卤汤_百度百科
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中国的技术源远流长，出现了各种各样的烹制技术：煎，炸，煮等等。在长期的发展中开发出了一个新的品种：卤菜。卤菜较之其他菜有个较大不同之处，它是需要卤制的，一锅好的卤汤对来说是一个不可缺少的条件。卤汤保养得好可以永远流传下去，“百年卤汤”说的就是卤汤保养得好，一代代传下来。
卤汤百科名片
中文名： 卤汤 分类：汤
主要食材：、、、等等 口味：咸、鲜
是制作卤菜的最重要的辅助原料，是为制作卤菜而做的前期准备。当前市场卤汤主要分为两大类，高汤熬制而成，高汤的成本相对来说要高了不少了；另一类是相对较为简单的，比如卤中仙的卤汤就可以用自来水加上各色卤料熬制，味道好，操作简单，成本低廉，是不错的选择。
卤汤卤汤制作
卤汤制作主要分为两个类型，一种是高汤制作，这个成本较大，这就不讨论。另外一种就是老卤这样类型制作卤菜的方法，就是这样的。
卤汤原料设备
30尺寸桶一个，5公斤自来水，料包一个，京葱2根，生姜两个，盐，
料酒，味精，红曲米等
将料包放入自来水中加热煮，记得要煮开。加入适量的各色调料搅拌，第一次的卤汤加料一定要足量，这样才能够保证味道，卤汤做出来的口味好不好决定着卤菜的质量。卤菜这个东西比较特别，新卤汤第一次做出来的产品味道相对来说不是最好的，卤过一次菜的卤汤做出来的东西才是让人满意的。
卤汤卤汤分类
目前市场上卤菜主要分为五香味红卤， 辣卤，白卤等。红卤汤卤不同的产品要注意区分，禽类比如鸡爪，鸭爪，鸭翅等用一锅卤汤；猪类比如猪头肉，猪蹄，猪耳朵，牛肉用一锅卤汤，如果大杂烩放在一起就会导致串味，非常的影响口感的。辣卤是要在红卤的基础之上做出改变的，在北方比如河南等地比较喜欢辣的，头骨香辣鸭在当地就比较受欢迎了；白卤主要在江浙一带受欢迎，譬如泡椒凤爪、白斩鸡等是代表了。[1]
卤汤卤汤的保养
卤汤卤汤的留存
卤过菜肴的卤汤，应该勤加保养，以便下次使用。卤汤用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美，这就是“百年老卤”受欢迎的原因。妥善的保管好卤水，才能保证卤汤经久不坏，质量不受影响，所以，应该重视卤汤的保管与存放，储存卤汤，忌用铁桶和木器，而应该用盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味，如果使用陶器不方便也可用代替，卤汤上面有一层浮油，对卤汤起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤汤也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤汤之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则香味容易挥发，卤汤容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。[2]
卤汤卤汤的保管
一：用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。
二：保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量。
三：春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。
四：夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）
五：虽然秋季温度逐渐下降。但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动。
六：冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。
七：卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。
八：经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。
九：冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给的保管带来了方便，股可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用封口后即可放入冰箱保管。
．卤中仙[引用日期]
．百度百科[引用日期]卤猪肉的卤汤怎么配 真不敢相信，好吃的卤味都是用100年前的老卤汤卤出来的！[ 11:21:14]
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　　夏季吃啥少不了吃卤味菜，一壶老酒，一碟卤猪耳朵或者卤猪蹄儿，就可以悠哉惬意的享用一顿，这就是卤菜的魅力，卤菜的味道不同于其他菜系,味道非常的独特,受到很多人的喜爱,卤好的肉食无论是凉拌还是炒都是喝酒、下饭的必备之菜。好的卤菜要用上百年传下来的卤汁卤出来才好吃，今天小编给大家分享几个在家自己可以动手的卤菜，干静又方便！那么色泽卖相能否激发食欲，也是考量卤菜功力一道坎。下面一起来看看以下菜色的制作，说不定你也会爱上它……【凉拌卤猪耳】凉拌猪耳朵，酸辣麻香，爽脆可口，简单一拌便可做成一道绝佳的佐酒下饭菜，鲜香不腻，味尽胃享。用料：卤猪耳朵1只、椒丝20克、蒜泥15克、糖8克、鸡粉3克、红油5克、麻油3克、生抽25克、香醋10克做法：1、取一只猪耳朵洗净煮熟，切丝后再焯水，然后放凉。2、辣椒洗净切丝，蒜头捣成蒜泥。3、把猪耳朵丝和辣椒丝、蒜泥、白砂糖、鸡粉、生抽、香醋、红油和麻油一起拌匀即可上碟。【麻辣凤爪】用料：鸡爪、鸡根、①（花椒、白芷、砂仁、鲜生姜、香叶、八角、小茴香、炒果、桂皮、老抽、生抽）②（干辣椒丝，陈皮，黄芪）做法：1、将鸡根鸡爪洗净切除指甲，沥干水待用，锅加少许适量的色拉油，小火，黄冰糖（白糖也可以）炒化开等到金黄色气泡出现立刻放入鸡爪和鸡根翻炒上色后盛出食材。2、锅洗净，倒一点点色拉油调料，①小火炒香倒入调料②，加温水没过食材！ 再加老抽和生抽，切记老抽要一点一点倒入！否则卤菜漆黑惨不忍睹！3、煮5分钟关火浸泡4小时，最好放在汤锅或者不锈钢锅里！（不建议大家用铝锅和易发黑的铁锅！）再煮口味更佳！4、最好先捞出鸡爪，然后煮鸡根30分钟后加适量的盐，最后4分钟一起煮！如果马上吃那就煮9分钟左右，用筷子扎鸡脚掌来判断是否断生！喜欢口感糯一点就多煮一会儿。★ 一般是关火前5分钟再加盐的！（否则鸡爪煮太久脱骨，太烂，口感不Q弹）【酱牛肉】用料：牛腱子肉1000克、洋葱1个、豆蔻3粒、干姜2块、砂仁4粒、白芷1片、桂皮1块、大料3个、辣椒2根、老抽20毫升、料酒50毫升、豆瓣酱 50克、橙子2个、良姜1块、香果1个、草果1粒、草寇2粒、小茴香30粒、香叶2片、丁香3粒、花椒5粒、生抽20毫升、盐30克、水量2000毫升做法：用料：猪蹄2个切块、烧卤菜香料、干辣椒1把、干辣椒面小半碗、花椒粉1小嘬、大葱1根、陈皮4片、冰糖1小块、芝麻半碗、菜籽油一碗、姜1块、酱油，醋，盐做法：1、菜市场买回来的猪蹄，切块，加姜片料酒飞水后，猪蹄捞出，沥干水分。2、卤菜香料包泡水10分钟，沥出来。3、锅里加入冰糖，姜片，香料，料酒，酱油，醋，煮开。4、加入飞水冲洗过的猪蹄，保持水漫过猪蹄，闷煮大约一小时。（猪蹄不容易入味为了让猪蹄入味，就要采取先卤再泡的做法）5、煮好的猪蹄泡半天后再加热，夹出猪蹄，准备炒制。6、 菜籽油冷锅下香料，小火把油烧开，辣椒稍炒后将油沥出来。7、 炒香的油继续加入锅中，加入猪蹄依然小火慢炒，把冰糖均匀撒进去。8、 加入炒香的辣椒段，花椒粉，盐，辣椒面分三次加入。9、 最后撒入白芝麻。10、盛出装盘，待稍微冷后，猪蹄皮有点脆脆时最好吃了。【紫苏餐汁豆腐】用料：豆腐三块、卤汁、苏子叶(紫苏叶)、子姜、青椒（或红椒）做法：1、豆腐先炸好（也可以煎）。炸豆腐要用深一点的小锅，小锅不费油，深一点油不容易跳出来。豆腐要先切开，用洗碗布把多余的水分吸了才放进锅里，炸的时候，火要大，油要淹过豆腐，这样就不会跳油。2、准备好卤汁、苏子叶、子姜和青椒（或红椒）切碎。3、用紫苏叶垫在盘子底，豆腐炸好了摆在上面。4、锅里放卤汁烧开后，加入辣椒和生姜，继续烧一分钟即可。5、把卤汁浇在豆腐上，就完成了。6、里面嫩嫩的，外面酥脆，香气扑鼻！【红椒炒卤猪尾巴】用料：猪尾巴4条、卤汁、盐、、调味鲜 、酱油、红辣椒、3-4根、姜、蒜4瓣鸡精1小勺做法：1、猪尾巴用火剪烫去细毛。2、清洗干净。3、卤汁一盆倒进煮锅里烧开。4、放进猪尾巴，放点盐，倒入酱油。5、撒上调味鲜煮一小时左右，途中翻面。卤好的猪尾巴不要急于出锅，浸在卤汁里泡更入味。6、猪尾巴剁成块，辣椒切成小圈圈，姜和蒜切成小丁。7、锅内倒入油，五分热后倒入姜和蒜，爆出香味后加入辣椒，加入少许盐和生抽。因为猪尾巴是卤好的，所以只要加少量的盐，让辣椒入味即可。8、翻炒均匀后，倒入猪尾巴，大火快炒三分钟左右，即可出锅。
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无相关信息罗伟旁白：梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中；4、大厨四宝肉宝王：浓缩香精，用于制作食品香味特；5、异VC钠：食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，；6、辣椒精（分为两种）：水性――溶于水，可直接添；罗伟旁白：辣椒精成本很高（50元一瓶，约1千克）；7、香精：肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产；罗伟旁白：两种香精用处不同，鸭肉香精是为产品的肉；8、食用色
罗伟旁白：梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。
4、大厨四宝肉宝王：浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。
5、异VC钠：食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑）。
6、辣椒精（分为两种）：水性――溶于水，可直接添加于老汤中；油溶――溶于油，需和食用油一起加入。
罗伟旁白：辣椒精成本很高（50元一瓶，约1千克），不清楚用法很容易造成浪费。水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般用法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果。
7、香精：肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味；增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气。
罗伟旁白：两种香精用处不同，鸭肉香精是为产品的肉质增香，即吃起来香，而增香剂的主要目的是增加飘香效果，即闻起来香。
8、食用色素：这里用到两种，一种是食用胭脂红，颜色鲜艳（红色）易上色，可在卤制时直接添加；另一种是红曲红，颜色自然（紫红），不易上色，但也不易变色，在腌制时添加。
罗伟旁白：一般人只对胭脂红色素比较熟悉，但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然。红曲红是一种源于天然的食用色素，是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的，使用的关键是要在腌制时放入。虽然与红曲米只有一字之差，但不能在卤水中放红曲米来代替，否则会越卤越黑。这种色素呈特别细的粉末状，使用前要先用冷水化开，否则上色不均匀。 老汤制作
取45千克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入中药包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤（根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍）、肉宝王40克，大火烧开后开始计时，烧约
1.5小时后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1250克、味精1250克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于35千克。
罗伟旁白：中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是最好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。
四个流程卤鸭脖
原料初加工：取18千克鸭脖解冻后，用净水反复漂洗，至少换三次水，然后加入盐200克、姜葱各500克、白酒50克、红曲红色素（提前用冷水化开）腌制4小时（冬春季节腌8小时）取出入冷水锅大火汆净血水备用。
卤制：取35千克老汤（汤面辣油越多卤出的产品越辣），加入中药包1包、干辣椒250克、花椒100-200克（根据当地食客口味增减）、大厨四宝肉宝王20克、鸭肉香精30克、乙基麦芽酚10克、盐450克、味精350克、鸡精150克，大火煮开后10分钟下入胭脂红2克（根据颜色深浅调整用量）、异VC钠10克，下入鸭脖大火煮开，煮约20分钟停火焖泡5分钟捞起，卤制完成。卤汤用过一次后，汤量会减少一部分，卤汤桶都会有个刻度，在下次卤制前，要先添清水使卤汤达到规定刻度，然后再根据卤制原料的多少重新投料调味。
罗伟旁白：中药包内的药材在熬制卤水时香味会挥发一部分，所以在卤制原料时还要加一次药包及辣椒、花椒等，以补足挥发掉的香气。
卤各种鸭附件
老鸭（全鸭）、鸭腿、鸭肫：大火煮开，卤制时间不得超过30分钟。
鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭：下锅即开始计时，卤25分钟起锅。
莲藕：下锅即开始计时，卤12分钟、泡10分钟即可。
1、清洗：将鸭肠用清水洗3遍，12千克生货加500克盐揉洗一遍。
2、汆水：将洗净的鸭肠下入烧开的清水中搅匀抖散，直到鸭肠开始向中间卷起即可捞出冲凉，沥干备用。
3、卤制：将老汤烧至70-80度，下入盐140克、鸡精250克、色素少许卤约8分钟即可出锅。
卤鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、螃蟹
卤制：将老汤烧开下入盐12.5克/千克、味精15克/千克、色素少许，下入洗净的产品，其中鸡翅尖卤5-8分钟，鸭舌、鸭肝、鸭心卤8分钟，小龙虾卤15分钟，螃蟹卤15-20分钟（注：卤制小龙虾、螃蟹时不加色素）。
罗伟旁白：这款卤水在使用中还有一个关键环节要注意，那就是卤汤用过八次后就要循环一下。以前我在卤鸭脖时，卤水用过几次后卤出的鸭脖就会很腥，后来才弄明白鸭脖卤制过程中血腥味全融到汤里，如果不换汤的话，卤出的原料腥味会越来越重。卤汤循环的方式：将卤水上面的辣油撇出，将汤过滤，留1/3，弃掉2/3，加清水补齐，卤制时再根据原料分量调味即可。
硝盐有了替代品
石家庄杨建华：这款鸭脖配方不错。亚硝酸钠是国家明令禁止使用的，现在我们店在调卤汤时已经用“酱肉护色增香剂”（添加剂销售商处有售）代替亚硝酸钠，每千克原料放5克，也可以起到发色、护色及增香的作用。
香砂增香 栀子增色
通化王兴发：这个方子非常不错，跟我以前见到的一款售价5000元的配方很类似。我有几点补充一下：1、香料包中还可以加入香砂和栀子两味药材（每包约3-5克），香砂可增香，栀子可增色。2、我认为可以用葡萄糖粉代替亚硝酸钠使用，所起到的作用类似。3、按照我的个人经验，卤制品在调色时也可不用胭脂红色素，而改用日落黄粉和红曲粉搭配调色，出来的效果也不错。
陈师傅补了九味药
香茅草：40克，新鲜香茅草呈青绿色，气味清香余味悠长，干制脱水香茅草去除了清香味中的青涩味，芳香更纯净，加入卤锅中可去臊增香。
松蔻：20克，又名松果，颗粒状有鳞节，香气浓郁，解臊去腥。
干葱头：500克，辛香作物，可增香去腥，解除卤料中的焦糊味。
香叶：20克，气味浓香，可增香增食欲。
千里香：30克，形似小茴，有浓郁香气，益气增食欲。
党参：50克，有中药芳香，益气健脾，食疗共补，与鸡鸭类同煮有特殊香气。
桂枝：20克，形似玉桂有棱角，味香色红，增香去腥。
鲜南姜：50克，辛香去异味，有浓烈姜香味，久煮更香。
山葵：20克，中药，味芳香，开胃增食欲。
辣椒红色素：成品卤制完成后可加入呈液态状的辣椒红色素，可增加亮度、补色，且色泽纯正。
三亿文库包含各类专业文献、应用写作文书、中学教育、外语学习资料、生活休闲娱乐、行业资料、文学作品欣赏、71卤料配制等内容。　
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