稳定和凝固剂（食品添加剂）
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稳定和凝固剂（食品添加剂）
稳定和凝固剂是使加工食品的形态固化、降低或消除其流动性、使组织结构不变形，增加固形物而加入的物质。稳定和凝固剂的作用主要有： 1、稳定和凝固剂的分子中多含有钙盐、镁盐或带多电荷的离子团，在促进蛋白质变性而凝固时，这种添加剂可起到破坏蛋白质胶体溶液中的夹电层，使悬浊液形成凝胶或沉淀的作用；2、有些稳定和凝固剂如乳酸钙等盐，在溶液中可与水溶性的果胶结合，生成难溶的果胶酸钙；3、有些稳定和凝固剂如葡萄酸内酯可在水解过程与蛋白质胶体发生反应后，形成稳定的凝胶聚合体物质。我国规定允许使用的稳定和凝固剂有：硫酸钙（石膏）、氯化钙、氯化镁（盐卤，卤片）、丙二醇、乙二胺四乙酸二钠（EDTA）、柠檬酸亚锡二钠、葡萄糖酸δ内酯、不溶性聚乙烯吡咯烷酮、谷氨酰胺转氨酶、薪草提取物、六偏磷酸钠、磷酸三钠、可得然胶，共13种。
1. 硫酸钙（石膏）（18.001）
1.1概述硫酸钙又叫石膏、生石膏，为白色结晶性粉末，无嗅，具涩味。略溶于甘油，难溶于水，水后成为可塑性浆体，很快凝固。1.2作用硫酸钙主要用作蛋白质凝固剂。它用于豆制品生产，在熟豆浆中加入石膏，使热变性后的大豆蛋白质凝固。添加到面粉中，主要是作为组织强化剂。1.3安全性钙和硫酸根是人体内正常成分，且硫酸钙的溶解度亦较小，在消化道内难以吸收，所以硫酸钙对人体无害。1.4使用范围可用于面粉处理剂和豆制品。
2. 氯化钙（18.002）
2.1概述白色坚硬的块状结晶或晶体颗粒，无臭，味微苦，极易吸湿而潮解，易溶于水、乙醇。 2.2作用&&& 氯化钙的作用是它的凝固性能，它使可溶性果胶凝固为凝胶状不溶性果胶酸钙，以保持果蔬加工制品的脆度和硬度。作用的机理是：可溶性果胶的果胶酸与加入的氯化钙中的钙离子反应生成果胶酸钙，加强了果胶分子的交联作用，而形成凝胶。此外，钙是人体内重要无机成分，以盐的形式存在于人体各组织内，具有多种生理功能，如调节神经心肌、肌肉的兴奋性，参与肌肉收缩、细胞分泌、凝血过程等，故氯化钙可作为食品强化剂。2.3安全性美国食品和药物管理局将氯化钙列为一般公认安全物质。氯化钙除皮肤外，对其他组织有强刺激性。2.4使用范围&&& 可用于豆制品、稀奶油、甜汁甜酱、果酱。
3. 氯化镁（盐卤，卤片）（18.003）
3.1概述&&& 氯化镁盐凝固剂主要是指以含氯化镁为主的2种物质——盐卤和卤片。盐卤亦称苦卤和卤水，为淡黄色液体，味涩、苦，其主要成分为氯化钠、氯化钾、氯化镁和氯化钙以及硫酸镁、溴化镁等。卤片实为氯化镁，为无色单斜结晶，或小片状体或颗粒，无臭，味苦，常温下为六水合物，随温度升高逐渐失去水分，极易吸湿，极易溶于水，溶于乙醇。3.2作用&&& 氯化镁盐凝固剂作用是它的凝固性能，它能使蛋白质溶胶凝结形成凝胶。3.3安全性人经口服4～15g，能引起腹泻，属低毒物质。3.4使用范围&&& 可用于豆制品，按生产需要适量使用。
4. 丙二醇（18.004）
4.1概述&&& 丙二醇又叫1，2-丙二醇，为无色、清亮、透明粘稠液体，无嗅，略有辛辣味和甜味，外观与甘油相似，有吸湿性。能与水、醇等多数有机溶任意混合，可溶解于挥发性油类，但与油脂不能混合。对光、热稳定，有可燃性。4.2作用&&& 可作为稳定和凝固剂、溶剂、湿润剂，亦有防腐作用。4.3安全性美国食品和药物管理局(1985)将本品列为—般公认安全物质。小鼠、大鼠摄入量过度，会使动物中枢神经兴奋、内脏器官淤血。4.4使用范围可用于糕点。
5. 乙二胺四乙酸二钠（EDTA）（18.005）
5.1概述&&& 乙二胺四乙酸二钠为白色晶体颗粒或白色至灰白色晶体粉末，无臭，无味，稍有吸湿性。它在空气中稳定，易溶于水，几乎不溶于乙醇。5.2作用乙二胺四乙酸二钠对重金属离子有很强的络合能力，形成稳定的水溶性络合物，除去和消除重金属离子或由其引起的有害作用，提高食品的质量。此外，本品还具有抗氧化能力和抗菌作用，也常用作食品防腐剂。 5.3安全性美国食品和药物管理局(1985)将本品列为一般公认安全物质。乙二胺四乙酸二钠进入体液后主要是与体内的钙离子络合，最后由尿排出，大部分在6小时内排出，体内有重金属离子时形成络合物，由粪便排出，无毒性。5.4使用范围&&& 可用于酱菜、罐头、复合调味料、水果/蔬菜甜酱、蛋黄酱、沙拉酱。
6. 柠檬酸亚锡二钠（18.006）
6.1概述&&& 柠檬酸亚锡二钠又叫8301护色剂，为白色结晶，极易溶于水，易吸湿潮解，极易氧化，加热至250℃开始分解，260℃开始变黄，283℃变成棕色。6.2作用可用作稳定和凝固剂、钙强化剂、螯合剂、干燥剂、制冷剂。6.3安全性&&& 致突变试验：Ames试验、骨髓微核试验及小鼠精子染色体畸变试验，均未见致突变性。6.4使用范围&&& 可用于蘑菇罐头、果蔬类罐头。
7. 葡萄糖酸δ内酯（18.007）
7.1概述葡萄糖酸δ内酯为白色结晶或白色晶体粉末，几乎无臭，先呈甜味后显酸味，易溶于水，在水中缓慢水解形成葡萄糖酸及其酯，呈平衡状态。7.2作用&&& 葡萄糖酸δ内酯既可做防腐剂又可作为凝固剂，它对霉菌和一般细菌均有抑制作用，且能增强防腐剂和发色剂的作用效果。葡萄糖酸δ内酯用作凝固剂，有许多特性。葡萄糖δ内酯在水中发生离解生成葡萄糖酸，它能使蛋白质溶胶凝结而形成蛋白质凝胶，其效果优于硫酸钙、氯化钙、盐卤和卤片。7.3安全性&&& 人服用本品，剂量为167mg/kg（bw），7h后由尿排出7.7%—15%，未发现尿有异常。7.4使用范围可用于鱼虾保鲜、香肠（肉肠）、鱼糜制品、葡萄汁、豆制品（豆腐、豆花）、发酵粉、西式火腿。
8. 不溶性聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）（18.008）
8.1概述不溶性聚乙烯吡咯烷酮又叫PVPP，为白色或类似白色，有吸湿性、易流动粉末。微有气味，不溶水及一般溶剂。8.2作用&&& 作为澄清剂和稳定剂。8.3 安全性&&& ADI 无需规定（FAO/WHO，1994）8.4使用范围可用于啤酒，按生产需要适量使用。
9. 谷氨酰胺转氨酶（18.0）
9.1概述氨酰胺转氨酶是一种新型酶制剂，能催化蛋白质分子之间和分子内酰基的转移，使蛋白质分子之间和分子之内形成ε—(ㄚ—谷氨酰)赖氨酸键，改善蛋白质的功能性质。通过这些反应，可改善各种蛋白质的功能性质，如营养价值、质地结构、口感和贮存期等。9.2作用改善食品质构。它可以通过催化蛋白质分子之间发生的交联，改善蛋白质的许多重要性能。如用该酶生产重组肉时，它不仅可将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，明显改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养。提高蛋白质的营养价值。它可将某些人体必需氨基酸(如赖氨酸)共价交联到蛋白质上，以防止美拉德反应对氨基酸的破坏，从而提高蛋白质的营养价值。谷氨酰胺转胺酶还可以向氨基酸组成不理想的蛋白质中引入所缺乏的氨基酸。形成耐热、耐水性的膜。经该酶交联过的酪蛋白脱水后便可得到不溶于水的薄膜，这种薄膜能够被胰凝乳蛋白酶分解，因而是一种可食用的膜，能够用作食品包装材料。用于包埋脂类或脂溶性物质。提高食品的弹性和持水能力。 谷谷氨酰胺转氨酶能使档次较低的面粉蛋白改性，从团粒结构变成网状结构，改善面粉的口感，提高制成品的弹性和持水能力，使面皮制品耐冷冻、不易破碎，在饺子专用粉和面条专用粉中应用前景广阔。9.3安全性是一种生物制剂。9.4使用范围可用于豆制品和豆腐。
10. 薪草提取物（18.0）
10.1概述薪草，又叫仙草，仙人草，凉粉草，为唇形科仙草属一年生草本植物。是夏天制作凉粉或凉膏用做凝固剂的野生天然食用植物草。有凝固食品和清凉作用。而薪草提取物，则是用仙草干品经粉碎—水煮抽提—过滤—浓缩—喷雾干燥获得的。10.2作用稳定和凝固剂。10.3使用范围可用于豆腐，按生产需要适量使用。
11. 六偏磷酸钠（18.0）
11.1概述无色透明玻璃片状或白色粒状结晶，易溶于水，不溶于有机溶剂，吸湿性很强，露置于空气中能逐渐吸收水分而呈粘胶状物。与钙、镁等金属离子能生成可溶性络合物。11.2作用食品级六偏磷酸钠在食品工业中作为食品品质改良剂，pH值调节剂，金属离子螯合剂、粘合剂、膨胀剂等。11.3安全性&&& ADI：MTDI 70mg/ kg ( bw)（以各种来源的总磷计。FAO/WHO，1994）。11.4使用范围可用于植脂末、茶饮料。
12. 磷酸三钠（15.001）
12.1概述&&& 别名磷酸钠；正磷酸钠。化学式Na3P04，相对分子质量163.94。本品为无水物或含1—12分子水的物质。无色至白色晶体颗粒或粉末。易溶于水，不溶于乙醇， 12.2作用用作稳定剂、水分保持剂、品质改良剂、乳化剂和螯合剂。12.3安全性ADI：MTDI 70mg／kg(bw)(以各种来源的总磷计）12.4使用范围可用于植脂末、即食谷物中。
13. 可得然胶
13.1概述可得然胶（又名：凝胶多糖或热凝胶）是1966年由当时日本大阪的博士通过微生物发酵而发现的一种发酵多糖类物质。该物质因具有加热后能凝固的特性(Curdle特性),故被取名可得然胶（Curdlan)。可得然胶能溶解于碱性水溶液，但不溶解于水。可得然胶虽不能溶解于水,但很容易分散在冷水中，并可经过高速搅拌处理形成更为均质的分散液。可得然胶可完全溶解于氢氧化钠、磷酸三钠、磷酸三钙等pH12以上的碱性水溶液。可得然胶的水分散液被加热到80℃以上后可形成热不可逆性的胶体。可得然胶的胶体强度随着加热温度的上升而提高。可得然胶的胶体对热具有很强的安定性能。可得然胶的胶体构造不会因冷冻-解冻而发生变化,故也能被利用在冷冻食品等。13.2作用作为品质改良剂的利用：通常在食品中加入可得然胶或其分散液，以改良品质及口感。为改善食感，提高热安定性、保水性，可添加可得然胶的粉末、分散液或膨润/溶解液。&&& 也可以直接利用可得然胶胶体制造形成食品。13.3使用范围可用于生干面制品，生湿面制品，方便面制品，豆腐类制品，熟肉制品，西式火腿，肉灌肠类。 葡萄糖酸-δ-内酯 Glucono-elta-Lactone 编码GB18.007；INS575 性状白色结晶或结晶性粉末，几乎无臭，味先甜后酸（与葡萄糖酸的味道不同）。易溶于水（60g/100mL），稍溶于乙醇（1g/100mL），几乎不溶于乙醚，在水中水解为葡萄糖酸及其δ-内酯和r-内醋的平衡混合物。1%水溶液pH等于3.5，2h后变为pH2.5。本品用5%~10%的硬脂酸钙涂覆后，即使用于吸湿性产品中，也很稳定。它约于153℃分解。 制法 （1）以酸分解葡萄糖酸钙，经离子交换树脂脱钙，将葡萄糖酸液在70℃以下真空浓缩至80%左右，放入葡萄糖酸-δ-内酯的晶种，在40~45℃中继续真空蒸发，当有1/2的葡萄糖酸以内酯形式析出结晶时，停止蒸发，离子分离，用冷水洗涤、干燥，得成品。 （2）直接用葡萄糖酸溶液，在40~45℃下减压浓缩后进一步制成。 质量标准 鉴别方法 （1）向1mL本品溶液（1+50）加入1滴氯化铁溶液（1+10），呈深黄色。 （2）向5mL本品溶液（1+10）加0.7mL乙酸和1mL新蒸馏的苯肼，在水浴上加热30min，冷却并用玻璃棒刮擦内壁，促进结晶。所生成的结晶熔点为196~202℃。 毒理学依据 1．L50兔静脉注射7.63g/kg体重。 2．GRASFA-21CFR184.1318。 3．AI无需规定（FAO/WHO，1994）。 4．代谢人服用本品，剂量为167mg/kg体重，7h后由尿排出7.7%~15%，未发现尿有异常。 使用稳定和凝固剂、酸味剂、螯合剂。 1．使用注意事项 （1）本品在水溶液中水解产生葡萄糖酸，使蛋白质凝固，效果比硫酸钙、氯化钙及盐卤好。用本品制得的豆腐保水性好，质地细腻、滑嫩可口，并具有防腐作用。 （2）作为防腐剂，对霉菌及一般细菌具有防腐作用，可用于鱼、肉、禽、虾等的防腐保鲜，使制品外观光泽、不褐变，同时可保持肉质的弹性。 （3）作为疏松剂，本品与碳酸氢钠配伍，混合制成发酵粉。加热时葡萄糖酸与碳酸氢钠反应，产生二氧化碳，膨松效果好，无异味。特别适合用于糕点、油炸食品等。 2．使用范围及使用量 （1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB）规定：可用于鱼虾保鲜，最大使用量为0.1g/kg，残留量小于0.01mg/kg；用于香肠（肉肠）、鱼糜制品、葡萄汁、豆制品（豆腐、豆花），最大用量3.0g/kg；用于发酵粉，可按生产需要适量使用。 12* （2）FAO/WHO（1984）规定：可用于午餐肉、肉糜、限量3g/kg。 （3）实际使用参考 ①制作豆腐时，按每公斤豆乳加本品2.5~2.6g。可先将本品溶于少量水，然后加入豆乳中，或将加好本品的豆乳装罐，隔水加热至80℃，保护15min，即可凝成豆腐。 ②本品与碳酸氢钠按2：1混合成发酵粉，其用量可占酸味剂的50%~70%。可用于饼干、炸面卷及面包等，尤其适用于蛋糕，用量约为小麦粉的0.13%。 ③午餐肉、香肠、红肠等加入0.3%本品，可使制品色泽鲜艳，持水性好，富有弹性，且具有防腐作用，还能降低制品中亚硝胺的生成。 ④作为螯合剂，可用于葡萄汁或其他浆果汁酒，加入本品能防止生成酒石。用于奶制品，可防止乳石生成。 ⑤本品可用于果汁饮料及果冻等作为酸味剂，亦可与碳酸氢钠配制成高级饮料，不仅产气力强，而且能缓慢地水解出葡萄糖酸，具有清凉可口和对胃无刺激的特点。 12营养强化剂强化的方法（1）在原料或必要的食物中添加：如面粉、谷类、米、饮用水、食盐等，这种强化剂都有一定的程度损失。（2）在食品加工过程中添加：这是食品强化最普遍采用的方法，各类牛奶、糖果、糕点、焙烤食品、婴儿食品、饮料罐头等都采用这种方法，采用这种方法时要注意制定适宜的工艺，以保证强化剂的稳定；（3）在成品中加入：为了减少强化剂在加工前原料的处理过程及加工中的破坏损失，可采取在成品的最后工序中加入的方法。奶粉类、各种冲调食品类、压缩食品类及一些军用食品都采用这种方法。（4）用生物学方法添加：先使强化剂被生物吸收利用，使其成为生物有机体，然后再将这类含有强化剂的生物有机体加工成产品或者是直接食用，如碘蛋、乳、富硒食品等，也可以用发酵等方法获取，如维生素发酵制品。（5）用物理化学方法添加：例如用紫外线照射牛乳使其中的麦角甾醇变成维生素D。添加形式（1）干式混合；（2）制成溶液，乳剂或分散悬浮液后添加；（3）加入饮食器具中或加入供食用的动植物生长环境条件中。食品营养强化的意义食品营养强化最初是作为一种公众健康问题的解决方案提出的。食品强化总的目的是保证人们在各生长发育阶段及各种劳动条件下获得全面的合理的营养，满足人体生理、生活和劳动的正常需要，以维持和提高人类的健康水平。（1）弥补天然食物的缺陷，使其营养趋于均衡人类的天然食物，几乎没有一种单纯食物可以满足人体的全部营养需要，由于各国人民的膳食习惯，地区的食物收获品种及生产、生活水平等等的限制，很少能使日常的膳食中包含所有的营养素，往往会出现某些营养上的缺陷。根据营养调查，各地普遍缺少维生素B2，食用精白米、精白面的地区缺少维生素B1，果蔬缺乏的地区常有维生素C缺乏，而内地往往缺碘。这些问题如能在当地的基础膳食中有的放矢地通过营养强化来解决，就能减少和防止疾病的发生，增强人体体质。原因：膳食习惯、地区食物品种、生产生活水平、地区不同食物营养不同。（2）弥补营养素的损失，维持食品的天然营养特性食品在加工、贮藏和运输中往往会损失某些营养素。如精白面中维生素B1已损失了相当大的比例，同一种原料，因加工方法不同，其营养素的损失也不同。在实际生产中，应该尽量减少食品在加工过程中损耗。（3）特殊人群食品。有些食品为了达到特殊的饮食和健康的需要，要求特别添加一些营养元素，使食品中某些营养成分的含量超出正常水平以供某些特殊人群食用。（4）简化膳食处理，增加方便由于天然的单一食物仅能供应人体所需的某些营养素，人们为了获得全面的营养需要，就要同时食用好多种类的食物，食谱比较广泛，膳食处理也就比较复杂。采用食品强化就可以克服这些复杂的膳食处理。（5）适应特殊职业的需要军队以及从事矿井、高温、低温作业及某些易引起职业病的工作人员，由于劳动条件特殊，均需要高能量、高营养的特殊食品。而每一种工作对某些特定营养素都有特殊的需要。因而这类强化食品极为重要，已逐渐地被广泛应用。强化的其他意义某些强化剂可提高食品的感官质量及改善食品的保藏性能。如维生素E、卵磷脂、维生素C既是食品中主要的强化剂，又是良好的抗氧化剂。如军用口粮（蛋白质：脂肪：碳水化合物=1：0.7：4，B1 = 0.6~1mg/KJ，C = 18~25mg/kJ，B2 = 3mg/kJ）；飞行员；预防职业病。有效性维生素和氨基酸等遇热、光或氧，极容易被破坏和损失，不宜添加在高温高压下加工的食品中。而微量元素铁和钙能够和植酸结合，并加速油脂和维生素的氧化，不宜直接添加在果汁和糖果中。因此，如何维持强化剂的有效性，是强化剂使用中的关键问题。影响强化剂有效性的因素1.食品的成分（酸、碱、氧化剂、还原剂等）；2.强化剂的性质（溶解性、稳定性）和添加方法（在什么工段加入等）；3.食品加工的工艺条件（高温）；4.食品消费前的贮运条件（光、热、氧气等）；5.食品食用方法。保证强化剂有效性的的措施在加工条件（温和）和包装（真空、充氮）、贮藏条件（降温、避光）等方面采取措施；添加各种稳定剂：用螯合剂或者是抗氧化剂作为保护手段来减少强化剂的损失，这些稳定剂有单一的化合物例如EDTA和卵磷脂等，也有天然物质例如食用油和绿豆粉等。营养强化剂发展很快，一种营养素的强化剂会有很多产品。以钙为例，有葡萄糖酸钙、磷酸氢钙等合成强化剂。其他还有天然生物，例如骨粉、蛋壳和贝壳制成的产品。注意事项食品的强化是很复杂的工作，强化剂的使用一定要注意以下几点：（一）严格执行《营养强化剂使用卫生标准》和《营养强化剂卫生管理办法》。（二）强化剂的添加不得破坏必要营养素之间的平衡关系。（三）添加的强化剂在正常的加工过程中和正常的贮存条件下是性质稳定的。（四）强化对象最好是大众化的，日常食用的食品和奶粉主副食，调味品等。产品应有使用指导，防止消费者由于时尚或偏见而误食或过量摄入，以防止引起副作用，甚至中毒。（五）食品加工中，没有必要将食物中原来所缺乏的和在加工过程中损失的某些营养素都进行强化补充，要在全面基础上来确定食品是否需要强化营养素，如事先调查当地居民饮食情况和营养状况等。（六）食品中的强化剂是针对某一个问题来强化的，它并非表明真正的合理营养，所以，在使用这种产品应有的放矢，要非常谨慎。（七）强化剂不能影响食品的色、香、味、形，降低食品品质。（八）大量的临床实验结果表明，除了缺啥补啥的方式使用强化剂外，更加重要的是以平衡补充方式使用强化剂好。参考资料1.&&&．营养健康联盟会[引用日期]&&概述被膜剂在某些食品表面涂布一层薄膜，不仅外表明亮美观，而且可以延长保存期。这些用于食品外表涂抹，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质称为被膜剂。水果表面涂一层薄膜，可以抑制水分蒸发，防止微生物侵入，并形成气调层，因而可延长水果保鲜时间。有些糖果如巧克力等，表面涂膜后，不仅外观光亮美观，而且还可以防止粘连，保持质量稳定。近来，还有在被膜剂中加入某些防腐剂、抗氧化剂等进一步制成复合保鲜剂。 常用的被膜剂有蜂蜡、石蜡、紫胶等，此外也还有某些人工合成品，如吗啉脂肪盐等采纳率：43%&10级&可以!但吃了一定不好!&是一种覆盖在食物的表面后能形成薄膜的物质，可防止微生物入侵，抑制水分蒸发或吸收和调节食物呼吸作用。 现允许使用的被膜剂有、、白色油(液体石蜡)、&()、等7种，主要应用于水果、蔬菜、软糖、等食品的保鲜。 水果表面涂一层薄膜，可以抑制水分蒸发，防止微生物侵入，并形成气调层，因而可延长水果保鲜时间。有些糖果如巧克力等，表面涂膜后，不仅外观光亮、美观，而且还可以防止粘连，保持质量稳定采纳率：52%&10级&增味剂或称风味增强剂，是补充或增强食品原有风味的物质，我国历来称为。本书主要介绍各类的特性、生产技术及应用技术，内容包括：食品增味剂的发展概况；氨基酸类增味剂（谷氨酸钠）；核苷酸类增味剂（、、、、黄苷酸）及其他类型增味剂（动、植物蛋白质水解物，，有机酸类）。&&简介增味剂是指能增强或改进食品的物质。 我国允许使用的氨基酸类型和类型增味剂，有5'-鸟苷酸二钠、5'-肌苷酸二钠、5'-呈味核苷酸二钠、等7种。食品增味剂的使用对食品产业的发展起着重要的作用，但若不科学地使用也会带来很大的负面影响.使用食品添加剂最重要的原则是安全性和有效性，其中安全性更为重要。衡量食品添加剂是否安全有一个重要概念--(即ADI值)，每天摄入这个数量的添加剂，不会有问题。作为食品增味剂要同时具有三种呈味特性:① 本身具有鲜味，而且呈味较低，即使在较低浓度时也可以刺激感官而显示出鲜美的味道;鲜味剂呈味阈值(g/kg)鲜味剂呈味阈值(g/kg)谷氨酸钠0.012鸟苷酸二钠0.012天门冬氨酸钠0.01琥珀酸二钠0.02肌苷酸二钠0.025② 对食品原有的味道没有影响，即食品增味剂的添加不会影响酸、甜、苦、咸等基本味道对感官的刺激;③ 能够补充和增强食品原有的风味，能给予一种令人满意的鲜美的味道，尤其是在有食盐存在的咸味食品中有更加显著的增味效果鲜味不影响任何其它味觉刺激，而只增强其各自的风味特征，从而改进食品的可口性。有些鲜味剂与味精合用，有显著的协同作用，可大大提高味精的鲜味强度(一般增加10倍之多)。&&分类增味剂主要分为有机酸类、核苷酸类和天然产物提取物等三类。有机酸类有谷氨酸钠(味精)、氨基乙酸(又名甘氨酸)、L-丙氨酸、琥珀酸二钠，增加和赋予食品鲜味;核苷酸类有5'-鸟苷酸二钠、5'-肌苷酸二钠等，增加和赋予食品鲜味，而且与氨基酸类鲜味物质同时使用，呈现倍增效果。&&发展概况&第一代这类鲜味剂中最主要的是L一谷氨酸钠(MSG)，俗称味精。氨基酸类鲜味剂除谷氨酸钠以外，还有L一丙氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸及蛋氨酸等;天然L一口蘑氨酸及L一鹅膏覃氨酸的鲜度比谷氨酸钠的鲜度大5-10倍。各种氨基酸有其独特的风味，如DL一丙氨酸增强腌制品风味，甘氨酸有虾及墨鱼味，蛋氨酸有海胆味。&第二代具有鲜味的核昔酸类有(IMP)、鸟苷酸(GMP)、胞苷酸(OMP)、尿苷酸(UMP)、黄苷酸(XMP)。 5'-肌苷酸在水溶液中只要有0.012%-0.025%的量存在就有呈味作用。5'-肌苷酸钠及5'一鸟苷酸钠在可pH3以下长时间加热会分解而失去作用，但在pH4~6时非常稳定。这两种核苷酸对磷酸分解酶非常敏感，因为磷酸分解酶可将磷酸脱去而失去呈味作用。在市场上的5'一呈味核苷酸(I+G)是5'-肌苷酸钠与5'一鸟苷酸钠各50%的混合物，而且它们与谷氨酸钠混合使用时则相乘效果。水解动物蛋白(HAP)是新型食品添加剂，主要用于生产高级调味品，以及作为功能性食品的基料。HAP主要以鸡肉、猪肉、牛肉等为原料，通过酸解法和酶解法制备。酸解法需强酸、高温，并且必需氨基酸色氨酸被破坏，酶解法条件温和，氨基酸不被破坏，构型不发生改变。动物蛋白质由多种氨基酸缩合及聚合而成，当蛋白质分解成多肽和游离氨基酸时才呈现出各种复杂的滋味，而气味则来源于极性氨基酸和还原糖通过美拉德反应的产物。鸡精(粉)作为复合型调料，要有甘浓圆满的滋味和浓烈的鸡香味。鸡精的生产工艺:鸡肉调pH值6.5，加中性蛋白酶1.5%，控制温度45-50度，水解2~3小时，灭酶，加入盐、甜味剂、鲜味剂、风味增强剂、香辛料、填充剂等即可。&第三代第三代鲜味调味料为风味型鲜味调味料，包括动物蛋白质水解物、植物蛋白质水解物、及酵母抽提物都是新型食品鲜味剂，主要用于生产各种调味品和食品的营养强化，并作为功能性食品的基料，是生产肉味香精的重要原料。动物蛋白质水解物(HAP)是指用物理或者酶的方法，水解富含蛋白质的动物组织而得到的产物。这些原料如畜、禽的肉、骨及鱼等的蛋白质含量高，而且所含蛋白质的氨基酸构成模式更接近人体需要，是完全蛋白质，有很好的风味。HAP除保留原料的营养成分外，由于蛋白质被水解为小肽及游离的L-型氨基酸，易溶于水，有利于人体消化l吸收，原有风味更为突出。水解植物蛋白(HVP)是一种营养型食品添加剂，主要用于生产高级调味品和营养强化食品的基料和肉类香精原料。HVP的制备主要以豆粕粉、玉米蛋白、面筋、花生饼和棉籽等为原料，通过酸法水解或酶法水解将蛋白质分解成氨基酸和短肽。工业上主要采用水解效率高的盐酸作为催化剂来制造HVP，由于酸解法温度较高(110-113)，反应条件激烈，对设备要求也比较高。另外，盐酸水解会破坏必需氨基酸之一的色氨酸。更为重要的是，由于豆粕增原料中残存一定量的植物油脂，在盐酸的作用下水解成脂肪和丙三醇，丙三醇在高温与浓盐酸发生化学反应生成各种含氯丙醇(chioroydrine)的物质，此类物质有一定的毒性，对人体的肝、肾和神经系统有损害，其中，1，2一Diol(3一MCPD)具有致癌性。酶法水解制备HVP是以蛋白酶为催化剂，具有高效、专一、反应条件温和增特点，在营养成分的保留上有着不可比拟的优点，水解产物只有短肽和氨基酸，符合食品卫生的要求，因此酶法水解生产植物蛋白是发展的必然趋势。酵母提取物(又称酵母抽提物或酵母浸出物，Yeastextract)是一种国际流行的营养型多功能鲜味剂和风味增强剂，在欧洲占有鲜味剂市场1/3的份额，以面包酵母、啤酒酵母、原酵母等原料，通过自溶法包括改进的自溶法、酶解法、酸热加工法等来制备。酵母提取物作为增鲜剂和风味增强剂，保留了酵母所含的各种营养，包括蛋白质、氨基酸、肽类、葡聚糖、各种矿物质和丰富的维生素B等。添加到食品中，不仅可使鲜味增加，还可以掩盖苦味、异味，获得更加温和丰满的口感。但采用自溶法获得的酵母提取物，因鸟苷酸和肌苷酸含量一般在2%以下，鲜味还不够。在发现了核苷酸呈味物质和谷氨酸共存时有增效作用后，已为国际上很多商家采用。将鸟苷酸和肌苷酸作为添加剂加人到酵母提取物中，以提高酵母提取物的风味和鲜味。&第四代第四代增昧剂主要是复合型增味剂。是由氨基酸、味精、核苷酸、天然的水解物或萃取物、有机酸、甜昧剂无机盐甚至香辛料、油脂等各种具有不同增味作用的原料经科学方法组合、调配、制作而成的调味产品，能够直接满足某种调味目的。这些调味具有营养功能的同时，还具有特殊的风味。其基本原料是肉禽类的浸膏.动、植物水解蛋白，酵母提取物等，再加以味精、食盐、填充料等就可成为新型风味调料。特点是品种多，口感各异，丰富多彩。例如，火锅料、方便面干料包、酱料包、调料酒、炸鸡粉等。谷氨酸与核糖核苷酸钠、琥珀酸钠、天门冬氨酸钠、甘氨酸、丙氨酸、柠檬酸(钠)、苹果酸、富马酸、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠，以及与水解植物蛋白，水解动物蛋白，动、植物氨基酸提取物等进行不同的配合，可制成具有不同特点的复合鲜味剂，方法应用于各种食品。&第五代天然提取物与天然复合调味料其特点就在于"天然"2字，属于第五代鲜味调味料。天然复合调味料应具有2种属性:一是取自天然动植物原料，经抽提、萃取、酶解、发酵、热反应以及辅配等手段生产出的安全性极高的调味产品。二是在风味表现力方面，使用效果应该最大限度地接近家庭及餐馆、厨房烹调出来的风味，避免出现"加工味"。从广义上说，天然调味料是指采用天然出产的原料，以非化学性手段(包括提取、分离、加热及发酵等方法)对天然物进行处理，生产出的液状、膏状或粉末状的产品。纯发酵酱油等酿造产品，以及动物(水产)、植物提取物等被归纳为天然调味料的范围。如果添加了酸水解的蛋白水解液的调配酱油或添加了防腐剂的发酵酱油不能称作天然调味料。&&基本原理呈味机理根据Hening味觉四面体学说认为基本味觉仅有酸、甜、苦、咸4种。那么鲜味是否是独立于四种基本味觉之外的一种最基本味，这主要取决于鲜味受体的性质。Tilak根据鲜味剂在受体上的特点，提出了一个鲜味受体模式，其中"四种基本味的感受位置是在一个四面体边缘、表面、内部或邻近四面体之处，而鲜味则是独立于外部的位置"的学说。现以谷氨酸钠和肌苷酸为例说明，由谷氨酸钠的结构以及有关的数据分析，谷氨酸钠型的定味基是其分子两端带负电的功能团如一COOH、一SOH、一SH等。助味基是具有一定亲水性的一L-NH、一OH等。而肌苷酸鲜味剂的定味基是亲水的核糖磷酸，助味基是芳香杂环上的疏水取代基。肌苷酸型呈味主要是IMP至少有3个位置与味感受器结合。事实也表明，MSG和IMP的感受阈值分别为0.03%和0.025%，二者具有相同的鲜味。当MSG浓度增大时，鲜味增大，但IMP浓度增大，其鲜味又变化不大，若将二者加合后，鲜味成倍增大。对此的解释只能认为MSG和IMP各自作用在舌上受体的部位不同，且MSG的受体位置多于IMP的受体位置，当相同类型的鲜味剂同时存在时，它们在受体的结合有竞争性，当不同类型的鲜味剂存在时，它们发生协同作用。&&呈味特性作为食品增味剂要同时具有三种呈味特性:① 本身具有鲜味，而且呈味阈值较低，即使在较低浓度时也可以刺激感官而显示出鲜美的味道;② 对食品原有的味道没有影响，即食品增味剂的添加不会影响酸、甜、苦、咸等基本味道对感官的刺激;③ 能够补充和增强食品原有的风味，能给予一种令人满意的鲜美的味道，尤其是在有食盐存在的咸味食品中有更加显著的增味效果。&&发展前景在自然界食物中的鲜味均有一定的独特风格，如海带的味道主要是由其所含的谷氨酸钠而来，香菇的味道主要是鸟苷酸的味道，贝类的特殊味道主要是由琥珀酸盐带来的。但这些滋味均不是单一的物质，而是与氨基酸、肽等结合在一起，所以很难作为纯的成分一一分离。利用新的萃取技术，用一定的溶剂(一般用水)提取这些食物中呈味物质，然后浓缩、喷粉制成复合调味料，既具有天然鲜味，同时具有该食品的香气。利用特定的酶，作为风味物质生产中的生物催化剂，可增强食品风味或将风味前体转变风味物质。可以激活食品中内源酶以诱导合成风味物质的，或钝化食品中的内源酶以避免异味的产生。利用生物技术，包括植物组织培养法、微生物发酵法、微生物酶转化法等，生产风味物质是人们获得天然风味物质的有效途径。在调味料中添加多种氨基酸、维生素或矿物质，开发营养强化和保健型调味料，发挥其营养与调味双重功能，可生产具有保健功能的特种调味料。
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