用淀粉调糊和炸鱼块裹面粉还是淀粉调糊有什么不同

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-12-20 07:55 标签： 淀粉和面粉的区别
烹调前挂糊之“独门绝技”_烹饪技巧_家庭烹饪技巧
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&&&&在制作某些您爱吃的菜肴时，如拔丝苹果、蛋白虾、焦熘肉等，您一定希望能使它们外焦里嫩、酥脆可口，好让自己大快朵颐，那么您就有必要先学好如何挂糊。在下&行走厨房&，向来没有什么&门派观念&，特在这里将烹调前挂糊之&独门绝技&披露一二。&&&&所谓的挂糊，说白了就是在烹调前将原料外部挂上一层湿淀粉。挂糊首先要掌握好3个方面：一是要掌握好主辅料的比例。根据烹调方法的不同、菜肴口味的要求，以淀粉为主，常需要一些辅料配合挂糊，如面粉、鸡蛋清、鸡蛋黄等。在挂糊时，主辅料的比例要合适，比如蛋白糊，蛋白多了而淀粉少了，经烹调后的菜肴很快就会塌瘪变形；蛋白少了而淀粉多了，则不能使菜肴充分膨胀，既不美观，在食用时也会发黏。二是糊的调和要均匀，不能有干淀粉粒。淀粉在调和时不均匀，出现干淀粉粒，不但会影响菜肴的美观，而且有可能在过油时爆出热油花烫伤操作人员。需要放干淀粉的高力糊，要先用面杖将淀粉擀碎过罗后使用。三是应根据烹调的需要决定糊的稀、稠程度。软炸的菜肴糊要稀，糖醋、焦熘的菜肴糊要稠些。糊的稀、稠以能裹住原料为宜。稀了则与原料脱节，俗称为脱糊，脱糊后的菜肴其质量与挂糊背道而驰，达不到目的；稠了会使菜肴挂糊不匀，表面不光泽，糊厚的地方吃起来发艮，没有糊的地方原料容易炸过火，达不到外焦里嫩的效果。&&&&了解了上面的情况后，我们再来看一看挂糊常用的几种方法：&&&&高力糊&&这种方法是将鸡蛋清用竹筷或特制的抽子抽打成雪堆状，以能插住筷子为准，然后，加入玉米粉或过罗后的干淀粉拌匀即成。这种糊可以制作&高力苹果&、&高力鱼条&等菜肴。制作过程是将原料切成条，沾上干面粉，放入高力糊中，咸味的菜肴在沾面粉前可加入适量的盐、味精调味。用高力糊烹制的菜肴，色白如霜，胀发饱满，松软鲜嫩。&&&&蛋清淀粉糊&&它的制作比较简单，将鸡蛋清同湿淀粉搅匀即可。这种糊适宜作&蛋白鱼条&、&蛋白虾&等。烹制时原料内加入味精、盐，调好味，沾上干面粉，放入蛋白糊中。食油放在火上烧至三四成热，将原料裹匀蛋白糊，放入油内炸透捞出，外观色泽白净，质地外酥脆里软嫩，蘸花椒盐食用味道尤美。&&&&淀粉糊&&用纯淀粉加水调和而成，特点是炸制后焦脆，适宜制作&炸丸子&、&焦熘肉&等菜肴。使用时要注意不可带有干淀粉粒。&&&&鸡蛋淀粉糊&&由鸡蛋与湿淀粉调和而成，适宜制作软炸的菜肴。制作过程是将原料切成片状，加入味精、精盐拌匀，再加入鸡蛋淀粉抓匀。制作时尽量使用含水分少的湿淀粉。如使用水分多的淀粉，调出的糊稀挂不到原料上，炸制时会出现脱糊现象。如果糊稀了，补救的办法是加入玉米粉或过罗后的干淀粉。挂鸡蛋淀粉糊的菜肴，其特点是酥脆。&&&&鸡蛋面粉糊&&由鸡蛋与面粉调制而成。在调制时，要少加鸡蛋，面粉要边加边搅，鸡蛋多了，面粉会成小疙瘩而调和不匀；面粉多了就会成面团，再加鸡蛋也难调开。鸡蛋面粉糊适用于制作锅贴、锅塌、锅炸之类菜肴，特点是质地绵软鲜嫩。&&&&面包糊&&这是以鸡蛋、面粉、西餐面包为原料的一种糊。其他的糊是先行调制，再放入原料，而面包糊是单独使用。制作过程是将原料片成较大的片，加入味精、精盐、料酒调匀后，沾上干面粉，再蘸满鸡蛋液，然后裹上面包渣，用五六成的热油炸过即成。面包糊制作的菜肴外酥里嫩，适宜制作&面包里脊&、&面包虾&等菜肴。如果没有西餐面包，可以用馒头渣或芝麻代替。&&&&脆皮糊&&这是由发酵粉、面粉、淀粉调制而成的。适于制作&脆皮鱼条&、&拔丝苹果&等菜肴。经挂糊炸制后的菜肴同挂高力糊一样胀发饱满，色如秋霜，久放不瘪，外皮酥脆。
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挂糊的种类很多,视你要达到的效果而定.1．蛋清糊 也叫蛋白糊,用鸡蛋清和水淀粉调制而成.也有用鸡蛋和面粉、水调制的.适用范围,范围比较窄,只用于以水果等为原料的"拔丝"、"琉璃"制品.制品特点:硬脆.2．蛋泡糊 也叫高丽糊或雪衣糊.将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打,打至起泡,筷子在蛋清中直立不倒为止.然后加入干淀粉拌和成糊.用它挂糊制作的菜看,外观形态饱满,口感外松里嫩.适用范围:用于软炸类制品,如"软炸鱼条","夹沙香蕉",银鼠鱼条等.也可用于禽类和水果类制品特点,形成饱满、色泽乳白、质地松软.制作蛋泡糊,除打发技术外,还要注意加淀粉,否则糊易出水,菜难制成.3．蛋黄糊 用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成.制作的菜色泽金黄,一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法.酥炸后食品外酥里鲜,食用时蘸调味品即可.适用范围:淀粉蛋黄糊的炸制品一般都要滚上卤汁,如"糖醋熘蛋酪"、"茄汁溜鱼片"等.面粉蛋黄糊的制品一般用于裹烧和酥炸,如"裹烧鸭子"、"酥炸牛肉"等.制品特点:淀粉蛋黄糊制品酥软而嫩,面粉蛋黄糊制品外层酥脆香,里面酥嫩.4．全蛋糊 用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成.它制作简单.适用范围:制品炸成后即可直接入口吃的:如"桂花肉"等；制品炸成后还需浇汁或滚汁的,如"洋葱猪排"等；原料在挂糊后还需揿上香脆性原料再炸制的,如"芝麻鱼排"等；适用于炸制拔丝菜肴,成品金黄色,外松里嫩.制品特点:硬酥香脆,冷后酥软,色泽金黄；或酥软鲜嫩；或外酥脆香而里鲜嫩.5．拍粉拖蛋糊 原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉,然后再挂上一层糊.这是为了解决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊而采取的方法,如：软炸栗子、拔丝苹果、锅贴鱼片等.这样可以使原料挂糊均匀饱满,吃口香嫩.6．拖蛋糊拍面包粉 先让原料均匀的挂上全蛋糊,然后在挂糊的表面上拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等,如：炸猪排、芝麻鱼排等,炸制出的菜肴特别香脆.7．水粉糊 就是用淀粉与水拌制而成的,制作简单方便,应用广,多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹调方法.制成的菜色金黄、外脆硬、内鲜嫩,如：干炸里脊、抓炒鱼块等.8．发粉糊 先在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀（面粉与淀粉比例为7：3）,然后再加水调制.夏天用冷水,冬天用温水,再用筷子搅到有一个个大小均匀的小泡时为止.使用前在糊中滴几滴酒,以增加光滑度.适用于炸制拔丝菜,因菜里含水量高,用发粉糊炸后糊壳比较硬,不会导致水分外溢影响菜肴质量,外表饱满丰润光滑,色金黄,外脆里嫩.9．脆糊 在发糊内加入17％的猪油或色拉油拌制而成,一般适用于酥炸、干炸的菜肴.制菜后具有酥脆、酥香、胀发饱满的特点.制糊的关键（1）制糊的关键主要是掌握各种糊的厚度应根据原料性质及其他具体情况灵活掌握.制糊时各种糊的稠或稀,应当根据原料的老嫩、原料是否经过冷冻,以及原料在挂糊后距离烹调时间的长短等因素而定.一般原则是:第一,较嫩的原料,糊应稠一些；较老的原料,糊应稀一些.第二,经过冷冻的原料,糊应稠一些；未经冷冻的原料,糊应稀一些.第三,挂糊后立即烹调的原料,糊应稠一些,挂糊后要间隔一些时间再烹调的,糊应稀一些.
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