如何熬一锅老卤并且养好它？ - 知乎8853被浏览568495分享邀请回答1.4K99 条评论分享收藏感谢收起2.9K190 条评论分享收藏感谢收起查看更多回答16 个回答被折叠（）最好倒掉。我试过，酸了加白糖可以变不酸，但香味没了，所以最好重新起一锅。一般卤汤卤好后要放在远离水的地方，不要摇动。最好每天重煮一次，冬天可以隔几天煮一次。
今年夏天我的卤水就坏了几锅，很心疼。
其他答案（共1个回答）
可以用糖上色答案补充可以用糖色上色撒：糖色：先给你说说怎么做糖色吧！在锅里先放少许油烧侄3成油温在加白糖用细火慢抄，抄侄白糖变成老黄色在加水就可以了。最后在卤水...
再加点汤底下去煮就行啦 跟吃火锅一个道理！
答: 流产能吃醋吗，不知道为什么一直都好想吃这个的，这吃了会不会有事的？
答: 你朋友是宫颈息肉.推荐一文,供你参考:什么是子宫颈息肉子宫颈息肉是慢性宫颈炎表现的一种，在已婚妇女中比较多见。　　子宫颈是子宫下端的部分，其内腔呈圆筒形或梭形，...
答: li660912同学：您好！您有这样的想法非常好，说明您知道父母为了您成长的辛苦和劳累。呵呵，有这样的心理，我想您一定会在学习上下苦功夫，以优异的成绩来回报父母...
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这不是个问题
这个问题分类似乎错了
这个不是我熟悉的地区有关卤水的那些事……
& &群里美妞搞来祖传秘方卤药，我们姐几个用了觉得很好，起哄唆使美妞长期出售卤药，目前为止，活跃群友几乎人手一包，卤药甚至漂洋过海到了台湾，也深受台湾人民的喜爱。
不夸张地说，祖传的二十几味中药的卤药，完胜超市各种自家卤，谁用谁知道。因为太喜欢这个卤药了，看到群友还是有人不太会使用，想写篇博文，好好地介绍一下使用方法，省得糟蹋了好东西。这期间也发现了很多群友在使用上存在的问题，嗯，正好了，问题越多越好，一并发现解决了……我其实也是有拖延症的人啊，拖了又拖，到今天终于开始码字。
&&一、起卤（第一次煮卤药）
&&1、做卤水，需要一个纱布袋，可能买卤药的时候会送一个，没有的话，就自己买一个，超市菜市里卖碗啊筷啊这类东西的地方一般会有的。要是你手头上有细棉纱布，手又很巧的话自己缝制一个也很牛B哒～～我买的中号的，大约是16K纸大小，事先用水浸泡十几二十分钟。纱布上浆才显得硬挺，浸泡以后揉搓一下会感觉到有点粘滑的东西，把这玩意搓掉，清水漂洗一下就好了。大一点的纱布袋可以直接拧扎口。
2、收到的卤药是双层袋装的，打开外袋，里面有两包药，一包大的一包小的。我是重度强迫症串者，看到草药必定是二话不说一定会清洗一下的，用滤网装着水龙头下冲一冲盆里泡一泡是最基本的，你想啊，草药挖回来晾晒难免会有灰啊尘啊土啊泥的，不洗过不了自己这一关啊。胖娃说，大包的不需要清洗，因为有些药材是研磨成粉状的，一洗，就没了！！！这让我如何是好？洗还是不洗，是个严峻的问题。你就看着办吧…材料里比较大颗的药材，最好拍一下，拍破了好出味。小包分开装着的草,是需要单独清洗的，这个爽了，可以洗了，但也别使劲搓啊搓搓到没有了……所有材料一起装进纱布袋里，袋子不用扎太紧，袋内的材料有一定的松动余地不会挤成紧紧的一坨，袋子口打个结保证在卤制的过程不漏卤药就可以了。整包卤药放入锅中（大小合适的锅）注入冷水浸泡半小时，类似熬中药的步骤，水量能把药浸泡着就可以了。& &
& & &3、讲下锅具吧，锅具用沙煲、陶瓷锅、搪瓷、玻璃、不锈钢锅都可以，尽量不要用铁锅啊铝锅啊这些会产生化学反应的金属锅具，那天群里有妹子说，我卤了东西，没怎么放酱油啊，为什么卤出来黑黑的。。一问，用炒菜的铁锅……汗。。我是懒人，卤东西习惯用电子慢炖锅，内胆是陶瓷的，插电即用，不用看火，也不怕扑腾出来，假如用燃气或者电磁炉也可以，燃气请一定记得看火，卤的时候可以转最小火，不要大火，很可能会烧干烧焦的……电磁炉的话设定个时间吧，也是防止干锅烧焦的。要不幸煮到糊了，恭喜你，又要重新开始开卤，美妞的卤药生意越发兴隆了，哇哈哈……
4、卤水，自然得有水。卤水汤，一般的人放清水，我会比较建议用汤水，喜欢用鸡骨架加猪大骨(筒骨），平时买鸡腿去骨取肉，腿肉吃了鸡骨可以留下攒够了熬汤，除了做卤水汤，拿来煮青菜或者煮面也非常好。整鸡呀排骨呀猪肉啊当然更好啦，容易熬出味道来，你想想那汤底得多鲜呀，比清水棒个一百倍吧！有些卤水方子里说放鸡精或者味精，也是为了提鲜味的，看个人喜欢吧。我还是喜欢用肉，肉类或者骨头先用放姜酒的清水焯过水，加足量的清水，大火煮开，小火慢炖几个钟头，熬出汤的味道来以后作为卤水汤使用。说到肉类，也不是所有的肉都适合熬制汤底的，羊肉就不合适，鱼汤好象也不太适合，群里有妹子用鸭屁股……面对如此创意，我只能说服了U！这些有比较强烈的腥膻气的肉类熬出来的汤底，以后卤啥食物都会带这些味道的呀，羊骚味，鸭骚味…呃…还是不要了吧？！
要想省事的话，也可以先用清水浸泡卤药，然后把肉类食材焯水，扔进锅里一起慢火煲一两个钟头，卤药和肉类一起熬出味道。
&卤水也分红卤白卤。这里主要说说红卤，红卤的颜色要金黄红亮好看，最好不要偷懒，炒一个糖色。
经常做红烧排骨的同学应该不陌生啦，糖色的炒法是这样的，冰糖先敲一敲碎，不粘锅中放少许油，下冰糖碎，用中小火慢炒，待糖受热碎开，慢慢融化由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，离火继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火加热，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，倒进热的卤水汤里，煮化开。糖色的要求是不甜、不苦、色泽金黄。
& &&在浸泡好的卤水汤里丢进拍扁的大块生姜、葱、适量的冰糖，按个人习惯加点酱油，我一般会加点生抽（头抽最好）、少许老抽，反正按自家习惯上色，适量的盐、料酒、再根据喜好扔进干辣椒和花椒。调味这个东西真是不好具体量化，百味咸为首，卤药只是会产生一个香味，不会有咸味，盐是必须的，其他酱油啊糖啊什么的一点点加，慢慢调到合适自己的味道来。
&这个卤药是重庆风味的，离不开麻辣啊～基本上都会放一点辣椒和花椒，按自己能承受的量吧，辣椒要干辣椒，不用生的。花椒用好一点的红花椒，第一、选用红花椒而不是青花椒或者藤椒，因为其他两个都是有自己特有的香味，会跟抢掉卤药的香味儿，所以不建议用，第二，选择比较好一点的红花椒，才不会久煮不苦啊，不知道你们体会过花椒的苦味没，反正我是不喜欢。
&生姜、葱、辣椒、花椒这些为啥没装袋？它们一直放卤水里会腐烂，卤水就容易变质。当卤水煮出味来以后，先把卤药包捞出放一边（不要扔），把汤里的残渣的捞出来扔掉，卤药包放回卤水锅里，重新烧开。起卤就算完成了。
& 5、新开的卤水头几次药味会比较重，会有点苦，卤出来的东西可能不会太好吃。前面最好卤点油脂大鲜味足的东西，比如猪蹄啊，排骨啊，鸡腿啊。继续卤下去，药味逐渐减轻，当香味与鲜味渐渐融合以后就渐入佳境了，卤的东西越多，卤水味道就越来越好。
&二、 开始卤水之旅……
&1、需要卤制的肉类呢，记得一定要焯过水，清水里放几片姜，倒点酒，把肉类放进去焯水，汆烫去血水、污物，清水冲洗漂净沥干水后，再放进卤水里卤煮。这样卤水能保持干净。卤制的时间因为食材不同也会不一样，一般大块的、较难煮软烂的用时长一些，容易熟口感要嫩的时间缩短些，不要煮到很软再关火，锅子和卤水的余温还会继续加热，卤好的东西就可能会过头了，太软烂没嚼头，切片还会松散难看。多卤，摸索出最恰到好处的口感和所需的时间。
&2、如需卤制豆制品、蛋类、羊肉、大肠等易发酸味、有腥膻味的食物时，可单独取出一些老卤水汤来卤制。卤素菜啊海鲜啊也一定要单独卤，取一部分卤水出来用小锅单独卤，卤完后卤水直接倒掉或者当蘸汁吃掉，千万不要把这些汤倒回老卤水锅里，你会“坏了一锅汤”！！！切记～
&3、卤制的东西要入味不是靠煮，是靠浸泡的，浸泡时间从30分钟到几个钟头不等，浸的时间越长味道越重，食料已经入味就及时捞出来，浸泡时间一定要注意，不要泡太久，过咸，咸到喝很多的水还会齁死……卤味捞出来不马上吃的话，在表面涂沫一层香油，防止表面风干变得干硬。隔天吃可以再扔进卤水里加热一下后食用。
4、每次卤新东西的时候，要尝尝卤水的味道，根据咸淡麻辣回甜都应适当调节。卤水使用时间长了，水份不断蒸腾挥发，卤汁浓缩，味道会越来越重，若是变得太咸，可以添加适量的淡汤或者清水，烧开后使用。
&&&5、可以卤制的东西，太多了……猪手、排骨、五花肉、猪脸、猪舌、猪耳、猪肚、猪大肠、牛腩、牛腱、牛肚、鸡腿、鸡翅、鸡尖、凤爪、鸭脖、鸭翅、鸭脚、鸡蛋、鹌鹑蛋、豆腐皮、豆干、油果、海带、莲藕、鱿鱼、墨鱼……
6、卤好的肉肉比如猪手凤爪什么的，捞出来控干水，表面刷点油，进烤箱200几度上下火烤到表皮干香，撒点烧烤粉、辣椒粉，别有一番风味……
& & 1、卤猪蹄和鸡腿～
&猪蹄买前蹄，就是常说的猪手，让卖家开边，斩大块。猪蹄和鸡腿用放了姜和酒的清水焯过，除去血水和浮沫，清水冲漂干净后，将猪手放到卤水锅里，高火约2小时，关火。把同样焯过水的鸡腿扔进去，利用余热焖熟，并浸泡过夜入味。浸泡一夜一天，入味恰到好处。猪蹄卤煮还可以再缩短点时间，会更有嚼劲，鸡腿嫩嫩嘀完全不柴。
2、卤牛腩。
牛腩先姜酒水焯过，煮出血水浮沫，洗干净后放入卤水中，高火约2个半小时关火，利用余温继续焖，浸泡一夜入味。
& & 三、卤水的保存。
&&&1．卤药呢，不建议一次买太多，两包足矣……一份备份用的，比如不小心卤水被不知情的家人倒掉啦，卤东西味道太好，卤水直接被家人或者朋友搬走啦，一个不小心煮糊浓锅了……当你欲哭无泪的时候，至少还有个备份的嘛～美妞这个重度拖延症患者，谁知道卤药是不是能常年上架呢，有备无患是吧……卤药包是抽过真空的（不保证每包都抽得很好，漏气的最好先用，或者自己再重新密封下），若暂不用，避光阴凉处防潮妥善保管，直接急冻也可以。
& & 2、熬好的卤水，应该妥善保管，不要手痒经常去搅它。搅动过就要重新烧开，不然会滋生细菌，使卤水变酸变味。千万不要手多多～
&3、在每次新添加了大葱、姜、辣椒、花椒等容易变质的调味料后，要过滤打渣，过滤出细碎的食物颗粒。先将卤药包捞出来，将卤水用滤网或者纱布过滤掉残渣，再将药包和卤水一起放回卤水锅里，重新加热卤水后保存。卤药包一直和卤水在一起，永远在一起，不分离。”你是风儿我是沙，缠缠绵绵到天涯……“嗯～预备唱～
&4、去除多余的油脂。老卤水保养的最关键一点就是清除表面油脂，不去油时间长了卤水会变酸。将表面的浮油去除，干净的毛巾或者厨房纸擦去锅边的油污，然后烧沸关火收工。
&5、每次卤东西时，卤水必须先烧开。每次起卤、加热卤水、卤煮浸泡的时候，不要加盖子，加盖会使卤水颜色发黑变暗，药味挥发不掉会味道太过浓郁，还有可能因为盖子阻挡看不到锅里卤制的情况，比如卤水扑腾出来或者烧干。卤煮完后冷却的时候也不要加盖，盖子上的水蒸气冷凝回流到卤水里，也容易使卤水变坏。
6、卤完东西捞出食材，加热，最保险的办法就是放凉后扔冰箱。每天都卤东西的情况下，夏天卤水还是容易因为温度高变质起泡变酸，一天至少要煮沸两次（早上下午各1次），煮开后固定位置静置不动。隔夜就一定要放冰箱冷藏，不然第二天起来一看，卤水起泡变酸了，哭吧。
冬天室温低，十度以下不放冰箱也可以，至少也要每天烧开一次，也是煮开后静置不动。北方的童鞋注意了，冬天室内有暖气的，放凉后最后扔冰箱，或者扔屋外，天然大冰库，冻得妥妥的，嗯。这是和南方比较不一样的地方。不管南北方，室温超过10度以上就还是建议放凉后冰箱保存。
&7、卤水用干净的陶瓷、搪瓷、玻璃等材质的并且有盖的器皿盛放，最好就是能耐得了高温加热，又能扔到冰箱里冷藏冷冻的。假如2-3天内有卤制的计划，在彻底凉透后再盖上盖子，套上保鲜袋扎紧袋口，放入冰箱内冷藏保存。如果没有卤煮计划，放冷冻室急冻，每半个月左右取卤水出来加热煮沸一次，杀杀菌，重新晾凉后再冷冻。
&8、卤水好好保管的话，连同卤药包可以用好几年，一直至味道变淡了，可以捞出卤药包，换上一份新的卤药包丢进老卤水里继续用。若干年后变成千金不换的老卤水的时候，恭喜你，你的孩子有一个传家宝了……哈哈哈！
&以上，是根据美妞、小蜜写的卤药使用方法、胖娃的补充和我个人使用经验汇总而成，不具权威性，希望对购买了卤药的童鞋有所帮助。如有不对或者未尽事宜，请大家提出意见，及时修正。
&总算是告一段落了，写得我累S……中途几次有想摔本本的冲动……照片什么的也是分好几个时间段来拍的，光线白平衡什么的都不一样……多包涵吧，谢谢各位亲……么么哒！
&本来没想要贴地址以免有做广告的嫌疑，但是问的人实在太多了，贴一下地址吧，用力戳下面的两个字：&
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