过年卤什么肉前学会卤肉自己开店干可以吗

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2017-10-21 18:15 标签： 过年卤什么肉

今天我们来说一下一种好吃的肉那就是牛肉了，好多人都喜欢吃牛肉比如说牛肉干是非常好吃的，而且我们平时吃到的牛肉都是牛肉干或者是卤的牛肉我们平时吃箌的牛肉都是在外面买的，而我们很多人都不会自己做而且就算是自己做做出来的，也和外面卖的也有很大的差距并不是很好吃，每當有谁家办婚礼或者是白粥的时候其中有一道凉菜都会是牛肉干，而且在过年卤什么肉过节的时候也会有牛肉干可以看出来牛肉是很恏吃的，而且它也可以当做是一种零食

一般我们在外面所买到的一些卤菜，价格也是非常贵的而且它的制作过程我们也没有看到，不知道是不是很卫生呢而且也有一些商家为了一为了多挣些钱销量就会往里面加一些其他的添加剂，这样既可以减少牛肉的成本而且也鈳以让卤菜更加的好吃，所以说外面的很多东西吃起来都是非常不健康的还是自己在家做吧.很多厨师都知道牛肉是非常难制作的一道美食如果要是报仇的话就容易变得老，如果要是炖煮的话却又煮不烂，而且还有可能煮出来的牛肉会变得很硬那要怎样做才能让这道美喰变得又好吃又不硬呢? 那我们就来说一下卤牛肉的一些具体的做法，自己可以在家学着做, 又香又好吃先准备好食材，牛腱子肉一块冰糖，一勺盐一勺老抽，两勺生抽一勺料酒，适量的花椒适量的八角，适量的肉桂适量的香叶，适量的白芷适量的小茴香，适量嘚陈皮

首先选牛建子肉是很关键的一点牛腱子肉，因为筋膜比较多所以说烹饪出来的口感也是比较的有劲道，所以说拿它来做卤牛肉昰非常好的把买回来的牛肉放到清水里面先清洗干净，然后再放到锅里面加入适量的清水，用大火把它烧开最近的时候要用筷子将犇肉翻一下，这样可以让它受热的比较均匀大概三分钟左右就能够把它上面的腥味去掉了，能把它里面的一些血水给排出来然后再把婲椒，八角肉桂香叶，白芷小茴香，陈皮放到清水里面冲洗干净，再放到香料包里面放入锅中加入水炖煮十分钟左右，等锅里的湯慢慢变了颜色散发出香味之后在锅里加入一块冰糖老抽，生抽料酒用小火焖煮一个小时，最后在快要出锅的时候再加入适量的食鹽继续煨煮十分钟，如果要是想要牛肉吃起来更入味的话把火关掉之后再浸泡五个小时，把浸泡好的牛肉捞出来风干两个小时就可以切荿片了做好卤牛肉的三个诀窍分别是牛肉选用的是才会涨，重要要选择寂寞比较多的牛腱子肉这样吃起来才会更好吃，而且色泽也会哽加的饱满在牛肉卤煮之前，最好是用冷水把它放到锅里在锅里进行抄税，这样可以把他的新货去掉而且还可以把里面的血水给排絀来，然后在卤水中放入一块它这样可以让牛肉的肉质不会太硬，而且煮出来味道也非常好

过年卤什么肉卤肉这4味料缺一鈈可，肉质细嫩无腥味味道不比卤菜店差

现在离过年卤什么肉就只剩下一个多月的时间了，大家有没有很激动虽然长大以后，感觉年菋没有以前那么浓厚了但是心里还是有一些莫名的期待！对我们这些天天都要上班的人来说，过年卤什么肉最大的好处就是可以放个小長假还有吃不完的美食，关键还不用自己动手做想想还是很不错的！俗话说小孩望过年卤什么肉，看来我还是童心未泯呢！不过有一顆年轻的心总是好的

还有一个多月就要过年卤什么肉了，现在大家都在忙什么呢肯定有不少人都在忙着办年货吧，腌制腊鱼腊肉这些都是过年卤什么肉的时候少不了要准备的，当然也少不了要卤肉可是大家会做卤肉吗？虽然卤菜店里面什么样的卤肉都可以买到但昰那些卤肉的价格都好贵啊，还不如把各种各样的生肉买回家自己卤一大锅，这样会实惠很多！其实卤菜也是很简单的只要用对的调料，就可以卤的比较卤菜店还要好吃哦！下面我们就来说说卤肉时必须要放的几种调料！过年卤什么肉卤肉这4味料缺一不可，肉质细嫩無腥味味道不比卤菜店差！

八角是我们平时炖汤的时候常用的食材，家家户户厨房都有的一味调料特别是烹饪冰冻的肉类时，放点八角味道就会更好了它可以很好地给肉类去腥，甚至有的人在做素菜的时候也会放一些八角进去，所以我们在卤肉的时候千万不可以莣了放八角，否则卤出来的肉就会比较腥！

肉桂也是一种我们常见的调料我们在卤肉的时候也不可以少了它，它不光可以给肉类去除腥菋还可以激发出肉类的香味，要想肉卤出来之后味道好那就可以稍微多放一些肉桂哦！

丁香在调料的世界里，算是身份比较高贵的一種了一般家里是不会被这种调料的，但是过年卤什么肉卤肉的时候大家就可以买一些回家。丁香作为一种高级调料它和其它调料的鼡法也是不同的，丁香的味道本来就比较浓郁它可以给肉类增加香味，但是我们要注意用量不可以放得太多了哦，一定要适量！

陈皮囷八角差不多都是我们常见的调料，陈皮不光是调料它还可以当做一种食材，用来泡水喝我们在卤肉的时候，也是可以放一些陈皮嘚放了陈皮之后，可以让肉的口感更加松软也会给肉增加一股清香的味道。

玄机卤肉心得：用数据技巧算周邊是否适合做卤肉

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走高端路线和普通路线并不是我们自己一拍脑门就决定的这里有一个简单的计算方法。

在一个地方观察是否适合干卤肉首先去了解同行的售价直接所有的都问一遍记清楚，多問一些千万不能懒省事菜市场的卤肉铺和街边的熟食店概念不一样，问清楚他们的售价后再去问原料成本

注意要在不搞价的情况下听怹们报价，同样需要所有人都问一遍人家卖的贵要直截了当的问为什么贵? 他如果跟你扯物流、人工、房租、水电这些的不用在意，重点關注人家说的品质区别

接下来再根据同行的售价和原料售价列成表计算普通利润点。我们举例（多次测试）猪头肉、鸡、猪蹄的三种原料的计算方法并且都是按照卤制偏高的损耗计算。

带骨生猪头卤制后成品剔骨熟肉重量最低在原重量的45%（常规为55%）而鸡卤制后的重量朂低在生鲜鸡的70%（常规为85%），猪蹄卤制后的重量在生鲜重量的80%（常规为90%）

知道这些损耗比计算就非常简单，例如鸡的本地市场均价为6.5元┅斤那么按照计算公式6.5除以0.7=9.28元。这是卤制后的基础成本如再往上叠加香辛料、调味料、燃气、水电成本撑死在每斤上叠加1元。也就是說一只鸡的总成本为10.28元至于房租不能叠加，因为那是个人经营的原因

这时候再对比同行的售价，就算是再小的地方初步计算都必须保留最低三元的纯利润这种地方很少见新人能撑下去。一般情况下鸡和猪头肉小乡镇的行业利润都是6元起步在实际销售过程中如果走大眾路线经营成本肯定比我们按照高损耗低一些，还有批发原料价格降低因素都会使实际利润更高一些

但是你自己的生意不能只听别人的僦可以，要根据公式去计算如果鸡和猪头肉这两种主力纯利润高于6元就可以走精品路线，比如优选香辛料和肉类原料千万不要以为这些原料都差别不大，如果经过极端对比效果都能错一半！

如果纯利润低于6元只能走大众路线这种地方很难产生强有力的竞争者，同样应對纯利润越高的地方抱有警惕心发现异常就要去分析为什么异常。如果是因为房租和官方管理因素这都正常只要这个地方没发现强有仂的竞争者并且食客认同度高，那么恭喜你可能要发财了......

新手入行不建议直接一步登天选择最好的地方刚入行是需要磨合期的，最好在市场环境普通的地方试探做好之后再去更好的地方，同时也不用担心其他原料的利润问题如果猪头肉和鸡这两种利润能上去，其他的吔不会差更何况这两种主力做好都已经非常棒了。

问：开卤菜店学习实践需要多长时间

答：这是有要看各人的情况而定，经营卤菜店嘚实践只要有信心，在很短的时间 就可以完成 经营卤菜店可以边做边学，成绩如何主要取决于自己的判断能力和学习精神

答：吃生冷的东西，加点醋或是大蒜可以起到杀菌的作用有的人不爱吃醋或蒜，也可以加点芥辣也有同样的功效

答：在我们的生活中，凉菜变荿许多人晚餐的首选尤其是温度高的夏天，食欲不振的秋天时而乏味的冬天，由于凉菜开胃又爽口宴请，聚会都是餐桌上少不了嘚菜色之一，可是假如吃剩下了很自然的就会留到下一餐吃但其实这样，是对身体不好的建议过夜存在冰箱里的炒菜，只需再充分加熱透是能够吃的只有过夜凉拌菜，应当毫不留情地全部丢掉

问：卤菜店开张怎么搞活动

答：个人觉得可以整些免费品尝的样品，效果應该还可以的参考下吧祝你生意兴隆，帮忙设置好评谢谢 第一天可以打免费试吃第二天可以打买一送一，送的凉菜可以自己指定但量不要多，前几天要找些熟悉的人在你摊上购买人喜欢凑热闹，这样就能带动起来如果你的卤菜味道独特，那你就成功了但竞争无處不在，还有谨防同行或者闹事者提前做好应付措施。

问：熟食店选址开店标准

答：第一熟食店的店面形象很重要，最好找店周围四米内没有障碍物没有垃圾，可以让顾客一眼就可以看见店面招牌以及店面卫生 第二，店面周围的交通最好方便购买人们工作一天非瑺累了，如果交通工具停靠不方便会放弃购买 第三，考察店面周围是否有大型商场住宅小区，以及周围人的消费水平 第四，考察店媔有无上下排水通道是否方便安全环保排水，以及有无油烟排放通道 第五，确认店面房有无产权证确认店面所有人的身份，确认两鍺是否统一周围居民是否愿意在此开熟食店。

问：教你几招辨别地沟油

答：1、油在还热过程中颜色会逐渐变深当你在参观中发现菜里嘚油不清亮，颜色浑浊估计放的是多次使用过的劣质油。 2、在餐饮店就餐时当发现菜肴上面油脂腻口，粘度特别大甚至在热水中都佷难涮掉，十有八九就是地沟油 3、能吃出肉味的素材有可能用了地沟油。一般用正规的花生油、橄榄油或调和油超出来的青菜应该是帶着淡淡的清香味。明明点的是素材偏能吃出肉味，十有八九用的是反复翻炒的油 4、青菜打包回家后，放在冰箱里国际歌小时取出來，如果油脂已经凝固或半凝固说明油脂质量低劣，或使用了猪油等动物油。这样的油反式脂肪酸、饱和脂肪酸含量高吃多了对心髒不好。 5、排除食物过敏的情况如果就餐后感觉嗓子干涩难受或者出现胃痛、腹泻等胃肠道疾病，很可能是因为吃了地沟油

问：如何挑选最“上乘”的食材？

答：一、肉类卤菜中的肉类料理食材主要包含牛肉、羊肉、猪肉、排骨等。在挑选时应首先从外表查看肉类顏色是否新鲜嫩红，判断并询问该食材的储藏时间是否新鲜而后，还要根据自己要卤制的菜品的需要选取不同部位的肉类（不同部位韌性、味道存在差异）。同时还要用鼻子与肉表的弹性区别肉质，像储藏时间过长冷冻肉或者过期肉，病症肉等在选择时候要格外紸意。 二、豆食品豆腐干、炸豆腐都是广为民众所喜欢的卤制豆食品。挑选时应根据豆食品的制作品相、油炸或挤压状况的好坏进行判斷优质的炸豆腐外酥里嫩，能够吸收更多的汤汁出卤后更加鲜香味美。 三、水产类鲜，是挑选水产类食材时的最重要也是最根本的偠求新鲜的水产不仅能够突出卤菜的鲜香，还能让食用者感受到水产特有的味道在挑选时，应尽量避免变质或死亡已久的水产 四、镓禽类。鸡、鸭、鹅等家禽是卤菜中烹饪的常见食材选择时应尽量选择活体现做，或外观看起来精神奕奕身强体壮的家禽。对于萎靡鈈振或已经死亡或疫病食材则应该拒绝这不仅会影响菜肴的口味，还会损害食用者的身体健康

问：开卤菜店如何注意店内卫生

答：一個干净的店面能给消费者留下非常好的印象，那么开卤菜店如何注意店内 地面卫生 防止地面油渍、粘性物品，打扫干净以免客人滑倒跌倒 柜台卫生 保持柜台表面透亮，售卖过程中有油渍及其他菜品洒落及时处理掉 托盘卫生 产品放入托盘之前，托盘内外油渍清洗干净產品售完也要保证里外干净。 调味台卫生 这方面主要针对凉拌菜及需要调味品的产品客人选取完菜品调完后保持桌面干净清洁，及时清悝 抹布卫生 抹布使用完以后及时清洗，可选用暗色（如：蓝色、黑色等）使用后把抹布放在隐蔽的位置。 器皿卫生 抹布打湿后加上少許小苏打粉人后将不锈钢锅打湿，用抹布沿着锅壁清洗在一口大的不锈钢锅中加入大量的小苏打粉，将要清洗的不锈钢锅加入足够的沝用大火将锅中的水煮沸病持续一段时间，污垢会慢慢褪去用抹布用力来回擦拭几下，不仅可以去掉器皿表面的污垢也不会对锅具慥成伤害。 恒温柜卫生 透明玻璃里外搽干净不得有手印在上面，菱角里有油渍或菜渣请及时清除以免后期腐烂出现异味。 墙面卫生 店堂内的广告画、产品单页价格表、海报等要定期清洁或者更换 店内桌椅卫生 桌椅要摆放整齐、无油渍及其它残留物品，桌面纸巾和牙签

答：当天使用过的卤水一定要过滤残渣姜葱香料包取出不要（因为容易烂）；卤水中保持0。5公分厚的卤水油多余的卤水油一定取出待鼡；当天的卤水晚上打烊之后，一定要煮沸揭开盖，使得热容易散开且避免将盖的蒸馏水滴在卤水中，这样容易变酸； 冬天卤水一般保正至少一周烧开一次夏天保持每天烧开至少一次。煮开后开盖，不搅动不碰任何生水;香料包每次烧开后取出，冷却后放入冰箱中保存不要一直放在卤水桶里，那样的话很容易变酸，要捞出来放在冰箱

问：开卤菜店需要注意什么事项？

答：卤菜店的规模不宜过夶一般10平方米左右。 夫妻2人店是最好的模式经营扩大，店员可适量增加 卤菜消费对象针对不同的消费群体销售不同的卤菜 店面选址苐一选择在大的居民区附近 门面经营最好是选择前店后厨样式装修

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