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看了这个专业，我都想学酿酒了
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　　编者按:从1月初起，记者带您走近一个个高职“独门”专业。独门专业反映着时代变化，蕴含着地域文化的积淀,是职业教育者投身教改的勇敢尝试。继介绍金华职业技术学院的VR和无人机专业之后，今天我们介绍浙江工业职业技术学院的独门专业——黄酒酿造。
　　在绍兴市区解放南路鲍家桥东，有一条长251米、宽7米的小河。公元前473年，卧薪尝胆多年的勾践终于奋起,要率师伐吴雪耻。出师之日，越国父老敬献壶浆，勾践跪受之，然后将壶浆投入这条小河的上流，令军士迎流痛饮……这条小河，被后人叫作投醪河，又叫箪醪河。
　　壶浆、醪，就是酒，更确切的叫法是黄酒。白酒是明清之后才流行起来的，明代以前，几乎没有白酒。黄酒的历史有多长？据文字记载是2000多年，考古研究发现是近万年。然而，有趣的是，黄酒酿造作为一个专业出现，只有短短6年时间，迄今为止，浙江工业职业技术学院是全省乃至全国唯一开设黄酒酿造专业的高职院校。
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　　前酵。古越龙山厂家供图
　　闻着酒香，蹬着楼梯，记者在浙江工业职业技术学院公共实训基二楼停了下来——这里肯定就是黄酒酿造专业的实训基地了！果然，黄酒酿造生产实训线、黄酒灌装实训线、黄酒麦曲制作实训室、黄酒酒药制作实训室、微生物实训室、黄酒检测分析实训室、黄酒品评实训室，沿着走廊两侧分布。推开一扇实训室的门，地上放了好几个密封好的酒坛子。再上一层楼，只见门口悬挂着“黄酒学院”的匾额，宣传语也是别处看不到的，比如这句——“蒸煮酝酿即得琼浆”。
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　　“黄酒学院”匾额
　　“我们绍兴的黄酒产量占了全国的50%以上，高职教育办学的一大特点就是要和地方经济相吻合，所以，2009年，我们和绍兴著名的黄酒企业古越龙山联合发起，成立了黄酒学院，2010年开始正式招生。”黄酒学院院长胡普信是国家黄酒资深评酒委员、一级酿酒师。在受聘为院长之前，他在古越龙山主管生产技术多年，关于黄酒有啥不清楚的，都可以问他。他不光解释得通俗易懂，而且很有脉络条理。
　　胡院长说，黄酒学院下设黄酒酿造和黄酒市场营销两个专业。全世界只有中国生产黄酒，所以黄酒酿造是非常有传统特色的专业。这个专业区别于传统的师傅带徒弟的地方在于，学院将过去口传心授的酿酒方法整理成文字，出版了中国出版界第一套高等教育黄酒酿造专业系列教材，学生在校期间就能完整学习和操作所有的酿造工序，适应新兴技术在酿酒行业中的应用。“黄酒酿造行业的专业技术人才一直相对缺乏，每年我们的毕业生供不应求，但由于是双向选择，很多酒企过来就是要不到人。”
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　　胡普信在给学生上课
　　黄酒酿造专业的培养目标是以黄酒酿造为基础，培养“首岗能胜任、转岗能适应、发展有潜力”的黄酒酿造高素质技术人才。主要就业岗位为黄酒企业的酿造、生产管理、质量管理、微生物管理和技术开发服务，以及其他企业管理等岗位。学生前两年半在学校学习黄酒酿造基础理论和专业知识，在实训室锻炼实际操作能力和技能，最后半年到酒企定岗实习。不少专业教师原来是黄酒企业的高级技术人员，新教师则要求每年有1到3个月不等的时间下企业学习。
　　胡普信说，酿酒行业的体力劳动强度大，使一些学生不愿意选择这个专业，或者毕业后不愿意从事这个行业，但让他欣慰的是，目前绍兴黄酒非物质文化遗产代表性传承人总有6位，其中4位是从浙工院的黄酒酿造专业毕业的，2013年毕业的赵寅亮2016年参加全省职业技能大赛，摘得黄酒酿造项目第2名，获“浙江省技术能手”称号。“很多老师傅都没比得过他！”胡普信笑了起来，他说，真正坚持下来的学生还是需要对这个行业热爱和有使命感的。
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　　赵寅亮在开耙
　　此时，在位于绍兴黄酒产业园内的古越龙山手工黄酒酿造车间，赵寅亮正手握木耙，搅拌着一只近一米高的大酒缸。走出车间，站在走廊里向窗外眺望，可以看到在连片的厂房屋顶上密密麻麻地“铺”了一层层黄酒酒坛……每年冬至到年前，是黄酒开耙最密集的时段。
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　　古越龙山手工酿造车间屋顶，前酵的酒坛子摆在厂房顶上发酵。
　　黄酒的酿造需要经过浸米、蒸饭、投料、前酵、后酵、压榨、煎酒、成品整个过程。前酵必须开耙，开耙也是黄酒酿造的专业术语，同时是黄酒酿造过程中最考验酿酒师傅经验的一道工序。负责开耙的师傅需要24小时守在车间，半夜要定时起床，将大缸里的酒糟搅拌两到三次。气候的变化、空气的温度和湿度以及酿酒师傅对开耙时机的判断，构成了影响黄酒品质的关键因素。
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　　开耙，工人搅拌酒缸
　　手工黄酒酿造车间主任翁荣庆是一名有着30多年酿酒经验的酿酒师。他做过20多年的开耙师傅，那时候，他经常忙得一段时间天天回不了家。“酿酒就跟养孩子一样，品尝到自己酿出来的酒，那个时候是最开心的，所有辛苦都值了。”
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　　黄酒封存贮藏
　　翁荣庆说，过去黄酒都是手工酿造，全凭老师傅的经验和判断，稍微一个细节没控制好可能就酿坏了一批酒，现在酿酒的机械化工厂已经很普及，酒的品质比较可控，相对而言，出现严重质量问题的风险降低了，但机械化工厂酿的黄酒，口感比起手工酿造的黄酒来要差一点。“手工酿造的黄酒要醇厚一点，味道有一点点苦。”翁荣庆做出握着酒杯的手势回味着，他说，手工酿造的黄酒是自然发酵的，发酵时间是机械化工厂中放在大管道中发酵的黄酒的两倍。
　　老师傅们总是不经意间流露出对传统的追忆和眷恋，而年轻的酿酒师则更多着眼于未来。赵寅亮是第一代“科班出身”的黄酒酿造师，翁荣庆见这个年轻人肯吃苦，又学得快，觉得很难得，所以愿意将自己的酿酒经验传授给他。赵寅亮参加工作后只做过两年开耙师傅，现在已被提拔为翁荣庆的助理，走上了管理岗位。
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　　古越龙山压榨车间
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　　古越龙山投料车间
　　赵寅亮说，酿酒行业这几年也在大力开展机器换人，机械更新换代很快，这对酿酒师提出了更高的要求，必须尽可能缩短和机械磨合的时间，并且具备机械管理和创新的能力。“中国的黄酒是世界上三大古酒之一，另外两种是德国的啤酒和法国的葡萄酒。看看葡萄酒在世界上的普及程度，就会觉得黄酒真的有很大发展空间！”赵寅亮说。
　　呼吸着酒厂里空气中的酒糟香，不禁想起了几年前，记者在嘉善西塘的小饭馆里和久别重逢的大学同窗并坐着，一起喝光了一瓶黄酒，然后踉踉跄跄地相扶，走出门去看古镇夜景。那瓶黄酒，晕染开的是人生中最珍贵的快意……
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绍兴老酒名闻天下；全国各地的黄酒酿造师傅基本都出自绍兴，包括从前的“镇海东风酒厂”现在的阿拉酒厂，“宁波酒厂”等等
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老酒现在真吃不起，一般的都要十几块，以前最便宜的龙山四块五，现在我瞧都要卖到八块多，而且很难喝，喝完就头重口干，明显不是粮食做的，我估计就是酒精加色素。想要能喝了没什么不舒服的有买十几块的。阿拉老酒。。。。价钱不便宜这个味。。。。
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竟然看到母校了&&虽然不是这个专业
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原来可以这样酿酒，就连很多老师傅也不知道，遗憾错过这么多
白酒行业的利润是有目共睹的，而且由于其产品特性，是很难改变的，同时酒立方酿酒方法和步骤这对投资者来说，意味着“入对行”的机遇。加之，利用其副产品—高蛋白饲料养殖，由于无成本，所以能显著提高养殖的经济效益，使经营者无论市场行情如何，都能获得不错的收益。 针对广大喜欢酿酒的朋友提出的最多的一个问题就是：生料酿酒和熟料酿酒的区别在哪里?要弄清楚这两者的区别我们需要明白生料和熟料的概念是什么，熟料酿酒技术:熟料酿酒又称之为传统酿酒技术，一般都是将原料煮熟进行冷却拌曲密封发酵蒸馏，其不可缺少的就是蒸煮的过程，比如用玉米进行酿造，必须要先将玉米进行侵泡，然后上锅煮，一直煮到玉米成开花状，然后摊开，晾一晾，再加入传统酒曲，发酵，最后蒸馏。通过对比与生料酿酒技术，我们发现多了两个过程：浸泡和蒸煮，相对来说，这两道工序让粮食的营养损失了一大半，很多维生素、淀粉、蛋白质等等营养物质 经过这两个步骤之后几乎损失殆尽，由于传统酒曲发酵的程度远远不够，本来可以发酵成酒的营养物质，没有发酵到位，极大的影响了出酒率。另外出的酒糟营养物 质远没有生料酒糟含量高。熟料酿酒的优点在于其口感要好于生料酿酒，这也是对于熟料酿酒多的那两道工序的弥补吧。 生料酿酒技术: 生料酿酒相对于熟料酿酒比较简单，只需要把原料粉碎，直接加水、加曲搅拌均匀密封发酵蒸馏即可。发酵完毕后，采用快速高产酿酒设备蒸馏，便可得到纯净的优质白酒和高蛋白糖化饲料。生料酿酒的优点在于工艺简单、生产周期短、劳动强度低，出酒率高、酒质好、蛋白糖化饲料营养高、效益丰厚，非常适合小型家庭酿酒以及大型厂家酿酒。生料酿酒的缺点也是有点，比如：发酵不彻底、发酵周期较长, 生产出的酒口感不佳、异杂味重等。通过对生料和熟料酿酒两种发酵工艺进行了比较研究，我们知道了这两者的区别：口感上熟料要好一些，但是在效益上生料要高出很多，如果在家里酿酒创业的话生料酿酒非常适合，采取生料酿酒+养殖方式能够快速致富，这是一件只赚不赔的买卖，当然了，前提是要能够吃得了苦。 新工艺酿酒是我所研发的新工艺酿酒技术，锤炼于白酒酿造技术之精髓，它具有工艺简单实用，易学易操作，节约能源，劳动强度 低，生产周期短，出酒率高，品质好的特点，为从事白酒业的投资者、创业者创造了明显的经济效益。随着社会的发展，时代的进步，人们在酿酒工艺上也有了巨大的进步，同时在日常生活中，酒也成为了人们不可缺少的一部分，酿酒的好坏直接影响了酒的好坏，同时也为爱酒人士带来了福音现代社会发展迅速，人们在酿酒工艺上也有了巨大的进步，同时在日常生活中，酒也成为了人们不可缺少的一部分，酿酒的好坏直接影响了酒的好坏，同时也为爱酒人士带来了福音中国的白酒文化博大精深，其制作工艺更是精湛，酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统的中国文化中有其独特的地位。本文讲解的是白酒的制作工艺，中国白酒大多是以高粱、大米等粮谷为原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成。但是因为酿造的工艺、环境不同，以及酒曲制作工艺的不同由此便产生了风味区别较大的各种香型白酒。正如闻香识女人一般，白酒也一样。先要闻香，然后方能识酒。下文讲解中国的四大香型酒制作工艺，感兴趣的酿友不妨了解一下。相关酿酒资讯：
文章来源：爱酒一点
责任编辑：爱酒一点
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