烤鸡脆骨，俗称掌中宝，是烧烤摊上必不可少的一道菜，脆骨的爽脆感，嚼劲十足，那么怎样才能做出地道的烤鸡脆骨呢？市面上有许多烤掌中宝的方法，哪种才能做出最原汁原味的烤鸡脆骨？跟着味加油，带您揭秘史上最好吃的烤鸡脆骨的做法。　　食材准备：　　鸡脆骨、味加油、油、水、辣椒粉、孜然粉　　用具准备：　　竹签若干（根据自己需要来）、油刷、碳烤炉（可以是烤箱也可以是碳烤架，后者更佳）　　具体做法：　　1、 首先，将鸡脆骨用清水洗净，记得脆骨清洗的时候要去掉带血的黑头部分，然后将鸡脆骨切成2、3cm的小块，再用厨房纸巾擦干水分备用。　　　　2、 第二步，将准备好的鸡脆骨用洗净的竹签串起来即可。　　3、 第三步：按照味加油的配比——水重量：油重量：味加油重量=2:1:2，或者用家用瓷汤勺3勺水，两勺油，3勺料，一般配比两三次就可以手动配了。　　　　4、 接下来，将准备好的鸡脆骨串平铺在烤盘或者烤架上，将调和好的味加油刷料用油刷刷在串好的肉串上，正反两面都先刷一遍，这样可以防止肉串因为油分不够，黏在烤盘或者烤架上，容易烤焦。　　　　5、 然后，我们可以上烤炉烤了，一般碳烤炉，需要事先将碳火烧热再烤；记得烤的时候注意肉串颜色的变化，最最关键的是，一边烤，一边记得刷味加油刷料，一般刷上个两三遍就可以了，如果您的口味偏重，可以再多刷两遍。　　6、 这样的翻烤过程大约12分钟左右，烤熟即可。最后可以根据您的喜好，撒上适量的辣椒粉或者孜然粉，一盘正宗的碳烤掌中宝就出炉啦！　　　　是不是非常简单呢，只要掌握了最关键的步骤，用味加油边烤边刷，就能烤出鲜香爽脆、口感丰富的正宗碳烤鸡脆骨啦！
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２０１３年第９期总第３８９期Ｍ鼻赛Ｄ，Ｕ业ＳＴＲＹ精彩内容，尽在百度攻略：冷肉制品加工与新产品开发夸奥尔良风味脆骨台式烤肠的制作方法沈硕刘雪姣郭精彩内容，尽在百度攻略：甲孙合群郭辉李沛湖北宜昌４４３００３安琪酵母股份有限公司精彩内容，尽在百度攻略：摘要在普通原味的台式烤肠的基础上，通过对口味和口感的调整，添加奥尔良复合调味料和脆骨，使产品具有奥尔良独特风味和脆骨爽脆的感觉，从而对台式原味烤肠进行口味和口感的创新。通过单因素和正交试验对配方进行了研究，确定了最佳的＿ｖ－Ｅ配方：软骨的添加量４％，酵母抽提物添加量０．６％，奥尔良复合调味料添加量０．３％。关键词奥尔良风味脆骨烤肠生产工艺ＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇｔｅｃｈｎｉｑｕｅｏｆＯｒｌｅａｎｓｆｌａｖｏｒｃａｒｔｉｌａｇｅＴａｉｗａｎｓａｕｓａｇｅ精彩内容，尽在百度攻略：Ａｂｓｔｒａｃｔｌａｇｅ，ａｎｄｂａｓｉｎｇＴｈｒｏｕｇｈｏｎ精彩内容，尽在百度攻略：ａｄｊｕｓｔｉｎｇｆｌａｖｏｒａｎｄｔａｓｔｅ，ａｄｄｉｎｇＯｒｌｅａｎｓｆｌａｖｏｒｃｏｍｐｏｕｎｄｓｅａｓｏｎｉｎｇａｎｄｃａｒｔｉ－ｔｈｅｏｒｉｇｉｎａｌＴａｉｗａｎｓａｕｓａｇｅ，ｔｈｅｐｒｏｄｕｃｔｗｉｔｈＯｄｅａｎｓｆｌａｖｏｒａｎｄｃｒｉｓｐｆｅｌｌｉｎｇｗａｓｏｂ－精彩内容，尽在百度攻略：ｔａｓｔｅｔａｉｎｅｄ．Ｔｈｅｆｌａｖｏｒａｎｄｏｆｆｌａｖｏｒａｎｄ精彩内容，尽在百度攻略：ｔａｓｔｅｗｅｒｅｉｎｎｏｖａｔｅｄ．Ｔｈｅｏｐｔｉｍｕｍｔｅｃｈｎｉｃａｌｆｏｒｍｕｌａｗａｓ精彩内容，尽在百度攻略：ｏｂ—ｔａｉｎｅｄｂｙｓｉｎｇｌｅ—ｆａｃｔｏｒａｎｄｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅａｄｄｉｔｉｏｎａｍｏｕｎｔｏｆｃａｒｔｉ—ｌａｇｅ，ｙｅａｓｔｅｘｔｒａｃｔ精彩内容，尽在百度攻略：ａｎｄＯｒｌｅａｎｓｆｌａｖｏｒｗａｓ４％，０．６％，ａｎｄ０．３％，ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ．精彩内容，尽在百度攻略：ＫｅｙｗｏｒｄｓＯｒｌｅａｎｓｆｌａｖｏｒ；ｃａｒｔｉｌａｇｅｓａｕｓａｇｅ；ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｔｅｃｈｎｉｑｕｅ台式烤肠是我国目前流行的一种中档低温肉制品，在市场的反馈情况较好，得到众多消费者的认精彩内容，尽在百度攻略：１材料与方法１．１材料可。随着人们对口味的不断追求和新鲜产品的渴望，奥尔良脆骨烤肠是在普通口味台式烤肠的基础上而研制的一种新口味的肠类，结合了大家喜欢的奥尔良风味，在此基础上进行了原料的创新（添加软骨），两者相结合的产品给消费者一种新奇的感受。此产品～经投入市场，立即引起了较好的市场反应。精彩内容，尽在百度攻略：鸡胸脯肉、猪背膘、猪软骨、大豆分离蛋白、食盐、白糖、味精、安琪酵母抽提物（ＴＰ０１、ＫＡ６６）、Ｄ一异抗坏血酸钠、奥尔良复合调味料、白酒、复合磷酸盐、亚硝酸钠、红曲红、诱惑红、玉米淀粉、木薯变性淀粉等。能否成功，主要依赖于正确的气体环境合适的包装薄４结论精彩内容，尽在百度攻略：猪肉脯在３０℃下贮藏３５ｄ品质无明显陈变。４０。Ｃ下贮藏，可保质３０ｄ。耐贮藏、货架保鲜期长的膜，薄膜对气体的透过率的特性是极为重要的。参考文献精彩内容，尽在百度攻略：１原因：（１）猪肉脯含水量较低，（２）外形呈片状且紧实，（３）生产的原料成熟度高。充氮气包装能有效地抑制猪肉脯脂肪氧化，脂氧合酶活性也得到抑制，对延长其货架期有一定的作用。食品油脂的氧化，霉菌的滋长，细菌的破坏，均可通过减少包装内氧气百分比予以抑制。在使用成本方面，二氧化碳明显地不如氮气方便。使用充气包装精彩内容，尽在百度攻略：，．吴春燕，龚淑英，顾志雷．充氮小包装茶货架保鲜期研究［Ｊ］．茶叶，２００９，（３）：１５７～１６１精彩内容，尽在百度攻略：李江飞，于景华，生庆海等．自动充氮包装前后奶粉物理性状变化分析［Ｊ］．中国乳品工业，２００９，（５）：１２一１５穆翠娥，饶景萍，张中海．充氮包装处理对鲜切猕猴桃货架期的影响［Ｊ］，北方园艺，２０１０，（１８）：１９３～１９５（收稿日期２０１３—０７—０３）夺肉制品加工与新产品开发夺精彩内容，尽在百度攻略：１．２主要设备由凌，啦ＭＥＡＴ精彩内容，尽在百度攻略：２０１３年第９期ＩＮＤＵＳＴＲＹ总第３８９期精彩内容，尽在百度攻略：１．５．４二次搅拌绞肉机、斩拌机、灌肠机、蒸煮炉等。１．３检验方法精彩内容，尽在百度攻略：将腌制好的物料转人到搅拌机中，按照先后顺序添加其他辅料（糖、味精、酵母抽提物、奥尔良复合调味料、大豆分离蛋白、淀粉机）和冰水等。充分搅拌均匀，保持物料温度控制在１０℃以下，同时抽真空。１．５．５灌装、挂杆采用感官评价方法，通过评审小组对产品的感官指标，包括色泽、口感、风味进行评分（标准如表１），利用加权法计算总分，以７位评审员的平均值作为各产品的最终评分。精彩内容，尽在百度攻略：表ｌ奥尔良风昧脆骨台式烤肠指标评定标准灌装前将直径为１７ｍｍ的蛋白肠衣套在灌装管上，将灌装机灌装速度调节至慢速，灌装后，将灌装好的奥尔良风味脆骨台式烤肠挂在挂杆上，挂杆时产品排列均匀，相互之间不得粘结。１．５．６蒸煮精彩内容，尽在百度攻略：蒸煮温度保持在８２。Ｃ，时间控制在３５ｍｉｎ左右。１．５．７冷却出炉后的产品及时入散热间进行散热，要求散热间温度１５ｃｃ；产品散热至中心温２５℃时方可下架，下架后冷却至１５℃以下方可进入下一步操作。精彩内容，尽在百度攻略：１．５．８包装、速冻１．４奥尔良风味脆骨台式烤肠的生产加工工艺流程采用真空连续包装机包装，包装好后，进入速冻库进行速冻，冻至产品中心温度为一１８℃以下。精彩内容，尽在百度攻略：原料肉＿解冻＿绞制＿真空搅拌（添加盐、复合磷酸盐、Ｄ一异抗坏血酸、亚硝酸盐等）＿静置腌制－÷二次搅拌（添加剩余辅料糖、味精、酵母抽提物、大豆分离蛋白、淀粉等）－÷灌装斗蒸煮＿÷散热冷却＿包装速冻＿成品。１．５操作要点１．５．１精彩内容，尽在百度攻略：１．６奥尔良风昧脆骨台式烤肠基本配方原料：鸡胸脯肉３５ｋｇ、猪背膘２６ｋｇ。辅料：亚硝酸盐０．００５ｋｇ、复合磷酸盐０．２５ｋｇ、异Ｖｃ钠０．０５ｋｇ、食盐１．６ｋｇ、复水组织蛋白５ｋｇ、大豆分离蛋白３ｋｇ、白糖６ｋｇ、卡拉胶０．２５ｋｇ、诱惑红０．００１６ｋｇ、红曲红０．０１ｋｇ、白酒０．３ｋｇ、木薯变性淀粉７ｋｇ、冰水２５ｋｇ；软骨、奥尔良复合调味料、酵母抽精彩内容，尽在百度攻略：提物（ＴＰ０１、ＫＡ６６）由后续试验决定。２结果讨论预处理原料肉采用鸡胸脯肉、猪背膘。所有原料要符合肉制品加工原料要求，原料肉采用装置６ｒａｍ孔板的绞肉机绞制成肉粒备用。精彩内容，尽在百度攻略：１．５．２配料２．１单因素试验分别取与产品质量相关的三个指标，即脆骨的添加量、奥尔良风味复合调味料添加量、酵母抽提物添加量做单因素实验，具体方法和结果见表２、表３、精彩内容，尽在百度攻略：表４。表２脆骨添加量及感官结果评价将配好的辅料和一定量的冰水搅拌均匀，然后再将原料肉与辅料和冰水搅拌均匀，要求搅拌均匀精彩内容，尽在百度攻略：的原辅料温度在０～６℃。１．５．３一次搅拌腌制将绞碎的原料肉按配方准确称取后投入搅拌机中，严格按照配方称取辅料，并按顺序加入各种辅料（添加盐、复合磷酸盐、Ｄ一异抗坏血酸、亚硝酸盐等）和适量的冰水，盖上机盖，抽真空，真空度小于一０．０８ＭＰａ，真空度达到后开始搅拌，搅拌时精彩内容，尽在百度攻略：间为２０ｍｉｎ，馅料出机温度不高于ＩＯ。Ｃ。出机后的馅料放入０—４℃的腌制库中静置腌制１２～１８ｈ。２０１３年第９期总第３８９期Ｍ鼻寨１：：：烹Ｙ精彩内容，尽在百度攻略：ＭＥＡＴＩＮＤｕＳＴＲＹ内ｏ：ｏ肉４一，Ｊ品加工与新产品开发４０品加工匈斫严品开发表３奥尔良复合调味料添加量及感官结果评价表６正交实验结果精彩内容，尽在百度攻略：表４酵母抽提物添加量及感官结果评价从表２、表３、表４中可以看出，随着脆骨的添加量的增加烤肠的组织结构及口感等方面比较好，结合脆骨的成本考虑，综合确定脆骨添加量３％、４％、５％，同样奥尔良复合调味料的添加量０．２％、０．３％、０．４％，酵母抽提物（ＴＰ０１、ＫＡ６６）的添加量０．４％、０．５％、０．６％。精彩内容，尽在百度攻略：３结论本文通过单因素实验和正交试验确定了奥尔良风味脆骨台式烤肠的最佳配方为：脆骨添加量４％、奥尔良风味复合调味料添加量０．３％，酵母抽提物（ＴＰ０１、ＫＡ６６）添加量０．６％。该配方和生产工艺生产的奥尔良脆骨台式烤肠味道可口，风味独特，脆骨爽脆适应大众口味，市场反应效果较好。参考文献精彩内容，尽在百度攻略：１周海涛，黄从进，祝恒前等．王牌火腿的生产工艺研究［Ｊ］．农产食品科技，２０１１，５（２）：１８—２０２师文添，徐宝才．紫薯火腿的研制［Ｊ］．肉类工业，２０１１，精彩内容，尽在百度攻略：（１０）：１３～１５表５正交实验因素水平表（％）精彩内容，尽在百度攻略：３刘明，李煜，祝恒前等．香辣味台式烤香肠制作方法及研究［Ｊ］．肉类工业，２０１１，（９）：１７一１９（收稿日期２０１３—０７—２５）精彩内容，尽在百度攻略：２．２正交试验安排和结果根据单因素实验进行正交实验，选取脆骨添加量、奥尔良复合调味料添加量、酵母抽提物添加量的三个最佳添加水平（见表５）。固定其他原料和辅料的比例设计Ｌ９（３４）正交试验，通过感官评定和正交分析（见表６），得到最佳工艺配方。由表６可知，影响因素的极差大Ａ，ＪＩｇ，，序为Ｃ＞Ｂ＞Ａ，即酵母抽提物的添加影响最大，奥尔良风味复合调味料次之，脆骨添加量最小。奥尔良风味脆骨台式烤肠最优水平组合Ａ：Ｂ：Ｃ，，即软骨的添加量为４％，奥尔良风味复合调味料添加量为０．３％，酵母抽提物添加量为０．６％。精彩内容，尽在百度攻略：本刊征订火热进行中邮发代号：３８—５２２
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香烤脆骨的做法
香烤脆骨的做法
：猪脆骨、、、葱姜
1、热水中添加葱姜，把脆骨煮一下，去除血水；
2、焯水后的脆骨入高压锅，添加盐和，上汽后压3分钟；
3、排气后取出，切成小块；
4、添加生抽、糖、粉、粉、孜然粒、和多一点的蒜末，拌匀，腌制20分钟；
5、土豆去皮、切条，在开水中焯5分钟，捞出沥干水分；
6、烤盘中底部铺一层土豆条，上面再铺一层腌制好的脆骨；
7、烤箱中层，230度上下火烤20分钟左右，至脆骨烤出焦黄的外皮即可。
《香烤脆骨的做法》
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