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工艺介绍炒菜，中国菜的常用制作方法，将一种或几种菜在特制的凹型锅内，以火传导到铁锅中的热度为载体，加入油、佐料和菜品后用特制工具“锅铲”翻动将菜炒熟的烹饪过程。它包含了炒菜菜谱大全、各种炒菜食谱、炒菜做法大全、炒菜做法、怎么做炒菜、家常炒菜菜谱、炒菜大全、家常炒菜、家常炒菜菜谱、炒菜小技巧、炒菜常用调料、炒菜视频等。通过对炒菜菜谱、炒菜食谱的学习与体验，了解掌握炒菜的做法，从中学会炒菜的烹调技巧。&免费热线： 400-852-8887
如何推销你餐馆的新菜
来源：中诺餐饮加盟网 & 发布者：梧桐 & 时间： 16:57:30 & 浏览次数：
菜品的创新是餐厅经营的重要一环，这也是吸引顾客的重要手段，餐厅推出新菜品之后，该如何更好的推销给自己的顾客呢?
第一、讲文化
这是一种非常有效的方法，比如霸王别姬，材料是甲鱼和鸡，用谐音，这就是讲文化，这样方式一下子就可以提升菜品的比格，顾客对于这样的菜会很有兴趣，处于好奇的心里，都会选择。
第二、讲营养
现在的人对于吃是讲究很多了，健康成为现在人们的消费的一种趋势，研发人员研发菜品的时候可以从这个角度来考虑。作为服务员，在介绍的时候，根据顾客的年龄和身体不同情况，给客人选择一个非常合适的菜。
第三、搭配
餐馆的产品有两种：第一种就是有形的菜肴产品，第二种就是服务人员的一种服务礼仪、仪表、仪容、行为、语言、笑容，这种产品在一定的时间通过我们的主产品(菜肴、饮料)，通过服务员的无形产品(笑容、肢体语言)，通过她所学的知识将我们产品在增加它文化附加值的前提下，以最高的价值满足给我们顾客的需求，这就是搭配。任何产品--我们的菜肴都需要搭配。
第四、讲营销策略
营销的是为了用自己的知识让消费者对于你的产品产生认知，用一定的价卖给自己的目标消费者。用好营销策略，让顾客对于自己产品产生良好的认识!吸引顾客多次消费!
以上这些只是关于如何推销新菜的一些浅见，以上是这些方法都是被证明是有用的，更多其他的好方法还是要老板自己去学!
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新菜研发的技巧有哪些？看这里！
作者： 来源： 发布时间：日 点击数：
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新菜品的开发程序包括从新菜品的构思创意到投放市场所经历的全过程。这样的过程一般可分为三个阶段，即：酝酿与构思、选择与设计、试制与完善。在具体制作中又有若干方面需要慎重考虑，某一个方面考虑不周全，都会带来菜品的质量问题。
一、菜品的酝酿与构思
新菜点开发过程是从寻求创意的酝酿开始的。所谓创意，就是开发新菜品的构想。虽然并不是所有酝酿中的设想或创意都可变成新的菜品，寻求尽可能多的构想与创意却可为开发新菜品提供较多的机会。所以，所有的新菜品的产生都是通过酝酿与构想创意而开始的。新的创意主要来源于广大顾客需求和烹饪技术的不断积累。当然更多的是从传统菜式中汲取灵感。
二、菜品的选择与设计
选择与设计，就是对第一阶段形成的构思和设想进行筛选和优化构思，理清设计思路。在选择与设计创新菜点时，首先考虑的是选择什么样的突破口。如：原料要求如何?准备调制什么味型?使用什么烹调方法?运用什么面团品种?配置何种馅心?造型的风格特色怎样?器具、装盘有哪些要求等等。
对于所选品种，其原料不得是国家明文规定受保护的动物，如熊掌、果子狸、娃娃鱼等，也不得是有毒的原料，如河豚鱼。可以用动物性原料，也可以用植物性原料作为主料。烹制方法尽量不要使用营养损失过多或对人体有害的方法，如老油重炸、烟熏等。
选择品种和制作工艺应以符合现代人的审美观念和进食要求为目的。为了便于归档，创制者应为企业提供详细的创新菜点备案资料。
三、菜品的试制与完善
新菜品构思一旦通过筛选，接下来的一项工作就是要进行菜品的试制。
1、菜点名称的确定
菜点名称就如同一个人名、一个企业的名称一样，同样具有很重要的作用。菜品名称取的是否合理、贴切、名实相符，是给人留下的第一印象。我们在为创新菜点取名时，要取一个既能反映菜品特点，又能具有某种意义的菜名，不是一件简单的事情。创新菜点命名的总体要求是：名实相符、便于记忆、启发联想、促进传播。
2、搭配的营养卫生
创新菜点要做到食物原料之间的搭配合理，在配置、成菜过程中符合营养原则。在加工和成菜中始终要保持清洁，包括原料处理是否干净，盛菜器皿、菜点是否卫生等。
3、保证外观色泽
外观色泽是指创新菜点显示的颜色和光泽，它可包括自然、配色、汤色、原料色等。菜点色泽是否悦目、和谐，是菜点成功与否的重要一项。
菜点的色泽可以使人们产生某些奇特的感觉，是通过视觉心理作用产生的。因此，菜点的色彩与人的食欲、情绪等方面，存在着一定的内在联系。一盘菜点色彩配置和谐得体，可以产生诱人的食欲;若乱加配伍，没有规律和章法，则会使人产生厌恶之感。
热菜的色指主、配、调料通过烹调显示出来的色泽。主料、配料、调料、汤汁等相互之间的配色要色彩明快、自然、美观。面点的颜色需符合成品本身应有的颜色，应具有洁白、金黄、透明等色泽，要求色调匀称、自然、美观。
4、嗅之香气
香气是指菜点所显示的火候运用与锅气香味，是不可忽视的一个项目。
美好的香气，可产生巨大的诱惑力，有诗形容福建名菜&佛跳墙&是&坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来&。创新菜点对香气的要求不能忽视，嗅觉所感受的气味，会影响人们的饮食心理和食欲。因此，嗅之香气是辨别食物、认识食物的又一主观条件。
5、品味感觉
味感是指菜点所显示的滋味，包括菜点原料味、芡汁味、佐汁味等，它是评判菜点最重要的一项。味道的好坏，是人们评价创新菜点的最重要的标准。因此，好吃也就自然成为消费者对烹调技艺的最高评价。
创新热菜的味，要求调味适当、口味纯正、主味突出、无邪味、糊味和腥膻味，不能过分口咸、口轻，也不能过量使用味精以致失去原料的本质原味。创新面点的味，要求调味适当，口味鲜美，符合成品本身应具有的咸、甜、鲜、香等口味特点，不能过分口重或口轻而影响面点本身的特色。
6、成品造型
造型包括原料的刀工规格(如大小、厚薄、长短、粗细等)、菜点装盘造型等，即成熟后的外表形态。
中国烹调技艺精湛，花样品种繁多。在充分利用鲜活原料和特色原料的基础上，包卷、捆扎、扣制、茸塑、裱绘、镶嵌、捏挤、拼摆、模塑、刀工美化等造型方法的运用，构成了一盘盘千姿百态的&厨艺杰作&。创新菜点的造型风格如何，的确是一个在视觉审美中先入为主的重要一项，是值得去推敲和完善的。
菜点的造型要求形象优美自然;选料讲究，主辅料配比合理;刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，芡汁适中;油量适度;使用餐具得体，装盘美观、协调。菜品可以适当装饰，但不得搞花架子，喧宾夺主，因摆弄而影响菜肴的质量。凡是装饰品，尽量要做到可以吃的(如黄瓜、萝卜、香菜、生菜等)，特殊装饰品要与菜品协调一致，并符合卫生要求，装饰时生、熟要分开，其汁水不能影响主菜。
面点的造型要求大小一致，形象优美，层次与花纹清晰，装盘美观。为了陪衬面点，可以适当运用具有食用价值的、构思合理的少量点缀物。反对过分装饰，主副颠倒。
7、菜品质感
质感是指菜品所显示的质地，是指菜点的成熟度、爽滑度、脆嫩度、酥软度等。它是菜点进入口腔后引起的口感，如软或硬、老或嫩、酥或脆、滑或润、松或糯、绵或粘、柔或韧等等。
菜点进入口腔中产生物理的、温度的刺激所引起的口腔感觉，是创新菜品要推敲的一项。尽管各地区人们对菜品的评判有异，但总体要求是利牙齿、适口腔、生美感、符心理、诱食欲、达标准，使人们在咀嚼品尝时，产生可口舒适之感。
不同的菜点产生不同的质感，要求火候掌握得当，每一菜点都要符合各自应具有的质地特点。除特殊情况外，蔬菜一般要求爽口无生味;鱼、肉类要求断生，无邪味，不能由于火候掌握不当，造成过火或欠火;面点要求火候适宜，符合该面点应有的质地特点。
创造&质感之美&，需要从食品原料、加工、熟制等全过程中精心安排，合理操作，并要具备一定的制作技艺，才能达到预期的目的和要求。
8、分量把握
菜点制成后，看一看菜点原料构成的数量，包括菜点主配料的搭配比例与数量，料头与芡汁的多寡等。原料过多，整个盘面臃肿、不清爽;原料不足，或个数较少，整个盘面干瘪，有欺骗顾客之嫌。
9、盘饰包装
创新菜研制以后需要适当的盘饰美化，这种包装美化不是像一般的商品一样去精心美化和保护产品。菜品的包装盘饰最终目的在于方便消费者，引发人们的注意，诱人食欲，从而尽快使菜点实现其价值。所以，需要对创新菜点进行必要的、简单明了的、恰如其分的装饰。装饰要求寓意、内容优美健康，盘饰与造型协调，富有美感。反对过分装饰、以副压主、本末倒置。装饰应体现食用价值。
10、市场试销
新菜品研制以后，就需要投入市场，及时了解客人的反映。市场试销就是指将开发出的新菜品投入某个餐厅进行销售，以观察菜品的市场反映，通过餐厅的试销得到反馈信息，供制作者参考、分析和不断完善。赞扬固然可以增强管理者与制作者的信心，批评更能帮助制作者克服缺点。对就餐顾客的评价信息需进行收集整理，好的意见可加以保留，不好的方面再加以修改，以期达到更加完美的效果。-职业餐饮网
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如何创新菜品及创新菜品欣赏
作者： 来源： 发布时间：日 点击数：
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菜品创新有以下思路可供参考：
1.原料的开发与利用
不同的地理，气候条件，使得原料特色各异，这为菜品制作与创新奠定了物质基础。一种动植物原料，可以制成多种多样的菜品，同一种原料也可以根据不同的部位制成各不相同的菜品。也正因为一物多用才出现了以某一原料为主的全席宴。如：全鸭宴、全羊宴、豆腐席等。一物多用的关键，就是要善于利用和巧用烹饪原料，即要有利用原料的创新意识。
近几年来，进入厨房的原材料非常丰富。如：仙人掌、南瓜花、瓜花、臭豆腐、猪大肠、鳝鱼骨、鱼鳞等。它们不但登上了大雅之堂.还成了人们的喜爱之物。因此，对于原料的利用重在发现、认识和开拓。在这一点上，可以向粤菜学习，粤菜向来以用料广泛享誉市场，主要表现在用蟒蛇、蝉蛹、蝗虫等异物入馔，另外就是大量使用海鲜，开发海洋原材料资源。
许多原料在当地看来是比较普通的，但一到外地.即身价倍增。如南京的野蔬芦、淮安的蒲菜、天目湖的鱼头、云南的野生菌、胶东的海产等。将这些原料拿到异地烹制，其销量和效益将难以估量。据2006年中国餐饮市场预测显示，2006年菜品创新的重点转移到原料创新，2008年的奥运会激活了中国餐饮市场，一些新型的原料不断涌入，一大批洋蔬菜得到引进，并且已经建立了生产基地。在洋蔬菜的带领下，一些新鲜的原材料将以更丰富的姿态出现在餐厅厨房。
2.调味品的组配与出新
菜品风味的形成，首先是具有丰富的调味品。高明的就是食物的调味师。菜肴口味类型很多，关键在于如何搭配。所以，厨师必须掌握各种调味品的有关知识，并善于适度把握五味调和，才能创制出美味可口的佳肴。假如在原有菜品中味型和调味品的变化方面深入思考，更换个别味料，或者变换一下味型，就会产生一种与众不同的风格菜品。只要我们敢于变化，大胆设想，就能产生新、奇、特的风味特色菜品。
随着我国市场经济的不断发展，新的调料不断研制出来。国外调料不断引入，许多调料已不受地域的限制了。上乘的调料，巧妙的配制，可为调制新味型奠定好的基础。现如今，川菜把各种不同的调料品灵活运用，进行多重复制，制作出新型口味的菜肴。粤菜在调料上大量采用舶来品，大量采用鱼子酱、沙拉酱、虾酱、鱼露、奶汁、梅膏等国外引进的调味品。这是菜肴变新的一种方法，也是以味取胜，吸引宾客的一个较好的途径，同时还能使得餐饮企业在激烈的市场竞争中立于不败之地。另外，调味品的复合化、规模化、高档化也是调味品发展的必然趋势，这也将成为厨师菜品创新的源泉之一。
3.烹饪工艺的改良和借鉴
做为不同地方的菜系，在烹制工艺上必定有着不同的个性特点，如今的厨师，已经不单单地满足在某一菜系的烹制上所取得的成绩，而是不断地吸收和借鉴其他菜系甚至是西餐的一些做法，将传统烹饪方法古为今用，将西餐工艺洋为中用.使得一些新的烹饪工艺不断涌现。拿烹饪工艺相当完整的川菜来说，其发展也是在不断地借鉴或改良其他菜系的特长之处，许多川菜厨师也开始学习粤菜的调味、淮扬菜的刀工、晋菜的面食同制以及鲁菜的吊汤等等。比如蜀国演义酒楼推出的川菜&干锅带皮牛肉&就借鉴了滇菜&汽锅&的烹饪工艺，使得该菜在保证原汁原味的基础上，大大地提高了牛肉的品质，使得该菜以形整不烂的特点深受消费者的好评。据营养专家的预测，中西合璧也将成为2006年饮食的潮流。随着对外改革开放的进行，中外文化交流越来越多，烹饪技术也不例外。烹饪工作者在菜品的制作上，也开始越来越多地引进西餐的烹饪方法，研制出中西合璧的新菜品。
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