开国第一宴
工人农民成为座上宾
日，开国大典结束后，中央人民政府在北京饭店设宴，招待前来参加开国大典的贵宾，共600多人出席了新中国第一次国宴，此次宴会被誉为“开国第一宴。”
对北京饭店来说，不仅办“开国第一宴”是头一遭，就是办如此正规的大型中餐宴会也是头一回。虽然在9月30日晚上，北京饭店的员工刚刚在怀仁堂承办了政协闭幕式宴会。然而，相对于这一晚的“开国第一宴”来说，那只是一个中型宴会。而现在却是一个大型宴会。
宴会开始后，乐队奏起欢乐庄严的迎宾乐曲，毛泽东、朱德、刘少奇、周恩来等代表和各界代表也走进了会场。宴会上，餐厅的服务员们有着与以往完全不同感觉。过去，他们是为洋人服务，为达官显贵服务，为豪商巨贾服务。可是今天参加宴会的有许多是农民、战士、工人、他们和自己一样，是普普通通的劳动者、是最平凡不过的老百姓，这使北京饭店的员工有了一种亲切感，更体会到了新中国是人民当家作主的新国家。还有参加开国大典的飞行员们，他们之中有最早驾机起义、投向光明的刘善本，还有为人民空军建设做出过宝贵贡献的邢海帆等，他们来到北京饭店，参加宴会。
在宴会上，周总理发表了热情洋溢的讲话。朱总司令从服务员的手中接过酒杯后，向飞行员祝酒，祝贺他们今天的成功。为了保卫开国大典，今天受阅的部分战斗机是带弹起飞的。因为在前不久，国民党反劝派的飞机轰炸了南苑机场。因此，年轻的中国人民解放军空军不仅要完成受阅任务，还要时刻准备和敢于来犯的国民党飞机作战，保卫开国大典的顺利进行。没有哪个国家的空军会在开国大典肩负这样的双重任务。
主菜竟是“一锅出”
“开国第一宴”吃什么？“开国第一宴”是由谁烹制出来的？
“开国第一宴”的菜谱是政务院（现在的国务院）礼宾局局长余心清精心设计的。余心清和北京饭店经理王韧商量后认为，在所有的菜系中，淮扬菜系口味比较适中，北方人、南方人都可以接受。因此，他们设计的菜谱以淮扬菜为主，既考虑赴宴者的口味，也考虑到厨师们的擅长和当时能采购到的原料。这个值得载入历史的菜谱是：
冷菜4种：五香鱼、油淋鸡、炝黄瓜、肴肉。头道菜：燕菜汤
热菜8种：红烧鱼翅、烧四宝、干焅大虾、烧鸡块、鲜蘑菜心、红扒鸭、红烧鲤鱼、红烧狮子头。
第2道和第3道菜之间上4种小点心。咸点：菜肉烧麦、春卷。甜点：豆沙包、千层油糕。
点心、冷菜可以先做好，但热菜必须现做现上桌。北京饭店过去只做西餐，尤以法式大餐最为有名，饭店的中餐厨房建立不久，条件较差，尤其是厨师人手不够。600多盘菜，要烧得都能达到色香味俱佳，是厨师们面临的一大难题。
该上主菜了，却见总厨师长朱殿荣抄起一口大锅来，就是大食堂做“大锅菜”的那种大锅，一位正等着上菜的服务员一见，吃了一惊，这不是“开国第一宴“吗？人们若讽刺饭馆的菜不好吃就称之为”大锅菜“，朱师傅怎么用起大锅来了！他心里直嘀咕，“要是菜做不好，首长批评起来，问我们这菜是怎么做的，我可怎么说？”况且，席上的民主人士中有好几位是有名的美食家，糊弄别人可以，想糊弄他们，那可别想！其实，不光是那位服务员担心，饭店的领导们更担心，宴会的气氛非常好，千万别因为菜没有做好，影响了这必定要写进历史的开国盛宴。服务员先给几桌民主人士上了菜，然后又给几桌解放军高级将领上菜。部队同志吃宴席也有战斗作风，菜一上桌就进了嘴，评价跟着就出了口：“嗯，味道好极了！到底是大饭店！”那位服务员还不放心，他从那些民主人士桌前经过时，又特意留心听他们对菜的议论：“好！味道极佳，真可谓上品。”“依我之见，可称神品。只不过有一事不明，请各位赐教。宴会规模盛大，各桌上的菜却是同时上的，不知饭店运用了多少厨师，开了多少灶？”“可是诸位不妨细看一下，各桌的菜颜色、样式都如此一致，莫非是一口锅烧出的？”“那不可能！除非这是大锅菜，要是用大锅能做出这种神品，那除非是神厨……”
服务员听到这儿，心里乐了。其实这正是朱殿荣的“绝活”---善用大锅。几百人的宴会，他都是用一口大锅一次烧出来的。
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&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&据《北京饭店传奇》
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开国第一宴
　　“一台盛装晚宴将在北京饭店的大宴会厅举办。这台晚宴不仅将重现‘开国第一宴’的盛大场面，还要求所有参加晚宴的来宾盛装出席。日新中国开国大典结束后，毛泽东、周恩来、董必武、宋庆龄等国家领导人就是在当时北京饭店的大宴会厅参加了盛大的晚宴，‘开国第一宴’因此而得名。这次活动的初衷就是再现当年的盛况。”
　　这是本报7月26日第二版的一则据中新社的新闻报道。在这以后，不断有人好奇地来问小编，“这‘开国第一宴’到底是怎么样的？吃的是什么菜？”惭愧的是，由于对此并不十分了解，小编瞠目结舌，无言以对。为此，小编只得查阅资料、请教行家，并走访了市内某些据说有经营“开国第一宴”业务的酒店，了解一些情况，与读者共享。
　　“开国第一宴”的由来
　　日，在首都北京天安门隆重举行了开国大典，中国历史翻开了新的一页。当晚，中国中央人民政府在北京饭店举行了新中国第一次盛大的国宴。宴会要以什么菜系为主，要以什么口味为基调着实让周总理费尽心思。因为国宴的宾客来自海内外各地，身份不一，口味不一，需求也不一，因此要满足众人之口确实不是一件容易的事。由于革命战争的需要，周总理辗转各地，也品尝了各地风格不一的菜肴，其中淮扬菜给总理留下了深刻的印象：淮扬菜高贵典雅，朴实无华，做工精细而不失原料的本味，比较适合大众的口味，同时也体现了中国人民艰苦朴素的奋斗精神。最后，总理经过一番深思熟虑后，毅然决定宴会全部以淮扬风味招待宾客。
　　据介绍，当时制作“开国第一宴”时，从厨师选择到菜单调整都经周恩来直接审定。而当时的北京饭店以经营西餐为主，并无中餐厨师，因此，又从以淮扬菜著称的西单玉华台饭店调入9名淮扬菜厨师专司国庆宴席制作事宜。
　　经过层层必要的审批程序，9位师傅于1949年6月正式调入北京饭店筹备国宴。国宴的筹备工作提前3个月就开始了，600人的宴席需要9个人独立完成。
　　北京饭店为此特意搭建了一个200多平方米的临时中餐厨房。到了国宴开始的前3天，9位师傅更是手忙脚乱。“从干货的泡制到海货的去腥，师傅们每天都要忙到午夜。”
　　那次国宴是从10月1日晚上7时开始的，持续了两个小时，共60桌，主酒是茅台，主菜就是包括“红烧狮子头”在内的21道淮扬名菜。除了开国领袖毛主席由于临时有事未参加之外，其他主要领导人都亲临北京饭店与贵宾们把酒当欢。
　　最终的实践证明总理的决定是正确的，中外宾客对“开国第一宴”给予了很高的评价，而“开国第一宴”内的菜品质朴、清鲜、醇和，更为国宴定了精陈简约的基调，从此以后国宴一直以淮扬菜为主。
　　“开国第一宴”的现在
　　虽然当年的“开国第一宴”已距离我们多年，但现在我们仍然可以品尝到当年开国元勋曾经赞不绝口的“开国第一宴”的各种菜式。这主要是因为全国各地如北京、山东、扬州，甚至于我们泉州的饭店，对“开国第一宴”的挖掘、发扬和推广。但经过这么多年，“开国第一宴”有了什么样的变化呢？
　　菜单：各有不同
　　“开国第一宴”是日开国大典后当晚举行的国宴，当年参与制作和服务的人员大多已作古，现在的菜单基本是根据回忆整理而得的。
　　当年承办“开国第一宴”的北京饭店为了在国庆50周年前夕推出这一盛宴，特地走访了当年为宴会服务的厨师，根据他们的回忆整理出菜单。当年的菜单主要是淮扬菜，制法多采用烧制，口感软糯，适合中老年人，有四冷菜、八热菜、一汤、四点心，最后是苹果和鸭梨。
　　由于时代的变迁，现在的“开国第一宴”与以往已有不同。比如北京饭店就将冷菜增加到7道，除甜点外还增加了甜品。其他地方推出的“开国第一宴”所用菜单大部分源于北京饭店。
　　价格：千差万别
　　餐饮企业制作的“开国第一宴”，其菜名虽然没有太大变化，但原料档次、环境的不同导致了价格的很大差异。北京饭店的“开国第一宴”每位800元，没有二价。山东济南最早推出“开国第一宴”的酒店每桌价格在800—8000元不等。据介绍，价位不同的宴席，菜品有适当调整，比如每桌800元的就会去掉高档菜，而每桌8000元的则会全部上。这样做的目的是为了让普通百姓也能吃到“开国第一宴”。济南酒家的价位最低每桌990元，最高8800元。而泉州的酒店显然定位是趋向于大众化的，定价大约是900多元。
　　环境：注重氛围
　　当然了，作为“开国第一宴”，让消费者品尝美味的菜肴，固然是毫无疑问的目的之一，但其中蕴涵着的深刻历史人文含义，更是让人回味深远。因此，推出“开国第一宴”的各个酒店除了重视菜式的选择和烹调外，更加重视对用餐环境的布置，如北京饭店就要求客人要盛装出席，并有中国歌舞团为这桌酒席特地编排的表演。而其他全国各地的酒店虽然无法达到像北京酒店如此高的水准，但也在环境上努力体现“开国第一宴”的特点，在餐厅上摆放天安门、华表、毛主席像章等物，使人感受到浓浓的“开国第一宴”的独特氛围。
　　关于淮扬菜
　　淮扬菜，就是所谓的“南菜”。一般而言，中国菜分为三大菜系──南菜、北菜、岭南菜。所谓的北菜，就是北平菜，岭南菜就是广东菜，而南菜，就是淮扬菜。
　　淮扬菜往下再细分，则成为各地方特色菜系，例如上海菜、江浙菜、杭州菜……等等。
　　淮扬菜发轫于先秦时期，隋唐时已有盛名，至明清时已成流派。原料多以水产为主，注重鲜活，刀功比较精细，尤以瓜雕享誉四方。善用炖、焖、烤、煨等烹调方法。口味平和，清鲜而略带甜味。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、松鼠厥鱼、梁溪脆鳝等。其菜品细致精美，格调高雅，清淡甘甜，口味绝佳。下面就介绍两道淮扬菜的做法，以飨读者。
　　蟹粉狮子头
　　原料：猪肋条肉800克、蟹黄50克、蟹肉125克、青菜心200克、虾子1克、清汤500克；
　　制法：1．猪肉斩成石榴米状；
　　2．放碗中，加葱、姜汁、蟹肉、虾子、盐、料酒、淀粉搅拌上劲；
　　3．青菜心洗净过油码入砂锅内，加肉汤烧开；
　　拌好的肉挤成肉丸，码在菜心上，再点上蟹黄，上盖菜叶，加盖微火焖2小时即成。
　　全家福
　　原料：水发海参150克、鲍鱼5克、油发鱼肚100克、水发鱼翅50克、鸡脯肉100克、厥鱼肉100克、水发冬菇、口蘑、鲜虾仁、水发蹄筋各50克；
　　制法：1．鱼片、虾仁过油滑熟；2．海参、鱼肚、鸡脯片、冬菇、口蘑、蹄筋焯水漂净；
　　3．炒锅加熟猪肉25克，加葱姜汁、高汤、精盐、味精、白胡椒烧开，倒入各种原料烧烩入味后，勾芡装盘即成。（王偬）
　　开国第一宴菜谱
　　冷菜：香麻海蜇、虾子冬笋、炝黄瓜条、芥末鸭掌、酥靠鲫鱼、罗汉肚子、水晶肴蹄、桂花盐水鸭
　　四调味：小乳瓜、腌韭菜、白糖生姜、雪菜花生米
　　热菜：清炒翡翠虾仁、鲍鱼浓汁四宝、东坡肉子、鸡汁干丝、蟹粉狮子头、全家福
　　汤菜：口蘑炖鸡点心：菜撒、弯弯顺主食：菠萝八宝饭水果：时果拼盘
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揭开国第一宴菜谱：淮扬菜为主 酒有三种
11:49   来源: 中新网  责任编辑: 李华
关于“开国第一宴”，有三个历史问题还需要澄清:举办“开国第一宴”的大餐厅在什么地方，具体位置在哪？经办“开国第一宴”的厨师共多少人？他们都叫什么名字？“开国第一宴”的冷菜、热菜、汤菜、主食的原始菜谱有没有留下文字记录？本文作者彭晓东曾是北京饭店会计，他的发现值得注意。
国内外很多人都参观过富丽堂皇的北京饭店国宴大厅，很多人也都以为“开国第一宴”就是在国宴大厅里举办的，多年来这是个误区，其实金碧辉煌的国宴大厅是在1954年才建筑的。举办“开国第一宴”的地址在北京饭店何处呢？截至目前，各种媒体、书、刊都没有明确的报道。
“开国第一宴”在哪举办？
当年参加国宴制作的北京饭店的181名老职工，大多数人均已谢世作古了。要想弄清楚“开国第一宴”的地址，就必须对新中国成立前北京饭店的建筑做一下简单介绍。
法国人经营红砖老楼北京饭店时，于1917年在红砖楼房的西边又盖了一座七层高的法式洋楼(现称中楼)，在一层的北面建有一个可供300至400人用餐的很大的西餐厅，其中在西餐厅前边也就是南面又建有一个很大的可供200至300人跳舞的舞池，舞池木质地板下铺有软弹簧，人们翩翩起舞时，木质地板便轻轻地颤动，不伤人脚。在舞池的东边还有一个很大的前厅大堂，也可容纳200至300人休息。如举行有上千人参加的大宴会，便可把西餐厅的大门打开，这样西餐厅和舞池与前厅大堂三处自然相连成为了一个整体。这个绝妙的位置，摆满10人大餐桌，大约可供千人同时用餐，纵观1949年的北平城在哪也找不到这么大的餐厅了。
我认为1949年举行的“开国第一宴”的地方，一定是在法式七层洋楼的前厅大堂和舞池与西餐厅相连在一起的这个大地方，“开国第一宴”主席台一定是设在面北朝南的西餐大厅里。
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