怎样才能把北京烤鸭的味道汁调成清淡的味道

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2017-03-08 05:56 标签： 北京烤鸭的味道
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制作简单美味无敌的蜜汁烤鸭——秘制美味蜜汁烤鸭
发布时间:04-01
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本文用到的食材有:
蜜汁烤鸭是我家一直都很受欢迎的一道菜，制作简便，调味料简单，无需烹饪技巧，只要记得勤快点多去烤箱多瞄几眼，控制好烤箱温度，便能很快享受这道美味无比的烤鸭了！
&&&&&&&&&&&这道蜜汁烤鸭味道很单纯，微咸中带甜，用糖锁住鸭肉汁，保持鸭肉的鲜嫩，也用甜味带出鸭肉本身的鲜味，外焦里嫩，有非常棒的口感和令人一试难忘的美味。
&&&&&&&&&这个其实是借鉴了叉烧的制作方法，放了分量比较多的糖。白糖除了调味，主要作用是封住表皮，锁住肉汁，使肉质软嫩。不要担心糖的分量太多，成品出来咸甜刚好平衡，恰到好处。生抽（酱油）是主要的调味料，老抽是用来加深颜色的，可用可不用。酱油和糖要按比例放，因为所用的容器不同，酱油的用量会有差异，所以我无法给出准确用量，腌料液能基本淹过鸭子就行了。
&&&&&&&&&&酱油的量以肉放在容器里，倒入的酱油刚好与肉齐平为准，糖要根据酱油的实际用量来调整。
&&&&&&&&&&&&腌料很简单，糖、白酒都不太用考究，普通就可以，唯有酱油要选质量比较好、且盐度不太大的，太咸的酱油不适合。
&&&&&&&&&&入烤箱前，最好要把肉表面风干（最好用风吹，表面越干燥越好），当然，家庭制作，时间不够的话，问题也不大，味道是不受影响滴，只是可能效果上要稍稍逊色一些。
&&&&&&&&&&&烤箱要预热，一开始就用高火，这是为了要使肉表面迅速形成一层硬模，锁住里面肉汁，达到外焦里嫩的效果。15分钟后，温度调成200&~220&，再烤45分钟左右。这个时间，也仅仅是个参考数，因应鸭子的大小、温度的不同要随时观察调整。温度低，烤的时间就稍长一点。&
&&&&&&&&&& 在烤的时候，也可以中途打开烤箱，用烤箱配置的工具把架子稍稍拉出一点点，在鸭子上刷2~3次蜜糖和油，则效果更佳，不过要很小心，不要烫着。
&&&&&&&&&&&如果担心安全问题，不刷也可以。我有时候刷，有时候不刷，看心情和时间，呵呵。中途刷油和蜜糖的话，品相要好很多。不过少了这道工序，也没见哪次有剩下的，哈哈~
&&&&&&&&&&烤制的时候，尤其到30分钟以后，要注意经常察看烤箱情况，尽量避免烧焦。因为每部烤箱的设置会有所不同，所以要多观察，随时调整温度。
&&&&&&&&&&&&&最后，要放一下毒，烤箱真的很好用啊~
&&&&&&&&&&不要以为烤箱只是用来制作西式面包、蛋糕、曲奇之类的，用来做中式食物，一样一级棒！能令繁重的煎炸制作过程简单化，使主妇大大得到解放，做菜变得轻松多了，呵呵~
&&&&&&&&&&&而且，烤箱不贵，在网上买，品种多，价钱相宜，一般300~500就可以了。
制作过程：
酱油的其他做法
鸭肉的其他做法
蛋糕的其他做法
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怎样做秘制美味蜜汁烤鸭_秘制美味蜜汁烤鸭的做法_秘制美味蜜汁烤
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2.有网友提供了一个腌制的方法，更省调味料，我觉得很不错，和大家分享：
腌制时酱油可以少调制点，把鸭子放进保鲜袋，然后扎住口，摇晃均匀放入冰箱腌制
一天（半天调换上下面儿）。
3.腌料里的酱油和糖要按比例放。
因为所用的容器不同，酱油的用量会有所差异。
酱油的量以鸭子放在容器里，倒入的酱油刚好与之持平为准，糖要根据酱油的实际用
量来调整。&
4.腌制时间：1天左右，比较入味。
时间紧张的话，腌4小时左右也可以。入味的程度会差一些，不过可以用蘸酱汁来弥补。
5.翅膀尖和鸭腿踝关节的地方脂肪少，要包上锡纸防止烤焦。
6.烤制时间：每部烤箱都有各自的&脾气&，烤制的时间可以根据具体情况随时灵活
上下调整。
烤箱要先预热4分钟。将烤盘铺上锡纸，放入烤箱最下层，烤网放在烤盘的上一层，把鸭子放烤网上。先220度烤15分钟，再调为200&烤45分钟。约烤1小时。
&烤制的后半个小时，要密切关注烤箱的情况，以防烤焦。
把鸭子斩块，淋上酱汁，即可享用。
制作过程：
1.&如何判断鸭子熟了没有？
&&&如图，看红圈内鸭大腿和鸭脚连接的关节处，熟了的话，皮是会往上收缩的。
&这个图是刚刚熟的程度，肉很嫩，大腿最厚的地方可能会有很少一点血丝。想要更彻底熟透，就要再多烤几分钟，关节的皮再往上收缩1公分就可以了&。&&&&&&
这个时候要在烤箱边上看着，到自己想要的程度就关掉开关。
酱油的其他做法
鸭腿的其他做法
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老北京烤鸭的家庭改良版制作详解——梅香果味烤鸭
这份烤鸭本来是想着我生日晚上做，但先生要出差，于是赶在先生出差前一天，我跑到超市买了一份半片鸭才八元多，回家后想着如何才能做好这份烤鸭。看到橱柜上自制的杨梅酒，这段时间我家出镜率最高的酒，先生每天晚上睡觉前都会喝一小蛊，说是可以进入深度睡眠，第二天精神状态很好。除此之外，就是我拿来做菜，这次的烤鸭依旧用自制的杨梅酒来挑战，采用先风干再烤制，最后刷脆皮汁的方法，用苹果垫底作为支架，使鸭子下面有热气进入，上下形成对流鸭子受热均匀；同时，苹果的香味在烤制过程散发到鸭子表面，可以去除鸭子的油腻。
【主原料】：半片。
【配材料】：1个。
【煮调料】：1片、葱2根、1个、1片、10粒、10粒、1个。
【上色调料】：50克、自制50ML。
【脆皮调料】：2汤匙、自制杨梅酒2汤匙。
【鸭子的焯煮去腥过程】：
1.买来的鸭子用拔毛钳拔掉鸭肉表皮残留的细毛，用冷水冲洗干净（慧心贴心提示一：鸭子最好去超市的冰鲜柜台购买，有品质保证，而且超市一般都有半片鸭出售，一家三口吃绝对够了，买来的鸭子已经处理干净，只是偶尔会有残留的细毛，为了口感和卫生，建议将残留的细毛拔干净）。
2.将1/2茶匙食盐均匀的撒在鸭子的正反两面。
3.用手在鸭身上反复按摩搓洗几次，用清水冲洗干净鸭子（慧心贴心提示二：用食盐按摩鸭子，可以很好的去除鸭肉的腥味和油腻，因为食盐有很好的渗压作用）。
4.锅内放入足量冷水，放入准备好的生姜、葱、八角、香叶、花椒、小茴香和干红辣椒。
5.大火烧至水开，继续煮制30分钟至香料出香味，关火，让香料水冷却(慧心贴心提示三：香料水可以多煮一会，使香味充分散发出来）。
6.将鸭子放在冷却的香料水中，大火煮制（慧心贴心提示四：香料水冷却后再放入鸭子，如果鸭子放入热香料水中，鸭子表皮遇热蛋白质瞬间凝固，影响鸭子的口感）。
7.煮到水开，表面有水花翻滚。
8.将鸭子翻面，继续煮制水开，表面有水花翻滚，关火（慧心贴心提示五：鸭子不需要煮太久，只要煮到水翻滚即可，如果鸭子煮太久，后面刷酱汁时刷子容易把鸭皮划破，影响鸭子的美观）。
【鸭子的上色与风干过程】：
1.小碗里倒入50ML红烧酱油。
2.倒入50ML自制杨梅酒。
3.搅拌均匀成梅香酱油，用刷子蘸取适量酱汁。
4.焯煮过的鸭子取出放在盘子中，趁热在鸭子表面均匀的刷几层酱汁，我刷了三次。
5.不要忘记将鸭子翻面，鸭腔部位也均匀的刷三层酱汁（慧心贴心提示六：酱汁可以随自己的喜好而定，刷酱汁的目的是给鸭子上色）。
6.用绳子把上色的挂在通风处，晾至鸭肉表皮的酱汁风干（慧心贴心提示七：风干鸭子是保证鸭皮脆的要素之一）。
【鸭子的烤制过程】：
1.准备烤箱自带的烤架。
2.烤架上铺一层锡纸，苹果切薄片摆在锡纸上。
3.风干的鸭子放在苹果片上，用锡纸把鸭子容易烤焦的部位如鸭腿和骨头部分包起来（慧心贴心提示八：鸭肉底部放苹果片，苹果片可以起支架作用，使鸭子下面有热气进入，上下形成对流鸭子受热均匀；同时，苹果的香味在烤制过程散发到鸭子表面，可以去除鸭子的油腻）。
4.烤盘底部铺一张锡纸。
5.烤箱200度提前预热10分钟，把烤盘放在烤箱的倒数第二层，烤架放在烤箱的中层，200度上下火烤制30分钟。
6.烤箱停止工作后，用隔热手套把烤架取出，将鸭子翻面，放入烤箱中层继续200度上下火烤制30分钟（慧心贴心提示九：烤箱温度和时间随自家烤箱的实际温度做适当调整，因为每台烤箱的出厂温度设置不同，有的烤箱内部温度比预设温度偏高，有的偏低）。
7.自制杨梅酒和蜂蜜调成梅香蜜汁，做为脆皮汁（慧心贴心提示十：脆皮汁不是唯一的配方，可以用蜂蜜和白醋；蜂蜜和食用油，也可用蜂蜜和任何果酒）。
8.烤好的鸭子取出，在鸭子表面均匀的刷一层梅香蜜汁。
9.将烤架放入烤箱，继续200度上下火烤制20分钟，即可（慧心贴心提示十一：刷好脆皮汁再烤制一会，使脆皮汁凝固于鸭皮表面，口感更香）。
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