适合鸡肉的天然香料 美国标准有哪几种

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-06-22 07:59 标签： 鸡肉用什么香料提鲜味
天然鸡肉香精制备技术的研究--《上海应用技术学院》2015年硕士论文
天然鸡肉香精制备技术的研究
【摘要】：本文利用天然鸡肉蛋白及鸡肉脂肪为主要原料通过酶解技术、脂肪氧化技术及美拉德(Maillard)反应制备热反应鸡肉香精。Plackett-Burman Design筛选出影响酶解效果的主要因素,酶／底比(E/S)酶解时间(t)固液比(S/L); Box-Behnken Design响应面优化实验对酶解条件进一步优化, 得回归方程R1=92.17+1.67A+4.38B+2.43C+1.62AB-2.50AC-1.18BC-9.77A2-3.34B2-1.82C2,模型可靠,对肉风味浓郁的鸡肉香精的制备具有指导意义。蛋白酶解液的添加量65.00%时,鸡肉香基肉香突出,利用气质联用(GC-MS)对鸡肉香基样品中香气成分进行分析,其中2-甲基-3-巯基呋喃、2-甲基呋喃、2-戊基呋喃、2-乙酰基呋喃、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、糠醛、2-乙酰基毗咯、噻唑、4-甲基噻唑等物质对肉香和焦香贡献较大。鸡脂氧化温度控制在100℃时,脂质化鸡肉香精香气协调,特征香气明显。偏最小二乘回归分析(PLS1和PLS2)发现,单不饱和脂肪酸C18：1与感官属性中的像真性有较好的关联性,而多不饱和脂肪酸C18：2,C18：3以及C16：2则与肉香和脂香有较好的相关性,相关的香气化合物主要是杂环化合物4-甲基噻唑,2-乙酰基噻唑,2-甲基-3-巯基呋喃,3-巯基噻吩,3-噻吩甲醛,4-甲基-5-羟乙基噻唑等与油脂氧化产物己酸和辛酸等相关物质；饱和脂肪酸中的C8：0,C14：0和C16：0主要与脂肪氧化的醛类及醇类物质有较大的相关性。
【关键词】：
【学位授予单位】：上海应用技术学院【学位级别】：硕士【学位授予年份】：2015【分类号】：TS264.3【目录】：
摘要5-6Abstract6-10第1章 前言10-15 1.1 热反应肉味香精研究进展10-11
1.1.1 热反应肉味香精国内外研究历史及现状10
1.1.2 热反应肉味香精制备10-11 1.2 热反应香精香气形成途径11
1.2.1 基本肉香气前体物质的形成11
1.2.2 特征香气物质的形成11 1.3 动物蛋白酶解液对美拉德反应产物香气的影响11 1.4 氧化油脂对美拉德反应产物香气的影响11-12 1.5 风味分析方法的研究12-13
1.5.1 仪器分析12
1.5.2 感官描述性分析12
1.5.3 统计分析12-13 1.6 论文研究目的及意义13-14 1.7 论文主要研究内容14-15第2章 鸡肉酶解液的制备及优化研究15-27 2.1 前言15 2.2 材料与方法15-17
2.2.1 实验材料与实验试剂15
2.2.2 实验仪器设备15-16
2.2.3 鸡肉蛋白酶解工艺优化方法16-17
2.2.4 模式美拉德反应产物制备方法17
2.2.5 鸡肉蛋白总含量的测定方法17
2.2.6 游离氨基氮及水解度的测定方法17
2.2.7 美拉德反应产物的感官评价方法17 2.3 结果与讨论17-26
2.3.1 蛋白酶的筛选17-18
2.3.2 鸡肉蛋白酶解条件的优化18-24
2.3.3 最优酶解方案确定及模型验证24-26 2.4 本章小结26-27第3章 鸡肉酶解液添加量对美拉德反应产物香气的影响27-36 3.1 前言27 3.2 材料与方法27-30
3.2.1 实验材料与实验试剂27
3.2.2 实验仪器设备27-28
3.2.3 美拉德反应产物的制备28
3.2.4 描述性感官评价方法28-29
3.2.5 仪器分析方法29
3.2.6 统计分析方法29-30 3.3 结果与讨论30-35
3.3.1 美拉德反应产物感官评价分析结果30
3.3.2 气相色谱-质谱(GC-MS)分析结果30-32
3.3.3 电子鼻分析结果32-33
3.3.4 统计分析33-35 3.4 本章小结35-36第4章 温控氧化鸡脂的理化指标检测及脂肪酸组成分析36-41 4.1 前言36 4.2 实验材料与方法36-38
4.2.1 实验材料与实验试剂36-37
4.2.2 实验仪器设备37
4.2.3 温控氧化鸡脂工艺流程37
4.2.4 氧化鸡脂理化指标的测定37-38
4.2.5 温控氧化鸡脂脂肪酸组成的分析方法38 4.3 结果与讨论38-40
4.3.1 温控氧化鸡脂理化指标的测定结果38-39
4.3.2 温控氧化鸡脂脂肪酸组成的分析结果39-40 4.4 本章小结40-41第5章 脂肪酸组成对热反应鸡肉香精风味影响的研究41-54 5.1 前言41 5.2 实验材料与方法41-43
5.2.1 实验材料与试剂41
5.2.2 实验设备41-42
5.2.3 脂质化热反应鸡肉香精的制备42
5.2.4 香气成分定性定量分析方法42-43
5.2.5 描述性感官评价分析方法43
5.2.6 统计分析43 5.3 结果与讨论43-53
5.3.1 脂质化鸡肉香精的香气成分分析结果43-46
5.3.2 脂质化鸡肉香精的感官分析结果46
5.3.3 相关性分析结果46-53 5.4 本章小结53-54第6章 结论54-56 6.1 蛋白酶的筛选及酶解条件的优化54 6.2 酶解液添加量对美拉德反应产物风味的影响54 6.3 温控氧化油脂中化学指标测定及脂肪酸组成分析54-55 6.4 脂肪酸组成对脂质化鸡肉香精样品风味的影响55 6.5 脂质化鸡肉香精制备工艺55-56参考文献56-63致谢63-64攻读学位期间所开展的科研项目和发表的学术论文64
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