的做法，自制豆腐乳怎么做好吃，自制湖南豆腐乳的家常做法法

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-12-21 08:04 标签： 家常豆腐乳简单做法
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准备时间 未知
烹饪时间未知
豆腐乳的做法
腐乳的发酵类型
根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。
1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。
2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。
　　毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10&15天左右（适合家庭作坊式生产）。也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15&20℃下培养2&3天即可。
3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。
结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为7：3最好。
　　(1)浸泡：泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨胀。浸泡时间长短要根据气温高低的具体情况决定，一般冬季气温低于15时约泡8～16小时，春秋季气温在15～25℃时约泡3～8小时；夏季气温高于30℃时约仅需2～5小时左右。泡豆程度的感官检查标准是掰开豆粒；两片子叶内侧呈平板状，但泡豆水表面不出现泡沫。泡豆水用量约为大豆容量的4倍左右。
　　(2)磨浆：将浸泡适度的大豆，连同适量的三浆水均匀送入磨孔，磨成细腻的乳白色的连渣豆浆。在此过程中使大豆的细胞组织破坏，大豆蛋白质得以充分溶出。
　　(3)滤浆：将磨出的连渣浆及时送入滤浆机(或离心机)中，将豆浆与豆渣分离，并反复用温水套淋三次以上。一般100公斤大豆约可滤出5～6&B&的豆浆公斤。(测定浓度时要先经静置20分钟以上，使浆中豆渣沉淀)。
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家常自制腐乳的做法
更新于：日
自制腐乳的材料
6000g
250g
盐350g
五香粉40g
炒香100g
自制腐乳的做法图片步骤,怎么做自制腐乳好吃？
取一口大钢精锅，锅里加适量水，放上蓖子，豆腐打成小块，堆在蓖子上，放炉子上稍加温，看到有水蒸气从下面升起来，就可以关火了，盖上锅盖，找一个温暖潮湿的角落放至大锅，让豆腐发酵，（最好给锅围上东西，保温。我是在锅上面放了一条没有用了的浴巾）。这个过程大概得十几天
这是发酵了两三天的豆腐
豆腐发酵了一个星期了
豆腐发酵到这个程度就可以准备蘸料，进行下一步了
干辣椒，洗净，晒干水分
将洗净晒干的辣椒放炒锅里略炒，能闻到辣椒的香味就可以了（用小火，不断翻炒，不要炒糊了）然后把炒香的干辣椒打成辣椒面
将炒锅放在炉上，开小火，取一袋食用盐，倒入锅内翻炒，炒至盐的颜色略发黄
五香粉一袋，40g
炒香干芝麻，大概取100g左右就够了，这个量自己酌情增加或者减少
将所有的调味料跟盐搅拌均匀，开小火再略炒一下，等闻到香味，配料就准备好了
将发酵好的豆腐块放在调味料里滚一下，让豆腐上裹满调料
裹好调料的豆腐块
敞口的坛子洗净，擦干水分
将豆腐块沾满调料后码放在坛子里，封好坛口，让豆腐继续发酵并入味，大概一个星期后就可以食用了
也可以装在干净的玻璃瓶里，一定要擦干水分，盖好盖子密封
一个星期后，夹出豆腐乳，浇上香油，就可以直接食用了
温馨提示：
豆腐乳因其营养价值极高而素有&东方&之称。忠州豆腐乳富含蛋白质、碳水化合物、不饱和脂肪酸、矿物质（钙、磷、铁）、人体不能合成的8种必需氨基酸、胡素及多种维生素等，具有健脾宽中、润燥、除湿等功效，常吃对预治高血压、动脉硬化、风湿病均有一定的作用。入冬了，菜场有卖腐乳的，总觉得不如自己做的干净、美味，就起了自己做腐乳的心。
1.豆腐切小块堆放在锅内可上火略加热，这样可以缩短发酵时间。
2.干辣椒稍炒制一下，再打成辣椒面，可以让辣椒面打的更细，也更香。
3.调味料是制作腐乳的关键，把所有的调味料略炒一下，这样做出来的腐乳更美味
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& 香辣豆腐乳
准备时间：2小时以上
制作时间：2小时以上
用餐人数：1-2人
苏州&不在线
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小时候一直很自豪，我的妈妈会做豆腐乳哟。因为爸爸喜欢吃的缘故，所以妈妈会时常做一些放到玻璃罐子里。特别是早上吃馒头的时候，加一点包裹在馒头里，香香辣辣的，就像妈妈的爱，浓郁而又热烈。
长大了之后，随着知识的增长，我慢慢知道了，原来豆腐乳还有很高的营养价值，它是经微生物发酵作用后的大豆食品，通过微生物发酵，大豆的苦腥味、含有的胀气因子、抗营养因子等不足全被克服，消化率和生物效价均大大提高，同时产生了多种具有香味的有机酸、醇、酯、氨基酸。另外腐乳中除含有大量水解蛋白质，游离氨基酸和游离脂肪酸外，还有硫胺素、核黄素、尼克酸、钙和磷等营养成分，而且不含胆固醇。这些都是促进人体正常发育或维持正常生理机能所必需的。因此腐乳是一种营养十分丰富的食品。腐乳作为一种大豆发酵制品，不仅具有大豆本身含有的多种生理活性物质，而且由于微生物的发酵作用，产生了一些大豆没有的生理活性物质，提高了一些生理活性物质的保健功效，使得腐乳更具有营养和保健功能。
辣椒面适量
花椒粉适量
1.买回来的南方老豆腐
2.将豆腐切小的四方块，放到白纸上，放于阴凉处，大约一个星期左右的时间，让其自然发酵
3.一星期过去了，豆腐块上都长满”白白的小毛“，就算发酵成功了
4.来一张特写，有点恐怖吧
5.将辣椒面，花椒粉和食盐拌匀
6.将发酵好的豆腐块在里面打个滚，让豆腐上沾满辣椒粉即可
7.所有的豆腐块都要在调好了辣椒粉里滚一下
8.随便找个干净的玻璃罐子，将豆腐块整齐的放到里面，浇点黄酒（也可以浇点白酒，市面上最便宜的那种红星二锅头都行），盖上盖子，放置2～3天
9.放置两三天之后，腐乳充分的入味，开罐即可使用
豆腐要放置于阴凉的地方，让其充分发酵
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