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云南牛干巴的做法 [农广天地]
日　来源：CCTV7中央电视台　作者：农广天地　&
内容摘要：牛干巴是以云南当地优良水牛品种德宏水牛为主要原料制成的特色牛肉制品。它是傣族古老简朴的菜肴，也是当地招待宾客的最佳荤菜。它与以牛肉为主料的凉拌菜撒撇，以及酸菜腌制的酸扒菜并称为傣族的三大特色名菜。而其中牛干巴以其复杂考究的制作工艺，独特的口感风味被誉为三大名菜之首。
云南牛干巴的做法 [农广天地]　　视频来自：CCTV农广天地
[]云南牛干巴制作技艺()
牛干巴是以云南当地优良水牛品种德宏水牛为主要原料制成的特色牛肉制品。它是傣族古老简朴的菜肴，也是当地招待宾客的最佳荤菜。它与以牛肉为主料的凉拌菜撒撇，以及酸菜腌制的酸扒菜并称为傣族的三大特色名菜。而其中牛干巴以其复杂考究的制作工艺，独特的口感风味被誉为三大名菜之首。根据原料选择和制作工艺的不同，可以分为：牛肉制品和板筋制品两大类，其中牛肉制品根据原料的切割方法与烤制火候以及后工艺处理上的不同又可分为火烧干巴、散黑干巴以及香草牛肉棒三种产品。牛干巴制作工艺包括：选料、配料、腌制、晾制、烘烤、杀菌、消毒、包装等内容。本片对牛干巴的各类产品制作工艺都分别做出了详细地介绍。
云南牛干巴分回族牛干巴、藏族牛干巴和傣族牛干巴。它们各具特色，各有吃法。&&
&云南的回族自古以来就有喂菜牛腌制牛干巴的饮食传统。用于腌制干巴的牛，要事先专门饲养半年左右，使其膘足体壮。一般在农历使、十月、腊月宰腊牛腌干巴，备一年之需。在回族村庄，宰牛一般在清晨，宰腊牛季节整个村庄就像过节一样。牛必须经过阿訇宰，称牛肉为&牛菜&。剥牛者，训练有素，如庖丁解牛把一头牛按肌群下为24&个&（12对）菜，滇南的回族称之为大团肉、小团肉、弯肉、背脊、内脊、肋条、胸子、外板、肩肉等。把&牛菜&一个个挂在壁墙、屋檐上吹去水气，当天晚上就腌制。腌时把一个个&牛菜&放在竹簸箕里加盐揉搓、揉透，先揉肉厚的，后揉薄的。每100公斤牛菜用食盐3&5公斤。用瓦缸腌制。按肉厚薄先后放进瓦缸里，然后用木盖和麻布袋把缸口密封。腌制15&20天后，取出晾晒。晴天早上晒出，下午收回，并按肉的薄厚，展平堆放。在簸箕或大木桌上，薄肉在下厚肉在上，层层压平。30天左右，晾晒过程就完成了，便可挂入屋内备食。晾晒期间要随时检查是否有苍蝇产卵，一旦发现要及时用竹片清除，以保证干巴的质量。
藏族用牦牛肉或犏牛肉割成块状加盐，花椒等配料，腌制成牦牛干巴。滇西北藏区气候寒冷，一年四季都可以腌制牦牛干巴。
傣族地区终年炎热，他们把牛肉割成长条而腌制成干巴，这样容易风干。傣族还有腌制酸牛肉的习俗。
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图片文章：一种傣味牛肉即食干巴及其加工方法
专利名称一种傣味牛肉即食干巴及其加工方法
技术领域本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种傣味牛肉即食干巴及其加工方法。
背景技术牛干巴是云南独特的食品，云南自古以来就有腌制牛干巴的饮食传统。牛干巴便于携带、保存，在云南处处可见，四季供应。其味道独特、营养丰富，为各族群众所喜爱。进入21世纪，传统食品的标准化、工厂化、安全清洁化生产已成大势所趋，传统牛干巴的缺陷逐渐凸显，主要表现在(1)采用手工作坊式生产，设备简陋、工艺简单，标准化程度低，生产工艺不统一，质量控制难度大，产品质量不稳定。(2)传统干巴，为了延长保质期，水分低、 口感硬，且属于生品，顾客买回去后，还需过油加热调香成熟，才能食用，这样干巴的水分更低，硬度更大，不便老人小孩食用。(3)传统火烧干巴香味不够纯正、浓郁和持久。(4)传统干巴缺少杀菌工艺，无包装或包装采用传统的用蜡火烧包装袋封口，时间久了易变质。现有技术存在工艺、质量方面的缺陷，为适应标准化、工厂化、安全化、清洁化生产的需要，开发一种具有独特的傣家风味、质量稳定、卫生安全的牛肉干巴产品及加工方法，对牛肉制品的产业化开发具有十分重要的意义。
本发明的第一目的在于提供一种傣味浓郁，口感好的傣味牛肉即食干巴；本发明的第二目的在于提供一种标准化的傣味即食牛干巴的加工方法。本发明的第一目的是这样实现的将新鲜牛肉条经滚柔后与傣味香料混合，4、°C 下腌制5、h，然后用炭火烘干烤熟，微波灭菌处理而成；所述的傣味香料为(与牛肉的重量比)0. Γ0. 3%的香茅草粉、0. 03 0. 06%的花椒粉、0. 005 0. 02%的辣椒粉、0. 5 1. 5%的砂姜粉，0. Γ0. 3%的八角粉、0. 3 0. 5%的桂皮粉、0. Γ0. 3%的小茴香粉、1. 0 2· 5%精盐和 0. 3^0. 5%的味精的混合物。本发明的第二目的是这样实现的包括原料预处理、香料调配、干法腌制、烤制、整理包装、灭菌处理工序，具体为
Α、原料预处理选择经卫生检疫合格的牛腿肉，剔除筋腱和脂肪，并切成长条状；
B、香料调配(与牛肉的重量比):香茅草0.Γ0. 3%、花椒0. 03 0. 06%、辣椒0. 005 0. 02%、 砂姜0. 5 1. 5%，八角0. Γ0. 3%、桂皮0. 3 0. 5%、小茴香0. Γθ. 3%，分别磨成粉状，然后与精盐1. 0 2· 5%、味精0. 3 0. 5%混合均勻备用；
C、干法腌制将牛肉与香料放入滚揉机滚揉，在下滚揉8 12min，将滚揉好的牛肉条一层层地放入不锈钢腌缸内，在圹8°C下腌制5 8h ；
D、烤制烤制过程分为脱水烘干和熟化两个阶段，首先将腌制好的肉条上钩并均勻悬挂于烤房挂杆上，在55 70°C下以炭火脱水烘杆l(Tl2h ；然后升温至105 115°C进入熟化阶段，再烤制广2h至牛肉全熟；
E、整理包装首先将烤制好牛肉条进行整理，并按包装规格称量，包装采用真空袋包装，在0. OSkpa条件下，抽真空3 5s热密封。F、灭菌将包装好的干巴送入微波杀菌机中，在7(T90°C灭菌处理3 5min ；
G、质检将灭菌后的干巴进行感官、理化和卫生指标检验合格后装箱入库贮存，待售。本发明产品中加入了傣族风味的特有香料，精选优质鲜牛肉，不蒸、不煮，保持鲜牛肉的原汁原味，避免了营养物质的流失，鲜牛肉经腌制以后采用炭火两段工艺烤制，确保产品的风味特色，而且质量稳定。本发明工艺克服了现有传统加工技术存在不足，实现了标准化、清洁化安全生产。保证了产品具有良好的口感，浓郁的香味，而且开袋即食，方便旅行食用。
图1为本发明工艺流程图。
具体实施例方式下面结合实施例对本发明作进一步的说明，但不以任何方式对本发明加以限制， 基于本发明教导所作的任何变更或改进，均属于本发明的保护范围。本发明的傣味牛肉即食干巴是将新鲜牛肉条经滚柔后与傣味香料混合，4、°C下腌制5、h，然后用炭火烘干烤熟，微波灭菌处理而成。所述的傣味香料为(与牛肉的重量比)0. Γ0. 3%的香茅草粉、0. 03 0. 06%的花椒粉、0. 005 0. 02%的辣椒粉、0. 5 1. 5%的砂姜粉，0. Γθ. 3%的八角粉、0. 3 0. 5%的桂皮粉、 0. Γ0. 3%的小茴香粉、1. 0 2· 5%精盐和0. 3 0. 5%的味精的混合物。所述的新鲜牛肉条为1. 0 3· OcmXl. 0 3. 0cmX3(T40cm。所述的傣味香料为(与牛肉的重量比)0. 2%香茅草粉、0. 04%花椒粉、0. 01%辣椒粉、1. 0%砂姜粉，0. 2%八角粉、0. 4%桂皮粉、0. 2%小茴香粉、1. (Tl. 8%精盐和0. 4%的味精的
混合物。本发明所述的傣味牛肉即食干巴的加工方法，包括原料预处理、香料调配、干法腌制、烤制、整理包装、灭菌处理工序，具体为
A、原料预处理选择经卫生检疫合格的牛腿肉，剔除筋腱和脂肪，并切成长条状；
B、香料调配(与牛肉的重量比):香茅草0.Γ0. 3%、花椒0. 03 0. 06%、辣椒0. 005 0. 02%、 砂姜0. 5 1. 5%，八角0. Γ0. 3%、桂皮0. 3 0. 5%、小茴香0. Γθ. 3%，分别磨成粉状，然后与精盐1. 0 2· 5%、味精0. 3 0. 5%混合均勻备用；
C、干法腌制将牛肉与香料放入滚揉机滚揉，在下滚揉8 12min，将滚揉好的牛肉条一层层地放入不锈钢腌缸内，在圹8°C下腌制5 8h ；
D、烤制烤制过程分为脱水烘干和熟化两个阶段，首先将腌制好的肉条上钩并均勻悬挂于烤房挂杆上，在55 70°C下以炭火脱水烘杆l(Tl2h ；然后升温至105 115°C进入熟化阶段，再烤制广2h至牛肉全熟；
E、整理包装首先将烤制好牛肉条进行整理，并按包装规格称量，包装采用真空袋包装，在0. OSkpa条件下，抽真空3 5s热密封。F、灭菌将包装好的干巴送入微波杀菌机中，在7(T90°C灭菌处理3 5min ；
G、质检将灭菌后的干巴进行感官、理化和卫生指标检验合格后装箱入库贮存，待售。
A步骤中将牛肉切成宽1. 0 3. OcmXl. 0 3. OcmX 3(T40cm的长条状。所述的香料调配(按牛肉重量配比计)香茅草0. 2%、花椒0. 05%、辣椒0. 01%、砂姜 1. 0%，八角0. 2%、桂皮0. 4%、小茴香0. 2%，分别磨成粉状，然后与精盐1. (Tl. 8%、味精0. 4%
混勻备用。所述的脱水烘干后干肉条含水降低至3(Γ40%。
所述的肉条间距为r6mm，配合热风脱水烘干，保证脱水均勻。烤制过程中，在炭火中加入山苍子树之根、茎、叶、果实中一种及一种以上的混合物，按牛肉的重量比0. 1 0. 2%的量加入。进一步在炭火中加入山苍子树之根、茎、叶、果中一种及一种以上混合物的干粉，按牛肉重量比的0. 1 0. 2%的量加入，分3次，每3小时加入一次，并防止明火和烟的出现。实施例1
选择经卫生检疫合格的精瘦牛 肉10kg，剔除筋腱和脂肪，并切成l.OcmX l.OcmX 30cm 的条片状；按牛肉重量配比的香茅草0. 1%、花椒0. 03%、辣椒0. 005%、砂姜0. 5%，八角0. 1%、 桂皮0. 3%、小茴香0. 1%，分别制成粉状，然后与精盐1. 0%、味精0. 3%混勻备用；将牛肉与香料放入滚揉机滚揉，在4°C下滚揉8min，将滚揉好的牛肉条一层层地放入不锈钢腌缸内，在 4°C下腌制5h ；首先将腌制好的肉条上钩并均勻悬挂于烤房挂杆上，条间距4飞cm，在55°C 下以炭火脱水烘干IOh ；然后升温至105°C烤制Ih至牛肉全熟；将烤制好牛肉条按规格要求进行切短整理，并按包装规格称量、真空包装，在90°C微波灭菌3质检、装箱、入库贮存，待售。实施例2
选择经卫生检疫合格的精瘦牛肉10kg，剔除筋腱和脂肪，并切成2. OcmX 2. OcmX 40cm 的条状；按牛肉重量配比的香茅草0. 3%、花椒0. 06%、辣椒0. 015%、砂姜1. 5%，八角0. 3%、桂皮0. 5%、小茴香0. 3%，分别制成粉状，然后与精盐1. 5%、味精0. 4%混勻备用；将牛肉与香料放入滚揉机滚揉，在6°C下滚揉lOmin，将滚揉好的牛肉条一层层地放入不锈钢腌缸内，在 7°C下腌制6h ；首先将腌制好的肉条上钩并均勻悬挂于烤房挂杆上，条间距4飞cm，在65°C 下以炭火脱水烘干12h ；然后升温至115°C烤制2h至牛肉全熟；将烤制好牛肉条按规格要求进行切短整理，并按包装规格称量、真空包装，在70°C微波灭菌5min ；质检、装箱、入库贮存，待售。实施例3
选择经卫生检疫合格的精瘦牛肉10kg，剔除筋腱和脂肪，并切成3. OcmX 3. OcmX 35cm 的条状；按牛肉重量配比的香茅草0. 2%、花椒0. 04%、辣椒0. 01%、砂姜1. 0%，八角0. 2%、桂皮0. 4%、小茴香0. 2%，分别磨成粉状，然后与精盐1. 8%、味精0. 5%混勻备用；将牛肉与香料放入滚揉机滚揉，在8°C下滚揉12min，将滚揉好的牛肉条一层层地放入不锈钢腌缸内，在 6°C下腌制8h;首先将腌制好的肉条上钩并均勻悬挂于烤房挂杆上，条间距4飞cm，在70°C 下以炭火脱水烘干Ilh ；然后升温至110°C烤制1. 5h至牛肉全熟；将烤制好牛肉条按规格要求进行切短整理，并按包装规格称量、真空包装，在80°C微波灭菌4min ；质检、装箱、入库贮存，待售。实施例4
选择经卫生检疫合格的精瘦牛肉10kg，剔除筋腱和脂肪，并切成3. OcmX 3. OcmX 30cm的条片状；按牛肉重量配比的香茅草0. 22%、花椒0. 05%、辣椒0. 02%、砂姜0. 65%，八角 0. 18%、桂皮0. 35%、小茴香0. 18%，分别打成粉状，然后与精盐2. 5%、味精0. 4%混勻备用； 将牛肉与香料放入滚揉机滚揉，在7°C下滚揉llmin，将滚揉好的牛肉条一层层地放入不锈钢腌缸内，在8°C下腌制9h;首先将腌制好的肉条上钩并均勻悬挂于烤房挂杆上，条间距 4飞cm，在65°C下以炭火脱水烘干IOh ；然后升温至110°C烤制Ih至牛肉全熟；将烤制好牛肉条切成规格要求进行整理，并包装规格称量、真空包装，在85°C微波灭菌4min ；质检、装箱、入库贮存，待售。对实施例广4所制得的傣味牛肉即食干巴进行质量检验，经检测分析产品的感官、理化和卫生等指标，符合食品卫生安全等相关的要求(检验结果见表1、表2、表3)
表1感官要求__
1.一种傣味牛肉即食干巴，其特征是将新鲜牛肉条经滚柔后与傣味香料混合，4、°c 下腌制5、h，然后用炭火烘干烤熟，微波灭菌处理而成；所述的傣味香料为(与牛肉的重量比)0. Γ0. 3%的香茅草粉、0. 03 0. 06%的花椒粉、0. 005 0. 02%的辣椒粉、0. 5 1. 5%的砂姜粉，0. Γ0. 3%的八角粉、0. 3 0. 5%的桂皮粉、0. Γ0. 3%的小茴香粉、1. 0 2· 5%精盐和0.3^0. 5%的味精的混合物。
2.根据权利要求1所述的傣味牛肉即食干巴，其特征是所述的新鲜牛肉条为1.0 3· OcmX 1. 0 3· OcmX 30 40cm。
3.根据权利要求1所述的傣味牛肉即食干巴，其特征是所述的傣味香料为(与牛肉的重量比)0. 2%香茅草粉、0. 04%花椒粉、0. 01%辣椒粉、1. 0%砂姜粉，0. 2%八角粉、0. 4%桂皮粉、0. 2%小茴香粉、1. (Tl. 8%精盐和0. 4%的味精的混合物。
4.一种权利要求1所述的傣味牛肉即食干巴的加工方法，其特征在于包括原料预处理、香料调配、干法腌制、烤制、整理包装、灭菌处理工序，具体为A、原料预处理选择经卫生检疫合格的牛腿肉，剔除筋腱和脂肪，并切成长条状；B、香料调配(与牛肉的重量比):香茅草0.Γ0. 3%、花椒0. 03 0. 06%、辣椒0. 005 0. 02%、 砂姜0. 5 1. 5%，八角0. Γ0. 3%、桂皮0. 3 0. 5%、小茴香0. Γθ. 3%，分别磨成粉状，然后与精盐1. 0 2· 5%、味精0. 3 0. 5%混合均勻备用；C、干法腌制将牛肉与香料放入滚揉机滚揉，在下滚揉8 12min，将滚揉好的牛肉条一层层地放入不锈钢腌缸内，在圹8°C下腌制5 8h ；D、烤制烤制过程分为脱水烘干和熟化两个阶段，首先将腌制好的肉条上钩并均勻悬挂于烤房挂杆上，在55 70°C下以炭火脱水烘杆l(Tl2h ；然后升温至105 115°C进入熟化阶段，再烤制广2h至牛肉全熟；E、整理包装首先将烤制好牛肉条进行整理，并按包装规格称量，包装采用真空袋包装，在0. OSkpa条件下，抽真空3 5s热密封；F、灭菌将包装好的干巴送入微波杀菌机中，在7(T90°C灭菌处理3 5min；G、质检将灭菌后的干巴进行感官、理化和卫生指标检验合格后装箱入库贮存，待售。
5.根据权利要求4所述的傣味牛肉即食干巴的加工方法，其特征在于A步骤中将牛肉切成宽1. 0 3. OcmX 1. 0 3. OcmX 30 40cm的长条状。
6.根据权利要求4所述的傣味牛肉即食干巴的加工方法，其特征在于所述的香料调配(按牛肉重量配比计)香茅草0. 2%、花椒0. 05%、辣椒0.01%、砂姜1.0%，八角0. 2%、桂皮 0. 4%、小茴香0. 2%，分别磨成粉状，然后与精盐1. (Tl. 8%、味精0. 4%混勻备用。
7.根据权利要求4所述的傣味牛肉即食干巴的加工方法，其特征在于所述的脱水烘干后干肉条含水降低至30 40%。
8.根据权利要求4所述的傣味牛肉即食干巴的加工方法，其特征在于所述的肉条间距为r6mm，配合热风脱水烘干，保证脱水均勻。
9.根据权利要求4所述的傣味牛肉即食干巴的加工方法，其特征在于烤制过程中， 在炭火中加入山苍子树之根、茎、叶、果实中一种及一种以上的混合物，按牛肉的重量比 0. 1 0. 2%的量加入。
10.根据权利要求9所述的傣味牛肉即食干巴的加工方法，其特征在于烤制过程中， 在炭火中加入山苍子树之根、茎、叶、果中一种及一种以上混合物的干粉，按牛肉重量比的·0. 1 0. 2%的量加入，分3次，每3小时加入一次，并防止明火和烟的出 现。
本发明公开了一种傣味牛肉即食干巴及其加工方法，所述的傣味牛肉即食干巴以新鲜牛肉条经滚柔后与傣味香料混合，4~8℃下腌制5~8h，然后用炭火烘干烤熟，微波灭菌处理而成；所述的加工方法，包括原料预处理、香料调配、干法腌制、烤制、整理包装、灭菌处理工序。本发明产品中加入了傣族风味的特有香料，精选优质鲜牛肉，不蒸、不煮，保持鲜牛肉的原汁原味，避免了营养物质的流失，鲜牛肉经腌制以后采用炭火两段工艺烤制，确保产品的风味特色，而且质量稳定。本发明工艺克服了现有传统加工技术存在不足，实现了标准化、清洁化生产。保证了产品具有良好的口感，浓郁的香味，而且开袋即食，方便旅行食用。
文档编号A23L1/318GKSQ
公开日日 申请日期日 优先权日日
发明者廖世明, 汤守锟, 王贵明, 谢春雨, 黄艾祥 申请人:德宏州彩云琵琶食品有限公司腌制牛干巴制作方法
云南人腌制牛干巴，因气候不同可分两种：滇东北鲁甸、寻甸一带的回族都在冬季腌制牛干巴，借气候寒冷、干燥之力，腌制出的牛干巴更易于风干收藏；滇西南的德宏景颇族，地处亚热带，冬无严寒，气温较高，湿度较大，腌制后的牛干巴须用火烤烟熏以干制。火烧牛干巴，是景颇族古老简朴的菜肴，是待客的最佳荤菜，食之味道香美，回味无穷。
原料：鲜黄牛肉1500克。
　　调料：精盐50克，辣椒面、花椒面各30克，茴香籽面20克，白酒55克。
　　制作方法：先将牛肉切成宽3～4厘米，长20～30厘米的肉条。用白酒分几次擦在肉面上。每擦抹一次，用盐、花椒、辣椒、茴香籽面混合，撒入肉面，用力搓揉，至酒完、料尽时，将肉条放入陶罐内压实封口。腌1～2天后，取出肉条，挂在锅架上方的炕笆上，盖上青蓬（一种阔叶），利用火塘烧柴后的余热，慢慢用火烘烤，烤至肉色由红变褐且溢出香味为止。然后取下挂在火塘边的竹篱笆墙上备用。吃的时候，取下牛干巴放入温水中刷洗干净，用芭蕉叶包住并埋入灼烫的柴灰中，焐约半小时后取出。接着剥去芭蕉叶，将肉条用砍刀背反复捶打，使干巴的纤维纵形分离，再用刀横切成2～3厘米长的小段即成肉松，便可入碗上桌了。当招待客人时，主人先取一撮放入口中，一示无毒，二示开席，客人便可随意而食
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