西湖牛肉羹的做法鱼元怎么做？西湖牛肉羹的做法鱼元做法

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-09-04 12:42 标签： 西湖醋鱼做法
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西湖醋鱼的制作方法
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西湖醋鱼的制作方法，江西新东方大师手把手教你。
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节目制作经营许可证京字670号
药品服务许可证(京)-经营-一款经典的湖北特色菜——砂锅鱼头鱼元煲（附超详细的美味鱼元的制作方法）
湖北是鱼米之乡，一年四季有着丰富的淡水鱼，也养成湖北人爱吃鱼的习惯。鱼肉营养丰富，特别是有着很好的健脑作用。有句老话说“天上九头鸟，地上湖北佬”，就是比喻湖北人非常的聪明，不知道是不是因为湖北人爱吃鱼的缘故~~~~。
&&&&砂锅鱼头鱼元煲，营养丰富，老少皆宜，是一款在秋冬季节我们爱吃的经典的、一鱼两吃的湖北特色菜。要做出鱼肉、鱼汤非常鲜美，鱼元的口感鲜嫩、弹Q、细腻，还是需要一定的技巧的，鱼的去腥处理和鱼元的做法都很关键。
我将做好刚出锅的鱼元，拿给我家那位从小吃着婆婆的好厨艺长大、对食物有些挑剔的LG品尝，LG的评价是：“嗯，是那个事~~”。
砂锅鱼头鱼元煲
原料：胖头鱼一条（我买的鱼约有三斤半重）、新鲜大白萝卜半个
调料：食用油、盐、葱、姜、料酒、淀粉、蛋清、白胡椒、鸡精&&&&&
（具体用量见下文）
一、准备工作
1、选择购买新鲜的活胖头鱼一条，让店家帮忙宰杀，去内脏、下鱼头、片鱼身（两大片）、剁鱼骨（鱼主骨剁大段）。
2、将买回的鱼头、鱼身、鱼骨清洗干净，稍沥一下水后，在鱼上撒薄盐（也可同时滴入适量料酒），用手将薄盐在鱼身上均匀涂抹抚摸摩擦一遍。主要是鱼头、鱼尾、鱼鳍及鱼身这些有鱼皮的部位，给鱼做去腥处理。抚摸摩擦完成后，放置10分钟，再将鱼冲洗干净，沥水备用。
3、泡制葱姜水：生姜20克切丝，小葱20克切小段，用温热水150ML至200ML浸泡。使用前滤去葱姜，成葱姜水。
&&&调制水淀粉：将玉米淀粉10克、清水30克混合均匀，调成水淀粉。使用前若有沉淀需调匀。
另准备姜丝、葱花各约10克。新鲜白萝卜洗净，刨皮，切片，再改切宽条状，备用。
二、制作鱼元
1、将两大片沥干水分的鱼身（也可用厨房纸巾略擦干），分别放在案板上，鱼皮朝下，用刀垂直于鱼身，贴着鱼肉表面横着顺着鱼刺的方向刮取鱼肉（从鱼尾向鱼头方向）。刮取下的净鱼肉放一碗中，刮剩的鱼皮剁大块和鱼头鱼骨放在一起，备用。（鱼身不用刮得太干净，靠近鱼皮的鱼肉泛红且较腥，鱼刺多也不好刮，可不刮取。）
2、将刮取下来的净鱼肉放案板上，用刀剁细成鱼肉蓉后，放入一碗中。
3、在装有鱼蓉（215克）的碗中，加入精盐4克、鸡精2克、蛋清1个（约30克），用筷子朝着一个方向（以下搅拌始终朝着一个相向的方向），搅拌均匀至鱼蓉吸收。再分少量多次地加入先前准备的水淀粉40克（水淀粉用前需调匀），搅拌均匀至鱼蓉吸收。接着再分少量多次地加入先前准备好的葱姜水100ML，搅拌均匀至鱼蓉吸收。（注意少量多次为：每次加入5—10ML，搅拌至鱼蓉吸收后，再加入下一次。）最后，加入15ML食用油，搅拌均匀，即制成鱼元原料。
4、干净锅中倒入稍宽一点的清水，开小火，用左手抓取调制好的鱼蓉，从手的虎口处挤出鱼元，右手用小勺将鱼元舀至锅中。依此做完所有的鱼元原料。小火煮鱼元的时候，随时撇除锅中出现的浮沫，其间用锅铲或漏勺底部平贴鱼元表面的平面滑动一下，给鱼元翻个身，使鱼元受热均匀。锅中水保持小火微开三、五分钟后，即可盛出，放入一稍大的碗中，用煮鱼元的原汤浸泡，待用。鱼元至此制作完成。煮鱼元的原汤还可装一碗中，待一会儿煮砂锅煲用。（我用215克鱼肉做成鱼元34个。）
三、做砂锅煲
1、热锅，下入适量油（砂锅菜的份量较多，油也相应要多一点，约平常三份炒菜的用油量）。油热后，下入沥干水分的鱼骨、鱼头，用油炸制一会后，再下入先前准备的姜丝（鱼受热后再下入生姜才能给鱼去腥），出香味后烹入适量的料酒（继续给鱼去腥），再出香味后加入淹至鱼头一半的清水。待水开后，加入煮制鱼元的原汤。锅中水量刚刚可淹没鱼头即可。
2、锅中水再开后，撇去浮沫，待鱼汤煮白后，下入白萝卜条。白萝卜断生后，调入适量盐、白胡椒和少许鸡精。将锅中材料移至砂锅中，再加入先前做好的鱼元，撒上葱花（我忘记撒了~~），即可端上餐桌，放于小酒精炉上边加热边食用，或无火直接食用。
嘀哆几句：
1、家庭制作鱼元的份量不大，最好是用刀刮取鱼肉，这样鱼刺大部分都留在与鱼皮相连的鱼肉上，刮下来的鱼肉几乎没有鱼刺，吃起来口感更细腻。外面市场卖的鱼元基本上是将鱼肉连同细小的鱼骨一起搅成碎末来制作的。
2、总结一下我做的鱼元的配比：
&& 鱼肉约200克
&& 精盐4克
&& 鸡精2克
&& 蛋清1个（约30克）
水淀粉40克（干淀粉10克、清水30克混合而成）
葱姜水100ML（葱段20克、姜丝20克用温热水150ML—200ML浸泡后，滤去葱姜而成）
&& 食用油15ML
3、制作这道菜，我用了三种方法给鱼去腥：抹薄盐、先炸鱼后下生姜和烹料酒。
4、鱼元的弹Q口感可以通过增减加入鱼肉的水量来调节，因此葱姜水的用量可根据自己的喜好来调节。
附成品照：
&&&&&&&&&&&&&&
秋冬季节一锅温暖的养生菜——砂锅鱼头鱼元煲
&&&&&&&&&&&&&&
鲜汤泡米饭~~~
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西湖醋鱼的做法
1.鲈鱼处理干净后，从尾部下刀，横刀向头部片下鱼肉，将鱼身分成两份，带骨、头、尾部的叫雄片，另外一半叫雌片，在雌片的鱼肉上纵向划一刀，雄片的鱼皮上均匀的斜划5刀
2.锅中倒入开水，依次放入雄片和雌片，大火煮2-3分钟
3.捞出沥水，装盘备用（如图4）
4.原锅洗净，倒入适量煮鱼的汤，放入料酒、酱油、白砂糖、姜末、倒入水淀粉离火搅匀，加入醋搅匀（如图3）
5.将离火的汤汁浇在鱼身上，撒少许胡椒粉，葱丝即可
1、煮鱼的汤放入水淀粉后，要离火搅芡，芡汁调匀后再加醋才好。
2、雌雄片还是有其存在的意义的，如果想要品经典味道还是要循规蹈矩。
&&&&&& 只要是鱼类菜肴，我几乎都会放醋，因为既可以去腥又可以提鲜，而且加了醋的鱼肉也更容易被人体吸收，所以除了豆腐以外醋绝对是鱼的绝配~
西湖醋鱼的版权归作者所有，没有作者本人的书面许可任何人不得转载或使用其中整体或任何部分内容。
第一次做，还不错，下回再把汁调浓一点儿就欧克了
送你七刀 大变西湖?
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“西湖醋鱼”是浙江杭州传统风味名菜.此道菜选用西湖草鱼作原料,烹制前1般先要在鱼笼中饿养1两天,使其排泄肠内杂物,除去泥土味.烹制时火候要求非常严格,仅能用34分钟烧得恰到好处.烧好后,再浇上1层平滑油亮的糖醋,胸鳍竖起,鱼肉嫩美,带有蟹味,道鲜嫩酸甜. 肉滋别具特色.
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