腌制白菜乌龟要不要晒太阳阳

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大白菜的做法：腌制大白菜的几种方法
时间: 14:33 来源:美食网 作者:美食 点击:次
大白菜的做法：腌制大白菜的几种方法
　　1、咸白菜：先将白菜洗净，切去菜根，剥去老叶，若是2斤以下的小颗菜，可以整颗腌制。把大颗菜纵切成两瓣或四瓣，晴天晾晒半天，散热后入缸。铺一层菜撒一层盐，满缸后用石头压紧，使其发酵，发酵后的白菜能冒泡腌出水分来，一般15天左右便可食用了。
　　2、酸白菜：先将白菜洗净，切去菜根，剥去老叶，若是2斤以下的小颗菜，可以整颗腌制。把大颗菜纵切成两瓣或四瓣。将菜在开水中热烫1分钟左右，捞出后放入凉水中冷却。然后取出并层层交错地排列在腌缸内，压以重石，灌入清水，使水面淹没原料约1厘米左右。为促进发酵，可加入少量米汤。腌制时间随外界温度高低不同，温度高腌制时间缩短，直到缸内有较浓酸味时即成。
　　3、辣白菜：将白菜剥去老叶，洗净，切成两瓣，放在盐水里浸泡两天，捞出晒干水分。然后将辣椒、大蒜、姜等熬成辣汁，抹在白菜夹层里，辣汁放入量视口味而定。然后装入小口坛里，严封坛口埋入地下，周围用草垫好，地面留出20%，用草盖严，20天后就可品尝了。
　　4、咸辣白菜：切成片晾晒半天，散热后入缸。铺一层菜撒一层盐，满缸后用石头压紧，使其发酵，一般要15天左右。发酵后的白菜，用缸内菜汁洗净，切成3厘米宽、6厘米长的条状。然后把红辣椒粉、花椒油、甘草粉适量混合在一起，拌入白菜，装入缸内。入缸时要一层一层捣实，经过12小时，酸气向外扩散时，封严缸口，10天后即成。
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腌渍时间：1天
1颗，蒜末20公克，盐60公克，2大匙，糖3大匙，1大匙，1小匙
1.把山东白菜洗净、切片，放入调理盆中，撒上盐拌匀，腌半天，再以手揉出多余水分，沥干后，以重物压1天。
2.将作法1放入容器中，加入蒜末、所有调味料拌匀，腌1天即可。解析致命食物（一）：未腌透咸菜和烂白菜 | 科学人 | 果壳网 科技有意思
解析致命食物（一）：未腌透咸菜和烂白菜
比砒霜还毒的食物，食用可能引起死亡。”1、未腌透的咸菜腌菜时如果放盐量不足，腌制时间不满8天，可能造成亚硝酸盐中毒。2、烂白菜，就是腐烂的大白菜，会使人缺氧而引起头痛、头晕、恶心、腹胀等，严重时会抽筋、昏迷，甚至有生命危险。
本文作者:云无心
流言： “比砒霜还毒的食物，食用可能引起死亡。”1、未腌透的咸菜腌菜时如果放盐量不足，腌制时间不满8天，可能造成亚硝酸盐中毒。2、烂白菜，就是腐烂的大白菜，会使人缺氧而引起头痛、头晕、恶心、腹胀等，严重时会抽筋、昏迷，甚至有生命危险。
真相： 所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。现在的科学研究结果一般认为硝酸盐本身是无毒的。而亚硝酸盐如果大量进入人体的话，可能导致“高铁血红蛋白症”，血液失去携带氧的能力，从而出现缺氧症状，严重的可能危及生命。亚硝酸盐更广泛的忧虑还在于它在人体内可能转化成亚硝胺，而后者是一种致癌物。
所有饮食，水、肉、蔬菜、水果……都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐。根据欧美等国的统计，在正常饮食中，蔬菜是硝酸盐最主要的来源，而亚硝酸盐往往跟硝酸盐的转化相关。正常情况下，蔬菜中的这些硝酸盐和亚硝酸盐的含量距离危害人体的剂量还有相当的差距。在某些细菌作用下，硝酸盐会被还原成亚硝酸盐。
制作各种腌制蔬菜的过程都是细菌生长的过程。这个过程中，乳酸菌、醋酸菌等“好细菌”把糖分转化成乳酸或者醋酸，从而把菜变成人们需要的咸菜或者酸菜。而“坏细菌”，会产生亚硝酸盐。
在自然发酵的条件下，一开始，好菌坏菌的量都不大。加盐、密闭、低温等“腌制条件”，能帮助好菌，抑制坏菌。在发酵过程中，好菌产生酸，降低pH值，而坏菌产生亚硝酸盐。随着发酵进行，环境的pH值越来越低，坏菌的生存条件越来越恶劣。最后好菌大获全胜，坏菌全军覆没。随后，坏菌覆灭前产生的亚硝酸盐也逐渐会被分解清除。以东北酸菜为例，坏菌产生的亚硝酸盐浓度在腌制七八天的时候达到最高，然后逐渐下降，到二十天之后就降到非常低的水平，基本对人体无害了。如果用食用未腌透酸菜或者咸菜，就可能造成食物中毒。
烂白菜的情形跟咸菜和酸菜类似。只是白菜的腐烂过程中没有加盐、密闭等抑制坏菌、扶持好菌的手段，因而坏菌猖獗，亚硝酸盐浓度可能更高。
不过，亚硝酸盐并没有流言中说的那么“毒”。它是一种常用防腐剂，中国国家标准中，不同肉制品中的允许含量不完全相同，一般是每千克几十毫克。美国的标准则是每千克200毫克，但要求同时加入550毫克维生素C来防止生成亚硝胺。在酸菜腌制过程中，亚硝酸盐是一个由低到高然后再降低的过程。在最高点，可能达到每千克100毫克以上，到最后完全腌透了，能降到每千克几毫克的水平。所以，尽管烂白菜可能会导致食物中毒，但其危险性远没有流言中说的那么厉害，更不可能“比砒霜还毒”。
结论：被夸大的危害。 未腌透的咸菜酸菜和烂白菜确实可能含有较高的亚硝酸盐，可能导致食物中毒。不过一般而言，不会像传说那样吃了就要人命——当然，日常饮食中还是应该避免食用腐烂的蔬菜。
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酸菜最好吃的。
放心吃酸菜
理论物理博士，科学松鼠会成员
错别字：但其危险性远没有流言中说的俺么厉害
要是这样还是能够放心的
硝酸盐与亚硝酸盐对人体危害仅在于破坏血液含氧量？？？那能算什么有毒
引用 格拉瓦 的回应：硝酸盐与亚硝酸盐对人体危害仅在于破坏血液含氧量？？？那能算什么有毒后面有说最大的危害是来自于亚硝酸盐变成的亚硝胺。
生物技术专业
“加入550毫克维生素C来防止生成亚硝胺”，怎么办到的呢？
为这条我决定注册一个帐号上来说句话我觉得酸菜真的是要么腌完一两天赶紧吃，要么得放到7、8天后才吃，因为4、5天时亚硝酸盐浓度达到了最大值我记得曾经在CCAV看过一群小学生验证这条流言，然后真的亲自做了为期一个月的实验，每天上午下午定量取汁，就为了验证亚硝酸盐浓度的变化量，可以看到由一开始接近0开始上升到一个较大的数值（是多少不记得了）然后7、8天后下降平稳下来。还去查证了资料对照腌了4、5天的泡菜亚硝酸盐浓度，的确是超出了安全数值的。如果是很爱吃酸菜的人，我觉得还是要么泡久一点，要么上午泡了下午赶紧吃，特爱吃酸菜的还真没准吃多了亚硝酸盐。还是悠着点好
可以放心吃酸菜啦~那么虾和番茄会致癌也是夸大么？番茄炒虾大爱，自从听说会致癌以后妈妈再没做过...
引用 鹿又笑 的回应：可以放心吃酸菜啦~那么虾和番茄会致癌也是夸大么？番茄炒虾大爱，自从听说会致癌以后妈妈再没做过...看过一个电视节目，为这个辟谣，只有生长在不干净水中的虾，同时遇上特大量的Vc，才有可能有危险，正常食用没问题。
技术图书译者，音乐人
引用 鹿又笑 的回应：可以放心吃酸菜啦~那么虾和番茄会致癌也是夸大么？番茄炒虾大爱，自从听说会致癌以后妈妈再没做过...关于虾和维生素C：
我只是为了找个朋友而来的。自然一份子。。。。看到我了吗？
引用 奥晶神主 的回应：我只是为了找个朋友而来的。自然一份子。。。。看到我了吗？找呀找朋友，就找到了这里。
引用 鸢尾 的回应：酸菜最好吃的。 放心吃酸喽
整天想这个的话，还怎么活啊……
我们东北人腌酸菜都要腌一个月以上才敢吃，不到一个月也不会有正宗的酸菜香味。
这篇以前读者上发表过的好像……
科普爱好者，科学松鼠会成员
我有一高中同学，她的初中同学失恋，吃亚硝酸盐自杀了，成功了……现在家父在研究做榨菜，没事吧？
看到酸菜2字，想家了。。
引用 红色皇后 的回应：我有一高中同学，她的初中同学失恋，吃亚硝酸盐自杀了，成功了……现在家父在研究做榨菜，没事吧？亚硝酸盐的致死剂量应该是相当大吧。。做榨菜原料里又不会有亚硝酸盐，腌制过程中又不会过多接触，那肯定没事不过听说外边卖的一些熟肉制品为了上红色和软化，是加亚硝酸盐的？
哦，原来如此。。。
当年X科选化学的表示知道亚硝酸盐的“要你命”剂量是很高的。
酸辣是我最爱的味道啊
我是重口味的人啊
要吃正宗的
酸辣是我最爱的味道啊
我是重口味的人啊
有木有 酸辣算重口味？ 那爱吃苦瓜的不就是火星人了？
看来吃咸菜要注意下了
(⊙o⊙)…吃着放心菜
的话：硝酸盐与亚硝酸盐对人体危害仅在于破坏血液含氧量？？？那能算什么有毒一氧化碳的中毒机理就是破坏血液含氧量...怎么不算有毒，而且这种是急性中毒，真算起来死亡速度还是很快的...
那一般说不要吃隔夜的蔬菜是因为亚硝酸盐吗?蔬菜不要煮过了，煮黄了就不要吃了，仅仅是因为营养丧失了吗？
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