及反映顾客心声的问卷调查表等内容。此外，店内召开以改善前厅服务接待质量为题的会议时，还应邀请后厨员工参加。作为餐厅的一分子，后厨要培养门店营销、招揽顾客、服务接待等责任意识。非厨师出身的餐厅经营者和店长都容易犯一个错误，那就是纵容后厨。对他们来说，后厨厨师掌握他们不具备的专业技能，所以这些人得罪不起。结果，餐厅成为后厨厨师的天下。假设你们店的厨师长在后厨大喝“这工作你干得了吗……”试问在这种店工作的服务员还怎能向后厨人传达顾客的心声？尊重具备精湛烹饪技术的厨师的意见固然重要，但是，如果这些意见无视顾客的存在，就不能继续纵容他们为所欲为。没有哪家企业愿意雇用违反企业价值观和核心理念、违反企业规章制度的员工，即使是技艺精湛的厨师。本文摘自《餐饮店长如何带队伍》（东方出版社）同批餐饮业管理书籍——“为什么别人的餐厅生意生意火爆”抢购中！点击“阅读原文”即可跳转购买页面，进行自助下单！也可以点击下方&阅读原文&购买———————————————————————喜欢本文可点击右上角按钮，以飨更多志同道合的朋友。关注官方微信，可搜索，或点击右上角按钮选择点即可。
点击展开全文
传递最前沿高端的管理资讯,汇集知名专家学者的精彩观点。读精彩高端的评论,做卓有成效的管理者。
您的【关注和订阅】是作者不断前行的动力
本站文章来自网友的提交收录，如需删除可发送邮件到 bang＠ 或联系QQ ，
(C)2014&&版权所有&&&|&&&
京ICP备号-2&&&&京公网安备34订阅最新的管理资讯
热点搜索：
&/&&/&&/&&/&正文
[原创]如何管理餐饮店前厅和后厨这对天生冤家？
用微信扫描二维码分享至好友和朋友圈
前厅与后厨之间的对立可说是餐饮业面临的一道永远无法**的难题。二者在餐饮店的工作范畴和职责分担不同，所以对操作技能和工作的认识并不一致。结果，双方倾向于站在各自的立场出发看问题，却恰恰忽略了对方的感受。
相互之间不理解
换句话讲，厨师是手艺人。他们对自己精心制作的菜品带有一种无法形容的自豪感，每个厨师都是“艺术家”，他们把自己打造出来的每道菜品都视为“一件作品”。与顾客的要求相比，他们更注重自己作为厨师的哲学和感悟。相反，前厅服务员并不理解后厨厨师的辛苦和价值。因为不理解厨师在制作一道菜式时花费的时间、付出的劳动和投入的情感，所以，他们更容易打着顾客怎样要求的幌子，而忽视厨师的心情。
如果这种行为一而再再而三的发生，厨师就会觉得：“那小子连道像样的菜都做不了，却跑到这里说三道四……”继而因为轻视对方而爆发不满。相对的，前者也会“投桃报李”，以“一个除了做菜，什么都不懂的老顽固……”的态度蔑视或愚弄后厨。对进店用餐的顾客来说，谁愿意光顾这种前厅后厨之间相互倾轧、明争暗斗的餐厅呢？
怎样才能填平这道鸿沟？对餐饮店来说顾客意味着什么？顾客就是大驾光临，到你们店品尝美食的上帝。后厨也好，前厅也罢，所有人工作的目的都是为顾客提供满意的服务，如果争端双方立场尖锐，互不相让，说明对对方的工作不理解，相互之间不能共享信息。这就是为什么餐饮规模越大的店，前厅后厨之间的对立愈激烈的原因。
作为一名前厅服务员，你是否熟悉本店的菜单？是否了解每一道菜肴从原材料、烹调方法、烹饪步骤到正式上桌为止投入的时间和如何调味等知识？如果了解，在后厨忙得不可开交时，为避免顾客集中选点做起来费时费力的菜肴，你是否能巧妙地试着引导顾客选择一些相对简单的菜，或者通过上述细节上的配合减轻后厨的工作压力呢？如果你能根据后厨的情况及时地向顾客做出如“您点的××菜做好可能需要15分钟，您不介意吧……”之类的解释和反馈，就可以使顾客投诉率大大降低。
厨师的冷遇会挫败他人的心
相反，后厨员工永远不知道顾客对前厅服务员说了些什么。当用餐的顾客抱怨“这道菜怎么这么凉”“这道菜口味好咸，是想让我得高血压吗”时，明明不是自己做的菜，但面对面为顾客提供直接服务的前厅服务员却经常遭到一些顾客看似无心的指责。遭到指责本来就心里不爽，再加上有的顾客还会提出换菜或要求在×道菜里不加××食材……当前厅服务员向后厨传达某些顾客的要求时，如果再遭到后厨的冷遇，心灵就很容易受到伤害。
首先，前厅和后厨之间共享信息很重要。培训前厅服务员时，建议将菜单中菜品的知识纳入培训。另外，还可以利用早上开早会的时间，让后厨派人专门讲解每日推荐菜式的内容，同时可以引进内部员工短期后厨体验制，让前厅服务员分批分时进入后厨从事洗碗保洁等工作，来加强对后厨工作的了解。
另外，后厨员工的工作局限性是在远离顾客的狭小空间内。每天除了烹调，就是整理菜谱，很容易忽略顾客的存在。因此，建议后厨厨师定期走到前厅，通过跟顾客直接沟通交流了解顾客的需求，并从前厅的视角出发观察和感受。如果是休闲茶餐厅，店里人手不足时，后厨员工还可以代替服务员上菜，跟顾客面对面交流。通常后厨听不到顾客的投诉，当然也听不到顾客的称赞。主动创造机会，有助于激励后厨员工的工作积极性。
尊重厨师的技艺，但不能纵容
后厨还应了解餐厅预算、业绩、运营效率等与餐厅经营相关的数据以及反映顾客心声的问卷调查表等内容。此外，店内召开以改善前厅服务接待质量为题的会议时，还应邀请后厨员工参加。作为餐厅的一分子，后厨要培养门店营销、招揽顾客、服务接待等责任意识。
非厨师出身的餐厅经营者和店长都容易犯一个错误，那就是纵容后厨。对他们来说，后厨厨师掌握他们不具备的专业技能，所以这些人得罪不起。结果，餐厅成为后厨厨师的天下。假设你们店的厨师长在后厨大喝“这工作你干得了吗……”试问在这种店工作的服务员还怎能向后厨人传达顾客的心声？
尊重具备精湛烹饪技术的厨师的意见固然重要，但是，如果这些意见无视顾客的存在，就不能继续纵容他们为所欲为。没有哪家企业愿意雇用违反企业价值观和核心理念、违反企业规章制度的员工，即使是技艺精湛的厨师。
本文摘自《餐饮店长如何带队伍》（东方出版社）
用微信扫描二维码分享至好友和朋友圈
用微信扫描二维码分享至好友和朋友圈
推荐到管理&&&
推荐到生活
推荐标题：
新浪微博推荐
更多博文内容
你还没有登录，无法回复主题，请首先&&或& (关联新浪微博帐号)
评论共0条评论
当前排名：第19位
最具潜力的博客新星
历史最佳管理博文
(206758阅读)
(104197阅读)
(133104阅读)
(1176319阅读)
(120947阅读)
(126748阅读)
博主其他博文
收藏最多的博客文章
评论最多的博客文章