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掌握香料五“金刚”，随心所欲调配方！
时间: 09:35:14
作者:张宗财点击:
香料先浸泡再煸炒的作用何在？其中轴线又是什么？君臣佐使的原则如何掌握？糖色炒制的关键技法是什么？卤水变黑怎么办？熏制为什么要用柏木？熏肉不上色的原因何在？&&-14日，《中国大厨》卤水+熏酱技术培训班在济南开讲，从香料的基本特性、用法用量到各种食材的预处理技巧，从风靡大江南北的武汉鸭脖，到近两年迅速蹿红的川式卤水，《中国大厨》金牌主厨李建辉透明讲解、系统剖析，完整揭秘了藏在卤水料包里的秘密，通过公布精准的添汤续料公式，破解了卤水后期养护导致口味走样的技术难题。
山东临沂 张同宾
香料煮一遍 & 品尝定味型
我来自山东临沂，目前在河东区开了一家水饺馆，由于靠着旅游景区沂州古城，附近还有两所学校，店里的生意红红火火。现在人们的收入提高了，消费水平也在悄然升级，许多客人不再满足于点一盘水饺填饱肚子，还想再来点熟食&开开荤&！为了满足客人的需求，提升自己的技术，我报名参加了李建辉大师主讲的卤水+熏酱技术培训班，来济南充充电。之前我参加过水饺调馅技术培训，收获很大，学到了真正的技术干货，对《中国大厨》产生了无比的信任感，这次的学习让我取得更大的收获，甚至有了&脱胎换骨&的感觉，尤其是李建辉老师介绍的香料知识，是我以前闻所未闻的！为什么有的香料品尝时味道很淡而在卤水中使用量却不能太大？原来是香料需要经过加热且与动物性脂肪产生酯化反应后，香味才会充分释放出来，所以要想真正掌握它们的本味，最好的办法就是将其下入卤汤煮过一次后再品尝！如何对香料进行预处理？先浸泡再煸炒的目的何在？所谓的香料中轴线又是什么？君臣佐使的原则如何掌握？&&这些知识如果让我自己去琢磨，就是想破脑袋也白搭！而李老师轻轻松松给出了答案，且有理有据有演示品尝，让我们心服口服。
认识香料要从&望、闻、尝&开始。
糖色炒制高潮迭起 & 大师演绎闲庭信步
我做厨师已经20多年了，在这行里干了这么久，我敢说90%的厨师炒不好糖色，甚至许多做燕鲍翅的大佬，都不敢拍着胸脯说会炒！因为糖在锅里的状态变化非常迅速，稍纵即逝，掌握不好的话，看似只有几秒钟时间的差别，但结果会失之千里，有天壤之别。李老师操作时有种闲庭信步般的轻松自在，&有人说炒糖色是读秒的技术，操作非常难，其实通过火候控制好糖液的变化状态，就能轻松自如。如果用水炒法，糖液融化后先蒸发掉水分，继而出现大量的小黄泡，慢慢变成大泡，最后颜色变成鸡血红，快速加水即成&&&李老师边讲解边操作，几乎所有学员都用手机完整记录下锅内瞬息万变、高潮迭起的精彩过程。
李大师现场演示上色技巧。
1个厨房4门店 & 每天都卖两三万！
培训结束后，我又转了转济南调料市场，按着李老师的讲义&照方抓药&，包括六必居干黄酱、大盐粒子等，回来后立即试制，第一次就大获成功，尤其是香卤鸡和熏肉，特别适合我们当地人的口味。而且我还有个发现，用香卤鸡的配方来加工猪头肉，跟我小时候吃的味道简直一模一样！在临沂我有位朋友找了一个加工厨房，先后开了四家门店，一天仅熟食就卖两三万！我做出来的味道比他的要好很多，所以我非常有信心，现在我的水饺店正在重新装修，等开业后我就大张旗鼓地干起来！
李大师现场制作的香卤鸡和熏肉受到了学员们的一致青睐。
河北雄县 &孙振
掌握香料五&金刚& & 随心所欲调配方
我来自河北保定的雄县，就是现在国家大力建设的&雄安新区&，之前手底下有个打桩队，解散之后想做个熟食店，没有手艺怎么办？看到&大厨微阅读&上关于培训班的报道，许多餐饮小白都学到了扎实的技术，让我有了&下海试水&的决心。李建辉大师讲课深入浅出，没有虚头八脑的理论，从香料的基本特性，到料包的搭配组成，从草果去籽与否，到汤引子的作用和保存，几乎囊括了卤水熏酱的所有知识！虽然以前没有进入过餐饮行业，但我几乎将市面上的香料种类买了个遍，没事就喜欢窝在家里&瞎鼓捣&，通过李建辉大师的讲解，我知道了许多祖传秘方并不神秘，没必要顶礼膜拜，掌握好&白芷、桂皮、白蔻、草果、丁香&这五大金刚就能随心所欲地调配卤水，既能让客人&闻香&进店，又能品尝后回味无穷&&许多做熟食的人只会拿个&死方子&照猫画虎，根本不会变通，就是因为不了解香料的特性。通过这次学习，我不会再瞎鼓捣了，而是要像老中医一样开出药到病除的方子！
&养卤水如同养孩子&，李建辉大师这句话让我印象深刻，也体现了他做事的认真风格。他要求我们做好卤水操作记录，出现问题后便于追踪查找原因，还要留好&汤引子&，既能作为&标准味道&来调试每天的卤水，又可以作为&备胎&，防止出现问题后前功尽弃！
制作卤水所用到的各种香料。
熏肉入味难？提前泡一晚！
回来后我根据当地人的口味，率先推出了香卤鸡、川卤和熏酱三个系列，大家都说比镇上那家最旺销卤货店的口味强得多！我每天下午一点开店加工，四点多出门摆摊，不到两个小时就销售一空，现在生意越来越好，收入越来越高，一天能挣个四五百块！现在整鸡不太好卖，我果断决定用香卤鸡的配方卤制鸡架、鸡腿、鸡叉骨等小件，更受欢迎！有客人反映我熏制的五花肉中间入味不太足，经过仔细琢磨，我将其提前搓一边粗盐，然后在放入卤水中浸泡一晚上，第二天加工熏制，彻底解决了入味难得问题！为什么这么自信？因为李建辉大师教的不只是配方，还有解决问题的方法，这才是我最大的收获！
现场还有哪些不容错过的精彩镜头？赶紧随小微来看看！
培训现场认真听课的学员们。
现场炒制香料。
李建辉大师现场讲解辣椒的选择和使用。
课堂上学员亲自动手，学习制作香卤鸡。
学员们争先恐后的品尝刚出锅的卤制品。
编辑/张宗财 &郑美君
★ 金牌课程卤水+熏卤培训
培训内容：香料识别与选料技巧；广式、川式、精武卤水的调制方法；北方熏酱、香卤鸡等爆款产品的制作秘笈；卤水的保存、增香等后期处理；卤菜的制作。
时间： 8月14-16日（名额紧张） & &
& & & & & & 9月11-13日
费用：3900元　
授课大师：李建辉
培训地点：济南&
如何调锅好卤水？八个妙招要记清，五个雷区需绕行！ &
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责任编辑：程冰
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作者:张宗财
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所 在 地：湖北 武汉
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卤味（猪头肉，东坡肉，牛肉，鸡爪……）卤汁用什么调 鸡爪，卤味牛肉，卤味猪头肉
卤味（猪头肉，东坡肉，牛肉，鸡爪……）卤汁用什么调50分
掺入鲜汤5000克，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水、砂仁、草豆蔻、草果，简单方面，加水稀释就行了，这个牌子的卤汁卤的次数越多，味道越香、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时：八角25克 桂皮15克 小茴香15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 料酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克精炼油50克 纱布袋2个 　　 调制： 　　1，剩下的卤汁还可以烧菜啊、将八角、甘草、三奈、丁香等分成两份。 建议你直接超市买啦，又不贵，有一个叫廖排骨浓缩卤汁的，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口。 　　3、锅置火上、桂皮、小茴、味精和糖色；姜洗净拍破，放入姜葱，调入精盐、甘菘、花椒，掺入500克沸水搅匀，即成糖色；葱连根须洗净挽结。 　　2材料，做火锅底料啊，用来冒菜什么的，经济使用
市场上有很多卤料包，用那种无纺布包着的，里面就是各种香料，也很便宜，几块钱一包。准备一锅水，放入卤料包，煮开后就是卤水了，就可以用来当卤汁使用。
一、卤水的制作一羼配方八角２５克 桂皮１５克 小茴１５～２５克 甘草１０克 三奈１０克 甘菘３～５克 花椒２０克 砂仁１０克 草豆蔻５克 草果１５克 丁香５～１５克 生姜１００克 大葱１５０克 绍酒１００克 冰糖３５０～５００克 味精１５克 精盐３５０～５００克 鲜汤５０００克 精炼油５０克 纱布袋２个二羼调制１?将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。２?将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入５００克沸水搅匀，即成糖色。３?锅置火上，掺入鲜汤５０００克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。三羼需要注意的问题１?炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。２?按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃。３?卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。 　 ４?丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，５０００克鲜汤中丁香用量应控制在５～１５克之间。５?用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。６?上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。二、卤水的使用及保管方法一羼卤水的使用１?凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。２?一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。３?猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”屦如肥肠羼原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。４?在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。二羼卤水的保管１?卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。２?卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。３?卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质屦脂肪氧化变质所致羼。４?卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体......这个有很多种香料和中药，卤汁是用的时间越长越好
桂平，八角，香叶，白灼，比例不一
卤味(猪头肉,东坡肉,牛肉,鸡爪……)卤汁用什么调：
材料:八角25克 桂皮15克 小茴香15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 ...
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