做杂粮煎饼炉子为什么要先用一些面粉冲成糊

做山东杂粮煎饼为什么面糊跟着刮板走,是鳌子太热还是面没和好?谢【临沂吧】_百度贴吧
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做山东杂粮煎饼为什么面糊跟着刮板走,是鳌子太热还是面没和好?谢收藏
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涂点食用油
你确定不是鏊子没烧热
都是技术活
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我也是做杂粮煎饼的,加我qq吧,我可以给你指点
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为兴趣而生,贴吧更懂你。或为什么我做出来的煎饼存放一两天后口感发硬,不柔软?
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(食品添加剂专家)
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我这里有个松软机制杂粮煎饼配方:面粉70斤、杂粮粉30斤(或不加)、泡多源0.2-2斤、麦芽糖浆8-12斤、盐0.3-0.5斤、温水90-110斤。操作工艺:取40斤面粉加50斤开水烫糊、降温至35℃后加100克酵母发酵1-3小时,即成面糊。将剩余面粉、杂粮粉、泡多源干拌均匀,加入面糊,再加入麦芽糖浆、盐水及其余温水调糊,要打搅成有弹性的面糊,静止20-30分钟。然后,将面糊放入煎饼机(圆盘机、滚筒机)制作煎饼,必要时也可将刚出锅的煎饼趁热喷点纯净水。
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加点马铃薯淀粉试试
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可以加保湿剂,说说
(中国奸商协会会长)
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本帖最后由 布什杂一郎 于
17:24 编辑
我这里有个松软机制杂粮煎饼配方:面粉70斤、杂粮粉30斤(或不加)、泡多源0.2-2斤、麦芽糖浆8-12斤、盐0.3 ...
你这个配方,麦芽糖浆是关键,跟广式月饼皮原理一样,利用麦芽糖吸水,永不硬化的特点,但有甜味的煎饼不知道楼主会不会接受?好在麦芽糖甜度不高。
另:泡多源第一次听说。
炊——饼———热——乎乎的——炊——饼———
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应该是加入了食盐或食用碱,有利于保湿,但我没做过!
加盐是为了增加面的韧性,加碱可以增加延展性改善制品结构
(糊涂派门人——糊涂酋长)
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你这个配方,麦芽糖浆是关键,跟广式月饼皮原理一样,利用麦芽糖吸水,永不硬化的特点,但有甜味的煎饼不 ...
赞同麦芽糖浆的说法
(糊涂派门人——糊涂酋长)
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煎饼的做法有发酵和不发酵的,依照楼上朋友所说,结合你自己的工艺试试吧。个人觉得加麦芽糖浆是不错的选择
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额常吃煎饼,没听说放10多天还能干湿合适的,这样的话 夏天不容易发霉吗?
(建筑队班长--周大先生)
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自己家里做的啥东西也不加啊。用纱布盖上就可以啦,若是干,简单撒点水。
当时明月在,曾照彩云归。
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都是加了碱,日子长了可以在上面撒点水,我妈就是这么做的的
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可以试试加入乳化剂。
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