在印尼，猴子的主人转移到了未执行禁令的郊区。
为数众多的同性恋聚集一处水上公园，参加水上派对。
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　　单凭熟练的技能和辛勤的工作就能在餐饮行业卓有成效工作？那你就有点天真了。餐饮工作关键要与客人面对面打交道，与他们说适当的话是成功与否的决定性因素。
　　铭记以下五个法则，随时随地得心应手发挥，薪酬与升迁青睐将很快光顾你。
　　1掌握婉约的方式传递坏消息技巧
　　你获得刚才不好信息，非常重要的流程砸了，如果立刻向客人通报报告这个坏消息，就算你再如何花言巧语，也只会让客人怀疑你的素质或危机处理能力，可能会是一场一触即发的愤怒场面，甚至把气出在你头上。
　　此时，你应该以不带情绪起伏的声调，从容不迫地说，千万别慌慌张张，切忌说“问题“或“麻烦“败兴字眼。必须使得客人觉得事情并非无法解决，以“我们”、“咱们”套近乎语气，几乎是与你的客人结成统一战线或同盟，并肩作战，共同应对挑战。
　　2客人询问回答技巧
　　冷静、迅速的做出这样的回答，会令客人直觉你是名有效率、愿意为他服务的好员工；相反，即使我们只是说“请稍等”，也是一种犹豫不决的态度，只会惹得客人不高兴，记住说“马上就办”，不说“请稍等”。
　　3表现出赞美别人素质
　　员工丽丽想出了一条赞赏客人的绝妙好计，并类试则爽。逮住与客人聊天并在他心情不错之计，脱口而出词句“您的注意真不错”！
　　要知道在这个人人都想争着出头的社会里，一个不妒嫉别人，忍让安分的人，会让客人觉得此人本性纯良、富有团队精神，因而另眼看待。
　　4不着痕迹的重视客人技巧
　　我了解这件事很重要，请等我们先查一查手头上的工作，把您的事情按最重要顺序优先排列？
　　如此说，客人当然欢喜不已。
　　这技巧说，首先，强调你明白客人对这件事的重要性，然后询问客人意见并请求指示，把原有工作排出优先顺序，不着痕迹的让客人知道你的工作量其实很重，若非你不原意的话，有些事可能无法处理圆满。
　　5面对批评要表现冷静技巧
　　自己苦心的成果却遭人修正或批评时，的确是一件令人苦恼的事。不需要将不满的情绪写在脸上，但是却应该让批评你工作成果的客人知道，你已接收到他传递的信息。不卑不亢的表现令你看起来更有自信、更值得人敬重，让人知道你并非一个刚愎自用、或是经不起挫折的人。记住这句：“谢谢你告诉我，我会认真考虑你的建议。”
　　来源：网络
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来源：互联网&&&&作者：佚名&&&& 17:48&&&
　　单凭熟练的技能和辛勤的工作就能在酒店卓有成效工作，那你就有点天真了。餐饮工作关键要与客人面对面打交道，与他们说适当的话是成功与否的决定性因素。精湛说话技巧，讨好重要客户、规避麻烦事变成尴尬、掌控棘手事情的手段等等，都是你创造性工作结果，从而让你名利双收。　　　　铭记以下十个法则，随时随地得心应手发挥，薪酬与升迁青睐将很快光顾你。　　1.婉约传递坏消息技巧：我们可能遇到麻烦……　　　　你刚才获得不好信息，非常重要的流程砸了，如果立刻向客人通报报告这个坏消息，就算你再如何花言巧语，也只会让客人怀疑你酒店的素质或危机处理能力，可能会是一场一触即发的愤怒场面，甚至把气出在你头上。　　　　此时，你应该以不带情绪起伏的声调，从容不迫地说，千万别慌慌张张，切忌说“问题“或“麻烦“败兴字眼。必须使得客人觉得事情并非无法解决，以“我们”、“咱们”套近乎语气，几乎是与你的客人结成统一战线或同盟，并肩作战，共同应对挑战。　　　　2.客人询问回答技巧：马上处理。　　　　冷静、迅速的做出这样的回答，会令客人直觉你是名有效率、原意为他服务的好员工;相反，即使我们只是说“请稍等”，也是一种犹豫不决的态度，只会惹得客人不高兴。　　　　记住说“马上就办”，不说“请稍等”。　　　　3.表现出赞美别人素质：您的主意真不错！　　　　员工丽丽想出了一条赞赏客人的绝妙好计，并类试则爽。逮住与客人聊天并在他心情不错之计，脱口而出词句“您的注意真不错”！　　　　要知道在这个人人都想争着出头的社会里，一个不妒嫉别人，忍让安分的人，会让客人觉得此人本性纯良、富有团队精神，因而另眼看待。　　　　4.说服客人同意技巧：这事没有您支持不行！　　　　有件棘手的事情，你无法独力完成，非得眼前这位客人的谅解或迁就方可过关。于是你请求眼前的客人高抬贵手，并能做到使人家心甘情愿。　　　　意思都很简单，无非是给客人“送高帽、灌迷汤，并保证他日必定回报等等”，而那位好心客人为了不负自己在这方面的名声，通常会答应你的请求。　　　　不过，我们培训时都强调那句“话要看你怎么说”！　　　　“这事没有您的支持不行!”真是一字千钧。　　　　5.巧妙闪避你不知道的技巧　　　　让我再认真的想一想，很快我会给您答复，好吗？　　　　客人问了你某个与业务有关的问题，而你不知该如何做答，千万不可以说“不知道“。　　　　学生时代课堂那句“不知道就是不知道”的诚实名言依然有效，只是，在酒店服务中还需要加上“我立刻为您询问我的同事”，此法不仅暂时为你解危，也让客人认为你在这件事情上头很用心。　　6.得体又尊严地处理性骚扰技巧　　　　如果有男宾客的黄段子令你无法忍受，这句话保证让他们闭嘴――“这种话好像不大适合在公共场合讲喔！”　　　　酒店宾客孤身羁旅，见了如花似玉的女服务员有时候确实喜欢开过头玩笑，但你很难判断他们是无心还是有意，这句话可以令无心的人明白，适可而止。　　　　如果他还没有闭嘴的意思，即构成了性骚扰，请参照酒店应对此类预案执行。　　　　7.不着痕迹的重视客人技巧　　　　我了解这件事很重要，请等我们先查一查手头上的工作，把您的事情按最重要顺序优先排列？　　　　如此说，客人当然漫天欢喜不已。　　　　这技巧说，首先，强调你明白客人对这件事的重要性，然后询问客人意见并请求指示，把原有工作排出优先顺序，不着痕迹的让客人知道你的工作量其实很重，若非你不原意的话，有些事可能无法处理圆满。　　　　8.恰如其分的讨好客人技巧　　　　许多时候，你与客人共处一室，而你不得不说点话以避免冷清尴尬的局面。不过，这也是一个让你能够赢得客人好印象的绝佳时机。但说些什么好呢?每天的例行公事，绝不适合在这个时候被搬出来讲，谈天气嘛，又根本不会让客人对你留下印象。　　　　此时，最恰当的莫过于一个跟餐厅有关，与客人贴近的而又发人深省的话题。　　　　“我很想您对我们服务的看法…… ”　　　　问一个客人都关心又熟知的问题，他如果滔滔不绝的诉说心得的时候，你不仅获益良多，也会让他对你的求知上进之心刮目相看。　　　　9.承认疏失但不引起客人不满技巧　　　　犯错在所难免，但是你陈述过失的方式，却能影响客人心目中对你的看法。勇于承认自己的疏失非常重要，因为推卸责任只会让你看起来就像个讨人厌、软弱无能、不堪重用的人，不过这不表示你就得因此对每个人道歉，诀窍在于别让所有的矛头都指到自己身上，坦承却淡化你的过失，转移众人的焦点。　　　　这句应该是不错的：“是我一时失察，不过幸好……”　　　　10.面对批评要表现冷静技巧　　　　自己苦心的成果却遭人修正或批评时，的确是一件令人苦恼的事。不需要将不满的情绪写在脸上，但是却应该让批评你工作成果的客人知道，你已接收到他传递的信息。不卑不亢的表现令你看起来更有自信、更值得人敬重，让人知道你并非一个刚愎自用、或是经不起挫折的人。　　　　记住这句：“谢谢你告诉我，我会认真考虑你的建议。”
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你可能喜欢-------------职业餐饮网旗下：面向业内大厨的微媒体《职业厨师》即将上线，欢迎关注订阅。微信号：chushi168-------------来源：唐杰湘菜网一、壹哥酸菜鱼酸菜鱼不是一款新菜，却是一款非常有人缘的热卖菜。这款壹哥酸菜鱼中，鱼的初加工方法、上浆方法以及酸菜和酸萝卜的处理方法都有独特窍门。虽然此店只能摆下50桌，但是从开业到现在，这道菜最少一天也能卖出70份，由此可见它的热销程度。 壹哥酸菜鱼加工三亮点：1 盐水浸泡加搅打 以前制作酸菜鱼，都是直接用清水长时间冲漂鱼片，现在我们用盐水浸泡和搅打鱼片，为的是让鱼片肉质更加洁白，也更加有弹性。2 啤酒浆鱼片，味更佳。 常规浆鱼片，大家选择的就是清水或者葱姜水，而我们选择了啤酒。啤酒不仅可以遮盖鱼片的腥味，还可以让鱼肉质地更加细嫩。3 酸菜、酸萝卜二次加工。 跟四川人不同，我们没有条件来腌制酸菜和酸萝卜，所以它们都是从市场上采购来的。市面销售的酸菜和酸萝卜跟四川人自己腌制的口味差很多，咸度也大，酸味也没有那么纯正，如果直接用来做酸菜鱼，味道不好。所以，为了更好地体现酸菜和酸萝卜的味道，我们必须对它们进行二次加工。 到底这道“壹哥酸菜鱼”是如何制作的呢？马上来看看。步骤1 “清洗”鱼片 取草鱼1条（重约1500克）宰杀制净，将鱼肉片下，切成厚0.2厘米的片，倒入盆内，用流动水冲漂15分钟，将水倒掉，再重新注入清水没过鱼片，加入盐10克，朝一个方向搅打约3分钟，捞出鱼片，冲洗干净。步骤2; 鱼片上浆 鱼片用干毛巾吸干水分，加入啤酒250克、盐5克，朝一个方向搅打至鱼肉将啤酒全部吸收，再加入味精5克，白胡椒粉2-3克，搅打均匀，放入风车生粉20克抓拌均匀，再加入生鸡蛋1个抓拌均匀。步骤3 二次加工酸菜、酸萝卜 1.市面上购买的四川酸菜300克用清水浸泡至无盐味，捞出切成段；锅内放入色拉油20克，烧至五成热时下入葱段、姜片、蒜片各10克，干辣椒节5克爆香，再下入泡野山椒20克炒出香辣味，放入酸菜炒干水分后出锅。 2.市面上购买的毛哥泡菜开口，取出酸萝卜200克切成2厘米见方的块，用清水冲去盐分。 3.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入泡萝卜内的泡姜片50克、干花椒2克、干辣椒节3克、香叶1克中火煸香，放入泡好的酸萝卜中火翻炒均匀，下入蚝油、味达美酱油各10克调味，烹入花雕酒20克，倒入骨头汤没过酸萝卜，下入瓶装泡灯笼椒20克，小火煨制30分钟，淋入红油50克，离火只用酸萝卜。步骤4 熟处理 1.鱼骨切成大块，放入沸水中大火焯透。 2.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入葱段、姜片、蒜片各10克，干辣椒节5克爆香，下入处理好的酸菜、酸萝卜、鱼骨，中火煸炒出酸爽味，倒入白醋100克、骨头汤2千克，大火烧开，用盐、鸡粉各15克，白胡椒粉5克调味，捞出酸菜、酸萝卜和鱼骨，装入大碗内，然后将锅端离火口，放入鱼片，浸至鱼片九成熟，将鱼片捞出放入容器内，将汤汁浇入容器内。 3.另起锅放入色拉油50克，烧至五成热时放入蒜末50克，煸炒至蒜末变成金黄色，放入鲜花椒、青杭椒圈各20克，干辣椒节5克（用量根据食客嗜辣程度来调整）炒香，出锅浇在鱼片上，淋入藤椒油5克，撒入炒香的白芝麻、香菜各1克即可。二、石锅黄牛肉 烹调牛肉菜，大家习惯用牛腩做主料。但是我们偏偏不走寻常路，选择了牛的小腿肉为主料进行烹调。牛小腿肉肉质比较紧实，瘦肉中还夹杂着牛筋，所以做好的成品口感非常丰富，既有软糯的部分，又有足够的嚼劲，吃起来特别过瘾。为了让这道牛肉菜更加美味，我们菜品研发团队加入了自制的牛骨汤、郫县豆瓣酱、阿香婆香辣牛肉酱、蚝油，成品香辣味浓郁，而且牛肉的香味特别充足。 初加工： 1.新鲜的无水黄牛腿肉500克洗净，整块放入沸水中大火焯至肉质变色，捞出直刀切成重约25克、厚0.4厘米的大片（肉中间可能有血水，没有关系，因为后期还要焯水），再次放入沸水中大火焯至肉全部变色，捞出控水。 2.牛大骨1根（重约2千克），斩成两块，放入沸水中大火焯1分钟，捞出放入不锈钢桶内，加入清水4千克、姜片30克、大葱150克，大火烧开，改小火煲至汤汁剩余3千克时，离火过滤即成牛骨汤。 3.八角2颗，桂皮0.5克，丁香、白豆蔻各 0.2克，鲜花椒10克，草果2粒，香叶0.1克，干红椒20克混合后用纱布包好，放冷水中浸泡10分钟，捞出控干水分。 熟加工： 1.净锅上火，放入牧哥牛油80克、毛菜子油20克，烧至五六成热时，放入姜片10克、浸泡好的香料，中火炒香，倒入牛肉，小火煸炒5分钟，放入龙牌酱油 5克、海天金标生抽3克调味，再放入郫县豆瓣酱、阿香婆香辣牛肉酱各15克，海天蚝油10克，再次煸炒出香味，放入牛骨汤1千克烧开，出锅倒入高压锅内，盖上盖子，大火加热至上气，改小火压制7分钟，自然散气后取出牛肉，用细漏勺滤出牛肉汤中多余的香料及姜片。 2.客人点菜时，将牛肉、压牛肉的汤汁、大蒜子10克放入锅内，小火焖制15分钟，装入石锅内，撒入青、红椒圈各2克，煮熟的板栗肉30克点缀即可。 关键1 首选牛小腿肉 制作这道菜一定要选择牛小腿肉而非牛大腿肉。原因有两个：一是牛肉需要直刀切片，如果选择的是牛大腿肉，肉片太大，不容易烹调成熟，如果将其改刀，成菜效果又不够美观；二是牛小腿肉上的牛筋比较多，吃起来会更有嚼劲。 关键2
两次焯水 牛肉洗净后不要急着改刀，先放入沸水中略微焯水，肉质遇热急速定形，这样切起来更方便。牛肉切好后，你会发现肉中心还带有血色，没关系，二次焯水即可祛除异味和血水。 关键3 混合油炒制 制作这道菜我们使用的是混合油。其中牛油的用量占八成，毛菜子油的用量大概占两成。烹调牛肉，选用牛油是情理之中的事情，添加毛菜子油的原因主要是增加菜肴的复合香味，同时缓解菜肴的油腻感，并让熬好的汤料色泽更加金黄。香味，待辣椒段呈焦黄色时，出锅倒在鱼上，撒香菜段10克、葱段2克、白芝麻5克即可。 秘制香油（批量）： 色拉油50千克入锅烧热，加花椒200克，罗汉果10个，麻椒、良姜、砂仁、山柰、草豆蔻、肉豆蔻各100克，白芷、小茴香、荜拨、丁香各50克，八角、草果、桂皮、香草各150克熬制。 关键： 1.辣椒段提前焯水可以在炸的时候不易焦煳。 2.一定要将辣椒炸出香味后再浇上，这也是这道菜起味最重要的原因。 注：此菜选用鲈鱼、草鱼也可以，草鱼肉嫩，但是肉比较散，鲈鱼肉质紧实，但是略有点显老。三、野生鱼头王这道菜在我们店每份售价38元/斤，而且为了不影响其他海鲜的销售，我们进行限量供应，每天不超过20份，吊足食客的胃口。现在我们集团11家店都在卖，算起来一年销售一千二百多万。这道菜我们在选材上占了很大优势，鱼头是由公司中央厨房统一采购的千岛湖野生雄鱼。在中央厨房海鲜池进行短暂养殖保存后，每日发货至酒店，保证吃到的都是最新鲜的食材。 初加工：将千岛湖雄鱼头半只（约1500克）制净，打一字花刀，用盐、味精各8克，鸡精、生粉、料酒各10克码味，将调料在鱼头内外擦匀。 熟处理： 1.取锅，入制净的莲藕段400克垫底，放腌好的鱼头，在周围码放小葱、美人椒圈各25克，小米辣椒段15克，姜块80克，番茄酱料袋110克（中央厨房统一配送袋），熟猪油30克，倒入高汤1750克，放在电磁炉上，设置2100瓦，时间定为30分钟。 2.烧制25分钟时，捞出小葱，倒入药材水200克烧开，放入小鱼圆200克，自制剁椒20克即可。 鱼圆：雄鱼净肉500克绞成蓉，加盐5克朝一个方向搅打上劲，将250克水分次加入拌匀上劲，汆成小鱼圆，放到冷水锅内慢慢加热，养熟即可。 药材水：将白豆蔻15克，肉豆蔻、肉桂、草果各35克，丁香、山栀子各5克，甘草50克加水熬制，批量制作时，2.5千克药材加水10千克水，熬制30分钟即可。 番茄酱料袋：将鸡汁35克，辣妹子辣椒酱25克，淮山、白芷各1克，番茄酱50克熬至出香、浓稠，放凉装袋。 香！番茄酱料开胃增香 煮鱼时加入了自制番茄酱料袋，辣妹子辣椒酱香辣，番茄酱酸甜可口，白芷、淮山祛腥增香，经过小火熬制，味道融合。加入鱼头中小火慢煮入味，鱼肉酸辣，并带有番茄特有的清香。 鲜！药材水祛腥 鱼头经过慢煮入味，然后加入自制的药材水，这些药材水都是我们经过多次实验配制，有很好的祛腥解腻作用。在临出锅时加入效果最好，加早了会让鱼头中药味很重。四、宁乡锅巴肉炒宁乡花猪肉在长沙非常多见，烹调时我们加入了自制的糯米锅巴，菜肴看上去更加饱满。菜肴上桌后将锅巴掰成块，配上细嫩的肉质一起食用，口感丰富，味道不错。砧板：宁乡花猪肉400克洗净，将瘦肉和肥肉分别切成薄片。打荷：瘦肉加入老抽2克、蚝油5克抓拌均匀，腌制3分钟。 炉头： 1.锅内放入色拉油200克，充分炙锅后将油倒出，仅留少许底油，将拌匀的糯米饭（糯米饭160克加入生粉10克拌匀）铺匀锅底和锅边，上小火，边加热边顺着锅边淋入色拉油，直至糯米饭成为色泽浅黄的锅巴，离火装盘。2.锅内放入色拉油40克，烧至五成热时，先放入肥肉片和生抽2克，中火炒至肥肉打卷，取出肥肉，再放入瘦肉，继续用中火炒至肉打卷，下入黄贡椒段80克、芹菜段50克、甜面酱20克、味精3克、鸡精5克、肥肉片，大火翻匀，淋入白醋5克，出锅装入做好的锅巴里，撒大蒜苗末5克。 注：自制锅巴做法简单，成本还低，值得推荐。菜肴上桌后，将锅巴罩在肉片上，上桌后可以用小锤子砸碎，这样可以更吸引人。五、椒油大片牛肉 此菜地方风味浓郁，牛肉原汁原味，加上山胡椒油独有的味道，香味很浓，是一道典型的湖南地方特色菜肴。砧板:牛后腿肉400克改刀成6厘米见方的片，常规腌制30分钟；莲藕100克去皮洗净，切厚0.5厘米的片。 炉头: 1.牛肉过油定型，放入装有二汤2.5千克、盐10克和料包（香芹段20克，葱段、姜片各10克，小茴香5克，花椒2克，胡椒粒5颗，整的干辣椒5个）的汤桶内，大火开锅煲制10分钟，改小火煲制25分钟，捞出，放入码斗中，用原汤浸泡。 2.锅内入色拉油300克烧至五成热，下藕片炸至金黄色，捞出控油，垫入干锅内锅底。 3.锅留底油烧热，下干辣椒段8克，姜片、蒜片各3克爆香，下煲牛肉的原汤100克烧开，捞出料渣，下牛肉，中火慢慢收浓汤汁，加生抽、山胡椒油各5克，下盐4克，味精、鸡粉各3克，胡椒粉1克调味，出锅倒在藕片上，牛肉上撒蒜末5克、干辣椒段 10克、葱花3克，浇烧至七成热的色拉油20克即可。 关键： 牛肉汤汁底味要轻，因为还要第二次下锅，牛肉的煲制时间要掌握好，做到软而不烂。 六、农家石磨豆腐我们菜品研发团队制作的这道菜亮点在于健康养生原生态，看似是豆腐实为鸡蛋和豆浆蒸制而成，用乡里茶油及高汤炖制后其口感清香软糯，再加入少许小米椒、杭椒，回口微辣，很可口的一道家常菜，适合中低档餐厅使用。炉头: 1.鸡蛋500克打匀，加鲜豆浆500克、盐5克拌匀，倒入带有保鲜膜的方形托盘中，小火蒸8分钟成形，倒入另一个大小相同的托盘上（托盘尺寸为 36×24厘米最合适）。2.将做好的豆腐改刀成5×5×1厘米的块，入七成热的色拉油中炸至表皮结壳，取10块。3.炒锅上火，入茶油20克烧热，下五花肉片50克煸香，入姜片、蒜片各3克，小米椒圈4克炒香，倒入高汤500克，煮开后放入炸好的豆腐、杭椒圈5克，加盐6克、鸡粉2克调味，略烧入味，大火收汁，至汤色明显收浓且呈浅黄色时放熟鸡油5克，煮开出锅装盘，葱花2克即可。 关键： 1.保鲜膜垫在托盘底部时一定要留出边角，方便蒸好豆腐后倒扣。2.蒸豆腐的时间要掌握好。 七、老农熬羊脖孜然味居多，虽然风味还不错，但我们的周大厨怎感觉少了点什么，经过他反复试做，终于做出了这道口味羊脖子。这道菜和绝味鸭脖类似，羊脖子带筋，吃起来非常劲道，砂锅上菜保温符合秋冬季菜品需求，秘制红汤让菜味更浓更有食欲，食材不多见才有吸引力，食材成本低才能是高利润菜品，这么多优点加起来，让这道菜推出后，迅速窜至状元菜，日销80多份。不多说直接上菜，看看这道菜品的做法。 做法：1.锅内下色拉油5千克烧热，下京葱2千克、姜1千克、大蒜100克熬出香味，熬20—30分钟，将小料取出，即成葱油；脖子20千克切大块，浸泡，将血水漂洗2小时至干净。2.锅内下葱油5千克，下郫县豆瓣酱2500克，小火慢慢炒香，大概熬制20分钟，油变红色，过滤出豆瓣酱，加猪骨汤20千克，下香料包（八角50克，桂皮20克，丁香10克，香叶7克，草果15克，白豆蔻、南姜、小茴香、孜然各5克）烧开，加味精400克，鸡精、鲜味汁200克调味，下羊脖子小火卤1小时。3.走菜时，取焯水冬瓜150克垫底；锅内入羊脖子600克、汤汁750克，用青、红椒圈各3克，青蒜苗5克点缀即可。4.食客吃完羊脖后可以涮食蔬菜。 卤水保养：每天必须烧开一次，关火自然冷却，3—5天补一次高汤。八、大厨炝锅鱼每次做水煮鱼都是形像而神离，创新一道与川菜水煮鱼片可以媲美的湘菜，一直是我多年的心愿。这道菜是我根据川菜改变而来，鱼片改滑油为滑水，减少油腻感，再浇上秘制香油，味道十分鲜美，这道菜平均每天在单店销量有80份。砧板：黑鱼500克宰杀制净，将鱼肉剔下，改刀成大片，加盐3克，味精、料酒各2克，蛋清20克码味；鱼头和切段鱼骨加盐5克，味精、料酒各3克，蛋黄40克码味。 炉头： 1.将鱼头、鱼骨、鱼肉分别焯水，鱼头、鱼骨放入盘中垫底，鱼肉整齐地码放在鱼头、鱼骨上。 2.秘制香油50克烧热，下辣椒段30克（提前焯水）炝出香味，待辣椒段呈焦黄色时，出锅倒在鱼上，撒香菜段10克、葱段2克、白芝麻5克即可。 秘制香油（批量）： 色拉油50千克入锅烧热，加花椒200克，罗汉果10个，麻椒、良姜、砂仁、山柰、草豆蔻、肉豆蔻各100克，白芷、小茴香、荜拨、丁香各50克，八角、草果、桂皮、香草各150克熬制。 关键： 1.辣椒段提前焯水可以在炸的时候不易焦煳。 2.一定要将辣椒炸出香味后再浇上，这也是这道菜起味最重要的原因。 注：此菜选用鲈鱼、草鱼也可以，草鱼肉嫩，但是肉比较散，鲈鱼肉质紧实，但是略有点显老。九、火辣辣猪蹄全国能吃辣的有很多，具体口味上可以分为两种，在南方人们喜欢鲜辣，在北方人们喜欢香辣。简单一点解释是鲜辣及用新鲜的辣椒制作菜肴，香辣最常见的是使用干辣椒制作菜肴，这就是两者的区别。湘菜一个南方菜系在北方发展这么多年，培养了上亿的湘菜粉丝，是怎么做到的你？其实道理很简单，吃可以分为两种一种满足基本要求饱肚，另一种满足口味需求味道。对于现在大多数人都需求就是来说，实惠及口味上最大的需求，而湘菜在这上面比川菜及粤菜都强。下面这道“火辣辣猪蹄”为什么说是北方热卖湘菜呢？一，它是香辣的口味非常适合北方人对辣的需求。二，售价不高。还一个最重要的特点是这道菜品是我们的大厨精心研制，很多秘方到今天我们才公布出来。 此菜在我们管理团队入驻北京皇朝酒店时就开始卖，一直热销了7年，每餐稳定销售40份以上，堪称“元老级”招牌菜。其实北京很多酒店都有这道菜，卖相都差不多，但就是卖不过我们酒店，原因有两点：1、去掉了猪蹄的尖脚趾和粗脚跟，精选粗细均匀的中段部位，食用很方便。2、上面这层干辣椒经秘制油炒过，麻辣湿润，毫不呛嗓，许多食客吃完猪蹄，都会要求把这层干辣椒打包带回家再利用。 批量预制：1、猪蹄160斤（约出70份菜）一劈为二，用细流水冲30分钟去除血水后捞出，飞水（水中加入一小杯二锅头去腥）30分钟，撇净血沫，然后捞出用火烧掉表皮的毛，再次洗净。2、锅入宽油烧至六成热，下入猪蹄中火炸6分钟至表皮变干、呈金黄色，捞出控油。3、将猪蹄放入麻辣卤水50斤中，大火烧沸后改小火煮30分钟，关火再焖1.5小时，捞出晾凉备用。走菜流程（1份量）：1、取猪蹄八片，切去脚趾和脚跟，只保留中间一段，改刀成4厘米见方的块，码入盘中，覆膜入蒸箱蒸10分钟。2、锅入秘制油100克、花椒油50克烧热，下入干辣椒300克爆炒出香，再倒入炼花椒油时的青、红花椒各75克炒香，起锅均匀覆盖在猪蹄上即可走菜。 味型：麻辣。 秘制油制作：麻辣卤水就卤一次猪蹄，卤好后捞出，卤水（不打渣）晾凉，表面浮现厚约3厘米的猪油，然后倒入色拉油50斤，旺火烧沸后改小火熬30分钟，关火静置至油水分层，撇出上层的油即成。用此油煸炒干辣椒有两个好处，一、可以激发辣椒的香辣味，同时让辣椒的颜色更加红亮诱人；二、湿润辣椒，避免辣味浓烈、呛嗓子。-----------------------------职业餐饮网 餐饮业第一新媒体（2006年-2015年 十年相伴）微信号：zycy168五十万餐饮业同仁订阅微信号：chushi168群体定位：业内厨师微信号：cycyq168群体定位：餐饮业准备创业和正在创业的-------------------职业餐饮网(zycy168)　
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