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牛油怎样制作才能用做火锅原料？
10-03-17 &匿名提问
星级酒店行政总厨透露重庆火锅秘方　　重庆火锅的美妙诱人之处在其味，而其味来自火锅原汤的调制，它决定火锅的风味，也是制作火锅最关键的一环。原汤的好坏，关系到火锅的成败。重庆火锅的品种较多，原汤也各有差别，但最基本的是红汤、清汤两种。只要掌握了这两种原汤的配方和调制方法，处理好应注意的事项，就可调制出上等原汤。　　要调制好原汤，首先要弄清调制重庆火锅原汤需要什么样的调味品。所用的调味品必须正宗，质量上乘，不符合要求的调味品不能调制原汤。重庆火锅所用的主要调味品有：豆瓣（以郫县豆瓣为上）、豆豉、、花椒、老姜、大蒜、干痘椒、精盐、麻油、胡椒粉、等。具体配方------　　众多的调味品，其作用各不相同。豆瓣使原汤卤汁颜色红亮，产生醇和辣味和咸鲜之味，增加卤汁的香味；豆豉增加原汤中咸鲜香味；醪糟汁增鲜压腥，去异味，使原汤产生回甜味；花椒调味增香，压腥去荤去臊；老姜调味增鲜，压腥去异味；大蒜调味增香，压腥去异味，杀菌；元红豆瓣使原汤色红、增味，使味具有粘附力；干辣椒增加原汤中的辣味和香味；精盐定味、提鲜、增香、压异味；味精增鲜增味；料酒增加原汤的回味，使味变得醇和浓厚；麻油调味、增香、降火；胡椒粉增鲜压异味；冰糖去燥，增加回甜味；五香料去腥、去臊、调色。　　重庆火锅原汤使用的调味品，从性质上可分为脂溶性和水溶性两类。掌握这种属性，对调制好原汤很有必要。　　属于脂溶性的调味品有：豆瓣等。使用这些调料，必须先用油煸炒，油量要超过味料，火力不能过大，煸炒时间应稍长一点，才能使调味品的味首充分浸出。　　属于水溶性的调味品有：料酒、冰糖等，必须加入汤中，才能出味。　　此外，具有挥发性的一些调味中，如花椒等，受热时间不应过长，也不能过短，过长挥发过度，味感减弱，过短味感不够。对此后面还将具体叙述。　　重庆火锅的某些调味品，在使用前必须进行刀工处理。如老姜，宜切成“筷子头”或“指甲片”，以利出味；大蒜应拍松，以提高调味效果；干辣椒切节，以１￣２厘米长为好。要注意，老姜和大蒜等不宜切末，因为容易浑汤和巴锅。　　重庆火锅使用的食油，主要有四种：牛油、猪油。具体请看-----------文章最后下面介绍几种基本原汤的调制方法。（一）红汤，是典型的重庆火锅基础汤。下面介绍三种配方，供选用。　　配方一：配方一：　　清汤1500克牛油250克。　　豆瓣150克豆豉100克　　冰糖15克辣椒节50克　　具体请看------------文章最后　　配方二：　　牛肉汤1500克牛油200克　　豆瓣125克豆豉45克具体请看----------------文章最后　　　　配方三：　　鸡汤2000克牛油250克　　豆瓣酱200克豆豉50克　　冰糖50克老姜100克　　具体请看------------------　　以上三种配方，做成后都是正宗重庆火锅红汤的滋味。红汤的具体调制方法是：　　先将炒锅置旺火上，下油（牛油或菜油等）烧热后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，具体请看-----------　　调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。
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全牛油火锅底料及其制作方法　 　
申请专利号
专利申请日
全牛油火锅底料及其制作方法　 　
公开（公告）号
公开（公告）日
人类生活必需（农、轻、医）
申请（专利权）
650041云南省昆明市新迎北区白云路149号　
发明（设计）人
进入国家日期
专利代理机构
昆明大百科专利事务所 　
全牛油火锅底料及其制作方法，属于火锅底料及其制作方法技术领域，本火锅底料用经熬制的全牛油与辣椒、花椒、豆瓣、醪糟、料酒、生姜、精盐、鸡精、胡椒熬煮而成，制作方法为：将熬制好的全牛油加入锅中加热，然后将配料加入热牛油中用中火(80～120℃)熬制3～8分钟，再作密封包装和灭菌处理。本全牛油火锅底料的制作方法独特，用该底料制作的火锅汤料香味纯正浓郁，香而不腻，牛油也不易敷于唇上。
权利要求书
1、全牛油火锅底料，其特征在于，本火锅底料用经熬制的全牛
油与辣椒、花椒、豆瓣、醪糟、料酒、生姜、精盐、鸡精、胡椒
熬煮而成。&&&&&&&&&正文
火锅里香料都是什么？别再把草果当罂粟壳
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要想调出好火锅，做个合格吃货，还是从认调料开始。只要有姜、辣椒、花椒和大料就足以支撑起火锅的基本味道，如果想要火锅变得更丰满，就必须用到下面这些小众香料。
我们在吃火锅的时候，通常会被火锅的主料所吸引，不管是涮羊肉、毛肚火锅、酸汤鱼火锅、辣子鸡火锅，通通是以主料为主打。点菜之时，眼睛更是被鸭肠、血旺、鱼滑、虾滑、野生菌菇等一众材料填满。不过，主料再好，这清水煮的滋味总是不足，若非原味爱好者，一定要有好调料来配，才是火锅正道！
于是，在火锅中各种调料轮番登场。用汤勺搅一搅红汤汤底，各种调料碎屑让人深感中华调料博大精深。要想调出好火锅，做个合格的吃货，还是从认调料开始。
总的来说，只要有姜、辣椒、花椒和大料就足以支撑起火锅的基本味道了，如果想要火锅变得更丰满，就必须用到下面这些小众香料了。
在翻滚的红汤火锅中经常会飘着几片叶子，这种叶子混合了新鲜松针和柑橘的香味，小小几片叶子让火锅有了几分清爽气，它们就是香叶了。
月桂树并非是中国土生土长的植物。这种樟科植物的老家在地中海。地球上的月桂树也是很出名的树，早在古希腊时期，月桂的枝条就被编成头冠，戴在体育比赛冠军的头上。指代冠军的桂冠一词也因此而生，只是后来桂冠的材料变成了象征和平的橄榄枝。
月桂树不经常出现在中国的大街上，但是月桂的叶子却经常出现在中餐中，它们的名字叫香叶。不管是红烧、卤肉，还是四川火锅都少不了这味调料。香叶中含有乙酸松油酯、芳樟醇和丁香油酚，所以月香叶有一种强烈的混合着花香和木质香的特殊风味。但是，这种香却不是多多益善，香叶味道太浓烈了，炖肉的时候一锅放一片足以。千万不要贪多，否者肉汤就变成月桂汤了，不光苦还有浓浓的木头味儿。
虽然，名字里面都有一个桂字，但是月桂跟我们熟悉的桂花完全没有关系。桂花树大名木樨，是木犀科的当家花旦。桂花因花朵颜色的不同而分为金桂（黄色），银桂（白色）和丹桂（橙红色）。一般来说，桂花的花朵只有绿豆般大小，但是这一点都不影响它们释放出浓浓的甜味，只要有一株桂花在开放，百步之内都能闻到它们特殊的香气。那就是混合了罗勒烯和紫罗酮等香气物质的香甜味。这些带着特殊香味的花朵出现在了桂花糕、桂花糯米藕等等甜品之中，堪称中式甜品的画龙点睛之笔。放在火锅里就多余了。
草果可以说是火锅中为数不多的完整果实，当然了，在包装好的火锅底料确实很难见到。这种红枣大小的椭圆形果子，漂浮在红汤锅和清汤锅表面，经常被不经意的漏勺误捞上来，于是就被弃于口碟之中，着实可惜。
比起辣椒和花椒的急速火爆，草果要温柔许多。草果的味道同生姜一样，需要长时间的炖煮方能显现，这也难怪，草果本来就跟生姜是一家子。它们都是姜科植物大家庭的成员。如果细细品味，真的能从草果中尝到淡淡的姜味儿，其间可能还夹杂着淡淡的孜然味。这是因为草果拥有的α-蒎烯和柠檬醛都是跟生姜共有的，只有草果自己独特的味道就来自桉树脑了，草果那种独特的类似樟脑的味道就是这家伙的作用。只是桉树脑比樟脑安全多了。
虽然，火锅中的草果通常是深褐色的，但是成熟的新鲜草果却要漂亮好多，它们的外套是鲜红色的，只是在干燥炮制过程中变丑了。不过，这并不妨碍它们展现自己独特的味道。草果种植是件辛苦的事情，这种叶子像芦苇的植物只生长在树荫之下，所以，要想种草果就必须有树林，这也就成就草果种植地郁郁葱葱的山林。
我一直以为，草果足以担当调料中的主角。在云南麻栗坡，人们把自家收获的草果扔进火塘中，待到草果烧的焦黄，两个尖端已经冒出了火星，这才把它们扒拉出来。略微拂去表面的草木灰，拍成碎块，放入现杀的土鸡汤之中，在火塘上慢慢炖煮。三个钟头之后，鸡汤的香味已经飘到院墙之外，虽然里面只有草果一味调料。
后来，我才知道，草果味道的升华可能就在于这一烤。一方面，通过烧烤，草果中的挥发油更容易从细胞中渗出来。另一方面，草果中的糖和氨基酸也因为烘烤发生了美拉德反应，从而合成一些生草果中没有的香气物质，所以烤过的草果有着更丰富的，特别是一股似有似无的甜香味儿。
砂仁和草豆蔻
如果说肉桂是淡淡的重要味儿的话，那砂仁真的是有浓浓的药味儿。山西名酒竹叶青的特别滋味，在很大程度上就来源于添加的砂仁。至于草豆蔻最出名的大概就是“豆蔻年华”这个词，据说是因为豆蔻二月开花，八月结果，暗合妙龄少女的“二八年华”而来。
不管是砂仁还是草豆蔻都有跟草果类似的植株，没办法，这俩家伙也是姜科的植物，在开过像张开的嘴唇一样的美丽花朵之后，它们都会分别孕育自己的果实了。不过豆蔻的开花时间多在4月，而结果多在7月，这二八之数是否因草豆蔻而起，还值得推敲。不管怎样，最终两者的果子都变成了灰褐色的小圆球，出现在了火锅调料之中。
虽然，砂仁和草豆蔻的果子很像，两者的味道也非常相像。只是砂仁的成分中乙酸龙脑酯多点，而草豆蔻的成分中桉叶油素和α-蒎烯多点，这点儿成分上的差别就可以将这两兄弟区分开来。
至于火锅调料中为什么有会有这哥俩出现，大概是因为，除了增加一些特殊的辛香之气之外，还可以让我们吃下更多的火锅食物，因为砂仁和草豆蔻都可以促进我们的肠胃蠕动，增进我们的食欲。对于火锅这样狂欢般的盛宴，怎能缺少帮助消化的使者呢。
相对于其他调料，我总觉得孜然更应该出现在烧烤摊上，与鸡翅、腰子、羊肉串为伍，经过微微的炙烤，孜然中那种特有的香味会弥散在空气之中，让人甘愿冒着“不健康饮食”的风险，也要大嚼一顿炭火烧烤。出现在火锅里，孜然少了几分热情，多了几分细腻，那种特殊的味道依然与牛羊鸡是绝配。
我们对小小的椭圆形的孜然粒并不陌生，羊肉串上会有很多这样的颗粒，不过见过孜然植物真身的人恐怕就很少了。孜然的植株特别像胡萝卜和小茴香，这三种植物都是伞形科植物的得力干将。三种植物的叶片都是羽毛状的，另外，它们还有一个共同的特征，就是小花聚集在一起，组成一个伞一样的花序，伞形科因而得名。
伞形科的植物都有自己独特的风味，不管是芹菜、香菜、小茴香，还是莳萝、水芹、胡萝卜，更不用提孜然这种特立独行的香料了。孜然的特殊风味主要来自于其中含有的β-蒎烯，对伞花烃，枯茗醛等化合物。与此同时，孜然中的谷氨酸和天冬氨酸的含量也很高，甚至可以达到总氨基酸含量的34%，这两种氨基酸都是鲜味很强的物质，所以孜然在一定程度上可以起到天然未经的作用。这大概是我们喜欢把孜然和羊肉同嚼的重要原因之一。
经过加热后的孜然粒，其中的氨基酸和糖会发生反应，从而产生一些吡嗪类化合物，从而产生特有的坚果香味儿。这就是为什么微微烤过的孜然粒比生孜然粒更香的原因所在了。不过，孜然的味道特别容易挥发，它们耐不住长时间的加热。所以，放在火锅中的孜然只能提供开场时热烈的气氛，随着涮品下锅，它们的味道就越来越淡了。如果想维持那种特别的味道，恐怕还得不时加入一些孜然粒了。只不过，孜然中除了鲜味和香味，也有一些苦味物质，如何取舍，还得看个人喜好了。
我们经常会用丁香赞美姑娘，当这个名字出现在火锅调料里的时候，你是不是会觉得有些崎岖。这样高雅的花朵也会出现在汹涌的红汤中，与毛肚和血旺为伍？别担心，此丁香非彼丁香。开丁香花的丁香是木犀科的植物，而加入四川火锅的则是桃金娘科植物的花蕾。
有一个说法是，火锅丁香之所以得名，实际上是“钉香”的误读。实际上，因为这些干燥的花蕾就像是一颗颗小的钉子，所以才有了这个名字。它们长长的管状花萼，加上没有打开的扁平花瓣，倒是真有钉子的模样。至于改名，我想可能是因为菜单上的钉香二字不够文雅，于是写成了丁香。
与我们常见的丁香花能美丽绽放不同，供应香料的丁香可是要在花朵开放之前就要采摘。当花蕾由绿色转红时采摘、晒干，就变成了火锅中黑乎乎的小“钉子”了。
我们喜欢丁香，主要是因为其中的丁香酚，这种物质赋予了丁香一种类似香石竹（康乃馨）的味道。在火爆的红汤锅里，加入一点花香，就像在激昂的乐章之间添加一些轻松的衔接。让这个快节奏的味觉旅程中，有刹那放松的机会。
丁香的老家在马来群岛，如今在我国的广东、海南、广西、云南等地都开始有栽培了。在卤肉之中添加一些丁香，会让肉中加上几分特别的花香。于是，不难想象，当年西方人打破头也要来亚洲争夺这种香料了。
这种异域风情的调料，会在火锅之外的更多地方撩拨我们的神经。
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