为什么卤水配方秘方大全用两次以上就有腥味

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2017-03-26 20:16 标签： 卤水中为什么要放甘菘
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我卤过几次东西卤水变苦,请问卤怎么保存.卤水苦怎么解决,谢谢
米汤の0119
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卤水很小气!不用的情况下,夏天每天要用火烧开一次,冬天则五天烧开一次；另外荤素最好分开卤,腥味重的和有异味的要分开卤（如牛羊肉或肥肠）；卤水用的时间长了要打去表面的卤油,味道不够时要加香料,但不要加多,多了就有股中药味,也会变苦；卤完菜过后最好用瓦缺保存,上面用沙布或毛巾之类盖上,不用时不要动它,不要颠簸,不要加水,并放于阴凉通风处.
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卤水的制作：我个人心得。见笑了。买回的卤香料要洗干净包好。有打成面的。有整粒的，不管怎样。包好。在不锈钢锅里放水。把包好卤料放到里面。大火煮上20分钟以上。取出，马上用冷水侵泡揉搓。这样做的目的是洗干净卤香料和去掉中药味。卤料有增香型的有。芳香性的。有苦味的。所以要掌握好比例。苦味的要想办法除掉。加点甘草和罗汉果及糖。整粒的和小粒的在煮的时候，不能同时煮出味。所以制卤水的时候要注意这个事。卤制的肉类要先用涨水焯下，煮出血水，和杂质。腥味大的，要放点姜和料酒一起煮。放入卤水后。大火烧开，小火慢炖。卤水烧开后小火炖30分钟。取锅。但不要把卤制品捞出。让卤制品在卤水里侵泡入味。时间大楷要几小时，或更长的时间，看卤制的什么东西了。腥味重的和蔬菜及腥味不重的最好分开卤制。卤水要每天烧开一次以上。热天烧开后自然冷却后。放入冰箱冷藏。一天最少要2次。早晚一次。要经常清理卤水的杂质。用密度大点的布过滤。或用白萝卜放在卤水里清理异味。调糖色。有用糖加温调的。有直接放糖和老抽调的。有放紫苏和落日黄。或红曲米的。这个要自己长时间的操作及实验才能掌握好。有用食用硝的。还有有昧良心的用硫磺上色的。今天就写到这里。明天我会具体说说卤水制作的过程的。
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罗汉果很好吃
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前面已经说了卤香料必须过水的。今天我要说的是怎么起第一锅卤水：把卤香料过水后放入清水中。（起卤水最好用鸡架骨。鸭腿。猪皮。把这几样都先焯下，去掉异味和血水。特别是鸭腿。在卤水里放猪皮能使卤制品光亮。猪油能起到中和作用和提鲜的作用。）在清水中放入以上原料后。放盐。盐为要偏重一点，方便卤制品的盐味入味。放入味精。鸡粉。耗油。番茄酱。姜蒜。姜拍破。蒜也一样，不要太碎。方便打捞。放洋葱片。放葱，葱要带葱须的。把葱打成结放入。放料酒。放冰糖和老抽（这是简便方法，方便使用）糖也起到抛光的作用和去苦味的作用。放牛肉香粉。家里吃就放这些了。常用的卤香料是八角。肉桂。小茴香。山奈。草果。丁香。香叶。罗汉果。甘草。橙皮。豆蔻（豆蔻有种）高良姜。香料越多越不好掌握比例。还有许多卤香料的。一般第一锅起卤水的原材料几乎都不能吃的，原因是中药味重。但你要是掌握好了比例和操作过程。也可以一次到位。可以把香料炒制的。这就要拿好火候了。炒制的香料可以一次到位的。地方能接受辣味的可以放辣椒。整个的放。花椒和卤香料一起包好使用。卤水要经常用猪皮卤制的。卤油多了要取出。卤油多了就坏卤水的。要做到卤水上有一层薄薄的油就可以了。拿不准卤味的，可以再卤香料下水20分钟后，自己尝试味道。感觉味重了就赶紧取出卤料包。好了今天就说到这里。这是个人见解。
卤料包里的卤料最好准备2份。一份拿来放好。一份拿来卤制。当第一份用到4次以上后香味就淡多了。这是就要加入第二份。但加入的时间不要太长。原因是以前的香味还有些再加上现在新加的就会味重了。也就是30分钟左右吧。不管什么时候都要在卤好东西后把卤料包取出沥干，放在冰箱冷藏。下次用的时候再放入。记得要经常清理卤水，好的卤水看起油量油量的水质不浑浊。颜色是接近深橙色的。每次都要备用一个卤料包（和第一个卤料包相同的量的卤料）方便循环使用。卤水要做到自然冷却，把卤制品打捞出来后，放在一个地方要静置不动。要用瓷具盛放。最好有砂锅。今天就说到这里了。谢谢你能看到这里
卤金钱肚要多久类？楼主
冷轧板使用中注意事项以及质量问题等解决方法，从采购到使用需要关注哪些？
卤水的调制及保存尤为重要
百看不厌已存档慢慢体会
老乡写得不错,学习了。顶!
糖色还是自己熬制好一点，不会熬多试几次就有一定经验了。至于酱油和糖来上色都不行的，特别是用酱油上色的基本是门外汉一个做着蹩脚生意。卤菜讲究配料和火候，半焖半煮使其入味，但也得讲究出货速度啊。最重要的就是不能闪火，关火还焖，那色泽还有味道就不晓得是怎么个样子了。
话说楼主是怎样去冻鸭掌鸭翅的骚味的？求教！万分感谢！
楼主,落日黄现在好像己不能在卤肉制品中添加了
那卤水发苦？除了香料还有没有其他的原因呢？比如糖？
楼主，卤水每天都要清理锅里的材料沉淀物吗
怎样更好的保存啊，我的卤水老酸
看你第一篇帖子吓我一跳，呵呵
我以为好喽呢
卤汤里缺少了灵魂，后续部分才稍微完善，不过很少有用鸡骨架和鸭腿投卤汤的，建议换成猪筒骨或老母鸡，价格是稍微贵了点，不过汤味正
好贴，谢楼主师傅，受教了
不错，对我这种半桶水的很受教。还能简略点吗？操作有点复杂！！
大神你也跑这来啦
能给小第个卤水配方吗
我的卤水第一次就有些酸味，是配方的事吧，弄得日后的卤水我都尝不出是酸了还是没酸，请问怎么能分辨卤水是否以坏
楼主，你会做卤油吗
小白急需的知识
讲的太好了，学了不少东西
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