有哪些很重要又被忽视的炒菜技巧？
很重要又很容易被忽视的做菜技巧，懂了以后容易掌握又能起到质的飞跃。
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先在这里说明一下：以下答案拒绝转载到其他网站。（特别是新浪，老是让我以为有妹子艾特我 ）
----------------------------------更新--------------------------------------------------------------------------------------------------作为一个餐饮业经营者，输给我女神 我还是心服口服的。谢谢女神的赞！！我的人生圆满了~！ 看了的答案，他说了两方面，我有点持不同观点，1：不讲原因理论就说好不好吃的做菜技巧都是耍流氓。我觉得收藏答案不给赞同才是真正的耍流氓。2：他把烹饪说得像“科学“一样，我则认为烹饪是一种文化，它更加像”艺术“一样，很多时候我认为好吃的东西一般都不科学，且不健康，但我就是喜欢，它跟美学是一个道理，很主观。当然我则更加在意我的烹饪方法能否为我盈利。以上是我个人观点。-----------------------------------------------------------分割线---------------------------------------------------------------------好吧，我来献丑一下吧。1：煮鸭一般不砍小块，因为鸭肉遇热会缩水得很厉害，小块的鸭肉煮完会又小又老又硬，尽量的大块鸭肉可以保持完整性，减小缩水，煮好后再砍上碟，可以让肉保持鲜嫩的口感。（如烤鸭，卤鸭，烧鸭都是整只烹制）2：闷牛腩不能直接切小块闷，先不切灼水 ，洗干净后，再用适量的八角煮水30分钟以上（保持大块），再切小块闷即可。好处：一不臊，二不硬。（茶餐厅的港式牛腩牛杂都是很大块焖的，有人吃的时候才切。口感一流。这听说是源自广东潮汕地区的风味）3：烧青菜的时候不要先放盐，炒熟之后打个加了盐的薄芡汁，因为菜遇上盐会出水，容易炒老不好吃。4：煲汤的时候可以放一个土豆和番茄，煲好后捞再或者放煲汤袋里，有类似放了味精的效果。---------------------分割线补充-------------------------------------------------------------------------------------------------有两位知友喜欢，我再说两个吧。5：煲汤用的鲜肉要先灼水，作用是去血水、去腥（加姜片效果更好）、清洗，煲出来的汤也会比较清。6：肉片要先腌过再煮（烫或抄均适用），加入适量豆粉、酱油、盐、糖、水、油、鸡精（看个人喜好），腌的时间要久一点，要提前准备，让肉片充分吸收调料和水分，腌好后肉片会膨胀变大一点，加上有油和生粉作用，煮的过程中不会流失太多的水分，使肉质更加鲜嫩而且有味道。（在粤菜餐馆的炒肉片，肉片粥，肉片肠粉很多都有用）7：煲白粥之前要先腌米，米洗好之后加上少量的盐和油腌半小时以上（最好腌半天），然后放水煲粥，煲里放两根瓷制的汤勺一起煮（因为粥是用比较大火煲的，广东有个词叫明火靓粥，大火让粥沸腾的同时，汤勺被上升的气泡弹开，在锅里不断滚动，从而把米粒打碎。 ），煲出来的粥更香更棉。 8：不要以为用很短时间可以做出好菜，大部分好的菜肴烹制都需要前期的准备工作，而这是被很多人所忽略的。所谓慢工出细活，例如提前半天或隔夜把肉腌好放冰箱，会有意想不到的效果哦。或者焖好卤好的肉隔半天再吃，会更加美味。（好的卤水是从来都不倒，一直用都可以，香港有家店的卤水用了几十年，真人真事）以上技巧可以用在很多家常菜的烹制中，但也非万能，并非适合用在所有的菜式和菜系上，而其使用的方法需要自己多加练习，琢磨出用量和火候。还有对食材的了解，味道的把控，菜肴的品味也是提升厨艺的要点。希望能帮到大家。请不认同的人别来纠正我（还真有），这是我的个人看法，不一定适合所有人，就说这么多吧，再说下去要收费了。这是我的一篇关于煲汤的答案。还有一道猪肉的菜，简单又好吃。放一张我自己闷的牛腩最后，如果你觉得有用或要收藏，请给个赞吧，出于对一个分享者的尊重。任何没有给赞的提专业问题，我都不会回答。谢谢
近期补坑手机码字，格式见谅。谢绝商业转载，谢绝！商业！转载！虽然这个重申没什么用，但是依然要说的。一夜好多赞，答主是汉子！弯的汉子！重申一下，下文讲的基本是烹饪中需要记得的思维逻辑，是基础中的基础，懂得了烹饪的逻辑做什么都不会太难吃，答主不是厨房工作者，只是会做饭的孩子家里都有两个放养的父母。看着朋友，亲人饿了几天没吃饭一样的狂扫饭菜是做饭最有乐趣的事。ps:我恨刷碗!更恨做好饭不麻溜吃还在那墨迹的大爷！最恨吃泡发了的面条！！！烹饪可以看一个人的性格，慢性的人喜欢慢炖，性急的人喜欢爆炒，心细的人爱做复杂精致的菜，但不管什么样的性格，烹饪都需要保持一个好心情才会做的好吃。0，放盐的多少关系着一道菜的生死，最关键的放在最前边讲1，鱼煎过后再煮才会变白汤，而且要双面煎（某电影有提）2，炖骨头汤时冷水下锅小火炖6小时变白，重复加水时万不可加冷水，只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色（当然骨头没有营养了记得换掉）加一滴醋会瞬间变清汤3，任何肉类在遇热后在遇冷怎么煮都不会烂，所以做红烧肉一类的菜在烹饪过程中万不可加冷水（另补充补救的办法，利用高压锅的超高内温可以再次溶解肉类，答案里有同學说有地方喜欢吃弹的可以用冷水处理）4，99％的菜都在临近出锅前才可以加盐，醋，这两种调味品，过早的投入不仅影响口感，还会使菜变得难看5，灵活的运用酱油，分清酱油的种类，分别的作用，最简单的是生抽调味，老抽上色6，炒鸡蛋记得用筷子炒，抄的时候慢慢的将鸡蛋滑散，你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。7，学会焯菜，在菜变色的同时捞出，有些需要口感清脆的菜还要立刻过凉水8，炒菜要遵循一个道理，最难熟的先下锅，可以生吃的最后放。9，永远不要忘记葱姜蒜，他们很重要10，糖有时候是为了甜，有时候是为了更突出咸或者辣，同理盐有时候是为了咸，有时候是为了更突出甜（全靠這個多年来耻笑表哥的料理能力（☆_☆）11，肉类遇到酸会变嫩，很多菜吃起来并没有酸味，可是却有一丝丝说不清的醋香，其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋，起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜12，可以去腥的东西有很多，味精，鸡精，白糖，料酒，柠檬皮都可以用来去腥13，记得酸是甜的老婆，辣是甜的二奶，酸是辣的姐姐，咸是辣的闺蜜，甜是苦的哥们。他们是黄金搭档（这是母上的经验之谈，适用于绝大多数料理(?o . o?)）14，炸肉类火不要大，否则面衣糊了肉没熟，快熟的时候火不能小，不然油都被吸到食物里，这也就是复炸的用意。（母上万岁\(≧▽≦)/）15，学会油泼，最简单的练习水煮肉片。16，记住你吃过的每一道菜，有些蔬菜的经典搭配是全球通用的，比如茄子配蒜，洋葱配肉。17，蒸米饭加点油会让米颗粒分明，加百合会让米饭变甜，加啤酒会让米饭变香，用高压锅蒸米饭更香，隔水蒸米饭更筋道，淘米水是最好的天然餐洗净，糊锅了插几根葱有的时候可以挽救米饭（家父是料理界的格格巫，经他手的食材都会变成碳，没有碳化的部分还不熟，我就天然的领悟了这个能力了）18，想要鸡蛋嫩，打鸡蛋的时候加水（小学看小当家学到的\^O^/）19，切肉要逆纹路纵向切，不然咬不动煮不熟，（肉丝顺纹路切，不然会断，速成鸡肉一类较嫩的肉类需要顺纹切不然会散，速成猪肉的肉质较鸡肉更老比牛肉更嫩要斜切，土猪肉则纵切，整块的猪肉又需要逆纹切，总之需要自己理解肉类的紧实度选择切的方向，谢提醒）切蘑菇要顺纹路不然吃起来太糯，切笋要避开纹路斜切不然切不动也咬不动。20，整块的肉料理需要断筋，用刀背给予一定力道，不需要太大力，重复在肉面敲打3分钟21，辣味不是只有辣椒，还有黑白胡椒，姜，蒜。同理甜味不只有糖，还有蜂蜜，果糖，各种饮料等。酸味不是只有醋，还有柠檬，山楂等。22，蜂蜜也可以用作嫩肉（食戟之灵( o??o? )）23，一定要试菜，由于很多菜重要的调味都在最后步骤，试菜可以很大程度上解决味道不够的问题，所以最后的关键调味料宁缺毋滥！调味结束后不要忙着关火，试过之后没问题在出锅，俗话说饿死的厨子三百斤。。就是说的试菜。。24， 热锅凉油是为了给高蛋白食物一个缓冲，不至于外面熟了里面不熟，还有个好处是蒸腾锅内多余水分，不至于遇油飞溅，多用于滑炒，上浆的肉片什么的。热锅热油，锁水，用于爆炒————— —————— ——————调料1，鱼香味（sorry，各严格的原产地同学表示我这个鱼香太水了，我就删掉了，正经八百的鱼香据说非常稀有，几近失传，我此生可能无缘吃到，本着不会不写的心态我就不加了）2，红烧就是老抽上色＋生抽调味＋糖3，宫爆味就是生抽＋水淀粉（或豆瓣酱，也有凝固的作用）＋干辣椒＋糖＋醋＋葱白（感谢提醒）4，勾芡就是淀粉＋各种液体预热凝固（糖醋里脊，糖醋鲤鱼也是）5，韩国味就是韩国大酱＋韩国辣酱6，照烧汁就是蜂蜜＋日本酱油7，老干妈豆豉可以直接用做调料，比如回锅肉，蛋炒饭8，关东煮汤料，日本酱油，苹果，海带，水果萝卜，炖4个小时（有先后顺序）9，白灼就是蚝油＋糖＋盐＋葱蒜（前男友〒_〒）10，火锅蘸料1:花生酱＋芝麻酱＋盐或者生抽＋巧克力＋水调成糊状菜肉蘸料（这就是店里的秘制酱料，〒_〒某前男友教的）。2：海鲜汁＋凉拌酱油＋蚝油＋醋＋糖＋香油＋香菜碎调成肉类蘸料（火锅店吃还是在家吃都很方便，〒_〒另一个前男友教的）11，蛋黄酱就是原味沙拉＋鸡蛋黄搅拌均匀————— —————— ——————饺子馅:1，红肉类:各种红肉馅＋各种配菜＋十三香或者五香面少许（去腥）＋白糖少许或者耗油（去腥，耗油本身有甜味取其一）＋姜汁（去腥，超市有卖）＋料酒（去腥）＋香油（母上会在添加花生油用作调味）＋盐＋鸡精＋生鸡蛋＋花椒油（去腥，是有多腥！）（羊肉属于味道较重的肉类可以用胡萝卜大葱来遮掩一点点味道，另有的地方肉馅会加酱油）2，白肉类:鸡肉或者鱼肉＋猪肉或者牛肉＋各种去腥少量版＋鸡精＋韭菜或者胡萝卜（别的配菜没试验过，因为韭菜跟胡萝卜属于重口味蔬菜，可以中和不和谐的味道）3，素馅类:各种蔬菜馅（各种含水量大的蔬菜都需要在剁好馅后撒盐静置一段时间过滤掉多余水分，此步骤为杀水）＋香油＋盐＋炒鸡蛋＋木耳碎（可以不加）＋鸡精————— —————— ——————常备的调料:盐，糖，米醋，豆瓣酱，郫县豆瓣，老干妈豆豉，料酒，鸡精，白胡椒粉，黑胡椒粉，花椒，葱姜蒜，干辣椒，香油，蚝油可选调料:番茄酱，白醋，各种混合酱油，黑白芝麻，干木耳，干香菇，干银耳，枸杞，沙拉酱，蛋黄酱，千岛酱，金枪鱼罐头，花生酱，芝麻酱，豆豉鲮鱼，午餐肉，方火腿，各种罐头，咖喱，姜汁，蒜汁，花椒油，米酒炖料类:桂皮，八角，肉桂，香叶，山楂干，柠檬，十三香（柠檬籽与香叶有苦味，放的时候记得去籽，少量）—————— —————— —————— 根据上文的理论进行的一些简单的料理实践，通过一点点更改原有做法从而突出个人特色但又不会变成黑暗料理的方法，要知道我那些年做过多少黑暗料理才总结出来(?_?)番茄炒蛋：（由于番茄是酸的可以跟刚才提到酸配甜或者酸配辣可以混搭一下，那么做法就变成）鸡蛋加水打散，下油锅（油温要高一点）用筷子炒到凝固盛出待用，下番茄炒到出汁，喜欢汁多就多炖一会，加入白糖，加入炒好的鸡蛋翻炒均匀，出锅前加入盐，蒜片，待闻到蒜香的时候即可关火盛盘，这样的番茄炒蛋酸甜适口，鸡蛋蓬松滑嫩，又有一丝微微的蒜辣混杂着蒜香，最适合下饭水煮肉片：（这道菜有个简单的逻辑，肉要碗里熟）1，里脊肉或者牛肉切薄片（有朋友表示新手难切，加入方法，将肉在速冻层冻半小时再切肉会定型），加入鸡蛋，淀粉，盐，料酒腌制2小时2，可以选用各种带叶菜，我喜欢油菜或者圆白菜，生菜撕成块状大小随意，加水，盐煮菜5分钟后连汤带菜一起盛出。3，热油把肉炒到变色断生铺在菜上，撒上盐，辣椒粉，葱碎（新手请加入超市花椒粉，或者花椒在微波炉叮一分钟用蒜窝捣碎铺上）4，重新热油放入花椒，干辣椒煸糊（有朋友表示蹦糊有苦味，糊不是真的让他变成碳，红色脆硬或者红黄相间即可，上一部加了花椒粉的就不需要花椒了），趁着油温最高的时候浇在肉跟料上即可。高油温与菜的热度会将肉煮熟。由于用料随意这基本上算是入门级的肉类料理，对于刚学做菜的人来说，这算是拿的出手的大菜了洋葱炒肉：会用到上面我们说到”起锅醋"這個东西， 1，随意猪或者牛肉切丝用生姜，料酒，盐腌，淀粉制十分钟； 2，锅中倒油，烧热，放入腌好的肉丝，迅速拨开，炒到肉丝变色； 3，加入洗好、切好的洋葱，放入适量的酱油，和盐； 4.加入味精，倒入一瓶盖米醋，翻炒5秒出锅装盘。全靠那一瓶盖醋，从不吃洋葱的傲娇表弟把盘子都舔了-_-||回锅肉:好开心，辣的哎\^O^/1.将二刀肉（有的地方叫二条，就是肥瘦各一半的肉，谢提醒）整块放入热水煮熟2. 用筷子试插，如无血水渗出即已熟透，捞出，待冷却后切成薄片备用（上面提到过不可接触凉水）3. 青辣椒洗净，去蒂去籽，切成菱形4. 青蒜切段（就是蒜到中年的大蒜，长得类似粗壮的杂草）5. 炒锅入油，放入五花肉炒到肥肉收缩肉卷起6. 放入郫县豆瓣炒到出红油7.放入老干妈豆豉和青椒炒到断生8. 起锅前加白糖，青蒜同炒，待香味散出，即可盛盘食用。不要放盐，郫县豆瓣本身就很咸白糖的作用很大，不加入最后那一勺白糖是出现不了回锅肉的味道的，这道菜里糖的作用就是为了提辣跟咸而不是为了甜油泼白菜，卷心菜，娃娃菜，各种带叶菜:1，将带叶菜切丝或者片过滚水汆烫10秒钟迅速过凉水冲凉并控干水分2，在处理好的菜上撒上糖（可以不放），生抽或者盐3，热油把干辣椒（可以不放），花椒烹糊趁热浇在菜上即可炝锅面:理论上在煮面前讲要加入的各种菜过油锅抄一下断生后加入水当做汤底煮面就可以，就只有一个番茄鸡蛋面需要额外注意，在炒番茄之前加入一点番茄酱，煮出来的面才会是红色浓郁的番茄浓汤炝锅面应要求附上”有肉的面料理”豆角焖面:准备材料，扁豆或者豆角（部分地区叫芸豆），手擀面（目测面与豆角＋肉同量），五花肉或者里脊肉（量看自己喜好），葱姜蒜，八角，桂皮，料酒，生抽，老抽，糖1，肉按喜好切大片或者厚丝（上面提到要逆文切），豆角摘两头去丝掰成段，葱切花，蒜拍碎，姜切丝2，热油（少量，因为肉会出油）放入葱，姜，桂皮，八角爆香，加入肉的同时加入料酒炒至变色，3， 待锅内无多余水分的时候加入豆角煸炒变色，豆角会变成翠绿色4，加入老抽给菜上色，菜肉着色后加入生抽跟一点点白糖调味，加入水烧开，水的量快要没过菜即可5，将面散开均匀的铺在菜上，有点像浮在水面上的感觉，盖上锅盖转中火闷7~15分钟关火6，将蒜撒入面内，用筷子将面，菜，肉，蒜拌匀即可出锅最后蒜碎一定要放，而且要多，那是这道菜的灵魂，照着一头蒜的量放吧。。红烧肉焖面做法类似，用料一样只是肉需要＋热水多炖半~一小时葱油面，给各位宿舍党需要准备的材料有葱油，生抽，糖，各种面葱油的熬制方法:将大葱整颗切丝，放半锅油，凉油将葱丝下锅，小火熬15分钟~半小时，等到葱完全变成焦黄色即可（这一步可以在家提前多做点找瓶子带到学校）顺带一提，台湾卤肉饭也需要这部，只不过卤肉饭要的是红葱酥，葱油没用。我在想直接用红葱头熬葱油，熬出来的红葱酥做卤肉饭，葱油做葱油面可不可以，有实践过的求告知1，下面2，过凉水（喜欢吃热的可以不过凉）3，加一点点糖，两勺生抽，两勺葱油4，拌匀5，吃(?_?)适合新手制作好吃到飞起的懒人排骨:准备材料各种肉多的排骨，葱段，姜片，八角，桂皮，香叶（可以不用），肉桂（可以不用），橙皮（可以不用，鲜橘子皮也可以），柠檬片（干鲜都可），山楂（干鲜都可），生抽，糖，料酒上文提到酸在烹饪时会使肉变软，但是排骨这种东西用醋味道又很怪，所以我们选用少量柠檬，山楂来提酸，有其一即可，这样做不止可以软化肉类还可以起到去腥去油腻的作用1，排骨洗净过热水去血沫（与姜片同煮去腥）2，高压锅内加入没过排骨的水量烧开，将所有材料丢进去加盖喷气后压15分钟~半小时3，等压力散掉，吃(?_?)懒癌晚期究极懒人:不去血沫，直接所有材料丢进高压锅＋冷水没过食材。喷气后30分钟。。。自创小菜， 母上要吃芦荟之青苹果味芬达芦荟芦荟肉切小丁，盛入高大上白瓷盘，加入苹果味芬达汽水，晶莹剔透的小方块堆砌在一汪翠绿通透的湖水中央，还有小气泡冒出水面，像极了老舍笔下的珍珠泉。好吃爆了好吗！美爆了有木有！好吧，其实芦荟没什么味道。。母上逼我吃苦瓜之葡萄干炒苦瓜鸡蛋葡萄干用水泡发，筷子炒鸡蛋，加入泡好的葡萄干跟苦瓜炒至变色，加盐盛盘苦瓜的苦味被酸甜的葡萄干中和，金灿灿的鸡蛋配上嫩绿的苦瓜吊坠上可爱的葡萄干。好吧其实我就是在苦瓜炒蛋里面加了葡萄干。想减肥又爱吃的711的土豆泥沙拉材料:土豆，蛋黄酱，鸡蛋，黄瓜，胡萝卜（可以不加），甜玉米粒（可以不加），黑胡椒，牛奶1，隔水蒸熟土豆和鸡蛋，黄瓜，胡萝卜切薄到透明的薄片2，土豆趁热碾压成泥无颗粒（土豆泥的关键就是碾压的细度，非常影响味道与口感），鸡蛋切丁3，所有材料混合在一起，牛奶跟黑胡椒边搅拌边适量加入4，吃(?_?)捎带的金枪鱼沙拉准备材料:金枪鱼罐头，酸黄瓜，原味沙拉酱，生菜1，搅拌在一起。。应要求增加糖醋排骨（再次重申不适合新手操刀，这是在熟悉烹饪原理后进阶版的料理，材料要求上比上面几个都要精准一些）准备材料:肋排，葱，生姜，大蒜，淀粉，生抽，米醋，盐，白糖，鸡精1.排骨 洗净剁成小段，姜，蒜切片，葱切碎4.锅内放油， 烧至五成热时，将排骨炸至表面呈焦黄色时捞出控油（楼下有同學问不放番茄酱怎么变红，番茄酱入菜是近几年才进入中国菜的，传统的上色就是炒糖，老抽。如果你非要红色可以增加炒糖上色的步骤，用铲子不停搅拌冰糖，将冰糖在油锅内融化，冰糖会慢慢的从透明变成红褐色，又慢慢变成浅黄色，在变成红褐色，此时下入排骨不停翻炒，在排骨变成金灿灿的颜色的时候出锅，要是觉得还不够红，此步骤在增加一点点老抽）5.锅内留一点油 ，加入盐、酱油、味精、姜片、蒜片，排骨一起炒，倒入刚没过排骨面的热水（上面提到过），大火烧开，改小火炖煮30分钟至汤汁变少，排骨上色入味6.排骨入味后 ，加糖、醋（宁少勿多，这道菜里醋既是主角，又是配角，没有不可以，多了绝不行）、香葱碎，用水淀粉勾芡（上面提到），大火收汁即可。上文提到过，醋要最后放。这道菜就是需要把糖和醋最后放，酸甜的口味才能出来，這個微妙的口感也是这道菜的灵魂。————————————————问题：豆瓣酱和郫县豆瓣都是用在什么地方？？我的郫县豆瓣没记得出过红油～郫县豆瓣是锅里放油炒？还是干炒？还有就是我的干红椒都是切块下锅，每次都是在油热以后和姜片葱花一起下锅～每次这个干红椒都会变身干黑椒，搞得我被两个撸友喷，都不敢放了，现在最重要的重头戏来了！！我在外面租的房子！只有一个电磁炉！！那么请教！有啥菜是我可以做起来的～(┯_┯)回答： （；￣ェ￣） 嗯，干辣椒和葱花姜片一起下锅你也能烹糊这能力简直是黑暗料理的必备天赋啊。。郫县豆瓣要凉油凉锅下郫县豆瓣，小火翻炒，一会颜色就都变成辣椒油的红色了，妥妥不能干炒必须放油，一般用在川菜料理里（多是炒菜），还有被四川同学狂喷的不正宗简易版的鱼香肉丝就是郫县豆瓣做的。豆瓣酱用在炖菜类比较多，而且不能先放，因为豆瓣酱与淀粉一样，过早放会让汤汁凝固，在所有食材炖的已经达到你想要的程度，比如猪肉炖粉条，粉条已经软粘，最后收汁的时候加两勺豆瓣酱代替盐就可以了，不过也有列外。炖肉提早放也可以。干辣椒的问题。。也是凉油下锅小火烹变色，葱姜蒜下的早了就干了。。所以在辣椒变色后转大火下锅，几秒钟后闻到香味立刻下菜翻炒，这样葱姜蒜才不会干，辣椒才不会糊关键就是温度的高低，上面你提的其实都是火候二字，别想的太神秘，就是考虑你需要让菜变成什么样，比如是需要他锁水还是出汁，还是脱水或者出味儿，锁水就大火爆炒，出汁就小火慢炖，脱水就先小在大，出味就短暂加热，这样你就理解了电磁炉的问题，基本上除了烤的你都可以做，煎炒烹炸都没问题，关键你知道什么时候调小火什么时候调大火新手的问题就是不了解火候炒菜不需要除血沫，炖肉炖排骨才需要腌肉一般用在纯瘦肉滑炒炸，比如炒肉片，炒鸡胸肉，干炸里脊另外爱吃肉你可以试试我老家一道小吃把子肉买半肥半肉带皮的二条肉，连皮带肥瘦切厚片扇形，凉水下锅煮沸3分钟出血沫另起一锅底层铺上葱结（大葱叶不用切，打成绳结）姜片，八角，桂皮，冰糖，老抽，生抽，酒把肉码放在第二层，最上边留出一层空加入开水直到没过肉，盖盖儿大火烧开，微火炖一小时，加入剥了壳的煮鸡蛋和面筋（没有就不放）盖盖儿一小时，注意不要干锅，没水了加一点点开水，这东西配米饭相当给力红烧肉你也可以做，关键就是上色，炒糖和老抽上色你以为是技术活是不？其实是体力活。。新手不会油炒糖就用水炒糖，冒泡以后放入肉块，玩命翻炒到想撸都抬不起来，水分全无肉块颜色金黄后加入老抽接着翻。。加入料酒接着翻翻干锅。。加入开水和生抽葱姜八角桂皮炖，大火烧开，小火炖两小时，最后大火收汁
很多人都觉得鸡胸肉很柴不好吃，其实把鸡胸肉切片后用淀粉抓一抓（加点黑胡椒和盐），你就能炒出超超超超级嫩的肉片。然后可以和青椒一起炒、可以和香菇一起炒、可以和任何东西一起炒，也可以做鸡片意大利面之类的，超超超嫩。而且鸡胸肉热量还很低！~--------------------还有，买「肘花火腿」，就是里面带肉筋的那种火腿，切片或者长条煎一下，和小白菜、菜心之类的脆青菜一起炒，味道和口感那叫棒！--------------------番茄炖牛腩只要番茄数量够，加一点点水就够了，这样炖出来汤汁浓郁。如果是不粘锅或者高压锅，则可以完全不放水。牛腩500g的话，中等大小的番茄大概准备需要8个以上。牛腩切块，焯水。番茄四分之三切小块稍微炒碎，跟牛腩一起炖，加一点姜片、八角去腥。另外四分之一番茄切大块，在出锅前半小时放进去。如果买的番茄太酸就加点糖。效果是这样的：--------------------试试蛋炒饭只用蛋黄。先把蛋黄与米饭拌匀（一小碗米饭2-3个蛋黄），热油爆香蒜片开炒，粒粒分明就可以出锅了，妥妥的黄金炒饭。其实蛋炒饭有无数种做法，什么先炒蛋啊、先炒饭啊、酱油炒饭啊、海鲜炒饭啊…都非常美味，而且各有特点，我要是个漫画家我肯定要画部《炒蛋王》、《炒蛋高手》、《炒饭神域》什么的…总之这只是蛋炒饭的其中一种做法，其实蛋炒饭有无数种做法，什么先炒蛋啊、先炒饭啊、酱油炒饭啊、海鲜炒饭啊…都非常美味，而且各有特点，我要是个漫画家我肯定要画部《炒蛋王》、《炒蛋高手》、《炒饭神域》什么的…总之这只是蛋炒饭的其中一种做法，要多尝试新做法才会有乐趣嘛。你问我蛋清怎么办？打碎，油烧热，蛋清倒锅里炒熟，一定不要炒太碎。装盘，浇上姜末+醋+糖+味极鲜+蚝油+水调成的味汁（多加水，别太浓，汤汁要多），我会说味道跟螃蟹有点像吗。--------------------炖鲫鱼汤前用姜抹一遍不粘锅，融化一点猪油煎鱼，双面各几分钟就行，马上丢到滚水锅里炖吧，除了盐什么都不用放，半小时后保证汤白如奶。补充：
同学提到这里应该用冷水，我发现我还真没用冷水炖过，于是就试了试。两条鱼是同时买的，大小差不多。用同一个煎锅同时煎的，汤的水量一样，佐料都是半勺海盐和一片姜，区别只在于左边是煎好丢滚水锅里，右边是煎好丢冷水锅里。冷水锅出锅晚一点（加上水煮沸的时间）。视觉上：真的没差别...我努力瞪大了狗眼，才能区分出冷水炖的稍微有一点点油水分离，注意是一点点。真的没差别...我努力瞪大了狗眼，才能区分出冷水炖的稍微有一点点油水分离，注意是一点点。那么味道呢？试吃开始……味道是一样的。味道是一样的。放凉之后，冷水炖的汤在对比之下变得稍微透明了一些，不过区别还是不明显。（做这个实验，我家的猫大爷表示很开心……）--------------------添加一些：小时候超级喜欢一部漫画叫《妙手小厨师》，可以说这漫画开启了我通往烹饪系大叔（好吧其实是大师傅）的大门。虽然现在看来这漫画画风很古老，剧情相当于没有，作者还偏爱油炸类的不健康食品，但是其中有许多烹饪技巧是非常值得学习的，例如炸猪排要不同油温炸两次、肉酱意面加核桃可以提味、斗鸡的肉最好吃等等等等。下面是比较有实践意义的一些技巧，都是本人平时做饭时一直在用的，保证靠谱可行。1.海带最好吃的地方是海带根。实践证明，用海带根炖出来的海带排骨汤，明显比用很薄的海带炖出来的味道浓郁，而且口感也好。2.糖可以衬托咖喱的辣味。2.糖可以衬托咖喱的辣味。这个技巧在漫画中出现了不下两次。其实糖是一种很神奇的调料，不仅提供甜味和能量，更可以起到调和其他味道的作用。3.包子饺子的灌汤法3.包子饺子的灌汤法鸡爪熬汤，因为胶质高所以凉了会成冻，包包子或者饺子时放在馅里，加热后就成汤了。其实不必特地买一大堆鸡爪熬汤，平时我们炖鸡汤时只要爪子没丢，水别太多，吃剩的汤放冷藏室也能成冻。我经常今天炖鸡汤明天就吃灌汤煎饺。4.做沙拉的蔬菜要用手撕。4.做沙拉的蔬菜要用手撕。这个口感差别真的很大！真的很大！很大！5.温度会影响味觉。5.温度会影响味觉。具体应用上，就是该趁热吃的你就麻溜的趁热吃。低温时舌头对甜味更敏感，所以大部分水果可以考虑稍微冰一下。同时也为那些做好了饭家人却不及时来吃于是怒掀桌子的大师傅们提供了充分的理论依据。
炖排骨汤滴两滴醋，炖别的汤别这么做。亲身实践，会影响味道，比如鸡汤。生抽和老抽最好区分开，不要统一用酱油，有时菜颜色好不好看，就取决于这些上色的调料。做炒鸡蛋，在打散蛋液时，加一小勺水淀粉或者水，鸡蛋下锅后小火烘一下，炒出来的鸡蛋会很蓬，很大一块。还有，炒蛋用猪油，比用别的任何油好吃。熬鱼汤甩根猪大骨一起炖，会很鲜，而且腥味会淡很多。熬咖喱加椰浆（这个技巧说了好多次了貌似），会非常好吃，把咖喱的味道提起来很多。做了油辣子海椒，两颗核桃洗干净泡辣椒里，可以保持油辣椒的香味。电饭锅煮饭，扔一两片绿茶一起煮，饭会很清香。做饭不熟练的同志们，买个不粘锅，你不会后悔的。最后，多买点儿好看的盘子吧，我没开玩笑。(*?︶?*)==================
说几个挽救失误的技巧好了。。。炖汤有时遇到手抖盐放多了，这时加水又会影响味道（千万别在炖汤中途加水），用纱布包半个番茄或者土豆一起煮，味道就会正常。而且会很鲜。。。炖羊肉之类的腥味重的，扔两块儿橘子皮，可以挽救去腥味不成功。煎鱼时，把料酒抖干净，可用厨房纸擦一下，手上抹油然后把鱼全身摸一摸，再下不粘锅，鱼皮不会破。（此方法适用于新手）如果实在破了，用纱布包着炖可以挽救喝鱼刺汤的命运。做鸡翅神马的，腌制时，加点儿啤酒，味道会更好。有朋友不是很明白我说的煮饭加茶叶，这就是增加个清香的味道，没别的意思。炒青菜时，大火烧热锅，油烧热，下蒜炝锅，香了再放辣椒，再放蔬菜，效果最好。想起来再补充吧。。
来自奶奶姥姥姨奶奶的通用烹饪技巧在后面～原答案：来自海外电热炉用户提示：1.中餐好吃在火候，电热炉热力比明火差太远，必须锅子烧得热热热热的才可以开始炒！2.还有炒菜都不可材料太凉也忌讳带水，放到室温沥干面上的水分再大火炒，不然马上出一堆水炒不起来全部趴掉了不好吃又没营养。3.没有高压锅可以使用慢炖锅代替，去一道血以后小火一晚上睡起来就可以吃啦～锅还便宜4.美国的肉都不放血，做清炖的要冷水加热使劲放血，放没了再开始做5.速冻饺子皮馄饨皮包饺子馄饨时候先往边上抹点水再捏再捏，皮剩下了要裹好保鲜膜进冰箱冷藏区6.好用的适合做中餐的刀和炒菜锅都在亚洲超市里通用烹饪技巧：大米泡好了再煮更好吃，可放油一滴保证粒粒分开微波炉热剩饭剩馒头容器里加点热水再加个盖子热，只加盖子就好不要密封，热出来蓬松不干不硬煮面要大锅多水，可加点盐炒蔬菜大火快炒才好吃有营养炒肉要嫩抓淀粉，去腥加料酒和姜炒鸡蛋鸡蛋使劲打，炒得时候不要不舍得放油拌凉菜的绿色蔬菜烫熟出来过一篇凉水更翠绿更爽口尤其是莴笋芹菜豆角凉菜素菜几乎都是用生抽肉馅想嫩要慢慢加水，想不散要边加水边一个方向搅上劲，想鲜加糖或者蚝油，想不腥加小葱和姜末/姜汁炖汤肉先煎，大火炖汤白小火炖汤清，一次性加够水后不再加，汤炖差不多了再加盐做海鲜要配姜去腥也去寒红烧各种肉和排骨时候先炒再进砂锅，加热水炖肉不柴，盖盖子小火炖酥软以后开盖子中火/高火收汁，收汁时候加个带孔孔的锡纸盖子可以让露出汤汁的肉不干且更入味。干煸炒菜里面的的辣椒提前泡一下可以防止炒糊且色泽好炸辣椒油辣椒要提前锅里小火干炒再泼油才香辣便宜的高白酒剩下了可以腌制咸鸡蛋煮甜粽子水里要放糖不然粽子馅的糖味全跑到粽子汤里了用孜然时候用粒的不用粉的味比较大烤牛羊肉串手抓饭红烧肉肉丸子有肥的才好吃炒糖色加水兑糖浆时候要热水才兑得好做川菜用四川辣椒和花椒菜味道正发面时候把湿布盖好的发面的盆放倒另一个大的热水盆里面，保证发得快又好。上笼屉前必须醒十分钟不能跳过。蒸的时候不能开盖子。严格遵守天然健康低脂低低糖低盐食谱的做菜技巧：1. 好的不粘锅炒菜可以省油2. 不好熟的菜可以先水焯熟再炒可省油3. 吃油的菜可以先微波炉转熟再炒4. 昆布或者蘑菇可代替味精，蜂蜜可代替糖5. 肉有肥有瘦时候就小火煸，让肥肉煸出的油把肉本身炒熟6. 汤炖好放凉进冰箱让油凝固，油刮干净再吃民以食为天( ? ▽ ` )?欧耶～
关于烹饪是不是艺术？我认为是。需不需要科学理论？我觉得需要没有贝鲁奇的透视法，文艺复兴画家初期如何精进？没有牛顿光学定律，印象派画家开始又怎么创作？这些不是艺术么？还是科学？科学的理论绝非艺术的全部。但其是艺术精进的基石，是某种指导。我喜欢吃，尤其喜欢中国菜。所以，我不希望中国厨艺最后变得像中医一样，固步自封（某的话让我想起中医厨说中医不能用科学判断一样）。好吃不好吃，某种意义上有
。不是人嘴两张皮，反正都是理。正文我来说些让人不明觉厉的吧，美食GEEK预警！（伪）。。。让你们见识下纯汉子怎么下厨（为老婆…）。包括我知乎本行健身需要的下厨如何减热量、更健康。想起多少先写多少，不定期更新。套用一句话，不讲原因理论就说好不好吃的做菜技巧都是耍流氓。（更新时发现没什么赞啊…）1，关于牛排等料理是否要一开始大火封汁（最开始用超强火力烫过表面，认为这可以把肉汁封住），这大家研究了几百年。最近的研究发现，如果你是大火，无论如何也封不了汁。温度高于一定，肉一定会出汁。那为什么我们的厨师和顾客还是偏爱大火最初来这么一下呢？是因为美拉德反应，超高温度烹饪肉类会生成超香超引起食欲的褐色物质。想想牛排煎得褐色焦黄的样子。。。但是出汁又影响肉的口感和美味，如何做？我的方法是一开始小火慢烤，最后上平底锅大火煎出美拉德反应，最后一定一定要收汁，即放置一段时间让肉汁平稳。这样牛排就会又香又美味。2，肉类菜肴的黄金搭档是谷氨酸加肌苷酸。两种呈味氨基酸有配合作用，鲜度提升数倍，比例最好是是四比一。常见菜肴品种就是番茄牛肉，海带炖肉，意大利面的肉酱。是不是想想都比单纯的肉好吃多了。3。炖煮菜，小火慢炖呈味氨基酸和肽溶出较高。也就是说比较鲜美。这是果壳那年那年的研究奖。为什么福州佛跳墙要几天几夜才会鲜引佛祖跳入墙？为什么法国汤头也得用各种料做几天几夜才会得到黄金一样清亮美味？就是如此。4，减卡，味道有些可以替代比如甜菊糖、木糖醇，可以替代高卡路里的普通蔗糖。困难的是口感。有些需要想别的方式。比如西菜中常用酱汁通常具有的奶油黄油绵密醇厚口感，如何能不用脂肪类就替代呢。我的方法是用一只鸡蛋，煮到微微凝结，几乎不成型。然后用电动搅拌器打发。可得油脂的绵密醇厚与慕斯的轻柔。5，直接的糖味道是比较好替代的。这部分热量也是要努力去除的。最近的实验表明，喂糖（总热量三分之一）长大的小鼠，不仅寿命低，智商低。而且当把糖小鼠放回竞争环境里，他们的竞争能力比起普通也异常底下。雌性小鼠几乎退出竞争。雄性小鼠也得不到妹子，没有地位。日常家庭可以选择木糖醇、甜菊糖，大量的用甜场合可以选用阿斯巴甜。这些在目前研究都比单纯的糖对现代人健康多了。。。碳水化合物应该从主食里和果类里比较健康的摄取。6、面包类减热量，可以选用健康的全麦面粉。不要用外面买的全麦面包，那些只是用了一点全麦粉当噱头，主体还是普通面粉。但是全麦面粉做出的面包很硬，不用大量黄油几乎很难柔软绵密。我的方法是用山药加豆腐，搅成泥和入面内。低卡又美味。但要注意豆腐的豆腥味。7，做冒菜、麻辣香锅之类有个问题。做麻辣红油要用很多油脂才能溶出香料的香味。我借鉴分子厨艺。。。用粗针管做了个简易真空调理机。首先把各种香料打碎，弄成纱布包，用少量油脂浸泡，加热后倒入小瓶子，然后用粗针管抽取空气。真空状态可以让香料里的香味物质更好的析出。8，也许有人知道的软水硬水问题。举个例子，还是意面。煮面之类比较需要硬水，为什么意面煮前水要放盐？我们需要钠让谷物里的蛋白凝结。这样面条会变得q弹润滑。肉酱则要用软水，这样才不会让蛋白凝结。使呈味氨基酸和肽更容易释放。有日本友人跟我吹嘘日本豆腐滑嫩如丝枕。我想盖因其国水硬度非常低吧（而且他们用内酯很多，用盐卤少，同样一斤豆，内酯豆腐产量比盐卤豆腐多两三倍，可想豆子含量就少了）。不过坦白讲，我不爱吃日本的豆腐。。。没有口感。。。当然，这些方法一定要先实践！纸上得来终觉浅，绝知此事要恭勤。不然想想如下情景：答主一上菜，所有吃饭的人便都看着他笑，有的叫道，“上大厨答主，你谱上又添新菜了！”他不回答，对桌上人里说，“一碟牛排，另一碟番茄牛腩。”便排出两盘大菜。他们又故意地高声嚷道，“你一定又乱做些东西了！”答主睁大眼睛说，“你怎么这样凭空污人手艺……”“什么手艺？我前天亲口吃的你的菜，跟胖虎一样！”答主便涨红了脸，额上的青筋条条绽出，争辩道，“实验偏差不能算搞砸……菜品研发！……大厨的事，能算搞砸么？”接连便是难懂的话，什么“美拉德反应”，什么“肌苷酸”之类，引得众人都哄笑起来，桌上充满了快活的空气。
本人父亲乃拥有三十年粤菜烹饪经验之大神~~哈哈哈这里给大家安利一点私认为是粤菜的下厨技巧----------------------------第一次更新来啦~-------------------------------------人生第一次收集到50个知乎赞，赞真是个神奇的东西，陌生大伙的赞却能给我更新码字的动力，谢谢，我会尽力分享一些可以帮助在厨房风生水起的窍门哈哈哈~（得意脸正文关于“鱼肉处理到不腥”这里我想给出一个粤式蒸鱼的流程，不是特别对题，因为说的是整个烹饪流程，但流程里面好多其实就是技巧，清蒸鱼是最考验鱼身前处理，如果处理不好分分钟腥的不能下口！！同时这些去腥的处理技巧其实都是相通的，强行相通......1.活鱼，（答主你这不废话吗！啊我摔！！）朋友请冷静，其实我这里指的“活鱼”，是指鱼被宰杀完成到蒸煮这个间隔最好不超过一小时。2.杀鱼，理论上来说是要在去掉鱼鳞之前，把鱼鳃抠出，拎着鱼尾提起鱼放清血（上三斤的鱼还要让鱼在水里面游个一两分钟），目的是为了让鱼最大限度排干净鱼血，放净鱼血再蒸煮鱼肉不仅不腥还雪白雪白滑滑嫩嫩滴，一般家庭可能不会在家里杀鱼，但是这点我认为是比较重要的。3.蒸前：干净抹布吸干血水，鱼肚黑衣务必全部擦掉，鱼身内内外外越干越好，然后用盐少许盐搽遍鱼身轻腌5~10分钟（用两个手指搓一点盐就好），几根葱段在鱼底，鱼底鱼身铺姜片（底两片面两片），入锅前往鱼身洒少量料酒（一般糯米酒）。4.入锅：等锅祭出比较大量的蒸汽之后再入锅，入锅盖上了锅盖必须出气后才可以开始计时，二斤的鱼儿用家用炉头一般需要蒸煮5分钟，每个炉头火力不一，需要大家自行拿捏，最好不要超过7分钟。5.出锅：倒掉在盘子的鱼水，扔掉蒸鱼的葱段和姜片，放上姜葱丝（越细越好哦），往鱼身和姜葱丝浇滚油（起码要热至冒烟的油才行），吱的一声之后叫上豉油。6.吃鱼：其实粤式蒸鱼最重要就是赶快吃啊！快吃啊！吃啊！啊！！！鱼冷了之后前面全部白干了懂伐！！！！下面一张入锅前示意图：哇靠！！答主画辣么丑都敢PO？哼哼，自信的BOY最美丽(? o_o)?哇靠！！答主画辣么丑都敢PO？哼哼，自信的BOY最美丽(? o_o)?一条明净哒粤式蒸鱼就上锅了~码字好累..希望能给大家一点帮助(? o_o)?传说250赞可以召唤出答主第二次“关于腌制牛肉”的更新(? o_o)?————————————分割的馅儿——————————————关于“粤菜锅气”1.热锅冷油！----热锅不是热的一点点啊，是要非常热啊！厨房的炉温都是五六百度以上的，不要怕烧坏锅啊！尽管让锅燥起来！不烧至冒烟的锅不是好锅！家用炉头起码得大火烧个两分钟（或以上）才够热好吗！？张开手伸进锅感受一下，然后一圈冷花生油烫下去！立马给起锅料头爆香（姜蒜）再下码炒菜，锅气杠杠滴好伐！？2.食材干身！----很多的家用炉头都是火力不足的，菜什么的洗完下锅前要沥干水啊！肉炒之前要么焯水要么过油烫一下！不然湿淋淋的食材下锅，温度下去，锅气就带不起来了懂伐？3.份量要少！----正如点儿提到家用炉头火力不足，八人份的菜一锅炒还说什么锅气啊！能熟都不错了好伐！？具体要炒的份量给不出来啊，看官们要自己掂量炉头火力，量是越少越好滴！只要会配点味，根据上面三点做出来的菜就很不错可以上个台面了，都是本小白在厨房的实战总结，对大部分菜式适用。如果有赞的话再更新一下，关于鱼肉处理到不腥，牛肉腌制到滑嫩，都是些粤菜技巧(￣(●●)￣)
做水煮、家常、跳水、红烧等菜系，用混合油，即一半猪油一半菜油。质的飞跃。===================================================================啊啊啊啊啊啊啊啊我被我的偶像 赞了！我的人生圆满了！
百分之百能做出肥而不腻红烧肉的诀窍！—————把五花肉放水里煮一个小时（先别切成块）在冷水冲洗切块这是家里顶级大厨老爸的技巧，先用水煮能使肉有弹性，把多余的油脂煮出来并且在炒糖色的时候不会吧非荣炒烂越炒越出油。我是一个不会做饭的人，但是却在爸爸身边看着他做了好多次红烧肉，出国留学后，按照他的方法一模一样做了一次，味道和他做的一模一样，朋友大呼这是他这辈子吃的最好吃的红烧肉，哈哈发现一步步来，做好吃的其实并不难，不自夸了，上图～～整个步骤如下，五花肉直接煮一个小时，拿出来冲冷水切块。热锅放油，加入冰糖小火炒化，加入五花肉，八角炒蒜啊炒，炒到每块五花肉都均匀包裹了油脂，然后加入酱油老抽料酒蚝油炒一会儿（量自己定夺，宁少勿多，少了后期还可以再加），再加入开水没过肉，大火烧开后就可以把肉和汤汁倒进砂锅里小火慢炖啦，大概一个小时后就可以做好啦！还有一个爸爸做菜的秘决就是肉类烹炒之前用油酱油料酒腌一会儿，不用生粉都可以很嫩！百试百灵^_^
又更新啦，小伙伴们。更新于日。说明一下为啥更新这么慢，本人是个苦逼研究僧，做菜的机会不是很多，只有周末有时间做一做，并且我所有的经验都是经过自己验证的，并且与自己原来的做法有过对比，并且这些做法都是可重复的。同时，我尽可能给出一种通用的方法，而不是单单针对某一道菜，例如如何炒肉、炒鸡蛋、肉类和蔬菜如何焯水，大家学到这些方法之后是能够举一反三的。还有就是毕竟每个人口味不一样哈，有的人牛肉喜欢吃带血的，有的人必须要全熟，所以，我只是给大家提供一种新的思路，大家辩证着看，好吃可以跟我交流，不好吃也可以跟我讨论。更新啦。 顺便回复一下评论里的疑问。说几个自己摸索出来的经验吧。1，煮菜中途加水时最好加热开水，不要用凉水，不管是炒青菜，煮汤，红烧系列，会还是普通的焖煮。用热水煮出来的菜口感会好上几倍，不信的话可以试试。原理其实是煮菜的中途整锅菜的温度已经达到一个比较高的温度了， 这时候如果一碗冷水浇下去会把温度骤然降低，冰火两重天的感觉可不是食材喜欢的。人为地又增加了烹饪的时间，导致该脆的不脆，该软的不软。解决办法很简单，每次煮菜之前先用开水壶烧一壶开水，养成这个习惯会让你的生活品质都得到提高。2，还是前面那个原理，我说一个具体的例子，干煸四季豆，大家知道饭店里那种软软又焦焦的口感怎么出来的吗？这里面有一个关键步骤，先把四季豆焯水大家都知道，但是有人焯完水会再用冷水冲一遍，理由是用冷水冲下会保持四季豆的翠绿和爽脆的口感，然而，我今天要说的秘籍是千万不能用冷水冲，千万不能，这是我实验了无数遍得到的经验，用冷水冲了再煮特别是后面油不够煮的时间不够的话，你的四季豆会变得涩涩的，知道那种感觉，咬一口的声音像在磨牙一样，让人起鸡皮疙瘩。真的是有种宁愿吃碗的冲动。但是，如果你的四季豆没用冷水冲的话，在它焯完水还是软的就下锅爆炒，那它的口感会变得软糯的脆，咬一口，顺着你的力道就断了，伴随着干煸的香味，让人食欲大增！而不是像嚼蜡烛一样让人浑身起鸡皮疙瘩。3， 肉类焯水用热水。就像评论里说做红烧肉和白切的时候用冷水，我猜他说的应该是在肉最开始焯水时用冷水，因为焯水之前肉本身也不是热的，直接就把肉放进热水里焯会导致肉表面的蛋白质迅速凝固，但是热量进不去肉的里面，血水逼不出来，肉也很难煮烂，而用冷水焯，肉的温度是随着水的温度逐渐升高的，这样就能尽可能的把腥味去除，PS：肉焯水的时候一定要打开锅盖。而我在第一条里说的是煮菜中途加水一定要加热水，比如红烧肉煮着感觉水不够了，这时候一定要加热水，原理前面也说了，这时候肉的温度已经很高，要是你一碗冷水加进去，肉热胀冷缩，一下子就把肉质变紧了。当然爱好吃紧的口感红烧肉的同学可以试试这样做。说到这里可能会有人说一下热水一下冷水很容易让人糊涂啊，这里你只需要记住一点就行了，肉是热的时候加热水，凉的时候加冷水，尽量少让食材去频繁经历由热变冷又由冷变热，那些可爱的食物可不喜欢冰火两重天的感觉。4，炒肉的小秘诀。真不是为了骗赞，而是得到别人的赞同确实会给人一种动力把自己所学的毫无保留地分享给他人，这是个心理学问题，我不展开了。还记得小时候，家里比较穷，吃肉的机会确实不多，那时候的炒肉真的是随便乱炒一顿都是香喷喷的，那时候也没有腌肉的说法，因为肉都是超级新鲜的，一般农村的猪都是早上五六点宰杀的，然后七八点屠夫就挑着肉挨家挨户来卖了，肉的储存跟运输都是在极短的时间内完成，肉新鲜到了什么地步了，要是早上煮的话都不用用水冲洗，直接下锅煮，煮出来那种纯正的肉香味我现在想起都是不自觉吞口水。好了，说了这么久故事，该说现在秘诀了，那就是，炒肉之前用少许盐，生粉和生抽腌制十多分钟，让其完全入味，炒的时候先把锅烧到很热，再放入油烧一会（热锅冷油），再把肉放进锅里，快速翻炒，等肉一断生（一变白就行了），马上关火，把肉盛出来，再炒其他的配菜，等配菜差不多完全熟了再把肉倒进去炒几下，即可出锅。三个关键词，腌制，大火，快炒。这样炒出来的肉特别入味又特别松。当然，就像我前面说的，要是你能买到农村里刚宰杀的散养猪的肉，这些步骤都可以不那么讲究，因为肉的鲜味跟原料其实是关系最大的。但是现在绝大多数的猪都是集中喂养，并且菜市场或者是超市的猪肉储存跟运输时间都会比较长，在这个过程中，肉的那种鲜的风味会下降，腥味会增加，为了减少腥味，腌肉其实是有一定必要的。图片来源于网络，包括前面那张，侵删～～5，炒鸡蛋秘诀。我个人喜欢有一定“嚼劲”的炒鸡蛋，当然这里的嚼劲不是肉那种嚼劲，而是食之有物的那种嚼劲。这里有两种炒鸡蛋方法。第一种是不打鸡蛋的，用平底锅将油烧热，直接把鸡蛋打进锅里，加几粒盐，摇动锅子让鸡蛋黄变散，等十来秒让鸡蛋凝固，再翻过来煎一分钟左右，然后用锅铲把鸡蛋切成小块，便可出锅。再把其他的配菜炒熟加入煎好的鸡蛋即可。这种炒鸡蛋出来的鸡蛋会更加食之有物，摇动锅子让鸡蛋黄变散又不会让蛋黄变得很腻，并且喜欢吃蛋黄和蛋白的人都可以各食所好。第二种就是传统的打散鸡蛋再炒，这种炒鸡蛋吃起来没什么“嚼劲”，因为鸡蛋打散之后会更加蓬松，软嫩，更适合老人和小孩。 西红柿炒鸡蛋时我会用到这种，因为 西红柿炒鸡蛋有西红柿的汤汁，蓬松的鸡蛋会更好入味，吃起来也更爽口。打鸡蛋最好是朝一个方向打，打的过程让其进入更多的空气，让其更蓬松，至于打鸡蛋的时候加不加水，我觉得因人而异，加了水会更加软，吃起来更加食之无物。当然这里加水一定是加冷水哈，只要记住食材是冷的时一般加冷水，食材是热的时加热水。然后炒西红柿一定要用油烧热再炒，炒出西红柿的汁水。鸡蛋要跟西红柿分开炒。（图片来源于网络，侵删）5，看到评论里有同学@小面@开嘲讽（实在没找到你们俩，只能靠你们自己看这个答案了）说刚宰杀的肉不好吃，我来解释一下哈，特地查了一下资料，并努力回想了一下高中生物，解释应该是这样的：动物体刚死时溶酶体不破裂，一段时间后其中的酶会随其破裂溢出这样死亡的溶酶体会起到消化作用．溶酶体内含有蛋白酶酶原，能在细胞死亡后激活成为蛋白酶，催化肌肉细胞间的胶原蛋白水解，使肌肉变得松软，烹调后更加鲜嫩。这个过程而我印象中的新鲜的肉好吃应该更多的是因为是家里散养的猪的关系，或者是我记错了，今天晚上一定要打个电话给我妈问一下才行。还有@宛然提到的不要把油烧到冒烟才放菜，这个是对的，所以，这里又有个小诀窍就是：热锅冷油，先把锅烧热，再加油会更好一些，而且也没必要烧到油冒烟，因为我平时都是电磁炉煮的所以我前面说的把油烧到很热，但是还是没到明显冒烟的程度。这样做出来菜的口味确实是要比冷锅冷油的菜的口味好上不少。6，做茄子时如何少油。这个应该也有不少人说过，最好的办法的先用烤箱或者微波炉把茄子烤软，茄子里的水分没了之后就不会那么吸油了，我的做法一般是把茄子切成均匀的块状或者条状，先用不粘锅不放油加热一下，把茄子加热变软之后就不会那么费油了，这样做出来的口味其实并不会差，你只要后面放一定的油把蒜爆香，并用油把茄子焖一会，出来的口味是不会差的。当然也有人说，茄子吸油之后煮了之后还会把油吐出来，那些油还可以再继续用，但是这样做法我是不建议的，油最好还是一次性使用，餐馆里的油就会使用多次，那样有的菜可能口味还会更好，但是绝对是不健康的。我之前也试过这种方法，还是得放很多很多油（油要浸没茄子了）才能明显地把油跟茄子分离出来再使用，不然只是比平时多一点点油，茄子吐出来的油你也根本不愿意再把它分离，本来就不多，分离的过程还有可能弄得到处都是油。7、前面说了肉类焯水，后面有人问我蔬菜焯水怎么办？这个问题我想了很久，因为我平时炒蔬菜几乎不焯水，加油，油烧热直接炒就行了。当然有人问起了怎么也得试试呀，于是我分别试了用冷水和热水焯水空心菜，结果发现用冷水就放入空心菜焯的，等水烧开几分钟之后，空心菜的那种鲜绿的感觉没有了，炒的时候都是软绵绵的。而等水开之后就放入蔬菜焯，焯完之后再用冷水激一下，蔬菜就会基本保持翠绿，并且有爽脆的口感，而不是软软的。但是前面说的四季豆我就喜欢软软的，四季豆那种脆不叫脆，那叫涩！所以，结论来了，绿叶蔬菜（记得是绿叶蔬菜）焯水记得用开水，焯完之后再用冷水冲一下。不过说了这么多焯水的，大家可别做个菜就焯水哈，小龙虾这种还是用油炸吧。8、骨头汤，鱼汤在炖汤的时候，放几滴醋。前两天在做水煮黄鸭叫的时候特地试了一下，不知道是不是心理作用，喝汤的过程竟然喝出了酸菜的味道那种爽爽的带有一点点酸味的黄白色的鱼汤味道真的是让我爽到了九霄云外。最关键的是我没加酸菜呀，只是在炸鱼之后放了姜蒜，青椒，对了还有一点点剁椒，估计就是这剁椒和醋的酸味。在炖汤的时候放点醋，能够保持住骨头和鱼本来的营养，并且能够让骨头里面的钙质融入到汤里。不仅美味而且营养哟。大家下次可以试试。（这个图片终于不是网上copy的了，看起来油很重，但是真的好吃哟）（这个图片终于不是网上copy的了，看起来油很重，但是真的好吃哟）
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