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究竟要吃多少隔夜菜、酱腌菜才能致癌？
一说到亚硝酸盐，大家总要皱着眉摇着头，亚硝酸盐虽然称不上什么“红花少年”，但也没有报导中的那么“十恶不赦”，下面，我们来看看那些年被误解过的“亚硝酸盐”，感受一下这个世界对亚硝酸盐满满的恶意。
　　一说到亚硝酸盐，大家总要皱着眉摇着头说，哦，它是个&badboy&。因为不知道从什么时候起，亚硝酸盐就和&致癌&、&超标&等词汇捆绑出现。相信大家经常听到这样的言论，隔夜菜不能吃，吃了会中毒，会致癌！咸菜不能吃，会致癌！千滚水不能喝，会致癌！
　　每当看到这样的标题，吃货妹不禁想，这sei啊，又开始耍流氓了！为什么不加上前面的定语，&长期、大量&？！亚硝酸盐虽然称不上什么&红花&，但也没有报导中的那么&十恶不赦&，下面，我们来看看那些年被误解过的&亚硝酸盐&，感受一下这个世界对亚硝酸盐满满的恶意。
　　误解一：隔夜菜不能吃，里面亚硝酸盐超标，吃了会致癌！
　　真相：一次要吃56kg隔夜炒青菜才能中毒，每天要吃1kg隔夜炒青菜，持续N年，可能会致癌。
　　&隔夜菜吃了会致癌&这一说法仿佛已经深入人心，对于很多求真务实的人来说，也确实做过实验来验证它。
　　比如曾经有个非常火的关于隔夜菜中&亚硝酸盐超标&的实验，来自浙江大学食品科学与营养系实验室研究人员，将炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼4种熟菜在冰箱里存放24小时后，检测亚硝酸盐含量分别为每千克5.36、5.64、5.52和7.23毫克，全部超过《食品中污染物限量标准》的限量标准。从此就为&隔夜菜亚硝酸盐超标&添上了板上钉钉的铁证！
　　巴特，在这个报导中，引用的标准首先就有问题。在这个标准中，蔬菜不超过每千克4毫克，肉每千克不超过3毫克，这指的是新鲜蔬菜和肉类中的亚硝酸盐含量，如果超过了这个标准，说明原料收到了污染，和食用危害并不是一回事。
　　其次，国家并没有对炒菜中亚硝酸盐的残留量有过规定，所以也不存在超标一说。如果一定要找一个标准做参照，选择加工食品中亚硝酸盐含量是比较合适的，因为加工食品和炒菜都是直接食用的。在国家标准中，熟肉制品中的亚硝酸钠残留量是不超过30mg/kg，而酱腌蔬菜中的残留标准是不超过20mg/kg。而隔夜菜检测出来的亚硝酸盐含量，是远远低于这个标准的。既然熟肉制品都能吃，为什么偏偏要和隔夜菜过不去呢？
　　最后，隔夜菜中的亚硝酸盐，要吃多少才中毒？WHO对亚硝酸盐的ADI值（人体每日允许摄入量）是0-0.07mg/kgbw，也就是说一个体重为60kg的成年人，每日摄入不超过60*0.07=4.2mg的亚硝酸盐，就没有安全风险。如果浙大的检测很准确，那么要吃近1公斤的隔夜（24h）炒青菜，而且是每天都要吃这么多隔夜炒青菜，持续N年，有可能会致癌。而人体亚硝酸盐中毒剂量为0.3-0.5g，要吃56kg隔夜炒青菜才能中毒。即便如此，你也不能每天都吃隔夜菜啊！！偶尔吃一次嫑担心~
　　误解二：腌菜不能吃，里面有亚硝酸盐，吃了会致癌！
　　真相：腌菜腌制20天以后亚硝酸盐含量很低，一次吃最少吃15kg酱腌菜才有可能亚硝酸盐中毒，每天吃1kg酱腌菜，持续N年，可能会致癌。唉，想想都咸~
　　小时候，每逢爸爸做雪里蕻炒肉丝时，这道菜总不会被剩下。就是因为有这道菜的存在，我觉得人生都圆满了。后来，爸爸再也不做这道菜了，竟然告诉我里面有亚硝酸盐会致癌！
　　不可否认的是，腌菜里确实有亚硝酸盐。这是因为在腌制过程中蔬菜自身含有的硝酸盐，在细菌中的硝酸还原酶的作用下，转换成亚硝酸盐。然而，腌菜只有在腌制的3-8天时，是亚硝酸盐含量的高峰期，随后会逐渐降低，二十天以后亚硝酸盐含量就很少了。
　　市面上大多数酱腌菜亚硝酸盐不超标。目前，国标中规定的酱腌蔬菜中的残留标准是不超过20mg/kg，而据新京报记者报道，通过菜市场、大型生鲜食品市场、超市等途径购买的11种腌菜和酱菜样品，包括腌制芥菜、腌制甜瓜、腌制榨菜等，送至权威机构检测。检测结果显示，11种样品均检测出亚硝酸盐，其中10种含量从1.3mg/kg-4.0mg/kg不等，只有一种到14mg/kg，然而也并没有超标。但是，仍然需要警惕有一些人，把没有腌够时间的酱腌菜拿出来卖~
　　那么，要吃多少酱腌菜，才会中毒致癌？我们还按照以上算法，最后得到一次吃最少吃15kg酱腌菜才有可能亚硝酸盐中毒，每天吃1kg酱腌菜，持续N年，可能会致癌。
　　误解三：重复煮开的水（千滚水）不能喝，里面有亚硝酸盐，喝了会致癌！
　　真相：每天要喝2L煮沸了52次的水，并且长达N年才有可能有致癌风险，或者一次喝下去130L煮沸了52次的水，才能中毒！
　　千滚水就是在炉上沸腾了一夜或很长时间的水（不过话说在炉上沸腾一夜，还有水吗？），还有电热水器中反复煮沸的水。据说千滚水里有大量亚硝酸盐，喝了会致癌。然而事实是啥样呢？
　　水里确实会含有一些硝酸盐，因为地表水中的硝酸盐、亚硝酸盐也可能会慢慢渗透到地下水中。但是要想中毒，还是醒醒吧~
　　2007年，上海市疾控中心对这个问题进行过研究，在对饮水机的桶装水进行反复加热后发现，随着加热次数的增多，亚硝酸盐含量的确有升高，反复加热52次之后，水中的亚硝酸盐含量为2.3微克/升。我国在《生活饮用水卫生标准》(GB）中规定，亚硝酸盐含量不超过1毫克/升。也就是说，每天要喝2L煮沸了52次的水，并且长达N年才有可能有致癌风险，或者一次喝下去130L煮沸了52次的水，才能中毒！
　　1、吃卤菜、腌肉等肉制品中毒
　　最常见的亚硝酸盐中毒，是吃肉中毒。为啥呢？首先要知道，亚硝酸盐是国标允许使用的肉制品添加剂。在肉制品（腌卤肉）中添加亚硝酸盐，不仅能抑制肉毒梭状芽孢杆菌（产生的肉毒素有剧毒，如果打个比方，如果把一克肉毒素分成100万份，只要吃了其中的一份，人就会立即毙命）的生长繁殖，还能作为肉品发色剂，让肉的颜色显得更加好看。但是，经常有私人作坊不按剂量使用，导致中毒事件发生。
　　2、误食中毒
　　亚硝酸钠的外观与食盐极为相似，有些家庭或者食堂会用亚硝酸盐来腌肉，有时候分不清就把亚硝酸盐当做食盐、白糖甚至味精使用，导致中毒。
　　最后总结一下，吃隔夜菜、咸菜，喝重复烧开的水没那么容易中毒。细观亚硝酸盐的&坏名声&，主要还是因为人没有合理使用。当然，要是想花式作死，倒也可以试试每天千滚水配隔夜菜，就着馒头吃咸菜，那酸爽~
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&& &&& 隔夜饭菜含亚硝酸盐真的会致癌吗？
经常有人会说不要吃隔夜的剩菜剩饭，因为其中含有的亚硝酸盐超标，吃多了会致癌，这个观点不仅网上疯传，甚至连很多电视节目都在用实验证明生菜确实亚硝酸盐超标。那么，这个论点真的靠谱吗？下面一起来了解一下吧。误解一：隔夜菜不能吃，里面亚硝酸盐超标，吃了会致癌！真相：一次要吃56kg隔夜炒青菜才能中毒，每天要吃1kg隔夜炒青菜，持续N年，可能会致癌。首先，要澄清的是所引用标准有问题。在这个标准中，蔬菜不超过每千克4毫克，肉每千克不超过3毫克，这指的是新鲜蔬菜和肉类中的亚硝酸盐含量，如果超过了这个标准，说明原料收到了污染，和食用危害并不是一回事。其次，国家并没有对炒菜中亚硝酸盐的残留量有过规定，所以也不存在超标一说。如果一定要找一个标准做参照，选择加工食品中亚硝酸盐含量是比较合适的，因为加工食品和炒菜都是直接食用的。在国家标准中，熟肉制品中的亚硝酸钠残留量是不超过30mg/kg，而酱腌蔬菜中的残留标准是不超过20mg/kg。而隔夜菜检测出来的亚硝酸盐含量，是远远低于这个标准的。既然熟肉制品都能吃，为什么偏偏要和隔夜菜过不去呢？最后，隔夜菜中的亚硝酸盐，要吃多少才中毒？WHO对亚硝酸盐的ADI值（人体每日允许摄入量）是0-0.07mg/kgbw，也就是说一个体重为60kg的成年人，每日摄入不超过60*0.07=4.2mg的亚硝酸盐，就没有安全风险。误解二：腌菜不能吃，里面有亚硝酸盐，吃了会致癌！真相：不可否认的是，腌菜里确实有亚硝酸盐。这是因为在腌制过程中蔬菜自身含有的硝酸盐，在细菌中的硝酸还原酶的作用下，转换成亚硝酸盐。然而，腌菜只有在腌制的3-8天时，是亚硝酸盐含量的高峰期，随后会逐渐降低，二十天以后亚硝酸盐含量就很少了。而且一次吃最少吃15kg酱腌菜才有可能亚硝酸盐中毒，每天吃1kg酱腌菜，持续N年，可能会致癌。误解三：重复煮开的水（千滚水）不能喝，里面有亚硝酸盐，喝了会致癌！真相：每天要喝2L煮沸了52次的水，并且长达N年才有可能有致癌风险，或者一次喝下去130L煮沸了52次的水，才能中毒！以上的论述虽然澄清了一些关于剩饭菜致癌的谣传，但是也并非是要建议大家去吃剩菜剩饭和腌制食品，但是在生活中剩饭菜和腌制食品是不可避免的，我们不能因噎废食，当然如果能够保证每餐都吃到新鲜的食物是最好的了。
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京ICP备号-2&&&&京公网安备34关于隔夜菜的话题早已不是新鲜的话题，隔夜菜经过长时间的放置，可以产生亚硝酸盐，从而引发癌症，这一现象经过新闻媒体的不断渲染，使得隔夜菜变成了过街老鼠。我们都知道，亚硝酸盐是一种强致癌性物质，可使血中运氧功能丧失，致使组织缺氧，严重者可致人死亡。成人摄入0.2至0.5克即可引起中毒，3克即可致死。若长期食用还可引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等疾病。都说隔夜菜中亚硝酸盐含量远超国家标准，那么，吃隔夜菜岂不是等于自寻死路？事实果真是这样的吗？ & &&隔夜菜里的亚硝酸盐是硝酸盐经过微生物的氧化和分解而产生的，硝酸盐作为一种正规的食品添加剂，被广泛用于食物制作中。一般餐馆，为了提升菜的色、香、味等特性，不得不使用食品添加剂。正规的食品添加剂对人体是无害的，但使用还是需酌量，尽量不要超标使用或滥用食品添加剂。使用了食品添加剂的菜，一旦放置时间过长，很容易分解出亚硝酸盐。 & &&小编从国家标准查询网上获悉，现行国标GB《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 》中明文规定，熟肉制品中的亚硝酸钠残留量不得超过30mg/kg。而新闻媒体报道的隔夜菜的亚硝酸盐含量均为少于10mg/kg，远低于国家规定的熟肉中亚硝酸盐含量标准。既然熟肉制品都能吃，那隔夜菜为什么不能吃呢？ & &&稍微有点科学常识的人都知晓，肉类本身含的亚硝酸盐很少，其来源可能是烹饪过程中人为添加的食品添加剂导致的，因此，小编不得不提醒网友，在肉制品的烹调过程中，尽量少加入不明的调味剂，以免给自身的健康安全造成威胁；而蔬菜的亚硝酸盐来源于自身的硝酸盐含量，只要在保存过程中进行冷冻，便可减少亚硝酸盐的含量。隔夜菜不能吃显然是个伪命题，当人人都对隔夜菜产生恐惧和疏离感的时候，为隔夜菜正名显然正当时。来源：国家标准查询网新会质监(gh_e15b3ec6ab53)　
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