坚果油脂含量量高的烘焙产品怎样访止油哈

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2017-03-06 10:45 标签： 益海嘉里烘焙油脂
河南西点学校：浅谈油脂对烘焙食品的影响
　　油脂是烘焙食品的重要原料之一，对改善制品品质、风味和提高营养价值起着重要的作用。在日常教学中，河南西点学校对油脂的分类和使用都有着详尽的讲解和练习，同学们也能正确的使用不同的油脂。那么，油脂对烘焙食品具体有什么样的影响，下面河南西点学校小编就来给大家讲讲。
　　1、油脂能促进起酥类食品形成均匀的层状组织；可塑性良好的油脂能与面团一起延伸，有利于起酥类食品层状组织形成，使酥层均匀、清晰。
　　2、能促进面包体积增大；油脂在面包面团中充当面筋和淀粉之间的润滑剂。油脂的润滑作用使面团发酵过程中的阻力减小，面团的延伸性增强，从而增大免高体积。
　　3、可以促使酥类制品口感酥松；在油酥点心、饼干等烘焙食品中，油脂发挥着重要的重要的起酥作用，在这类制品中，油脂的用量都比较高，油脂的尊在限制了面团中面筋的形成，并可在面团中一薄膜状分布，包裹大量空气，是制品在烘焙中因气体膨胀而酥松。
　　4、能够促进制品膨胀、酥性增强；油脂的融合性可使油脂类蛋糕体积增大，使油酥类点心、饼干的面团在调制中包含更多空气，增加制品酥松度。
　　5、可以促进乳化、使产品质地均匀；奶油、人造奶油、起酥油等所具备的乳化性，有利于面团调制中油、水、蛋液的均匀混合，是产品光滑、油亮、着色均匀、花纹清晰、新鲜柔软，显著提高产品的外观品质。
　　6、还能用作传热介质，形成油炸制品特色；油脂有较高的热容量和发烟点、闪点、燃点，作为油炸食品的传热介质，具有使制品成熟迅速、上色快、质感丰富、香味浓郁等作用。
　　7、增进食品风味；各种油脂都有自身独特的香味，加入烘焙食品中不仅可使产品带有油脂特殊的风味，而且通过烘焙，在水、高温以及缺氧条件下，少量油脂发生分解、酯化反应，形成特殊芳香。
　　关于油脂对烘焙食品的影响，河南西点学校就给同学们讲到这里。以上讲到的内容都是河南西点学校老师在长期的教学和实际操作中总结出来的经验，因此河南西点学校提醒大家，前辈的经验我们可以借鉴，要想真正把它们变成自己的经验还需要在工作中不断的发现、总结。最后，河南西点学校祝大家都能成为真正的烘焙大师。
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技术支持：中国烘焙油脂之解析
烘焙油脂作为烘焙产品的主要原料之一，其在烘焙中的地位不言而喻。烘焙油脂可增大烘焙产品的体积，提供良好的口感和质构，同时也增加了产品的营养价值。
　　目前中国市场上的烘焙油脂大致可以分为三类：
　　一 纯天然的黄油（如安佳黄油），从乳制品中提取的半固体产品。
　　古法奶油的制作方法是把牛奶静放一段时间，就会产生一层飘浮的奶皮，奶皮的主要成分是脂肪。然后把奶皮捞出装入皮口袋，挂起来反复拍打、搓揉、奶皮便逐渐变成了奶油。但这种方法颇费时间，而且从牛奶中产出的奶油量也很少。随着现代工业技术的发展，奶油生产一般是乳分离（离心分离）&中和（中和酸度）&杀菌、灭酶活&洗涤&食盐和色素的添加&压练&包装。这样大大提高了奶油的产量和品质，并使得奶油制作时间缩短。
　　二 人造奶油：人造奶油做为奶油缺乏时的替代品出现。
　　最早法国科学家把牛油的软脂部分分离出来，与牛乳混合，得到了类似奶油的东西，从此人造奶油便发展起来。目前，人造奶油的加工品质已胜过了奶油。中国市场上的人造奶油主要是油包水型。人造奶油的主要原料是油脂（80%），水分（14%～17%）、食盐（0～3%），乳化剂（0.2%～0.5%）、乳成分、合成色素及香精、抗氧化剂。油脂主要是植物油、动物油、氢化油和酯交换油脂。
　　三 起酥油：起酥油是在人造奶油的基础上发展而来的。
　　起酥油和人造奶油的区别就是不含水。起酥油最早起源于美国，由于猪油短缺，棉籽油丰收，因此就把棉籽油和牛油混合起来作为猪油的替代品。这种油有很好的起酥性，便称为起酥油。后来，引进了油脂的硬化技术，起酥油从原始的混合型发展到了全氢化型。全氢化油脂比混合型油脂抗酸败性好，性质稳定，融合性好，可制作出任意熔点的制品，因此很适合焙烤食品的要求。目前，随着氢化油脂的限用，很多油脂厂又引进了酯交换油脂和极度氢化油脂，将酯交换油脂或者极度氢化油脂与动物固脂、植物油按一定比例混合，加入或者不加乳化剂，以及色素、香精，抗氧化剂，制得了现在市场上的烘焙起酥油。这类起酥油避免了反式脂肪酸的存在，使得油脂本身性质比简单的混合型油脂更稳定、优良（不易层析、结晶起粒、氧化酸败，起酥性、融合性、可塑性都大大提高），很好的满足了焙烤食品的要求。
　　起酥油按是否添加乳化剂，也可分为非乳化性（油脂、涂抹）和乳化性起酥油；按性状分为固态、液态和粉末状起酥油。按用途分，可分为通用起酥油和专用起酥油（丹麦裹入油，奶油装饰油、饼干夹层油、油炸油等）
　　目前，中国市场上的天然奶油主要依赖于进口，市场占有率最高的仍是进入中国市场最早的安佳。目前，越来越多的国外品牌已开始重视中国市场，从而有更多的品牌逐渐进入了中国市场；人造奶油和起酥油目前主要以国内生产为主，市场份额占有率高的主要有南侨、全统、不二、益海嘉里等。
　　目前，也有很多新的外资企业开始挤进了中国市场，比如旭典化（日本）、北欧油脂集团(AAK)等。中国的烘焙油脂市场逐渐走入成熟、细化阶段。未来，我们的油脂产品将呈现多样化、功能化，服务也越来越全面化。
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烘焙原料之烘焙油脂的分类来源：.cn
发布时间： 用于面包、蛋糕、饼干、曲奇、派皮类、油炸甜甜圈等经过烘焙加工制得的食品专用油脂称为焙烘油脂。它包括起酥油、人造奶油及精制油。&&&&起酥油：指动、植物油脂的食用氢化油、高级精制油或上述油脂的混合物，经过速冷捏合制造的固状、半固体状或流动状的具有良好的起酥性能的油脂制品（国家行业标准SB/T10073-92)。可见起酥油是指动、植物油脂的食用氢化油、高级精制油或上述油脂的混合物，通常亦可加入乳化剂、抗氧化剂、消泡剂等，并可通入氮气。此不同于人造奶油之处在于不须乳化。依其物理性质不同常分为一般用（通用型）、乳化型、霜饰用、夹心用、包覆用、煎炸用等。&&&&人造奶油：是指动植物油脂添加水和其它辅料（乳化剂、香料、色素等）经乳化、急冷、捏合、熟成之加工使其具有可塑性而制得的固态油脂，依其使用范围亦可分为烘焙用、餐用、松饼用等人造奶油。&精制油：包括精制牛油、猪油、椰子油、棕榈仁油、及硬化猪油、椰子油、棕榈油等。&&&&专用烘焙油脂在烘焙中应用优点&&&&油脂在烘焙产品中占有举足轻重的地位，它在烘焙产品制作中具有非常独特的功能，而使用烘焙油脂与普通油脂的烘焙食品最终产生的风味效果又不尽相同，这是取决于它独特的功能。&&&
一、塑化性：塑化性是指在外加作用下可以改变其形状，从而便于涂布，使面团延性好，产生制品酥脆。&&&&
二、酪化性：烘焙油脂在空气中搅拌打起泡时，空气呈现细小气泡鼓被烘焙油脂包容、吸入，油脂的这种含气性质称为酪化性。它是食品加工的重要性质，将烘焙油脂加入面浆中，经搅拌后可使面浆体积增大，产生的制品质地柔软。&&&&
三、起酥性：烘焙油脂调制面团时，油脂覆盖于面粉的周围，隔断了面粉之间的相互结合，防止面筋与淀粉的固着。它的层层分布在烘烤食品的组织中，起着润滑作用。使食品组织变弱易碎。对饼干、酥皮等烘焙食品应用尤其重要。&&&&
四、稳定性：一般油脂在烘焙、煎炸过程中，由于天然抗氧化剂的热分解或本身不含天然抗化剂，致使烘焙、煎炸制品的稳定性差，货架寿命缩短。而烘焙油脂通过氢化、酯交换改性，不饱和程度降低或是组合、添加进了抗氧化剂，从而提高了氧化稳定性。&&&&&&&&
五、煎炸性：烘焙油脂在高温下具有稳定性，所以不易氧化、聚合、水解和热分解&&&&
六、乳化性、分散性、润滑性：烘焙油脂的乳化性有利于油滴在水相中稳定分散，如此加工出来的糕点组织松散、休积大、风味好。例如在加工奶油蛋糕时，如果糖量较多，而且增加水、奶、蛋的含量，油脂很难进入水相，而使用烘焙油脂就可和高糖分相配合。由此可见，它还是一种柔软性材料，可使面团及成品柔软，延长产品保存期限，并具有润滑面糊和面团功能，能使产品易于膨胀及切片，可使制作之各式蛋糕，组织酥脆松软，绵滑爽口，突显蛋糕本体风味。&&&&
七、吸水性：烘焙油脂具有的吸水性在烘焙食品中吸收和保持水分，从而有效防止挤压时变硬，使制品酥脆。&&&&
八、风味性：烘焙油脂的应用可为成品更好的提供诱人的色、香、味和口感。&&&&
九、营养性：烘焙油脂每克可提供9大卡的热量，而且油脂富有含脂溶性维生素及胡萝卜素，以及人体必需脂肪酸等。

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