蛋黄酥擀皮老破为什么为什么会破皮

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2017-04-01 17:36 标签： 蛋黄酥一擀就破皮
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最详细的蛋黄酥制作方法
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“怎么都觉得买的蛋黄酥太过香甜，还没吃就能闻到一股特殊的香甜味，这个做DIY烘焙的同仁们都深有感触，就是原材料的选用是不是动物与植物加工的区别所在，自己动手做一款好吃不腻货真价实健康的点心还是值得的。”
280克220克240克35克
酥软掉渣的蛋黄酥的做法
油皮：中粉280克、水110克、糖粉35克、安佳黄油130克。油皮制作：粉类过筛油皮原料混合
用压板翻压，不用手搓揉匀
用保鲜袋放一旁松弛30分钟
油酥：低筋面粉220克、安佳黄油110克。油酥制作：低粉过筛与软化的黄油混合
放保鲜袋松弛30分钟，两种面团的软硬度要一致
蛋黄事先用食用油泡2小时，喷高度白酒入180度预热好的烤烤5分钟左右，要观察不要烤出油来了就好了
豆沙馅分成24份
趁着面团松弛的功夫将豆沙馅按成一个窝状，放上一颗蛋黄
不要全部包满留一点空隙
松弛好的面团均匀的各分成24份，用油皮包裹油酥，借助虎口慢慢往上推收口朝下
用擀面杖由中间分别向上向下擀开
由上向下卷起3圈的样子
再由第一个开始进行二次擀卷，同样手法擀开卷起，松弛15分钟左右
拿起一个擀卷好的面团在中间按一下，使2端向上翘起
用手把不规则的边缘向中间收拢再按扁成圆形
放上一颗豆沙蛋黄馅借助虎口向上收拢
稍加整理成型收口朝下放在铺了油纸的烤盘里，表面刷蛋黄液
用擀面杖头在每个蛋黄酥饼胚顶粘上黑芝麻
烤箱200预热，上下火190度，中层烤25分钟，手轻按边缘有层次感说明烤好了
包装好了送亲人朋友倍有面子啦
烹饪技巧1.表面刷的是蛋黄液，这样颜色才会好看。
2.烤的时候要注意观察上色情况，各家的烤箱脾气不同，温度只能作为参考。
3.一定要松弛到位，否则包的时候容易破皮。
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评论排序：
看过酥软掉渣的蛋黄酥的人还喜欢看...『香芋蛋黄酥』绝对容易收口、不爆裂的酥皮方子
原谅我之前的擅作主张……
之前在做榨菜鲜肉月饼的时候把里边的黄油、调和油统统换成了猪油，虽然变得很香很酥，但收口就有点困难，后来还是不甘心，老老实实按方子重新做了一遍，结果非常容易收口，烤的过程中也一点都不爆皮，而且同样很酥。
水油皮：中粉80克，糖粉15克，黄油30克，温水37克
油皮：中粉85克，调和油35克
内馅：咸蛋黄，香芋馅
表面装饰：蛋黄1个，蛋清1大勺，黑芝麻少许
1．咸蛋黄、香芋馅共50克，包好搓圆备用；
2．水油皮、油皮分别揉成团；
3．将水油皮、油皮面团分别等分成6份，水油皮包入油皮面团搓圆；
4．取其中一份，按扁，擀长；
5．从下往上卷起来；
6．再按扁，擀长；
7．再卷起来；
8．擀成圆形，包入香芋蛋黄馅，收好口；
9．排入烤盘，表面刷两遍蛋液，飞少许黑芝麻粒，175度30分钟。
啰哩八嗦：
1．水油皮中的黄油提前软化再揉入面团，揉好的面团非常粘手，可用少许面粉防粘；
2．蛋液在刷一遍完成后，再刷一遍；
3．烤的过程中，视表面蛋液的上色程度加盖锡纸，否则等全程烤完后会上色过深。
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蛋黄酥--酥的不要不要的~
在中秋的时候
蛋黄酥,抹茶酥,鲜肉月饼这类酥点
受欢迎程度完全不输,甚至超越月饼
去年我也学着做了2次抹茶酥
效果不错,成品漂亮~
今年决定做乖萌系的蛋黄酥~
头顶一抹黄色 撒点黑芝麻
就很好看呀~~
也不用像抹茶酥那样,担心头子歪掉什么的~
====================~蛋黄酥-酥的不要不要的~====================
方子跟抹茶酥一样&
只是少了抹茶粉~
以下方子可以做16个蛋黄酥
--油皮原料--
中粉---150g （就是普通的面粉，做包子馒头滴）
猪油---53g
糖粉---30g
低粉---120g
猪油---60g &&
--内馅儿--
馅儿一般都是豆沙+蛋黄
一般1个蛋黄是12~15克左右~
豆沙选择油豆沙&&京日的偏干一些&&顺南的偏油软一些
这2样加起来的重量为每个40克即可
--制作过程--
1.将油皮打至出筋状态~就是能拉出膜的状态~~
油酥搓至猪油完全融化，揉成团~
这2样做好后，分别松弛30分钟~
有看到说破皮啊 漏酥
1.油皮没有揉打到位,没有出膜,这就跟面包道理是一样的呀,膜的韧度不够,包不住油酥,当然就会破了
2.松弛不到位,做东西切忌心急
3.中粉换成低粉,筋度不够,膜不够"坚韧",当然不行啦~
方子给出来,肯定是经过反复制作的,
请不要随意改动方子~
经验老道的老手都不一定能改好
何况没接触过几次的新手~
1次2次做不好很正常呀~
失败了不要怪方子~~~
做东西除了悟性外，还有就是熟能生巧~~
严格按着方子做，多看注意事项~~
也不要光看1~2方子，多对比看看~~
更多的也要看每个人的总结经验~~这样才能少走弯路~~
2.将内馅儿搓好,1个蛋黄+油豆沙=40g
蛋黄不用处理！！！不用担心烤不熟！！！！
我做了那么多次，都没有处理过
如果你想处理，那就按你自己的方法来~~~
3.松弛好以后，油皮和油酥分别分割成16等份,滚圆，盖上保鲜膜继续松弛一会
4.将油皮把油酥包住，口要收紧。
收口就是这么收的。。。
底部捏紧后，旋转一下，这样不容易漏。。。
包括后期包馅儿& 也是这么包的。。
今年制作月饼 蛋黄酥的时候
全部都是戴这种医用手套~
一来是方便 &二来不用老是洗手~
我原本买的M号的~卖家发来M的盒子L的手套~郁闷~
5.包完后稍微松弛~~全程需要盖上保鲜膜哦~~~
6..将面团擀开~擀成舌型~力度要均匀~不要太使劲~要保证面团擀开的均匀平整
7.卷起来~卷紧,也不要很紧~
8.将面团卷起~~松弛30分钟
9.松弛好的面团，再擀开，再卷起~~继续松弛30分钟
此时面团的层次变得更薄~
10.将松弛好的面团,稍微压一下,叠3折~~再擀开~
11.面皮擀到能把内馅儿包住的大小即可~
包馅儿的时候 也要主要好收口，以防开裂~~过2天补收口图
也不要过分擀压面团~~以防混酥~~
12.均匀的抹上蛋黄,恩,纯蛋黄液~~再撒上黑芝麻
13.170度30分钟即可
14.稍微冷却后~移到冷却架
我怕手拿会破坏组织
想起来之前收拾屋子,翻出的煎饼铲,四周很薄很好铲~~~
也不晓得啥时候买的了~但是真好用呀~~~
近看可以感受到它的酥~~~~~
真的一碰就破~~
么有切好 但是还是可以感受到它的酥
咬一口,酥的直掉渣渣~~~~~
====================~蛋黄酥-酥的不要不要的~====================
蛋黄酥适合趁热吃~~
酥的不要不要的~~~
第二天吃的话,最好烤箱加热一下~
大概150度10分钟左右~不用预热~直接丢进去就好~~~真好吃~~~~
关于蛋黄的处理
真是不管说多少次 都会有人问
不用处理!!!!真空的或者新鲜的都不用提前处理!!!!!!!!
至少我没有处理!!!
如果你想处理 那就跟随你心好了~~~~~~
换了把锋利的刀~~~
打包送人~~~明天还要折腾~~~
今年月饼做了300度块~自己家基本没有留
我就吃了2块~~~
累我身 &胖他人体~~恩哼~~
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( 00:52:41)( 00:21:05)
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如题，是因为粉还是黄油
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