茶生物化学知识点_百度文库
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茶生物化学知识点
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茶叶色泽是鲜叶内含物质经制茶过程中发生不同程度降解、氧化聚合变化的综合反映。
茶叶色泽包含干茶色泽、汤色和叶底色泽三个方面。构成色泽的有色物质，主要有黄铜、黄铜醇及其糖甙、类胡萝卜素、叶绿色及其转化产物、茶黄素、茶红素、茶褐素等。
茶叶色泽是茶叶命名和分类的重要依据，是分辨品质优次的重要因子，是茶叶主要品质特征之一。茶叶的色泽与香气、滋味有内在联系，色泽的微小变化易被人们的视觉感知，审评时抓住色泽因子，便可从不同的色泽中推知香味品质优劣的大致情况。
来源：云茶大典
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今日搜狐热点导读：茶叶生物化学试题库，５、酶促反应是指在一定条件下酶催化特异化学反应的速度，１１、茶叶中的三碳糖主要有，茶叶中的七碳糖主要有----------，-------------------------１２、茶叶中的单糖主要是已糖，---------１４、茶叶中戊糖主要有-------------------，１９、茶叶果胶物质存在于两个相邻细胞壁间中胶层中，是茶叶-----成份之一茶鲜叶原果胶素茶叶生物化学试题库
（一）填空： １、影响酶促反应速度的因素有: 温度、pH值、底物浓度、酶浓度、激活剂、抑制剂。 ２、酶按其构成可分为简单酶类和复合酶类、复合酶的非蛋白质部分称为 辅因子
。 ３、影响酶活性的主要因素有温度、pH值、底物浓度、酶浓度、激活剂、抑制剂。 ４、酶活力单位 是指在最适测定条件下，２５℃时，每分钟内使１umol的底物发生变化的酶量。 ５、酶促反应是指在一定条件下酶催化特异化学反应的速度。 ６、成品茶中的蛋白质可分为 非水溶性蛋白质
和 水溶性蛋白质 。 ７、茶树鲜叶中蛋白质含量的变化趋势是幼嫩叶大于成熟叶。 ８、用于制茶的高级鲜叶中，一般含有占干重
的氮，其中
左右是蛋白质和游离氨基酸。 １０、用于制茶的高级鲜叶中，一般含有占干重
左右的蛋白质和
的游离氨基酸。 １１、茶叶中的三碳糖主要有
茶叶中的七碳糖主要有----------，------------------------- １２、茶叶中的单糖主要是已糖有--------------------------------------------------------------------、---------- １３、Ｄ―吡喃果糖胺可进行汉逊重排成为---------------------------------------------------------。--------- １４、茶叶中戊糖主要有----------------------------------------------------------------------------------------------- １５、六员环状半缩醛结构的糖叫做-------五员环状半缩醛结构的糖叫做------------------------------------- １６、天然存在的单糖都是-----------型糖。 １７、连接糖基与配基的键叫---------------------------。 １８、Ｄ―吡喃葡萄糖胺可发生-------------重排生成１―氨基―１―脱氧―Ｄ―吡喃果糖。 １９、茶叶果胶物质存在于两个相邻细胞壁间中胶层中，是茶叶-----成份之一茶鲜叶原果胶素约占干物质的----％左右，可溶性果胶约占干物质的-----％左右，故茶鲜叶中果胶物质总量约为-----％左右。 ２０、茶叶中二糖主要有-------------------------------------------------------------- ２１、茶叶中的三糖主要有------------------------------，茶叶中的四糖主要有--------------------------------
２２、何谓寡糖，茶叶有哪几类寡糖------------------------------------------------------------------------------------ ２３、果糖在游离态存在时，其分子结构为------型，在结合整存在时，其分子结构为--------型。 ２４、茶叶中的脂多糖是属于-----多糖，它是由单糖及其衍生物和物质等三部分组成的，的多约占茶叶干物的-------------左右。 ２５、植物界中分布最广的多糖是----它是植物细胞壁的主要成分，它----溶于水，----溶于机溶剂，很------水介，但它可以在-----的作用下，逐渐水介成为-----。 ２６、在茶树各器官中，淀粉含量以------最多，约占干物质的（ ）左右，茶树新梢芽叶中淀粉含量为-----左右，并且------------高于------------ ２７、茶叶中甜味物质主要有（
） ２８、水苏糖约占茶叶干物质的------％左右，茶籽中约占干重----％左右，茶花的花瓣和雄蕊中也有微量存在。 ２９、棉子糖约占茶叶干物质重的----％、茶籽中约占干重-----％左右，茶花的花瓣和雄蕊中也有-------量存在。 ３０、麦芽糖在红茶的制过程中，有少量的形成，它约占红茶干物重------％，茶籽中也含有麦芽糖，约占干物质重％左右，花茶中也有少量存在。 ３１、---------称为转化糖，茶叶中----------糖称为转化糖。 ３２、茶叶中多糖主要有--------------------------------------------------------------------------------- ３３、茶叶中主要糖苷化合物有：--------------------------------------------------------------------。 ３５、葡萄糖存在形态为-----，果糖存在形态为------，蔗糖存在形态为--------。 ３６、茶叶甜味物质不是茶汤的（
）味，属茶汤的（
）剂，对茶汤中的（
）具有协和及（
）作用， ３７、影响美拉德反应的主要因素有（
）。 ３８、茶鲜叶从茶树上采摘下来以后，在一定时间内生命活动（
），但是，（
）平衡已被打破（
）。 ３９、茶叶复合多糖中多糖组成主要是（
），分子量约（
）。 ４０、茶鲜叶中约含黄酮类物质（
）％（干量）左右。 ４１、绿茶中的黄酮及其苷类，含量约占干物重的（
）％。已分离出的种类约（
）种，其中１９种具有（
）基本结构。 ４２、茶鲜叶中约含酚酸及缩酚酸（
）％（干量）左右。 ４３、儿茶素合成过程中（
）作用随伸育增长而增强。 ４４、嫩叶中儿茶素合成过程中（
）作用较强，叶片随生育增长，这种作用降低。 ４５、儿茶素的构型是由分子结构中（
）而决定。 ４６、茶叶中多酚类物质的主要组分是（
），含量约占多酚类总量的（
）％左右。 ４７、Ｌ-ＥＧＣ+D-C------------------------------------------------------------ ４８、儿茶素旋光异构体产生的原因，是因为分子结构中--------------------------------------------
４９、L-(-)-ECG+L-(-)EGC
[ O] ５０、儿茶素的几何异构产生的原因是------------------------------------------------------ 所致。 ５１、多酚类物质主要集中在茶树新稍的（
）部分，（
）部分含量较少。 ５２、茶叶中内含的主要生物碱有（
）。 ５３、茶叶碱，可可碱，咖啡碱都具有苦味，其中（
）苦味最强，（
）最弱。 ５４、茶树体内嘌呤环的来源主要途径有-------------------------------------------------- ５５、与咖啡碱合成有关的氨基酸有------------------------------------------------------ ５６、茶叶中的咖啡碱在茶树体内合成的过程中，甲基的供体是-----------------------。 ５７、咖啡碱的结构特点是在黄嘌呤的------位置上连接有------------个甲基。 ５８、用紫外分光光度法测定茶叶中的咖啡碱总量，波长通常选择在---------------nm处。 ５９、茶汤“冷后浑”现象的形成原因是：---------------------------------------------- ６０、茶叶中咖啡碱含量与茶鲜叶嫩度的相关关系是--------------------------------------。 ６１、茶树体内的黄嘌呤分解产物以--------为主，这种分解产物在茶树体内具有------作用。 ６２、胡萝卜素在茶叶加工中，受到------------和------------作用，可转化为--------------等增进香气的物质。 ６３、叶绿素水解后生成--------、----------和甲醇，其中，------------是水溶性的。 ６４、茶籽中茶皂素的含量约为---------％左右。 ６５、茶叶中约含叶绿素--------％左右。 ６６、茶皂素对-----------动物毒性较大。 ６７、微量顺式青叶醇具有-----------，反式青叶醇具有-------------。 ６８、茶叶中的香气成分是以-----------------为主的多种物质所构成。 ６９、茶鲜叶中的芳香物质含量约占干物重的---------------------------。 ７０、成品茶中的芳香物质大部分是在制茶过程中形成的，红茶有-------------多种芳香成分，绿茶中有- ----------多种芳香成分。 ７１、茶叶中芳香物质的一般特点是：------------------------------------------------------。 ７２、茶鲜叶中芳香物质的含量以醇类化合物为主，约占总量的---------------------------以上。 ７３、顺-3-
已烯醇具有强烈的青草气，它的含量占鲜叶芳香油的--------------------------。 ７４、茶叶中主要脂溶性色素有-------------------------------------------------------- ７５、茶籽干物质中，粗脂肪含量约为--------------------------------------------％。 ７６、茶皂素遇酸、碱起-------------------------------------------------------反应。 ７７、皂素的溶血作用最低浓度称为----------------------------------------------------- ７８、茶皂素是-----------------------------------------------------------------味物质。 ７９、（
）的差异是影响多酚类含量的主要环境因子。 ８０、茶园施氮使茶叶叶片颜色变--------，这是因为氮有利于-------------成分的形成。 ８１、增施氮肥会使氨基酸含量---------，而多酚类含量-------------------------。 ８２、构成红茶茶汤滋味的极为重要的成分是------，------ --------- -------------。 ８３、红茶茶汤的鲜爽度主要由-------------，--------------，以及--------------------------等物质所决定。 ８４、红茶叶底的形成是------------------------------------------------------------所致。 ８５、红茶发酵是以儿茶素类氧化为主体的酶促氧化及-----------------------------。 ８６、红茶中茶黄素含量一般约为--------，高者可达---------------------------以上。 ８７、红茶茶汤的汤色，主要由--------等色素构成，其中以------------------色素含量最高 ８８、L-(-)-EC+D-(+)-GC--------------------------------------------------。 ８９、茶鲜叶的干物质中，约含儿茶素类--------％，在化学上属于-------------类化合物。 ９０、L-EGCG+L-EGC------------------------------------------------------------------。 ９１、红茶茶汤的滋味浓度主要由----------，---------------，决定。
９２、L-EC+没食子酸---------［０］
９３、红茶中约含茶红素------------％。 ９４、L-EGC+L-EC-----------［０］---------
９５、L-ECG+没食子酸-------９６、L-(-)-EGCG+L-(-)-E
［０］［０］
９７、L-(-)-EGCG+L-(-)-ECG［０］ ９８、红茶茶汤的强度主要由，------以及-----与--------的协调关系所决定。 ９９、红茶香气主要在制茶的----------------------------------工序中产生。 １００、紫萝酮在茶叶加工中形成，它还可以进一步转化成-----和--------等香气物质。 １０１、导致红茶汤色发暗的主要物质是---------------。 １０２、影响红茶汤色“亮”度的色素成分是------------------------------------------。 １０３、茶鲜中没有发现紫萝酮，成品茶中的紫萝酮是茶叶加工中由-------------物质转化而来。 １０４、红茶加工中，在揉捻和发酵两工序中，叶绿素的破坏主要产生---------------反应。 １０５、茶鲜叶胡萝卜素含量约干物量的--------mg％。 １０６、联苯酚醌
１０７、红茶中约含双黄烷醇------，是构成茶汤-----，-----和------的综合滋味因子之一。 １０８、红茶制造中“乌条”（花青）现象产生的原因主要是:叶绿素破坏不足或不均匀。 １０９、绿茶制造中，影响茶叶内含物质变化的主要因素是（
）。 １１０、绿茶制造中，主要是利用（ 高温 ）钝化鲜叶中（ 酶 ）的活性，使原料中各成 分
在（热化学
）作用下，产生一系列化学变化。 １１２、绿茶制造过程中，多酚类化合物在（
）的作用下，产生一系列的（
），但没有红茶制造中如此强烈和复杂。 １１３、绿茶品质形成的关键因子是由（
）而引起的（
）。 １１４、绿茶制造中，多酚类化合物在（
）的作用下自动氧化，形成（
），它与蛋白质结合成大分子的不溶物，可以减少绿茶的（
）味。它又与氨基酸作用，形成绿茶的（
）。 １１５、绿茶制造中，加热炒和烘中，氨基酸类化合物脱水，形成（
）化合物，具有（
）香气。 １１６、组成绿茶苦味因子的化合物主要有（
）。 １１７、绿茶中鲜味物质主要是游离氨基酸类物质，其中主要有（
）等七种。 １１８、绿茶制造中游离氨基酸总量是增加的，原因是（
）的作用分解成（
），再在（
）的作用下水解成氨基酸。 １２０、绿茶浓涩味的重要成分是（
），苦味的重要成分是（
），鲜味的重要成分是（
）。 １２１、绿茶制造中，氨基酸在（
）的作用下，经（
）形成对茶叶品质有利的物质。 １２２、绿茶的新茶香气成分之一的（
），它的先质是甲基蛋氨酸巯盐是在（
）作用下，（
）而成的。 １２３、绿茶的叶底色泽主要是（
）的色泽，茶汤的色泽主要是（
）。 １２４、绿茶的清香和新茶香主要由（
）组成的。 １２５、绿茶制造中，果胶物质在（
）的作用下，水解成为果胶酸和半乳糖醛酸。 １２６、绿茶初制中，淀粉在（
）作用下，分解成为（
），再在（
）的作用下，水解成为麦芽糖或（
）。 １２７、绿茶制造中加热炒和烘中，糖类化合物脱水，形成（糖胺化合物
）具有（ 清
）香气。 １２８、维生素Ｃ在绿茶制造中，受（
）作用下分解和氧化其总量约是（
）。 １２９、茶浸提液理化特征中最突出的特征是易于形成“茶乳酪”，它的主要化学成分是：（ 茶黄素
）、（ 茶红素
）。 １３０、茶叶浸提方法涉及的主要影响因子有（浸提温度）、（浸提时间）、（茶水比）、（浸提液pH值）、（浸提次数）。 １３１、贮藏期间茶叶中维生素Ｃ的氧化在一定程度上减缓了（茶多酚、氨基酸
）等成分的氧化，从而对茶叶品质起保护作用。 １３２、红茶在一般贮藏条件下贮藏一年后，基ＴＦ含量会（ 减少
）、ＴＲ含量会（ 减少
）、茶褐素（ＴＢ）含量会（ 增加
）。 １３３、茶叶贮藏期间，有时会产生哈味，原因是（ 油脂酸败后产生的过氧脂质
）。 １３４、贮藏期间绿茶中维生素Ｃ含量会因（ 氧化 ）而减少。 １３５、茶叶中有许多成分能进行自动氧化，如（茶多酚
）、（ 儿茶素
）等。 １３６、除氧包装的主要方式有（真空包装
）、（充氮包装
）、（添加除氧剂
）。 １３７、酶的特性有（高效性）、（ 专一性 ）。 包含总结汇报、资格考试、文档下载、外语学习、专业文献、教学研究、旅游景点、党团工作以及茶叶生物化学试题库等内容。本文共4页
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