做油焖虾是炒菜前为啥要热油滑锅下锅吗

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2018-01-04 05:50 标签： 锅还没有热放了油怎么办 
  • 1、将对虾冲洗剪去虾须、虾腿，由头部虾枪处剪一小口取出沙包
各式油焖大虾(18张)，再将虾背剪开抽出沙腺。
　　2、炒勺上火放入花生油，烧热投入大料、葱段、姜片煸炒，放入大虾煸炒出虾油烹入料酒，加入精盐、白糖、清汤烧开盖上盖，用微火焖烤透再将勺移正火，收汁微浓时放入味精淋入香油即成。
　　大料不宜多放考虑到健康不宜放入味精。
　　此菜色泽枣红亮丽味香飘逸，鲜嫩微甜油润适口。初加工时对活鲜大虾必须进行认真择洗一定要除去沙腺和头部的沙包；焖的时间要严加控制；至虾段成熟、入味即可。
    全部

入适量温油或冷油立即投入原料进行煸炒或滑油的一种做法。

好处：原料投入温油中遇热后有瞬间的缓冲，烹制、者可利用这一瞬间迅速将原料煸散或滑散，原料表面的蛋白质逐渐变热便于舒展伸开，使其受热充分并且均匀，松散爽脆质嫩不绵，成菜形色漂亮另外，锅底热量高油脂温冷 ，原料放入油内后随着油温的不断增高能产生一股上推力，可使原料迅速上浮起到不粘锅，防止原料破碎的作用

如果用“凉锅凉油”方法烹制菜肴，原料下锅后其外层的蛋白质、淀粉浆就不能很快遇热凝固而巴附锅底，出现粘锅现象

如果用“热锅炒菜前为啥要热油滑锅”方法烹制菜肴，油温超过 80 ℃时对烹调原料就会骤然凝结形成一层外衣产生质变，凝结成坨不易滑散，也不易传热造成菜肴原料受热不均，老嫩参差不齐影响菜肴的风味和质量，严重的造成烹调失败


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教你油燜大虾外酥里嫩的做法

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独特的油焖大虾烹制手法让你体验另类风情。

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油焖大虾家常做法,虾肉鲜嫩又入味,做法简单比饭店还香

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