&&&&原标题：炸油条有技巧还有典故 必须两根一起炸引发科普大讨论（来源：北京青年报）&&&&▲单根油条口感发硬cnhuadong.net&&&&▲两根油条在油锅内膨胀效果比单根好&&&&科技小话题引来5万余次转发记者邀请厨师现场实验&&&更多资讯内容请登陆huadong.net&&&&&油条为何是两根一起炸？这种泛科技的小问题经网友不经意地一问，引来5万余条跟帖&&传承了几百年的早餐小吃缘何定型成了现在的模样。记者经过实验发现，油条单根炸时膨胀效果没有两根一起炸得好。&&&&&6月17日早上网友在微博上的一个提问，让从南宋延续至今的油条做法成了当日热议话题。华东在线网站综合报道&&&&日前，有网友说早起买油条时，老婆问为何油条要把两条面块捏在一起，这名网友认为是传统习惯所致，但一问做油条的师傅，才发现原来倘若单根油条入锅油炸，则&发&不起来。这名网友将此事发到网上，于是众多网友争相在微博上转发并求科普，引得超过5万的转发量以及过万的评论。(华东在线综合报道)&&&&油条究竟为何单独一根就无法膨胀呢？有网友戏称这是因为爱情，也有网友说因为两根要&相互鼓气&。最终，果壳网编辑、食品科学硕士玉子桑的答案被果壳网作为权威解答：油温较高时，接触油的表面迅速定型阻止膨胀，而两根油条中间柔软未定型的接触面可以不断向外膨胀变大，两根油条并在一起膨胀效果会更好。油温较低时，单根油条也能在外层变硬前充分膨胀。&&&&果壳网是目前流行于科技青年群体间的网站，以&提供负责任、有智趣的泛科技主题内容&为宗旨。&&&&此前，起源于南宋的油条为何需要两根一起炸，一直与秦桧的传说有关。相传，秦桧杀岳飞后，老百姓痛恨秦桧夫妇，于是用面捏成两人的样子放到油锅里炸。随着历史变迁，油条做法慢慢简化，于是变成了现在的做法。因此，在中国不少地区，油条又叫&油炸桧&。（文章来自华东在线）&&&&实验：&&&&单根膨胀不佳咬一口又硬又皮实华东在线 cnhuadong.net&&&&刘师傅是西三环集天味道餐厅的后厨师傅，三年来，每天早上店内的油条都是他的&作品&。当记者问起油条单根油炸是否膨胀，他说，&会小一些，&单根炸时也能膨胀，但是膨胀效果没有两根一起炸得好。而在他看来，油条拧与不拧其实差不多。&&&&说话间，刘师傅将油条分别以单根、双根不拧在一起、双根拧在一起三种方式下了油锅。只见，锅中三款油条仅仅几秒钟的工夫就立刻膨胀起来。但单根的油条膨胀了一会儿就停止不动了，而旁边的两款双根油条仍在&成长&。&&&&记者分别吃了三种油条，单根的油条有点&费牙&，里面的芯有点实。（来源：华东在线）&&&&另一困惑：那油饼为何是单独炸？（来源：华东在线）&&&&油饼同样是北京早点中不可或缺的角色。不少网友在微博上问，为何油条单根无法膨胀起来，但油饼是单独的却可以炸得很好？&&&&刘师傅说，油条和油饼的面都是一样的，但因为形状不同所以做法不同。（来源：华东在线）&&&&刘师傅介绍，油饼同样需要空气流动来让其膨胀，所以采用了将油饼中间划开几道口子的做法来炸，于是起到了跟两根油条并在一起炸时的效果。如果不划出开口，中间的芯一样也是硬的。&&&&专业视角：油条里的气是二氧化碳和氨气华东在线网站综合报道&&&&台湾大学农业化学系教授赖喜美对媒体表示，油条之所以能膨胀，原因是面块里添加的膨大剂会在油炸过程中发生化学反应，瞬间冒出大量的二氧化碳和氨气，让面块在短短几秒内膨胀起来，最后定型。虽然氨气气味会让人不适，但是由于氨气溶于水，油条中氨气的成分相对较少。&&&&而当气体生成时，面块的膨胀靠的是其中的面筋所具有的弹性与延展性。面筋是面粉里不溶于水的蛋白质。制作油条尤其需要延展性强的面粉，因为在油条下锅前还需要将其拉长，以增加受热面积。 来自：华东在线&&&&赖喜美表示，当面块下锅后，其表层会在几秒内被热油炸熟，迅速固定成型，以至于限制了膨胀能力，使得单根油条炸出来的口感不松脆，形状也不好看。因此，做油条时，应该以两片面块相叠，中间压一下让面块黏合。当油条膨胀时，黏合处因较厚所以传热较慢，即使表层已经炸熟，结合处仍处于柔软状态，同时膨大剂仍在不断释放气体，面块还是可以继续膨胀，使得整个油条变得越来越蓬松。（文章来自华东在线）&&&&此外，油条的制作过程中，每一步都要小心。她说，在下锅前拉长面块时，若不小心压到面块的边缘，便会影响油条最终的膨胀效果。而油炸过程中，厨师还需要不停地翻动油条，才能使面块受热均匀，以保证外形好看。制图/潘[更多资讯内容请登陆huadong.net&&&&新闻链接（ 转自：华东在线）&&&&油条的历史&&&&南北朝时期，北魏农学家贾思勰在其所著的《齐民要术》中记录了油炸食品的制作方法。&&&&《清稗类钞》中还记载了很多地方称油条为&油炸桧&：&油炸桧，长可一人，捶面使薄，以两条绞之为一，如绳以油炸之，其初则肖人形，上二手，下二足&&宋人恶秦桧之误国，故象形似诛之也。&因此，目前多推测油条起源于秦桧的年代，即南宋。&&&&在油条制作的历史演变中，油条有了多种称法。有叫&油炸果&或者&果子&的，有叫&天罗筋&的。咸丰年间张林西著《琐事闲录》则更是将各地对油条的称呼做了个梳理：&油炸条面类如寒具，南北各省均食此点心，或呼果子，或呼为油胚，豫省又呼为麻糖，为油馍，即都中之油炸鬼也。&油条当时在北京，是叫&油炸鬼&。cnhuadong.net&&&&但油条的起源地是南方还是北方，目前则一直有争议。（来源：华东在线资讯中心）&&&&目前，油条其实没有完全固定的做法。烹饪工艺专业的果壳网网友无不散席对记者说，油条发展到今天，传统配方和现代流行的健康改良版已经有了很大的变化，原理虽不相同，但目的都是为了让其蓬松酥脆。更多资讯内容请登陆huadong.net&&&&其他孔洞食品华东在线 cnhuadong.net&&&&面包、蛋糕也和油条一样是膨胀多孔食品。赖喜美教授表示，这类食品统称为气泡式食品。但它们的制作方式却不同。油条的制作需要气体快速生成，因此需要反应速率较快的膨大剂。&&&&要制作面包，则是让酵母菌在适当温度和湿度下发酵，逐渐将葡萄糖分解成二氧化碳和酒精。面团在揉捏过程中，随着气体的生成，会产生许多孔洞。不同种类的面包，随着揉捏程度不同，孔洞大小也不同。揉捏的次数越多，孔洞越多、越小。更多资讯内容请登陆huadong.net&&&&蛋糕则是在不断搅拌蛋白的过程中，将空气打入食材，使蛋白&发&起来。当空气打入时，蛋白质会形成薄膜包住气体。空气打入得越多，体积越大，最后会变成乳沫状，把盆倒扣也不会掉下来。此后，立刻将水分含量较多的面糊拌入蛋白，由于面糊质地浓稠，会保存住空气。最后，马上将蛋糕送进烤箱烘烤定型，不然，很快气体便会从面糊中&逃出&。更多资讯内容请登陆huadong.net&&&&（来源：北京青年报）（来源：华东在线）(华东在线综合报道) 来源：华东在线（cnhuadong.net） 编辑：赵长生
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炸油条时为什么加明矾?能不能详细告诉我是怎么发生的反应?
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双水解反应,是小苏打（碳酸氢钠）与明矾中铝离子的双水解反应,由于二者水解程度均较大,一个酸性水解,一个碱性水解,相互促进以至于水解完全.3HCO3- +Al3+===Al(OH)3↓+3CO2↑,在油条炸的一瞬间快速反应,产生大量CO2,使油条发泡,蓬松.此外,泡沫灭火器也是这个道理,产生大量气体和泡沫.
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其他类似问题
应该胶体的原理.首先明矾对水有净化作用.其次胶体能吸附微粒的能力.所以油里面加明矾可避免油浑浊的作用.
可以让油条发泡.蓬松具体原理不知道
三楼是对的
炸油条或油饼时必须要放矾与碱，而且油条能否炸好，成败就在于原料中矾与碱的配比。明矾是一种水解呈酸性的复盐，而面碱（食用碱）是一种水解呈碱性的含水量结晶水的碳酸盐。当矾与碱放入水中时，它们之间会发生化学变化，产生大量二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝。与面合在一起时，絮状物氢搓化铝与面产生膜状物，将二氧化碳气体包住。油条入入热油锅中，二氧化碳气体受热膨胀，使油条胀大。这就是炸油条要放矾、碱的原因。但其间的...
选3楼吧，他对的
双水解反应是对的
扫描下载二维码油条为什么要把两根绞在一起炸才能膨胀？ | 问答 | 问答 | 果壳网 科技有意思
油条为什么要把两根绞在一起炸才能膨胀？
刚刚在群里有人提到一个问题，关于油条的。引用原话:早晨排队买油条，老婆提出了一个很幼稚的问题为什么要把两条面粘在一块下油炸？我笑说传统习惯呗也许是为了好看其实单根也一样炸。问师傅吧，得到的答案令我吃惊：之所以两根贴一块炸，是因为单根炸的话油条膨胀不起来！看我不信师傅随手拉一条油面下锅进行证实。结果果然如他所言！这到底是咋回事呢？另附吃货研究所的实验帖:
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食品科学硕士，果壳网编辑
我基本同意
的观点：单条面下油整条外表迅速变硬定型来不及膨胀，两条面重叠的地方不直接接触油，在内部不断产生二氧化碳往外膨胀因为之前我也没研究过油条的加工工艺，看了一下油条的家常版制作配方，如下：面粉+酵母粉→→膨大面团+盐+小苏打（碳酸氢钠）→→油炸 发酵 再发酵我也找到了一个视频，就是用一根油条也能炸出胖鼓鼓的油条，原因就是因为油温低，热锅凉油，碳酸氢钠有足够的时间在油条外部定型之前分解使油条膨胀。鉴于那个是个教人做油条的广告，只是演示不讲方法而且出现联系电话等信息。。。所以不贴上来给大家看了，随便搜索油条的制作方法都能出来不少综上所述，总结如下：1. 油温是最主要的，油温略低的情况下，不管单根双根油条都可以膨胀起来 但是油温过低也不利于膨胀2. 在油温高的情况下（也就是外边早点摊那种不关火不换油一直炸的情况下），两根油条中间的那 个接触面承担了主要的膨胀任务（接触面的柔软没有定型的面不断向外膨胀变大）。 我觉得这也是为什么好多油条两根都是螺旋状拧在一起的原因，为了增加接触面积。 但是油温过高还是不利于成型，而且一下锅就会出现表面立马变成深色，糊了的状态补充（条件简陋的）实验：【实验党】简易实验——炸油条时一股和两股的区别 申明：此实验因为操作人员技术、面团配方、器材有限等条件限制，结果仅供参考
古生物学博士生，科学松鼠会成员
我搬运一下现有的观点： 单条面下油整条外表迅速变硬定型来不及膨胀，两条面重叠的地方不直接接触油，在内部不断产生二氧化碳往外膨胀 我觉得更令人信服的解释是表面积-体积比。决定受热量的是表面积，决定膨胀的是体积。单根油条表面积-体积比大，膨胀有限。如果简单体积增加一倍，表面积增加不如体积增加的多，完全硬化前膨胀不完全。两根叠加，形成四叶草切面，有更合适的表面积-体积比，受热-膨胀比率更合适。 不要死抠原理，买一根油条观察下就有答案袅：油条最嫩的区域位于两根面团接触面附近，说明这里的受热得到了抑制，有利于膨胀。 【形状还是油温重要？】会不会两侧膨胀迅速，使得中间接触区远离热油，空气导热差，因此接触区受热少利于膨胀？
烹饪工艺专业，古典饮食文献爱好者
抛开油条配方中各种传统版、健康版、家常版不谈。发酵面团如想炸的蓬松酥脆，油温是最关键的，特别是在外面那种一直炸的情况下，单股下去很容易表面迅速结壳而不宜膨胀开来。也是就俗称的“炸僵了”。但是要在家里做的话，油温调节的好，这个问题可以很好地解决。另外脆皮糊炸东西时也有这样的问题，但是由于面糊较稀，所以比油条要更好的掌握。
我做过油条，我来告诉你们，一根的情况下会弯曲，比两根在一起弯曲的严重。
我们那年底是要炸点油条过年的，记得帮过几次忙，就是在油锅边翻、捡油条，具体细节不记得了，但有一点是这样的：一片面如果比较厚，外皮膨胀形成很多泡泡状的，但是里边的不熟；如果拉成长条状，基本上没熟就硬化了，泡泡形成的较少而且小；如果做成饼状，则较厚时朝上一面容易起大点的泡，下面则细小泡较多，再反过来也基本不会改变；若较薄则易膨胀成一个大泡泡。 我的观点呢，是单支面下锅不易掌握厚薄容易浪费面，也就是不熟或糊掉；两支面一起按压和扭曲后，首先易于翻滚使受热均衡，其次便于筷子夹取，然后体积较大卖相较好，分量较足。PS:我们那边以前比较穷的时候过年到亲戚家是要带油条的，不知道有没有好事成双这些寓意在里面
我觉得是为了翻滚，仔细回想一下炸油条，或者下次你看看，先放进去然后油条还是膨胀，但是朝上的一面依然没有下面受热多，半分钟后老板会将油条翻一个面，半分钟后将油条取出。假设油条是一根，也就是长方体，丢到油锅里 人为很难分辨那一面是没有受热的，而且更容易发生滚动，这样就可能炸过头。采用2个一体的，就能够合理避免这个问题。不然你下次跟老板请教下，我估计大概就是这样了，跟膨胀没关系，主要是控制火候
德鲁伊-攻城狮-城市变森林蛇祭狮
如果需要证明单根油条也能在相同情况下（同样的温度和环境）膨胀，那目前暂时观察到一种情况，环形。具体参见广东小吃-牛脷酥形态。
伪科学妄想者
求实验达人直播虽然
还有下面几位的解答都看起来比较有说服力不过目前只有 提到了一个视频而已，其他基本都是理论推测需要系统性实验证实以上论点目前需要观察的几条测试要点1.单条油条在低油温下也能膨胀(视频我搜了，好像的确是可以)2.绞在一起的2跟不扭转和扭转下锅过程的区别(表面积相关)3.短的油条和长点的油条膨胀差异(接触部分受热被抑制更有利于膨胀)4.下锅后去翻滚油条和不翻滚油条的差异(均匀受热有利于膨胀)目前根据大家的回答所想要知道的真相希望动手达人能够提供有力的事实证明实践才是检验真理的唯一标准
【温柔时光午茶店】主营进口咖啡豆巧克力手工磨豆机
那么炸油饼是什么原理？单个炸也会膨起来P.S.被反对了一票，可是我也没有做出什么判定性的结论，为什么反对我？那位反对我的同学，这是我第一次在果壳发表带图的回复，这样太受打击了...
可爱生物控
肯德基那种不是一条的吗？？虽然那不算油条..........
个人观点，使用两根一起炸，外形更好看一些，显大。假如一个油条炸，假设分量一样的前提下，无论做成片状还是条状，炸出来都是圆柱体，而两条一起炸形状就近似方形。确实显大，也不容易弯曲。
是为了省油
或许是两根的螺旋十字花好看吧，
有图有真相“金们去买油条，我问老色，这个油条两根一块砸都嘛哩， 老色佛 一根砸不起来 砸粗来不区不长， 我佛 白隆俺了 你给俺砸个看看 结果...”翻译：jintianqumaiyoutiao,wowenlaoshifu,zhegeyoutiaolianggenyikuaizhashiweishenmene,laoshifushuo yigenzhabuqilai zhachulaibucubuchang,woshuo biepianwole nigeiwozhagekankan jieguo ...
第三类医学生
因为油条的原型是秦桧和他老婆，所以，只有夫妇俩亲密接触的时候才会“变大”
受热不均匀的时候，容易膨胀冷面下锅，直接沉底，无论单根还是双根，外围充分接触热油，会迅速硬化，而两根贴合在一起，则内侧由于接触高温油液的机会少，硬化过程比较慢，二氧化碳让柔软的面团膨胀起来。很多人认为即便表面快速硬化，二氧化碳强大的膨胀压力也能促使面团膨胀，的确在一定程度上依然会膨胀一些，但是别忘了，面团内部并不是我们看上去那样密封的，气体在内部由于受到硬化外壳的制约，会从细小的缝隙中泄漏出去，从而减少了面团膨大的程度。至于秦桧说，只不过是为这种制作工艺加上一个“美丽”的传说而已，用这个来解释为免太牵强
专业爬楼梯数台阶人士
油饼怎么办？难道油饼也是两张面饼一起炸的么…………
科学艺术者
胡辣汤的油条可是单根的
原理我不清楚，但是我要说，小时候我老家那边的油条都是单股的，或许配方不同，但看起来都是把一块面抻长放入油锅，外表上看膨胀情况也不错。。。不过口感差一些，比较有韧性。
这家伙很懒
没炸过油条，从理论上分析可能是这样的：因为油饼没有两根贴在一起，也能膨胀起来，所以油条膨胀起来，跟两根贴在一起没有直接关系，而是因为在炸之前经过适当的拉伸扭曲，表面积增大了，受热均匀了。师傅随手拉一条油面下锅，可能是没有经过足够的拉伸。油条为什么要弄成两根，是因为同样份量的面如果只有一根，要么太长了炸和吃的时候都不方便，要么太粗了炸的时候不容易膨胀起来。为什么要两根贴在一起，是为了让这两根同时下锅同时出锅，炸的时间一样，也表明这两根是一整份，方便分配。--------------------------------我去，一开始就被油饼误导了。。
我老家很少有炸油条，而是炸果子，是用和油条一样的面，切成长方形，中间划几刀，然后丢到油锅里炸；要是说不接触油的那一面才会膨胀，那这种果子完全是增大了和油的接触面积，为什么还会膨胀？？？
真相控 死理性控 数学控 逻辑控 自然控
相传宋高忠时期，有一卖烧饼的师傅因为秦桧冤杀岳飞，憎恶秦桧，又想戏弄嘲讽秦桧出出气 。于是就用面捏了两个小人(意指秦桧和王氏），粘在一起，放在油锅里炸。一边炸一边喊卖“油炸烩“，路人看到后相视颔首，纷纷掏腰包购买这“油炸烩”，然后一边咬牙切齿吃，一边喜大普奔的宣传好吃。然后了生意越来越好，这师傅如此一个营销大师，创造并开发了油炸面食市场，自然其智不俗，为了安全，他就把两个小人改成了两根面粘在一起，带着”你们都懂的“的内涵笑容，扩大并推广了市场，此后全面开花，油炸烩成了喜闻乐吃的美食，后改名为油条。所以，油条才是两根，膨账与否与其是几根无关。
这个题目本身就是一个伪命题，做油条的师傅虽有实践经验但不懂科学，他说的答案你们也信？大家只知道理论知识却没有实践知识，谈的比较片面。请大家看看清楚，油条本来就是靠成分释放二氧化碳气体得以膨胀，跟一根还是两根黏在一起根本没有一点关系。什么两根绞在一起增大表面积什么的全都是扯谈！我见过师傅做的油条两根两端黏在一起中间分开的很多，照样炸的很大。有些师傅喜欢绞在一起搞成螺旋，其实就是防止两根油条炸的过程中自由分开，只是单纯的为了将两根并在一起而已。还有些师傅喜欢在两条油条当中用手或者细棍压一压，也是为了防止两根油条分开而故意将两根黏在一起。至于为什么会出现有时候一根不易膨胀而两根更容易膨胀，这要归功于”压“这个手法，把面粉适当弄薄，让面粉条更充分的被油炸，炸的越充分，二氧化碳释放的越多，越易膨胀，即使炸的过程中两根分开了，也不影响膨胀效果。单根油条由于没有被压过，油条的里面是很厚实的实心，相当于在油炸面疙瘩，里面一开始接触不到油，外面是膨胀了，里面不能被油充分炸到，尽管也能膨胀，但是里面是一些没有充分释放二氧化碳的熟面团。只要保证油炸充分，一根也可以炸很大。是手法的问题。不管膨胀大小，油锅中油条浮起就表示油条基本已经熟了，生的话会沉锅底。至于为什么油条内侧的面粉较嫩，那是因为受油时间短，油条膨胀以后里面未接触油的面粉得以拉升，这部分面粉再接触油再膨胀。外部的面粉在下油锅的时候直接接触油并得到膨胀，以至于油炸充分，所以周圈的部位比较脆硬。有些师傅会在油条浮起来以后会给油条翻个身，让已经浮起来的油条上方部位再充分炸一下。至于为什么要两根而不用一根，这个请参考典故。油条的前身其实是油炸小人。油条起源於南宋，因为秦桧害死岳飞的消息传出之后，老百姓们都气愤不平，做油条小人代表秦桧，放到油锅里炸。由于做小人太麻烦，就做成两条。也有人说两条代表秦桧的两条腿……这些其实都是传言。总之，历代传承下来，做油条是两根而不是一根。没解释清楚的地方还请大家补充。
國畫寫意人物
我虽然初中物理化学都不错，但是我最后还是选的艺术类，所以围观你们这些大神级的分析党，一股伪骄傲感从心底油然而生……
都不信服。等有技术高人发测试贴
能源工程硕士，油藏工程师
话说绑起来炸不是为了要向秦桧和他老婆泄愤么？
油条吃了不好，扼杀大脑
小学生领袖
伸手党们..长见识了。好多日常的小细节，我们都忽略了呢..
我们那都是一根的
自爆一下，顺便歪成家乡美食栏目，俺们老家早餐是有两种油条卖的，单坯儿和双坯儿（同乡的应该心领神会了吧），两种的面团就是完全不同的，只能从观感上来说了，单坯儿的是稀软的面糊，盛在大盆里面，要用两根长铁筷子从里面掏出一小坨，两只手控制筷子，一边相互环绕，一边迅速拉长，放到油锅里，可以炸的及其蓬松，且外焦里内。而且这个吃食只有方圆百里内有。而双坯儿纵跨大江南北，大家应该都见过吃过，就不罗嗦了。顺便求科学解释！
油炸鬼..........仲要系一对.........................
我个人比较倾向于那个两条连接处有利于充分膨胀的解释。那些说什么油温控制好啊之类的都是书呆子，你要考虑到油条师傅不可能还有工夫去调节油温，最迅速效果最好的膨胀方法会是他们的选择
难道真的是因为爱情？
灯泡哥何在？灯泡哥速去做实验验证
化学硕士，锂电汪
貌似炸油条需要明矾，加入量还不少，所以油条吃多了容易铝超标。江湖传言油条起源于“油炸秦桧”，双股应该是习惯吧。习惯的力量总是很强大。
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