酸菜鱼的做法_酸菜鱼的家常做法_正宗酸菜鱼怎么做好吃-美妈三餐 | 为您推荐微信获取更多菜谱>> >酸菜鱼的做法酸菜鱼健脾开胃　益智补脑　
黑鱼；酸菜；泡辣椒；葱；蒜；干红辣椒；姜；花椒；鸡蛋清；
鸡汤；料酒；盐；糖；生姜粉；
四川民间家常菜，流传甚广。做法简单，鱼肉肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻；鱼片嫩黄爽滑，非常开胃，鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口。
酸菜鱼做法和步骤1准备材料。2鱼切成薄片，加适量料酒，姜粉、鸡蛋清，抓匀，腌20分钟左右。酸菜、泡椒、干辣椒切成小块、姜蒜切片。锅里放适量油，爆香蒜片，姜片和花椒，放干红辣椒，酸菜和泡椒一起拌炒，炒出酸菜味。放鸡汤，加适量盐和白糖调味儿。大火烧开后，下鱼片，轻轻的滑开鱼片，鱼片熟了，便可出锅，撒上些葱花。
3烹饪注意：1．鱼片一定要用蛋清抓匀，才够鲜嫩。忌用淀粉，否则煮出来的汤会变混浊；2．鱼骨和鱼片要分开下锅，以免鱼骨煮不熟，鱼片不成形；3．泡椒要用大火旺油翻炒2-3分钟至香味后，立即淋在已经做好的鱼片汤面上，这样泡椒的香味能很快融入汤里，更保证了汤的看相。4酸菜鱼用鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故名。四川民间，初冬用青菜腌渍酸菜，大坛贮存，随用随取，可食至来年夏天。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜，酸鲜爽口，消暑解腻。5小贴士：1．酸菜鱼调料包在超市有售卖，与咸菜、鲩鱼烹煮成汤就成酸菜鱼，因为调料包本身有味道，调味前需试味才下调料。2．建议选购色泽金黄，肉质肥厚，爽脆咸酸的潮州咸菜做主料，也可以选择普通酸菜来入菜，可根据个人口味来选择。3．切鱼片不能切得太厚，否则不易煮熟煮透，腌制时加入鸡蛋清，可使煮好的鱼片更加鲜美嫩滑。4．鱼片的切法：先将鱼骨剔去留鱼肉，然后顺着鱼尾的方向斜切，将鱼肉片成一片片的；不可逆着鱼肉的纹理切片，否则煮好的鱼片会碎烂不好吃。5．鱼片不能片得太厚，鸡蛋清不能加一个，淀粉也只能放一茶匙，鱼片码味时以鱼片不沾手为好，料酒也不要放太多，两茶匙就够了。6．煮鱼一定要用冷汤，冷水，这样鱼才没有腥味，汤色才会发白。7．也可用提出的鱼骨来熬汤，比鸡汤更加鲜美。酸菜鱼饮食特点&&&&
酸菜鱼的主材鱼含丰富优质蛋白，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D；鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病，因此，多吃鱼可以健康长寿。酸菜鱼饮食禁忌&&&&无
菜谱导航分类人群功效热门食材大家都喜欢的美食专题热门推荐本站部分资源来自网友上传，如果无意之中侵犯了您的版权，请，本站将在3个工作日内删除。-----酸菜鱼怎么做最好吃？
& &要说鱼一类的家常菜，我觉得我最爱吃的就是酸菜鱼。我喜欢吃里面，嫩嫩的鱼肉，也喜欢吃里面的酸菜。每次，下饭店的时候我都会点酸菜鱼，这道菜。没事了，家里面改善伙食的时候，我也都会，让妈妈做酸菜鱼。& 妈妈做的酸菜鱼特别好吃，在我上学的时候，每次过星期回家，妈妈都会给我做酸菜鱼。我参加工作以后，每次回家妈妈也还是会为我做我爱吃的酸菜鱼。现在我结婚了，妈妈把做酸菜鱼的方法教给了我。我也学会了，所以我每次想吃酸菜鱼的时候，都是自己亲手做，我觉得很好吃。& & 我记得妈妈是这样教给我的，他让我选择鱼的时候一定要选择鲶鱼。因为用鲶鱼做出来的酸菜鱼，它的肉会更加的鲜嫩一些。买完鱼以后，把鱼肉切成薄片儿。然后用开水焯一下，焯的时候放一些料酒，去一下腥味。& & 然后准备一袋儿酸菜。锅中烧油，把切好的葱花爆香，然后把焯好的鱼肉，倒进锅中，然后放，酸菜，加水。然后放一点盐，一点儿味精。放一点海鲜酱油。等锅开熟了以后，你会发现，里面的汁很浓，然后，倒入碗中。把花椒，干辣椒，铺在上面。最后锅中烧油，等油热以后泼在，碗中。这样一道酸菜鱼就做好了。& & 我觉得我做的酸菜鱼很好吃，每次我为老公做的时候，做好以后，他都会对我赞不绝口。现在他每周都要吃一次酸菜鱼，已经爱上了我的酸菜鱼，所以我决定每周都会为他做的。& &
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酸菜鱼分很多种风格，有红汤类的，有白汤类的。给大家简单描述，猪油炒切好的泡青菜、野山椒，炒香后加入泡青菜水、野山椒水，烧开后加入白胡椒粉，下切好的鱼头、鱼骨，烧开后大火使糖色奶白，下码好味、上好浆的鱼片，烧开后关火焖2-3分钟即可。上面撒上蒜泥、葱花，淋热油，这样做出来的酸菜鱼，美味可口，足可以让你下三碗米饭。原料：草鱼一尾（约1000克-1500克） 鲜西红柿500克 酸菜100克 酸罗卜100克 葱段30克 姜片35克 大蒜20克 盐10克 子姜2克 料酒25克 鸡精10克 味精5克 胡椒粉3克 鸡蛋1个 猪油1000克 鲜汤1000克制作方法：1. 草鱼去鳞、鳃、刮腹去内脏、黑膜，清洗干净取下两扇鱼肉、片去鱼刺，将鱼肉片成片，鱼头割成两半，鱼骨鱼刺制成节，加盐、蛋清、葱段、姜片、料酒提味，取10克葱段切成葱花、大蒜取10克剁成蒜米，酸青菜切成长约4厘米，宽约1厘米的块，酸罗卜切成条，西红柿去皮，切成滚刀块。2.炒锅置中灶，下猪油，待猪油升至3-4成热时，下葱段、姜片、大蒜爆香，放入酸萝卜、酸菜、西红柿炒香，掺入鲜汤，胡椒粉、木姜，烧沸后小火烧至萝卜烧软时放入鱼头，待鱼头快熟时下鱼骨、鱼刺，待鱼骨快熟时下鱼片，用猛火烧开，鱼片八分熟时即可放入鸡精、味精，快速推匀起锅入砂锅，放入葱花、蒜米。炒锅置中灶，下猪油，待油温升至5-6成熟时，放入盛有鱼的砂锅 内即可。我自己养的就是泰迪。4个月大一点的时候接回家养的，是在正规宠物买的，疫苗的什么都弄好了。一开始对它很好，买了很多火腿，罐头等零食给它吃，自己平日的食品感觉好也经常给他吃，慢慢毛色就变浅有点褪色，也粗糙了好些，后来一个做兽医的朋友推荐我给狗狗喂食 馋不腻天然狗粮，不要喂盐分高的食品，后面毛发慢慢改善了，现在挺健康活泼的。
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我们家做酸菜鱼一般都是用的草鱼。所以准备一条两三斤左右的草鱼，可以在买鱼的时候让别人给你把鱼给杀好然后再切成片。因为切鱼片还是很考技术的。然后是准备两片酸青菜、葱、姜、酸、干辣椒、花椒、泡野山椒、料酒、盐、鸡蛋清、淀粉、油。然后把鱼片用碗装起来加点料酒、一点盐、一点蛋清和一些淀粉拌均匀，然后放在一边等会用。然后把干辣椒和葱、泡野山椒切成段、蒜拍烂、姜切片，把酸青菜切成条。然后把锅烧烫放一点点油，把葱姜蒜放一点进去炒香之后把鱼头和鱼排骨放下去剪一下，然后倒入清楚，刚刚没过鱼头就好了。然后开始熬鱼汤。然后用另外一个锅，把锅烧烫之后把油倒进去，等油烧烫之后，把剩下的葱姜蒜一起倒到锅里面炒香，然后把酸青菜和泡野山椒倒进去一起炒。炒好之后把刚刚熬的鱼汤一起倒进去煮，然后放一点干辣椒和花椒一起煮，煮开之后就把鱼片一起放进去煮，煮一会儿就可以拿一个大碗把鱼装起来了。然后撒一点干辣椒，再用锅烧一点烫油倒到鱼上面，美味的酸菜鱼就好了。酸菜鱼非常的下饭，有时候还可以在酸菜鱼吃完之后，把剩下的汤里面煮一把粉丝进去，那粉丝的味道也特别的爽。而且用鱼汤煮的酸菜鱼比用清水煮的要鲜很多。而且我把每次煮都是用鱼汤煮的，吃鱼的时候还可以喝一碗酸酸辣辣的鲜鱼汤，真的特别的安逸。
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想要吃到一份好吃的酸菜鱼那么酸菜是最必要的一样食物，它是这道菜的关键，如果它发挥好了那么鱼吃起来会有一种酸酸的味道。我们家乡四川做酸菜鱼比较简单点，没有像那些大厨一样有很多道的工序，但是做出来的鱼一样美味。因为我们四川都爱吃辣吗？所以在做鱼之前都会把那种各种辣椒什么小米椒，七星海椒、生海椒……统统都把它剁碎给放到一个碗里面，之后再放一些蒜、姜在里面备着。这是我们四川人的口味，必须要在吃鱼的时候除了有酸的感觉、还要有辣辣的味道，这样刺激着自己的味蕾才会吃的更多。把自己家里面的酒到一些在那切好的鱼块上面，给它们每一块鱼都融合到了酒，在吃起来的时候不会有感觉那么严重的腥味儿，之后就是把酸菜切好准备各种调料备着，就可以开做了。把油倒下去过一会儿看着冒亲烟的时候就把豆瓣儿放下去，然后刚才弄碎好的蒜、姜、各种辣椒也一并放下去进行翻炒，加一点盐、鸡精对于调料这方面也是看自己个人的喜爱吧!有些人喜欢吃咸，有些人又喜欢吃淡点儿的食物。之后再把酸菜也放进去炒一下，可以拿自己家里面所剩余的其他的汤倒进去烧开，把鱼头的那一块先放进去因为这样它们比较不那么容易熟，把碗中还剩余的鱼全部倒下去煮熟之后就可以放入碗中开始享用了。在上面放一些葱花会更加的美味，这样鱼汤里面融入了这个葱的味道会鲜美无比。
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酸菜鱼，最主要就是要酸的正宗，而且再麻辣一点就更好了！我们一般吃酸菜鱼都是以火锅的形式！加点配菜味道更好！1.首先买一条新鲜的大活鱼，把鱼分段切成片.2.准备酸菜，很多路摊上的老奶奶卖的那种，一般都是自己腌制的酸菜！味道正宗些，我们叫它雪里红酸菜！3.配菜，金针菇，千张，魔芋，豆腐泡等自己喜欢的蔬菜！4.调料，葱姜蒜，葱要葱白多的！姜蒜要切成大块的！准备工作做完后，把切好的鱼片用鸡蛋拌匀，放在油锅里轻炸一下，这样做会避免鱼片在入锅的过程中容易碎！接下来把所有的配菜及调料准备好！就可以开始下锅啦！第一步:炒酸菜的时候我们可以稍微多放一点油，盛炒出香味后，再盛起来一会备用！第二步:锅烧热再放油加热，再把葱白姜蒜花椒辣椒放入锅里轻炸，千万不要炸糊了，会影响味道和美观，出味后，放点豆瓣继续翻炒几下至出其香味！第三步:锅里加入水烧开后，放酸菜，放鱼！放鱼的时候注意要慢点放，不能用勺子来回搅，会碎的！第四步:把烧开的锅倒入火锅里！第五步:可以开始加配菜，就可以吃啦！其实做起来挺简单吧！自己在家做干净又方便，比在外面吃要实惠多啦！现在刚好天也变凉了，正是吃鱼火锅的季节呢，酸菜鱼好吃又开胃！而且还美容不长肉，特别是我们女性的最佳美食奥！
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酸菜鱼是我的最爱，我怎能不学会做呢！要知道我可是花了很大的功夫，尝试了N多个菜谱才学会的，而且也觉得这个做法是最为好吃的。食材：草鱼1条（可根据你实际的人数来定鱼的大小及量），花椒若干，酸菜1小棵，生姜1块，蒜头1个，香菜若干，干辣椒若干，再加上一般的调味料。步骤：1.首先杀鱼，先把鱼杀了去鱼鳞，内脏、鱼鳃之类的也要去除干净，再把鱼给洗干净。再进行骨肉分离，这个做法就比较讲究一个手法了，不熟悉的话，大可让卖鱼的人给你处理好了。2.鱼骨肉分离完毕，鱼骨及鱼头之类的，放在一边沥干水分。再开始切鱼片，刀法要好一点不用切太薄，但一定要片得好看，建议进行一个有倾斜度的斜刀切，这样的话那些鱼刺就会被切掉了，就不至于太容易刺到了。3.鱼片可用油、盐、生粉、花生油腌制一下，即使很多菜谱说放蛋清一切来腌制，鱼肉会更滑嫩，可我吃不惯带蛋清的口味，我就没放了，而且生粉也已经起到一个很好的嫩滑效果的了。鱼片腌制大概1小时左右，会相对来说更入味一点。4.生姜切片、干辣椒剁一刀、酸菜要切成一小段、生姜切片、蒜头去皮拍一下、香菜洗干净摘开即可。5.全部准备好了，就可开始热锅放油了，再把配料姜片、蒜头、花椒、干辣椒放到锅里炒出香味；再将鱼头、鱼骨一起放到锅里炒一下，有点微微发黄就好，加入3碗水的样子。6.想要鱼汤奶白一点，那就要大火煮开一下，煮得感觉整个浓郁度达到你想要的效果了，再把酸菜放进去煮，煮大概2-3分钟就好。7.最后，放下鱼片，鱼片放下去之后就不要随意搅拌了，不然鱼片就变成鱼碎了，鱼片焯熟了就好，就可整锅拿出去吃了，你认为炒锅不好看的话，完全可在放鱼片之前换成砂锅，再放鱼片，鱼片放了之后就不建议换锅了，不然鱼片很容易碎的。8.关火后，放香菜，盖上大概十分钟左右，就可开吃了！
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酸菜鱼属四川菜系，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称，各地也有称之为“酸汤鱼”，主要以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。
酸菜鱼的做法精选
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酸菜鱼怎么做好吃 三款家常做法好吃到爆
导读: 酸菜鱼是大家喜爱的美食之一，因为它酸、辛辣、鲜。非常下饭，所以人们都喜欢吃酸菜鱼。吃鱼有益健康，吃鱼可以降低心脏病危险。可以降低胆固醇，可以使人变的聪明，那么你知道美味的……
　　酸菜鱼是大家喜爱的美食之一，因为它酸、辛辣、鲜。非常下饭，所以人们都喜欢吃酸菜鱼。吃鱼有益健康，吃鱼可以降低心脏病危险。可以降低胆固醇，可以使人变的聪明，那么你知道美味的酸菜鱼是怎做出来的吗?下面小编就为大家介绍几款酸菜鱼的做法。
　　酸菜鱼片
　　菜谱简介
　　酸菜鱼也是川菜中常见的一种做法。市面上有很多种酸菜鱼的调料包卖，有的偏咸，有的偏辣，有的有很重的姜味，不太适合南方人的口味。选成都出产的为好，而用来浆鱼片的码味包我一般是不用的，都是自己配，改良成适合自己口味的。
　　活黑鱼(生鱼)一条(一斤以上)，银芽半斤，酸菜鱼料包。
　　1.将鱼洗净后去头尾和龙骨肚刺(煸炒后熬汤至色白)，取用鱼肉切成薄片，加料酒、盐、姜粉、蒜粉、淀粉浆好备用。
　　2.起小油锅，将洗净的银芽翻炒几下后装入大碗中作底料。
　　3.锅里放少许油，将酸菜(半包左右)煸香后加入用鱼骨熬制的汤，煮沸后调味，倒入浆好的鱼片，轻推击下，鱼片色白即起锅，撒点白芝麻点缀添香。
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怎样做酸菜鱼最好吃？
制作方法制作步骤方法一【原料】黑鱼600克，泡酸菜100克泡红辣椒25克，泡仔姜、葱花各15克，花椒3克，蒜5克，精盐4克，料酒10克肉汤500克，熟菜油500克。【制作过程】将鱼两面各切3份，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒；炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出；锅内留油，放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡酸菜，烧约10分钟，盛入盘。锅内加入醋。【特点】四川家常菜。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广，成菜肉质细嫩。方法二主料：鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，姜片3克，蒜瓣7克。制作过程：酸菜鱼1．将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。2．将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡椒面备用。3．将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀的裹上一层蛋浆。4．将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡辣椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。酸菜鱼是四川有名的特色菜，它鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口，希望你品尝这独特的菜肴。方法三【主料辅料】鲜鱼1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、鸡蛋清2个、泡红辣椒15克、鲜汤1500克、川盐5克、混合油。50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。【烹制方法】1．鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成1.5厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。酸菜鱼2．锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。3．鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。4．另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。方法四1．必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。2．整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。3．原料：青鱼一条，四川李记酸菜鱼佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五颗，大蒜瓣十粒，姜一块，葱五根，料酒，骨头汤二斤，盐少许，鸡蛋清半个，淀粉少许，色拉油三两，化猪油一茶匙。步骤：1．把鱼清洗干净，去头尾，再将鱼剖成两半，然后，用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼片。2．把姜拍破，和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、葱、淀粉用手抓匀，码味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。3．把炒锅放在灶上点火，把色拉油倒入锅中烧至五成热，放入蒜米、酸菜过油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨头汤、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀，然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色，即可放入鸡精、化猪油、胡椒粉，装入汤碗中即大功告成。方法五烹制材料主料：鲩鱼鱼腩(840克)、酸菜鱼调料包(1袋)、咸菜(500克)、花椒(2汤匙)、姜(5片)、葱(1根)酸菜鱼腌料：鸡蛋清(1只)、盐(1/3汤匙)、料酒(2汤匙)调料：油(3汤匙)、白糖(1/3汤匙)烹制工艺1．鲩鱼洗净剔去鱼骨，顺着纹理斜切成片；葱切成段，姜切成细丝。2．将鲩鱼片置入大碗内，加入1只鸡蛋清、1/3汤匙盐、2汤匙料酒、姜丝和葱段拌匀，腌制15分钟入味。3．酸菜冲洗干净，斜切成条状。4．烧热锅内3汤匙油，以小火爆香姜片和花椒，放入酸菜大火翻炒45秒，至香味溢出。5．倒入酸菜鱼的调料包，注入5碗水与锅内食材一同搅匀，加盖以大火煮沸，改小火焖煮15分钟。6．加入1/3汤匙白糖吊味，倒入腌好的鲩鱼片拌匀，大火煮沸至鱼片熟，即可起锅。方法六（集各家精华所做最适合在家制作的美味酸菜鱼）主料：净鱼肉500g 新繁四川泡青菜一袋（喜欢吃的可以多加）四川泡嫩姜2小块蒜末10G 泡辣椒10g剁碎泡野山椒10g剁碎。辅料：盐，鸡精，糖，料酒，淀粉，白胡椒粉，蛋清1个，干辣椒7-8个，食用油。1．净鱼肉用厨房纸擦干水分，斜刀片成5MM厚的片，放入大碗中，倒入料酒和少许盐，顺一个方向轻轻搅鱼肉表面有粘性就可以了（盐的量不要多，拌好的鱼肉，你尝一下，有咸味就可以了，但是不能不加盐），稍腌一下。2．四川泡青菜用水稍冲一下，挤干水分，切成稍粗的丝，备用。酸菜鱼3．腌好的鱼肉，加入干淀粉，拌匀，加入一个鸡蛋清，拌匀，不要有成块的蛋清。4．炒锅热油，将一根筷子插入油锅内，看见筷子头有大量的小气泡冒出，这时候的油温就可以。下入鱼片了，慢慢的，一片一片下入浆好的鱼片，一次不要多，看见鱼片慢慢变色了，用笊篱慢慢推动鱼片，鱼肉变白就捞出。一定要小火炸，按照我的方法，肯定很安全，不会溅油的，放心哈！5．炸好的鱼片捞出备用，油锅留少许油，烧热，倒入泡姜末，蒜末炒香后加入泡辣椒，野山椒末炒至油变红，加入泡青菜炒香，倒入高汤或水，不要太多，能刚刚没过泡菜就行。6．汤大火烧开后，下入炸好的鱼片，再次烧开，捻小火，调入鸡精，糖，盐，白胡椒粉找味。7．不要煮时间太长，调完味之后就盛入大盆中。8．另准备少许蒜末，撒入盆中，油锅另备油，放入折断的干辣椒，下火炸至红棕色出香味，将辣椒油浇在蒜末上，顿时香味四溢。方法七主料：鲤鱼1条辅料：酸菜(泡青菜)100克 野山椒20克姜片10克 蒜泥20 克 蛋清1只调料：淀粉10克 料酒2茶匙盐适量 鸡精少量 糖1茶匙 胡椒粉少量做法：1、将鱼平放在案板上，取一把锋利的快刀平着从鱼尾处片入鱼肉，贴着中间的鱼骨将鱼肉片下来，然后翻面将另一边的鱼肉片下来;将片下来的大片鱼肉平放在案板上，刀与案板呈45度的角度下刀，将鱼肉切成薄片备用；2、片好鱼片以后，将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟；3、将酸菜中的水分用手攥干，切成细丝待用，野山椒剁碎；4、锅内倒入比炒菜稍多的油烧至七成热，然后放入花椒和干辣椒，待香味出来后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒；5、加入适量清汤或者开水(水的量要能没过所有鱼片)烧开；6、将鱼头和鱼排放入大火煮10分钟，将鲜味熬出来，熬好以后的汤色会发白；7、将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许热油浇在鱼片上即可。口感：酸辣可口，肉质鲜嫩。方法八原料：草鱼、酸菜、泡椒、姜片、蒜瓣、淀粉、蛋清1个、料酒、盐、鸡精、糖、白胡椒粉少量、清汤（或水）。做法：1．原料：草鱼、酸菜、泡椒、姜片、蒜瓣、淀粉、蛋清1个、料酒、盐、鸡精、糖、白胡椒粉少量、清汤（或水）；酸菜鱼2．将杀好的鱼洗净，紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块；3．将酸菜洗净，水分攥干，切成段待用；4．将鱼片加料酒、淀粉、蛋清、盐抓匀；5．将鱼片拌匀腌制15分钟；6．炒锅放油烧热，放入姜片、蒜片、泡椒炒香；7．放入切好的酸菜翻炒3分钟；8．再加入适量清汤或者开水（水的量要能没过所有鱼片）烧开，再放入鱼排煮10分钟，将鲜味熬出来；9．将酸菜盛入碗中待用，留下锅内的酸菜汤，这样防止锅内菜太多，鱼片不容易熟；10．将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许花椒油浇在鱼片上即可。小贴士：1．我做酸菜鱼通常是用草鱼，肉比较肥嫩，黑鱼也是很好的选择。2．可以在酸菜鱼汤汁中加入粉丝、豆芽、金针菇等蔬菜；也可以用鱼排熬好的酸菜鱼汤当作锅底，就是酸菜鱼火锅啦。3．也可以不将酸菜先盛出，直接下鱼片，但是我觉得先盛出再下鱼片，可以更好的保持鱼片快熟及不容易散。做法八酸菜鱼和水煮鱼一样，都是最有味的吃鱼法。这两种鱼的做法其实都很简单，对鱼也没有太高的要求，只要配料准备齐全，做出来的鱼一定会格外美味。原料：草鱼一条（1斤半-2斤为宜）、四川泡酸菜150克（泡青菜）、金针菇100克、郫县豆瓣酱20克、姜20克、蒜5瓣、蛋清1个、料酒、淀粉、盐、胡椒粉适量。做法：1、鱼片成片，鱼排切成段，将鱼片和鱼头鱼排分别加入蛋清、料酒、淀粉、盐拌匀腌制20分钟；共5张酸菜鱼制作步骤2、酸菜挤去水分，切成丝，里面有一根泡椒也切丝，金针菇洗净切段；3、姜切片，蒜切末；4、锅烧热，倒入少许油，下姜片、蒜泥、郫县豆瓣酱炒香；5、下切碎的酸菜丝炒匀；6、锅中倒入足量开水（水量要能没过所有鱼片和其他材料）；7、水烧开后，倒入鱼头和鱼排段，煮约10分钟；8、下金针菇段；9、随后将腌好的鱼片一片一片夹入锅中，放入后即用筷子拨散；10、煮至全部鱼片变色，调入少许盐和胡椒粉搅拌匀即可出锅。方法九材料：鲜鱼1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、鸡蛋清2个、泡红辣椒15克、鲜汤1500克、川盐5克、混合油50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克、做法：1、鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成1.5厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。2、锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。3、鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。4、另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。注意：1、必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。2、整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。方法十材料：黑鱼；酸菜；泡辣椒；葱；蒜；干红辣椒；姜；花椒；鸡蛋清；鸡汤；料酒；盐；糖；生姜粉；酸菜鱼做法和步骤1准备材料。2鱼切成薄片，加适量料酒，姜粉、鸡蛋清，抓匀，腌20分钟左右。酸菜、泡椒、干辣椒切成小块、姜蒜切片。锅里放适量油，爆香蒜片，姜片和花椒，放干红辣椒，酸菜和泡椒一起拌炒，炒出酸菜味。放鸡汤，加适量盐和白糖调味儿。大火烧开后，下鱼片，轻轻的滑开鱼片，鱼片熟了，便可出锅，撒上些葱花。3烹饪注意：1．鱼片一定要用蛋清抓匀，才够鲜嫩。忌用淀粉，否则煮出来的汤会变混浊；2．鱼骨和鱼片要分开下锅，以免鱼骨煮不熟，鱼片不成形；3．泡椒要用大火旺油翻炒2-3分钟至香味后，立即淋在已经做好的鱼片汤面上，这样泡椒的香味能很快融入汤里，更保证了汤的看相。4酸菜鱼用鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故名。四川民间，初冬用青菜腌渍酸菜，大坛贮存，随用随取，可食至来年夏天。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜，酸鲜爽口，消暑解腻。5小贴士：1．酸菜鱼调料包在超市有售卖，与咸菜、鲩鱼烹煮成汤就成酸菜鱼，因为调料包本身有味道，调味前需试味才下调料。2．建议选购色泽金黄，肉质肥厚，爽脆咸酸的潮州咸菜做主料，也可以选择普通酸菜来入菜，可根据个人口味来选择。3．切鱼片不能切得太厚，否则不易煮熟煮透，腌制时加入鸡蛋清，可使煮好的鱼片更加鲜美嫩滑。4．鱼片的切法：先将鱼骨剔去留鱼肉，然后顺着鱼尾的方向斜切，将鱼肉片成一片片的；不可逆着鱼肉的纹理切片，否则煮好的鱼片会碎烂不好吃。5．鱼片不能片得太厚，鸡蛋清不能加一个，淀粉也只能放一茶匙，鱼片码味时以鱼片不沾手为好，料酒也不要放太多，两茶匙就够了。6．煮鱼一定要用冷汤，冷水，这样鱼才没有腥味，汤色才会发白。7．也可用提出的鱼骨来熬汤，比鸡汤更加鲜美。方法十一1. 草鱼清洗干净后，在鱼的一侧，头尾各下一刀，片下鱼肉；2. 鱼骨斩段。片鱼肉时，斜向下刀，一刀连一刀断，就可以片下较大的鱼片；鱼片用半小勺盐、1勺白胡椒、2大勺黄酒、1勺淀粉、1个蛋清，淹一下备用3. 热锅热油爆香花椒、姜片蒜米、泡米椒，加入切好的酸菜一起翻炒3分钟；4. 加入鱼头和鱼骨，烹些黄酒一起翻炒一下，这样做出来的汤会更加洁白香浓；5. 加入足量的水后，转到一个大瓦煲内，烧滚后，继续煮15分钟；6. 维持大的火力，把淹好的鱼片，一片一片下入锅内，不要搅动，鱼片会保持完整；7. 全部鱼片入锅2分钟后，加胡椒粉,鸡精,葱末调味，就大功告成了。方法十二材料：1.5kg黑鱼；酸菜鱼一料通（内含腌鱼包、酸菜包、调料包）；料酒；豆腐；豆芽；粉条；酸菜鱼做法和步骤1.准备材料；2.将1.5kg黑鱼剖腹洗净，切片，加入腌鱼包1袋和适量料酒抹匀待用；3.先将鱼头煮一分钟，再加入其他鱼片煮3-5分钟；4.起锅前将调料包1袋加入锅内煮云即可出锅；也可在起过前适量的加入豆腐，豆芽，粉条等煮制。小妙招：鱼骨和鱼片要分开下锅，以免鱼骨煮不熟，鱼片不成形；制作酸菜鱼的鱼最好是淡水鱼，肉质的口感会更好；鱼片易碎，所以将鱼片放入汤中是要小心一些，用筷子轻轻拨散，不要用力翻炒，鱼片煮变色即可，看到变色了大致就差不多，时间长了肉老了也就不鲜美了。方法十三主料黑鱼1条 、酸菜 200g辅料辣椒10颗、盐适量、葱1段、花椒适量、姜适量步骤1.准备好原料。2.鱼洗净去头，下面和上面各放一块厨房巾，用到从脊背处处理成两片。3.把鱼肢解好，不过这个步骤如果你不是在超市买鱼，卖鱼的都会给你弄好。4.鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉。5.鱼头鱼骨洗净血污备用。（最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键）6.鱼肉块洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部片成鱼片。7.片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片，一定要洗成透明的鱼片，鱼肉比较有口感，而且清爽。8.鱼片用盐一茶匙、白胡椒一茶匙、蛋清半个、干淀粉三茶匙腌渍，用手仔细反复抓拌均匀静置20分钟。9.酸菜切丝焯水备用，辣椒切圈和花椒一起，鱼头骨鱼皮准备好，姜切片。10.锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头、鱼尾、鱼骨头、鱼皮等炒一分钟。11.放入酸菜继续炒一分钟，兑足量开水。12.大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白，调入盐，把汤中料都捞出来铺在碗底。(各家吃盐大小不一样，一定要调自己的口味)13.锅用大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。14.过滤鱼汤倒入碗中。15.锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥，注意观察别熬过火了。16.花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上。17.油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。（浇油这个环节很重要，点睛之笔，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出，浇上去吱啦一声才够味）烹饪技巧1、鱼片一定要用蛋清抓匀，才够鲜嫩。忌用淀粉，否则煮出来的汤会变混浊。2、鱼骨和鱼片要分开下锅，以免鱼骨煮不熟，鱼片不成形。3、泡椒要用大火旺油翻炒2-3分钟至香味后，立即淋在已经做好的鱼片汤面上，这样泡椒的香味能很快融入汤里，更保证了汤的看相。切鱼片不能切得太厚，否则不易煮熟煮透，腌制时加入鸡蛋清，可使煮好的鱼片更加鲜美嫩滑。菜品特色鱼肉鲜嫩，酸辣可口。使用须知营养价值酸菜鱼的主材鱼含丰富优质蛋白，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D；鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病，因此，多吃鱼可以健康长寿。鲤鱼鲤鱼含丰富优质蛋白，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D；鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病，因此，多吃鱼可以健康长寿。鲤鱼味甘、性平，具有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止号嗽下气之功效，对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通皆有益。酸菜酸白菜酸菜中的乳酸能开胃提神、醒酒去腻，还能能增进食欲、帮助消化，还可以促进人体对铁元素的吸收。同时，白菜变酸，其所含营养成分不易损失。但酸菜只能偶尔食用，如果人体缺乏维C就应少吃，长期贪食，则可能引起泌尿系统结石，使红细胞失去携氧能力，导致组织缺氧，出现皮肤和嘴唇青紫、头痛头晕、恶心呕吐、心慌等中毒症状，严重者还能致死。营养成分热量(1182.25千卡) 维生素B6(0.15毫克) 蛋白质(183.25克) 脂肪(41.56克) 泛酸(0.07毫克)碳水化合物(16.59克) 叶酸(9.20微克) 膳食纤维(1.43克) 胆固醇(840.00毫克) 维生素A (263.50微克) 胡萝卜素(81.20微克) 硫胺素(0.36毫克) 核黄素(1.04毫克) 尼克酸(28.44毫克) 维生素C(5.10毫克) 维生素E(14.53毫克) 钙(608.00毫克) 磷(2139.12毫克) 钾(3650.88毫克) 钠(1993.10毫克) 镁(385.76毫克) 铁(14.18毫克) 锌(21.69毫克) 硒(159.00微克) 铜(0.74毫克) 锰(1.03毫克)适宜人群一般人群均可食用，尤其适宜虚劳、风虚头痛、肝阳上亢高血压、头痛、久疟、心血管病人。注意事项患痛风的人吃鱼会使症状加重。患有血小板减少、血友病、维生素E缺少等出血性疾病，还是少吃或不吃鱼。营养疗效草鱼味甘、性温、无毒，入肝、胃经；具有暖胃和中、平降肝阳、祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效；主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟。
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