[转] 41道特色美味做法不看后悔 
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41道特色美味做法不看后悔&转载自
&&【湘菜】腊八豆焖鲫鱼腊八豆焖鲫鱼，顾名思义就是将腊八豆和鲫鱼焖在一起做出来的，成品既有腊八豆的豆香又有鲫鱼的清香，实在是一道不可多得的美味佳肴。材料：主料：野鲫鱼400克&&辅料：韭菜50克，腊八豆75克，生姜适量&&调料：食油1勺，盐适量，生抽适量，老抽适量，白胡椒粉适量&&做法：1、野鲫鱼，收拾干净，抹上少许盐。&&2、准备好腊八豆、韭菜、生姜。韭菜洗净切小段，生姜切片备用。&&3、锅中油热，爆姜片；放入鲫鱼，煎至两面微黄，加入适量盐，加入适量老抽。&&4、腊八豆中兑入适量冷水，一起倒入锅中，焖煮至汤汁减少，倒入韭菜，淋入生抽，加入白胡椒粉，晃动锅子，韭菜断生盛入盘中即可。&【湘菜】剁椒紫苏汆鱼片鱼的选取可以选鱼骨叫少的鱼类，少刺吃起来口感更佳。原料：鱼肉、蒜、剁椒、紫苏适量、淀粉、盐、生抽做法：1、准备好鱼肉一大块，大蒜切碎；剁椒一大勺，紫苏适量洗干净；2、切好的鱼片用流动水冲洗2分钟，沥干水，加入淀粉、少许油抓均匀，静置5分钟备用；3、锅内加油烧热，倒入准备好的蒜末，炒香，加入剁椒炒出红油，加入一小碗清水煮开，加入少许生抽、盐调味；4、放入腌制好的鱼片。轻轻的用筷子划开，鱼片变色后，放入紫苏，盖上盖子焖1分钟，拌匀即可出锅。&【湘菜】果仁脆皮鸡此菜是一道传统湘菜，加入面粉、淀粉使口感香脆，加入粘米粉使糊口感滑嫩，菜品色泽鲜亮，酸、甜、咸适口。材料：主料：鸡上腿肉300克，红彩椒20克。&&调料：盐3克，味精、鸡粉、料酒各2克，胡椒粉1克，玉米淀粉、面粉各10克、粘米粉2克、调味汁（橙汁、水各10克，白糖、米醋各15克，白醋2克，盐、老抽、柠檬汁各1克调成味汁），香葱10克，色拉油做法：1、取鸡上腿肉去骨，切骰子块；香葱切段；红彩椒切2厘米见方的丁。&&2、鸡腿肉加盐、味精、鸡粉、料酒、胡椒粉腌制15分钟，加玉米淀粉、面粉、粘米粉抓匀，加25克色拉油。&&3、锅内入色拉油500克（约耗30克）烧至六成热时倒入鸡块滑油，滑散捞出，将油温升至八成热时，倒入鸡块复炸，炸至金黄色，捞出控油。&&4、锅留底油，倒入调好的味汁，淋湿淀粉5克勾芡，下入鸡块、酒鬼花生10克、彩椒丁、香葱段翻炒均匀，出锅装盘。&&&【湘菜】麻辣鸡虾煲选用细嫩的雏鸡，搭配港虾，都是肉质细嫩的原料搭配在一起，烧制几分钟就可以成熟，制作中加入了香辣酱、火锅底料、辣妹子酱，口味鲜辣，港虾的美味融入到鸡肉里，鲜美无比。材料：主料：净小雏鸡750克、港虾250克辅料：香芹150克、油菜150克调料：色拉油、熟鸡油各15克，葱末、姜末各5克，美乐香辣酱25克，花椒、重庆火锅料各10克，辣妹子酱5克，鸡精8克、味精3克、白糖5克，葱花、熟白芝麻各3克做法：1、净小雏鸡砍成块；2、港虾去虾须，去虾线从后背片一刀，冲洗干净，香芹切段，油菜一切为二；3、锅内入色拉油、熟鸡油，烧至五成热时倒入葱末、姜末爆香，加美乐香辣酱、花椒、重庆火锅料、辣妹子酱煸香，下入鸡块煸炒，加热水没过鸡块，下鸡精、味精、白糖调味，烧开5分钟，用密漏将料渣捞出，倒入港虾大火烧开2分钟，倒入垫有香芹、油菜的锅仔内，撒葱花、熟白芝麻即可。&&&【湘菜】外婆炒鸡鸡腰鸡杂脆口，鸡肉多汁入味，香辣可口，是一道十分值得推荐的湘菜。材料：主料：农家土鸡750克，鸡杂（鸡胗、鸡肝、鸡肠各70克），鸡腰2个。&&调料：A料（八角、花椒、香叶各3克，肉蔻5克，桂皮15克），干红辣椒节、香葱、海天老抽各5克，葱段、姜片、蒜粒各15克，东古一品鲜酱油、胡椒粉各4克，料酒8克，芝麻油、精盐各6克，味精2克，开水700克，菜子油25克。&&做法：1、把土鸡宰杀制净，斩成块，用清水浸泡5分钟，去除血水后沥干。&&2、净锅上火，烧热淋上菜子油，放葱段、姜片、蒜粒、辣椒节、A料爆香，再倒入鸡块、鸡杂、鸡腰煸炒5分钟，淋老抽、酱油，放盐翻炒，至鸡块表皮紧缩，烹料酒，添热水烧沸，转小火，放胡椒粉，盖锅盖，用小火焖制30分钟后放味精，淋芝麻油，撒香葱盛入蓝花瓷盆中即可。&&&【湘菜】黑松露焖稻谷鸡稻谷鸡选取放养走地小母鸡，肉质烟韧，皮爽多汁，和黑松露搭配不会说相形见绌，相反是相得益彰。材料：选生长期在190天以上、专门喂食稻谷、玉米粒的放养小母鸡1只（重约1750克）、黑松露片10克、黑松露末10克制作：1、小母鸡宰杀治净，剁成小块，每份菜大约需要500克。将鸡块加盐、生抽、生粉腌制10分钟入底味。&&2、锅入底油烧至五成热，下入腌好的鸡块，小火煎至表面金黄，盛出备用。&&3、另起锅入底油烧至四成热，下姜片爆香，下入煎好的鸡块，添入上汤500克，下黑松露片、黑松露末（使成菜更加出味），加盐、鸡粉调味，大火烧开，改小火焖10分钟即成。&【湘菜】鲜鲍炖活鸡鲍鱼入味，口感劲道，味道鲜美，但是不会感觉到腻，是一道有名的湘菜。材料：主料：小公鸡、胶东活鲍鱼调料：花生油、葱、姜、盐、酱油&制作：1、初加工时要将小公鸡（净重一斤半左右）宰杀治净，剁成块；2、用清水冲洗两遍，把剁出来的骨渣洗掉；3、鲍鱼去壳、内脏，刷掉黑膜成淡黄色；4、之后起锅下少量花生油，加葱姜片等料头爆香，下入鸡块、鲍鱼急火快炒，炒至鸡肉发干、变清爽，下入1200克矿泉水，急火烧开；5、烧开后转慢火炖10分钟至汤浓时停火，取一部分汤放入高压锅中，加入鲍鱼，汤要没过鲍鱼，上汽后小火压10分钟；6、然后一起倒回鸡块锅中，再次开小火炖10分钟，然后急火收汤，待汤汁变得像小米稀饭一样稠时，下入盐、酱油搅匀，撒香葱末，出锅装盘即可。【特色菜】一品蟹天下汤浓香醇，蟹的香与狮子头的味完美结合，是一道风味十足的融合蟹菜。材料：原料：膏蟹1只（重约650克），高山娃娃菜5棵，现拆的蟹肉、蟹黄各100克，净五花肉1000克。调料：A料（盐6克，花雕酒10克，味精、姜末、葱白末各5克，湿淀粉15克）、盐10克，生粉50克，色拉油1千克（约耗50克），清鸡汤2千克。制作：1、青膏蟹宰杀制净，揭开蟹壳，去掉蟹内脏，然后将蟹身斩成大小均匀的8块（蟹钳要拍松），拍生粉，入烧至六七成热的色拉油中炸至变色，捞出控油。2、娃娃菜顺长一开四，洗净后焯水。3、将五花肉的肥、瘦肉分开，肥肉切成0.2厘米见方的丁，瘦肉切成比肥肉更小一点的丁；将五花肉放入容器内，加蟹粉、蟹黄和A料搅拌均匀，做成10个狮子头生坯，放入沙煲内，加入清鸡汤，用小火煲制3小时。4、另取一个沙煲，将娃娃菜放入垫底，放入煲好的狮子头和蟹块，倒入炖狮子头的原汤（提前过滤），小火煲制20分钟，用盐调味，离火上菜即可。&【特色菜】鲜莲豆酥芝士焗膏蟹芝士焗龙虾常见，芝士焗蟹也有，但是芝士、莲子、蚕豆、膏蟹的结合却十分新奇，蟹壳香浓，而膏美浓醇，更是让人期待。材料：原料：膏蟹1只（重约600克），蚕豆酥（即鲜豆瓣焯水成熟后打成蓉）200克，鲜莲子30克。调料：黄油50克，芝士粉15克，盐5克，鸡精3克，生粉50克，色拉油1千克（约耗50克）。制作：1、鲜莲子焯水；膏蟹宰杀，掀盖后去掉内脏，将蟹身剁成大小均匀的8块，拍生粉，入烧至五六成热的色拉油中，炸至成熟，捞出控油。2、锅内放入黄油烧热，放入蚕豆酥、芝士粉炒香，用盐、鸡粉调味，放入膏蟹翻炒均匀，出锅装盘，撒入鲜莲子即可。&【特色菜】川味手抓排骨排骨香脆，肉质鲜嫩，汁浓味香，非常适合作为餐厅主打特色菜推出。原料：骨2大条、蒜2个、干葱、生抽、鱼露、砂糖、口急汁、油、麻油、料酒、生粉、万用炸粉、面包糠、鸡蛋。做法：1、排骨按照手指长度或者对半砍开后洗干净晾干水备用，蒜切碎，干葱切碎，分开2份备用；2、先把其中一份蒜头干葱碎混合排骨加入1-2茶匙生抽，少许油以及麻油、砂糖、鱼露混合搅拌均匀腌2个小时以上；3、准备万用炸粉一碗，鸡蛋一个搅拌均匀，面包糠一碗；4、把腌好的排骨均匀拍上万用炸粉然后再沾鸡蛋浆后再均匀拍上面包糠，放入120度的油锅炸至熟表面金黄色捞起晾干油备用；5、准备水小半碗，生抽1-2茶匙、口急汁1小茶匙、砂糖少许、油和麻油混合1茶匙，生粉少许搅拌均匀备用；6、少许油烧热锅，倒入剩下的蒜头干葱碎炒出香味后倒入调味汁，然后迅速倒入，炸好的排骨快速翻炒几下让其均匀粘上调味汁即可熄火。&&【特色菜】小炒风吹猪肝风干后的猪肝更入味，这道菜风味十足。材料：主料：猪肝500克，小红尖椒100克。&调料：大蒜50克，八角10克，桂皮5克，葱20克，生姜30克，整干椒30克，花椒籽20克，辣妹子5克，蚝油5克，味精5克，料酒50克，盐10克，红油100克，色拉油1000克。&制法：1、鲜猪肝切成5厘米见方的块，放入八角、桂皮、香葱、花椒籽、姜、整干椒、盐、料酒、水1000克大火煮45分钟至熟，捞出切成4厘米×3厘米×0.2厘米的片摆放盘中放通风处晾两天风干；2、锅放油，烧到七成热，将猪肝片放油中小火炸30秒捞出沥油，净锅上大火放红油、辣妹子、小红尖椒稍煸出辣味，下入猪肝、蚝油、味精、大蒜翻炒几秒钟即成。&【创新菜】慈母千张包此菜色泽红亮、口感香糯、味道鲜美；含丰富的蛋白质、碳水化合物和磷、钾等矿物质；老少皆宜，胃不适者不宜多食。原材料：主料：千张100克、糯米300克辅料：笋干50克、葱白30克、蚝油15克、味精3克、糖4克、东古酱油5克制法：1、浸泡好的糯米入蒸笼蒸熟；2、用猪油将切好的小料炒熟，加入调料调味后倒入糯米中拌匀；3、将拌好的糯米包入千张中做成千张包，放入肉汤中文火烧至一小时装盘即可食用。制作关键：糯米要控制水量适度，以免影响口感。&【创新菜】锋味茶熏鸡此菜由李林生大师与谢霆锋在拍摄《十二道锋味》时共同研发，选用海拔600米以上的高山竹林鸡作为食材，色泽红亮、茶香浓郁、嫩滑鲜美、酥而不烂。原材料：主料：高山竹林鸡1800克辅料：莫干黄牙10克、玫瑰花瓣5克、特制香料包30克、糯米50克制法：1、将鸡宰杀去内脏清洗干净，抹上生抽腌制30分钟后挂起风干2小时。2、起油锅升至六成热，将竹林鸡入油锅炸至表皮金黄捞出沥干油。3、取砂锅垫上粽叶将鸡放入，加入调味料，小火炖2小时，待汤汁浓稠。4、另起锅，垫上锡纸放入糯米、茶叶、玫瑰花瓣、白糖，加热至冒烟，再将烧制好的鸡放在上面，加锅盖熏制10分钟即可。&【创新菜】新市酱羊肉此菜需柴灶小火慢焖，火候均匀。原材料：主料：湖羊1500克辅料：白萝卜500克、大料50克制法：1、将活羊宰杀去毛洗净。2、羊肉改刀成大块，萝卜、老姜切块备用。3、将大锅洗净，放入清水和羊肉，加入料酒、老姜，用大火烧开，漂去浮沫。4、加入萝卜、大料、酱油、糖等调味后大火烧至二十分钟，转小火焖二个小时，去骨装盆即可食用。&【创新菜】新会陈皮水鸭汤芫荽连根一起煲汤有下火的作用，为了令到汤水醇厚，所以炖制的时间要足够。原材料：主料：新会陈皮，水鸭，瘦猪肉，鸡脚辅料：姜片，桂圆肉，芫荽（连根），盐制作：1、将水鸭治净后氽水，瘦猪肉切成小块氽水，鸡脚剪去趾后氽水。2、将材料全部放入炖盅内，注入适量的水，盖好盖子，隔水炖5小时即可饮用。&【创新菜】榄角红枣山药蒸鳊鱼油甜榄角，即是以甜榄制作的，制作前未经榨油处理的，这样的榄角才最甘香。原材料：主料：山药，西江鳊鱼辅料：姜丝、葱丝、红枣丝、豉油、油甜榄角各适量制作：将鳊鱼治净，摆放到碟子中，鱼身下垫上筷子，以令到热气可以均匀，将山药削皮后切段，摆放到鱼边上，将榄角放到鱼肉上，再铺上红枣丝即成。【创新菜】南瓜酪梨汤牛油果是一种非常有营养的水果，搭配牛奶和南瓜一起粉碎后熬煮，做好的汤品口感细嫩、香滑，色泽金黄，而且带有非常浓郁的香甜昧。蟹肉和莼菜的加入，让这款非常吸引女士的汤品有了更丰富的口感和香味。材料：原料：牛奶、牛油果各400克，南瓜700克，蟹肉100克，莼菜50克。调料：上汤100克，白糖5克，盐8克，老酒、鸡油各3克。制作：1.将牛油果和南瓜分别去皮、去瓤，洗净后切成小块，一起放入榨汁机内，用高速搅打约5分钟，直至其变成细滑的液态，将牛奶倒入榨汁机内，再度开动，直至所有原料混合均匀。2.莼菜放入沸水中焯透；蟹肉放入锅内小火煮熟。3.取一个西式不锈铜汤锅，将步骤1处理好的原料放入锅内，用小火加热至烧开，倒入上汤、白糖、盐、老酒调味，继续用小火熬制。待汤汁变得非常粘稠时，放入鸡油，出锅装入容器内，放入蟹肉和莼菜即可。关键：牛奶、牛油果、南瓜粉碎后的溶液加热时非常容易焦糊，所以一定要用小火加热。&【特色菜】椰皇小羊腿汤小羊腿取肉后加入马蹄制成肉团，采用东南亚特色美食——肉骨茶的调料加热成熟，成品香味浓郁，丝毫不会让你感觉到羊肉的膻味。再将其装入椰子内加热，淡淡的椰子香味渗透到肉质中，给你一种味觉的愉悦感。原料：小羊腿500克，秋耳20克，鲜腐竹100克，马蹄50克小胡萝卜4个，泰国椰子皇4个。调料：肉骨茶包两包，盐5克，白胡椒粒20克，香菜100克，清水15千克。制作：1.羊腿去骨，将羊肉剁成肉末，加入剁碎的马蹄肉和盐拌匀，制成50克/个的肉丸。2.将清水、肉骨茶包、白胡椒、香菜放入锅内，小火加热至水温达到65℃，下入肉团，用小火加热至肉团浮起，再用小火炖2.5小时，离火将肉团捞出，放入椰子皇内，再加入秋耳、鲜腐竹卷和胡萝卜，再用隔水炖的方法加热30分钟即可。&【创新菜】芥味冰螺片在装盘上打破了传统的平面式装盘，而是用冰球作为盛器，视觉上产生很大的美感，凸显出混然一体的效果，在炎热的夏天，让人感到十分清凉。口味鲜辣中带点“呛”，更是开胃。材料：原料：新鲜海螺头2只，冰球1个，紫苏叶2片，柠檬片10克。调料：芥末油10克，盐5克，美极鲜酱油2克，料酒10克，鸡粉5克，葱姜汁30克。制作方法：1.把新鲜海螺放入水中养8小时，去除异味，然后取出肉，用刀切成薄片，放入水中冲洗干净，再放入加有柠檬片的葱姜汁中浸泡20分钟备用。2.锅中放水烧沸，放入料酒，快速地把螺片烫熟捞出，迅速地放入提前备好的冰水中，然后取出吸干水分，放入盐、芥末油、鸡粉、美极鲜酱油拌匀，装入冰球里，用紫苏叶点缀即可。制作关键：烫螺片的水温和时间要掌握好，防止肉质变老。&【特色菜】上海烤子鱼鱼肉香脆，酱香入味，而且做法的关键就在于酱汁的制作，是一道热销的本帮特色菜。材料：原料：烤子鱼20条，调料：色拉油1千克(约耗50克)．A料(老抽、生抽、味精、白糖、麻油、黄酒、葱、姜、香料)。制作：1.烤子鱼去鳞、去头及内脏，清洗干净。2.将A料混合后放入锅中，大火烧开，小火熬至香味浓郁，制成鱼卤。3.锅内放入色拉油，烧至六成热时，放入烤子鱼，小火炸至鱼肉成熟，捞起鱼肉，吸干油分后放入鱼卤中浸没，待入味后捞出装盘。&【特色菜】桐庐私房鸡这道菜有点类似于外婆神仙鸡的做法，不同的是烹调时只加入了非常少量的调料，而没有加入复杂的调料，所以菜肴呈现出来的就是鸡和猪蹄的本味。材料：小笨鸡（净重900克）1只处理干净；猪蹄500克处理干净，剁成10块。做法：1、小笨鸡放入盆内，加入腌料（圆葱丁、西芹丁、香菜段各50克，姜片、大蒜子、盐、咖喱粉各10克，白豆蔻、香叶各2克，鸡粉、味精各6克）和水（没过表面）浸泡12小时。2、猪蹄放入冷水锅内，加入葱段、姜片各15克，白酒30克，大火烧开，捞出控水。3、取一个大沙锅，将猪蹄放入沙锅内垫底，然后将鸡放在猪蹄上，倒入汤料（鸡汤300克，白糖3克，盐10克，鸡汁、鸡粉各5克调匀），不盖盖子，放入烤箱内（面火150℃、底火180℃）烤制（烤制期间，每半个小时将鸡翻个身，保证背部和腹部都能上色）2小时，撒枸杞2克上菜。&【创新菜】渔港熘鱼片此菜在传统熘鱼片基础上做了改良，加入了黑海胆这种原料，不仅使得鱼片的口味更鲜，还起到了点缀的效果，可以说是一次非常成功的创新。材料：原料：鸦片鱼肉200克，黑海胆1只，青豆5克。调料：蚬子汤100克，蛋清30克，玉米淀粉15克，葱油5克，蒜末6克，湿淀粉3克，花椒油2克，A料（盐3克，味精1克，胡椒粉2克），色拉油1千克（约耗30克）。制作：1、鸦片鱼肉改刀成4×2.5×0.3厘米的片，挂蛋液，拍玉米淀粉，入四成热油锅，滑熟捞出；黑海胆取肉。2、另起锅，入葱油烧热，蒜末爆香，加入蚬子汤、A料、青豆烧开，入鱼片，湿淀粉勾芡，入海胆肉，淋花椒油，装盘即可。&【创新菜】糖醋酿虾仁此菜看上去是普通的糖醋虾仁，但是里面却大有内容，将扇贝蓉酿进去后，口感很特别，味道很新颖。材料：原料：大虾仁200克，扇贝肉50克，青椒块10克，黄瓜片6片，橙肉块20克。调料：盐3克，蒜末8克，玉米淀粉50克，A料（米醋30克，白糖40克，番茄酱10克，一品鲜酱油5克），色拉油1千克（约耗30克）。制作：1、虾仁洗净，背部开刀，用盐略腌；扇贝肉剁成蓉，酿入虾仁中，拍粉，入五成热油锅，炸制金黄色。2、起锅，入色拉油10克烧热，入蒜末炒香，入A料，熬至冒泡，下入青椒块、虾仁，挂匀汤汁，装入垫有黄瓜片、橙肉块的盘中即可。&【特色菜】上海酱鸭鸭皮酥脆，而鸭肉十分鲜嫩，加上浓油赤酱、咸淡适中、醇厚鲜美，是一道正宗的上海本帮菜。材料：原料：填鸭400克。调料：色拉油800克(约耗30克)，葱段、姜片各1O克，香料(八角、桂皮各3克，香叶5片)，A料(酱油15克，白糖、味精、海鲜酱、叉烧酱各10克，黄酒20克)。制作：1.将填鸭自然解冻，掏去内脏洗净。2.净过注水、放入填鸭沸水汆透，捞出清洗，沥干水分。3.扒呙注入色拉油，烧至五成热时，放入鸭子，小火浸炸成金黄色，捞出吸干油分。4锅内留底油，把葱、姜及香料煸香，投入A料及清水800克烧开，后放入鸭子用旺火烧开，转小火烧4-10分钟至鸭肉略酥软时捞出鸭子，再用大火收汁至卤汁浓稠时，浇在鸭身表面，摆盘。【川菜】铁板银雪鱼鳕鱼外脆里嫩，特制酸甜酱放大了鳕鱼的鲜甜，酸甜开胃。材料：银鳕鱼，番茄酱，盐，白糖，大红浙醋，淀粉，青红椒粒制作：1、把银鳕鱼切成骨牌片后，拖匀脆浆糊，再放入热油锅里炸熟，捞出来摆放在烧热的铁板上，待用。2、锅留底油，下番茄酱炒出色，掺少许清水烧沸，调入盐、白糖和大红浙醋，用水淀粉勾芡后，撒青红椒粒，起锅浇于银鳕鱼上，即成。&【川菜】豆花烧肥冷肠材料：&生肥肠、豆花、葱末、姜末、香菜、泡椒末、豆瓣酱、泡姜末、泡菜末、盐、味精、鸡精、白糖&制作：&1、把生肥肠治净，切成小块放开水锅里，焯水后捞出来放到冰水里，冰镇致脆待用。&2、锅里入菜油烧热，投入葱末、姜末、泡椒末、豆瓣酱、泡姜末和泡菜材料：生肥肠、豆花、葱末、姜末、香菜、泡椒末、豆瓣酱、泡姜末、泡菜末、盐、味精、鸡精、白糖制作：1、把生肥肠治净，切成小块放开水锅里，焯水后捞出来放到冰水里，冰镇致脆待用。2、锅里入菜油烧热，投入葱末、姜末、泡椒末、豆瓣酱、泡姜末和泡菜末，炒香后掺入清水烧开，再把肥肠块放进去，另外调入盐、味精、鸡精和白糖，烧至肥肠熟透时，起锅盛入装有豆花的热石锅，放香菜点缀好上桌。&【特色菜】超蚝味香芋做法讲究细致，加了牛肉汁的香芋十分美味，是一道餐厅热卖菜品。材料：香料、保卫尔牛肉汁,生粉，色拉油，圆葱丝茴香苗，牛肉边角料，高汤，鸡汁，蚝油，海天老抽制作：1、香芋600克洗净，去皮后切成大块，上笼蒸熟。2、将香芋放入粉碎机内，倒入保卫尔牛肉汁25克搅拌成蓉泥，取出放入一个方盒内抹平、压实，入冰箱冷藏至定形。3、取出定形后的香芋，切成4厘米见方的块，拍生粉（约耗50克），入烧至五六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油，放入垫有50克圆葱丝的沙锅内，浇上自制的蚝味牛肉酱60克上菜，用茴香苗0.5克点缀即可。自制蚝味牛肉酱：牛肉边角料50克切成末，放入油锅内（放色拉油10克）小火炒香，倒入保卫尔牛肉汁25克，高汤60克，鸡汁、蚝油各5克，海天老抽2克，小火烧开，出锅即可。&【特色菜】爆炒牛肝菌牛肝菌味道鲜美，营养丰富，爆炒过后香气逼人，虽是素菜却依然令人满足。用料：牛肝菌干一把、葱姜蒜适量、干辣椒6颗、蒜一头、盐1茶匙、生抽1茶匙、白糖一点点（可不放）做法：①&干的牛肝菌提前用温水泡发（泡菌子的水不要倒，沉淀留着备用）。②&准备辅料，蒜要多放。&辣椒酌情。③&锅里下油（有猪油的话放点猪油），先将花椒爆香后丢掉，然后下姜蒜片小火煸香。④&放入牛肝菌，葱节，干辣椒大火爆炒片刻。⑤&加一大勺沉淀过的泡牛肝菌的水，调入生抽，盐，白糖，大火收干汁水即可。⑥&出锅前可以淋点藤椒油，风味更佳。&【特色菜】砂道香锅鸡因为用的是走地鸡，鸡肉肉质嫩滑可口，底料鲜香味美，这道菜可以作为餐厅的特色菜之一。原料：主料：农家放养土鸡1只，香菇30克，炸土豆条、芹菜、大葱段、青笋各40克，青红椒各20克，蒜蓉50克、姜片15克。调料：味精、鸡精各5克，干辣椒节50克，花椒粒、辣椒面、花椒面各10克，秘制底料50克，香辣酱25克，米酒15克，混合油2千克（约耗150克），白芝麻10克，芫荽3克。制作：1、土鸡洗净，斩块（注意要大小一致，入味时均匀），用秘制香辣酱、秘制底料、米酒腌制20分钟；2、锅中入混合油，烧至130℃-150℃时，下入腌制好的鸡块，炸至金黄色时（约1分钟）捞出备用；3、另起锅，入少许油，烧至120℃时，下姜片、蒜蓉、干辣椒节、秘制底料、香辣酱、花椒粒爆香，加入鸡块翻炒；4、然后依次放入香菇（撕片）、炸土豆条、芹菜（切条）、大葱段、青笋条、青椒红椒（滚刀块）翻炒，起锅前放鸡精、味精、辣椒面、花椒面调味，撒白芝麻、芫荽点缀出锅。&注意：不要加盐，因为香辣酱、底料都有盐味，而且味都比较重，可以在出锅前尝尝，味不够再加少许盐；秘制底料：采用纯植物油，加糍粑辣椒、自制香辣酱进行炒制，再融入八角、白蔻、丁香、香茅草等天然香料炒制而成，味道独特。&【创新菜】火辣酱焖牛腩酱香浓郁，牛楠十分入味，鲜辣可口，味美色佳。原料:牛腩250克，发好的牛蹄筋150克。&调料:色拉油80克，小料（干葱头、葱段、蒜子、姜片各10克），家乐海真酱15克，自制辣椒酱10克，高汤500克，蚝油、白糖各5克，老抽2克，胡椒粉、鸡粉各3克。&制作：1、牛腩洗净，切成2.5厘米见方的块，焯水；2、锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入牛腩块，中火炒至色泽变白，取出；3、牛筋切成大拇指般粗细的条，焯水；3、锅内放入剩余的色拉油，烧至五六成热时，放入小料爆香，下入家乐海真酱、自制辣椒酱，小火炒匀，倒入高汤、牛腩，大火烧开，改小火烧20分钟，放入剩余的调料，下入牛蹄筋，继续小火加热30分钟，大火收汁，出锅装入容器内。自制辣椒酱：锅内放入色拉油200克，烧至三四成热时，放入蒜蓉辣椒酱100克、泡椒碎150克、郫县豆瓣酱750克、桂林辣椒酱450克、花生酱30克，小火炒香即可。&&&【创新菜】茶熏脊骨茶的清香与秘制卤猪脊骨竟然是惊人的搭配，原本卤过的猪脊骨应该会很油腻，但是经过茶熏后整块猪脊骨包裹着茶香，清新幽香。原料：主料：带肉猪脊骨5千克，生菜叶500克。&调料：盐100克，昧精80克，花雕酒300克，鱼露200克，葱段200克，姜块180克，蒜子190克，干葱头300克，药料400克，熏料75克，上汤15千克。&药料配比：草果6枚，香叶、白蔻、八角、小茴香、白芷、花椒、桂皮、陈皮各50克。&熏料配比：龙井茶叶、小米、白糖各20克，香叶10克，松枝5克。&上汤制法：&　　将肘子骨5千克、老母鸡5只、本地鸭2只、猪精肉5干克、猪皮2500克切大块后焯水捞出，加入40千克清水大烧开，保持沸腾状烧制2小时，沥净汤汁即得上汤。&制作方法：&　　（1）将药料和葱段，姜块，蒜子，干葱头飞水后，加入上汤煮至出香味，再加入盐、味精、花雕酒、鱼露制成卤水。&　　（2）将脊骨洗净后斩成8厘米见方的大块，焯水后放人卤水中小火卤20分钟，捞出。&　　（3）将熏料放入铁锅底部，小火加热。将脊骨摆在笼屉上，上锅熏制10分钟。&　　（4）将生菜叶垫盘底，脊骨均匀摆在上面即可。&&【凉菜】凉拌猪腰猪腰一般做法都会有股腥味，但是通过凉拌制作出来的猪腰清新爽口，辣香味鲜，是一道十分不错的下酒菜。原料：猪腰两只&&配料：红椒一个&香菜两根&香葱两根&蒜8瓣&姜一块&辣椒油一小勺&花椒两茶匙&&芝麻两茶匙调料：盐一茶匙&咖喱粉一茶匙&孜然粉一茶匙&&蒸鱼豉油一汤匙&&鸡精三分之一茶匙&黄酒半碗&&做法：1、猪腰对半片开，把中间的白色筋膜剔除干净。切成细丝。2、蒜拍碎剁成蓉，和花椒芝麻混合，红椒切丝，香菜香葱切长段。猪腰丝洗干净，用黄酒浸泡10分钟。3、锅里烧开水，放入拍碎的姜，把猪腰焯水煮熟，捞出过冷水沥干。4、锅里放油，冷油下花椒，蒜，芝麻，盐，咖喱粉，孜然粉小火炒出香味，兑一汤匙蒸鱼豉油，辣椒油煮开。5、把猪腰丝，红椒丝，香菜，混合，放入步骤五中炒好的料和鸡精，抓拌均匀，静置10分钟入味即可。注意：1、猪腰一定要把白色筋膜剔除干净，不然有难闻的味道。2、切丝切片均可。切片红椒要配合切片。配菜可以换其他的，争取颜色漂亮。3、黄酒泡过的猪腰丝，不会腥，吃起来比较好吃。用姜汁，米酒，料酒，也可以。4、这个拌料，拌其他食材一样很好吃，适合荤的，比如，牛肚，百叶，猪耳朵，鸡丝等。5、怕吃的时候中招的，可以把花椒炸油后捞出去，或者用花椒粉。&【创新菜】小磨鲜虾将虾肉，鸡肉和鱼肉融合在一起做成卷状，使得肉质更爽滑。原材料：主料：青虾仁500克、鸡脯肉250克、草鱼净肉250克辅料：葱姜水150克、料酒50克、盐10克、味精8克、鸡汁6克做法：制馅：青虾仁500克、鸡脯肉250克、草鱼净肉250克一起剁碎成泥，加入葱姜水150克、料酒50克、盐10克、味精8克、鸡汁6克搅打上劲，然后加入4个蛋清搅匀成肉胶。走菜流程：1、白菜叶汆水后过凉，挤干水分。2、取一片白菜叶铺到砧板上，放入适量肉胶卷成卷儿。3、盘底垫一层泡透的粉丝，摆入白菜卷400克，上蒸箱旺火蒸6分钟，取出后淋上30克海鲜汁，激少许热葱油即可上桌。&【创新菜】鱼蓉菜丝鸭盒做鸭盒时要将馅料抹匀，并紧贴在豆腐皮上，两张豆腐皮贴起后要压紧一点，否则炸制时容易起泡、裂开。原材料：主料：酱鸭150克，豆腐皮50克，肥膘肉20克，草鱼肉100克，香菇丝、大葱丝、胡萝卜丝各5克辅料：盐、味精各5克，葱末2克，姜末1克，湿淀粉10克，葱姜汁3克，黄飞红脆椒、青红椒米、洋葱粒各5克。A料：椒盐粉3克，白胡椒粉8克，白糖1克做法：1、将豆腐皮用温水泡软备用。2、酱鸭去骨，鸭肉撕成丝，将香菇、大葱、胡萝卜丝汆水，挤干水分备用。3、将鱼肉搅成茸加入肥膘肉丁、葱末、姜末，再加入葱姜汁、盐、味精、鸡精、湿淀粉搅匀，放入汆过水的蔬菜丝拌匀作为馅料。4、将豆腐皮改刀为5厘米见方的片，将馅料均匀地抹在豆腐皮上，再将鸭丝铺在馅料上，最后将另一块抹有鱼肉菜丝馅的豆腐皮盖在酱鸭丝上制成鸭盒生坯，将鸭盒上笼蒸3分钟至七成熟定型。5、净锅上火入花生油，烧至五成热时放入鸭盒离火浸炸，然后上火升高油温至七成热炸至金黄，沥油备用。锅入青红椒米、洋葱粒炒香，加入脆椒，调入A料，放入炸好的鸭盒翻匀。&【创新菜】风味酱香鸡制作这道菜的时候鸡肉不要太烂，突出劲道口感。原材料：主料：土鸡（选用山间散养笨鸡）辅料：味达美、盐、味精、鸡精、二锅头、老抽、东古一品鲜做法：1、鸡去内脏洗干净血水，用花椒200克，八角50克，香叶50克，香草300克，盐在锅里炒好，裹在鸡身上，风干12小时。2、用大骨头老鸡调老汤（20斤水把调料放到汤里）姜，胡萝卜，各50克，芹菜辣椒各两根，蒜子50克。八角15克。花椒10克，草寇5克。肉扣5克。桂皮100克。香叶15克。白芷15克。良姜5克，小茴香5克，海天黄豆酱1斤。3、烧开把鸡放入，煲45分钟关火焖熟即可。&【创新菜】腌菜炒鸽胗“腌菜炒鸡胗”是南京民间的一道家常菜，珍宝舫的郭宗志大厨用鸽胗代替鸡胗，提高成菜档次。原材料：主料：鸽胗300克，油菜帮200克，鲜毛豆粒50克，红椒片30克做法：1、鸽胗打菊花刀，加蔬菜汁（用香菜、胡萝卜、洋葱等熬的汁）200克、盐3克、味精2克搅打入味，腌制30分钟，再加生粉上浆，入四成热油中滑1分钟捞出。2、油菜帮切成小块，放入3克盐腌制8分钟，滗去水分。3、锅入底油烧热，下蒜片爆锅，放入鸽胗翻炒半分钟，最后下腌菜、汆过水的毛豆、红椒片，加鸡汁、味精各2克调味出锅即可。制作关键：油菜帮腌制一下再做菜，口感会更清脆，且颜色碧绿，但要注意时间不能过长，否则油菜不脆反变软，腌8分钟就可以了。&【创新菜】土豆仔烧鲍鱼现在流行粗细食材的搭配，就像这道土豆仔烧鲍鱼，鲍鱼和土豆的搭配，一个粗，一个细，既健康又美味。原材料：主料：鲜鲍300克，小土豆8个辅料：肉丁、香菇丁、笋丁各50克、辣鲜露5克、鲍鱼汁5克、盐2克、味精3克、白糖1克做法：1、鲜鲍300克改十字花刀腌制；小土豆8个蒸热。2、锅内加油烧至五成热，下鲍鱼过油，倒起沥油。3、锅留底油，下入肉丁、香菇丁、笋丁各50克爆香，再下入鲜鲍、土豆、小米辣50克炒均匀，放入辣鲜露5克、鲍鱼汁5克、盐2克、味精3克、白糖1克调味，倒入煲仔中即可。关键：鲜鲍一定要腌制入味，下锅炒制的时间不能过长，否则会影响鲜鲍的口感。&【创新菜】江南肥牛塞面筋肥牛和面筋的搭配感觉很新鲜，面筋降低了肥牛的油腻感，丰富了口感层次。原材料：主料：肥牛200克，筒筒笋30克，马蹄丁50克辅料：盐10克、味精5克、胡椒粉4克、老抽8克、芝麻油3克做法：1、将肥牛200克切成绿豆大小的丁；马蹄50克切小丁，泡好的筒筒笋30克，切小丁。2、把切好的肥牛顺时针搅拌上劲，加葱姜水20克、马蹄丁50克、筒筒笋丁30克、盐10克、味精5克、胡椒粉4克、老抽8克、芝麻油3克，搅拌均匀成油面筋的馅料。3、油面筋用食指戳个洞，每个塞入调好味的馅料20克，放蒸锅里大火蒸15分钟，蒸好后的原汤留着。4、锅上火倒入色拉油20克烧至五成热，放入提前泡好的黑木耳10克稍炒，入蒸好的油面筋带原汤烧制1分钟，勾流水芡，出锅装盘即可。&【创新菜】飘香鸡片这道飘香鸡片具有浓郁的四川风味，红彤彤的红油油浸这鸡肉，香辣的味道充分渗透进鸡肉当中。原材料：主料：土公鸡1只（取净肉200克），扁尖笋、小葱节各50克辅料：红油30克，花生酱3克，芝麻酱、美极鲜味汁、鲜露汁各5克，花椒面2克，白糖10克，鸡汤200克做法：1、土公鸡洗净，入鸡汤中小火煮熟后，晾干水分，去掉大骨，切成长6厘米、宽4厘米、厚0.2厘米的片。2、将扁尖笋煮熟，切成薄片，与小葱节一起垫底，鸡片依次摆在盘中，再将剩余调料调好，淋于鸡片上即可。注意：鸡片的水分一定要晾干。&【创新菜】新派沙姜鸡这道新派沙姜鸡加入了干贝和炸香的蒜头，鲜味提升了，鸡味更浓郁，口感更丰富。原材料：主料：小公鸡、干贝、干葱、鲜沙姜、蒜末辅料：味精、蒸鱼豉油做法：1、把干贝，干葱、鲜沙姜、蒜末炸油。2、小公鸡洗净煮熟，斩件泡入汤汁里。3、把汤汁里的鸡块捞出，改好刀，装盘，撒上炸好的调味品即可。注意事项：1、煮鸡时注意时间，防止过老。2、小料炸的过程中注意不要炸糊。&【创新菜】酸豆角浸基围虾由豇豆制成的酸豆角和剁椒是一对，川式料理中总是少不了它们的身影，两者搭配在一起提升了虾的鲜味，口感独特。原材料：主料：活基围虾250克，四川泡豇豆（酸豆角）50克，湖南剁椒20克，开洋（即干虾米）10克，五花肉10克。辅料：大红浙醋20克，盐5克，鸡精5克，味精3克，劲霸汤皇5克，料酒3克，鸡汤250克，色拉油10克做法：1、先把基围虾放入开水中焯至颜色发红即捞出；酸豆角改刀成段，开洋剁碎。2、五花肉切成粒，锅上火放油烧至六成热，下入五花肉中火煸至外脆里干，放入酸豆角、开洋一起中小火煸香，加入湖南剁椒中火煸至出红油时，放入鸡汤，大火烧开后加入盐、味精、鸡精、红醋、汤皇、料酒，再放入基围虾小火烧约2分钟，入味即可装盘。
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