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广式红豆沙月饼的做法
饼皮：低筋面粉170克、100克、花生油50克、枧水5克,
馅料：红豆沙馅560克,规格：饼皮20克+馅料35克=55克x16个.
原料：红豆沙坯1000克、花生油180克、细砂糖200克、麦芽糖100克.
红豆沙坯制作：
1.将红小豆去杂清洗干净，用水浸泡半天
2.用清水将泡好的红小豆清洗几遍，加入豆体两倍量的凉水，用大火煮至开后倒出全部或二分之一量的煮豆水，再加入没过豆粒1-2厘米高度的凉水，用中火煮至豆皮破裂、豆心柔软，关火焖20-30分钟。（多次换水是为了洗去豆皮的杂质，保持豆香与色泽的完美）
3.将煮好的红豆粒放入筛网中，再浸在水中用勺碾压洗去豆皮
4.将洗出的豆沙沉淀，倒出上面多余的水份
5.将红豆沙液舀入布袋中，挤出水份。（红豆沙脱水不能过干，否则炒好的红豆沙馅会发散，影响口感）
6.完成好的红豆沙坯。（完成好的红豆沙坯要尽快炒制或放入冰箱冷藏保存，否则易变质红豆沙馅炒制
红豆沙馅炒制：
7.炒锅中放入花生油和细砂糖，用中火炒至细砂糖完全融化
8.加入红豆沙坯，用大火不停的翻炒
9.炒至馅料浓稠时，改小火加入隔水融化至60度的麦芽糖
12.炒到红豆沙馅不粘锅即可
饼皮的做法：
1.将转化糖浆（制作过程链接）和枧水放入容器中，用橡皮刮刀充分拌合均匀（充分拌合均匀是和好饼皮的关键）枧水配制：容器中放入10克食用碱倒入30克水，让其完全溶化，滤去碱水中的杂质，使得碱水保持纯净、清爽，将碱水倒入玻璃或瓷器制品中贮存二天后方可使用
2.容器中筛入三分之二份量的低筋面粉，加入拌合好的转化糖浆和枧水溶液
3.加入花生油
4.用橡皮刮刀大致拌成黏稠状，盖上保鲜膜，松弛30-60分钟，使面团成分吸收的更加均匀
5.将剩余的三分之一量的低筋面粉筛入松弛过的面糊上
6.用橡皮刮刀拌匀至面团表面光滑，再次盖上保鲜膜，松弛20分钟。（拌至完成的广式饼皮面团在一小时之内可塑性最佳，最好在一小时之内使用完成）
面团、馅料的分割和包馅：
7.面团：将松弛好的面团分成16份，每个20克，滚圆备用馅料：将馅料分成16份，每个35克，滚圆备用
8.取一个饼皮直接用手掌压扁，将分割好的馅料放在圆面皮中央
9.以拇指压住馅料利用虎口将面皮往上推，捏紧收口。（因广式月饼皮薄馅多，为避免收口露陷或破皮，要用双手慢慢推压面皮）
10.因广式月饼面皮较软，需用毛刷在包好的红豆沙月饼坯上刷上薄薄的一层高筋面粉（一定要在刷完薄薄的一层高筋面粉后再用刷子刷掉表面多余的高筋面粉）
11.入模前在月饼模内撒上高筋面粉使之附着，再用毛刷刷去多余的高筋面粉（撒粉是为了避免压模后月饼坯粘连在月饼模内无法扣出）
12.入模压面团的力量要平均，才能压出清晰的饼纹
月饼的烘烤：
13.将压好的红豆沙月饼坯均匀的摆入烤盘中，用干毛刷刷除月饼上多余的粉，再喷水使其湿润
14.放入预热220度的烤箱中，上火大，下火小，烘烤约6-8分钟，烤至饼皮表面微上色取出
15.将一个蛋黄、三分之一量的全蛋液和少许的色拉油调匀过筛，制成蛋黄液备用
16.待月饼冷却到50度时，用毛刷刷两遍蛋黄液，目的是使月饼上色更均匀。（毛刷沾蛋黄液后应在容器边缘挤出多余的蛋液，否则蛋液太多会影响饼皮表面的字体、纹路会的清晰）
17.刷完蛋液后再放入预热200度的烤箱中，上火大，下火小，烘烤8-15分钟，呈金黄色即可出炉
18.为了使月饼更好的回油，出炉后立即刷上一层花生油
广式红豆沙月饼的版权归作者所有，没有作者本人的书面许可任何人不得转载或使用其中整体或任何部分内容。
为啥我的老是裂开呢？，皮感觉没有延展性，很容易裂开，是不是面不对呢？
感觉还不错
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中秋未到，月饼先火。很多童鞋都已经在摩拳擦掌准备做月饼了，还有不少人发来各种各样的疑问：为什么月饼烤的时候会开裂？为什么馅炒干了以后呈渣渣状？为什么饼皮烤好没几天就变得越来越软越来越粘？为什么皮和馅会分离？…………
中秋未到，月饼先火。很多童鞋都已经在摩拳擦掌准备做月饼了，还有不少人发来各种各样的疑问：为什么月饼烤的时候会开裂？为什么馅炒干了以后呈渣渣状？为什么饼皮烤好没几天就变得越来越软越来越粘？为什么皮和馅会分离？…………
造成这些问题的原因很多，如果一个个分析，会是很大一篇长篇大论。不过和这些童鞋交流的时候，我发现他们其实大多数都出在同一个问题上——没错，如标题所说，就是馅儿。馅往往容易被忽视，其实它比你想的更重要。
并非所有馅都能作为广式月饼的馅。广式月饼烤的时候是否能保持形状，皮和馅是否不分离，是否能顺利回油，都和馅本身有很大的关系。因此，广式月饼馅基本都具有高油高糖、水分少的特点。如果用非广式的馅来制作广式月饼，很多时候都会出现问题。
另外，即使是广式的馅儿，相信有一部分人会被它的配方所吓倒——糖和油确实不少，做的时候真不忍心放那么多。如果你这么想，这可能是造成月饼失败的又一个原因。
以莲蓉、豆沙这类需要炒制的馅为例，我们想想，广式馅儿要求水分少。可水分少，如何能成馅呢？必然要求油和糖多。制作广式馅的时候，如果糖和油减量了，会产生两种情况：
1、馅很难炒干，哪怕炒不动了，实际上仍含有很多水分，用这样的馅制作月饼，烤的时候馅容易膨胀导致饼皮开裂，就算不开裂，烤完的月饼放置一段时间后，皮会吸收馅里的水分变得越来越软甚至粘手。皮和馅容易分离。
2、馅我费劲力气总算炒得足够干了。但馅却变成渣渣状，难以成团，口感很干。这样的馅也不能制作月饼。
所以，要做出成功的月饼，先要做出成功的馅儿。一份合格的广式月饼馅儿，是保证月饼成功的基本前提。不减糖、不减油、炒到足够干——虽然听上去有那么些不健康，但必须承认，广式月饼，从来就不是什么低热量的食物……
祝大家都做出成功的月饼！
花生油25克
转化糖浆85克
花生油120克
熟面粉20克
细砂糖290克
蛋黄水蛋黄1个 蛋清1大勺调匀而成
广式豆沙月饼的做法步骤
1. 首先制作豆沙馅。红豆洗净。
2. 在红豆里加入足量的水，放入锅里大火煮开，用小火煮至软烂（我用高压锅压了半个小时）。要煮到彻底软烂，不能有发硬的感觉。
3. 煮好的红豆加煮红豆的水，放入食品料理机里打成细腻的泥状（加水的量根据实际情况决定，水加少了会打不动，水加多了打成的泥比较稀，之后炒的时候会花更多时间）。
4. 加入全部的糖，用中火加热，一直炒到糖溶化。
5. 继续中火翻炒，期间分三次加入花生油。每次都要炒到油完全被豆沙吸收以后，再加下一次。
6. 加完花生油以后，继续翻炒，将水分慢慢炒干。
7. 馅儿越炒越干了。
8. 炒到非常稠厚的时候，加入熟面粉，继续翻炒至面粉和馅混合均匀。炒好的馅建议平铺在大的盘子里，可以使馅快速的冷却。馅一定要炒干一些哦。
9. 接着制作月饼皮。转化糖浆（转化糖浆的制作点击这里进入）、花生油、枧水倒入碗里，用手动打蛋器搅拌均匀。
10. 面粉过筛入糖浆里。
11. 用刮刀拌匀成为面团。
12. 刚拌好的面团很粘，将面团用保鲜膜包好，放到冰箱至少冷藏1个小时以上再使用。
13. 将馅和皮分成需要的分数。一般来说，皮和馅的比例为2:8。比如你的模具是50克的，就将皮分成10克每份，馅40克每份。
14. 手上拍点面粉防粘，取一块皮在手心压扁。
15. 将馅放在皮上。
16. 用左手大鱼际的部位推月饼皮，并用手指不断转动皮和馅，使皮慢慢的包裹在馅上。
17. 包好后小心地收口。
18. 都包好以后。在月饼模具里放一些面粉，用手掌压住模具口，晃动几下，使面粉均匀的撒在模具里。倒出多余的面粉。
19. 将包好的月饼坯放入模具里。
20. 在案板上压出月饼的形状。将压好的月饼小心地移到烤盘上。月饼都包好以后，表面喷一点水。放入预热好上下火190℃的烤箱，烤5分钟后取出，在表面薄薄地刷一层蛋黄水，重新放入烤箱，烤15分钟左右，至表面金黄即可出炉（本食谱所用烤箱为长帝CKTF-30gs）。
1、和博客以往的广式月饼相比，这次换了一个月饼皮的配方，效果十分不错。月饼皮面团刚和好的时候十分粘，需要冷藏足够的时间，让面粉充分吸收糖浆后才会不黏手。2、广式豆沙馅用到的熟面粉即炒熟的面粉。把面粉（筋度无要求）放在锅里小火慢慢炒熟，炒到微微发黄，尝起来无生面粉味就可以了。3、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。4、刚出炉的月饼，饼皮很硬，等月饼冷却后，密封保存，等待2-3天，饼皮会渐渐变得柔软油润，这个过程叫做“回油”，所以，刚出炉的月饼不要急着吃，要等回油后再食用哦。
(C)本菜谱的做法由
编写，未经授权不得转载
大家参照这个菜谱做的
红豆沙馅的
今天做的，就刚才
都裂了，无一幸免！估计是炒的馅不行
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京公网安备33号 京网文[4号 食品流通许可证SP2413西红柿炒豆沙月饼走红网络，具体做法出炉
16:59:00 | 点击776次 | 有0条评论，
文章正文： & &近日，我国的黑暗料理界又空降一位新成员，来自中国民航大学食堂的西红柿炒豆沙月饼，一起随意感受一下。某网友表示：滤镜都救不了这道菜……而且它居然还加了香！！！菜！！　　下面小编来教教大家如何做这道美食。　　食材：豆沙月饼、番茄、香菜、葱蒜姜、淀粉水、盐、鸡精、油　　做法：　　1、豆沙月饼切成小块，番茄洗干净切块　　2、锅中倒入热油，烧至七成热让入大蒜生姜碎，煸炒出香味　　3、倒入番茄翻炒，加入一点淀粉水成汤，加入少许盐　　4、番茄汤汁出来后放入月饼块翻炒入味，加少许鸡精后出锅，装盘后撒一点香菜或者葱。　　5、如果番茄汤汁过多时加入一小勺白糖调味　　除了豆沙月饼，小编还推荐这些：五仁月饼，营养价值均衡；鲜肉榨菜月饼，比较开胃；酸辣月饼，酸爽十足；腐乳月饼，整个菜软糯可口；巧克力香辣牛肉月饼，中西结合才够味。 & &　　　有钱任性可以使用奶酥松露鹅肝月饼。欢迎您对本篇文章【西红柿炒豆沙月饼走红网络，具体做法出炉】，谢谢。
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又到一年月圆时 紫薯山药豆沙月饼
来源：新浪博客日 09:17字号：|
　　中秋一天天临近了，做了一款比较健康的豆沙月饼，因为红豆沙和绿豆沙比较多见，尝试做了白芸豆豆沙，味道挺好，口感非常细腻，很喜欢。
　　这次做了紫薯月饼，也做了山药月饼，还做了紫薯和山药的混合月饼，自由发挥，创意无限。紫薯泥就用的纯紫薯，没有再加糖、炼乳、奶粉之类的，个人觉得这样比较健康，也很好成形，压模的时候里面也没有用粉什么的，很好脱模的。
图片来源于新浪博客
　　豆沙原料：白芸豆280克 清水1200克
& & 调味：白糖 油
月饼原料：紫薯 山药自制白芸豆豆沙
调味：糖粉
　　1、白芸豆提前一夜浸泡，我大概泡了15个小时。
　　2、泡好的豆子撕去外皮，重新清洗干净，放入清水炖煮。
　　3、直到豆子软烂。
　　4、把多余的水倒掉，放凉。
　　5、用搅拌机搅成细腻的泥状。
　　6、把搅拌好的豆沙倒入平底锅内，小火慢炒，感觉水份蒸发，有点干的时候，加少量的油，继续炒，共加油三次即可。
　　7、最后炒到感觉阻力越来越大，放入适量的糖，再炒片刻即可。
　　8、炒好的豆沙放入密封盒里，凉后入冰箱冷藏保存，直接吃也很美味哟，图片上纯白色的就是纯豆沙。
　　9、10、这是上面做豆沙的过程，有点重复了，现在要开始做月饼了，直接看下面即可。
　　11、紫薯和山药洗净，上锅蒸熟。
　　12、用一根筷子可以轻松插入，紫薯和山药就蒸好了。蒸好的紫薯去皮，按压。
　　13、压好的紫薯泥。
　　14、山药也一样处理，去皮，压成泥状，再根据自己的口感放一些糖粉。
　　15、取1份紫薯泥，揉圆，压扁，再取1份芸豆沙，揉圆，放在紫薯里。
　　16、包好，放进月饼模里压出即可。
　　如果是做纯山药的，也是一样，山药压成皮，再包入芸豆馅，如果是做混合月饼，比如说如果用紫薯做顶部的颜色，就先用10克紫薯压在模里，稍微压平些，再用20克山药皮包20克芸豆馅，再放入模里，一压即可。
　　小贴士：
　　1、煮芸豆时，水也是大概放的，最后把多余的水倒出去即可。
　　2、我用的就是一般的玉米油，油和糖的量都是估计着放的，油不需要太多，每次加一点就可以了，糖根据自己的口感放即可。
　　3、紫薯泥和山药泥其实不过筛也可以的，只要按压成泥状即可，完全过筛是一项需要耐心的工作，我最终只过筛了一半，其余的压成泥混合在一起了，吃起来口感也很细腻。
　　4、我在山药泥里放糖的时候，山药泥已经比较凉了，所以放的是糖粉，如果你放糖的时候山药泥还很热，直接放一般的白砂糖也可以。
　　5、我用的50克的月饼模，如果是做单纯的紫薯月饼或者是山药月饼，一般是用20克馅，30克皮，如果做成两种颜色，就先用一种颜色的皮，10克，压在月饼模里，压平，再用20克皮包20克馅压入。