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1.酸辣豆花：酸辣豆花是四川成都、乐山等地有名的地方小吃。豆花在从前多以摊担形式经营，普遍流行于城市和农村，是一种历史悠久的民间小吃。
制作豆花需要选用上等黄豆，用井水或河水浸泡充分后细磨为浆，过滤豆渣后烧沸倒入木桶待用；取上釉青砂缸放入用水调好的红苕淀粉和石膏水，冲入烧沸的豆浆，静置让其凝成豆花。 酸辣豆花是豆花的一个品种，用酱油、醋、辣椒面、味精调成味汁，放入事先熬烫的豆花，撒上芽菜末、油酥黄豆、大头菜末和葱花即成。酸辣豆花口味酸辣咸鲜，豆花细嫩，配料酥香，味浓滚烫，别有风味。 三、说到酸辣豆花，就不能不说到川北凉粉，也叫做旋子凉粉，因为是用旋子打出来的，和酸辣豆花一样都是以担子挑着走街串巷的卖的。 [ 本帖最后由 vivineen宝贝 于 08-3-26 10:46 编辑 ] :
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() 08-3-26 10:28
2.川北凉粉：清朝末年创立于南充。创始人谢天禄在南充渡口搭棚卖凉粉，其凉粉细嫩清爽，佐料香辣味浓，逐渐卖出了名气，谢家便世代相传专卖凉粉，后正式办起川北凉粉店。现已流传全省，成为著名小吃。
& &阆中是川北凉粉的家乡。它品类多，佐料考究，细嫩爽口。 & &凉粉采用优质豌豆去壳，用水浸泡后，磨成细浆，然后过滤去渣，沉淀脱水，制成豆粉。再经加热搅拌成糊状，装入盆、盘待用。吃时，将凉粉切成薄片，或用旋于族成筷子粗细的条丝，装人碗里，再加上精盐、蒜泥、花辣面、味精和酱油等，再淋上色彩鲜红的辣椒油，即食用。特点：细嫩绵软，鲜美滑爽，香辣利口。还可用“黄粉”制成黄色凉粉，用绿豆制成绿色凉粉。既可单独食用，还可装入锅魁或“薄饼”（精白面摊成如纸样厚薄的饼）套食。 & &以上的可说是酸辣豆花和川北凉粉的豪华版，现在其实也可以看到很多小贩挑着担子叫卖的。价格是1.5元一碗。[川北凉粉、酸辣豆花平民版]辣椒油，哈哈！我想很多人看到都会怕的。川北凉粉平民版。用旋子打的，所以是这个造型！ & &现在凉粉一般做为开胃菜，很多时候都会加些新鲜脆脆的鹅肠在下面，嚼在嘴里，脆滑鲜辣酸，的确开胃。 :
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() 08-3-26 10:30
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还有一种是燃面：宜宾最具特色的小吃，原名叙府燃面，早在清光绪年间，便开始有人经营。这种小吃选用本地优质水面条为主料，以宜宾黄芽菜、小磨麻油、芝麻、花生、核桃、辣椒、花椒、味精以及香葱等辅料，将面煮熟，捞起甩干，去除碱味，再按传统工艺加油佐料即成。宜宾燃面特点是：松散红亮、香味扑鼻、辣麻相间。因其油重无水，引火即燃，故名燃面。宜宾的招牌，酒是五粮液，食是燃面 : [宜宾燃面]
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() 08-3-26 10:37
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锅魁：四川堪称锅魁王国，各地城乡随处可见，不分雅俗人人都吃。八味别上看，四川锅魁品种繁多，有甜、咸、白味、五香等；从用料上看，则有芝麻、椒盐、葱油、红糖、鲜肉等等；从制作方法看，又有包酥、抓酥（抹酥、炒酥）、空心、油旋、混糖等等。单是成都地区常见的品种就有三十多个。街头巷尾的小吃摊上多有出售；名小吃店内有它的地位；甚至高级筵席上也能见到它的踪影。有以此为早点的，有用它打尖的，有以它配食风味菜点的，总之喜食者众。
吃肥肠粉就的配上它，一口粉一口锅魁，满足啊，或者撕成小块，泡在汤里也很不错，味道交融。 :
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() 08-3-26 10:42
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钵钵鸡：热串串就是小火锅，凉串串类似凉菜，也是一串串穿起卖的，一般素的一毛荤的五毛。要一碗冰粉或者银耳然后吃几串凉串串聊点八褂是我们几个死党的最爱。
& &荤的凉串串，郡肝啊，鸡爪啊，鸭掌啊，鸡翅尖== & &素的，藕片，土豆，大头菜，海白菜，海带，青笋，贡菜== :
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() 08-3-26 10:51
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豆腐脑：豆腐脑的主要程序是点豆花：将豆浆滤好，加入适量的石膏或卤水后，凝聚入缸，焖数小时，便成了一缸白嫩软的豆花。这时，用一把又薄又圆的锅铲，一铲一铲地将豆花铲入用芡粉勾兑好的沸水中，再划切成小片，让它们点缀在半透明较浓稠的汤汁中。
& &食用时，将一小撮发胀的薯粉捞入竹制漏勺，放入沸水中烫一下捞起，放入配有味精、鸡精、白酱油、红酱油、红油辣椒、花椒末、生姜末、芽菜末、榨菜丁、芝麻油等十多调味料的碗中，再把煮沸的豆腐脑盛在碗里。只放葱花、芹菜叶、油酥黄豆、油炸花仁、馓子的是素豆腐脑；再加一撮银线般的鸡脯肉丝就是鸡丝豆腐脑；若加一勺用卤油、辣椒、花椒、胡椒、生姜、孜然、郫县豆瓣、八角、三奈、茴香、冰糖、精盐熬制的牛肉汤汁就是牛肉豆腐脑。 & &豆腐脑店遍布乐山的大街小巷，一家一个味，最为著名的当属牛华镇的祝氏和罗氏豆腐脑。豆腐脑以其独特的魅力占据着嘉州人民生活中的重要地位，丰富着灿烂的巴蜀文化。 :
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() 08-3-26 10:53
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麻婆豆腐：原料：豆腐10两（约400克），牛肉末、青蒜苗段各适量。豆豉、豆瓣、辣椒粉、花椒粉、盐、酱油各适量。
& &制法：用嫩豆腐、牛肉末烧制而成。成菜色泽红亮，豆腐嫩白，具?麻、辣、鲜、烫、嫩、捆（指形整）、酥（指牛肉末）的特色。选石膏豆腐切四方丁放碗中，用开水泡去涩味。烧热炒锅下菜油，烧至六成热，将剁细的牛肉末炒散，至色呈黄，加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣再炒，加鲜肉汤，下豆腐，用中火烧至豆腐入味。再下青蒜苗节、酱油，略烧片刻即勾芡收汁，视汁浓亮油时盛碗内，撒花椒末即成。 & &二十四、担担面：担担面是著名的成都小吃。用面粉擀制成面条，煮熟，舀上炒制的猪肉末而成。成菜面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，十分入味。此菜在四川广为流传，常作为筵席点心。 & &制作原料：圆细面条500克，辣椒油、酱油、葱各50克，芝麻酱35克，味精2.5克，川东菜100克，化猪油、香油各20克。 & &烹饪方法：将川东菜稍洗，将其和葱分别切细末，分装5个碗内，再把其它调料分装　在每个碗中待用；锅中放水烧开，将面条下锅煮熟，分捞碗中即可食用。 & &面中最有名的又要数陈包包的担担面了，它是自贡市一位名叫陈包包的小贩始创于1841年。因最初是挑着担子沿街叫卖而得名。过去，成都走街串巷的担担面，用一中铜锅隔两格，一格煮面，一格炖鸡或炖蹄膀。现在重庆、成都、自贡等地的担担面，多数已改为店铺经营，但依旧保持原有特色，尤以成都的担担面特色最浓。 :
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() 08-3-26 10:56
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醪糟色白汁清，甜浓鲜香。有补气、生血、活络、通经、润肺之功，夏日更兼清热解暑作用。在四川，人们把醪糟与锅魁（一种白面饼）、油条、糯米粉子、鸡蛋等一起煮食；在夏天将其兑清水烧沸加糖，晾凉后加冰块可以做清凉饮料；在许多川味佳肴中醪糟也是必不可少的调味品。一般都会放粉子，蛋花或者是荷包蛋。 & &是四川家家爱吃的小吃，也是很多宴会上的一道甜品，里面放上各种时令水果。 :
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() 08-3-26 10:57
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口水鸡：用料：乌皮土仔公鸡1000克，花椒油10克，白糖10克，芝麻酱10克，姜蒜汁30克，麻油30克，葱花10克，料酒30克，熟白芝麻20克，熟油辣椒50克，红酱油10克，熟花生末25克，醋10克，味精25克。
& &制作方法： & & 1、将活鸡宰杀洗净，去脚和翅尖，入沸水中氽去血水，然后捞起用清水冲洗干净。锅中掺水烧到70摄氏度时放入鸡，下入葱节、姜片、花椒、料酒、精盐，煮到刚断生时起锅，放入汤中浸泡，待后捞起，斩切成条形装入凹形盛器中。 & & 2、将红酱油、姜蒜汁、芝麻酱、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上，撒上芝麻、花生末、葱花即成。 & &特点： & &此菜主料选择十分讲究，一定要家养土仔公鸡，重在调味，佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身。有"名驰巴蜀三千里，味压江南十二州"的美称。 :
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() 08-3-26 11:01
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泸州猪儿粑，选料考究，制作精细，质量优良，以其糍和而味香糯软而不粘牙的独特风格，成为泸州名小吃之一。泸州猪儿粑分咸馅、甜馅两种。咸馅以鲜猪肉、冬笋、香葱、味精、精盐等为原料；甜馅以白糖、化边油、桔红、桂花糖或玫瑰糖、芝麻等为原料。包馅的原料，则用八成上熟糯米、二成饭米磨浆吊干后的粉子。刚蒸熟的猪儿粑洁白而有光泽，仿佛是煮熟的小猪，故而得名。
& &三十、黄粑：黄粑：泸州黄粑色泽金黄、香气浓郁、味甜糍和。其独到之处在于包料选择的是良姜叶，黄粑的香味正是来自良姜叶内所含的芳香油。刚蒸熟的黄粑香气扑鼻，却后，可切片油煎，或放入醮槽水内煮沸食用，别有一番风味。 :
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() 08-3-26 11:04
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担担面：担担面是著名的成都小吃。用面粉擀制成面条，煮熟，舀上炒制的猪肉末而成。成菜面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，十分入味。此菜在四川广为流传，常作为筵席点心。
& &制作原料：圆细面条500克，辣椒油、酱油、葱各50克，芝麻酱35克，味精2.5克，川东菜100克，化猪油、香油各20克。 & &烹饪方法：将川东菜稍洗，将其和葱分别切细末，分装5个碗内，再把其它调料分装　在每个碗中待用；锅中放水烧开，将面条下锅煮熟，分捞碗中即可食用。 & &面中最有名的又要数陈包包的担担面了，它是自贡市一位名叫陈包包的小贩始创于1841年。因最初是挑着担子沿街叫卖而得名。过去，成都走街串巷的担担面，用一中铜锅隔两格，一格煮面，一格炖鸡或炖蹄膀。现在重庆、成都、自贡等地的担担面，多数已改为店铺经营，但依旧保持原有特色，尤以成都的担担面特色最浓。 :
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() 08-3-26 11:06
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肥肠粉：肥肠粉最著名的应该算是双流的“白家粉肠粉”了。
& &口味及选料：正宗的肥肠粉选用的是上等红薯粉、菜子油及干红辣椒、花椒等原料，锅汤则是用肥肠、猪骨头等以及多种佐料熬制而成。红油香，霉干菜、榨菜末星星点点，炒黄豆焦黄浑圆。粉条糯软,满口留香。夹起颤巍巍的肥肠送入口中，只觉卤香细腻，滑爽耐嚼。 & &做法：先将泡好的红薯放进沸腾的肥肠汤锅里来回荡几下，捞起来后倒入已放好肥肠和调料的大口碗里，最后从汤锅里舀一大勺沸汤沿粉丝浇淋下去，再往碗里放几粒花生和几抹葱花即可。 :
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() 08-3-26 11:08
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珍珠丸子：我看北方的珍珠丸子好象都是用肉做的，味道咸鲜，四川的珍珠丸子是甜香，里面包有馅，黑芝麻白糖，外面是很漂亮的糯米，颗颗晶莹剔透，吃了麻辣的东西，可以用来换换口味 :
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() 08-3-26 11:10
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龙抄手：龙抄手皮薄馅嫩，爽滑鲜香，汤浓色白，为蓉城小吃的佼佼者。龙抄手的得名并非老板姓龙，而是当初三个伙计在“浓花茶园”商议开抄手店，取“浓”的谐音“龙”为名，也寓有“龙腾虎跃”、生意兴“隆”之意。这是清汤抄手，还有红油抄手，海鲜抄手，炖鸡抄手==，都很味美，一定不能错过的 :
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() 08-3-26 11:11
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夫妻肺片：成都地区人人皆知的一款风味名菜。相传在30年代，成都少城附近，有一男子名郭朝华，与其妻一道以制售凉拌牛肺片为业，他们夫妻俩亲自操作，走街串巷，提篮叫卖。由于他们经营的凉拌肺片制作精细，风味独特，深受人们喜爱。为区别一般肺片摊店，人们称他们为"夫妻肺片"。设店经营后，在用料上更为讲究，以牛肉、心、舌、肚、头皮等取代最初单一的肺，质量日益提高。为了保持此菜的原有风味，"夫妻肺片"之名一直沿用至今。 :
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() 08-3-26 11:13
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麻辣牛肉干是四川特产的代表，自从有了川菜也就有了麻辣牛肉干，拥有数千年的悠久历史了。而且它浓缩了地道的四川风味。 麻辣牛肉干是精选优质新鲜的牛腿心肉并辅以数十种天然植物调味料，经数十道现代工艺精制而成。其味麻辣鲜香，色泽红亮, 口感爽辣，风味纯正，味鲜酥软，油而不腻，回味悠长，真是叫绝！是休闲、差旅、馈赠的佳肴食品。 当然也有四川五香味牛肉干，适合于不吃辣的人哟！柴虫家的牛肉干都是老爸自已亲手做的,他光是做牛肉干就做了20多年了,新鲜,味美.咱们在当地也有着实体店.呵呵!
没有买过虫虫家东东的朋友，可以参考淘宝买家们的评价。 :
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() 08-3-26 11:16
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冒血旺：毛血旺又叫“冒血旺”，其原料以鸭血、牛百叶、豆芽等为主，以鳝鱼、鱿鱼等辅料来提鲜，其味道应是麻、辣、鲜、香四味俱全。另外现在还有冒菜一系列的。 :
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() 08-3-26 11:17
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爆炒龙虾是四川最具特色的夜市小吃.以香辣味美而出名，特有的辣红鲜香催人食欲，是人们逛夜市必点的美食这一。
原料：小龙吓（淡水池塘的），色拉油，姜，大蒜，大葱，干辣椒，花椒，胡椒粉，料酒，酱油，醋，盐，白糖，胡椒粉，味精适量 制作方法： 1.小龙虾放进清水中静养一到两天，剪去头部和尾部，留中间最精的一段，仔细清洗干净，去掉虾肠后，漂在清水中备用。 2.姜剁成姜末，大蒜切成片，在葱切成3厘米长，干辣椒切成细丝。 3.锅下油烧至极6成热下干辣椒丝，花椒翻炒几下，干辣椒丝变黑，下姜，大蒜片翻炒出香味，将小龙虾滤去水他下锅大火爆炒。5-6分钟后加大葱，料酒，白糖，酱油，醋，翻炒均匀后盖上盖改中火焖4分钟，最后加上胡椒粉，味精翻匀即可出锅。 a 风味特色：麻辣鲜香，柔嫩味美，下酒佳肴。 [ 本帖最后由 vivineen宝贝 于 08-3-26 11:33 编辑 ] :
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() 08-3-26 11:21
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水煮牛肉ˉ相传北宋时期，在四川盐都自贡一带，井盐采卤是用牛作为牵车动力，故当地时有役牛淘汰，而当地用盐又极为方便，于是盐工们将牛宰杀，取肉切片，放在盐水中加花椒、辣椒煮食，其肉嫩味鲜，因此得以广泛流传，成为民间一道传统名菜。后来，菜馆厨师又对“水煮牛肉”的用料和制法进行改进，成为了流传各地的名菜。此菜中的牛肉片，不是用油炒的，而是在辣味汤中烫熟的，故名“水煮牛肉”。该菜色深味厚，香味浓烈，肉片鲜嫩，突出了川菜麻、辣、烫的风味 :
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() 08-3-26 17:01
你一定要知道的71个做饭技巧　 00:41
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1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。 　　 　　2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
　　3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
　　4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。 　　5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。 　 　　6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味 　　
　　7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦 　　8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可 　 　　9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行 　 　　10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美 　　
　　11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连 　 　　12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢 　 　　13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外
　　14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊 　 　　15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质 　　
　　16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐
　　17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍 　　18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
　　19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味 　　
　　20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(没过鸡块)，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。 　　
　　21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂
　　22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口 　　
　　23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟 　　 　　24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美 　　 　　25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香 　 　　26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美 　 　　27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口 　 　　28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅 　 　　29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象
　　30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸 　　
　　31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩 　 　　32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口
　　33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩
　　34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅 　　35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外 　　36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味 　　
　　37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软 　 　　38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香 　 　　39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑 　 　　40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜
　　41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味 　 　　42、炒波菜时不宜加盖 　 　　43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩
　　44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口 　 　　45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口
　　46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口 　　不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度 　 　　47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡 　　 　　48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐 　 　　49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩 　 　　50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美
　　51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香 　　52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香 　 　　53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白 　　54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀 　　55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好 　　56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减 　　57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除 　　58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入 　　59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒 　　60、菜太辣，放些醋可减低辣味 　　61、菜太苦，滴入少许白醋 　　62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中 　　63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中 　　64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初 　　65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香 　　66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜 　　67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈 　　68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜 　　69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味 　　70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯 　　71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。 　　非常使用的做菜的秘诀 　　做菜的要决！！！, 很全面哟~我想大家应该用得着吧
　　1.“炖”的方法和窍门
　　炖有两种方法：
　　一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在 开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原 料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。
　　二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人 水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即 可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜 味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少 香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。
　　2.炒菜保持鲜绿的心得
　　蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢？ 　 　
　　1) 盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质--有机酸（内含氢离子）替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。 　 　
　　2)若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值。
　　3."炒"的学问：生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点
　　“炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。
　　（一）生炒。也叫做火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑人少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。
　　要点：放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。
　　（二）熟炒。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟等），然后改刀戌片、块等，放入沸油锅内略炒，再依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味。
　　要点：熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄荧，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。
　　（三）软炒（又称滑炒）。先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入五、六戍热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄荧起锅。软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块。
　　要点：主料要边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，单独再另炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒……
　　（四） 干炒（又称干煽）。干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。
　　要点：炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后，才可出锅。
　　4.电炉、平底锅炒肉片的诀窍
　　如果肉片炒得老，是因为肉中的水份都淅出来了，为了尽量保持水份，肉事先必须用淀粉和匀，最好不加盐，可加点酱油，而且要在下锅前一刻加，一定要加点酒，因为外国猪不知吃什么长大的，肉特别臊，酒可去味，再加点油，避免肉片互相沾连。
　　在国内炒菜用的是煤气，炒锅是兜底的，锅壁受热均匀，因而采用旺火、热油肉下锅后迅速翻炒的办法，而北美有好多地方用电炉，炒锅是平底的，平底锅热量全集中在底部，如按照老经验的话，肉一下锅就糊的糊、生的生，等生的都熟了，肉就老了，所以，用平锅时不能让油太热，肉下锅后用筷子散开、摊平，再用铲子翻面，就像老外煎猪派一样，等两面都变色后盛起待用，其他菜该怎么炒就怎么炒，最后肉片入锅，充份混合后即完成操作。
　　我刚做饭的时候，无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾，后来采取这个办法后，肉片再也不会老了，不信你试试。
　　5.调味料的使用规律
　　（一）液体味料
　　酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。
　　蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。
　　沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。
　　麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。
　　米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。
　　辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。
　　甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。
　　辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。
　　芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。
　　蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。
　　醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。
　　鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等
　　XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。
　　（二）固体味料
　　盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。
　　糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。
　　味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。
　　发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。
　　面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。
　　甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。
　　生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。
　　小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。
　　豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。
　　（三）辛香料
　　葱：常用于爆香、去腥。
　　姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。
　　辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。
　　蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
　　花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。
　　胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。
　　八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。
　　干辣椒：将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。
　　红葱头：切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。
　　五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。
　　6.生抽？老抽？鲜酱油？
　　生抽＝颜色较浅，酱味较浅，咸味较重，较鲜，多用于调味；
　　老抽＝颜色较深，酱味浓郁，鲜味较低，故有加入草菇以提高
　　其鲜味的草菇老抽等产品，一般用于给菜肴上色；
　　7.煎鱼有秘诀vs做鱼三技巧
　　一、煎鱼有秘诀：鱼鲜、锅热、油少、火温、少翻搅。
　　油下锅后，再在油里放1-2片生姜，煎鱼时就不容易粘锅脱皮了。有些人为了避免鱼粘锅，煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉，我劝你千万改变这习惯，这样，鱼不粘锅了，可味道全在外表，不能入味，鱼香味也没有发挥出.
　　另外，鱼在烹调上是不太好掌握的材料，火候是决定成败的关键，很多人煎鱼不是破皮就是粘锅，如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽，煎鱼得锅热、油少、火要温。
　　鱼入了锅就少动它，这是煎鱼的秘诀也是不二法门，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。在此之前必须等锅热再放油，鱼也要擦干了再入锅，小火轻煎，别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅，只要将锅身偶尔倾斜一下，让火力平均受热，控制火力别太猛就行了。
　　如果纯粹是煎鱼吃（不是为了烧鱼而煎鱼），大约煎十分钟，外皮定型了再翻面，此时肉已熟而中间的汁还能保留，若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了，其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口，并不是高明的方法，鱼肉一划开，汤汁便容易流失，干煎的鱼也不要太大条才好。
　　还有，如果您要烧鱼，在此之前，鱼一般是要煎一下，但应该是稍煎即可，不能把鱼煎的两面焦黄再烧，那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了。
　　二、做鱼技巧三则
　　1、鲤鱼为什么要抽筋？
　　鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋，在烹制前要把它抽出。一是因为它的腥腥味重，二是它属强发性物（俗称"发物"），特别不适于某些病人食用。
　　抽筋时，应在鱼的一边靠鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止。再用刀从尾向头平拍，使鳃后刀口内的筋头冒出，用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋。用同样的方法再抽出另一侧的筋。
　　2、怎样识别江河鱼和湖水鱼？
　　江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中，所以鳞片薄，呈灰白色，光泽明亮。烹制出的菜肴味鲜美，略带甜头。
　　湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中，所以鳞片厚，呈黑灰色，烹制出的菜肴，食用时有较浓的泥腥味。
　　3、宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味？
　　宰鱼时如果碰破了苦胆，全肉会发苦，影响食用。鱼胆不但有苦味，而且有毒，经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性。但是，用酒、小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解。因此，在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉，再用冷水冲洗，苦味便可消除。
　　8.茄子不吃太多油的窍门
　　茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉，就不会吃很多油了。
　　湿淀粉弄成稀汤，不要弄稠了，不然会炸出黑嘎巴。
　　这招做烧茄子时顶有用，跟好朋友的妈妈学的，姜还是老的辣呀
　　9.怎样掌握火候和油温
　　一、怎样掌握火候
　　在烹调过程中， 火候一般有旺火、中火、小火、文火四种。火力有大小，
　　至今一直是以火焰的高低、 火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的。
　　旺火：火焰高而稳定，呈白黄色，煤气呈淡蓝色，光度明亮，热气逼人。
　　一般用于快速烹制， 如炸、炒、爆等。
　　中火： 火焰低而稳定，热度较高，火色红亮夺目。适用于蒸、煮、烩等烹
　　调方法。
　　小火： 火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气较大。一般用于煎、贴、
　　摊等烹调方法。
　　文火： 火焰细小而时有起落，呈青绿色，光度发暗，热气不大。一般适用
　　于炖、焖、煨、焐等烹调方法。
　　二、怎样掌握油温
　　掌握油温必须注意火力大小， 原料性质和下料时间及投放量三个方面。具
　　体方法是：
　　一、 旺火下料少，油温稍低一些；在慢火时，油温要高一点，否则，原料
　　易脱浆、脱糊。如过油时油温过高，可将锅端离火口或加冷油。
　　二、投料量大的，下锅时油温应略高一点。
　　三、还要根据原料质地老嫩和形状大小，灵活掌握。
　　10.蒸馒头十要诀
　　一、冬季蒸馒头，和酵面要比夏季提前一二个小时；
　　二、和面时要尽量多揉几遍，使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分；
　　三、和好的面要保持28℃～30℃为宜；
　　四、要使面团发酵充分；
　　五、制馒头坯时，再行揉制，然后再成型；
　　六、馒头坯上屉前，要把笼屉预热一下；
　　七、馒头在蒸制前要经过饧面，冬季约一刻钟，夏季可短些；
　　八、要使馒头坯保持一定的温度和湿度；
　　九、锅底火旺，锅内水多；
　　十、笼屉与锅口相接处不能漏气。　　
　　11.煮的学问
　　煮是烹饪中的一种常有手段，但是根据煮的内容不同煮也有很多的技巧。 　　
　　煮挂面：不要等水沸后下面，当锅有小气泡往上冒时就下面，搅动几下，盖锅煮沸，适量加冷水，再盖锅煮沸就熟了。这样煮的挂面柔软而且汤清。 　　
　　煮饺子：俗话说：“敞锅煮皮盖锅煮馅，”敞开锅煮，水温只能接近100度，由于水的沸腾作用，饺子不停地转动，皮熟得均匀，不易破裂。皮熟后，再盖锅`者，温度上升，馅易熟透。 　　
　　煮稀饭：煮稀饭最使人头痛的是开锅后溢出锅外，如果往锅里滴几滴芝麻油，沸后把火弄小一点儿，这样不管煮多长时间也不会外溢。 　　
　　煮牛奶：牛奶如用文火煮，里面的维生素会受到空气氧化而被破坏，如用旺火煮情况就好得多了。另外，煮牛奶不能见开就行，也不要在火上开一段时间，而是要见开后离火，然后再移火上见开，再离火落开，这样反复三四次，不仅能保持牛奶中的养分，而且还能有效地杀死牛奶中的布鲁氏杆菌。 　　
　　煮鸡蛋：先将鸡蛋放在冷水里浸湿，再放进热水里煮，蛋壳不会破裂。此外，蛋皮也很容易剥下。 　　
　　煮肉：要使肉烂得快，可在锅里放几个山碴或几片萝卜。不宜用旺火煮，盐也不宜放得过早，更不要在中途加水，这样煮的肉味美又烂。煮牛肉时，在头天晚上将牛肉涂上一层芥末，第二天洗净后加少许醋，或用纱布包一小摄茶叶与牛肉同煮，都可使牛肉易熟又烂。(
　　12.着味的作用、方法、原则
　　着味，行话叫码味，就是按成菜的要求，在菜肴的烹制前，对原料加入一定数量的调味品进行基础调味的操作技术。在川菜的烹调中，一般常用炒，熘，爆，蒸，炸，炝，它直接影响菜肴的味感和质感。
　　一、着味的作用
　　1、渗透入味 原料在烹制前经精盐等调味品着味后，使调味品中的咸味，香鲜味渗透入原料内，能增加菜肴的滋味，使之回味悠长，不致产生进口有味，截止嚼越乏味的现象。
　　2、除异增鲜 原料经过着味，在精盐，料酒，姜葱，花椒，香料，酱油等调味品的作用下，能在一定程度上，解除腥，膻，臊，土，涩等异味，增加鲜香味。
　　3、保持原料的细嫩鲜脆 肉类原料经过着味，在精盐作用下，能提高肉类原料的持水力，使原料在烹制成菜后能获很良好的细嫩质感。蔬菜类原料，在精盐的渗透压作用下，能析出过多水分，使其易于吸收其它调味品，并使成菜细嫩鲜脆。
　　二、着味的方法
　　1、先将所需调味品装入碗内，调匀后，再与原料拌和均匀。2、要区别不同情况进行着味，如炒，熘，爆，炸等类菜肴原料的着味尖在挂糊，上浆前进行；炝，煎，炸收等类菜名胜古迹的着味，应在加热前的一定时间内进行；凉拌，特别是对蔬菜类原料的着味，应留有充分渗透入味的时间。
　　三、着味的原则
　　1、将着味的调味品配合调匀放入原料后，应拌和均匀，才能达到着味的预期效果。
　　2、着味的多种调味品，一定要严格按照成菜要求，在组合上有所突出。如五香味的菜肴应重用香料或五香粉；不是五香味的菜肴，只在借助五香粉或香料的增香作用，其用量就绝不能喧宾夺主；对腥，膻臊等异味较重的原料，应重用料酒，姜，葱等；本味较佳的原料烹制咸鲜味的菜肴时，调料只起辅助作用，增加其本身的鲜味。
　　3、着味的调味品要根据烹调方法而灵活运用。如醑糟汁，酱油，极易在炸制时使原料上色，使成菜的色泽较难掌握。因此，在制作炸类菜肴的原料着味时，最好慎用或不用，或以料酒，曲酒，白酒，精盐代替。又如炒，熘，爆类菜肴，有的要求成菜后色泽棕红或深黄，其原料的着味，就可酌加酱油，以获得良好的效果。
　　4、着味的时间应根据烹调要求而定，一般作炒，熘，爆，清蒸类菜肴的原料，着味时间以拌匀即入锅烹制为准；而作炸，旱蒸，熏，腌，卤，烤，抖类菜肴的原料，着味时间应根据需要而定。一般而言：作咸鲜味型菜肴的原料，着味时间短；五香味型的时间长；咸味重的时间长，咸味累的时间短，异味重的时间长，鲜味好的时间短。
　　5、蔬菜类的原料，用精盐着味后，以自然滴干水分为宜，不能用手挤捏或用重物压榨，以免影响原料色，形，质地而降低菜肴的质量。
　　6、使用精盐着味，应严格掌握其用量，过多或过少都会影响成菜质量。
　　13.关于和馅
　　先把肉馅放进容器，加适量水搅，和馅重要的是在和的过程中要沿一个方向搅，千万不能一会儿顺时针一会儿逆时针，那样容易出水。放入葱姜末，料酒，喜欢的可以放点甜面酱，味精，五香粉，搅一段时间之后放盐，盐要一次下足，最后再放油或是香油，油一定要最后放，这样可以把所有的调料包住，让馅不干。调好的肉馅最好放一个小时再放蔬菜，这样肉进味儿，而又不破坏蔬菜的香味儿，放什幺菜吃出来的就是什幺菜的味儿. 　　中华美食烹调十四法 　　中国菜--十四种烹调方法烹饪 　　溜：溜菜需两步完成。第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过；第二步将芡汁调料等放入锅内，倒入炸好的原料，颠翻出锅。溜菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。一般在第二步溜炒时宜用旺火，快速翻炒出锅。常见菜肴有“焦溜肉片”、“醋溜白菜”。 　　焖：是把主料先过油后炸至半熟，再加汤用文火焖至熟烂的烹制法，特点是软烂不腻。如“黄焖鸡块”、“油焖大虾”。 　　烧：是先将主料用油炸过或用火焯过，再加上辅料，兑入汤汁煨至熟烂的方法，特点是汁浓、汤少，菜质软烂，色泽美观。如“红烧海参”、“干烧鱼”。 　　汆：汆是用生料加工调味后，放开水锅中煮熟的方法。氽菜简单易做，重在调味。一般用鸡汤、骨肉汤，同时加入配料增味。特点是清淡、爽口。有菜有汤，适宜冬季适用。如“汆丸子”。 　　蒸：是将生料或半熟原料，加调料调味后上笼屉蒸熟的方法。蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。原汁原味，形状完整，质地鲜嫩。如“清蒸鸡块”、“粉蒸肉”。 　　炸：将主料挂糊或不挂糊下热油锅，由生炸熟的方法，外焦里嫩。如“干炸里脊”、“软炸虾仁”等。 　　酥：先将原料下锅煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法，特点是外焦脆，里嫩软、鲜香可口。如“香酥鸡”、“香酥肉”。 　　烩：是将原料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的方法。有香嫩、鲜的特点。烩制方法简单，要注意火候，一般用中火使汤收浓。常见有“烩三鲜”、“烩鸡丝”。　 　　扒：是锅底加油烧熟，炒锅加汤，放入主料及调料，用文火扒烂，勾芡收汁的烹制法。鲜软，汁浓，易消化。常见的有“扒三鲜”等。 　　炖：此法比较多见，方法简便，是先将主料切块煸炒，再兑入汤汁，用文火慢煮的方法。特点是有汤有菜，菜软烂，汤清香。如“清炖鸡”。 　　爆：是旺火热油，原料下锅后快速操作。要求刀工处理粗细一致，烹前备好调味品，动作要麻利迅速。如“葱爆羊肉”、“酱爆鸡丁”等。 　　炒：是指锅内放油，油烧熟，下生料炒熟。一般用旺火快炒，以减少菜的维生素损失。炒肉一般用中火。 　　砂锅：将原料加工后，装入砂锅中，调入作料、配料，用文火慢慢煨炖至熟烂，营养丰富。如“砂锅豆腐”、“砂锅鸡”。 　　拔丝：是将糖加沙(或油)熬成糖棉后挂上主料的方法。拔丝菜要有丝，有口味香甜腻的特点，属技术菜，重在掌握炒糖稀。老了发黑不行，嫩了色泽浅拔不起丝也不行。要掌握火候，操作要快。有“拔丝菜果”、“拔丝山药”等。 　　[转贴]盐"的妙用技巧 　　千万不要小看盐哦！从神农氏时代的“煮海为盐”到，五帝时代的发现池盐；从战国末期的井盐到唐代的汲卤、煎制的制盐工艺，从元、清初有规模的制盐业到如今盐产量居世界第二位的制盐大国。不知不觉中，盐在中国已经有了五六千年的悠久历史。不仅历史悠久，盐在历史上的地位也是相当昂贵，如今在俄罗斯仍保留着用用面包和盐迎接贵客的习惯。为什么，就是因为盐，在我们的生活中有着不可替代的神奇功用，正是这一颗颗小如细沙的晶莹颗粒，在厨房的方寸天地施展着不可替代的英雄本色。
一．中国象棋简介 中国象棋是中国一种流传十分广泛的游戏。下棋双方根据自己对棋局形式的理解和对棋艺规律的掌握，调动车马，组织兵力，协调作战在棋盘－－这块特定的战场上进行着象征性的军事战斗。 二、规则介绍 以下一些名词是中国象棋的一些棋盘与棋子的说明： 1、棋盘 棋子活动的场所，叫做"棋盘"，在长方形的平面上，绘有九条平行的竖线和十条平行的横线相交组成，共九十个交叉点，棋子就摆在这些交叉点上。中间第五、第六两横线之间未画竖线的空白地带，称为"河界"，整个棋盘就以"河界"分为相等的两部分；两方将帅坐镇、画有"米"字方格的地方，叫做"九宫"。 2、棋子 象棋的棋子共三十二个，分为红黑两组，各十六个，由对弈双方各执一组，每组兵种是一样的，各分为七种： 红方：帅(1)、仕(2)、相(2)、车(2)、马(2)、炮(2)、兵(5) 黑方：将(1)、士(2)、象(2)、车(2)、马(2)、炮(2)、卒(5) 其中帅与将、仕与士、相与象、兵与卒的作用完全相同，仅仅是为了区分红棋和黑棋。 3、各棋子的走法说明 将或帅 移动范围：它只能在王宫内移动。 移动规则：它每一步只可以水平或垂直移动一点。 士 移动范围：它只能在王宫内移动。 移动规则：它每一步只可以沿对角线方向移动一点。 象 移动范围：河界的一侧。 移动规则：它每一步只可以沿对角线方向移动两点，另外，在移动的过程中不能够穿越障碍。 马 移动范围：任何位置 移动规则：每一步只可以水平或垂直移动一点，再按对角线方面向左或者右移动。另外，在移动的过程中不能够穿越障碍。 车 移动范围：任何位置 移动规则：可以水平或垂直方向移动任意个无阻碍的点。 炮 移动范围：任何位置 移动规则：移动起来和车很相似，但它必须跳过一个棋子来吃掉对方的一个棋子。 兵 移动范围：任何位置 移动规则：每步只能向前移动一点。过河以后，它便增加了向左右移动的能力，兵不允许向后移动。 三．关于胜、负、和 对局中，出现下列情况之一，本方算输，对方赢： 1、己方的帅（将）被对方棋子吃掉； 2、己方发出认输请求； 3、己方走棋超出步时限制；
爱与不爱 感情是个永久的话题，那是因为受伤的人太多太多。
我们说不完，忘不掉，
希望遇到一个能够相爱的人，对我们来说是一种奢望.
男人说女人坏，女人说男人坏。
但对我来说，没有好人或坏人，只有爱与不爱。
有的只是受伤的人。但真的不要
怪谁，感情的天秤只是用来衡量付出的多少。
感情的事谁也不能说谁，平常心态
好好面对吧！不要放弃对爱的渴望，不要对感情失望真的！
勇敢一点！有一天幸
福会来的，相信自己，相信感情吧！做个无畏的人。
在每一个夜晚来临的时候，我总会感觉到孤独与害怕，
那种感觉让我难受，我总觉得很压抑，甚至无法呼吸，
我只能让自己的身体在黑夜里像幽灵一样
在街上游荡，让自己的灵魂在网络上漂泊，寻找自己所谓的解脱，
发泄着自己的不满。
每天都活着那么地消极，如同行尸走肉般地活在这个让我厌恶的世界上。
我实在是想
不通为什么我们这代人会遇上那么多的麻烦事，
我想是因为我们所处的这个时代已经
给予了我们太多的安逸，让我们有太多的时间去为自己找麻烦。
我一直都很羡慕我的
父母亲他们那代人，
虽然他们在生活中吃了很多苦但是就因为此他们的情感世界却是那么的简单，
没有惊天动地的海誓山盟，却有让人羡慕不已的平淡幸福生活。
如果你想走出常规，放松心情，以积极的的心态开始新的一天，那就很有必要以自问的方式开始一天，这些问题会给我们带来力量和好心情。 　　 　　1、我拥有什么？通常我们会为自己没有的东西而苦恼，却看不到自己拥有的，如健康—可以听、可以看、可以爱与被爱，每天拥有实物供我们享用等。正如那句口口相传的话所说的：”失去了才知道珍贵。”让我们走出哀怨，这样就可以让我们看到什么是我们拥有的。 　　 　　2、我应该为什么感到自豪？为你已经取得的成绩而自豪。成绩不分大小，每一次成绩都意味着向前迈了一不。你可以为你刚刚战胜的一个挑战感到骄傲，可以为帮助了一个陌生人而感到幸福，可以为帮助了一个朋友露出微笑，也可以为结识了新朋友或读了一本新书而高兴。总之一切都值得你自豪。 　　 　　3、我应对什么心存感激？每天都有很多事情让我们为之心存感激，同时也有很多人值得我们感激，因为他们在无形中教会了我们一些事情。生活的每一天对于我们来说都是一份珍贵的礼物。 　　 　　4、我怎样才能充满活力？每天都要计划好做一些积极的事情，让自己充满活力。例如，可以给那些一直以来都很欣赏，却很久未联系的人打电话保持微笑，或者留出时间和孩子玩耍等。 　　 　　5、我今天能解决什么问题？设法把那些原本想留到明天才解决的问题今天就解决掉，尽量在当天完成手边的工作，要敢于面对那些棘手的问题，并换一种角度看待它们。 　　 　　6、我能抛下过去的包袱吗？”过去的包袱”就是指那些常年积累起来的伤心的经历和怨气。背着这些沉重的包袱有什么用呢？建议你对过去做一个总结，把值得借鉴的经验保存起来，然后永远地卸下重负。 　　 　　7、我怎么换个角度看待问题？人往往都是别人的建议者，却不是自己的。很多时候根本问题就是我们看待问题的方式。很多人都经历过为一件事苦恼不堪，然后又觉得可笑的时候悲和喜只是我们看问题的角度不同而已。 　　 　　8、我怎样过好今天？做些与往常不一样的事情。如我们走出常规，学会享受生活，那么生活就是丰富多采的。我们要敢于创造和创新。 　　 　　9、今天我要拥抱谁？拥抱是我们的精神食粮。曾经有一位心理学家说过，要想健康，每天要至少拥抱八次。身体接触是人最为基础的要求，它甚至可以帮助我们开发大脑。 　　 　　10、我现在就开始行动？不要认为这些都是”听起来不错”的建议，也不要认为生活是这样的。其实每天的生活都不是你想象中的那样。是让生活过的索然无味，还是积极向上，决定权就在自己的手中。努力幸福的生活，你又会失去什么呢？
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