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轻乳酪蛋糕 基础糕点的做法
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您使用浏览器不支持直接复制的功能，建议您使用Ctrl+C或右键全选进行地址复制轻乳酪蛋糕的做法【步骤图】_蛋糕_下厨房
轻乳酪蛋糕
轻乳酪蛋糕
人做过这道菜
第一次做轻乳酪蛋糕，是在三年多以前。不止为吃，单是它简单优雅的外表和细腻丝滑的组织，就足够让人迷恋。
轻乳酪蛋糕的做法和戚风蛋糕非常类似。只不过减少了面粉用量，并且加入了奶油奶酪。只要戚风蛋糕做好了，做轻乳酪都不会是太难的事情。
轻乳酪蛋糕做了很多次，最常用的就是今天这个方子。清爽，却不过于清淡；绵软，却不过于湿润。每次品尝，我自己都忍不住赞叹连连——过了自己这一关，别人那一关就容易过了。
要说起来，问我在烘焙上栽倒次数最多的是什么时候，一个是做千层酥皮，另一个就是当初做轻乳酪的时候。而现在，我做得最顺手的就是千层酥皮，轻乳酪，也异常的得心应手。
所以，失败并不可怕，关键是你从哪儿栽倒了，就一定要得从哪儿爬起来。烘焙爱好者们，共勉吧:)
参考分量：6寸圆模一个。8寸圆模分量加倍
烘焙：水浴法，烤箱下层，上下火160度，1个小时到70分钟
动物性淡奶油
轻乳酪蛋糕的做法 &
制作这款蛋糕可以使用固底模，也可以使用活底模。如果是活底模，可以将活底取出，用锡纸包上，便于将蛋糕整个脱模。如果是固底模，可以在底部垫一张大小合适的油纸或锡纸
在蛋糕模壁上抹上一层软化的黄油
奶油奶酪、淡奶油、酸奶从冰箱拿出来后，直接称重并放进食品料理机的料理杯里，用料理机打到顺滑无颗粒的状态。(制作这步的时候，也可以将奶油奶酪室温放置直到比较软的状态，再加入淡奶油和酸奶用打蛋器搅打至顺滑。不过耗时较长，之后也需要花较长时间冷藏)
用料理机打好奶酪后，倒进大碗里
向奶酪糊里加入两个蛋黄，并用打蛋器搅打均匀
把低筋面粉筛入奶酪糊里，用橡皮刮刀拌匀
一直搅拌到面粉和奶酪糊完全混合，把搅拌好的奶酪糊放进冰箱冷藏。（如果是采用室温软化奶油奶酪再搅打到顺滑的方法，做到这步的时候奶酪糊可能会比较稀，需要冷藏较长时间直到重新变得浓稠才能继续做下一步。如果直接将奶油奶酪用料理机搅打的话，就不用冷藏那么长时间了。）
接下来打发蛋白。用打蛋器把蛋白打发到呈鱼眼泡形状时，加入1/3的糖并继续搅打
把蛋白打到比较浓稠的状态，再加入1/3糖。再打到表面开始出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。直到把蛋白打发到接近硬性发泡的程度即可。（不要打到硬性发泡）
打发好的蛋白，提起打蛋器以后，拉出一个尖尖的角。角的顶端有稍微的弯曲。这个状态就可以了
把乳酪糊从冰箱拿出来，这时候乳酪糊应该是比较浓稠的状态。挖1/3蛋白到乳酪糊里
用橡皮刮刀把蛋白和乳酪糊拌匀。注意搅拌的手法：从底部向上翻拌。绝对不可以打圈搅拌，否则打发好的鸡蛋会严重消泡，直接导致蛋糕的回缩或者塌陷，甚至无法膨发
将蛋白和乳酪糊拌匀以后，全部倒回蛋白碗里
继续用橡皮刮刀把蛋白和乳酪糊拌匀。记住，不要打圈搅拌
拌好的蛋糕糊应该是非常浓稠细腻的状态。如果太稀或者出现很多小气泡，蛋糕肯定是不成功的
如果是活底的蛋糕模，需要把底部用锡纸包起来，防止下一步水浴烤的时候底部进水。如果是固定模，可以省略这步
把拌好的蛋糕糊倒入蛋糕模里
在烤盘里注水，大概3CM的高度
把蛋糕模放入烤盘里(直接放在水里)，把烤盘放进预热好的烤箱下层，160度，烤1个小时到70分钟。直到表皮均匀上色，蛋糕彻底凝固，用手压上去没有流动的感觉时，即可出炉
刚出炉的蛋糕较脆弱，不要立即脱模。待其自然冷却后再脱模(千万不要像戚风一样倒扣冷却)。放入冰箱，冷藏4个小时以上再切块食用
1、做轻乳酪蛋糕，关键是奶酪糊必须具有一定的稠度，这样才容易与蛋白拌匀。否则拌的时候蛋白容易消泡，奶酪也容易沉在底部。而奶酪糊只有在冷藏的温度下才会表现出稠度，所以，如果你是将奶油奶酪放到室温软化后再搅打成奶酪糊的，就必须冷藏较长时间才能让奶酪糊变得浓稠(因此我建议用食品料理机，能节省很多时间)。
2、有很多轻乳酪蛋糕的方子都放了柠檬汁。不过奶油奶酪本身就是一种具有酸味的奶酪，配料里的酸奶也具有一定得酸度，因此这款蛋糕里不需要再添加柠檬汁。我也试过在这款蛋糕里添加柠檬汁，对我来说，口感反而不如不加更清甜。
3、因为轻乳酪蛋糕的面粉含量很少，全靠鸡蛋凝固后的支撑力，所以冷却后的蛋糕有些许回缩是正常现象。只要不开裂、不出现布丁层和大气孔，不严重影响美观，都无伤大雅。
4、轻乳酪蛋糕需要用水浴法来烤，否则容易开裂、表皮干硬。蛋糕一定要完全烤熟，否则内部过于湿软，连切起来都会困难。判断蛋糕是否烤好的方法，用手轻压蛋糕表面，没有流动的感觉了，一般就差不多了。
5、刚出炉的蛋糕很嫩很软，请冷藏至少4小时以后再食用，口感更佳。
6、能不能用其他的奶酪代替奶油奶酪？理论上是可以的。比如最常见的切达芝士也是可以用来制作奶酪蛋糕的。但不同的芝士软硬程度不一样，有些芝士可能需要隔水加热并搅拌较长时间才能软化，而且稍不注意就会凝结成块，难以操作。奶油奶酪较软而且细腻，所以才能成为制作奶酪蛋糕的不二之选。
参照这个菜谱，大家做出 19011 作品
被大家加入到以下菜单
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轻乳酪蛋糕的答疑
暂无作者回复的答疑，
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烘焙轻乳酪蛋糕的制作方法
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使用美式烤箱烤轻乳酪蛋糕的经验
平日看到有人在脸书分享「撼动人心的一瞬间，看完太震撼了」、「让千万人都流泪的秘密」、「两亿人看了都惊呆了」之类的文章时，我的白眼就会翻山越岭攀登圣母峰，这么虎烂到家的标题都敢下，最好是林杯看了有惊呆和落泪
在连续烤完了这二十个轻乳酪蛋糕后，我也很想下个标题：「撼动一个家庭主妇的真相，轻乳酪蛋糕背后的秘密竟然是…….」
阿嗯搁我又怕下了这种标题会被乱石打死，因为真相就是---原来我爱讨皮痛，没事找事做
如果不要求外型完美，其实要做出好吃的轻乳酪蛋糕很容易，以这些材料做出来的蛋糕不管烤到爆掉，或出炉后凹陷皱皮都会很好吃，我分别吃过华人超市便宜的轻乳酪蛋糕，和日本蛋糕店贵一小片要好几美金的日式轻乳酪蛋糕，华人超市的顶多只能算戚风蛋糕里面加了一点点乳酪起司伪装的假面轻乳酪（还真的是很轻，轻到吃不出乳酪味道了），但自己用料实在做出来的，虽然丑丑的，但味道却很接近日本店贵的口感
但我是一个内外兼修顾e子又顾面子又爱逼死自己的女人，怎么可能满足好吃就好，外表丑丑没关系？我想要做出有高度，冷却后腰杆还是很硬挺、一滴滴都不缩腰的轻乳酪蛋糕
一次又一次练习，中间也有成功过，但我了确认是真的做对而且不是幸运，就再做一次，不知为何又失败了，一失败后想要立刻再战一次的烈火就会在我内心狂热的燃烧
有一天早上我醒来的第一件事是立刻走到厨房拿蛋糕模、烘焙纸和剪刀，再走回房间坐在床上开始画线剪纸（为什么不在厨房剪就好了呢？），歪嘴鸡进来看到楞了一下，笑说我是走火入魔了
我研究了好多人分享的轻乳酪蛋糕食谱与影片，台湾的、大陆的、美国的，配方五花八门，看得我眼花缭乱无所适从
我觉得最大的困难点在于温度控制，轻乳酪蛋糕是一款非常傲娇，对温度极其敏感的蛋糕，我们家的美式傻大呆烤箱就只能设定下火，上面的加热管只能设定Hi或Low，根本没有温度的选择，而且上下火还不能同时开，真的不明白为什么这么大一台烤箱会没有设定上下火的功能？人大呆狗大笨美国人实在有够北七的
练习了二十次后我只能安慰自己如果我的烤箱有调整上下火的功能，应该早就光荣退伍了
了对付我下面热滚滚上面冷冰冰的烤箱（这样形容好像怪怪的），我找了又找，试了又试，后来在看到格主分享他在水盘e放一条毛巾的方法，他说就算是水浴法，烤模的底部接触到水盘的底部还是直接受热，所以他在水盘e摆了毛巾，用毛巾防止烤模直接接触下面的水盘，确保烤模是一直保持在低于100°C的热水e
我觉得他讲的很有道理，今天试了两次发现还不错，家e也是美式狗大呆烤箱的人可以参考看看
另外我也看过有人在最下层多加一个水盘，不但可以隔绝下火，还可以增加蒸汽量，不过我是没有试过
下面几点是我自己的经验与参考了国内外网站关于烤轻乳酪蛋糕的要点给大家参考，因为参考的网站很多，族繁不及备载，所以就不特别注明出处了（以下若有错误欢迎指正，让小的我增加知识）：
1. 蛋糕冷却后会缩小一点，表面不应该下陷，但腰会内弯在所难免，因为轻乳酪蛋糕质地很轻软湿润
2. 会裂或爆开是烤温过高或蛋白打太发，还有烤模的形状、大小、材质，都有影响，一样分量的材料，模具越小，高度越高，蛋糕就越容易发生裂开、缩腰、下陷的问题
3. 蛋白不能打不够或过发，打不够的话，一和蛋黄糊搅拌就消泡了，打过发的话容易让蛋糕烤裂掉
至于要打发到什么程度，有些人说打到小弯钩，有些人说那样过头了，一开始我都是打到有小弯钩，后来就只打到出现光泽，提起打蛋器可以拉出一条约3嫉南柑醪坏袈渚屯Ａ耍飧龀潭鹊牡鞍姿苋菀赘盎坪旌希膊换崛菀紫
4. 烤好的蛋糕分层了，底部变成有点像年糕，那是因为搅拌不均匀，比较重的蛋黄糊沉到底下了
5. 烘烤的过程不要让蛋糕膨胀过高，不然出炉后容易热胀冷缩导致缩腰下陷，最好控制在比生I糊高出1.5公分左右就好了，烤完后烤箱开小缝让蛋糕先闷几分钟再出炉，避免温差过大造成缩腰
6. 表面上色不够的话，最后可以开上火再烤一下，如果表面烤得不够乾会容易皱皮，冷藏后会湿粘脱皮
7. 关于温度设定，有的说一个温度从头烤到尾，有的说一开始上火高一点，让表皮微微上色再降温继续烤熟，至于上火要多高，有人说220°C，有人说200°C，有人说180°C，但每个人的烤箱功率、大小不同，一样的温度和时间有的人成功，有的人却失败，所以要多试几次，抓到适合自己烤箱的温度
8. 蛋糕要烤透，摇晃烤模，蛋糕没有水水晃动的感觉才是烤透了，如果没烤透可以再放回烤箱再烤（我想我最常犯的错误就是烤不够透）
以下的笔记是我使用美式烤箱烤轻乳酪蛋糕的经验，目前做到这个阶段还不够完美，以后如果有更好的结果再来分享
轻乳酪蛋糕6家桓觯8嫉那氚巡牧*2）
乳酪蛋黄糊材料：乳酪起司110克牛奶60克奶油20克蛋黄2个低筋I粉20克玉米粉15克蛋白霜材料：蛋白2个细砂糖 60克柠檬汁1/2小匙或塔塔粉1/8匙
1. 烤箱预热180°C（350°F），烤模底部铺纸周围抹奶油，有抹油脱模后边缘比较平整
如果是活动烤模请包上至少两层以上的铝箔纸，我建议用固定烤模，因为我发现活动烤模再怎么包，最后烤完还是进水了，我也用过圆的铝箔盒代替铝箔纸，烤几次后破了，后来又改回用铝箔纸
2. 先做蛋黄糊：乳酪起司+奶油+牛奶隔水加热
搅拌到无颗粒
3.加入蛋黄搅拌均匀
4.加入过筛的玉米粉和低筋I粉，搅拌均匀后过滤一次，这个步骤可以把一些没拌匀的颗粒给磨细，过滤过的蛋黄糊会更细@
4.蛋白+塔塔粉或柠檬汁先打到起泡沫后，分2~3次加入细砂糖打到光泽开始出现，可以拉起约3汲ぬ醪换岬袈洌飧鼋锥慰旖咏苑⑴莸姑坏剑鼓么虻捌髅话旆ㄓ行⊥涔常庋境隼吹牡案獗冉喜蝗菀琢眩橹脖冉舷缚@
5. 先挖1/3的蛋白霜到蛋黄糊e搅拌均匀后再倒入蛋白霜里面，用切拌的方式轻轻拌匀，这个步骤要注意：
A. 要拌到均匀，不然容易烤出上下分层的魔术蛋糕
B. 切拌手法要轻盈，不要搅拌过度导致蛋白消泡
C. 入炉前提起敲三下，让大气泡震出来
6. 另一个烤盘e铺一条毛巾，加冷水到2公分深，蛋糕模放水盘e，以水浴法，Bake 165°C（325°F）烤20分钟，改135°C（275°F）再烤60分钟（我会在最后10分钟拿掉水盘和铝箔纸，让蛋糕乾烤），烤好的蛋糕永远不会上色，我会开上方加热管1分钟让蛋糕上色，关火再闷10分钟，开一个缝散热3分钟再拿出来
蛋糕边缘离模，高度有点下降
烤的过程要顾炉，如果膨胀太快或看到表面快要裂了就要降温，烤箱门开一个缝夹根筷子散热
如果家e的烤箱是可以调整上下火的，也顺便分享烘焙社团里面达人的建议（6蓟8级际且谎目疚潞褪奔洌
1. 冷水开始烤（热水升温快，表面容易裂）
2. 蛋白打6分发即可
3. 上火220°C/下火130°C烤12~15分到表面有些微上色后，开点缝散热，改上火150/下火130再烤45分（也有人是用以170烤20分钟上色后，马上再转为150度续烤个45分钟，或是180°C烤10分钟上色后转150°C烤50分钟，所以要按各家烤箱的脾气试试看哦）
4. 出炉后静置1~2分钟让蛋糕离模再脱模</P
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