虾仁要怎么炸才会比较脆？原来在饭店吃过的虾仁，感觉外皮脆脆的很好 - 爱问知识人
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虾仁要怎么炸才会比较脆？
吃过的虾仁，感觉外皮脆脆的很好吃。可在家试过很多次，就是炸不脆。我是用从超市买来的脆炸粉，然后用蛋清，加盐调的浆。请问有什么好的做法让虾仁炸出来的比较脆吗？
是想炸着吃吗？试一下我的方法：
虾仁要自己来剥，买来的鲜虾不要太大，新鲜是首要的。虾洗干净，把虾头整个取下来，再剥除躯干的皮，最好留着虾尾。
剥好的虾仁用少量蛋清（一斤鲜虾剥出的虾仁用半个蛋清）、胡椒粉、食盐、几滴橄榄油上浆，腌制10分钟。另取一个容器，按照1:1的比例把土豆淀粉和面粉调成稠糊状，再加进去几滴食醋（最好是白醋）。面糊的量比蛋清用量多一倍即可。
锅里放油，待冒烟时把虾仁和面糊混合均匀，逐一把虾仁下油锅炸熟，放在厨房纸上吸干余油，即可。
这样做出的虾仁鲜香酥脆，而剩下的虾头也可以用面糊裹了炸熟，下酒佐餐都是佳品啊。
优质虾仁是菜肴制作成功的最基本条件，因此必须选用新鲜、无毒、无污染、无腐烂变质、无杂质的虾仁。烹制虾仁以虾仁的自然形状为主，选料时必须做到大小相近，才能使虾仁受热均匀，成熟后的虾仁老嫩一致，色泽纯正，形态美观。
市场上出售的虾仁，大多是速冻制品。因此，解冻方法是否科学，将直接影响虾仁的新鲜度。在日常生活中，人们为快速解冻，有的用热水泡，有的是放在自来水龙头下快速冲洗。实践证明，这种解冻效果都不理想。正确的方法是在常温下慢慢解冻虾仁，或者放在慢慢流动的自来水中解冻。如果时间紧，也可以用
微波炉解冻，效果也不错。
二、合理上浆、保护
上浆是虾仁致嫩的有效方法。在上浆后的虾仁表面能形成一层保护膜，使虾仁不与热油直接接触，间接受热，能最大限度地保持虾仁的水分，使烹调后的虾仁饱满鲜嫩。
1、一般的做法是把洗净的虾仁放入碗中，加些料酒、精盐、味精抓两下后，放一个...
做出鲜嫩虾仁的关键
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虾仁菜肴因为清淡爽口，易于消化，老幼皆宜，而深受食客欢迎。制作虾仁菜肴看起来简单，做起来并不容易。要想烹制出理想的虾仁菜肴，在操作中必须注意以下几个关键：
一、严格选料，解冻
优质虾仁是菜肴制作成功的最基本条件，因此必须选用新鲜、无毒、无污染、无腐烂变质、无杂质的虾仁。烹制虾仁以虾仁的自然形状为主，选料时必须做到大小相近，才能使虾仁受热均匀，成熟后的虾仁老嫩一致，色泽纯正，形态美观。
市场上出售的虾仁，大多是速冻制品。因此，解冻方法是否科学，将直接影响虾仁的新鲜度。在日常生活中，人们为快速解冻，有的用热水泡，有的是放在自来水龙头下快速冲洗。实践证明，这种解冻效果都不理想。正确的方法是在常温下慢慢解冻虾仁，或者放在慢慢流动的自来水中解冻。如果时间紧，也可以用
微波炉解冻，效果也不错。
二、合理上浆、保护
上浆是虾仁致嫩的有效方法。在上浆后的虾仁表面能形成一层保护膜，使虾仁不与热油直接接触，间接受热，能最大限度地保持虾仁的水分，使烹调后的虾仁饱满鲜嫩。
1、一般的做法是把洗净的虾仁放入碗中，加些料酒、精盐、味精抓两下后，放一个鸡蛋清(一般炒一盘菜的用量)、干淀粉，略抓几下就开始滑油。这样做会出现虾仁脱浆的现象(并非油温低的缘故)。为什么会出现这样现象？原因是虾仁腌渍入味前没有挤干水分，加盐入味时，虾仁又会吐水，从而使上浆后的虾仁出现浆稀，烹调时导致脱浆现象的发生。
2、在上浆中，没有必要用料酒腌渍虾仁。因为酒精能使蛋白质失水，使虾仁失去弹性。虾仁上浆后，酒精被紧紧包裹在浆中，很难挥发出来，从而使烹制后的虾仁有异味。况且因料酒本身含有水分，更容易使虾仁脱浆。正确的方法是在烹调时使用料酒。
3、要使虾仁菜肴鲜嫩，上浆方法必须按顺序进行。首先要用干净餐巾搌去虾仁的余水，再放入精盐腌渍一会，腌渍的目的是使虾仁具有基本味，再用挤压的方法，使虾仁的余水进一步排出，然后用餐巾再搌一次水，搌净后，加入干淀粉反复搅拌，在虾仁上劲后，加入少量的油抓拌均匀。加油的目的是提高虾仁的润滑度，防止虾仁在滑油时互相粘连，使烹调后的虾仁更加鲜嫩。
4、在搅拌的过程中要给虾仁上劲。在操作中要做到先轻后重，先慢后快，有节奏地顺着同一个方向搅拌。虾仁的蛋白质分子因强烈的振荡而发生变性。引起轻微的凝固和沉淀，使水分与蛋白质充分结合，长链状的糖元吸收大量的水分，增加吸水性能，形成了有一定黏度的胶体，保证烹调后的虾仁更加细腻、鲜美。
三、上浆静置，不可忽视
虾仁上浆后，人们习惯于立即滑油，就是油温掌握得很好，也会经常脱浆，就是不脱浆，成菜也很难达到光滑、鲜嫩的要求。这是因为缺少了“静置”的过程。因此，上浆后静置这一过程应引起烹调
者的注意。一定要把浆好的虾仁静置5至10分钟后再滑油，让干淀粉充分吸足水分而紧裹虾仁，烹调虾仁时就不容易脱浆了。再者就是因为虾仁经过处理。原组织受到一定的破坏，加入食盐入味时，因盐的渗透压作用，虾仁内部组织要产生一定的回缩，需要一定的时间，才能恢复原有的弹性。
四、选好油脂，控制油温
油温运用得恰到好处，是虾仁鲜嫩的必要条件。如果油温低了，虾仁易脱浆，菜肴半生半熟；如果油温高了，虾仁颜色不正，相互粘连，形状干瘪，质感老韧，就会失去虾仁鲜嫩的特点。烹制虾仁用三至四成热油温(约100℃)为宜。浆好的虾仁要轻轻散落油锅，用筷子顺一个方向先轻后重，先慢后快有节奏地划动，切不可用手勺猛劲搅动，防止划碎虾仁，影响成品形状。滑油时，选用化猪油最佳，色拉油也可。要求油脂清澈、透亮、无异味，否则会影响菜肴的色泽与口味。
五、调味恰当，快速烹调
烹调虾仁菜肴常用的调味有葱、姜、蒜、花椒、大料、精盐、味精、料酒、醋、糖、辣椒以及各种调味油等。烹制虾仁菜肴，调味品投入宜少不宜多，调味品太多就突出了调味品的味道，而压抑了虾仁的原汁鲜味，使虾仁失去了清淡爽口、鲜嫩的特点。用多少调味品为宜，这要根据不同菜肴的口味而定。例如，要吃虾仁的原味，那就不必加葱、姜、蒜等调料，否则会使虾仁的鲜味被掩盖，同时香油、香菜也不必放。因为这两种调料香味太浓，会压制虾仁的原汁原味，只嫩不鲜，影响质感。
烹制虾仁可采用基本调味和加热中调味两种方法。即上浆时加入1／3的底口，使虾仁基本定味，然后取一个碗，把精盐、味精、鲜汤、料酒、水淀粉等调成芡汁，炒勺内加底油，油温升高后，放入调料煸出香味，倒入滑油后的虾仁，泼入事先兑好的芡汁，炒勺速颠，手勺快拌，使芡汁紧紧包裹在虾仁上，淋明油出锅装盘即可。采取兑汁泼入调味法，挂汁均匀而快，出锅及时；否则，运用卧汁调味法，加热时间长，影响菜肴鲜嫩口感。
只要做到了以上几点，就一定能制作出形态饱满、色泽洁白、清爽利落、口感鲜嫩的虾仁菜肴。
非常感谢您精彩的答复，有机会我一定照您的方法烹制一下。但是我这次主要是想了解怎么炸出外脆内嫩的虾仁？
非常感谢！但是请问调成的糊里面不需要放别的调料吗？比如食盐啊或者别的什么调味品？还有就是调成的糊最后是怎么一种程度才比较好，我觉得这个比较不好掌握，也可能是最关键的吧？
221.215.97.*
不错 我也试试
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　　导读 谁说馄饨皮只能用来包馄饨，不用烦恼面粉要加多少水，不要费力擀面，只要你有一颗热爱美食的心，馄饨皮都能满足你，做出比馄饨还美味的食物，快跟着学起来～
　　椒盐芝麻片条
　　以前喜欢随手在路边摊买点小吃，现在怕地沟油不敢再买了，不如用几片馄饨皮自己做吧！
　　步骤详解：
　　1. 把馄饨皮切成条状，每片馄饨皮可以切成2~3条。
　　2. 混合糖、椒盐（也可加入少量黑芝麻，让片条更香），放在碗里备用。
　　3. 锅里倒入色拉油加热，待油烧热后将切好的片条儿放入锅里油炸。
　　4. 炸至金黄色，片条上起泡的时候捞起来，把表面的油滴干。
　　5. 待片条上的油滴干后，放入拌好的白糖里打个滚就好啦~
　　迷你小春卷，一口一个，超级适合当零食~
　　步骤详解：
　　1. 胡萝卜、大白菜切丝备用。锅中加入少许色拉油，倒入胡萝卜丝和白菜丝中火翻炒至变色。
　　2. 将拌好的馅料放在馄饨皮的中心。
　　3. 将馄饨皮的下角向上折起盖在馅料上，左右两角也向中间折起，最后向前折去，卷好。卷至尽头时，用淀粉水沾边粘合。
　　4. 加热一锅油，将春卷放入，用中火炸，经常翻面。春卷炸至金黄色出锅。
　　苹果派
　　女人有两个胃，一个用来吃饭，一个用来吃甜品~
　　因为馄饨皮薄的特点，所以做出来的甜品更酥更脆~
　　步骤详解：
　　1. 苹果去皮、去核，切丁备用。
　　2. 加入适量白糖、面粉、肉桂粉，少许盐，搅拌均匀。
　　3. 鸡蛋液打散，刷在馄饨皮的每条边上。
　　4. 舀2勺苹果丁放在馄饨皮的下方，两侧边各留下一个边界，将馄饨皮卷起来。
　　5. 锅里倒入色拉油，烧至六成熟，开始冒烟的时候，将苹果派下油锅，炸至金黄即可取出。
　　当然，里面的水果可以随季节或自己的口味随意变换哦~
　　水晶虾饺
　　晶莹剔透的虾饺不只茶餐厅有~
　　步骤详解：
　　1. 新鲜猪肉和虾仁分别剁碎备用。
　　2. 混合猪肉和虾仁，加入适量盐、糖、姜末、油搅拌均匀，这就是虾饺的馅儿啦~
　　3. 取一张馄饨皮，将馅儿放在面皮中央。
　　4. 将馄饨皮上下两个角轻轻向中间挤压，用虎口收紧的同时，把馅儿往上推，包成烧卖的形状。
　　5. 全部包好后，放入蒸笼里，盖上盖子，大火将水烧开，转中火蒸15分钟即可。
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快乐下厨，悠然生活。
简单的生活，比诗更浪漫，温暖治愈你的心和胃。
热爱美食。
美食、旅游、生活类写作，喜欢与美好相关的一切。
行走在北京大街小巷的好吃货。
用脚步丈量世界，用舌尖体味生活。虾仁小馄饨的做法_虾仁小馄饨的家常做法_正宗虾仁小馄饨怎么做好吃-美妈三餐 | 为您推荐微信获取更多菜谱>> >虾仁小馄饨的做法虾仁小馄饨补钙铁锌硒　益智补脑　
大虾10只；小馄饨皮15张；葱；姜；
料酒一小汤匙；盐少许；
除了虾仁也可以用猪肉、鸡肉等替代。
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