戚风蛋糕的做法怎么做才细腻？忘大神指点

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2017-09-10 02:07 标签： 零失败戚风蛋糕
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妈豆2571 &在线时间49小时&注册时间&帖子214&阅读权限50&积分2127&精华0&UID9010816&
妈豆2571 &宝宝生日&帖子214&
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本帖最后由 烘焙达人 于
10:17 编辑
一点小小的建议
小窍门1：将配方中牛奶换成等量的橙汁，现在橙汁上市了，切成两半，用手挤压即可。不用过滤。加橙汁会让戚风比较清爽。小窍门2：选鸡蛋很重要，好的鸡蛋打出的蛋白很细腻，不好的打好后会有粗的泡，烤的蛋糕也不够细腻，孔洞比较大，吃起来有点糙，用新鲜的柴鸡蛋挺好，用普通鸡蛋也行，选上面没有那些点点的。
妈豆333 &在线时间0小时&注册时间&帖子0&阅读权限31&积分343&精华0&UID&
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妈豆7 &在线时间0小时&注册时间&帖子1&阅读权限10&积分7&精华0&UID&
妈豆7 &宝宝生日&帖子1&
带宝宝的美妈想找工作吗？
我现在在做兼职，
挺简单的挣零花钱
菜钱不是问题 ，
想做的加我q
我教大家。
妈豆2275 &在线时间112小时&注册时间&帖子411&阅读权限50&积分2392&精华0&UID7769636&
妈豆2275 &宝宝生日&帖子411&
牛奶换成橙汁啊？那是什么味啊，没有奶香味了啊？楼主这样做过没啊
妈豆2571 &在线时间49小时&注册时间&帖子214&阅读权限50&积分2127&精华0&UID9010816&
妈豆2571 &宝宝生日&帖子214&
试过，图示的就是这样做的，还可以用酸奶，创意无极限嘛。很哈吃，亲。
妈豆2275 &在线时间112小时&注册时间&帖子411&阅读权限50&积分2392&精华0&UID7769636&
妈豆2275 &宝宝生日&帖子411&
是吗，回头试试，不过我昨晚刚做了个普通的结果还失败了，我用的8寸的量放在6寸的模具里面，其实没全倒上，多的又整了几个小纸杯里烤的，差不多170度烤了60分钟，我以为好了，就拿出来了，凉了一会就想起来用牙签看看熟不熟，结果还真不熟，我又放回去重新烤了二十分钟，有点糊了，里面还是不熟。是不是我第一次烤的时间短了啊
妈豆2571 &在线时间49小时&注册时间&帖子214&阅读权限50&积分2127&精华0&UID9010816&
妈豆2571 &宝宝生日&帖子214&
我分析哈，第一次拷完拿出来中间已经塌陷了，结成团了估计。
戚风烤好要倒扣的。
妈豆17094 &在线时间793小时&注册时间&帖子3819&阅读权限50&积分16347&精华0&UID5638864&
妈豆17094 &宝宝生日&帖子3819&
用橙汁挺好吃的，还可以擦点橙皮屑放在里面，好吃
让戚风蛋糕细腻清爽的小窍门
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第三方登录：戚风还是“气疯”？戚风蛋糕的成功可以说是烘焙小白们正式“入坑”的一大标志，也是烘焙大神狂拽炫技的必备作品。但是.....你真的会做戚风蛋糕咩？如何保证在每个环节都能不出差错，做出完美戚风呢？那就要学习一些小技巧咯~——先学会最重要的翻拌手法——操作视频（请在wifi下观看，土豪随意）TIPS①蛋黄内先加入一部分细砂糖，可以吸收掉蛋黄中的水分，这样再加低粉就不容易上筋了。②加入低粉后不要过度搅拌蛋黄糊，避免上筋。③翻拌时尽量画大圈，而不是在一个位置来回搅动。④细砂糖可以使蛋白霜更为稳定。⑤小编喜欢这个视频主要是因为那只全程高冷、不屑一顾的狗.....——烘焙路上有无数戚风在等我——青井聪子的原味戚风食材7寸中空戚风模蛋黄4个玉米油50ml牛奶60ml低粉70g蛋白4个细砂糖60g步骤①将蛋黄倒入搅拌盆中，加入玉米油后混合打匀②牛奶以微波炉加热至约同人体体温的温度，倒入到步骤①的蛋黄糊中，拌匀③低筋面粉过筛，筛入到步骤②的混合物中，用刮刀翻拌至没有粉类颗粒的状态（用蛋抽和厨师机也行），注意不要过度搅拌，避免低粉上筋，备用④蛋白倒入无油无水的干净容器之中，先以低速搅打蛋白，之后调至中高速，将蛋白打至粗泡状，加入一半的细砂糖，继续搅打⑤将蛋白打至细腻的泡沫状、蛋白表面出现纹路的状态，加入剩下的细砂糖，将蛋白打至短小的弯钩状⑥取1/3蛋白霜加入蛋黄糊中，用蛋抽轻柔的将混合物拌匀（没有蛋白结块的状态）以刮刀翻拌面糊，避免浓稠的蛋黄糊残留在打蛋盆底部⑦将剩余的蛋白霜分两次加入到蛋黄糊中，用蛋抽轻柔的将混合物拌匀，用刮刀略微翻拌⑧从稍高的位置举起盛有戚风面糊的搅拌盆，将面糊注入模具之中；轻震模具，震出多余气泡、用橡皮刮刀抹平面糊表面⑨烤箱预热上下火180度，烤箱中层烘烤约25分钟，出炉后将模具倒扣放凉⑩用手按住模具中间，插入脱模刀为戚风蛋糕脱模，即可完成TIPS①拌好的面糊从高处倒入模具中，是为了排出较大气泡。②若蛋白与蛋黄糊翻拌不均，会在蛋糕表面形成歪斜的裂口（也就是大蘑菇、UFO等奇怪裂痕）③若蛋糕脱模后出现回缩，可能是因为过度搅拌蛋黄糊导致低粉上筋。④蛋糕中出现较大空洞可能是因为翻拌不均，面糊中存有大块蛋白霜。⑤搅打蛋白霜最好用中速，这样做出的戚风组织更为细腻，不会有大气泡。⑥底火过高、模具底部有水都会导致戚风底部凹陷。经典拿波里戚风食材7寸中空戚风模蛋黄（大）4个蛋白（大）4个细砂糖90g玉米油35g牛奶60g低粉90g香草精5ml可可粉10g热水15g草莓酱30ml红色色素1滴柠檬汁几滴步骤①首先将蛋黄与30g细砂糖混合打散，用蛋抽抽打蛋黄至细砂糖融化②牛奶、香草精与玉米油混合搅打至乳化状态（油与水完全融合），加入到步骤①的蛋黄中，用蛋抽拌匀③低粉过筛，筛入到步骤②的混合物中，用刮刀或蛋抽搅拌至没有粉类颗粒的状态（不要过度搅拌，避免面糊上筋），备用④将蛋白放置于无油无水的干净容器之中，滴入数滴柠檬汁，打蛋器中高速将蛋白打至粗泡状态，加入30g细砂糖，继续搅打蛋白⑤将蛋白打至表面出现纹路、质地光滑的细腻泡沫状时，把剩下的30g细砂糖加入到蛋白之中，将蛋白打至短小的弯钩状⑥把打好的蛋白分两次加入到步骤③的混合物中，用刮刀快速将混合物翻拌均匀⑦将步骤⑥的混合物一分为三。可可粉用热水调开，加入一份面糊中拌匀，草莓酱加热至手温状态，与色素加入到一份面糊中拌匀（若草莓酱过稠，可用少许清水调稀）⑧将原味戚风糊填入模具底部，填上草莓戚风糊，再填上可可戚风面糊，按住烟囱轻震模具，震出多余气泡⑨烤箱预热上下火160度，烤箱中层烘烤约40分钟，取出后倒扣放凉，脱模后即可食用经典黑芝麻戚风蛋糕食材6寸戚风烟囱模具低筋面粉40g清水30g红糖11g玉米油22g黑芝麻酱11g蛋黄3个蛋白3个细砂糖50g玉米淀粉6g烤黑芝麻11g步骤①首先将蛋黄、红糖、黑芝麻酱混合打散②玉米油与清水混合搅打至乳化状态，加入到步骤①的混合物中，拌匀③低粉过筛，筛入到步骤②的混合物中，用刮刀翻拌均匀，加入烤黑芝麻拌匀，备用④细砂糖与过筛的玉米淀粉混合拌匀，备用⑤将步骤④的混合物分三次加入到蛋白之中，将蛋白打至短小的弯钩状⑥将打好的蛋白分3次加入到步骤③的混合物中，用刮刀翻拌均匀⑦将拌好的面糊填入模具之中，轻震模具，震出多余气泡；烤箱预热160°C，中层烘烤约35分钟⑧将烤好的戚风蛋糕倒扣放凉，脱模后切块食用惊艳的可可红酒戚风蛋糕食材8寸中空戚风模可可戚风蛋糕红酒95ml可可粉40g低筋面粉120g细砂糖150g小苏打1.8g盐2g蛋黄70g蛋白105g玉米油63ml柠檬汁几滴巧克力甘纳许黑巧克力（60%左右）195g红酒65ml淡奶油30ml无盐黄油26g步骤可可戚风蛋糕①首先将60g细砂糖加入到蛋黄之中，用蛋抽抽打二者至细砂糖融化②红酒与玉米油混合搅打至乳化状态（二者完全融合），加入到步骤①的蛋黄糊中，用蛋抽拌匀③低粉、小苏打、可可粉、食盐混合过筛，筛入到步骤②的混合物中，用刮刀翻拌至没有粉类颗粒的状态，备用④蛋白放置于无油无水的干净容器之中，滴入数滴柠檬汁，将剩下的90g细砂糖分三次加入到蛋白之中，将蛋白打至短小的弯钩状⑤取1/3蛋白霜与步骤③的蛋黄糊翻拌均匀，将剩下的蛋白霜分两次加入，将混合物翻拌均匀⑥将面糊填入模具之中，轻震模具以排除多余的气泡⑦烤箱预热上下火160度，烤箱中层烘烤40-50分钟，将模具取出，倒扣放凉后脱模巧克力甘纳许①黑巧克力隔水融化（不要超过55度，盛放巧克力的容器不能有水），备用②淡奶油与红酒混合煮至将沸状态，趁热冲入到步骤①的巧克力中，用蛋抽轻柔的将混合物拌匀（不要大力搅拌，避免充入气泡）③将软化好的无盐黄油加入，轻柔的拌至黄油融化④待巧克力糊稍稍浓稠，淋在蛋糕表面，即可完成——好吃的戚风要配好吃的淋酱——柠檬淋酱食材无盐黄油（融化）78g柠檬皮屑1/2个糖粉160g柠檬汁45g香草精5ml步骤①无盐黄油隔水融化，加入其它材料混合拌匀②待混合物稍微浓稠，将其淋在放凉的蛋糕表面，并用勺背将淋酱推开③待混合物凝固，即可完成枫糖奶酪淋酱食材奶油奶酪200g牛奶45ml香草精5ml枫糖浆15ml糖粉30g步骤①奶油奶酪隔水软化，用刮刀按压至没有颗粒的状态②将牛奶慢慢加入，搅拌至二者融合③将枫糖浆与香草精分次加入到混合物中，将混合物拌匀④将糖粉加入，拌匀后淋在蛋糕表面，即可完成海盐焦糖淋酱食材无盐黄油60g海盐（或食盐）1.5g红糖90g牛奶45ml香草精5ml糖粉100g步骤①红糖、无盐黄油、牛奶混合倒入小号奶锅之中，小火将混合物煮沸离火（期间略微搅拌混合物）②将香草精加入混合物中拌匀后将混合物放凉约5分钟③将糖粉加入，拌匀，淋在蛋糕表面即可（可根据实际情况添加牛奶或糖粉，不要让混合物太凉，要不然没淋就凝固了）——谁都不敢说我会做戚风——微信直播课——面包超人十个免费听课名单洁成长sophia?宏坤丫丫黑森林私家甜品坊汪小屁KaiEvey??KaKa芽芽芽恭喜啦！小编已经给以上十个小伙伴发送消息咯，请注意查收哦。本期请来的是手揉包大神 丸子老师在日本深度学习过面包类课程手法可谓出神入化面团甩在案板上piapia的节奏听的想跳舞……这款有豆沙内馅儿哒面包如何用正确的手法去填充馅料如何避免把面包超人整成方头都会手把手教哦ヾ(o???)几百元才能学到的面包课现在跳水价只要29.9元哦是不是心动了！赶紧点击文末的【阅读原文】报名哦五分钟学会完美戚风的全部要诀：想做不好都难！火遍朋友圈的龙猫戚风，原来做起来这么简单？！做出这样的蛋糕来送人，可以自豪的说一句：切开蛋糕，绝对惊喜！这种被亚洲人普遍嫌弃的蛋糕，其实可以做出最棒的口感、最美的造型……
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