菜谱分类导航&
菜谱分类导航&
& 重庆火锅底料
准备时间：10分钟内
制作时间：30分钟-1小时
用餐人数：3-4人
重庆&不在线
未经允许，不得转载!
经常在家做火锅吃，自己做的干净卫生，虽然大料不像外面火锅馆的那样五花八门，但味道其香味八九不离十。
干辣椒适量
1.干辣椒两把，一半切节，大蒜粒，姜切片
2.香叶 砂仁 花椒
桂皮 八角 干姜 茴香 （火锅馆的香料有十几二十种 ，我就放了几种我熟悉吃的）
3.现成的牛油，一般大超市都有的 100克一袋
4.锅热下牛油（牛油在3—5袋为好）
5.油温高后先下几大勺豆瓣酱，图1图2的佐料到下去炒一会儿
6.爆香后的佐料加入适量的大骨头（没有就清水也可），加两勺醪糟（酒酿），大葱节熬上一小时也是
7.熬好后捡取大葱和香叶等，放适量的盐和鸡精，装在大盆里端上桌，可以煮菜吃了
8.准备一点自己喜欢吃的菜
9.（油碟）大蒜泥，芝麻油 少许白芝麻点缀一下
火锅底料最好提前熬好，现熬现用其味道和香味都不是很浓郁，像重庆火锅底料都是前很久就熬好了的，而且基本都是老油。
向你推荐：
&人气：100
(含15个菜谱)
微信二维码
All Rights Reserved.
湘ICP备B2-火锅底料炒制的误区及要点
火锅底料炒制的误区及要点
&&火锅底料炒制的误区及要点
一.先让我们看几个配方及炒制的例子
牛油火锅底料例一：原料：郫县豆瓣1000克，二金条干辣椒1500克，花椒250克，永川豆豉50克，醪糟200克，冰糖50克，白蔻30克，草果30克，小茴25克，丁香10克，八角20克，三奈20克，桂皮20克，香叶25克，栀子25克，牛油2000克，菜油3000克。制作：先将郫县豆瓣剁成茸，再把干辣椒用开水泡涨后，用搅拌机搅成茸；各种香料用温水泡透待用，净锅上火，入菜油和牛油烧至三成热，下豆瓣茸，干辣椒茸和泡透的各种香料炒约30分钟，随后下入花椒，豆豉，醪糟，冰糖等小火继续炒至冒上泡时，离火晾凉，放置一天即可使用。
（评）这个配方炒制出的火锅料有以下几个问题：1.牛油腥味重牛油是一种腥味很重的油脂，未炼制前不能直接用作底料炒制作，否则，不仅无香且腥燥逼人。2.香料加热时间太长大多数香料的香气都易挥发，不易入锅时间太长，否则香味寡淡。炒料时一般皆在最后下入香料，短时炒制，加盖浸闷一段时间即可。3.蒜不可少炒过菜的人都知道蒜在油炒时对于菜肴增香，提味的功用。没有了蒜等于少放了一半的郫县豆瓣，味道便不浓厚了。4.缺少合味增鲜之物火锅是多种调料香料的复合之物，讲究的就是诸味调合。糖类、醪糟、豆腐乳皆是其助力之物，不可不选其一二。5.牛油不可早下火锅底料在炒制完成后，其各种物质的渗透交互作用仍未停止，此时若油脂凝固，香味便停止渗透，其直接结果是导致火锅香味的调和度差，
香气不够馥郁。牛油火锅底料例二：一、火锅底料的炒制(以５份锅底料计原料：菜油２５００克 牛油１５００克 郫县豆瓣１５００克 干辣椒２５０克 生姜１００克 大蒜２００克 大葱３００克 冰糖１５０克 醪糟汁５００克 八角１００克 三奈５０克 桂皮５０克 小茴５０克 草果２５克 紫草２５克 香叶１０克 香草１０克 公丁香５克
制法：菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约２分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约１～１５小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约１５～２０分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。
（评）此方，避开了上例2、3、4的毛病，但1、5的问题仍在。此外还有我谈过的问题66.香料太重香料太重，主客易位。火锅味是一种醇厚香浓的麻辣味，其中应以麻辣香味为主，五香味为辅。若二者比例不当，五香味不仅不能助麻辣之醇厚，反而会令主味含浑不清，味道层次不明
发表评论：
馆藏&20302
TA的推荐TA的最新馆藏您的位置: &>&
曝多家知名火锅店底料作假 一小勺香粉兑一大锅高汤
　　■麻辣火锅受欢迎。 刘东华 摄　　
　　■火锅受到很多市民追捧，但有些不良店家的猫腻却很难被人注意到。 刘东华 摄　　
　　猪骨浓香风味的高汤底料
　　舀一勺放进碗里，很快就融化在热水中。令人惊讶的是，这碗普通的白开水立刻发生“化学反应”――慢慢变白并最终呈现诱人的奶白色。　　
　　一滴香
　　用筷子轻轻蘸了一点“一滴香”，放在刚刚调制好的那碗“大骨汤”里一搅，整个房间香气弥漫。　　
　　制造酸梅汁
　　把桂花酸梅晶按比例加入开水中稍微搅拌，不到半分钟就制成了“原汁原味”的酸梅汁。　　
　　■记者购买调味剂自制“大骨汤”“酸梅汤。”谢雨真 摄　　
　　■厨师说，有时候在炖汤里也会添加一些增鲜增香的调料。 刘东华 摄　　
　　■有的火锅店打出“假一赔十”的招牌，以示正宗。刘东华 摄
　　近日，央视曝光了杭州多家知名火锅店底料作假、卫生状况堪忧，引起了社会普遍关注。我市不少火锅爱好者也有共鸣，市民黄小姐向本报市民热线5589999反映，火锅店的“高汤”白得吓人、麻辣锅底鲜艳异常，会不会也有猫腻？
　　记者近日的调查发现，我市多家菜市场都有售卖各种火锅底料。实验证实，以高汤锅底为例，不需要加一根骨头，仅需一勺调料便可制成。业内人士爆料称，有些火锅店的麻辣锅底存在回收反复利用“口水油”的现象。厨师提醒:尽量在家吃火锅。
　　厦门网-厦门晚报讯 记者 谢雨真 林珊 实习生 廖可
　　市场调查
　　一勺粉加水就能调一大锅高汤，不用一根骨头也有猪骨、牛骨、鸡肉味；33元酸梅晶可以调一大桶酸梅汤，玉米汁、橙汁也能调制
　　“有一种粉加到汤里很香，很多店都买”
　　十几元买一大袋，放一点汤就很白；麻辣烫、米线、老鸭粉丝汤都可以加香粉
　　火锅底料不难买，很多菜市场都有。记者走访了槟榔菜市场、松柏菜市场、浦南菜市场、前埔菜市场、凯旋菜市场、美仁宫菜市场以及八市，在店铺货架的显眼位置，就摆放着火锅底料添加剂，有麻辣味、排骨粉、大骨汤、浓汤汤底等，品种丰富，有袋装的也有罐装的，品牌不同、重量不同，价格也分好几等，从十几元到上百元都有。
　　在松柏菜市场的一家调味品店，货柜上摆出的都是家用的火锅底料。不过老板表示，若顾客需要，也可以拿到专供餐饮店的底料。“有一种粉加到汤里很香，很多店都买。”老板说，火锅店在熬制高汤时都会添加各种底料，“都要加的啦，不然哪能那么好吃。”
　　记者在八市的一家粮油批发零售店询问有没有火锅底料，老板反问:“是要家里自己吃的，还是开餐饮店的？”他说，家庭用的小包装，餐饮店的就拿大包的和罐装的。记者拿起一瓶浓汤汤底膏，老板说，这种放一点汤就会很白很浓，800克的一罐48元。除了膏状底料，还有粉状调味剂，要比膏状的便宜很多，一袋450克的只要十几元。
　　在前埔菜市场的一些粮油批发零售店里，这些添加剂也随处可见。记者注意到，添加剂的包装上都注明火锅底料调味、火锅汤底等字样，在适用范围一栏写着:广泛应用于火锅、汤菜类、炒制、炖菜、拌馅、调味品、方便面等。“做麻辣烫、米线、老鸭粉丝汤，都可以加一些香粉，效果最好。”店员主动介绍。　　
　　“端上桌之前加一滴，最好是加在麻辣锅”
　　调制大骨汤只要把水烧开加进底料搅一搅，成本非常低，据说有的知名大型餐饮店也会作假
　　浦南菜市场有一家专营各种调味料的商店，老板说，她家的货供应本地很多火锅店，其中也有不少知名的大型火锅店，连漳州的商家都会过来进货。
　　记者在店里调查时，老板一直很忙，不停地接听电话安排送货。记者询问有没有高汤火锅底料，她推荐了一款1000克的“猪骨浓香风味高汤”底料。“你买这个最好用，都是火锅店来买的，这是最小份量的。人家火锅店都是买大桶的。”
　　老板详细介绍了使用方法:“把水烧开，加进底料搅一搅就可以了，不需要放骨头。如果味道不够，还可以再加盐和鸡精。”她还特别“指点”，为了让端出去的汤好看，西红柿、枸杞、红枣放一点，然后大葱切段加一根进去。
　　她说，这样算下来成本非常省，1000克底料只要55元，“大家都这么用，一勺就可以调出一大锅高汤。”记者看到，货架上的这种高汤底料，除了猪骨味，还有牛骨、鸡肉等不同口味。
　　记者在这家店看到了传说中的“一滴香”。老板从一堆货物后面拿出一个瓶子，瓶盖上蒙着一层黑色的灰。除了生产日期，瓶身没有标注保质期。老板连声说没事，去年6月份生产的，擦擦灰就可以用了。“你放心用，我们都开店多少年了，有问题早就关了。”她还特别提醒，火锅端给客人之前用筷子蘸着加一滴就可以了，多了会太香，“最好是加麻辣锅底”。
　　记者买了两种底料，老板还另外赠送了一包桂花酸梅晶。她说有很多餐饮店用这种调制饮料，其中提到了两家大型的知名连锁企业。这种酸梅晶一公斤33元，可以调制一大桶酸梅汤。记者惊讶地问:“那么有名的店也用这种调制饮料？”老板说:“有的大店也会作假，玉米汁、橙汁也可以买调料来兑。”
本文系转载，不代表厦门网的观点。厦门网对其文字、图片与其他内容的真实性、及时性、完整性和准确性以及其权利属性均不作任何保证和承诺，请读者和相关方自行核实。
[责任编辑：仇慧亮,赖旭华
详情请关注：当前位置：
> 火锅底料存在饮食安全隐患吗？火锅添加剂多对人体危害大吗？
火锅底料存在饮食安全隐患吗？火锅添加剂多对人体危害大吗？
导读：在冬季，天气比较寒冷，是吃火锅的最佳季节，很多人经常和朋友、同事或者家人去吃火锅。那么，火锅底料存在饮食安全隐患吗？火锅添加剂多对人体危害大吗？含火锅添加剂底料如何辨别？下面就和小编一起来看下吧！ 火锅底料存在饮食安全隐患 记 者近日在走访中
在冬季，天气比较寒冷，是吃火锅的最佳季节，很多人经常和朋友、同事或者家人去吃火锅。那么，火锅底料存在饮食安全隐患吗？火锅添加剂多对人体危害大吗？含火锅添加剂底料如何辨别？下面就和小编一起来看下吧！
火锅底料存在饮食安全隐患
记 者近日在走访中了解到，由于国家对于火锅底料的生产尚无统一的标准，一款底料包含二三十种配料、添加剂的情况比比皆是。自制火锅底料的餐饮单位应在店堂醒 目位置或菜单上公示所使用的食品添加剂名称，国家食药监总局的这一要求在长沙街头餐馆里并不为大多数企业主所知。专家指出，火锅底料重口味，高脂高钠多添 加，多食无益健康。而消费者如发现餐饮企业未按规定公示底料添加剂，可拨打12331投诉举报。
40多项配料造出重口味底料
&涮火锅、煮面条，一包底料全搞定。&在长沙一家大型连锁超市的调味品货架前，陈红手里拿着五六个品牌的火锅底料在比较，寻思着是不是要试一试新品牌、新口味。
方便、快捷，以及很对长沙人的重口味，该超市营业员告诉记者，入冬以来，火锅底料的铺货量涨了五六成，像海底捞这样的品牌还经常搞一些促销活动，有的消费者甚至将之作为粉面、凉菜的调味料在使用。
麻 辣味、辣汤味、三鲜味、菌汤味；海底捞、小肥羊、草原红太阳&&各种口味、各种品牌，琳琅满目，售价从七八元到二十余元不等。&自己在家做锅底，总觉得冒 得么子味，加了底料，火锅的味道变得鲜、香、辣，要好吃多了。但又担心它的重口味，是因为各种配料和添加剂加得太多，家里的小孩子吃了不健康。&陈红道出 了许多购买者的纠结。
几款火锅底料包装上庞大的配料表队伍，也坐实了消费者的这种担忧。记者查看一 款辣汤味的小肥羊火锅底料配料表，发现竟然有42味配料，包括葵花籽油、辣椒、食用盐、八角、酱油粉等，而食品添加剂则有谷氨酸钠、5-呈味核苷酸二钠、 柠檬酸、食用香精、山梨酸钾等。麻辣味的海底捞有21种配料，除了大豆油、鸡精等调味料之外，还有诸多食用香精香料、辣椒红等。
多数餐饮企业不愿公示自制配方
近 年来，关于火锅底料非法添加，特别是添加诸如石蜡、蛋白粉等情况时有发生，国家食品药品监督管理局早在2011年就在《餐饮服务食品安全操作规范》中，明 确规定自制火锅底料的餐饮单位应在店堂醒目位置或菜单上公示所使用的食品添加剂名称，在消费者询问食品添加剂使用状况时，餐饮服务单位必须如实告知。
而一名餐饮企业的负责人则坦言，特别是进入冬季，几乎所有的餐馆都会有火锅。从制作上看，火锅底料的成分材料相差不大，但能让顾客成为回头客的秘方也许只有一两样材料的区别，完全按照规定进行公示无疑将便于竞争对手偷师学艺。
记 者在走访中发现，大多数消费者并不清楚这一规定。在步行街一家热门的火锅店前，近10名受访对象表示，他们更关注火锅的锅底价格，至于其具体成分有哪些， 没有格外关注。消费者李进奇说，他看到汤底太浓，会询问服务员是否添加了化学成分，但这样的询问似乎难有实际的督促作用，完全要靠店家的自觉约束。
记者从食药监部门了解到，监管部门每年都对火锅底料特别是餐饮企业自制底料进行监督抽查，如果消费者发现餐饮企业有违规行为，可拨打12331进行投诉举报。
200克底料中含钠14克多
&长沙人喜欢吃火锅，但火锅高盐、高脂，极易影响心血管的健康。&营养专家高键提醒消费者不宜多吃火锅。
其 实，从火锅底料的营养成分表中便能知晓这一说法。记者在一款名为&草原红太阳&的火锅底料包装袋上看到，其每100克成分中，钠的含量为7077毫克。折 算下来，这款200克装的火锅底料，钠含量为14.15克。而根据世界卫生组织建议，人体每天对钠的安全摄入量为毫克，即1至2.5 克。除了钠含量高之外，火锅底料的脂肪含量也是相当高，一款200克的火锅底料的脂肪含量达到了近150克。&如果是硬块状的火锅底料，其油脂主要为牛 油，这种油的饱和脂肪酸含量非常高，胆固醇含量也比常规的猪油要高出1/3，更不利于心血管健康。&
火 锅底料的口味为何一家比一家重？添加的材料为何少则十余味，多则40多款？归根到底是因为目前没有统一的国家标准，而企业都是根据自己企业的生产标准生产 制造的。像海底捞的产品标准代号为Q/HDL008S，小肥羊的产品标准号则为Q/NXFY0001S，而草原红太阳的产品标准号为Q /NHTY0019S。记者查阅资料了解到，火锅业最为发达的重庆曾出台地方标准，对于火锅的配料、酸价、细菌总量、添加剂用量等作出要求，并向国家有关 部门进行申报，但终因火锅口味地方各异、生产标准不一，最后不了了之。
火锅添加剂多对人体危害大
老板吹得如此神奇的添加剂，效果究竟如何呢?昨日，记者买回了一套火锅添加剂在厨房进行了实验。记者在一碗开水中，滴入了一滴飘香剂，这种透明的油状液体入碗后，立即能闻到浓郁的香味，但用筷子尝了下，味道依然与清水无异。
随 后，记者又兑入了几滴辣椒精，辣椒精与普通的辣椒油看起来差不多，但颜色更红更亮，记者用筷子蘸了一下加了辣椒精的水，竟辣得眼泪直流。最后，记者往碗中 倒入了少许的辣椒红，清水立即被染红，用筷子稍一搅拌，一碗闻起来香味十足，吃起来辣味呛人，看起来红油旺实的火锅汤就诞生了。
在对食品添加剂的认识上，人们往往会泛化，认为三聚氰胺、苏丹红等物质均添加剂。其实严格地说，它们是化学物质而非添加剂。在火锅里所添加的这些物质中，飘香剂、增香剂、骨髓香膏、乳化剂、抗冻剂、柠檬黄等均允许使用的添加剂，只要不过度摄入，对人体就没有伤害。
对 于牛油的替代品石蜡，卢丽介绍，石蜡是禁止添加到食品中的，因为在火锅里面长时间蒸煮，石蜡会分解成某种化合物，这些化合物会对呼吸道和肠胃系统造成损 害。&有人吃火锅会出现跑厕所拉肚的情况，一般人都认为是辣椒造成的，实际上人吃进石蜡后会造成肠胃蠕动，导致滑肠跑厕所拉肚。&此外，上面提到的苯甲酸 钠、工业碱、工业片碱、甲醛、孔雀绿等均化学物质，在化学工业上才可使用，严禁加入食品中。&火锅里含有这些物质，会对顾客健康造成伤害。&
含火锅添加剂底料的辨别
5招鉴别含火锅添加剂底料方法
别吃一端上来就很香的火锅
首先，别去那些一进门就香气逼人的火锅店。因为根据经验，火锅熬制的香味都是自然散发的，应该是越煮越香，而一端上来的火锅就香气四溢，绝大部分的可能就是已经被加了增香剂。
麻辣锅底不应该太透亮
其次，可以观察火锅店内端上来的麻辣锅底。如果麻辣锅的辣油显得透红鲜亮，那么这个麻辣锅底，肯定也暗藏问题：因为在正常情况下熬制的麻辣锅底，应该略有浑浊的，透亮的麻辣锅就很明显地是加了辣椒精或者火锅红。
分辨锅底是否用了&回锅油&
一 是可以在汤底烧开的时候注意察看，是否有很多泡沫在锅里翻腾。正常的情况下，锅底烧开是没有泡沫的，有泡沫可能有问题。二是商家端上锅底的时候，烧开后先 不要往锅里涮食物，可以用漏勺先捞一下汤底看是否有不明残渣。如果有，则说明火锅底锅很有可能是上一锅留下的。为防止商家赖账，在捞底锅的时候，要当着餐 馆工作人员的面进行。
好锅底和&石蜡锅底&的区别
好 锅底是慢慢熬出的汤头，若没有慢慢熬，硬用调味料调出，就会愈吃愈渴。其次，天然调味料滚过后味道会变淡，但若是化学调味料则会沉淀，反而愈煮愈辣。第 三，合格的火锅底料会随气温变化，产生硬度的变化，一般是冬天硬、夏天软;将底料在冬季有暖气的房间中放置也会回软，而含石蜡的底料则没有这样的特征，随 时都会像&石头样坚硬&。
如何鉴别火锅中有无罂粟壳
其 实，一部分添加了罂粟壳的火锅，从外观上可以识别。完整的罂粟壳呈椭圆形或瓶状卵形，一头尖，另一头呈6-14条放射状排列的冠状物。不过，大多罂粟壳都 已破碎成片状，其内表面是淡黄色、微有光泽，有纵向排列呈棕黄色的假隔膜，上面密布着略微突起的棕褐色小点;外表面是黄白色、浅棕色、淡紫色交错相隔，平 滑、略有光泽，往往有人为切割的刀痕。不过更多的时候，&罂粟壳火锅&很难被食客发觉。因为一些不法火锅店老板通常不会把完整的罂粟壳放入汤中熬煮，而是 将罂粟壳碾成粉状，直接添加在食物中，或者将其和着香葱、姜片等一起做调料，还有的把它与辣椒粉混在一起，做成辣椒油&&在这种情况之下，食客只有自取火 锅汤，送到当地的检测机构或公安局的刑事技术化验室，进行成分分析。
温馨提示：吃火锅时，还有的食客喜欢将火锅汤喝掉。专家提醒，火锅汤进入肠胃消化分解后，经肝脏代谢生成尿酸，过多的尿酸沉积在血液和组织中，易引发痛风病，因此，建议大家不要喝或尽量少喝火锅汤。吃火锅时应多饮水，以利于尿酸的排出。
【来源：互联网】