舌尖上的淄博
&一、博山酥锅、#
&&&&&&&是一种传统的时令、节令菜肴，盛行于冬季和春节期间，传说是博山酥锅始于北宋神宗熙宁年间颜神镇（淄博市博山区）一位叫苏小妹的妇女创始，故菜名“苏锅”。又因此采用醋料较多，以肉鱼骨刺酥烂为主要特征，“苏”“酥”谐音，遂改名为“酥锅菜”。由于酥锅菜用料广泛，食用方面，香酥可口，再加易学好做，以至广为流传，现已传至周村、淄川、张店、
临淄、济南等地。
酥锅的原料主要有白菜、藕、海带、冻豆腐、鸡、鸭、肉、鱼、排骨、猪蹄等，须依次分层摆放，调料有醋（使原料酥烂）、糖（中和诸料之味）、黄酒（除腥臊）以及香油、酱油、盐、葱、姜、花椒等。制作时先用急火烧开，然后用文火烧至肉鱼骨刺酥烂为止。离火凉透后，随吃随取。
到了大家都脱贫以后，博山酥锅逐渐的形成了比较统一的做法，再后来，就形成了加工产业，使用真空包装，装袋卖到全国各地。好多人吃过，说真是一绝！好多人想学着做可就是做不出那个原味。而博山人是不屑于吃袋装的，他们说那是工业化食品，不够正宗。
二、博山豆腐箱、#
豆腐箱属于鲁菜，主要原料是豆腐，口味是鲜香，工艺是蒸，是山东省博山的传统名吃。又名山东豆腐箱，齐国豆腐箱
一般多用猪肉馅、什锦馅或素馅。猪肉馅制作方法是把海米、木耳用温水泡好，把猪肉、海米、木耳、葱、姜、肉分别切成末，勺内放香油，烧开后投葱、姜、肉煸炒至八成熟，加酱油、海米、木耳、盐炒匀入盘内，加砂仁面或胡椒面拌匀，填入豆腐箱内，盖好盖放入盘内，成塔形，上笼蒸约5分钟取出。另勺放香油，开后加葱、姜、蒜末一煸，烹醋，投木耳、青菜、水笋和酱油、汁汤，汤开后调出粉，汤浓后浇在豆腐箱上即成。
相传清乾隆帝南巡时，曾“临幸”博山，招待用膳时，上有豆腐箱这道菜，乾隆食后赞不绝口。
&&&&&&&三、博山酥鱼锅、#
&&&&&&淄博市是由两个地名得来的——淄川和博山，博山自古是个工业重镇，陶瓷、煤矿、美术&琉璃等在全国都有影响，当地人对吃挺有讲究，不少男人都能做出一手好菜，也出了一些名厨，当地有不少特色小吃，其中比较有名的就是酥鱼锅了
&&&&&&酥鱼锅（酥锅）的原料比较广泛，主要有白菜、藕、海带、炸豆腐、鸡、鸭、带皮五花肉、带鱼、排骨、猪蹄等，其中肉类除了鱼必有外其它可以根据自家的情况酌情放。当地有有了酥鱼锅（酥锅），穷也过年，富也过年一说，说是家庭殷实些的，可以把大鱼大肉、整鸡整鸭地做进酥鱼锅（酥锅）里，条件略差的，可以把鱼头鱼尾、鸡翅鸡爪、碎肉鸭架什么的做进去，做好了味道并不差。
四、周村烧饼、#
&&&&&&&周村烧饼，因产于山东淄博周村而得名，是山东省的著名特产之一。以传统工艺精工制作而成，为纯手工制品，有“酥、香、薄、脆”四大特点，富有营养，老少皆宜。其外形圆而色黄，正面贴满芝麻仁，背面酥孔罗列，薄似杨叶，酥脆异常。入口一嚼即碎，香满口腹，若失手落地，则会皆成碎片，俗称“瓜拉叶子烧饼”。周村烧饼制作历史悠久，至今已有一千八百多年的历史。几经工艺改造，如今已是驰名中外，家喻户晓，深受世界各国消费者的喜爱。
&&&&&&周村烧饼以小麦粉、白砂糖、芝麻仁为原料，以传统工艺精工制作而成，为纯手工制品，有“酥、香、薄、脆”四大特点，富有营养，老少皆宜；其外形圆而色黄，正面贴满芝麻仁，背面酥孔罗列，薄似杨叶，酥脆异常。入口一嚼即碎，香满口腹，若失手落地，则会皆成碎片，俗称“瓜拉叶子烧饼”。&
薄：在饼类中可谓“前无古人，后无来者”，如纸片之薄的烧饼，拿起一叠，有唰唰之响声，如风中之白杨。是以，又称为“呱啦叶子”烧饼。
酥：又是一大特色，入口一嚼即碎，不咯不皮，失手落地，即成碎片。
香：也是一诱人特色，入口久嚼不腻，越嚼越香，且回味无穷。
脆：脆与酥相辅相成，脆、酥合成，给人以美好难忘的口感，可使人食欲大增。
薄如秋叶，形似满月；落地珠散玉碎，入口回味无穷。
周村烧饼烧饼有咸、甜两味，甜的香甜可口，久食不厌；咸的开人食欲，令人不忍释手。若细分，有甜、五香、奶油、海鲜、麻辣、新鲜蔬菜等多个系列品种。蔬菜系列产品新鲜蔬菜含量20%，营养丰富，口味纯正。周村烧饼还具有不油污、久藏不变色不变味、易携带等特点，是旅游充饥和馈赠亲友之佳品。
&&&&&&&五、周村卤汁羊肉&、#
&&&&&&&卤汁羊肉是周村地方名吃，迄今有近百年历史。
制作方法：将精瘦羊肉和生鸡切成块状，加入南酒（黄酒）、花椒、卤水、姜片、稍量酱油、食盐，用急火烧熟，冷冻后即成。远闻清香，近闻不膻，味美清口，咸淡适中，不仅是老少咸宜的肉食品，且营养丰富，同时也是风味独特的冬令佳肴&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
&&&&&&&六、周村煮锅、#
周村煮锅又名朝天锅，是淄博风味小吃之一。1910年左右由周村三星庙前徐方明、镇西桥李六所创始。当时煮锅比较简单，设一直径约120厘米中间有孔的圆木盘，砂锅放在中间孔内，锅底点火。顾客围坐四周，把自己选好的菜肴放入锅内烫热取出，放在自己碗里，锅内老汤随意喝。因味美可口、经济实惠而深受欢迎。
1910年左右由周村三星庙前徐方明、镇西桥李六所创始。当时煮锅比较简单，设一直径约120厘米中间有孔的圆木盘，沙锅放在中间孔内，锅底点火。顾客围坐四周，把自己选好的菜肴放入锅内烫热取出，放在自己碗里，锅内老汤随意喝。
&1938年，历城人陈四疤在周村丝市街东口开设“顺合斋”肴肉铺兼营煮锅。经他改进，在砂锅周围留出可放一碗的圆孔，下面有热水保温，成为一人一碗一盘，锅内老汤只能用公用汤勺舀各自碗中，较以前卫生。菜肴品种增加到20多个：丸子、烧肉、炸豆腐、鸡靠肉、松肉、酱鸡、南肠等，顾客任意挑选，生意十分兴隆。
&&&&&&&1954年，周村煮锅发展到25家，成为周村煮锅的鼎盛时期。
锅内老汤随意喝。因味美可口、经济实惠而深受欢迎。菜肴品种多。丸子、烧肉、炸豆腐、鸡肉、松肉、酱鸡、南肠等，顾客任意挑选，生意十分兴隆。
&&&&&&&七、炸春卷、#&
&&&&&&炸春卷所属鲁菜系为鲁菜原料，素馅的材料一般有豆芽，粉丝，葱花，香菇，鱼肉，各种时令蔬菜等，。
&&&&&&将面粉放入碗中，加清水调成稀糊。将春卷馅分成十五份，分别放入春卷皮中间，四面包起，成
长2 寸、宽5分的长条，在收口处抹上面粉糊粘牢，即成生春卷。
坐煸锅，注入花生油，烧至六成热，下入生春卷，炸至金黄色时捞出，控净油，码入盘中即成。将面粉加清水和匀，再加精盐用手抽打滋润后饧半小时。将饼铛烧热擦净把和好的水面用手抓起，一次次地放入饼铛内，吊成春卷皮。&
八、博山香酥牛肉干、#
&&&&&&&&清梅居是博山的百年老店，上世纪初，天津王氏夫妇(回族)在博山经营“清梅居饭铺”。以面食、炒菜、牛肉干、酱牛肉为主。建国初，博山回民个体餐饮经营者组建“博山回民饭店”。l996年企业改制，恢复老字号，组建山东淄博清梅居食品有限公司，并将香酥牛肉干、酱牛肉等系列食品注册为“清梅居”。
香酥牛肉干是清梅居系列食品的主导产品，原料精选鲁中黄牛肉，配以几十种名贵中药材浸渍，加佐料煮至七、八成熟，手工切片，经油炸、凉干、包装、灭菌等多道工序制成。突出薄、香、酥三大特点。片薄香酥，回味绵长，咸甜适口，老少皆宜，以风味别具一格而成为山城一人名优特食品。&
九、周村五香蚕蛹、#
&&&&&&蚕蛹含有丰富的蛋白质和维生素、脂肪、矿物质等营养物质，素有“七个蚕蛹一个蛋”的说法。据《太平御览》记载，"食蝶无极肥美"，《本草纲目》把蚕蛹列入滋补膳，蚕蛹的营养是全面也有突出（如高锌），中国几千人们视之如珍品，食之有美味，大家都称为“蚕宝宝”此言不假也。
&&&&&&尤以周村五香蚕蛹最为香浓。
&&&&&&十、道口咸菜、#&
淄博著名土特产，道口咸菜是淄博地区具有悠久历史的一种地方名吃，它具有300多年的腌制历史，用料考究，工艺复杂，成品具有鲜、香、辣、甜等多种口味，香脆适口，现代的道口人在承袭前人经验的基础上，总结各家之长，反复试验，研究出新式道口咸菜的配方，使之在保持原有风味的同时，更加符合现代人的口味，采用新鲜原材料，严格按照操作工艺制作，保证卫生，制成的咸菜香味十足，实在是佐餐佳肴。
随着人们生活水平不断提高，咸菜渐渐成了人们餐桌上的伴肴佳品，而我们道口咸菜，以其独特的秘方，经过科学配方，采用特殊工艺，高温灭菌后精制而成。
道口咸菜以时令蔬菜、黄瓜、贡菜、桔梗、辣椒、藕、花菜、花生米、姜、蒜等新鲜蔬菜为原料，加配料：白糖、纯良白酒、花生米、精盐、味精、优质酱油等精制而成。
&&&&&&&十一、马踏湖金丝鸭蛋、#
&&&&&&&桓台特产金丝鸭蛋：自古以来，马踏胡上鹅鸭成群。金丝鸭蛋已负盛名。鹅鸭平素以湖中的蛤蜊为食，所产鸭蛋品质好，色香味独具特色。腌制蒸熟后，可见蛋青蛋黄相交处，有蛋黄油圈隔，似缕缕金丝绞缠，其味佳美，蛋油香而不腻，肉质砂不噎喉，金丝鸭蛋由此而得名。过去曾是皇家贡品。
金丝鸭蛋民间又叫缠丝鸭蛋。产于临淄大路家庄一带。古代临淄泉水众多，河汊交错，近水人家多养鸭。大路家庄是安次水注入?水（今乌河
）之处，河内多产螺丝以及鱼、虾等。鸭食之，所产之蛋“卵黄层层，
紫赤相间”。剖之，如金丝缠绕，其味异常。如盐渍近月时间，煮熟刀切时，黄油顺刃流出，入口有奇香。金丝鸭蛋过去少为外人所知。１９５７年中央卫生检查团到临淄检查工作
，席间奉送每人一枚品尝，交口称善。此后金丝鸭蛋之名逐渐扬播于省内外。
&&&&&&&&十二、淄博淄川西河煎饼（淄川煎饼）
&煎饼是淄博一方人的主食，有着悠久的历史。特点：内软外脆，菜香扑鼻，是一种饭菜合一的经济饭食。
&&&&&&&&山东省淄博市淄川区西河镇是革命老区，当年鬼子进村的时候，西河镇的张桂莲大妈率领十一个妇女专门为八路军摊煎饼，她们摊的煎饼发酵好，不容易长毛，而且口感爽滑，入口即化，所以后辈将其工艺延续，成为是鲁菜系不可缺少的地方名吃。西河煎饼的主要原料就是：水，玉米，小麦，大米，高粱，并且可掺入各种蔬菜水果汁。
&&&&&&&&十三、沂源大锅全羊、#&
&&&&&&&&沂源大锅全羊，为鲁中沂蒙山区的一道名吃。这一名吃，盛誉沂蒙山区，深受群众喜爱。而在沂蒙山区，最好的全羊当数山东省淄博市沂源县的全羊。作为沂蒙黑山羊的最主要产区，沂源县全羊香气最正，滋味最浓，肥而不腻，醇香爽口。漫步沂源县城，大小全羊馆比比皆是，为山城一大特色。没吃过全羊，就没到过沂蒙山。
沂蒙山大锅全羊吃法的特殊，也是受人们喜爱的重要因素。一般的大众吃法，使用大碗或盆盛上大锅煮好的全羊，端上餐桌供客人们享用。一盆不足，再来一盆。大家同吃共享，平等、高兴、热闹。家庭一顿吃不完，还会隔顿加入茄子块同煮，茄子与羊肉相得益彰，别有一番风味。而正式些的吃法，又叫吃全羊宴，一般是用来招待比较尊贵的客人，或用于大的庆典。即使把一锅煮好的全羊的各部位，分开上桌。而且有约定成俗的先后顺序：第一道，血、肝、肚，客人们先尝尝鲜。第二道，羊肉。这道是主菜，供客人们享用的时间要长一些。第三道，骨头肉。最后一道，羊蹄子。这样脏——肉——头——蹄，一只羊就上全了。同时，也表示全羊宴马上也要结束了。正规、隆重，满满一大桌子，完完整整得一头羊；吃得好、吃得独特、吃得排场、讲究，客人们高兴，主人脸上也风光——这或许就是吃全羊宴的最大长处。
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十四、博山菜、#
&19世纪中叶至20世纪初，随着博山炉、窑、炭三大行业的兴盛，已有“珍珠玛瑙翡翠琥珀琉璃街”的昌盛景象，商业饮食亦是“车马辐辏，万商云集”的空前繁荣。在这种情况下，博山四四席应运而生。其中位于泰山东北部地区与沂蒙山以北广大地区均以博山菜为主要特色的鲁菜系。
当时，燕翅席、海参席、鱿鱼席已在全国流行，特别是档次较高的全羊席，在北方非常盛行。《简明中国烹饪辞典·全羊席》就有：“此菜历史悠久，曾长期在山东流传，主要用来宴请或祭祀。全羊席上菜次序和菜品内容与‘满汉全席’相似，以四人‘八仙桌’为格局，四四编制，凉热咸甜，诸色点心，十分丰富……”在这里面就有：每位四平盘、四整鲜、四蜜堆、四素碟、四荤盘、八大碗、四烧饼、四小菜、四泡菜等。
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博山四四席：
以上各种菜为一桌“四四席”、#（四四席有多种，以上只是一种、#）
博山菜一是讲究制汤，博山菜品充分体现鲁菜注重制汤的传统．，用料和工艺都十分精致。无论高汤、清汤、奶汤还是素高汤，都严格根据菜品不同而选用制作方法
二是讲究程序和内容；“上菜方法成者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后。无汤者宜先，有汤者宜后……度食客饱则脾困矣，须用辛辣振动之；虑客酒多则胃疲矣，须用酸甘以提醒之”。&
三是注重礼仪和讲究寓意；&古人日：“入境而问禁，入国而问俗，入门而问讳”。博山“四四席”注重这一原则，充分展现宴会
中的礼仪规矩。博山“四四席”是按照北方“一冷二热三汤”的程序上菜，除鱼翅、海参席头菜已定之外，其他宴席大件均可根据情况对菜品进行斟酌调换，但变换的菜品名堂要尽量与宴会主旨相适宜。
四是讲究餐具花色，博山宴席自古就有追求色香味形器俱佳和协调的优良传统。明白人从餐具的形制尺寸便可区分大件行件之别。常见者有十寸汤盘与平盘，汤鼓、汤碗、匙碟壶盏之属更是配套成为系列，显示宴席餐具整合规矩、精美可观的视觉效果。
博山菜中的特色菜：
&&&&&&拔丝地瓜；
&&&&&&&&&&八宝饭；
&&&&&&&&&&酸辣肉皮汤；
&&&&&&&&&&爆炒肉片；
&&&&&&&十五、菜煎饼、#
&&&&&菜煎饼也是山东淄博一方人的主食，有着悠久的历史。但做法与鲁南菜煎饼（滕州菜煎饼）有所不同。主要工序是拦馅和烧烙，将豆腐、粉条、韭菜或葱，用油或大油炒熟，然后把煎饼揭开，均匀摊馅并折成长方形，再在锅内加油将两面烙成金黄色即有内软外脆、菜香扑鼻之特色。
十六、葱烧海参、#
此菜用山东特产大葱与海参为主料，用红烧的方法制成。菜肴中海参软烂，并有浓郁的葱香味，色泽红亮，为山东淄博名菜。#
&&&&&&十七、东里大饼
淄博沂源县做大饼的很多，最出名的当属东里何家大饼。早在一百五十多年前，何家的先辈就做大饼，世代相传，形成了现今独享盛誉的东里大饼。其特点是，色淡黄。不生不煳，花纹清晰。掰起来，顺纹而断，没有撕裂状存,放七、八天仍保持其原有的特点不变，吃起来不沾不散，又香又脆。其外层甘脆，内瓤暄软恰到好处。因此，深受人们的喜欢和赞誉。凡去东里出差的总不忘带几斤东里大饼回来，除自家吃外，还用来馈赠亲友。招待客人，东里大饼成为稀罕之物。
十八、吴家官庄烧鸡
它首先选科研究，老鸡、病鸡坚决不用，大都是选用一年至二年的公鸡。煮鸡用的真正符离集的陈年老汤，要加八角、小茴香、沙仁、白芷、色泽绛红油亮，味道香醇浓郁，肉质细嫩软烂、形体完整无缺、抓住鸡腿用力抖几抖、肉即脱骨而下。真是色、香、味俱全。大宴小宴，佐餐下酒，堪成上品。现在吴家官庄烧鸡已成淄博沂源名吃之一。
&&&&&&&&十九、石蛤蟆水饺、#
&&&&&&石蛤蟆水饺是由二十世纪三十年代初博山人石玉璞所创。石玉璞原来只经营酒菜，靠薄利多销起家，后增添水饺。石家水饺馅多、肉多，肥而不腻、香美可口。吃水饺时，外带椒汤一碗（用煮水饺的汤，加酱油、醋、胡椒面和青头配制而成），顺应了原汤化原食的地方民间食俗，很受食客的欢迎。四十年代初期，石家水饺已相当出名，生意越来越兴隆，从而引起其他饭铺的嫉妒，给石玉璞起了个外号叫“石蛤蟆”。意思是蛤蟆跳到热鏊子上，待不了多久就垮台。石玉璞听到后出钱请客，席间拱手恳求邻居们不要再叫这个外号，但结果适得其反，石蛤蟆水饺的名声反而更大了，饭铺生意更加兴旺。石蛤蟆水饺因一个人而得名。这人叫石光文，是个远近闻名的孝子，为人非常敦厚善良。开了这座水饺店，因为选料货真价实、买卖童叟无欺，而生意日隆。因此人个子矮，背驼，长着一个蛤蟆像，人称“石蛤蟆”，久而久之，“石蛤蟆”不再是人称，而是水饺的别名了。因此人靠河而居，人们说他是，石蛤蟆、石蛤蟆，靠河而发家。石蛤蟆水饺馅足皮薄，，包法与普通水饺不同，其模样酷似金元宝。&
&&&&&二十、临淄饼角、#
&&&&&&清末问世的面食小吃品种。这种饼角冷热可食，热食最佳，一经问世，备受欢迎。
淄博临淄饼角制作精细。将面和好，擀成薄饼，加入油、花椒、盐卷起揉好，做成方形，中间用刀斜割成三角形，一边用木梳划上十字纹。在平炉上两面烤至八成熟，再放入炉下边烘烤。熟后瓤有十几层，具有香、咸、麻诸味，十分可口。
二十一、博山小吃、#
&&&&&&&博山传统的风味小吃，来自民间，扎根乡土，以其淳朴自然的本色、醇香浓重的真味、风格迥异的个性、以及层出不穷的变化，体现出博山饮食的本性。博山地区的风味小吃，历史悠久，内容丰富，很有特色。解放前大都是个体经背，以福门桥外河滩市场为中心，南起姚家胡同北至北关街头，卖各式小吃的约有百余家。另外，城里各街道巷口以及柳行、五龙、神头、山头、八陡等乡镇、临街设摊卖小吃的也有百余家。品种有：米粥、油粉、豆腐脑、肉火烧、素火烧、糖火烧、烧饼、油条、炸炉排、炸糖糕、馓子、油饼、烤地瓜、而藕、高装馒头、八宝饭、花卷、麻花、绿豆丸、锅饼、酥皮火烧、江米糕等近百种。既方便了群众购买，又活跃了市场，并能使商贩业户获利得以养家糊口，实乃一举数得。
&&&&&&&中华饮食文化博大精深，中华大地分布着鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜八大菜系，山东菜简称鲁菜，有北方代表菜之称，是中国著名的八大菜系之首，亦为四大菜系之首，也是黄河流域烹饪文化的代表，鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系，汉族传统八大菜系之一的鲁菜发端于春秋战国时的齐国（今山东省淄博市）和鲁国（今山东省济宁市曲阜），博山菜正是齐地风味鲁菜的代表作、#
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