四川香肠详细制作方法
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四川香肠详细制作方法
四川香肠制作方法一、
&&&& 猪肉5000克，精盐100克，绍兴花雕酒60克，白酱油500克，白糖50克，花椒（川椒）
30克，热水500克。
&&&& 1、腌制：将猪肉切成小粒（如黄豆大小），放入钢盆中，然后加入早已用热水浸泡出
味和晾冻的花椒水，顺势放入精盐、绍兴花雕酒、白酱油和白糖调好味，并且搅拌均匀，腌
约至少8小时。
&&&& 2、风腊：待猪肉腌透后，用漏斗帮忙将肉粒压入泡软的肠衣之中，待肉粒全部压入肠
之后，在肠衣两端打上结，用针耙密插小孔，以利疏气，再用麻绳分段绑好，挂在阳光下，
白天晒，晚间收回，以免雾水打湿，影响质量，共晒三天左右，吃时蒸、卤皆可。
四川香肠制作方法二、
&&&& 1、精选瘦猪肉，然后可以根据自己的喜好，适量的加入肥肉！把它们切成一快一块的
，用盐以及香料腌制一段时间，一般三天的时间。注意，需要多加点盐。
&&&& 2、捞起腌制过的猪肉，然后垛粹，以前的老方法是自己在家里用刀跺，现在高科技，
直接拿去用机器绞，很快就好了。具体的要加什么样的作料腌制呢？得三赖、五香八角、少
许花椒，桂皮，还要加点味精等，这些作料都要磨成粉状。
&&&& 3、在弄腌制肉的过程中就要准备肠子了。我们都用小肠（四川人叫粉肠），一定要洗
得干干净净的，洗好长时间，加点苏打可以洗的干净些。然后晾干！
&&&& 4、把切粹的肉慢慢的灌进肠子里，以前都是人工的一点一点塞进去的，不过现在还是
被机器代替了！等到15cm一段，用卫生的线系成节。现在的香肠已经初具模型了！（注意：
一定要塞紧，要不煮好了以后切会散的。不过机器代劳就不用担心了）
&&&& 5、把做好的香肠晾干，把水分都透掉！
&&&& 6、晾了三五天以后，就找个铁桶，大点好，去山上砍些柏树（四川这样叫的，不知外
地叫什么）叶子，木糠烧，不过不要让之燃起来，用烟熏，需要把整个桶围得严严实实的！
大概从早上到天黑就好了。出来的颜色金黄，而且好香！
&&&& 7、拿出来把烟味散散就可以下锅了。储藏时注意通风。
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四川麻辣香肠的做法和吃法
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3秒自动关闭窗口我把爸妈做了几十年的四川麻辣香肠配方贡献出来，造福八方吃货！
　　如果你想吃正宗的麻辣香肠，一定要吃四川的!地地道道，代代传承。爸妈做了几十年的香肠了，今天就把秘方分享出来，希望让更多热爱麻辣香肠的朋友享受到最正宗的美食。　　四川麻辣香肠的详细做法　　现11月份我家爸妈和舅舅舅妈都已在做了!想吃的这个季节做合适哈!　　写得很详细但我文采不太好请包涵呵呵!　　第一步选肉：农猪前腿夹子肉　　麻辣香肠可比带甜味的香肠肥肉略多一些，吃起来香，不会那么柴。一大幅腿肉(夹子肉)把肉皮和多余肥肉割下来(可以拿回家熬猪油)，剩下的肥瘦肉切成大片，瘦肥肉比例大概8：2&#(喜瘦选前，喜油大吃起来香的选后)，把切好的肥、瘦肉搅均匀。　　第二步配料：如果你不想自己做也可以在我家买现成的，农村分享”公众号里面的香肠腊肉就是我家自己做的。　　如10斤肉，先用1两白酒渍一下肉，盐2.2两，花椒粉1两，粗辣椒面2两，胡椒粉0.5两，味精、鸡精、五香适当放点，根据喜好还可以加点芝麻香油、冰糖。　　第三步腌制灌制：配料拌匀腌制30分钟后灌入小肠内。　　肉一定要灌紧，不要粗细不匀，尽量灌得粗一点，这样风干之后也不会很细，香肠灌太细肉里面的水分就会干得特别快，口感太柴也不好吃，所以这也是建议大家不要灌得过分瘦的原因。灌的时候差不多十五厘米用棉线系一下，绳子打结不要间隔太长，避免晾的时候绳子和肠衣不受力绷开断掉。　　第四步晾晒：如果是挂在室内的一定要通风，出太阳了拿出来多晒晒。　　第五步：用针扎孔，避免没有灌紧的地方好透气。　　第六步风干：在出太阳或晴天起风时风干，直到香肠表面起折纹颜色变深时即可烟熏。　　第七步准备烟熏材料：柏树丫，钜木灰，柑子壳，这三种材料熏出来的味道是最好的　　第八步烟熏：底火多烧点柴，后面烟熏时灶内才有足够的温度，熏出来的香肠烟味才不会那么浓。　　在四川，晾干的香肠不熏就缺个香味，我不知道其他地方有没有这个习惯，反正在四川，香肠晾干后家家户户都要熏，用新鲜柏树枝点燃，把明火扑熄剩星火点点，这时新鲜柏树枝还有一些水分，就会起很大的烟，用那个烟熏出来的香肠腊肉，味道简直……熏完之后把香肠放凉，美味就大功告成，放进冰箱冷冻室想吃的时候凉水下锅隔水蒸，水开再蒸十五分钟就可以啦。这里要提到一点，为什么香肠蒸好用刀一切就散了?有的是因为灌的时候肉没灌紧，如果灌的够紧，香肠蒸好放到凉透再切，一刀一片绝对不散。　　第九步封闭：只开一个拳头大的通气口。烟熏需要注意封闭前，灶内的温度40-60度以内，过程中多观察明火，起明火时用锯木灰和柏树丫压灭。烟熏时间约8-12小时，技术好只需4-6H，看颜色深度为准。(东方网)
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四川香肠的做法 教你在家自己灌香肠
时间： 17:05:00 来源：食品科技网
腊肠俗称香肠，是指以肉类为原料，经切，绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣经发酵、成熟干制成的肉制品，是我国肉类制品中品种最多的一大类产品。比较驰名的有广东香肠、四川香肠、江苏如皋香肠、浙江猪牛肉混合香肠、湖南大香肠等，各种香肠各有不同的加工方法及其特色。四川香肠花色品种很多，根据消费者的不同需要，可以制成麻辣味的，咸甜味等。
首先，我们是要选择好猪肉，很多人认为在灌香肠的时候，选择猪的后腿肉，那里的瘦肉多得多，其实不是这样的，选择猪肉最好是选择猪的前腿肉哈，前腿的肉猪活动得要勤一点，至少在爬猪圈的时候前腿的肉还动一动的，这样的肉吃起来感觉要嫩得多，而且口感也比后腿肉好得多。所以一定要用前腿肉做香肠，这样口感才嫩。
其次就是要选择调料了，市面上很多灌香肠的地方都是用的包包调料，一般在外面别人给你灌的话，是12元到14元一斤的，一包调料大概可以灌6斤或者是6.5斤的猪肉。
好了，下面介绍一下香肠的灌法吧：
1.主料：猪前腿肉10斤。&
2.灌香肠的调料：
1、辣椒粉2两（可依个人口味增减）。
2、花椒粉0.5两（可依个人口味增减）。
3、胡椒粉1大匙。
4、白糖2两。
5、盐2.5两。
6、白酒2两。
7、肠衣适量。就是猪的小肠哈，自己买回的小肠，可以用面粉混在一起揉一揉，这样可以洗得干干净净的。
3.灌香肠的具体步骤：
1、猪内用干净湿布擦一遍（不能用水洗），去皮后切成片。切片比切块好，切片灌出来的香肠外表不会疙疙瘩瘩的。&
2、放入辣椒粉所有调料。
3、充分拌匀，腌约20分钟（如果没时间的话，也可不腌）。&
5、将肠衣套在筒上，如果是铁丝圈，就将肠衣的口部套在铁丝圈上，在肠衣的终端打上死结。
6、将肉从筒口往里装，一边装一边用手把进入肠衣里的肉挤紧。 小时候，看见妈妈就是用竹子圈成一个圈来灌的，那个时候就里面没有专门的灌香肠筒。
7、全部装完后将肠衣口扎紧，用针（缝衣针）在香肠上扎孔排出里面的气体。如果想要是想吃淡一点的话，就可以灌好之后马上扎针孔，要是味道吃的比较的中的话，可以在灌好了地3天再扎针眼。还有，在灌的时候，可不要用力使劲的往下灌呀，以免肠子挤爆了。还要一边灌，一边用手往下挤压，有的地方，有很多空气的，可以用针少打几个针眼（打多了往下挤压的话，肠子也会破。）
8、在每隔约一尺长的地方用细绳结紧。在黄应丽的老家，就是用棕树的叶子（棕叶子）来打结的。
9、在每间隔两节的地方拴上挂绳。
10、挂在通风处一周左右就可以吃。
四川腊肠做法二：
食材：猪肉5000克 花椒面75克 辣椒面75克 盐125克 糖50克 白酒50克 五香粉少量 胡椒粉少量 鸡精少量 肠衣 干净的棉线或者细绳子
1、将猪肉（肥和瘦的比例是3：7）切成肉条，肉条约1厘米宽，3厘米长。
2、将所有调料放进切好的肉条中，拌匀，腌制12-24小时。
3、将买来的肠衣清洗干净，肠衣不是太好清洗，在清洗的时候加入一些小苏打会好清洗一些，将洗好的肠衣晾干待用。
4、如果有灌制香肠的专用工具最好，没有的话找个大可乐的瓶子，从1/3处剪开，上半部分的可乐瓶子就可以充当一个灌制香肠的工具了。
5、等肉腌制好以后，就可以开始灌香肠了，将肠衣的一头套在自制的可乐瓶子的瓶口上，另一头打结，使灌入的肉不会漏，然后将腌好的肉一块块地从可乐 瓶中灌入肠衣，灌入肠衣的肉要用手不停地往下赶，使其充满肠衣，这个过程比较费事，如果有灌香肠的工具会省事一些。当肠衣快灌满时，要用筷子将肉条推入肠衣内，保证肠衣的上下都饱满，最后将肠衣打结密封。
6、等整根香肠灌满以后，用牙签在香肠表面扎一些小孔，以利于通气，然后用线将其分段，大约15厘米一段，每段之间用线扎紧，一定要扎紧啊，不然煮的时候香肠容易散。 7
7、分好段的香肠就算基本完成了，将其晾晒在背阴通风的地方，一周以后就可以食用了，香肠如果晾晒在室外的话，晚上一定要将其收回室内，避免露水打湿香肠。吃的时候取适量香肠，用水煮熟切片即可食用，也可以炒菜等等。有条件的话，用柏树枝将香肠熏过味道会更好，具体做法是，在香肠晾3-5天后，将香肠悬挂在一个密封的容器内（比如大铁桶），桶下面生火，将柏树枝叶（还可以放一些干橘皮）放入桶底，加热以后的柏树枝冒烟，用柏树枝的烟熏香肠，熏一天即可，熏好的香肠或者腊肉会特别香，将其晾晒使烟火气稍散即可食用。
1、制作香肠的肉肥瘦比例最好是3：7，肥瘦比例可以根据自己的喜好调节，不过不要太瘦，太瘦的话香肠吃起来会比较柴。
2、晾晒好的香肠放在阴凉通风的地方可以保存一个冬季，天气转暖以后可以将吃剩的香肠放入冰箱的冷冻室中，冷冻保存，以防变质。也可以在香肠晾干水分以后就放入冰箱的冷藏室保存，以防晾晒时间过长香肠变干口感不滋润了。
3、灌制香肠可以按照我说的办法，也可以将腌好的肉和洗好的肠衣拿到专门灌制香肠的地方请人代为灌制，这样会省事很多。
4、香肠的制作适合四川等湿润阴凉的地方，北方的气候室外太冷，室内太热，不太适合制作香肠。
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责任编辑：Techoo-5
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