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明末马铃薯传入中国 当时仅达官显贵可享用
　　马铃薯，又名&土豆&&洋芋&&阳芋&或&山药蛋&等，是今天中国人餐桌上最常见的食物之一。马铃薯是高产的农作物，在人类发展进程中，尤其是战争和饥馑年代，它发挥过举足轻重的作用。然而，中国人食用马铃薯的历史却相对短暂，直至地理大发现、新航路开辟后，它才&西食东渐&，逐渐进入到中国人的食谱中。
　　新奇的外来作物
　　马铃薯原产于南美洲，最早由印第安人驯化并食用，与另一原产作物玉米合称为&并蒂开放的印第安古文明之花&。话虽如此，但相较于口感香甜、卖相讨喜的玉米而言，马铃薯平淡无味、外形欠佳，是以其传播及推广之路重重受阻，甚至一度在欧洲被打上&有毒&的标签。
　　1565年，马铃薯传到爱尔兰。不久，爱尔兰反英起义爆发，传统农作物受损严重，惟有马铃薯因深埋地底而安然度过了战火，并以救灾粮食的身份一跃登上爱尔兰人的餐桌。此后，马铃薯的食用价值渐渐为大众所认可，其作为主食逐步扩散到印度、爪哇等地，最终传入中国与日本。
　　关于中国引进马铃薯的确切时间，今已无从考证。较早有关马铃薯的记载出现在明朝末年，如《长安客话》记载：&土豆，绝似吴中落花生及香芋，亦似芋，而此差松甘。&该书作者蒋一葵为万历朝进士，《长安客话》是其在京任职期间，走访北京古迹、形胜与奇事等撰成，因而具有一定的可信度。无独有偶，万历朝另一文人徐渭亦有五律诗《土豆》一首：&榛实软不及，菰根旨定雌。吴沙花落子，蜀国叶蹲鸱。配茗人犹未，随羞箸似知。娇颦非不赏，憔悴浣纱时。&徐渭一生辗转南北，见闻广博，却为区区土豆作咏，将其视作上等美食，足以说明马铃薯在万历年间仍属于难得一见的稀罕之物。
　　此外，农学大师徐光启对马铃薯也青睐有加。如《农政全书》中就有一段与土豆相关的详尽描述：&土芋，一名土豆，一名黄独。蔓生叶如豆，根圆如鸡卵，肉白皮黄，可灰汁煮食，亦可蒸食。又煮芋汁，洗腻衣，洁白如玉。&从根蔓形状、外观颜色到烹食方法，与现代马铃薯近乎无异，可知徐光启当日所见所食之&土芋&的确是如今的土豆。
　　万历以后，马铃薯逐渐跻身宫廷美食的行列。明代晚期刘若愚所写的《酌中志》记载，一般在正月十六之后，宫中灯市最为繁盛热闹，天下珍馐百味云集于此，其中便有&辽东之松子，蓟北之黄花、金针，都中之山药、土豆&。在上百种珍味里，马铃薯从口感到卖相均平淡无奇，却能稳居京都特产之位，必然有其独特性。事实上，对于食遍天下、口味刁钻的皇族贵胄来说，马铃薯最吸引人之处便是其来自异域而已，以马铃薯入宴，不过是吃个新鲜。
　　如上所述，马铃薯在明末时便漂洋过海，传入中土。但由于其品种上的特殊与罕见，仅有达官显贵方能享用。明代上林苑即使有专司蔬菜种植的&菜户&，在筛选、培育马铃薯上有一定技术优势，但它毕竟是服务于宫廷的机构，既不会大面积栽种马铃薯，更不可能将薯种和种植技艺传入民间。所以，此时马铃薯虽已被引进中国，却不过偶尔现身于富贵人家的餐桌上，千千万万的普通老百姓并无此等口福。
　　走入平民百姓家
　　明清之际，马铃薯的栽种技术不断提升，产量亦不断提高，是以开始突破贵族食物的藩篱，转而向平常百姓的餐桌靠拢。特别是在清朝建立后，政府取缔了明代皇室的蔬菜供应系统，皇室菜户沦为普通农民，各种作物的种子及培育方法也不再是机密了。于是，马铃薯也借机走出大内，向京畿周围乃至全国各地大规模地传播开来。
　　天津、河北一带因毗邻京师，是马铃薯扩散的重点区域。1685年出版的《宛平县志》中，&物产蔬类&里便记有&地豆&。地豆，地生之豆也，指的便是马铃薯。雍正年间，马铃薯在河北深州一带又有了新的别名，&地豆又名地生&。&地豆&&地生&等别称相继产生，既是地域差异所致，同时又从侧面反映出马铃薯的栽种范围在逐步扩大。
　　清代中叶后，中国人口骤增，人民对粮食的需求也与日俱增。面临巨大的人口压力与粮食危机，人们开始寻求水稻、小麦等传统作物的替代品，来自美洲大陆的马铃薯便被纳入考虑的范围。在这样的社会背景下，马铃薯迎来了第一个种植高峰。
　　自乾隆初年始，户口管理日益放松，农民得以自由迁徙，大规模的移民垦殖活动兴起。伴随着移民迁徙的步伐，马铃薯的薯种及种植技艺流传得更远，就连相对偏远的西南、西北地区及陕南高原也开始尝试栽种。所幸，马铃薯的表现并未令人失望，它不但很快适应了复杂的自然环境，而且产量颇高，远超一般高原作物。按汉中知县严如煜所称，嘉庆年间，单株马铃薯普遍可结实十数、数十颗，哪怕是一块贫瘠的沟地，也往往能产出十数石马铃薯。考虑到当时的种植条件和技术，这已是相当惊人的数字。
　　至道光年间，马铃薯进一步传播到山西中部、北部，其后山西更发展为中国马铃薯的主要产区。马铃薯的到来受到了山西人民的极大欢迎，当地人根据地域特色，亲切地称这种花白茎大的作物为&山药蛋&。当时马铃薯产量之高，竟已达年收数百石的地步。
　　马铃薯的移植频频传来捷报，使更多人认识到这类作物潜在的经济价值。在政府的大力推广下，马铃薯的种植在全国蔚然成风，南至闽粤等地，北至蒙古、东北，几乎随处可见马铃薯的身影。
　　对于中国社会而言，推广马铃薯之举意义重大，绝不仅限于作物种类的增加，或食物结构的丰富。首先，马铃薯的推广虽源于人口膨胀所导致的粮食危机，但随着其种植面积的日渐扩大及产量的大幅度提高，反过来也促进了人口的进一步增长。据一项估算数据称，中国人口在1741年为1.43亿，在1790年达到3.01亿，在1835年更增至4.02亿。人口的爆炸式增长与马铃薯等高产作物的推广时间几乎一致，足证两者间的因果关系。其二，作为一种高产粮食作物，马铃薯无疑是推动社会经济发展的助力之一。清代中期以后，马铃薯不仅成为常见的主食，在某些盛产地区，马铃薯被磨制成粉，以商品的形式销往全国各地。此外，由于民食问题的解决，更多的土地用于栽种茶叶等经济作物，而人们也得以投入更多的时间与精力去从事商品化生产。其三，马铃薯的推广在安置流民、维护社会稳定上也发挥了重要作用。了解到马铃薯易种高产的特性后，越来越多的流民加入种植队伍，纷纷在山区开荒垦殖。一方面，山区开荒为流民提供了稳定的生产环境，使其免于迁徙之苦；另一方面，种植马铃薯也为流民带来了长足的生计，使其有经济依托。正因有了基本的生活保障，极大部分流民选择安定下来，社会上流动的人员亦随之减少，从而有利于社会稳定。
　　马铃薯与中国人的餐桌
　　历经三百年的传播，跨越明清两个朝代，外来的马铃薯终于在中国落地生根。时至今日，马铃薯已是中国饮食文化中不可或缺的一部分。中国人对马铃薯的依赖与钟爱，早在明清时期便已初见端倪。
　　明代末年，随同欧洲旅行者东进的步伐，马铃薯第一次被带到中国的土地上。面对这种从未见过的&古怪&作物，即便是经验丰富的大厨，也不知该从何烹饪。可能因为马铃薯外表与传统作物芋头很相似，又同样出自地下，人们便将其视作芋类的一种，并仿效烹调芋头的方式对其或蒸或煮。虽然马铃薯曾是宫中宴飨的高级食材，但出于安全考虑，宫廷御厨们并不敢贸然开发新做法，更罔论变着花样折腾。而民间也对烹饪马铃薯兴致缺缺，在整个明代，人们关于马铃薯最初也是最后的记忆，便只是舌尖上那点淡淡的滋味。
　　清代马铃薯最初的做法是打磨成粉，与荞、麦等主食一同烹煮。如《三省边防备览》载，因土壤肥沃之利，汉川县粮食产量甚高，为防止马铃薯堆积腐烂，当地人便想方设法地将之切片晒干保存，而晒干后的马铃薯片便可磨粉，和苦荞、燕麦等做成饼、馍。这种做法虽依旧有些寡淡，但比之单纯地蒸或煮还是有一丝新意的，更重要的是，它能贮藏宝贵的粮食。因此，较长的一段时间里，马铃薯粉在全国多地颇为盛行。
　　而在偏远山区，由于环境恶劣、粮食缺乏，马铃薯渐渐晋升为主食，其做法也开始丰富起来。如湖北房县因山地较广，故人们多栽种马铃薯，并习惯性地&烧洋芋为食&，其中&烧&便是主要做法。此外，山西人关于马铃薯的做法更是五花八门，&羹臛煨灼，无不宜之&，更甚者还以马铃薯的叶子入菜，此不失为一种新吃法。
　　其后，经过不断尝试与努力，马铃薯的烹调方式已日臻纯熟，既能糅合米面做成点心小吃，又能切成丝、片、块状作为主料或配菜，可谓千变万化。而能把口味清淡的马铃薯炮制成一道美味佳肴，既源于时间的打磨，更有人力在背后不懈地付出。
　　总之，在历史的长河中，马铃薯突如其来地造访中土，带着满满的活力与生机，在中国大地上生根发芽、安家落户，而包容的中国人亦毫无保留地接纳了它，并将之发展为传统饮食文化中的一部分。或许，这便是历史的选择，机缘的造化吧。
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稿件来源：南阳晚报*南阳网
&&现在我国所有省份都有土豆种植，可是梳理一下历史就会发现，土豆来到我国的时间并不算早。&&在上世纪出版的《马铃薯史略》、《马铃薯大全》和《中国马铃薯栽培学》等著作中，学者们都认为中国最早引种土豆的时间是明朝万历年间。&&为什么会认为明朝引进了土豆呢？因为万历年间一个叫蒋一葵的人写了一本《长安史话》，该书有这么一段记载：&&土豆，绝似吴中落花生及香芋，亦似芋，而此差松甘。徐文长诗：榛实软不及，菰根旨定雌。吴沙落花子，蜀国叶蹲鸱。配茗人犹未，随馐箸似知。&&这段文字明确提到“土豆”，并提到了明朝著名画家徐渭写的一首描绘土豆的诗，这不就证明土豆至少在万历以前就进入我国了吗？&&但是最近二十年植物学家的研究证明，蒋一葵笔下的“土豆”绝对不是马铃薯，而是一种名叫“土芋”的植物。土芋的植株很挺拔，叶片很大，地下的块茎却很小。它的外皮是黄的，肉是白的，外观椭圆，且有芽眼，跟土豆极像，但是个头只比花生大不了多少，一大串一大串的，一棵结实几十个，可以煮着吃，味道比土豆甜，淀粉含量却比土豆低得多。这种植物在豫东到处都有，至今仍然被叫做“土豆”。为了区别真正的土豆，豫东的农民把土豆叫做“地蛋”。也就是说，我们千万不能望文生义，一瞧见土豆这两个字就以为是马铃薯。&&在现存文献中，最早提到马铃薯的著作是清代植物学家吴其浚的《植物名实图考》，该书第六卷写道：&&洋芋，黔、滇有之，绿茎青叶，疏密，叶大小、长圆性状不一，根多白须，下结圆实，压其根，则根实繁如番薯，茎长则柔弱如蔓，盖即黄独也。疗饥救荒，贫民之储，秋时根肥连缀，味似芋而甘，似薯而淡，羹臛炜灼，无不宜之。山西种植为田，俗呼山药蛋，尤硕大，花色白。&&植物学家将这段记载跟土豆的生长习性进行对比，确认吴其浚所说的“洋芋”才是真正的土豆。&&《植物名实图考》写于1848年，那是第一次鸦片战争以后，所以我们可以推测土豆应该是在第一次鸦片战争以后才由叩开中国国门的欧洲殖民者引入进来的。①3（摘自《羊城晚报》）
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马铃薯何时传入我国
马铃薯又叫土豆、山芋、洋芋、地蛋、荷兰薯、山药蛋（豆）、爪哇薯、红毛薯等。原产南美安第斯山脉的秘鲁、智利、玻利维亚等地，明朝末年传入我国。据明代典籍如明人蒋一葵编的《长安客话》称：土豆绝似吴中落花生及香芋，亦似芋，而此差松甘。明末吕毖《明宫史》记载
　　马铃薯又叫土豆、山芋、洋芋、地蛋、荷兰薯、山药蛋（豆）、爪哇薯、红毛薯等。原产南美安第斯山脉的秘鲁、智利、玻利维亚等地，明朝末年传入我国。据明代典籍如明人蒋一葵编的《长安客话》称：&土豆绝似吴中落花生及香芋，亦似芋，而此差松甘。&明末吕毖《明宫史》记载：&灯市十六日后斯时所尚珍味......辽东之松子、蓟北之黄花金针，都中之山药、土豆、南都之苔菜、武当之莺嘴笋、黑精、黄精、北山二榛、栗、枣、桃.......不可胜数也。&明代大画家徐文长也有土豆诗云：&榛实软不及，菰根旨定雌，吴沙落花子，蜀国叶蹲鸱。&　　所以土豆传入我国在明代当无歧义。不过土豆的名字一直很乱，主要是和我国的地产&芋&的别名多有混淆。如有的地方把花生叫土豆，有诗曰：&土豆落花方得仁。神仙面目现天真。无情下种因成果。有意修真反不人。&这也许源之李时珍的《本草纲目》中的：&土芋释名土卵、黄独，蔓生&。明医家陈藏器的《本草拾遗》的：&土芋蔓生，叶如豆，其根圆如卵。土卵蔓生，如芋，人以灰汁煮食之。&李时珍等人编此书时土豆尚未引至中土。
　　清朝康熙三十九年(公元１７００年)刻印的福建《松溪县志》，是中国最早记载马铃薯的文献。国外研究资料还提到，清朝顺治七年(公元１６５０年)，荷兰人斯特儒斯(ＨｅｎｒｙＳｔｒａｙｓ)在台湾曾见到马铃薯栽培。１９世纪中叶，植物学家吴其氵睿(公元１７８９～１８４７年)所著《植物名实图考》(公元１８４８年刻印成书)的&阳芋&篇，首次具体地描述了马铃薯的植物学性状。有的农学史家考证说，马铃薯是清朝道光二年(公元１８２２年)开始传入台湾省，然后传到福建、广东等地，以后逐渐在全国各地得到推广　　土豆自传入我国，各地均开始广泛种植。由于土豆种植简单，条件要求不高，旧时在荒年时便成了农民救命的粮食。有些诗感慨的说道：&叶绿花红映夕阳，果结土中子根旁，及时挖来煮作粮，家人妇子充饥肠。即蔬即食饱淌佯，或者有余研粉浆，卖得青钱买衣裳。吁嗟乎穷民衣食之计无所长，苞谷之外此为粮，胜彼草根树皮救饥荒。&，&一碗糊塗粥共嘗，地瓜土豆且充腸；萍飄幸到神仙府，始識人間有稻梁。&土豆之惠民，功莫大矣！
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&& &&& 明末马铃薯传入中国 仅达官显贵可享用
马铃薯，又名“土豆”“洋芋”“阳芋”或“山药蛋”等，是今天中国人餐桌上最常见的食物之一。马铃薯是高产的农作物，在人类发展进程中，尤其是战争和饥馑年代，它发挥过举足轻重的作用。然而，中国人食用马铃薯的历史却相对短暂，直至地理大发现、新航路开辟后，它才“西食东渐”，逐渐进入到中国人的食谱中。&&&&&新奇的外来作物&&&&&马铃薯原产于南美洲，最早由印第安人驯化并食用，与另一原产作物玉米合称为“并蒂开放的印第安古文明之花”。话虽如此，但相较于口感香甜、卖相讨喜的玉米而言，马铃薯平淡无味、外形欠佳，是以其传播及推广之路重重受阻，甚至一度在欧洲被打上“有毒”的标签。&&&&&1565年，马铃薯传到爱尔兰。不久，爱尔兰反英起义爆发，传统农作物受损严重，惟有马铃薯因深埋地底而安然度过了战火，并以救灾粮食的身份一跃登上爱尔兰人的餐桌。此后，马铃薯的食用价值渐渐为大众所认可，其作为主食逐步扩散到印度、爪哇等地，最终传入中国与日本。关于中国引进马铃薯的确切时间，今已无从考证。较早有关马铃薯的记载出现在明朝末年，如《长安客话》记载：“土豆，绝似吴中落花生及香芋，亦似芋，而此差松甘。”该书作者蒋一葵为万历朝进士，《长安客话》是其在京任职期间，走访北京古迹、形胜与奇事等撰成，因而具有一定的可信度。无独有偶，万历朝另一文人徐渭亦有五律诗《土豆》一首：“榛实软不及，菰根旨定雌。吴沙花落子，蜀国叶蹲鸱。配茗人犹未，随羞箸似知。娇颦非不赏，憔悴浣纱时。”徐渭一生辗转南北，见闻广博，却为区区土豆作咏，将其视作上等美食，足以说明马铃薯在万历年间仍属于难得一见的稀罕之物。&&&&&此外，农学大师徐光启对马铃薯也青睐有加。如《农政全书》中就有一段与土豆相关的详尽描述：“土芋，一名土豆，一名黄独。蔓生叶如豆，根圆如鸡卵，肉白皮黄，可灰汁煮食，亦可蒸食。又煮芋汁，洗腻衣，洁白如玉。”从根蔓形状、外观颜色到烹食方法，与现代马铃薯近乎无异，可知徐光启当日所见所食之“土芋”的确是如今的土豆。&&&&&万历以后，马铃薯逐渐跻身宫廷美食的行列。明代晚期刘若愚所写的《酌中志》记载，一般在正月十六之后，宫中灯市最为繁盛热闹，天下珍馐百味云集于此，其中便有“辽东之松子，蓟北之黄花、金针，都中之山药、土豆”。在上百种珍味里，马铃薯从口感到卖相均平淡无奇，却能稳居京都特产之位，必然有其独特性。事实上，对于食遍天下、口味刁钻的皇族贵胄来说，马铃薯最吸引人之处便是其来自异域而已，以马铃薯入宴，不过是吃个新鲜。&&&&&如上所述，马铃薯在明末时便漂洋过海，传入中土。但由于其品种上的特殊与罕见，仅有达官显贵方能享用。明代上林苑即使有专司蔬菜种植的“菜户”，在筛选、培育马铃薯上有一定技术优势，但它毕竟是服务于宫廷的机构，既不会大面积栽种马铃薯，更不可能将薯种和种植技艺传入民间。所以，此时马铃薯虽已被引进中国，却不过偶尔现身于富贵人家的餐桌上，千千万万的普通老百姓并无此等口福。（原作者王超群）昔日西吉，曾以“苦甲天下”闻名于世。今日西吉，中国马铃薯之乡。黄土地里生长出来的土豆（马铃薯、洋芋），扛起农民收成三分天。土豆变成金豆豆，48万西吉人民从“土豆到金豆嬗变”中看到无限希望。西吉马铃薯以鲜嫩的口感、纯香的味道、优良的品质倍受外国人喜爱，如今已经走出国门，成了外国餐厅饭桌上的美味佳肴，市场价格也一路猛升，昔日‘贫瘠甲天下’的西海固农民如今开始尝到赚外国人钱的滋味！【此款产品，淘宝有售！搜索“福蛋蛋农品汇”，即可进入官方店铺。或者联系店家 微信 fudandan001 电话】西吉马铃薯三粉更是家家必不可少的一道美食材料，土豆粉条简单的说就是用纯正的土豆淀粉，经过加筋力源（明矾替代品）、搅拌、打浆，然后再经过制粉机器的挤压而做出的一种条状粉。因其口感劲道、爽滑，常食用有减肥的功效，且营养丰富，故受到广大女性的追捧，一度风靡全国。无矾土豆粉条（干品）的制作工艺1.配方：　　土豆淀粉80公斤、木薯淀粉20公斤、筋力源0.6-0.8公斤、55℃温水35-40公斤 、沸水10公斤。2.工艺流程：　　选料提粉→配料打芡→和面→沸水漏条→冷浴晾条→打捆包装。3.配料：　　将土豆淀粉80公斤、木薯淀粉20公斤混合均匀。4.打芡：&　　先取10公斤混合淀粉和筋力源0.6公斤干拌均匀。然后，放入盆内，再加入其重7公斤的55℃温水调成稀浆，然后 将10公斤沸水从中间猛倒入盆内，迅速用木棒或打芡机按顺时方向搅动，直到搅成有很大粘性的团即成芡。5.和面：&　　先将混合淀粉90公斤放入和面盆中，再把打好的热芡倒入，搅拌均匀，再加入其余55℃温水，开始和面，使和好的面含水量在48%～50%之间，面温保持在40℃左右， 静止20分钟，使剩余淀粉发酵分解。6.沸水漏条：&　　先在锅内加水至九成满，煮沸，再把和好的面装入孔径10毫米的漏条机上试漏，当漏出的粉条直径达到0.6～0.8毫米时，为定距高度，然后往沸水锅里漏，边漏边往外捞，锅内水量始终保持在头次出条时的水位，锅水控制在微开程度。7.冷浴晾条：&　　将漏入沸水锅里的粉条，轻轻捞出放入冷水糟内，搭在棍上，再架放入15℃水中浴5～10分钟，取出后架在3～10℃房内阴晾5～8小时，以增强其韧性。然后架在日光下晾晒，含水量到20%左右时，收敛成堆，去掉条棍，使其干燥。8.打捆包装：&　　含水量降至16%时，打捆包装，即可销售。
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