怎样做肉丸子好吃——30种肉丸子的做法讲解图文
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怎样做肉丸子好吃——30种肉丸子的做法讲解图文
附录丸子做法大全肉丸子也可以算是一种简单的美食，融合各种味道，非常鲜美！在家庭菜中很常见，而其做法也有很多种。肉丸子应该怎样做好吃呢？今天就跟大家分享30种肉丸子的做法讲解图文。【1】猪肉酥香脆嫩肉丸做法猪肉葱香嫩肉丸食材:绞肉200g调料:葱末、豆粉、盐、水、酱油嫩肉丸子的做法：1、绞肉剁细，入葱末、豆粉、盐、水、酱油拌均，甩打至有弹性，再分搓成一口大小之丸状；&2、以中火蒸1小时至肉软；3、用水1小匙、豆粉1/2小匙、酱油少许勾芡即可。视频教你做：老北京外酥里嫩炸丸子马蹄肉丸&材料：马蹄5个 肉糜150克 蛋1个 地瓜粉少许 葱白调料：盐 胡椒粉 鸡精做法：1.马蹄洗净去皮剁成小碎丁，葱白剁成细末待用2.肉糜中打入蛋，加入调料用筷子顺着一个方向搅拌成顺滑状3.加入马蹄丁继续搅拌顺滑4.加入葱白末和少许地瓜粉继续搅拌至粘稠状态5.锅内放入水，左手抓起适量的肉糜，从拇指和食指中间的虎口处挤出肉丸，用沾过水的勺子舀出，轻轻顺着水刚开的锅边放入（此时可以转小火）6.将勺子在水中沾下，如上继续舀入丸子(此时水保持刚开的状态）7.待丸子在锅内定型，转中火继续烧开，然后捞起即可用萝卜和肉末做一道菜〔萝卜肉丸子〕原料：猪肉末200g，白萝卜100g，葱，辣椒少许调料：酱油，料酒，味精，高汤，淀粉&做法：将萝卜刨成10cm长的细丝，用少许的盐腌5分钟，挤去水分。猪肉末加酱油、料酒、味精搅拌均匀，捏成直径2.5cm的小丸子。在肉丸子的外面绕上萝卜丝，放在盘子上，用高火蒸5分钟。葱，辣椒切成末。锅里放一碗的高汤（没有高汤也可用鸡精），加盐，放入辣椒、葱，烧开，用稀淀粉水勾芡后浇到蒸好的肉丸子上。健康提示：萝卜含丰富的维生素C，含一定量的钙、磷、碳水化合物及少量的蛋白质、铁及其它维生素。萝卜可以通气消食、祛痰除胀，姜能散风寒，开胃增食欲。常吃萝卜可降低血脂、软化血管、稳定血压，预防冠心病、动脉硬化、胆石症等疾病。东北菜---油炸肉丸子【2】浓情牛肉丸主料：牛肉配料：葱姜末、面包糠、鸡蛋、青苹果、面粉，生粉调料：盐、小苏打（食粉）、番茄沙司、浓缩橙汁、白糖、胡椒粉制作：1）&牛肉用刀背排剁，剁到上劲有韧性，放在碗中。加少许的清水和小苏打倒入牛肉中搅拌，搅拌到水分都进入了牛肉。然后加盐、胡椒粉搅拌均匀，成牛肉料。2）&把青苹果切成小丁，和葱姜末一起放入牛肉中，再搅拌均匀。同时把鸡蛋打散待用。3）&把牛肉料挤成丸子，拍上少许面粉，再裹上鸡蛋液，最后均匀的拍上面包糠。入5成油锅中炸到色泽金黄，丸子都在油中浮起转动，捞出。（两个人四只手，却还是来不及拍挤丸子和炸丸子的过程，所以非常佩服那些有详细过程图的美食博，这可真不是个容易活啊！）4）&锅中加少许的清水，加入番茄沙司和浓缩橙汁，加入白糖和少许的盐（盐要非常少）。烧开后调好口味，生粉勾芡，淋在牛肉丸上，即可。菜肴特点：外酥里嫩，酸甜可口，果香满嘴。美味小叮咛：1，剁牛肉一定要用刀背，这样剁出来的肉泥才够细滑。2，将小苏打溶解这水中，再倒入牛肉泥里。要注意，水别加多了，这样丸子会不容易成型。3，如果发现水加多了，丸子不容易成形的话，可以在肉泥里加面粉来弥补。（我相信你一定没力气再剁牛肉加进去了）4，牛肉泥的搅拌一定要顺时针一个方向。5，油炸丸子要注意油温的控制。（我的就有点炸过了）6，最后的一步调味汁，注意盐一定要非常少。其实不放盐也很好味，你可以试试。7,最后一句有点多余：“那就是一定要趁热吃！趁热吃！”凉了就软了，不酥脆了。【3】瑞典家常肉丸---方子来自瑞典美食网站www.recepten.se&原文：新浪博客北欧中国妞&&瑞典家常肉丸&材料：&脂肪含量10%的牛肉末 800克大鸡蛋 3个中等大小洋葱 1个混合胡椒末（以黑胡椒为主 3克海盐 8-10克燕麦片 40克面粉适量&做法：&1.将牛肉末放入大盆中，加入鸡蛋、洋葱碎、胡椒、盐和燕麦（在肉中要加燕麦片，而不是面粉或淀粉——这是瑞典肉丸和中式肉丸的第一大不同之处）&2.&拌匀各种材料，使其充分混合即可，不要过度搅拌（这是瑞典肉丸和中式肉丸的第二大不同点——一定不要搅打上劲，北欧人不喜欢有韧劲的丸子……）&3.烧热铁锅后，加入适量植物油，烧至8成热度（传统的瑞典烹饪，多是使用铁锅的，因为大鼻子们也很介意身体对于微量元素的吸收）&4.用手或勺子将肉末团成圆形，下入锅中，用中火煎&5.在丸子变色并定型后，在铁锅中加入适量面粉，快速炒匀&6.当面粉与锅中的热油充分混合，变为浅褐色的时候，说明面粉被炒熟，然后，加入适量清水，搅拌面粉，其实充分溶解在水中（以没过丸子七八成为最好）&7.加入少量酱油，稍微搅动一下（北欧人不分老抽生抽，但是，能看出这一步是为了提色，所以，我认为是用老抽）&8.盖好锅盖，中火煮20-30分钟即可瑞典肉丸做法做瑞典肉丸子时，最好用两种肉馅混合来做，这样口味和口感更好，如果觉得做丸子麻烦，用手将肉馅压成小肉饼，双面煎熟也可以，比较节省时间。瑞典肉丸子的原料：牛肉馅、猪肉馅、面包糠、鸡蛋、油、酱油、黑胡椒碎、黄油、口蘑、淡奶油、酱油瑞典肉丸子的做法：1、将面包糠倒入碗中，放入黑胡椒碎，倒入清水和酱油，搅拌均匀后放置大约10分钟，让面包糠充分的吸收水分。2、将牛肉馅和猪肉馅混合后，打入一个鸡蛋，搅拌均匀后倒入面包糠，再搅拌均匀。3、手上抹一点油，将肉馅做成小丸子；平底锅中倒入少许油，待油5成热时，逐个放入小丸子，调成中小火将丸子煎熟后盛入盘中。4、调成小火，放入黄油，待融化后，放入切成片的口蘑炒软后，调入酱油和淡奶油，继续用小火熬成浓稠的酱汁后，淋在肉丸上即可。&原文：新浪博客北欧中国妞&【4】丹麦大肉丸&　　原料：&　　肉末（猪、牛肉各半）500克 面粉 100毫升 牛奶或冷肉汤 200毫升 鸡蛋 1个 猪油或菜油 30克&洋葱 1个 精盐 2小勺&　　胡椒粉 1/4小勺&　　配食：热土豆沙拉、酸奶土豆沙拉。&　　作法：&　　1、洋葱切细，与其它原料一起放入大盆内，用力搅拌3~5分钟，直至肉馅均匀“有劲”为止。&　　2、将拌好的肉馅放入冰箱冷藏柜（4℃）内，至少15分钟。时间长些更好。&　　3、取平锅烧热下油，用一大勺子将肉馅做成直径约为4厘米的大肉丸子（如果肉馅粘勺，可将勺子先在热油中蘸一下就可以防 粘）。作好一个即放入锅中，并在表面上淋一遍热油，待肉丸放满后，将火调小，炸4~5分钟。将肉丸翻面，同时调大火炸 1分钟，即铲起沥干油出锅。&　　吃法：&　　每盘盛肉丸2~3个，配热土豆沙拉或酸奶土豆沙拉3~4勺。用刀*进餐。&　　特点：&　　此菜肉质松软，味美可口。是典型的丹麦风味菜。历史悠久，目前仍享有很高的盛誉，是家庭中最常见的一种主菜。&　　注意：本菜谱的量为4份。&【5】鱼丸子材料:新鲜鱼，对品种没有特别的要求，青鱼，草鱼最好。做法:1鱼先去鱼鳞，内脏全部剔除，剁掉鱼头（可以留下炖汤），2将剩下的鱼身对剖成两半，然后用刀在鱼身内侧来回刮动，慢慢就把一条完整的鱼刮成鱼肉糜。3把刮下的鱼肉和一定比例面粉淀粉还有水混合，装入一个大盆，加入盐，加上姜末。4反复搅拌，先顺转再反转，要把鱼肉泥和面粉混为均匀一体的鱼糜，待鱼糜略微起泡时，就是成了，5用手抓起一把丸泥，用力一挤，就从手心中挤出一个鱼丸子，用汤匙刮掉，放在一旁准备好清水的脸盆中，如果丸子搅拌好了，就会沉下去，很快又浮起来。6做好的鱼丸用文火慢慢煮熟。也可以熬一锅鱼汤，再和鱼丸一起煮冬天支一个火锅，不论什么底料火锅，鱼丸子都可以做为一道配菜加入，又是种种味道。&鲢鱼肉丸鲢鱼肉丸原料：鱼肉300克，火腿末5克，火腿片lO克，水发香菇l枚，料酒、精盐、味精、葱、姜、鸡、熟猪油适量。鲢鱼肉丸汤的做法将鱼肉洗净斩成肉泥，加水，盐少量，放入碗中，顺时针方向搅拌至无黏性时，再加水少许拌匀，放置5分钟，加入葱末、姜末、火腿末，味精、料酒、熟猪油，拌匀成茸，用手挤成核桃大小的鱼丸，入锅中汤里烧开。将盐、味精、鸡油放入大汤碗中，加入做鱼丸的原汤，再用漏勺轻轻地将鱼丸盛人汤碗。将火腿片放在鱼丸上面成三角形，香菇用做鱼丸的原汤焯熟，放在用火腿片摆成的三角形中间，撒上葱段即成。http://www.tfysw.com/441.html【6】&酥炸鱼丸材料:主料:鱼肉500克(刚宰杀的新鲜的鱼肉更好)鱼肉调味料:鸡蛋1个 料酒6克 盐8克 葱姜末各一勺 胡椒粉十三香适量 水和一个鸡蛋的量一样(喜欢辣的可放些辣椒或咖喱一起搅打)裹料:鸡蛋1个 面包糠100克做法:1.将鱼肉用水冲净,切成小块2.放入搅拌机加所有的鱼肉调味料搅成粘稠起劲的鱼泥3.将鱼泥团成直径两厘米的鱼丸(比乒乓球小点)4.再将鱼丸沾匀蛋液裹上面包糠5.油烧到五成热(用筷子插进油中起跑即可,不能太热,否则外糊里不熟)6.放入鱼丸该小火炸约2分钟至鱼丸金黄即可捞出(炸的时间可根据丸子的大小自行处理)7.可撒椒盐或沾沙拉酱,番茄沙司,泰式甜辣酱等自己喜欢的口味否则丸子太软没有弹性,如想降低弹性吃稍软一些的感觉就增加水的用量终于找到了窍门:没有象买的鱼丸那样放许多的淀粉,完全是利用鱼肉的本身成分仍然做出了细腻而有弹性的鱼丸【7】家常肉丸&　　家常肉丸是江苏淮安地区的一道传统名菜，它是用猪五花肉、山药、糯米粉等制成丸子后，再经油炸而成的。成菜色泽金黄， 外酥内嫩，味道鲜美，深受人们的喜爱。&　　原料：&　　去皮猪五花肉（肥四瘦六）500克，山药200克，糯米粉30克，鸡蛋1个，生姜10克、大葱30克、精盐适量、胡椒粉适量、料酒 适量、味精适量、干淀粉适量、色拉油1500克（约耗75克）、生菜叶若干张&　　制法：&　　1、猪五花肉洗净，与生姜、大葱一起剁成肉茸（或用搅拌器绞成肉茸）；山药去皮洗净，剁成山药碎粒。&　　2、将五花肉茸纳盆，加入精盐、胡椒粉、料酒、味精、干淀粉、磕入鸡蛋，顺一个方向搅打上劲，再加入山药碎粒、糯米粉 及少许清水，继续搅打上劲，即成山药肉茸。&　　3、炒锅置火上，注入色拉油烧至六七成热，将山药肉茸挤成3．5厘大小的丸子下入锅中，同时改小火，炸3～5分钟后再改大 火，炸至丸子色呈金黄且外表酥脆时，捞出装入垫有生菜叶的盘中，即成。&【8】手工虾滑丸---换种吃法烹饪虾&材料：虾配料：盐、高汤精、玉米淀粉做法：1、虾去壳去沙线2、手工剁虾肉，剁到碎，加盐和高汤精，少许玉米淀粉拌匀3、开始用摔的，一直摔到虾肉出现胶质状4、水微开用勺子下虾肉，煮开即可。...........虾肉丸子的做法1，把大虾去头去尾去皮，除去脊背上的沙线，用水洗净。2，把肥膘肉切成薄片。3，和大虾放在一起用刀背砸成泥。3，勺内放色拉油烧至四成热时，把虾泥挤成丸子，用小勺舀着下入勺内，炸呈浅黄色，捞出装盘即成。吃时蘸花椒盐。虾仁猪肉丸子原料：&虾仁、猪肉馅、香菜、葱、姜、鸡蛋。调料：&胡椒粉、盐、绍酒、花椒盐。&做法：1、虾仁洗净挑去虾线，第一招：用清水洗净这样虾肉有弹性不粘。&2、第二招：虾仁要用刀背剁成蓉这样的虾肉比较腻乎有弹性，也叫Q。&厨房中国，厨房一条龙3、第三招：虾仁和猪肉馅按照2比1的比例放在一起这样虾肉丸子有嚼头不散。4、葱切末，姜切末，香菜剁成段。5、鸡蛋蛋清和蛋黄分离。&6、将蛋清倒入虾蓉和肉馅放入葱、姜末、胡椒粉、盐、绍酒。&7、将馅放入淀粉逐渐加快速度打匀。8、第四招：顺时针打肉馅直至上劲儿这是虾丸有弹性的关键。9、第五招：为了一块下锅，将馅搓成丸子，放入抹好油的盘中待用。10、锅做热，锅内做油4成热时一下放入虾丸煎。 11、将一面煎至金黄色滚动翻至另一面。&12、直至两面金黄即可装盘，撒少许椒盐、香菜点缀。【9】番茄肉丸&　　用料：&　　肉馅250克，番茄250克，时鲜蔬菜150克，鸡蛋1个，葱段、姜片、盐、胡椒粉、鸡粉、水淀粉适量。&　　做法：&　　1、将肉馅放在碗内，加入鸡蛋、淀粉、鸡粉、盐和少许清水，用力搅拌成厚糊状；蔬菜择洗干净；番茄用开水烫后去皮切成块。&　　2、锅中放清水适量烧沸,改用小火,用一小勺蘸清水把肉馅在碗边摔打成肉丸,边做边往锅里放，用小火将肉丸煮熟后捞出待用。&　　3、炒锅置旺火上，放油烧至五成热，放入葱姜炒出香味，加入刚才煮肉丸的汤（约250毫升）烧沸，捞去葱姜不要，放入肉丸， 鸡粉、盐、胡椒粉、蔬菜烧沸，用水淀粉勾芡，加入番茄块推匀起锅即可。&　　肉馅要顺一个方向用力搅拌上劲；煮肉丸时火力别太大，否则肉丸易散。此菜红白绿相间，是夏令佳肴。&【10】弹滑多汁的茄汁鸡肉丸&　　鸡肉和牛肉、猪肉比较，其蛋白质的质量较高，脂肪含量较低。此外，鸡肉蛋白质中富含全部必需氨基酸，其含量与蛋、乳中的氨基酸谱式极为相似，因此为优质的蛋白质来源鸡肉也是磷、铁、铜与锌的良好来源，并且富含维生素B12、维生素B6、维生素A、维生素D、维生素K等。鸡肉的脂类物质和牛肉、猪肉比较，视频: 弹滑多汁的茄汁鸡丸&\生活频道&&&生活列表&&&美食【11】豆腐丸子【豆腐丸子】&1原料：大豆腐一大块，鸡蛋清2只，胡萝卜半根，香菇3朵，香菜适量，浓汤宝一块&佐料：盐，鸡精，香油，水淀粉适量，香菜适量&&& 2 大豆腐切块，入开水中略煮片刻以去除豆腥味&& 3 捞出控水，用刀背碾压成豆腐泥&& 4 豆腐泥用纱布抱起来，挤出水分&& 5 挤干水分的豆腐泥装入大碗中&& 6 胡萝卜，香菇切成细末&&&&&& 7 胡萝卜末，香菇末加到豆腐泥中，加盐，鸡精，然后搅拌均匀&& 8 打入2只鸡蛋清用手抓匀&& 9 做成一个个豆腐丸子备用& 10 锅里加三大碗水烧开，放入一个浓汤宝慢慢化开&&11 将做好的豆腐丸子慢慢放入汤中&&12 中小火略煮2分钟，最后勾薄芡，滴少许香油即可附录：1烩什锦豆腐丸子附录2：豆腐丸子汤具体做法如下：　　约500克的老豆腐一块，放到开水里，小火煮一会儿，捞出凉凉待用。　　瘦猪肉馅约300克，切碎的木耳少许，加花椒水、盐、生抽、蚝油适量，调拌均匀。　　把凉凉的豆腐，细细地抓碎，加一枚蛋清，和拌好的肉馅一起，搅拌至发黏起劲。　　煮丸子的水要提前烧开，熄火；舀一羹匙豆腐肉馅，轻轻地滑进水中。把所有的丸子放到锅里之后，再开火，注意用小火，防止水过快沸腾，将丸子冲散。　　等所有的丸子漂起来，变得白白胖胖的，就算熟。　　出锅前调味：因丸子里的盐味有一部分会跑到汤里，因此，加盐少许，紫菜、虾皮、韭菜段（或香菜），点香油，即可。【12】三菇肉丸汤&　　材料：&　　绞猪肉，萍菇，白蘑菇，金针菇，姜末，鸡蛋一只，太白粉，白胡椒粉，盐，葱段&　　步骤：&　　1、绞肉中加入姜末，鸡蛋一只，太白粉，盐，白胡椒粉，少量水，搅拌匀&　　2、烧开一锅水，用勺把绞肉推成球形，放入锅中煮至浮起&　　3、另烧开一锅水，加入姜丝，盐，加入萍菇，白蘑菇煮5分钟&　　4、加入肉丸和金针菇，再煮5分钟，熄火，加入葱段&【13】红烧肉丸煲&　　用料：&　　梅肉1斤，虾肉3两，姜茸1茶匙，蒜茸1汤匙，生菜1棵，葱头、蒜头各1粒。&　　做法：&　　1、猪肉洗净抹干剁烂成茸，以盐1/4茶匙，生抽、糖、生粉及酒各1茶匙，水2汤匙，胡椒粉少许及油1汤匙捞匀腌20分钟。&　　2、虾去肠洗净压烂成茸，与姜、葱茸一同加入肉茸中，以手挞至起胶，擦成丸子，放在生粉上打滚。&　　3、生菜洗净，&　　4、油半镬煮沸，放下肉丸炸至金黄色。捞起隔去油。&　　5、砂锅放油2汤匙，炸香葱、蒜头，放下肉丸兜炒片刻，赞酒加水及白酒1茶匙，蚝油2茶匙，生抽1茶匙，糖1茶匙，麻油 半茶匙，胡椒粉少许，水适量煮8至10分钟，至水分将干时，放入生菜，加油1汤匙拌匀，原煲上台。&【14】鸡肉丸子&　　鸡肉丸子材料：鸡胸肉，茼蒿，金针菇作法：鸡胸肉洗干净，4/5的鸡肉制成末，1/5的鸡肉切成小条，加盐、、1个鸡蛋、胡椒粉、生粉(淀粉)，沿同一方向搅拌上劲。再到入切成段的金针菇搅拌，搅拌好的鸡肉&锅里加鸡架汤（清水也可以）在汤里加点盐，酱油, 糖, 鸡精烧开后，用手将肉馅使劲揉成圆球，放到锅里，开锅1-2分钟再加入茼蒿就可以关火了因鸡肉丸子加了切成段的金针菇,所以口感特別的好、値的推薦！【15】&日式章鱼小丸子制作方法章鱼小丸子美食在中国悄然流行．主要生产制作设备是烤炉，三板或两平板上挖了圆球洞洞，烤热放油，品牌章鱼粉浆通过精美漏斗漏到小洞洞里，100秒就好，然后加入切好的蔬菜、脱水春虾、章鱼，翻身再加入章鱼粉浆，一会儿时间，就成圆球状，大小犹如乒乓球，直径3.8cm，金黄娇嫩的，一盒3-5个，3-5块钱，上面撒上沙拉酱和一点点鲜美的海苔及柴鱼片，还有根据自己的喜爱佐上章鱼烧酱、芥未酱等。章鱼烧又名为章鱼小丸子，起源于日本大阪，原名“章鱼烧”，其历史要追溯到大正年代，创始人是日本著名美食家——远藤留吉先生，素有皮酥肉嫩、味美价廉之特点，成为日本家喻户晓的国粹小吃。章鱼小丸子早随后在东南亚各地区流行起来，成为个地区的新兴食品之一．章鱼小丸子的成份主要是章鱼，章鱼烧粉，柴鱼片，海苔等．&烤炉平板上挖了圆球洞制作方法:&　　(1)将所有面糊材料放入碗中搅拌均匀，也可使用市售的章鱼烧粉代替，只要加入水和蛋搅拌均匀即可(以章鱼烧粉150g、水2又1/4杯、蛋1个的比例可作30个章鱼烧)。&　　(2)将烧烤模型加热後用刷子涂上一层薄薄的油，再将搅拌好的面糊倒入模型的圆洞中约3/4满，然後再将内馅材料一一填入面糊中，然後再浇上少许面糊将材料盖住。先倒入模型的面糊会先膨胀溢出，所以必须一边注意面糊的膨胀状况，若有溢出的部分需先用竹签拨回洞中。&　　(3)烤至面糊周边与模型分开时，再用竹签将章鱼烧边缘划一圈後翻转180度(图三)，继续烧烤另一边。　　(4)等到整个章鱼烧膨胀至圆形时，继续使用竹签翻转几次，烧烤至全熟即可取出。适量涂上乌醋或美奶滋，洒上柴鱼片与青海苔粉即可。&　　面糊原料：&　　低筋面粉50公克、泡打粉2小匙、蛋1个、水80公克、盐1小匙。&　　馅料：&　　章鱼、红姜丝、葱末、高丽菜、红萝卜 各适量。&　　沾料：&　　柴鱼丝、海苔粉、美乃滋、山葵酱 各适量。&　　份量：&　　约15个。&　　做法：&　　1、将所有面糊材料置于大碗中拌匀；&　　2、高丽菜、红萝卜洗净切丝，亦加入拌匀即为章鱼烧面糊；&　　3、章鱼切小块备用，将烧烤模以小火加温预热后，用刷子刷上层薄油后，再将面糊倒入模型凹槽圆洞中约1/2满，然后再将适量馅料填入；&　　4、等面糊烤到可翻动时，即可用竹签在周围划一圈，将另一面翻转过来继续烧烤至用竹签压时感觉有弹性，即可取出；&　　5、将章鱼烧适量涂上美乃滋与山葵酱，并洒上柴鱼丝及海苔粉即可食用；&　　6、可到大超市购买章鱼烧专用乌醋酱来搭配.为避免同一盘章鱼烧因来不及填入馅料，而使章鱼烧熟度不均或过焦，所以事先将高丽菜及红萝卜丝加入面糊中拌匀，亦可留待填馅时一起填入章鱼烧中成为馅料。　　http://v.youku.com/v_show/id_XMjQzOTgwMjY4.htmlDIY&视频:可爱女人协会のDIY日式章鱼烧 章鱼小丸子.......视频: 章鱼小丸子制作方法视频: 章鱼烧（章鱼小丸子）制作全过程　　.,.................视频: 世博会日本企业馆の章鱼小丸子http://v.youku.com/v_show/id_XMjM0MTk0Nzgw.html.................................【16】菇香肉丸粥&　　原料&　　大米1杯，猪肉馅50，盐、白胡椒粉、淀粉各5，雪菜末10，小香菇2朵，胡罗卜1/2根，姜1块，香菜适量（未注单位为克）&　　各家各户的吃食习惯真是不同，这家偏油盐，那家好酱醋的，没有个统一。然则只要精心煲上一碗靓粥，香气扑鼻又容易入口， 用心做的美味，相信没有人能够抗拒。&　　其实煲粥需要耐心，就是喝粥也要费神呀。粥刚端来，烫，闻着香，下不得嘴。如果放一会儿，冷热合适了，可上面也起了 一层皮，米和米都糯在一起，用勺搅和一下，整个一碗糊涂。喝冷粥不好，容易冷了肠胃，喝就要趁热，喝热粥就要全神贯注， 边用勺搅和边往嘴里送。所以说喝粥并不是一件轻松的事。但也只有认真的喝，才对的起认真煮粥的人。&　　肉丸的制作是一门挺讲究的工夫。猪肉馅加淀粉和少许水搅打成糊状，加盐及胡椒调味，用个小碗装了。先用小勺来回的 拨成丸子形状，再弹落到煮得白浪翻滚的水里。肉丸一浮到水面上来，就是煮好了，捞出来，还能得一锅鲜汤，下面条或直接 喝都可以.雪菜末用水泡去除多余盐份。香菇泡软切丁，胡罗卜切丁.&　　姜丝要多准备一点。光是看姜丝的样子都能猜出为什么姜字要写成美女姜。且黄且嫩，用妙手切成细细的长丝，看起来娇 嫩新鲜，让人想起妩媚可爱的婉约佳人。舍得吃掉么？&　　将米准备好之后就可以正式开始煲粥。首先要选用稍大型的瓦煲，装水之后可以预留1/4到1/3的空间，防止粥滚的时候溢 出。将水煲滚之后，要一边搅拌一边煲——大米的温度较低，会沉底，粘锅。直至大米会在水中自动翻滚为止。等到这个时候 能把材料全放进去：放入肉丸、姜丝、雪菜末、香菇、胡罗卜和其它所有物事，煮十分钟，最后撒上少许的香菜末即可。&　　认真尝一口，粥料鲜味爽滑，粥底香绵无比。&　　小贴士&　　用牛肉馅做成牛肉丸，煮在这款粥里也很好喝。如果愿意，再试试将鱼肉刮成茸，和上淀粉打成鱼丸。或者干脆不嫌麻烦 “三丸齐下”，乖乖哝地咚，怎么一个鲜字了得。&【17】五彩肉丸汤&　　材料&　　猪肉一磅绞碎、蛋白一个、盐少许、红萝卜丝三大匙、香菇丝三大匙、蛋丝三大匙、盐少许、麻油少许、料酒一小匙、芹 菜末一大匙。&　　作法&　　1、将猪肉、蛋白、盐拌匀搅拌后挤成丸子。丸子外裹以红萝卜丝、香菇丝、蛋丝各色彩丝。然后放在抹油的盘子，覆胶膜， 以“高”电力煮三分钟取出。&　　2、取一大锅，加入所要之清水或高汤，以“高”电力煮十分钟后，放入丸子，再煮三分钟，最后加入盐、麻油、料酒、芹菜 末调味。【18】清茶肉丸&　　原料：&　　猪肉末250克，绿茶20克，精盐2.5克，味精1克，清汤适量。&　　制法：&　　1、先把肉末放入大碗内，加入精盐、味精，用筷子搅拌上劲，边搅边加水，待搅成肉泥状时，用小勺做成20个肉丸子，下入 开水锅中氽熟，捞入汤盘内。 经验口袋布袋先生&　　2、绿茶放入茶杯，冲入90°开水泡开待用。&　　3、锅坐火上，添入清汤，烧沸后加入泡好的绿茶汤烧开，盛在汤盘中，同时再加入几片绿茶嫩叶，即成。&　　特点：此菜清香鲜美爽口，汤清碧绿，为家常茶馔菜肴烹制法之一 。&【19】香芹肉丸&　　材料：&　　五花肉末300克，芹菜1棵，精盐少讦，味精半匙，白糖1匙，酱油、芝麻油、酒各1大匙，胡椒粉半匙，香菜适量，葱6根&　　操作：&　　1、将芹菜、葱切末。&　　2、将芹菜末、葱末加入肉末内，加上精盐少讦，味精半匙，白糖1匙，酱油、芝麻油、酒各1大匙，充分搅拌，做成椭圆形的 丸子，约可做30只，排于器皿中，覆微波薄膜，高火4分30秒，趁热与香菜同食即可。【20】金珠肉丸&　　材料：&　　猪肉400克；葱末1汤匙；蒜末半茶匙；鸡蛋l只；酒l汤匙；盐半茶匙；酱油1汤匙；麻油1汤匙；生粉2汤匙；面粉2汤匙； 珍珠肉丸（11个）：糯米半杯；水100毫升；金肉丸子（11个）：鸡蛋1只；盐少许；蛋黄1只；水3汤匙&　　装饰料：&　　油炸豌豆120克；五香辣油少许；食盐及胡椒粉适量&　　做法：&　　将各材料拌匀，用茶匙做成均匀的肉九；&　　（一）珍珠肉丸11个：&　　1．用清水浸糯米3小时，捞出沥干；&　　2．用肉丸滚粘糯米后，放入装有半杯水的容器中，加盖用微波"高"档加热3分半-4分半钟，观查其色味生熟成度调整时间；&　　（二）金肉丸子11个：&　　1．将鸡蛋，蛋黄和盐搅匀；&　　2．用热锅将蛋液烙成薄蛋皮，切成细丝；&　　3．肉丸滚蛋丝后，用装少许水的容器加盖以微波"高"档加热3分半-4分半钟，注意观查；&经验口袋布袋先生&　　将（一）和（二）摆好于同一盘中，并做装饰，即可。&【21】珍珠丸子&珍珠丸子【原材料】**& 猪肉馅200克、荸荠（马蹄）6-8个、糯米60克、鸡蛋1只、小葱3根、姜5克。【调味料】**& 香油1大勺、料酒1大勺、盐少量、白胡椒粉少量、鸡精适量。【准备】**& 糯米预先浸水中半天左右，至少也要2小时。**& 准备好蒸笼。【做法】图1：小葱切花，姜切末，荸荠切末。图2：将肉馅、荸荠末、鸡蛋、葱花、姜末和调味料入大碗中。图3：用筷子顺时针搅拌上劲。图4：用双手团成核桃大小的团码放在盘中。图5：糯米事先浸泡过夜，沥干水分，将肉团周身裹上糯米。图6：码放在蒸笼上入锅中蒸12-15分钟即可。【经验与感怀】**& 糯米一定要事先浸泡至少3小时以上，这样能让其涨发一些，这是唤醒糯米的过程哟！鸟儿浸了一夜。如果直接不浸泡就蒸，口感硬，不好吃。**& 搅肉馅时要顺一个方向搅拌才易上劲！**& 选择肉馅要三肥七瘦，太瘦的肉口感硬哟，不够润滑！珍珠丸子　　1.糯米洗净，提前半小时用水泡一下，不要多，刚把米浸着就行了。&　　2.把肉剁碎了，一般最好是自己用刀剁肉的，不买那种加工好的，不香，没有嚼劲。&　　3.放调料之前，放入切碎，切细的姜，葱。（按个人喜好）&　　4.放入适量的料酒，酱油，盐，味精。.&　　5.放入少量的粉。（面粉或生粉）&　　把肉末和配料放入容器中之后拌匀。&　　先用手挤出同样大小的肉丸子圆球,然后放到经过浸泡的糯米碗里滚一下,肉丸子就占了一圈的糯米了,这时候就是“珍珠”了。&　　然后把珍珠丸子放在洗净的，表面刷上油的白菜叶上。&　　做这些的时候，可以一边烧水，等水开了，放上去蒸30分钟，这时就飘出香味了，还有白菜的淡淡的香味，美味的珍珠丸子就可以出锅了。引文来源&&肉丸子的做法大全_我要做万能侠(DIY)!!! - 大众点评网【22】瑞典肉丸配意大利面&瑞典最家常的美食&材料（2人份）瑞典小肉丸 300克番茄酱 50克日本酱油（生抽）1小勺意大利面 100克清水 1000克+100克海盐 1小勺&做法1.将盐加入到1000克清水中，煮开，下入意大利面2.将平底锅烧至温热，放入小肉丸，翻炒约1分钟（不需要放油）加入番茄酱、酱油和100克清水，中火烧开3.将意大利面煮到9成熟后，放入到装有肉丸的平底锅中，中小火，翻拌30秒即可（也可以将面直接煮熟，在装盘后浇上肉丸和酱汁）&【23】潮汕小吃---爽口牛肉丸牛肉丸作为著名的潮汕小食，在汕头已有近百年历史，牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种，牛肉丸肉质较为细嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加进了一些嫩筋，很是有点嚼头。　　传统制法是选用新鲜的牛腿包肉作料，去筋后切成块，放在大砧板上，用特制的方形锤刀两把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉酱，加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精，继续再槌15分钟，随后用大钵盛装，加入方鱼末、白肉粒和味精，拌匀，用手使劲搅挞，至肉浆粘手不掉下为止，然后用手抓肉浆，握紧拳挤成丸，用羹匙掏进温水盆里，再用慢火煮丸约8分钟，捞起牛肉丸。　　据说上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，以前的牛肉丸都是手制的或许能作此表演，由于全由人工操作，所以成本比机制的要高。80年代初出现打丸机后，手打的传统制作方式也便日渐稀少。　　随着来汕的外地人及老汕头人希望尝到那种“掉地上还能弹得老高”的手打牛肉丸的要求也日益强烈，这才使美味的手打牛肉丸重现“江湖”。　　食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸（煮时水不能太沸，否则牛肉丸不爽滑），加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶酱或辣椒酱佐食。吃牛肉丸有不少人蘸辣椒酱，不过还是蘸本地特产沙茶酱最为地道。　　牛肉丸还可烤着吃，烧烤时把牛肉丸剖成两半，抹上酱料和蜂蜜烤熟即可大嚼。& && && && &&爽口牛肉丸制作　　工艺：汆 口味：咸鲜味&　　主料：牛肉(肥瘦)(500克)&　　辅料：淀粉(蚕豆)(20克)&　　调料：小葱(30克) 盐(3克) 味精(3克) 白砂糖(2克) 胡椒粉(1克) 猪油（炼制）(5克)&　　&　　爽口牛丸详细介绍&　　制作工艺&　　1. 将清水、精盐、味精、白糖、湿淀粉放入盆中，调成味料；　　2. 把去筋膜的牛肉放在砧板上，用铁铜一对剁成细泥后，再用刀剁约5 分钟；　　3. 剁好的牛肉泥放入味料盆中拌至起胶，挤成丸子，每个约重15克；　　4. 挤好的丸子浸入冷水盆内；　　5. 把牛肉丸放入沸水锅内，用小火滚（氽），水要保持微沸，火候不宜过旺；　　6. 12分钟捞起放入冷水里浸1 分钟，再放入沸水中泡约5分钟至熟捞起，放入汤窝内，加葱球，撒胡椒粉。淋上猪油；　　7. 用中火烧热炒锅，放入上汤1500毫升，浇至微沸，撇去汤面浮沫，轻轻倒入窝内便成。&　　工艺提示&　　1. 氽牛肉丸时，视其浮出水面，便可判定牛肉丸已熟；　　2. 拌牛肉馅要顺一方向搅动，也可用力摔。&　　&　　历史文化&　　1. “爽口牛肉丸”是客家传统名菜，用牛肉捣烂成泥，制丸煮熟而成。此品源远流长。《周礼注疏》和《齐民要术》都有记载，名为“捣珍”，所用的肉料较多，牛、羊、猪肉都有，现广东东江地区只用牛肉，但捣法更精，风味特色更佳；　　2. 此品系汤菜，制法独特，深受人们喜爱。已收为广东名小吃。在潮汕地区。很多客家人靠在街边摆卖牛肉九为生。只作小吃，不上大宴【24】东江鱼丸此菜中的鱼青也可选用鳙鱼、鲢鱼制作东江鱼丸　　　　口味：咸鲜味　　【制作材料】　　主料：鲮鱼(500克) &此菜中的鱼青也可选用鳙鱼、鲢鱼制作　　辅料：淀粉(蚕豆)(10克) 鸡蛋清(30克)　　调料：味精(6克) 盐(10克) 花生油(50克) 碱(1克)　　【制作工艺】　　1. 将鲮鱼宰杀片取鱼脊肉500克用洁布包着压干水分；　　2. 用碗盛清水65毫升加入干淀粉10克调成粉浆；　　3. 将鱼肉放入盆内，下鸡蛋清30克拌挞至略有胶质，加入精盐6克、味精5克、食用碱1克及1/2&的粉浆，拌挞约3 分钟；　　4. 再加入余下粉浆，继续拌挞至起胶便成鱼青；　　5. 将鱼青放入清水中，用手轻轻揉松，洗去鱼腥，去水；　　6. 再放在砧板上轻剁，要求力量均匀，不要剁出木屑，以求干净；　　7. 剁至表层有光泽，即刮出上面一层，再剁，依此法直至剁完为止；　　8. 将鱼青剁好后，放在盆里，加清水200毫升拌匀，加精盐、味精搅拌至起胶；　　9. 再加花生油拌匀，然后挤成鱼丸（每个约重10克）；　　10. 做好的鱼丸放入清水中，以下水后全部浮起为好；　　11. 挤毕，连水倒入锅内，以小火煮至微沸，刚熟则取。　　【工艺提示】　　1. 此菜中的鱼青也可选用鳙鱼、鲢鱼制作，制作方法同鲮鱼；　　2. 此菜的剁法叫做慢刀轻剁，分层细剁。其好处是剁得匀滑细腻；　　3. 切忌沸动过大和煮的时间过久，以防鱼丸会老化、通心、失味。　　【25】水晶肉丸的做法&口味：咸鲜味&&&&& 工艺：汆水晶肉丸的制作材料：主料：猪肉(瘦)250克,猪肉(肥)55克辅料：百合(干)70克,火腿20克,香菇（鲜）20克,鸡蛋清50克,油菜心30克调料：味精3克,胡椒粉1克,盐7克水晶肉丸的特色：色泽艳丽，滑润软嫩。教您水晶肉丸怎么做，如何做水晶肉丸才好吃1. 香菇去蒂，洗净；2. 油菜心择洗干净；3. 熟火腿切片；4. 把瘦肉和肥肉放在一起剁砸成肉茸；5. 肉茸中加入精盐、鸡蛋清、味精，搅匀；6. 搅匀的肉茸挤成约15 克重的丸子；7. 干百合洗净，碾成粉；8. 肉丸子放入干百合粉内沾匀；9. 取出肉丸子装笊篱，放冷水中浸一下，随即取出，再沾百合粉，如此重复三次；10. 最后将沾有百合粉的肉丸子放进开水锅中煮，熟后捞起装入大碗；11. 鲜汤500毫升烧开，放入精盐、味精、胡椒粉，将汤倒入盛肉丸的大碗内，淋鸡油；12. 把香菇、火腿、菜心放在上面即可。水晶肉丸的制作要诀：1. 砸剁肉茸时，要在干净的菜墩上，或干净的肉皮上进行，砸剁时把肉筋挑去，肉细腻，口感佳；2. 搅拌时顺一个方向用力搅，加少许汤，打上劲，丸子不散；3. 百合粉放入大托盘内，丸子放其上，晃动即可沾匀；4. 肉丸入水锅，用小火煮，开后用手勺翻动，时间宜短，过长质老。本文章来源于西盟软件站【www.zmke.com】详细地址：http://www.zmke.com/edu/46211.html&【26】秘制狮子头的做法　　&　　&　　主料：猪肉（七分瘦）&　　配料：小公鸡一只、姜、葱、鸡蛋&　　调味料：盐，鸡精、胡椒粉、香油、糖、酱油、淀粉&　　做法：&　　1.猪肉肥瘦分开，瘦的部份剁得相对碎一些（千万别剁成泥，口感会不好！），肥的部分细心切成石榴粒，再将肥瘦肉混合到一起稍剁一下。&　　2.往的做法1中分次加入水，加入一个鸡蛋和少量的淀粉（千万不能多）顺一个方向使肉馅搅拌上劲，再加入盐、鸡精、胡椒粉调味，最后加入姜末、葱末、香油拌匀。&　　3.锅内放油，取适量肉馅利用两手来回摔打，一使肉圆变实，二使其成形，等油七成热时，下入肉圆，炸至表面发黄取出，重复上述动作至肉馅用完。&　　4.锅内留少许油，下入姜片煸出香味后，放入鸡煸炒，再依次下料酒、酱油、糖、鸡精，放宽水，烧开撇去浮沫，下葱结。&　　5.往的做法4中放入的做法3的肉圆，大火烧开后，改小火炖二小时左右取出肉圆装盘即成。&　　　　【27】家常糖醋小肉丸的做法&　　材料：猪后腿肉、葱、姜&　　调料：盐、酱油、糖、鸡精、料酒、醋、香油、淀粉&　　做法：&　　1.葱姜切细，泡入水中，用手抓拌成葱姜水。&　　2.猪肉剁成馅，分次加葱姜水，顺一个方向搅拌，调入盐、料酒、鸡精、香油，继续顺一个方向搅拌至黏稠。&　　3.锅内热油，五成热时，改中小火，将肉馅挤成小丸子（或一手拿一只小勺，勺上沾水，取适量肉馅，将肉馅在小勺和另一只手的掌心之间轻轻来往摔打数次）下锅炸至外表微黄捞起。&　　4.等所有的小丸子都做好后，将火改成中大火，待油温升至八成热时，放入丸子，复炸至外表成金黄色，捞出沥油。&　　5.取小碗，放酱油、糖、醋、和水淀粉，调匀。&　　6.锅内留少许油，倒入丸子，然后倒入的做法五的调味汁，迅速翻炒，使汁均匀地吸附在丸子上后即可起锅。&　　　　【28】番茄肉丸的做法&　　原料：五花猪肉、鸡蛋、菜心、葱、姜、盐、鸡精、胡椒粉、食用油、水淀粉、高汤&　　做法：&　　1.将五花猪肉切成肉末，番茄用热水烫一下去皮切成块，葱、姜洗净，葱切成段，姜切成片；&　　2.将肉末放入鸡蛋液、盐、水淀粉、清水顺一方向搅拌均匀成馅挤成丸子，倒入开水中氽一下捞出待用；&　　3.坐锅点火放油，油热放入葱段、姜片煸炒出香味，倒入高汤，捡出葱段、姜片，加入肉丸、盐、胡椒粉、鸡精、菜心，用水淀粉勾薄芡，放入番茄块出锅即可。&　　特点：红白绿相间，肉丸细嫩，清香鲜美。&　　提示：&　　番茄含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素A、B1、B2、E、烟酸、胡萝卜素、维生素D、矿物质、钙、磷、铁、钾、锌、微量元素、游离氨基酸。常吃可防治坏血病，保护血管防止高血压。西红柿甘酸而凉，生津止渴，促食欲，平肝降压，清热之功效。&　　&引文来源&&怎样做肉丸子好吃——肉丸子的做法大全_网易房产业主论坛【29】潮汕风味土豆肉丸仔　　汕头潮阳的特色美食——土豆肉丸仔。肉丸仔，被潮阳人视作团圆吉祥之物。逢年过节，尤其是除夕围炉，欢庆新春之时，肉丸仔是家家户户必做的菜肴。如今家庭制作肉丸仔，求精求营养，除了以土豆、甘薯粉作为主材料外，还会加入肉丝、虾米、蛋丝等，吃起来格外可口。另外小江还介绍说，这款肉丸仔有两种制作方法，除了用土豆外，还可以用豆腐做为代替。煮熟后，肉丸仔表皮细腻油滑，肉块精白分明，香味四溢。蘸上蒜泥、辣椒酱或芝麻油等佐料，美味无比。　　　烹制材料(三人份)　　材料：甘薯粉、土豆、虾仁、猪肉、香菇、腊肠、葱花　　调料：味精、盐、五香粉　　1　削净土豆皮，切成片状，放入蒸锅中蒸约20分钟。　　2　香肠切片、香菇切丝、五花肉切丝、虾米泡发。　　3　将蒸好的土豆用棒子锤碎，期间可加些许水，搅拌成糊状。　　4　在土豆泥中加入薯粉、盐、味精、五香粉、胡椒粉等，充分搅匀。　　5　将肉酱加入土豆泥中，搅拌均匀后，捏成手掌大小的条棒状。　　6　把肉丸仔放上蒸笼蒸15分钟。　　7　蒸熟肉丸子并摊凉后，将之切成片状。　　8　烧热4汤匙油，将土豆肉丸仔煎香后，即可食用。　　私人醒　　1.肉丸仔有用土豆和豆腐两种制法，建议初学者先用土豆泥做，因为土豆泥粘性较大，而豆腐较为松散，技巧掌握不好蒸出来的肉丸仔很容易裂开。　　2.做肉丸仔要用双手搓，所以水不能一次加太多，而是逐点添加，每加一次水都要把面团捏匀，太湿很难捏成团。　　3.蒸熟了的肉丸仔，要待完全冷却后才可以切成片，否则口感会不够紧实。&&&&&&&&&引文来源&&潮汕风味土豆肉丸仔的做法,怎么做潮汕风味土豆肉丸仔_菜谱大全_餐饮世界【30】瑞典宜家餐厅瑞典肉丸&材料：　　牛绞肉300g；洋葱半颗；隔天吐司2片（或者面包粉半杯）；牛奶1/4杯；鸡蛋1；盐适量；黑胡椒粉适量；紅椒粉适量。　　做法：　　1、两片干吐司直接用手搓成面包屑后，收集在盆子里　　2、倒入牛奶搅拌均匀　　3、洋葱切碎，与所有材料加在一起搅拌均匀　　4、准备一碗冰水，双手沾湿后，取一团肉馅，搓成大概2cm直径的肉圆放到一旁的盘子里　　5、锅子里倒一匙油，用中小火慢慢将肉圆煎熟【31】潮汕火锅店手打牛肉丸潮州汕头一带钟意吃牛，开发了牛肉火锅，还有上到电影、出现在众多美食家笔下的手打牛肉丸。&大部分外地人是从《食神》里领略了爆浆濑尿牛丸的威力。事实上，好的潮州牛丸的确可以做到如乒乓球般的超级弹跳力。如果要达到如此的Q和弹，非手打不可。&成品牛丸&在深圳某潮汕牛肉火锅店，每隔一天的现场手打牛肉丸，是许多客人期望一睹的风景。虽然所有人都知道牛肉丸可以“手打”可以“机制”，但直径超过一米半人高的原木根砧板，以及正宗的打牛丸铁棒，估计没有几人看到过。只有百年树龄的粗大原木墩，才禁得住3个人6只手臂手轮铁锤的击打。&新鲜黄牛肉牛丸必须用最新鲜的牛肉才打得出，新鲜到什么程度。带着温度，看得清肌肉还在跳动，手指轻碰一下，可以感觉得到肉表面的微微黏性。如果差一个小时，打出来的牛肉丸口感已经不同。牛腿肉用刀把筋去掉，切成大片，放在大木砧板上。在肉上纵横浅浅的切上若干刀。之后手持两把3斤重的铁棒，有规律的上下捶打，捶打时要用足肩膀力气，打出规律的啪啪声。上千次捶打10斤重的一块牛肉，1个小时之后，就可以捶打成泥，里面不见一点纤维。捶打好的肉浆，就要用力摔打和拍打，直到抓起不掉落为止。用手把肉泥挤成肉丸，放入90度左右的热水中，慢慢浸透。这个过程可以让肉丸结实成型，浸泡半个小时之后牛丸就可以捞起，按照常规下火锅了。&对于潮汕牛肉丸的渊源，比较一致的说法是来自客家，但最终青出于蓝而胜于蓝。&客家人捶打牛肉丸，是用菜刀的刀背，因为力度不够，影响打出的肉质粘性，潮州人便改用两根特制的“铁锏”，每根3斤重呈长方形的特制铁锤，双手轮流捶打，左右开弓，直至把牛肉打成肉浆。同时客家人煮肉丸用清水，潮州人更为精细考究，改用牛骨熬汤来煮牛肉丸，这样就保证煮牛丸时，肉味不会渗透到汤水中，而且保证了牛肉丸更浓厚的牛肉味。看看打牛肉丸的特殊武器——3斤重一根的“铁锏”，一头大一头小，实实在在的铁锤。在潮汕一带，如果打牛丸，必备2样传统工具。一是几百斤的巨型原木砧板，另外就是铁锏2根。轮圆胳膊，一棒下去，牛肉就会筋骨尽酥。而这样动作，要持续一两个小时。&&&&&&一个个呈献出倔强的不规则圆形，就是手打牛肉丸的痕迹。机器制作的牛肉丸外形整齐划一，有一模一样的切口。新鲜打制的牛肉丸，一口下去全是致密而香脆的牛肉，本色的牛肉香气立刻鲜活起来。&http://blog.sina.com.cn/s/blog_4d2ddab70100fvmg.html【32】东江牛肉丸　　用料：&　　鲜牛肉(500克)、精盐(40克)、味粉(4克)、清水(100克)、菱粉(30克)&　　制法：&　　一、将鲜牛肉切薄片，用圆形小铁槌捶烂，有清水、精盐、菱粉拌匀，打成牛肉胶。&　　二、用手将牛肉胶搓成丸形，放进锅中，加清水，用文火浸熟(水清，丸浮不面为准)取起，焖、炒等咸宜。&　　附注：&　　一、牛肉必须新鲜，否则没有胶质，捶不烂也易出水，制成的牛肉丸便不爽滑。&　　二、牛肉丸要用文火浸熟，如用武火不断沸滚，会使牛肉丸变韧【33】清汤鱼丸&.....................湖北民间的传统佳肴桔瓣鱼元武汉选手用一条草鱼做出国际美食大赛“冠军菜”发布时间:
07:42 来源: 武汉晚报 &　　作品“桔瓣鱼氽”获得大赛金奖　　昨日（23日）下午，刚刚获得东方美食国际大奖赛个人最高奖伊尹金杯的王海东回到武汉。22日上午，在北京国家会议中心举行的一场跨国界的东方美食国际大奖赛中，经过两天角逐，来自武汉的参赛选手王海东夺得大赛个人最高奖——伊尹金杯。武汉洞庭街桔瓣鱼元武汉洞庭街桔瓣鱼元桔瓣鱼元 鱼元又名鱼丸、鱼氽，是湖北民间的传统佳肴。相传鱼元大致起源于楚文王时代。因楚文王在一次吃鱼时被鱼刺扎喉，当即怒斩司宴官。从此，文王吃鱼，厨师必先斩鱼头剥皮剔刺，剁成鱼茸，做成鱼元。经过历代相传，鱼元的烹调和制作有了很大的提高和改进。桔瓣鱼元就是把鱼元做成桔瓣形，再加入鸡汁、香菇、味精、胡椒、猪油、精盐、葱花等调料氽煮而成，颜色洁白，形状奇异，味道鲜美。武汉大中华酒楼、老会宾酒楼等处均有供应。清汤鱼丸介绍：&清汤鱼丸是浙江绍兴一带的传统风味菜，以汤清、味鲜、滑嫩、洁白而著称，此菜在原料选择和操作技巧上要求较高，以肉质细嫩，粘性强，吸水最大，弹性足的花白鲢等为料；“刮”取鱼泥要细腻；“排”斩鱼泥要透彻；鱼泥与水、盐的比例要得当；“搅”时柔中有刚，“挤”圆不带尾巴，才能形成清汤鱼丸色白、形圆、质嫩、滑润，味鲜的特点。清汤鱼丸材料：主料：胖头鱼1条（600克左右），豌豆苗15克（菜心亦可），鸡蛋清3个。&配料：熟猪油60克，精盐8克，料酒15克，味精4克，胡椒粉2克，葱段30克，姜块10克，鸡油10克&清汤鱼丸的做法：&1、将葱段、姜块洗净，用刀拍碎，放入碗中，加入清水150克左右、料酒5克搅匀，泡10分钟左右，滗出葱姜水待用。2、将鱼去掉鳞、鳃和内脏，洗净后剁下鱼头、鱼尾（可另做它用），用刀沿着鱼的脊背下刀，把鱼片成两大片，剔去骨刺。再将鱼皮朝下，平放在案板上，用刀顺着鱼肉的纹路，一层一层垢刮目相看下鱼肉(如有小刺要择出)。3、把刮下的鱼肉放在一起，用刀背砸成极细的泥，放入盆内，分几次加入葱姜水，要边加边用手搅打，待鱼泥解开，再加入鸡蛋清、精盐5克，味精2克、有椒粉、熟猪油。然后用手顺着一个方向搅打，先慢后快，要边疆搅打至鱼泥发亮、上劲，呈粘稠密状时为止。4、将锅坐火上，加入清水750克、精盐3克、料酒10克，味精2克，烧开待用。再取小盆一个，加入清水250克左右，用左手抓起鱼泥，轻轻握掌，挤出丸子形，右手持小勺先蘸一下水，把左手挤出的鱼丸挖出，放入盛有清水的小盆内(以鱼丸浮在水面为好，否则说明鱼泥没有搅上劲)，如此把鱼泥全部挤成鱼5、把小盆内的鱼丸连同清水一起倒入开水锅中(先不要搅动，以防鱼丸破碎），用旺火烧开，撇净浮沫，再改用微火煮透，盛入大汤碗中，撒上豌豆苗、淋上鸡油即可。&特点： 鱼丸洁白细嫩，汤清味鲜。&清汤鱼丸制作关键：做鱼丸较为费事，也有一定的难度，但只要注意掌握好剔鱼肉、制鱼泥、搅鱼糊等操作方法，做起来也就不会困难了。&&清汤鱼丸制作小技巧：1、鱼泥要刮得细腻，所用鱼肉料最好是在剖杀后经半天冷藏的鲜鱼，剖时刀口要放平，刀面倾斜约60 度左右，用力得当，刮得细，排剁透；2、正确掌握鱼泥放水、加盐的比例、鱼泥和水的比例一般是1：2（即100克鱼泥可加水200 克），根据鱼肉的新鲜度和吸水率有所伸缩，加盐量为：每500 克鱼圆料（包括加水量）用盐13 克左右；3、鱼泥加水，宜分2～3 次进行，“打浆”要顺同一方向不断搅拌（一般不少于500 下），至鱼泥浆起均匀小泡即成；4、鱼圆要冷水下锅，中小火众“养”成熟，要保持锅水似滚非滚的状态，否则鱼圆易老、破碎。&&&清汤鱼丸营养成分：鲢鱼：鲢鱼有健脾补气、温中暖胃的功效；鲢鱼含有丰富的胶质蛋白对皮肤粗糙、脱屑、头发干脆易脱落等症均有疗效，是女性美容不可忽视的佳肴。火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。豌豆苗：豌豆苗含钙质、B族维生素、维生素C和胡萝卜素，有利尿、止泻、消肿、止痛和助消化等作用。豌豆苗能治疗晒黑的肌肤，使肌肤清爽不油腻。豌豆苗含有胡萝卜素、抗坏血酸、核黄素等营养物质。&清汤鱼丸食谱相克：鲢鱼：吃鱼前后忌喝茶。http://www.gdtang.com/news/dashi/072342.htm...............................................................清汤鱼丸相关作品作品简介：&鱼肉的细嫩灵人们流连忘返，而将鱼肉的本味突出也将会让人们垂涎三尺，鱼肉的清单搭配绿色的蔬菜，既清爽又健康，在这样的夏日这样的菜肴也应当是餐桌上必不可少的菜肴吧。主要原料： &&1：净鱼肉 &2：菜心 & 3 枸杞制作方法：&（1）净鱼肉制茸做鱼丸，菜心焯水&（2）将锅内放入清汤，调味，将调好味的汤加入到鱼丸之中即可摆盘成菜,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,清汤鱼丸来源：美食天下原料：白鲢鱼丸300克、鸡汤750克、豆苗25克、熟笋片、鸡油各20克、水发香菇2个、熟火腿10克。做法一：1、将鱼丸在沸水中汆一下；2、另用砂锅将鸡汤煮沸，将鱼丸放入，加精盐，味精和豆苗；3、熟笋片，香菇沸水略汆后在鱼丸上间隔摆放香菇结顶，四周以豆苗衬托，淋上鸡油即可；基本特点：北京宫廷甜菜，汤汁清亮，香甜爽口，有益胃健脾，养血补虚之效。做法二：原料：鲜白鲢鱼肉300克。辅料：豆苗25克、熟笋片、鸡油各20克。调料：鸡汤750克、精盐3克、味精1克。做法：1、将鲜白鲢鱼肉剁成肉泥，加清水、精盐、味精搅拌，用手挤成鱼丸；2、将鱼丸放入冷水锅中，浮飘10分钟，然后放置中火上，水近沸时加入冷水，如此三四次，防止水滚沸，鱼丸捞出沥水；3、另用砂锅将鸡汤煮沸，将鱼丸放入鸡汤中，加精盐、味精及豆苗，然后倒入品锅；4、熟笋片、水发香菇沸水略氽，熟火腿片、笋片在鱼丸上面间隔摆放，香菇结顶，四围豆苗衬托，淋上鸡油即可。,,,,,,,,,................杭州特色清汤鱼丸清汤鱼丸杭州郊野盛产各种淡水鱼类,故杭州名厨擅制各种鱼肴,特别是用鲜活淡水鱼制作的鱼丸,洁白细嫩,汤清汁鲜,为杭州菜之一绝,曾于1956年被有关部门评定为杭州36只名菜之一.梁实秋先生著有:《雅舍谈吃·鱼丸》,好像我们也与梁先生一起目睹了梁先生母亲制作鱼丸的全过程,“鱼必须是活鱼”,“花鲢就很好”,先“剖鱼为两片……用刀徐徐斜着刃刮其肉……成泥状……加少许盐,少许水,挤姜汁于其中，用几根竹筷打，打得越久越好，打成糊状”，然后“用羹匙舀鱼泥，一抹”，入沸水成丸,因为“煮鱼丸的汤本身即很鲜美,不需高汤.将做好的鱼丸倾入汤内煮沸,洒上一些葱花或嫩豆苗(豌豆苗),即可盛在大碗内上桌”,“这样做出的鱼丸嫩得像豆腐”,色彩自然是洁白如玉的了.
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