木瓜牛奶汁汁怎样才能像勾芡一样稠

发帖人是女婴父亲,刚以难民身份进入德国。
经过铁路菜市的火车速度很慢,很远就要鸣笛示意。
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  勾芡,是指在菜肴快要起锅时,加入以淀粉为主兑成的芡汁,通过高温糊化,使菜肴的汤水变得浓稠,均匀附着在菜肴上的操作方法。
  勾芡能使汤菜融合,弥补短时间烹调不入味之不足;能保证脆嫩,让熘菜外香脆、内软嫩;能调和汤菜,增加汤汁浓度,使汤、菜融合在一起,增加菜肴的滋味;还能给菜肴保温、减少营养损失。既然勾芡对菜肴的作用这么大,还不赶紧把勾芡技巧学起来~
  1、搅拌均匀
  要使淀粉颗粒在水中充分溶解,不能夹有粉粒疙瘩,否则,影响勾芡的效果。
  2、稀稠适度
  如果芡汁太稠,下锅后会出现粉疙瘩;太稀了又会使菜肴的汁液变多,不符合成菜成菜的要求。
  3、勾芡时机
  芡汁早了容易糊锅变味,芡汁下迟了又会使原料过火而不脆嫩。勾芡的最适宜的时间,应在主料断生,汤汁沸起之时。
  4、汤汁的量
  一般以汤汁相当于主料的三分之一时勾芡为好。如果汤汁多了,应在旺火上略收一下再勾芡;而汤汁少时,可以沿锅边淋入一些汤汁后再勾芡。
  5、口味确定后再勾芡
  在使用没有味道的芡时,如不事先调好口味勾芡,勾芡后再加调味品,则很难入味的,即芡粉变粘变稠阻挡了调味品融入卤汁内,使菜肴的口味无法再进行调整。
  6、勾芡时火力要足
  如果汤汁未开或火力过小很容易使芡汁成熟不均匀。而芡汁不能完全成熟的最大弊病就是淀粉腻味突出,严重影响菜肴本身的美味。
  7、底油的量
  勾芡时锅内的油要适量,油多了芡汁不易挂上原料上,应滗去一点;油少了芡汁不明亮,可在勾芡之后上菜时浇少许明油。
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客服邮箱:为什么第一顿勾的芡是稠的,第二顿吃的时候芡汁会变成水状而不再稠?
大家有没发现第一顿勾的芡再好,第二顿再煮那个芡汁会变水了呢?
本人不是食品专业的,以下回答如有不足之处请见谅。大致是这样,勾芡,事实上是利用淀粉的糊化作用(一定条件下变成半透明状胶体的现象。淀粉乳受热后,在一定温度范围内,淀粉粒开头破坏,晶体结构消失,体积膨大,粘度急剧上升,呈粘稠的糊状,即成为非结晶性的淀粉)一般我们食用的淀粉都是支链淀粉加直链淀粉(支链淀粉含量较高)。而不论是支链还是直链,都具有一定的晶体结构。支链淀粉的糊化温度大概在50多度,而直链淀粉的糊化作用大概在80多度,这是由他们的结构决定的。当你在刚“勾芡”完成到你吃完饭,饭的温度一定是比较高的。我相信你的第二顿饭一定和第一顿饭之间会差上几个小时,不管你是不是放在冰箱里还是放在饭桌上不管他,一般情况下你肯定不会一直在那加热…于是…产生了淀粉回生…又叫做老化或凝沉。大家都可能有过这样的经历,面包在烘培完成后放凉一段时间后变硬了,馒头在房间里放着放着也变硬了…这跟你勾的芡低温放置后透明度降低,溶解度降低(应该是你说的变成水样的)一个道理。回生的本质是糊化的淀粉分子在温度降低时由于分子运动减慢,此时直链淀粉分子和支链淀粉分子的分支都回头趋向于平行排列,互相靠拢,彼此与氢键结合,重新组成混合微晶束。其结构与原生淀粉粒的结构很相似,但不成放射状,而是零乱的组合。
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