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长夜漫漫&来有间客栈&遇见另外二十三个自己
?食客? 谈吃_夏丏尊
&& & &说起新年的行事，第一件在我脑中浮起的是吃。回忆幼时一到冬季就日日盼望过年，等到过年将届就乐不可支，因为过年的时候有种种乐趣，第一是吃的东西多。&
　　中国人是全世界善吃的民族。普通人家，客人一到，男主人即上街办吃场，女主人即入厨罗酒浆，客人则坐在客堂里口磕瓜子，耳听碗盏刀俎的声响，等候吃饭。吃完了饭，大事已毕，客人拔起步来说&叨拢&，主人说&没有什么好的待你&，有的还要苦留：&吃了点心去&，&吃了夜饭去&。&
　　遇到婚丧，庆吊只是虚文，果腹倒是实在。排场大的大吃七日五日，小的大吃三日一日。早饭、午饭、点心、夜饭、夜点心，吃了一顿又一顿，吃得来不亦乐乎，真是酒可为池，肉可成林。&
　　过年了，轮流吃年饭，送食物。新年了，彼此拜来拜去，讲吃局。端午要吃，中秋要吃，生日要吃，朋友相会要吃，相别要吃。只要取得出名词，就非吃不可，而且一吃就了事，此外不必有别的什么。&
　　小孩子于三顿饭以外，每日好几次地向母亲讨铜板，买食吃。普通学生最大的消费不是学费，不是书籍费，乃是吃的用途。成人对于父母的孝敬，重要的就是奉甘旨。中馈自古占着女子教育上的主要部分。&食不厌精，脍不厌细&，&沽酒，市脯&，&割不正&，圣人不吃。梨子蒸得味道不好，贤人就可以出妻。家里的老婆如果弄得出好菜，就可以骄人。古来许多名士至于费尽苦心，别出心裁，考案出好几部特别的食谱来。&
　　不但活着要吃，死了仍要吃。他民族的鬼只要香花就满足了，而中国的鬼仍依旧非吃不可。死后的饭碗，也和活时的同样重要，或者还更重要。普通人为了死后的所谓&血食&，不辞广蓄姬妾，预置良田。道学家为了死后的冷猪肉，不辞假仁假义，拘束一世。朱竹　宁不吃冷猪肉，不肯从其诗集中删去《风怀二百韵》的艳诗，至今犹传为难得的美谈，足见冷猪肉牺牲不掉的人之多了。&
　　不但人要吃，鬼要吃，神也要吃，甚至连没嘴巴的山川也要吃。有的但吃猪头，有的要吃全猪，有的是专吃羊的，有的是专吃牛的，各有各的胃口，各有各的嗜好，古典中大都详有规定，一查就可知道。较之于他民族的对神只作礼拜，似乎他民族的神极端唯心，中国的神倒是极端唯物的。&
　　梅村的诗道&十家三酒店&，街市里最多的是食物铺。俗语说&开门七件事&，家庭中最麻烦的不是教育或是什么，乃是料理食物。学校里最难处置的不是程度如何提高，教授如何改进，乃是饭厅风潮。&
　　俗语说得好，只有&两脚的爷娘不吃，四脚的眠床不吃&。中国人吃的范围之厂，真可使他国人为之吃惊。中国人于世界普通的食物之外，还吃着他国人所不吃的珍馐：吃西瓜的实，吃鲨鱼的鳍，吃燕子的窠，吃狗，吃乌龟，吃狸猫，吃癞虾蟆，吃癞头鼋，吃小老鼠。有的或竟至吃到小孩的胞衣以及直接从人身上取得的东西。如果能够，怕连天上的月亮也要挖下来尝尝哩。&
　　至于吃的方法，更是五花八门，有烤，有炖，有蒸，有卤，有炸，有烩，有醉，有炙，有熘，有炒，有拌，真正一言难尽。古来尽有许多做菜的名厨司，其名字都和名卿相一样煊赫地留在青史上。不，他们之中有的并升到高位，老老实实就是名卿相。如果中国有一件事可以向世界自豪的，那么这并不是历史之久，土地之大，人口之众，军队之多，战争之频繁，乃是善吃的一事。中国的肴菜已征服了全世界了。有人说中国人有三把刀为世界所不及，第一把就是厨刀。&
　　不见到喜庆人家挂着的福禄寿三星图吗？福禄寿是中国民族生活上的理想。画上的排列是禄居中央，右是福，寿居左。禄也者，拆穿了说就是吃的东西。老子也曾说过：&虚其心实其腹&，&圣人为腹不为目。&吃最要紧，其他可以不问。&嫖赌吃着&之中，普通人皆认吃最实惠。所谓&着威风，吃受用，赌对冲，嫖全空&，什么都假，只有吃在肚里是真的。&
　　吃的重要更可于国人所用的言语上证之。在中国，吃字的意义特别复杂，什么都会带了&吃&字来说。被人欺负曰&吃亏&，打巴掌曰&吃耳光&，希求非分曰&想吃天鹅肉&，诉讼曰&吃官司&，中枪弹曰&吃卫生丸&，此外还有什么&吃生活&&吃排头&等等。相见的寒暄，他民族说&早安&&午安&&晚安&，而中国人则说：&吃了早饭没有？&&吃了中饭没有？&&吃了夜饭没有？&对于职业，普通也用吃字来表示，营什么职业就叫做吃什么饭。&吃赌饭&，&吃堂子饭&，&吃洋行饭&，&吃教书饭&，诸如此类，不必说了。甚至对于应以信仰为本的宗教者，应以保卫国家为职志的军士，也都加吃字于上。在中国，教徒不称信者，叫做&吃天主教的&，&吃耶酥教的&，从军的不称军人，叫做&吃粮的&，最近还增加了什么&吃党饭&&吃三民主义&的许多新名词。&
　　衣食住行为生活四要素，人类原不能不吃。但吃字的意义如此复杂，吃的要求如此露骨，吃的方法如此麻烦，吃的范围如此广泛，好像除了吃以外就无别事也者，求之于全世界，这怕只有中国民族如此的了。&
　　在中国，衣不妨污浊，居室不妨简陋，道路不妨泥泞，而独在吃上分毫不能马虎。衣食住行的四事之中，食的程度远高于其余一切，很不调和。中国民族的文化，可以说是口的文化。&
　　佛家说六道轮回，把众生分为天、人、修罗、畜生、地狱、饿鬼六道。如果我们相信这话，那么中国民族是否都从饿鬼道投胎而来，真是一个疑问。&
?食客? 虎皮青椒_和菜头
百度知道上有一个问题：想做虎皮青椒，请问虎皮去哪里买？
问这个问题的人，你可曾想过一只青椒的寂寥？想它枯荣只在一岁之间，短暂的草本植物。想它曾在露水中幻想明天，在蟋蟀的鸣叫中入睡。却被拽下枝条，扔进柳条编的框子，被送到陌生的菜市场。一双大手粗暴地抓起它来，随意扔到斑驳肮脏的秤盘里，于极轻慢的语气里被倒进廉价的塑料袋。在厨房的角落里被遗忘，在冰箱的黑暗中受尽冷遇。等待最后的那一天到来，人们甚至不肯提及它的名字，因为它不过是配菜。
它在沙拉里跑过龙套，在披萨中扮演路人甲，最惨的是青椒炒肉了---它越是努力，人们骂得也就越是厉害，说这是肉炒青椒。毫无疑问，换了任何人躺在盘子里，也能从这个名字里听出明显的恶意和嘲讽。不错，这就是一只青椒，一个死跑龙套的，一个永远的餐桌配角。
如果你不明白这份寂寥，那么你也永远看不懂曾志伟，看不懂埃德&哈里斯，不能理解一位万年配角的心情。你知道眼睁睁看着男主角一把抱住漂亮女主角，吻下去，吻下去，而你站在一边只能看着是什么感觉么？你知道人们把最慷慨的掌声献给最佳男主角，最佳导演，却半心半意地晃动手腕，希望最佳男配角的部分快点过去，甚至悍然切换成广告，站在舞台上会是怎样的一种心酸和苍凉？你不知道，所以，你不知道一份虎皮青椒对于一只青椒意味着什么？
对于一只青椒来说，能够出演一部虎皮青椒，意味着一生中至高无上的荣誉。哪怕这道菜永远只能在普通餐馆那样的院线上映，它也是当仁不让的主角。这一次，人们不再在意它是否榨出了丰美的汁液，甚至无需它继续展示翠绿的外形，更不会无视它的存在而讨论其他。人们眼里心里只有你，只有青椒，最多会要求来一点点醋，以消解它火热的激情。这一次，它不再是无名的&那个&，请叫出它的名字青椒，请大声叫出它的全名：虎皮青椒。因为，它是主演！除了青椒之外，再没有别的东西存在。那是它的舞台，那是它的时刻，它就是世界之王！
你觉得一只青椒会在意去哪里买虎皮这种无聊问题么？不，它像一个真正的大腕那样保持着矜持的沉默。而把这种解释性工作留给经纪人，也就是我，对公众作出解答。
许多蠢货，这世界有许多蠢货，居然会想到虎皮青椒放糖的点子。你会在吃鱼翅的时候放咖喱么？你会在吃三文鱼的时候蘸白糖么？他们甚至都不知道，做虎皮青椒最正宗的方法是用尖椒，而不是猥琐的灯笼辣，甚至是恶俗的柿子椒。柿子椒什么时候也敢称自己是辣椒了？记住了：它是水果！灯笼辣几时也敢穿虎皮了？看看它的身材相貌，武大郎也能穿虎皮裙么？
唯有尖椒，才拥有流线型的身材和炽热的内心。在热油中忍受烙伤，带着一身老虎斑纹的刺青被端上桌子。盐味、酱油味和焦糊味混合，浑然天成辣椒的香味。用来开胃，用来下饭，再合适不过。如果再加上一点点醋，味道的丰富程度和一位老水手的一生相差无几。用虎皮青椒下饭，许多人吃到热泪盈眶。即便是在北京这样大而无当，人情冷漠的残酷所在，一份虎皮青椒也能让我们想起小镇里的童年，想起世间儿女，呼灯篱落，想起妈妈叫我们回家吃饭。想起爸爸用两手攀着上面，两脚再向上缩；他肥胖的身子向左微倾，显出努力的样子。青椒在流光中用自己生命的汁液在歌唱，它在塑料盘子里歌唱，在铁皮盘子里歌唱，在豁了边的白瓷盘子里歌唱。民工听过，市民听过，白领也听过。
世界上没有不好吃的虎皮青椒，在每一次青椒可以担纲主演的机会里，它从未失败过。
稿源：http://www.hecaitou.com/blogs/hecaitou/archives/134077.aspx
?食客? 佛跳墙_梁实秋
& & & &佛跳墙的名字好怪。何美味竟能引得我佛失去定力跳过墙去品尝？我来台湾以前没听说过这一道菜。&
　　《读者文摘》（一九八三年七月中文版）引载可叵的一篇短文《佛跳墙》，据她说佛跳墙&那东西说来真罪过，全是荤的，又是猪脚，又是鸡，又是海参、蹄筋，钝成一大锅，&&这全是广告噱头，说什么这道菜太香了，香得连佛都跳墙去偷吃了。&我相信她的话，是广告噱头，不过佛都跳墙，我也一直的跃跃欲试。&
　　同一年三月七日《青年战士报》有一位郑木金先生写过一篇《油画家杨三郎祖传菜名闻艺坛----佛跳墙耐人寻味》，他大致说：&传自福州的佛跳墙&&在台北各大餐馆正宗的佛跳墙已经品尝不到了。&&偶尔在一般乡间家庭的喜筵里也会出现此道台湾名莱，大部以芋头、鱼皮、排骨、金针菇为主要配料。其实源自福州的佛跳墙，配料极其珍贵。杨太太许玉燕花了十多天闲工夫才能做成的这道菜，有海参、猪蹄筋、红枣、鱼刺、鱼皮、栗子、香菇、蹄膀筋肉等十种昂贵的配料，先熬鸡汁，再将去肉的鸡汁和这些配料予以慢工出细活的好几遍煮法，前后计时将近两星期&&己不再是原有的各种不同味道，而合为一味。香醇甘美，齿颊留香，两三天仍回味无穷。&这样说来，佛跳墙好像就是一锅煮得稀巴烂的高级大杂烩了&
　　北方流行的一个笑话，出家人吃斋茹素，也有老和尚忍耐不住想吃荤腥，暗中买了猪肉运入僧房，乘大众人睡之后，纳肉干釜中，取佛堂燃剩之蜡烛头一罐，轮番点燃蜡烛头于釜下烧之。恐香气外溢，乃密封其釜使不透气。一罐蜡烛头于一夜之间烧光，细火久焖，而釜中之内烂矣；而且酥软味腴，迥异寻常。戏名之为&蜡头饨肉&。这当然是笑话，但是有理。&
　　我没有方外的朋友，也没吃过蜡头炖内，但是我吃过&坛子肉&。坛子就是瓦钵，有盖，平常做储食物之用。坛子不需大，高半尺以内最宜。肉及佐料放在坛子里，不需加水，密封坛盖，文火慢炖，稍加冰糖。抗战时在四川，冬日取暖多用炭盆，亦颇适于做坛子肉，以坛置定盆中，烧一大盆缸炭，坐坛子于炭火中而以灰覆炭，使徐徐燃烧，约十小时后炭未尽成烬而坛子肉熟矣。纯用精内，佐以葱姜，取其不失本味，如加配料以笋为最宜，因为笋不夺味。&
　　&东坡肉&无人不知。究竟怎样才算是正宗的东坡肉，则去古已远，很难说了。幸而东坡有一篇&猪肉颂&：&
　　净洗挡，少着水，&
　　柴头灶烟焰不起。&
　　待他自熟莫催他，&
　　火候足时他自美。&
　　黄州好猪肉，价钱如泥土，&
　　贵者不肯食，贫者不解煮。&
　　早晨起来打两碗，&
　　饱得自家君莫管。&
　　看他的说法，是晚上煮了第二天早晨吃，无他秘诀，小火慢煨而已。也是循蜡头炖肉的原理。就是坛子肉的别名吧？&
　　一口，唐嗣尧先生招余夫妇饮于其巷口一餐馆，云其佛跳墙值得一尝，乃欣然往。小罐上桌，揭开罐盖热气腾腾，肉香触鼻。是否及得杨三郎先生家的佳制固不敢说，但亦颇使老饕满意。可惜该餐馆不久歇业了。&
　　我不是远疱厨的君子，但是最怕做红烧肉，因为我性急而健忘，十次烧肉九次烧焦，不但糟踏了肉，而且烧毁了锅，满屋浓烟，邻人以为是失了火。近有所谓电慢锅者，利用微弱电力，可以长时间的煨煮肉类；对于老而且懒又没有记性的人颇为有用，曾试烹近似佛跳墙一类的红烧肉，很成功。&
?食客? 谁喊住我_刘亮程
& & & 当我走了，那摊芦草会记得我。那棵被我无意踩倒又长起来、身子歪斜的碱蒿会记得我。那棵树会记得我。当树被砍掉，树根会记得我。根被挖了，留在地上的那个坑会不会记得我。树根下的土会不会记得我。&
多少年后我如烟似风的魂儿飘过时，谁会喊住我。谁会依旧如故地让我认得我的前世。&
能挡住我风一样的魂儿，必定是那堵残破不倒的土墙，能缠住我烟一般的魂儿的，除了年复一年的草木，除了一朝一夕的炊烟，又会是谁呢？&
我认识的人们不会再那时候，站在村头。和他们相貌一样的子子孙孙会在这片土地上来回走动。他们说话的声音不会让我陌生。在那些院子和田野里，人们依旧干着多少年前我干过的那些事，吃着多少年前我吃过的那些食物。我依旧会在那时的微风里，闻到米饭和拉面的香味，闻到炒土豆和酸白菜的香味，闻到酒、烟叶和清茶的香味&&我在虚茫的飘游中必然被它们唤醒。我会激动。无忧无端地感激我曾实实在在经历的一切。它让风中缥缈的我逐渐有了意识。让早已成一缕烟一粒尘土的我，突然间有别于其他的烟和尘土。它停住。
?食客? 冰糖芋泥_林清玄
　　每到冬寒时节，我时常想起幼年时候，坐在老家西厢房里，一家人围着大灶，吃母亲做的冰糖芋泥。事隔二十几年，每回想起，齿颊还会涌起一片甘香。&
　　有时候没事，读书到深夜，我也会学着妈妈的方法，熬一碗冰糖芋泥，温暖犹在，但味道已大不如前了。我想，冰糖芋泥对我，不只是一种食物，而是一种感觉，是冬夜里的暖意。&
　　成长在台湾光复后几年的孩子，对番薯和芋头这两种食物，相信记忆都非常深刻。早年在乡下，白米饭对我们来讲是一种奢想，三餐时，饭锅里的米饭和番薯永远是不成比例的，有时早上喝到一碗未掺番薯的白粥，就会高兴半天。&
　　生活在那种景况中的孩子只有自求多福，但最难为的恐怕是妈妈，因为她时刻都在想如何为那简单贫乏的食物设计一些新的花样，让我们不感到厌倦，并增加我们的生活趣味。我至今最怀念的是母亲费尽心机在食物上所创造的匠心和巧意。&
　　打从我刚学会走路的时候，就经常在午反的空闲里，随着母亲到田中采摘野菜，她能分辨出什么野菜可以食用，且加以最可口的配方。譬如有一道菜叫"乌莘菜"的，母亲采下那最嫩的芽，用太白粉烧汤，那又浓又香的汤汁我到今天还不敢稍稍忘记。&
　　即使是番薯的叶子，摘回来后剥皮去丝，不管是火炒，还是清煮，都有特别的翠意。&
　　如果遇到雨后，母亲就拿把铲子和竹篮，到竹林中去挖掘那些刚要冒出头来的竹笋，竹林中阴湿的地方常生长着一种可食用的蕈类，是银灰而带点褐色的。母亲称为"鸡肉丝菇"，炒起来的味道真是如同鸡肉丝一样。&
　　就是乡间随意生长的青凤梨，母亲都有办法变出几道不同的菜式。&
母亲是那种做菜时常常有灵感的人，可是遇到我们几乎天天都要食用，等于是主食的番薯和芋头则不免头痛。将番薯和芋头加在米饭里蒸煮是很容易的，可是如果天天吃着这样的食物，恐怕脾气再好的孩子都要哭丧着脸。&
　　在我们家，番薯和芋头都是长年不缺的，番薯种在离溪河不远处的沙地，纵在最困苦的年代，也会繁茂的生长，取之不尽，食之不绝，芋头则种在田野沟渠的旁边，果实硕大坚硬，也是四季不缺。&
　　我常看到母亲对着用整布袋装回来的番薯和芋头发愁，然后她开始在发愁中创造，企图用最平凡的食物，来做最不平凡的菜肴，让我们整天吃这两种东西不感到烦腻。&
　　母亲当然把最好的部分留下来掺在饭里，其他的，她则小心翼翼地将之切成薄片，用糖、面粉，和我们自己生产的鸡蛋打成糊状，薄片沾着粉糊下到油锅里炸，到呈金黄色的时刻捞起，然后用一个大的铁罐盛装，就成为我们日常食用的饼干。由于母亲故意宝爱着那些饼干，我们吃的时候是用分配的，所以就觉得格外好吃。&
　　即使是番薯有那么多，母亲也不准我们随便取用，她常谈起日据时代空袭的一段岁月，说番薯也和米饭一样重要。那时我们家还用烧木柴的大灶，下面是排气孔，烧剩的火灰落到气孔中还有温热，我们最喜欢把小的红心番薯放在孔中让人烬炯熟，剥开来真是香气扑鼻。母亲不许我们这样做，只有得到奖赏的孩子才有那种特权。&
　　记得我每次考了第一名，或拿奖状回家时，母亲就特准我在灶下焖两个红心番薯以做为奖励；我以灶里探出炯熟的番薯，心中那种荣耀的感觉，真不亚于在学校的讲台上领奖状，番薯吃起来也就特别有味。我们家是个大家庭，我有十四个堂兄弟，四个堂姊，伯父母都是早年去世，由母亲主理家政，到锦天，我们都还记得领到两个红心番薯是一个多么隆重的奖品。&
　　番薯不只用来做饭、做饼、做奖品，还能与东坡肉同卤，还能清蒸，母亲总是每隔几日就变一种花样。夏夜里，我们做完功课，最期待的点心是，母亲把番薯切成一寸见方，和凤梨一起煮成的甜汤；酸甜兼俱，颇可以象征我们当日的生活。&
芋头的地位似乎不像番薯那么重要，但是母亲的一道芋梗做成的菜肴，几乎无以形容；有一回我在台北天津卫吃到一道红烧茄子，险险落下泪来，因为这道北方的菜肴，它的味道竟和二十几年前南方贫苦的乡下，母亲做的芋梗极其相似。本来挖了芋头，梗和叶都要丢弃的，母亲却不舍，于是芋梗做了盘中餐，芋叶则用来给我们上学做饭包。&
　　芋头孤傲的脾气和它流露的强烈气味是一样的，它充满了敏感，几乎和别的食物无法相容。削芋头的时候要戴手套，因为它会让皮肤麻痒，它的这种坏脾气使它不能取代番薯，永远是个二副，当不了船长。&
　　我们在过年过节时，能吃到丰盛的晚餐，其中不可少的一样是芋头排骨汤，我想全天下，没有比芋头和排骨更好的配合了，唯一能相提并论的是莲藕排骨，但一浓一淡，风味各殊，人在贫苦的时候，大多是更喜爱浓烈的味道。母亲在红烧链鱼头时，炖烂的芋头和鱼头相得益彰，恐怕也是天下无双。&
　　最不能忘记的是我们在冬夜里吃冰糖芋泥的经验，母亲把煮熟的芋头捣烂，和着冰糖同熬，熬成迹近晶蓝的颜色，放在大灶上。就等着我们做完功课，给检查过以后，可以自己到灶上舀一碗热腾腾的芋泥，围在灶边吃。每当知道母亲做了冰糖芋泥，我们一回家便赶着做功课，期待着灶上的一碗点心。&
　　冰糖芋泥只能慢慢的品尝，就是在最冷的冬夜，它也每一口都是滚烫的。我们一大群兄弟姊妹站立着围在灶边，细细享受母亲精制的芋泥，嬉嬉闹闹，吃完后才满足的回房就寝。
　　二十几年时光的流转，兄弟姊妹都因成长而星散了，连老家都因盖了新屋而消失无踪，有时候想在大灶边吃一碗冰糖芋泥都已成了奢想。天天吃白米饭，使我想起那段用番薯和芋头堆积起来的成长岁月，想吃去年掩制的萝卜干吗？想听雨后的油炯笋尖吗？想吃灰烬里的红心番薯吗？想吃冬夜里的冰糖芋泥吗？有时想得不得了，心中徒增一片惆怅，即使真能再制，即使母亲还同样的刻苦，味道总是不如从前了。&
我成长的环境是艰困的，因为有母亲的爱，那艰困竟都化成刮美，母亲的爱就表达在那些看起来微不足道的食物里面；一碗冰糖芋泥其实没有什么，但即使看不到芋头，吃在口中，可以简单的分辨出那不是别的东西，而是一种无私的爱，无私的爱在困苦中是最坚强的。它纵然研磨成泥，但每一口都是滚烫的，是甜美的，在我们最初的血管里奔流。&
　　在寒流来袭的台北灯下，我时常想到，如果幼年时代没有吃过母亲的冰糖芋泥，那么我的童年记忆就完全失色了。&
　　我如今能保持乡下孩子恬淡的本性，常能在面对一袋袋知识的番薯和芋头，知所取舍变化，创造出最好的样式，在烦闷发愁时不失去向前的信心，我确信我童年的生活有着密切的关系。因为母亲的影子在我心里最深刻的角落，永远推动着我。
思乡与蛋白酶_阿城
& & & 我们都有一个胃，即使不幸成为植物人，也还是有一个胃，否则连植物人也做不成。&
& & & 玩笑说，中国文化只剩下了个&吃&。如果以为这个&吃&是为了中国人的胃，就错了。这个&吃&，是为中国人的眼睛、鼻子和嘴巴的，所谓&色、香、味&。&
　　嘴巴这一项里，除了&味觉&，也就是&甜、咸、酸、辣、辛、苦、膻、腥、麻、鲜&，还有一个很重要的&口感&，所谓&滑、脆、黏、软、嫩、凉、烫&。&
　　我当然没有忘掉&臭&，臭豆腐、臭咸鱼，臭冬瓜，臭蚕豆，之所以没有写到&臭&，是我们并非为了&逐其臭&，而是为了品其&鲜&。&
　　说到&鲜&，食遍全世界，我觉得最鲜的还是中国云南的鸡土从菌。用这种菌做汤，其实极危险，因为你会贪鲜，喝到胀死。我怀疑这种菌里含有什么物质，能完全麻痹我们脑里面下视丘中的拒食中枢，所以才会喝到胀死还想喝。&
　　河豚也很鲜美，可是有毒，能置人死命。若到日本，不妨找间餐馆（坐下之前切记估计好付款能力），里面治河豚的厨师一定要是有执照的。我建议你第一次点的时候，点带微毒的，吃的时候极鲜，吃后身体的感觉有些麻麻的。我再建议你此时赶快做诗，可能你此前没有做过诗，而且很多著名诗人都还健在，但是，你现在可以做诗了。&
　　中国的&鲜&字，是&鱼&和&羊&，一种是腥，一种是膻。我猜&鲜&的意义是渔猎时期定下来的，之后的农业文明，再找到怎样鲜的食物，例如鸡土从菌），都晚了，都不够&鲜&了，位置已经被鱼和羊占住了。&
　　鱼中最鲜的，我个人觉得是广东人说的&龙利&。清蒸，蒸好后加一点葱丝姜丝，葱姜丝最好顺丝切，否则料味微重，淋清酱油少许，料理好即食，入口即化，滑、嫩、烫，耳根会嗡的一声，薄泪洇濡，不要即刻用眼睛觅知音，那样容易被人误会为含情脉脉，低头心里感激就是了。&
　　羊肉为畜肉中最鲜。猪肉浊腻，即使是白切肉；牛肉粗重，即使是轻微生烤的牛排。羊肉乃肉中之健朗君子，吐雅言，脏话里带不上羊，可是我们动不动就说蠢猪笨牛；好襟怀，少许盐煮也好，红烧也好，煎、炒、爆、炖、涮，都能淋漓尽致。我最喜欢爆和涮，尤其是涮。&
　　涮时选北京人称的&后脑&，也就是羊脖子上的肉，肥瘦相间，好象有沁色的羊脂玉，用筷子夹入微滚的水中（开水会致肉滞），一顿，再一涮，挂血丝，夹出蘸料，入口即化，嚼是为了肉和料混合，其实不嚼也是可以的。料要芝麻酱（花生酱次之），豆腐乳（红乳烈，白乳温），虾酱（当年产），韭菜花酱（发酵至土绿），辣椒油（滚油略放浇干辣椒，辣椒入滚油的制法只辣不香），花椒水，白醋（熏醋反而焦钝），葱末，芫荽段，以个人口味加减调和，有些人会佐食腌糖蒜。京剧名优马连良先生生前到馆子吃涮羊肉是自己带调料，是些什么？怎样一个调法？不知道，只知道他将羊肉真的只是在水里一涮就好了，省去了一个&顿&的动作。&
　　涮羊肉，一般锅底放一些干咸海虾米和干香菇，我觉得清水加姜片即可。料里如果放了咸虾酱，锅底不放干咸海虾米也是可以的，否则重复；香菇如果在炭火上炙一下再入汤料，可去土腥味:姜是松懈肌肉纤维的，可以使羊肉更嫩。&
　　蒙古人有一种涮法是将羊肉在白醋里涮一下，&生涮&。我试过，羊肉过醋就白了，另有一种鲜。这种涮法大概是成吉思汗的骑兵征进时的快餐吧，如果是，可称&军涮&。&
　　中国的饮食文化里，不仅有饱的经验，亦有饿的经验。&
　　中国在饥谨上的经验很丰富，&谨&的意思是蔬菜歉收，&饥&的另有性欲的含义，此处不提。浙江不可谓不富庶，可是浙江菜里多干咸或发霉的货色，比如萧山的萝卜干、螺丝菜，杭州、莫干山、天目山一带的咸笋干，义乌的大头菜，绍兴的霉干菜，上虞的霉千张。浙江明明靠海，但有名的不是鲜鱼，奇怪的是咸鱼，比如玉环的咸带鱼，宁波的咸蟹，咸鳗鲞，咸乌鱼蛋，龙头考，咸黄泥螺。&
　　宁波又有一种咸冬瓜，吃不惯的人是连闻都不能闻的，味若烂尸，可是爱吃的人觉得非常鲜，还有一种臭苋梗也是如此。绍兴则有臭豆。&
　　鲁迅先生是浙江人，他怀疑浙江祖上人也许不知遭过多大的灾荒，才会传下这些干咸臭食品。我看不是由于饥谨，而是由于战乱迁徙，因为浙江并非闹灾的省份。中国历史上多战乱，乱则人民南逃，长途逃难则食品匮乏，只要能吃，臭了也得吃。要它不坏，最好的办法是晾干腌制，随身也好携带。到了安居之地，则将一路吃惯的干咸臭保留下来传下去，大概也有祖宗的警示，好像我们亲历过的&忆苦思甜&。广东的客家人也是历代的北方逃难者，他们的食品也是有干咸臭的。&
　　中国人在吃上，又可以挖空心思到残酷。&
　　云南有一种&狗肠糯米&，先将狗饿上个两三个月，然后给它生糯米吃，饿狗囫囵，估计糯米到了狗的&十二指肠&（狗的这一段是否有十二个手指并起来那么长，没有量过），将狗宰杀，只取这一段肠蒸来吃。说法是食物经过胃之后，小肠开始大量分泌蛋白酶来造成食物的分化，以利吸收，此时吃这一段，&补得很&。&
　　还是云南，有一种&烤鹅掌&，将鹅吊起来，让鹅掌正好踩在一个平底锅上,之后在锅下生火。锅慢慢烫起来的时候，鹅则不挺地轮流将两掌提起放下，直至烫锅将它的掌烤干，之后单取这鹅掌来吃。说法是动物会调动它自己最精华的东西到受侵害的部位，此时吃这一部位，&补得很&。&
　　这样的吃法已经是兵法了。&
　　相较中国人的吃，动物，最凶猛的动物，吃起来也是朴素的，表情平静。它们只是将猎物咬死，然后食其血或肉，然后，就拉倒了。它们不会煎炒烹炸熬煸炖涮，不会将鱼做成松鼠的样子，美其名曰&松鼠桂鱼&。你能想象狼或豹子挖空心思将人做成各种肴馔才吃吗？例如爆人腰花，炒人里脊，炖人手人腔骨，酱人肘子， 人耳朵，涮人后脖子肉，腌腊人火腿，干货则有人鞭？&
　　吃，对中国人来说，上升到了意识形态的地步。&吃哪儿补哪儿&，吃猪脑补人脑，这个补如果是补智慧，真是让人犹豫。吃猴脑则是医&羊痫风&也就是&癫痫&，以前刑场边上总有人端着个碗，等着拿犯人死后的脑浆回去给病人吃，有时病人亲自到刑场上去吃。&吃鞭补肾&，如果公鹿的性激素真是由吃它的相应部位就可以变为中国男人的性激素，性这件事也真是太简单了。不过这是意识形态，是催眠，所谓&信&。海参，鱼翅，甲鱼，都是暗示可以补中国男女的的性分泌物的食品，同时也就是暗示性的能力的增强。我不吃这类东西，只吃木耳，植物胶质蛋白，而且木耳是润肺的，我抽烟，正好。&
　　我以前的闲话闲说里聊过中国饮食文化的起因：&
　　现在呢，则不妨将《招魂》录出：&
　　稻粢穱麦，挐黄梁些。&
　　大苦咸酸，辛甘行些。&
　　肥牛之腱，臑若芳些。&
　　和酸若苦，陈吴羹些。&
　　胹鄨炮羔，有柘浆些。&
　　鹄酸臇凫，煎鸿鸧些。&
　　露鸡臛蠵，厉而不爽些。&
　　粔籹蜜饵，有□餭些。&
　　瑶浆蜜勺，实羽觞些。&
　　挫糟冻饮，酎清凉些。&
　　华酌既陈，有琼浆些。&
　　这样的食谱，字不必全认得全懂，但每行都有我们认得的粮食，家蓄野味，酒饮，烹调方法。如此丰盛，魂兮胡不归！&
　　这个食谱，涉及了〈礼记&内则〉将饮食分成的饭、膳、馐、饮四大部分。先秦将味原则为&春酸、夏苦、秋辛、冬咸，这个食谱以&大苦&领首，说明是夏季，更何况后面还有冰镇的&冻饮&，也就是我们现在说的冷饮。&
　　难怪古人要在青铜石器上铸饕餮纹。饕餮是警示不要贪食，其实正暗示了所盛之物实在太好吃了。&
　　说了半天都是在说嘴，该说说胃了。&
　　食物在嘴里的时候，真是百般滋味，千般享受，所以我们总是劝人&慢慢吃&，因为一咽，就什么味道也没有了，连辣椒也是&辣两头儿&。嘴和肛门之间，是由植物神经管理的，这当中只有凉和烫的感觉，所谓&热豆腐烧心&&
　　食物被咽下去后，经过食管，到了胃里。胃是个软磨，被嚼碎的食物再磨细，我们如果不是细嚼慢咽，胃的负担就大。&
　　经过胃磨细的食物到了十二指肠，重要的时刻终于来临。我们千辛万苦得来的口中物，能不能化成我们自己，全看十二指肠分泌出什么样的蛋白酶来分解，分解了的，就吸收，分解不了吸收不了的，就&消化不良&。&
　　消化不良，影响很大，诸如打嗝放屁还是小事，消化不良可以影响到精神不振，情绪恶劣，思路不畅，怨天尤人。自己烦倒还罢了，影响到别人，鸡犬不宁，妻离子散不敢说，起码朋友会疏远你一个时期，&少惹它，他最近有点精神病。&&
　　小的时候，长辈总是告诫不要挑食，其中的道理会影响人一辈子。&
　　人还未发育成熟的时候，蛋白酶的构成有很多可能性，随着进入小肠的食物的种类，蛋白酶的种类和解构开始形成以至固定。这也是例如小时侯没有喝过牛奶，大了以后凡喝牛奶就拉稀泻肚。我是从来都拿牛奶当泻药的。亚洲人，例如中国人，日本人，韩国人到了牛奶多的地方，例如美国，绝大多数都出现喝牛奶即泻肚的问题，这是因为亚洲人小时侯牛奶喝的少或根本没有的喝，因此缺乏某种蛋白酶而造成的。&
　　牛奶在美国简直就是凉水，便宜，新鲜，管够。望奶兴叹很久以后，我找到一个办法，将可口可乐搀入牛奶，喝了不泻。美国专门出一种供缺乏分解牛奶的蛋白酶的人喝的牛奶，其中掺了一种酶。这种牛奶不太好找，名称长得像药名，总是记不住，算了，还是喝自己调的牛奶吧。&
　　不过，&起士&或译成&起司&的这种奶制品我倒可以吃。不少中国人不但不能吃，连闻都不能闻，食即呕吐，说它有一种腐败的恶臭。腐败，即是发酵，动物蛋白质和动物脂肪发酵，就是动物的尸体腐败发酵，臭起来真是昏天黑地，我居然甘之如饴，自己都感到不可思议。我是不吃臭豆腐的，一直没有过这一关。臭豆腐是植物蛋白和植物脂肪的腐败发酵，差了一个等级，我居然喜欢最臭的而不喜欢次臭的，是第二个自己的不可思议。&
　　分析起来，我从小就不吃臭豆腐，所以小肠里没有能分解它的蛋白酶。我十几岁时去内蒙古插队，开始吃奶皮子，吃出味道来，所以成年以后吃发酵得更完全的起士，没有问题。
　　陕西凤翔人出门到外，带一种白土，俗称&观音土&，水土不服的时候食之，就舒畅了。这白土是碱性的，可见凤翔人在本乡是胃酸过多的，饮本地的碱性水，正好中和。&
　　所以长辈&不要挑食&的告诫会影响小孩子的将来，道理就在于你要尽可能早地，尽可能多地吃各种食物，使你的蛋白酶的形成尽可能的完整，于是你走遍天下都不怕，什么都吃得，什么都能消化，也就有了幸福生活的一半了。&
　　于是所谓思乡，我观察了，基本是由于吃了异乡食物，不好消化，于是开始闹情绪。&
　　我注意到一些会写东西的人到外洋走了一圈，回到中国之后发表一些文字，常常就提到饮食的不适应。有的说，西餐有什么好吃？真想喝碗粥，就咸菜啊。&
　　这看起来真是朴素，真是本色，读者也很感动。其实呢？真是挑剔。&
　　我就是这样一种挑剔的人。有一次我从亚历桑纳州开车回洛杉矶。我的旅行经验是，路上带一袋四川榨菜，不管吃过什么洋餐，嚼过一根榨菜，味道就回来了，你说我挑剔不挑剔？&
　　话说我沿着十号州际高速公路往西开，早上三明治，中午麦当劳，天近傍晚，路边忽然闪出一块广告牌，上写中文&金龙大酒家&，我毫不犹豫就从下一出口拐下高速公路。&
　　我其实对世界各国的中国餐馆相当谨慎。威尼斯的一家温州人开的小馆，我进去要了个炒鸡蛋，手艺再不好，一个炒蛋总是坏不到哪里去吧？结果端上来的炒鸡蛋炒得比盐还咸。我到厨房间去请教，温州话我是不懂的，但掌勺儿表明&忘了放盐&我还是懂了。其实，是我忘了浙江人是不怕咸的，不过不怕到这个地步倒是头一次领教。&
　　在巴黎则是要了个麻婆豆腐，可是什么婆豆腐都可以是，就不是麻婆豆腐。麻婆豆腐是家常菜呀！炝油，炸盐，煎少许猪肉末加冬菜、再煎一下郫县豆瓣，油红了之后，放豆腐下去，勾兑高汤，盖锅。待豆腐腾的涨起来，起锅，撒生花椒面，青蒜末，葱末，姜末，就上桌了，吃时拌一下，一头汗马上吃出来。&
　　看来问题就出在家常菜上。家常菜原来最难。什么&龙风承祥&，什么&松鼠桂鱼&，场面菜不常吃，吃也是为吃个场面，吃个气氛，吃个客气，不好吃也不必说，难得吃嘛。家常菜天天吃，好象画牛，场面菜不常吃，类似画鬼，&画鬼容易画牛难&。&
　　好，转回来说美国西部蛮荒之地的这个&金龙大酒店&。我推门进去，站柜的一个妇人迎上来，笑容标准，英语开口，&几位？&我觉得有点不对劲，因为从她肩上望过去，座上都是牛仔的后代们，我对他们毫无成见，只是，&您这里是中国餐馆吗？&&
　　&当然，我们这里请的是真正的波兰师傅。&&
　　到洛杉矶的一路上我都在骂自己挑剔。波兰师傅怎么了？波兰师傅也是师傅。我又想起来贵州小镇上的小饭馆，进去，师傅迎出来，&你炒还是我炒？&中国人谁不会自己炒两个菜？&我炒。&&
　　所有佐料都在灶台上，拣拣菜，抓抓码，叮当五四，两菜一汤，吃得头上冒汗。师傅蹲在门口抽烟，看街上女人走路，蒜瓣儿一样的屁股扭过来扭过去。&
　　所以思乡这个东西，就是思饮食，思饮食的过程，思饮食的气氛。为什么会思这些？因为蛋白酶在作怪。&
　　老华侨叶落归根，直奔想了半辈子的餐馆、路边摊，张口要的吃食让亲戚不以为然。终于是做好了，端上来了，颤巍巍伸筷子夹了，入口，&味道不如当年的啦。&其实呢，是老了，味蕾退化了。&
　　老了的标志，就是想吃小时侯吃过的东西，因为蛋白酶退化到了最初的程度。另一个就是觉得味道不如从前了，因为味蕾也退化了。七十岁以上的老人对食品的评价，儿孙们不必当真。我老了的话，会三缄吾口，日日喝粥就咸菜，能不下厨就不下厨，因为儿孙们吃我炒的蛋，可能比盐还咸。&
　　与我的蛋白酶相反，我因为十多岁离开北京，去的又多是语言不通的地方，所以我在文化上没有太多的&蛋白酶&的问题。在内蒙，在云南，没有人问过我&离开北京的根以后，你怎么办？你感觉如何？你会有什么新的计划？现在倒是常常被问到&离开你的根以后，你怎么办？你感觉如何？你适应吗？&我的根？还不是这里扎一下，那里扎一下，早就是老盲流了，或者用个更朴素的词，是个老&流氓&了。&
　　你如果尽早地接触到不同的文化，你就不太会大惊小怪。不过我总觉得，文化可能也有它的&蛋白酶&，比如母语，制约着我这个老盲流。&
& & & & & & 一九九六年二月 加洲洛杉矶
?食客? 如果有人想自杀，就放他去菜市场_张佳玮
古龙写过，一个人如果走投无路，心一窄想寻短见，就放他去菜市场。那意思，一进菜市，此人定然厄念全消，重新萌发对生活的热爱&&这话夸张些，但意思是对的。
菜市场是个神妙绝伦的地界儿。夫集市者，市井之地也。玉皇大帝、五殿阎罗，一进集市这种只认秤码的地方，再百般神通也得认输；夫菜市场者，又是集市里最神奇的地方。买菜下厨的都是阿妈，思绪如飞、口舌如电、双目如炬，菜市场里钩心斗角，每一单生意或宽或紧都暗藏着温暖与杀机。市井混杂，再没比菜市场更磨练人的了。
我外婆以前说，菜市场里小贩都属鳝鱼，滑不留手，剥不下皮。但细想来，其中自有玄妙。侯宝林先生说过几个相声，略言前清禁娱乐期间，京剧名票友去卖菜。这事看着容易，实际上苦不堪言。比如说卖蔬菜的，挑着担，先得就了水，所谓&鲜鱼水菜&。几百斤菜，挑得肩膀酸疼。有老太太来挑黄瓜吃，北京老太太挑黄瓜麻烦，得先尝，尝了甜的才买。一听苦的，掉头就走。
江南菜市场，卖水果、糕点的一般都强调&先尝后买啊&。卖西瓜的开半边或切些三角片，红沙瓤的诱人；卖葡萄的挑姹紫嫣红饱满的搁着，还往上洒些水。好比美女浓妆，色相诱人。然而菜市场上可没有王孙公子，净是些&我先尝尝&之徒。菜市场试吃党都是大嘴快手：买杨梅，先拣大个的吃；啃玉米，不小心就半边没了。
我外公是个大肚汉，打起呼噜来床如船抖那类。他试吃起西瓜来，一不小心就能啃掉人家小半个。摊主们经常怒发冲冠，脾气坏些的就夹手夺下，气急败坏：&不吃别尝！&我们那里，有些蹭吃的专靠&试吃&活着。新开的摊，闻风而至。新摊主普遍和气生财，略招呼两声，就被风卷残云吃了一半。这样吃过三五家，一天都饱了。
然而无商不奸，魔高一丈，自古皆然。我们那里，夏季菜市场常见有卖杨梅的，就是一例。我爸曾被我妈派去买水果，满嘴嘟囔不乐意，拉着我一路溜达到杨梅摊。我们那里以前杨梅论篮卖，一篮杨梅水灵灵带叶子，望去个个紫红浑圆。我爸蹲下，带我一起试吃。两三个吃下来觉得甚好，也不还价，就提了一篮。父子俩边走边吃，未到家门口，发现不对：上层酸甜适口的杨梅吃完一层后，露出下层干瘪惨淡、白生生的一堆，不由得我和我爸不仰天长叹。后来我们二人合计：人家也不易。一个杨梅篮要摆得如此端庄，而且巧夺天工不露痕迹，也属不易。所以先尝后买、看你吃得欢欣还笑容不改的殷勤小贩，早都预备下了陷阱。所谓你有张良计我有过墙梯，是之谓也。
江南菜市场，无分室内室外，布局似乎有默契。粮油商店国营列在进门处，店员们一脸铁饭碗表情，闲散自在，时常串门。冷冻食品、豆制品这类带包装的，依在两旁；蔬菜水果市场交叠在入门处，殷勤叫卖；卖猪肉的分踞一案，虎背熊腰的大叔或膀阔腰圆的大婶们刀客般兀立，一派睥睨之态，俨然看不起蔬菜贩子们。卖家禽的常在角落，笼子里鸡鸭鹅交相辉映，真所谓鸡同鸭讲，看摊的诸位很淡定的坐在原地，等生意，对空气里弥漫的家禽臭味毫无所觉。卖水产的诸位是菜市场最高贵的存在。鲜鱼水菜，大盆大槽，水漫溢，鱼游动，卖鱼的诸位戴手套、披围裙，威风凛凛，一副舍我其谁模样。手指一点，目不稍瞬，就飕一声水里提起尾活鱼来。手法精确华丽，每次都能招我喝一声采&&我双手带双臂，要抱条活鱼都困难，如何他们就恁得心明眼亮、手法似电？
然而菜市场并不只卖菜。这点颇似老年代的工厂：厂房是主体是生产基地是灵魂，但让厂子生机盎然的是职工宿舍、浴室、小卖部和棋牌室里劈里啪啦的麻将声。同理，对小孩子来说，菜市场的灵魂是看不见摸不着的买卖&&买到的蔬菜和肉要在锅里煮过、端上餐桌，才能算正经宴席。菜市场看得见摸得着的皮肉，乃是布满菜市场的小吃摊和糖人铺。
小吃铺们见缝插针，散布在菜市场里外，功能多样。南北方的老太太们都醒得早，爱去早市溜达，笃信&早起的猪肉新鲜&、&早市的蔬菜好吃&，顺手边买早点，边和小吃摊的老板们叨叨抱怨那只知吃不知做、千人恨万人骂、黑了心大懒虫的死老公，然后把热气腾腾的八卦、包子和油条带回家去。包子和油条新鲜，八卦却经常是旧的。所以餐桌上总是被老头儿厉声呵斥：&你就净知道打听小道消息！&
江南人喊孩子做&老小&，所以老人和小孩待遇类似，都容易被哄。小吃摊和糖人铺，专吸引这两种人。我们小时候的糖人铺是流动的，摊主背一个草垛，上插着七八支竹签，分别是糖人版孙悟空、关云长、包青天、七仙女，诸天神佛、传奇妖怪，会聚一堂，阳光下半透明微微泛黄。孩子吵着要买，大人勉强掏钱，还千万遍叮嘱&千万不能吃&。然后转两圈回来，就见竹签空了，孩子正舌舔嘴角糖渍企图毁尸灭迹呢。我小时候吃过一次，略脆，很甜，糖味很重。后来想想，其实不好吃，只是被大人们的禁令挑逗得兴起而已。多少孩子看捏糖人的过程不觉心醉神迷，非拉着妈妈买完菜再溜去百货商店买盒橡皮泥才罢。
菜市场的小吃摊基本被赋予半个托儿所的功能。大人们出门买菜，孩子独自搁家里不放心，带着；到菜市场，龙蛇混杂，七张八嘴，天暗地滑，而且满地都是陷阱泥淖。不小心孩子就敢踩到哪堆鱼鳞，摔个嘴啃泥。而且孩子怕烦，又好新鲜，看见五香彩缤纷香味洋溢的吃食，就显然走不动道儿。所以家长们经常把孩子寄在熟悉的小吃铺，把摊主当托儿所长拜托：&一会儿回来接。&小吃摊大多是味道细碎的一招鲜，油煎者为最上，因为油香四溢，兼有滋滋作响之声，孩子们最容易受哄。我小时候看摊主做萝卜丝饼，觉得怎么白生生一团专业成油黄酥脆的物儿了，吃来外酥里脆，着实新鲜有趣。馄饨摊主儿和我混熟之后，可以赊帐，跟我爸妈说好，别让孩子带着钱来吃，一个月结一次帐便好，好像也不怕我逃了。轮到给我下馄饨时，加倍的给汤里下豆腐干丝。
菜市场的诸位，自有高峰期和低潮期。早市直到午饭前，午后三到五点，总是最喧腾时节。那时人人三头六臂、七手八脚，吆五喝六。年轻人焦躁，左手给第一位找钱，右手给第二位拣菜，嘴里招呼第三位，粗声大气，好像吵架，一急就拍脑门：&又他妈算错钱了！&年长一点的老人家潇洒得多。眼皮低垂，可是听一算二接待三，眼观六路耳听八方，手持秤砣颤悠悠一瞄，嘴里已经在和熟人聊天，还不忘耍个俏皮。都说江南人小家子气，算盘打得响，至少在小贩们身上是如此。帐都在老先生脑子里，一笔不乱。最多略一凝思，吐起数字来流利得大珠小珠落玉盘。当然也有例外，不知怎么，我们这儿的人普遍概念，卖葱姜的都是山东人&&大概山东葱姜极好吧。生姜不是什么大生意，还常做附带品，但依然可以卖得豪气干云。比如卖蔬菜瓜果，最后要没零钱找了，高峰期繁忙之中，摊主急星火燎，一拍脑门，抓起一把大葱生姜就往买家篮子里塞。山东大汉塞起生姜，格外豪迈，能吓得老先生买家不迭&用不了这么多！&
然而过了繁忙期，菜市场颇有点渔歌互答的闲雅风情。近午时分，有些大汉打着呵欠补觉去了，精神好的几位聊天、打牌，下棋、吹牛侃山，把摊子搁在原地。小吃摊的贩子们好心，有时负责帮着照看好几家生意，来个葱姜、茄子的，也能报个价，收钱。都是熟人，再没怀疑的。当然也有打牌打入神了的，相当可怕。话说我们家以前买了十几年菜的一位卖馓子大叔，牌瘾极大，每天手提着一副麻将牌来卖馓子。下午开桌叫牌，打得热火朝天。这时候去买他的馓子，招呼摊主，他总是头也不回，或喜或怒或惊或故做不惊。你大声问&馓子什么价？&他手一扬，&随便！别吵！！&那点散碎馓子他也不在乎了，真有被人把匾里的包了圆拿走的，他也不急不恼。
入夜之后的菜市场人去摊空，就摇身一变成了夜市小吃街。以前炒饭面菜全方位无敌大排挡还不兴盛时，夜市小吃基本还是豆花、馄饨这些即下即熟的汤食，加一些萝卜丝饼、油馓子之类的小食。家远的小贩经常就地解决饮食，卖馓子的和卖豆腐花的大叔经常能并肩一坐，你递包馓子我拿碗豆花，边吃边聊天。入夜后一切都变得温情，连卖油煎饼的大伯都会免费摊你一个鸡蛋，昏黄灯光照在油光光的皱纹上。
菜市场这地方出没久了，便知其中藏龙卧虎真人不露相。以前传奇中老者打油神技，总结为&唯手熟耳&，差可近之。我们这里粮油店的大叔量油称米，日久寂寞，就变着法子的秀手段。称米如飞，你说十斤，几勺掏完，袋子上秤，刚好十斤。你还来不及夸赞，他已经淡定威严喝&下一个&了。如此所谓&一抓准&、&一称准&之类的手段，菜市场的常用戏法。比如你说&要只五斤左右的鸡&，立刻给你只五斤一两的；你说&要十元的梨&，手法如飞帮你挑好拣定，拿了钱都不用找。负责动刀子的诸位，又格外看不起这类&一着准&的手段，嫌太酸文假醋。我外婆以前做执勤收费的菜场，卖鳝鱼的大师简直有江湖气，三柳长须，目光如神，自吹是吃鳝鱼吃出来，用一口扬州腔劝我们&小孩子要多吃红烧鳝鱼！&他杀鳝鱼，扬手提起，下刀，划剖，下水，曼妙如舞蹈，大家看得眼花缭乱，赞美。远处坐肉案的大叔则取阳刚之风，颇得镇关西真传，下刀切肉臊子，出手如风，只是脾气差些，常被小媳妇老太太们念叨：&切这么厉害，吃肉时都是砧板木头渣子！&
我印象里最厉害的，是一位卖马蹄的老人&&在我们这里，马蹄俗称荸荠，清脆而甜，胜于梨子。但荸荠的皮难对付，所以菜市场常有卖去皮荸荠的。荸荠去皮不难，只是琐碎，费手艺，用力大了就把荸荠削平了，自己亏本儿。我旧居的菜市场末尾有位老人家，常穿蓝布衣服和一顶蓝棉帽，戴副袖套，坐一张小竹凳。左手拿荸荠，右手持一柄短而薄的刀。每个荸荠，几乎只要一刀&&左手和右手各转一个美妙的弧线，眼睛一眨，荸荠皮落。这一转婉约之极，瞬间就能跳脱出一个雪白的荸荠来，端的如诗似画。我们小孩子没见过世面，允以为天下高手，围观之，每次都买了大堆荸荠回家吃。现在想来，还是惊艳于那婉转美妙、飞神行空的双手一转、雪白跳脱。
离家去上大学后，自己租房子，自己下厨，自己去菜场，才觉得两眼一抹黑。以前我妈去菜场总是胸有成竹，好像当晚的宴席已经被她配平成化学方程式，只要斟酌分量买好就是。而我初次单个进菜场，被叫卖声惹得前俯后仰，如进迷宫。见了菜肉贩们，也说不清自己要什么，期期艾艾，惹得一寸光阴一寸金的对面大爷大婶们冷脸以对，就差没喝令我&脑子理理清再来！&临了，跌跌撞撞把疑似要买的买齐后，回家下厨，才发现短了这缺了那。回思爸妈和外婆当年精准犀利的食材、调料分配，顿感高山仰止。这事后来和老妈电话谈，老妈问罢价，在电话那头顿足声我都听得清了：&买贵了买贵了买贵了！！！&
过年前回家，陪爸去买年前要用的菜，顺便吃芝麻烧饼，喝羊肉汤。
闻到鱼腥味、菜叶味、生鲜肉味、烧饼味、萝卜丝饼味、臭豆腐味、廉价香水味，听到吆喝声、剁肉声、鱼贩子水槽哗啦声、运货小车司机大吼&让一让让一让&声、小孩子哭闹声，望着满菜市场涌动的人流和其上所浮的白气&&呼吸呵出来的，蒸包子氤出来的&&我觉得自己又回到了妥帖安稳的地方。好像小时候菜市场收摊后的馄饨铺，热汤和暖黄灯光似曾相识的温暖出来了。那时，好像人化成了泥，融进了一个庞大、杂乱但温柔的泥淖中。所谓落叶归根，其实就是告诉你：越是有泥巴的地方，越是安稳妥帖。
稿源：http://blog.tianya.cn/blogger/post_read.asp?BlogID=38484&PostID=
?食客? 下酒菜_via 江上的日记
中午的时候吃到一种油炸的小鱼，于是想到我妈妈给我爸准备的下酒菜中，就有一种这样的小鱼。
她一般炸好几斤，放在密闭的塑料罐子或者塑料袋里，等到我爸要喝酒的时候，夹半斤出来，余下的还是扎紧、保存好，等下一顿再取。这炸一次的小鱼，差不多可以够一个礼拜喝酒了。
生在有糟坊的村子，男女老幼都会喝酒。我爸跟我说，差不多几岁的时候，那时候我爷爷做牛贩子，四处结识朋友，家里时常要暵酒（熯，《说文》：熯，干貌。古书义为烘烤，如&今～薪燃釜，火猛则汤热。&我们方言把煮熟、烫热类都称之为&熯&，&熯酒&就是以热的酒食招待客人的意思），我爸就开始在桌子旁边用筷子头蘸酒喝。成年后他四处闯荡了，一天三顿饭，恨不得早上都喝。有人跟我说，我爸年轻的时候，2斤多是可以喝的。
不喝酒的人是不能理解喝酒的人为什么都这么馋的，我小时候也不能理解，不知道这个东西的乐趣何在。大一些后，觉得这些人外面干活回来，筋骨得不到舒活，情绪也比较灰暗焦虑，打开酒瓶，人才回到自己，所有的毛孔细胞都活过来。对于他们来说，或许只有傍晚左右的几两小酒才可以抚慰一天的劳苦艰辛吧。而农闲年节，是庆祝和聚会，当然喝酒是需要的。
我们只用稻谷酿酒，属于高度白酒，酒不够香，但是十分霸道。从城里到乡下，很多人都喜欢这种酒，我现在也越来越喜欢。
那时候打酒好办，最不济用粮食换酒，乡下人这个都容易解决，而下酒菜却难了。因为下酒菜要酥脆可口，耐咀嚼，还要有长久的味道，用文气的说法，就是&味永&。另外最好是颗粒或者小块状，可以多次夹取，所以无论到什么时候，花生米、毛豆、盐水花生、豆腐干、小鱼干、凤爪、卤猪耳朵这些，都是喝点小酒最好的搭档。菜园里出的蔬菜一类的，其实不适合下酒的。对于家道一般的乡下人家，搞点像样的下酒菜成了主妇们为难的事情。
嗜酒的人，也有十分不讲究的。我曾经听说我们那里有个厉害的&酒麻木&（嗜酒成性的人），家里没有下酒菜，剥个生萝卜，酒喝了半斤，萝卜还有一大半。
除酒之外，我爸几乎没有其他嗜好，而他是属于喝慢酒的人，一顿酒必然是人前喝到人后。我妈虽然抱怨他喝酒，也为下酒菜这种事情发愁，但抱怨归抱怨，为了我爸的下酒菜，她想了很多办法。
冬天打豆腐啦！用自己家精挑细选的好黄豆，送到豆腐坊里，挑回来满满一担滑嫩的豆腐，还有结实好看的千张、豆腐干。下雪的时候，不出门，用杀的年猪肉，自己家腌制的剁椒、咸菜煮豆腐，用另外地方的说法：&吃了咸菜滚豆腐，天王老子不如吾！& 屋子里腾起阵阵的热气，我们吃得很暖和，爸爸喝酒也非常的轻松。&&我后来就没有吃过这么好吃的豆腐。
田里蚕豆、毛豆可以摘了！毛豆子、韭菜炒蚕豆下酒还好的。晒干的蚕豆，重新浸泡，加点明矾，尾部箭个十字，捞起沥干后，下油锅炸，趁热撒上盐花，就是兰花豆，也能解决好一阵子的下酒菜。
下雨了！用小鱼网弄一点小鱼，下鳝鱼篓子，钓虾子，这顿酒就喝得熨帖的。
我们家有一种泥鳅的做法，剖开洗净后，用小火将泥鳅煎得很枯干，然后用锅铲拍散，加点姜蒜，几乎类似于粉末，就白酒是最好的。
打豆腐、抓小鱼、炸兰花豆毕竟一年只有那么一阵子。一年的日子还长呢，可是酒却每天在喝，问题没有最终解决。
在我们那里还没有种花生的时候，我们家从亲戚那里弄来了几斤花生种，所以我们村就成了第一家种花生的。后来我们家每年都种二亩地的花生，除去自己榨油、卖掉，余下的差不多都是家里人吃掉了。而有花生的这一年了，大半年的下酒菜都不用愁了。
傍晚，灯下，看着我爸在那里一口一口悠悠地喝着酒，我们在旁边剥着花生，我妈也解开围裙开始到餐桌跟前来，我爸也会递过酒杯来给她喝几口。我妈就说，&一天到晚绷着个脸，只有喝酒的时候才喜悦一下！&
下酒菜这种，要一个人为另一个人准备，才有味道吧，自己给自己找下酒菜，那真是太寂寞了。
一个改不了喝酒，一个改不了抱怨唠叨，但我妈仍然费心思给我爸准备下酒菜。现在想，他们是相爱的吧。
稿源：http://www.douban.com/note//
?食客? 许三观卖血记（节选）_余华
这天晚上，一家人躺在床上时，许三观对儿子们说：&
& 我知道你们心里最想的是什么？就是吃，你们想吃米饭，想吃用油炒&
出来的菜，想吃鱼啊肉啊的。今天我过生日，你们都跟着享福了，连糖都吃&
到了，可我知道你们心里还想吃，还想吃什么？看在我过生日的份上，今天&
我就辛苦一下，我用嘴给你们每人炒&
，你们们就用耳朵听着吃了，你们别用嘴，用嘴连个屁都吃不到，都&
把耳朵竖起来，我马上就要炒菜了。想吃什么，你们自己点。一个一个来，&
先从三乐开始。三乐，你想吃什么？&&
三乐轻声说： &我不想再喝粥了，我想吃米饭。&&
& 米饭有的是， &许三观说， &米饭不限制，想吃多少就有多少、我问的&
是你想吃什么菜？&&
三乐说： &我想吃肉。&&
& 三乐想吃肉， &许三观说， &我就给三乐做一个红烧肉。肉，有肥有瘦，&
红烧肉的话，最好是肥瘦各一半、而且还要带上肉皮，我先把肉切成一片一&
片的。有手指那么粗，半个手掌那么大，我给三乐切三片&&&&
三乐说： &爹，给我切四片肉。&&
& 我给三乐切四片肉&&&&
三乐又说： &爹；给我切五片肉。&&
许三观说： &你最多只能吃四片，你这么小一个人，五片肉会把你撑死&
的。我先把四片肉放到水里煮L会，煮熟就行，不能煮老了，煮熟后拿起来&
晾千，晾干以后放到油锅里一炸，再放上酱油，放上一点五香，放上一点黄&
酒，再放上水，就用文火慢馒地炖，炖上两个小时，水差不多炖干时，红烧&
肉就做成了&&&&
许三观听到了吞口水的声音。 &揭开锅盖，一股肉香是扑鼻而来，拿起&
筷子，夹一片放到嘴里一咬&&&&
许三观听到吞口水的声音越来越响。 &是三乐一个人在吞口水吗？我听&
声音这么响，一乐和二乐也在吞口水吧？许玉兰你也吞上口水了，你们听着，&
这道菜是专给三乐做的，只准三乐一个人吞口水，你们要是吞上口水，就是&
说你们在抢三乐的红烧肉吃，你们的菜在后面，先让三乐吃得心里踏实了，&
我再给你们做。三乐，你把耳朵竖直了&&夹一片放到嘴里一咬，味道是，&
肥的是肥而不腻，瘦的是丝丝饱满。我为什么要用文火炖肉？就是为了让味&
道全部炖进去。三乐的这四片红烧肉是&&三乐，你可以馒馒品尝了。接下&
去是二乐，二乐想吃什么？&&
二乐说： &我也要红烧肉，我要吃五片。&&
& 好，我现在给二乐切上五片肉，肥瘦各一半，放到水里一煮，煮熟了&
拿出来晾干，再放到&&&&
二乐说： &爹，一乐和三乐在吞口水。&&
& 一乐， &许三观训斥道， &还没轮到你吞口水，&&
然后他继续说： &二乐是五片肉，放到油锅里一炸，再放上酱油，放上&
二乐说： &爹，三乐还在吞口水。&许三观说： &三乐吞口水，吃的是他自己的肉，不是你的肉，你的肉还&
没有做成呢&&&&
许三观给二乐做完红烧肉以后，去问一乐：&
& 一乐想吃什么？&&
一乐说： &红烧肉。&&
许三观有点不高兴了，他说：&
& 三个小崽子都吃红烧肉，为什么不早说？早说的话，我就一起给你们&
做了&&我给一乐切了五片肉&&&&
一乐说： &我要六片肉。&&
& 我给一乐切了六片肉，肥瘦各一半&&&&
一乐说： &我不要瘦的，我全要肥肉。&&
许三观说： &肥瘦各一半才好吃。&&
一乐说： &我想吃肥肉，我想吃的肉里面要没有一点是瘦的。&&
二乐和三乐这时也叫道： &我们也想吃肥肉。&&
许三观给一乐做完了全肥的红烧肉以后，给许玉兰做了一条清炖鲫鱼。&
他在鱼肚子里面放上几片火腿，几片生姜，几片香菇，在鱼身上抹上一层盐，&
浇上一些黄酒，撒上一些葱花，然后炖了一个小时，从锅里取出来时是清香&
许三观绘声绘色做出来的清炖鲫鱼，使屋子里响起一片吞口水的声音，&
许三观就训斥儿子们：&
& 这是给你们妈做的鱼，不是给你们做的，你们吞什么口水？你们吃了&
那么多的肉，该给我睡觉了。&&
最后，许三观给自己做一道菜、他做的是爆炒猪肝，他说：&
& 猪肝先是切成片，很小的片，然后放到一只碗里，放上一些盐，放上&
生粉，生粉让猪肝鲜嫩，再放上半盅黄酒，黄酒让猪肝有酒香，再放上切好&
的葱丝，等锅里的油一冒烟， 把猪肝倒进油锅， 炒一下， 炒两下， 炒三下&&&&
& 炒四下&&炒五下&&炒六下。&&
一乐，二乐，三乐接着许三观的话，一人跟着炒了一下，许三观立刻&
制止他们：&
& 不，只能炒三下，炒到第四下就老了，第五下就硬了，第六下那就咬&
不动了，三下以后赶紧把猪肝倒出来。这时候不忙吃，先给自己斟上二两黄&
酒，先喝一口黄酒，黄酒从喉咙里下去时热乎乎的，就像是用热毛巾洗脸一&
样， 黄酒先把肠子洗干净了， 然后再拿起一双筷子， 夹一片猪肝放进嘴里&&&
这可是神仙过的日子&&&&
屋子里吞口水的声音这时是又响成一片，许三观说：&
& 这爆炒猪肝是我的菜，一乐，二乐，三乐，还有你许玉兰，你们都在&
吞口水，你们都在抢我的菜吃。&&
说着许三观高兴地哈哈大笑起来，他说：&
& 今天我过生日，大家都来尝尝我的爆炒猪肝吧。&&
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#食客# 上海俚语与吃食_程乃珊
& & & 民以食为天，不少坊间俚语都与吃食有关，生动贴切更方便表达且朗朗上口。比如上海方言中，&面孔红得像杜六房的酱汁肉&、&侬这面孔哪能啊，像勒杜六房里的酱缸里浸过了&。杜六房创办于民国二十七年，以酱汁肉、酱鸭、烤鸭、熏鱼等熟食制品享誉沪上。其中，红米烹调而出的杜六房&酱汁肉&尤为出彩，其味香甜、酥而不腻、入口即化、唇齿芳香，是老上海人尽皆知的熟食店，&酱汁肉&这三个字更一度被视为具有时代特色的上海地方语言。
&耳朵忘记在陆稿荐&，指前听后忘记，对人家关照的事情不上心。陆稿荐康熙年间在苏州开设，上海何时有不详，是与鸿云斋、杜六房齐名的老上海三大卤制店。陆稿荐的猪头肉十分出名，&耳朵忘记在陆稿荐&，就是隐喻你的耳朵是对猪耳朵。
一般有经验的食客都知道，去饭店千万不能点炒什锦和三鲜汤，因为一般都是厨房里的下脚料混杂在一起煮成。&烂糊三鲜汤&，指做事没有章法，乱七八糟，邋里邋遢、混沌不开，&侬做事体有点计划好伐，不要这样烂糊三鲜汤&。此语尤指作风不检点的女性，滥交的女性，&这个女人是个烂糊三鲜汤，随便啥男人伊都要搭三。&
&蛤蚌炒螺蛳&，指硬来横插一杠，掺杂在其中不受欢迎。想来因为蚌蚬、蛤蜊和螺蛳都是硬壳食材，可独立成菜，硬把它们混在一起，既不协调，味道也相冲，多此一举，忙中夹忙。
&阿（火）旺炒年糕，吃力不讨好&，指卖力干活但得不到赞赏。炒年糕讲究慢火细活，火太旺反而要炒焦。此话源自宁波，因宁波男子名字中多&旺&，凡名字中有&旺&者，小名就被叫作&阿旺&。习俗男人不上灶，阿旺一上灶就乱套了，干不了活，还要被老婆臭骂。由于&火旺&和&阿旺&谐音，于是原&火旺炒年糕&就讲作&阿旺炒年糕&。
方言带有很强的时代特性，比如&飞机上吊大闸蟹&&悬天八只脚&，指毫无着落、不着边际，这句话肯定是飞机发明后才有的。&吃外国火腿&，指被外国人欺负。洋人在旧上海目中无人，拳打脚踢中国人是常有的事，挨了外国人一脚，穷苦百姓不敢反抗，只能来点阿Q精神，自嘲一番，被外国人欺负，有理没处讲，就是吃了外国火腿。看来这句话也是在洋人现身上海滩才有的。
&吃大餐&，西餐刚进入上海时，因餐桌礼仪多繁文缛节，菜单也全是蚯蚓文，看也看不懂，稍不留神就会让人贻笑大方，上海人怕失面子，很惧怕吃西餐，将西餐称为大餐。同样的，洋老板和洋校长找你谈话，看似不是破口大骂，其实话中有话，让你下不了台，所以也叫&请客吃大餐&，其实是请你&吃排头&。
&山东人吃麦冬，一懂也不懂&，其实跟山东人没啥关系，一方面是押韵，另一方面也反映出旧上海人对异乡人的偏见。
上海人一般是不吃辣的，一点点微辣都受不了。&请你吃辣火酱&，就是给你点颜色看看。
&叫花子吃死蟹&&只只好&，叫花子穷，只要能吃的他都说好，意指对人对事没要求，&侬要帮这个人介绍女朋友难啊，伊是叫花子吃死蟹，只只好呃。&
稿源：http://blog.sina.com.cn/s/blog_4abajc.html
#食客# 榆钱饭_刘绍棠
我自幼常吃榆钱饭，现在却很难得了。&
小时候，年年青黄不接春三月，榆钱儿就是穷苦人的救命粮。杨芽儿和柳叶儿也能吃，可是没有榆钱儿好吃，也当不了饭。&
那时候，我六七岁，头上留个木梳背儿；常跟着比我大八九岁的丫姑，摘杨芽，采柳叶，捋榆钱儿。&
丫姑是个童养媳，小名就叫丫头；因为还没有圆房，我只能管她叫姑姑，不能管她叫婶子。
杨芽儿和柳叶儿先露头。&
杨芽儿摘嫩了，浸到开水锅里烫一烫会化成一锅黄汤绿水，吃不到嘴里；摘老了，又苦又涩，难以下咽。只有不老不嫩的才能吃，摘下来清水洗净，开水锅里烫个翻身儿，笊篱捞上来挤干了水，拌上虾皮和生酱作馅，用玉米面羼合榆皮面擀薄皮儿，包大馅儿团子吃。可这也省不了多少粮食。柳叶不能做馅儿，采下来也是洗净开水捞，拌上生酱小葱当菜吃，却又更费饽饽。&
杨芽儿和柳叶儿刚过，榆钱儿又露面了。&
村前村后，河滩坟圈子里，一棵棵老榆树耸入云霄，一串串榆钱儿挂满枝头，就像一串串霜凌冰挂，看花了人眼，馋得人淌口水。丫姑野性，胆子比人的个儿还大；她把黑油油的大辫子七缠八绕地盘在脖子上，雪白的牙齿咬着辫梢儿，光了脚丫子，双手合抱比她的腰还粗的树身，哧溜溜，哧溜溜，一直爬到树梢，岔开腿骑在树杈上。&
我站在榆树下，是个小跟班，眯起眼睛仰着脸儿，身边一只大荆条筐。&
榆钱儿生吃很甜，越嚼越香。丫姑折断几枝扔下来，边叫我的小名儿边说：&先喂饱你！&我接住这几大串榆钱儿，盘膝坐在树下吃起来，丫姑在树上也大把大把地揉进嘴里。&
我们捋满一大筐，背回家去，一顿饭就有着落了。&
九成榆钱儿搅合一成玉米面，上屉锅里蒸，水一开花就算熟，只填一灶柴火就够火候儿。然后，盛进碗里，把切碎的碧绿白嫩的青葱，泡上隔年的老腌汤，拌在榆钱饭里；吃着很顺口，也能哄饱肚皮。&
这都是我童年时候的故事，发生在旧社会，已经写进我的小说里。&
但是，十年内乱中，久别的榆钱饭又出现在家家户户的饭桌上。谁说草木无情？老榆树又来救命了。&
政策一年比一年&左&，粮食一年比一年减产。五尺多高的汉子，每年只得320斤到360斤毛粮，磨面脱皮，又减少十几斤。大口小口，每月三斗，一家人才算吃上饱饭；然而，半大小子，吃穷老子，比大人还能吃，口粮定量却比大人少。闲时吃稀，忙时吃干，数着米粒下锅；等到惊蛰一犁土的春播时节，十家已有八户亮了囤底，揭不开锅了。巧妇难为无米之炊，管家婆不能给孩子大人画饼充饥；她们就像胡同捉驴两头堵，围、追、堵、截党支部书记和大队长，手提着口袋借粮。支部书记和大队长被逼得走投无路，恨不能钻进灶膛里，从烟囱里爬出去，逃到九霄云外。&
吃粮靠集体，集体的仓库里颗粒无存，饿得死老鼠。靠谁呢？只盼老榆树多结榆钱儿吧！&
丫姑已经年过半百，上树登高爬不动了，却有个女儿二妹子，做她的接班人。二妹子身背大筐捋榆钱儿，我这个已经人到40天过午的人，又给她跑龙套。我沾她的光，她家的饭桌上有我一副碗筷，年年都能吃上榆钱饭，混个树饱。&
我把这些亲历目睹的辛酸往事，也写进了我的小说里。&
1979年春天，改正了我的&1957年问题&，我回了城。但是，年年暮春时节，我都回乡长住。仍然是青黄不接春三月，1980年不见亏粮了，1981年饭桌上是大米白面了，1982年更有酒肉了。&
不知是想忆苦思甜，还是想打一打油腻，我又向丫姑和二妹子念叨着吃一顿榆钱饭。丫姑上树爬不动了，二妹子爬得动也不愿爬了。越吃不上，我越想吃；可是磨破了嘴皮子，却不能打动二妹子。1981年回乡，正是榆钱成熟的时候，可是丫姑又盖新房，又给二妹子招了个女婿，双喜临门，我怎么能吵着要吃榆钱饭，给人家杀风景？忍一忍，等待来年吧！&
1982年春，我赶早来到二妹子家。二妹子住在青砖、红瓦、高墙、花门楼的大宅院里，花草树木满庭芳；生下个白白胖胖的女儿，刚出满月。一连几天，鸡、鸭、鱼、肉，我又烧肚膛了。忽然，抬头看见院后的老榆树挂满了一串串粉个囊囊的榆钱儿，不禁又口馋起来，堆起笑脸怯生生地说：&二妹子，给我做一顿&&&二妹子脸上挂霜，狠狠剜了我两眼，气鼓鼓地说：&真是没有受不了的罪，却有享不了的福，你这个人是天生的穷命！&&
我知道，眼下家家都以富为荣，如果二妹子竟以榆钱饭待客，被街坊邻居看见，不骂她刻薄，也要笑她小抠儿。二妹子怕被人家戳脊梁骨，我怎能给她脸上抹黑？&
但是，鱼生火，肉生痰，我的食欲不振了。我不敢开口，谁知道二妹子有没有看在眼里？&
一天吃过午饭，我正在床上打盹，忽听二妹子大声吆喝：&小坏嘎嘎儿，我打折你们的腿！&我从睡梦中惊醒，走出去一看，只见几个顽童爬到老榆树上掏鸟儿，二妹子手持一条棍棒站在树下，虎着脸。&
几个小顽童，有的嬉皮笑脸，有的抹着眼泪，向二妹子告饶。我看着心软，忙替这几个小坏嘎嘎儿求情。&
&罚你们每人捋一兜榆钱儿！&二妹子噗哧笑了，刚才不过是假戏真唱。&
我欢呼起来：&今天能吃上榆钱饭啦！&&
&你这不是跟我要短儿吗？&二妹子又把脸挂下来，&我哪儿来的玉米面！&&
是的，二妹子的囤里，不是麦子就是稻子；缸里，不是大米就是白面。二妹子的男人承包30亩大田，种的是稻麦两茬，不种粗粮。&
有了榆钱儿又没有玉米面，我只能生吃。&
看来，我要跟榆钱饭做最后的告别了。二妹子的女儿长大，不会再像她的姥姥和母亲，大好春光中要捋榆钱儿充饥。&
或许，物以稀为贵，榆钱饭由于极其难得，将进入北京的几大饭店，成为别有风味的珍馐佳肴。
#食客# 吃饺子杂谈_唐鲁孙
　　从前北方人拿饺子当主食，南方人拿饺子当点心，自从战剿共军兴，前后方民众来了个大流徙，在饮食习惯方面，於是有了绝大的变化。年轻的一代因为长居川黔云贵，对於辣椒都有了偏嗜，拿面食当主餐的人，也渐渐多了起来。现在台湾无论那个县市，大街小巷随处可见饺子馆，足证饺子已经成为社会上最大众化的食品了。&
饺子有蒸煮之分，所以煮的叫水饺，蒸的叫蒸饺。满洲人管水饺叫煮饽饽，黄河两岸有的地方叫扁食，最特别是山东菜管煮水饺叫&下包&。外乡人初履斯土，听说下包时常被弄得莫名其妙。&
当年北方乡间民情淳朴，生活节约，除了逢年过节才吃一顿白面饺子外，平素多半是吃荞麦面、高梁面、豆面、带麸皮的黑面包饺子的。至於谈到饺子馅，虽然有荤有素，荤馅儿除了猪牛羊肉之外，还有鸡肉、虾仁、鱼肉、三鲜等；荤馅还有配上大白菜、小白菜、菠菜、韭菜、韭青、韭黄、大葱、茴香、西葫芦、冬瓜、南瓜、荠菜、扁豆的，有的人甚至拿萝卜英，掐菜须做馅儿的，虽然属于废物利用，别具一格，偶或吃一次，倒也另有风味。素馅是白菜、菠菜、粉丝、豆腐、金针、木耳、冬笋等等，要是加入鸡蛋、金钩、韭黄那就成为花素了，另外有用南瓜、鸡鸭血、金钩做馅儿的，亦荤亦素，也非常香腴适口。&
包饺子，分拌馅、合面、擀皮、包捏、煮熟五部曲，在北方有句俗语是：&舒服不过倒著，好吃不过饺子。&饺子之人人爱吃，我想不外是饮于馅种类繁多，变化多端，所以才能让人多吃不厌。饺子好吃不好吃，端视馅儿拌得好不好来决定。饺子馅要分剁、切、擦三种，何者应剁，何者应切，何者用刨子擦，都有一定之规的，总之松腻粗细适中（如用绞肉味道就差了）方属上乘，调配料如果调配得当，饺子入口，觉得咸淡恰好，用油多寡更为重要，要能松腴柔润，不结不腻，才算高手。合面虽然不算什麽难事，可是用水多少也非常重要；面要合得软硬适度，那就看揉面用水多寡得当不得当了。饺子皮分压跟擀两种，压皮快而不圆，擀史虽圆而慢，自然擀皮的饺子比压皮来得整齐美观。不过包捏手艺到家，饺子煮熟，吃起来是不容易分别擀皮压皮的。&
包饺子又叫捏饺子，饭馆做的多半跟家庭包法不同叫&挤&，一挤一个，手法非常之快，北方还有个老妈妈论，三十晚上包饺子，接财神的时候，无论男女老幼，都要包上三两只，说是包几个饺子，可以把小人嘴捏住，可免小人胡说人道，招惹些是是非非出来。吃财神饺子裹面要包小钱，恐怕饺子捏不牢，破了会漏财，於是财神饺子都捏上花遑，虽然费点事，可是绝不至於饺子裂嘴散馅儿露财。&
煮饺子一锅不能煮太多，如果饺子在锅里翻不过身来，不但不容易煮熟，而且易黏易破，熟馅儿点一次水就可以煮熟，生馅儿可能要点两三次水馅儿才能煮熟，那要看馅的大小皮的厚薄而定，所以煮饺子也是有门道的怩！&
北方人吃饺子讲究薄皮大馅才能解馋。笔者认为馅的大小无关宏旨，反而馅子填得太多，失去了皮跟馅中和的滋味，倒是边儿窄、皮儿薄是吃饺子唯一条件，假如边宽皮厚，再加上口淡，就难以下咽了，笔者虽是有名馋人，但是向不挑嘴，有一年在国外有位东北朋友请我吃水饺，每个饺子大有两寸，皮子厚逾铜板，馅子更是大如肉丁馒头的肉粒，我当时真想把&好吃不过饺子&这句话改为&最难吃不过饺子&，所以从此增加了几分戒心，凡是不十分熟识人请我吃饺子，我总是逊说不遑的。&
北方新郎新娘拜完天地入洞房，首先要由家人包几只饺子给新郎新娘吃，这种饺子用一根筷子填馅，饺子包起来非常小巧，煮熟也不过像大蚕豆一般，北方人叫它子孙饽饽，大概是最小的饺子了。&
饺子的馅儿，以笔者个人爱好来说，荤馅以冬笋猪肉馅最好吃 ，冬笋切细粒与肉末同炒做馅，味宜稍淡，笋粒越细方不致把饺子皮戳破，此为冬令饺子中妙品。素馅以菠菜、小白菜各半摊鸡蛋切碎，上好虾米也切碎，虾米多用不妨，取其鲜咸，可少用调味料，有韭菜胡萝卜时分别加入少许提味配色，比一般饮店加豆腐粉条、金针、木耳，真所谓食惟韭薤，味清而隽也。&
谈到最会吃饺子，那就不能不佩服逊清贝勒载涛啦，有一年数九天下大雪，他忽发雅兴，到东安市场东来顺，要吃羊肉白菜饺子，指明羊肉要用後腿肉，等饺子上桌他尝了一日，立刻大发雷霆，指著跑堂不照吩咐去做，敢情灶上看见一块羊里脊又细又嫩，就把那条里脊剁了馅儿了。谁知那位美食专家舌头真灵，居然吃出不对劲儿来，真可谓神乎其技了。&
南方人吃饺子似乎没有北方人来得讲究，可是有一次在上海怡红酒家吃过一次灌汤水饺，一盂两只，现煮上桌，齑脍融浆芬濡不腻，可贵处五羊面点一律使用澄粉，而灌汤饺是用纯粹面粉而不用澄粉，又是水煮而不上蒸笼，虽然价格比一般面点价高一倍，实在还是难能可贵的。後来在上海广州香港各地广东酒楼，就没有见有这种灌汤饺出售了。&
南北筵席道谈点心，很少有用水饺的，偶或用鸡汤煮小水饺，饺子皮大多厚而且硬，不能适口。倒是酒席上的蒸鼓，（北方叫烫面鼓）南胜於北，吃过几回颇为不俗的蒸鼓，在上海老伴斋吃过一次翡翠蒸鼓，据说是扬州富春茶社主人陈步云的传授，而加以改良的。他把小青菜剁碎成泥，和糖为馅，碧天溶浆，其甘如饴，汉口大吉春有一种碗豆泥蒸饺，他家本来是轻易不做来奉客，那位白案子师傅，来自安徽宣城旧家，是老板的亲家，碰他酒後兴足才一展身手，笔者倒是碰巧躬逢其盛，骨润芳鲜，确属妙馔，现在武汉旧友有时餐叙，谈到汉口大吉春的豌豆泥蒸饺，还令人馋涎欲滴呢！北平北城有个推车卖烫面鼓的，他有一种三鲜馅儿，珍洁精芳，特别鲜美，可惜要尝珍味，必须依车进食，方能尽情恣享。去岁年尾大扫除，偶捡旧路发现了旧藏广东省造三分六厘小银角子十馀枚，系当年在大陆吃财神饺子，包饺子所用小银钱，儿孙辈对於吃包有小银钱的财神饺子极有兴趣，於是把十几枚小钱，全部包在饺子里，吃出多寡虽然不同，可是人人有份，皆大欢喜，於是把所知包饺子的一鳞半爪写出来，我想要吃饺子，而自己不太会做的朋友，能按上面所说五部曲琢磨一下来做，我想必定可以有一餐适口充肠饺子来吃了。
#食客# 老白干_涵秋
说起老白干，重庆人都晓得是说的白酒。&
老白干有广义狭义之分。狭义说的是江津白酒厂出的高梁白酒，60度，纯得很，价格又低廉，涨价涨了好多年，也才涨到三元多一瓶。小老百姓要过酒瘾，最是经济实惠。价格诱人，饮老白干的汉子就多。有典故说江津是座酒城，长年被酒香熏陶，被酒精浸泡，出来的人个打个的便是饮酒状元。有外地人去江津宴客，自然少不得酒水伺候。江津人问，要那种人来陪酒？有会喝的，有喝得的，有能喝一点的，有不会喝的。外地人不善酒，心想找个不会喝的应付吧。结果外地人醉了，不会喝酒的江津人还脸红正吃得。&
广义老白干泛指粮食烤制的白酒。重庆烤白酒有历史，有传统。酒作坊也多，想来当年也是阵仗大得很的。记得上世纪八九十年代县县有酒厂，镇镇开作坊，只是经营得不景气。北方酒厂就来拉酒回去勾兑包装，成就了好几年的酒状元名气。&
这里说的还要早些，是上世纪五六十年代。那时不讲排场，买酒的地方也不大气，多半是在油腊铺里排开几个大酒瓮。酒瓮肚大口小，装得，又留得住酒气酒香。瓮口通常用红布扎的软布头当盖。用得久了，红布都变了色，那盖在断酒时当可以闻味过瘾。也有用鲜柚子做盖的。偏那柚子生得奇，活生生就是为当酒瓮盖的。头小底大，倒过来就把个瓮口封得实实的。受了酒的熏染，那鲜柚子见着天的变。先是黄了，慢慢就发焉，象老头的脸，皱皮裂纹的。柚子就与瓮口贴得愈发的紧。人还舍不得甩，说白酒服它，不得走气。喝酒的人才不信。老汉叫我打酒时，总要咋咐一声，要看清瓮里酒满不满。满的是才开坛的，酒味重，喝起过瘾。酒瓮不满的，就是走了气，要换家油腊铺去买。&
文革年代报上宣传年年粮食大丰收，就烤不出酒来。最惨的时候，每个人每月凭票供应二两，啷个够酒鬼喝嘛。可怜那些酒鬼馋慌了，要止住馋虫顺着喉咙往外爬，连药酒五加皮也是抢光了的。外国人说啤酒是饮料。酒鬼们不管，认它有个酒字，就当了老白干喝。度数低，多喝点，一浓缩，也差不多能抵二两老白干。只是啤酒也不多，且要供应馆子。酒鬼就支使娃儿去馆子排队买啤酒。买啤酒有规矩，一斤啤酒是要搭份菜的，投下来喝酒的成本就高。先是捡价格最低的凉菜点。后来啤酒供应也紧张，包包头钱也在少，非得计划匀着喝了。一斤啤酒就省着对付两三天，把鲜啤也放成了熟啤。&
后来文化革命就是上层人士闹得凶。小老百姓跳忠字舞跳烦了，批林批孔批厌倦了，要过自己的小日子，不想跟到蹦。那供应慢慢就有些起色。先是有农民悄悄酿了私酒，用玻璃瓶装了，藏在蔬菜箩底，进城来卖。见是喝酒模样人过来，赶忙递个暗号，&八搭二，要不要？&这八搭二就指的老白干。当时国家统一定价，白酒价格八角钱斤，雷打不动。烤白酒要粮食，粮食又紧张，农民想挣点粮票回家，通常一斤白酒除钱外还要两斤粮票，八搭二便成老白干的代名词。卖白酒多是农民朋友，一段时间里八搭二成了农民的诨号。&
现今生活提高了，酒也讲究个高档，价格翻着番的往上涨。小老百姓看见那些包装精美的酒盒子闹不清，是买酒呢还是买个盒子？是喝酒呢还是吃个牌子？这酒喝不起，找属于自己圈子咂酒去。&
还真有这地儿。僻静小巷角落里，有人就摆开一张老八仙桌，腿脚不齐展，捡点石块瓦片垫平。凳子也不规范，独凳、长板条凳随意放置，能坐就行。旁边列了两个大酒瓮，朱笔写正宗60度江津老白干几个字，算是招牌。三两闲散老者已是耳顺古稀之年，凑一起，没得规矩不讲姿势坐了，面前一个粗瓷土碗，勾半斤白酒在里面，你抿一嘴我咂一口轮着喝。桌上堆十数粒花生果，缓缓剥了佐酒，吹龙门阵打发日子。老人从清早坐到晚黑，官不管人不嫌，图个自得其乐，也把晚年剩余日子，就浸泡在老白干里面了。
【时光机】—— 午后
#食客# 第九味_徐国能
& & & &我的父親常說：「吃是為己，穿是為人。」這話有時想來的確有些意思，吃在裡長在身上，自是一點肥不了別人，但穿在身上，漂亮一番，往往取悅了別 人而折騰了自己。父親作菜時這麼說，吃菜時這麼說，看我們穿新衣時也這麼說，我一度以為這是父親的人生體會，但後來才知道我的父親並不是這個哲學的始作俑者，而是當時我們「健樂園」大廚曾先生的口頭禪。&
　　一般我們對於廚房裡的師傅多稱呼某廚，如劉廚王廚之類，老一輩或小一輩的幫手則以老李小張稱之，唯獨曾先生大家都喊聲「先生」，這是一種尊敬，有別於一般廚房裡的人物。&
　　曾先生矮，但矮得很精神，頭髮已略花白而眼角無一絲皺紋，從來也看不出曾先生有多大歲數。我從未見過曾先生穿著一般廚師的圍裙高帽，天熱時他只是一件麻紗水青斜衫，冬寒時經常是月白長袍，乾乾淨淨，不染一般膳房的油膩腌臢。不識他的人看他一臉清◆，而眉眼間總帶著一股凜然之色，恐怕以為他是個不世出的畫家詩人之類，或是笑傲世事的某某教授之流。&
　　曾先生從不動手作菜，只吃菜，即使再怎麼忙，曾先生都是一派閒氣地坐在櫃台後讀他的中央日報。據說他酷愛唐魯孫先生的文章，雖然門派不同（曾先生是湘川菜而唐魯孫屬北方口味兒），但曾先生說：「天下的吃到底都是一個樣的，不過是一根舌頭九樣味。」那時我年方十歲，不喜讀書，從來就在廚房竄進竄出，我只知酸甜苦辣鹹澀腥沖八味，至於第九味，曾先生說：「小子你才幾歲&
就想嘗遍天下，滾你的蛋去。」據父親說，曾先生是花了大錢請了人物套交情才聘來的，否則當時「健樂園」怎能高過「新愛群」一個等級呢？花錢請人來光吃而不做事，我怎麼看都是不合算的。&
　　我從小命好，有得吃。&
　　母親的手藝絕佳，比如包粽子吧！不過就是醬油糯米加豬肉，我小學莊老師的婆婆就是一口氣多吃了兩個送去醫院的。老師打電話來問秘訣，母親想了半天，說：竹葉兩張要一青一黃，醬油須拌勻，豬肉不可太肥太瘦，蒸完要瀝乾&&如果這也算「秘訣」。&
　　但父親對母親的廚藝是鄙薄的，母親是浙江人，我們家有道經常上桌的家常菜，名曰：「冬瓜蒸火腿」，作法極簡，將火腿（臺灣多以家鄉肉替代）切成薄片，冬瓜取中段一截，削皮後切成梯形塊，一塊冬瓜一片火腿放好，蒸熟即可食。須知此菜的奧妙在於蒸熟的過程冬瓜會吸乾火腿之蜜汁，所以上桌後火腿已淡乎寡味，而冬瓜則具有瓜蔬的清苦之風與火腿的華貴之氣，心軟邊硬，汁甜而不膩，令人傾倒。但父親總嫌母親切菜時肉片厚薄不一，瓜塊大小不勻，因此味道上有些太濃而有些太淡，只能「湊合湊合」。父親在買菜切菜炒菜調味&
上頗有功夫，一片冬瓜切得硬是像量角器般精準，這刀工自是大有來頭，因與本文無關暫且按下不表。話說父親雖有一手絕藝，但每每感嘆他只是個「二廚」 的料，真正的大廚，只有曾先生。&
　　稍具規模的餐廳都有大廚，有些名氣高的廚師身兼數家「大廚」，謂之「通 灶」，曾先生不是「通灶」，但絕不表示他名氣不高。「健樂園」的席有分數種價 位，凡是掛曾先生排席的，往往要貴上許多。外行人常以為曾先生排席就是請 曾先生親自設計一桌從冷盤到甜湯的筵席，其實大非，菜色與菜序排不排席誰 來排席其實都是差不多的，差別只在上菜前曾先生是不是親口嘗過。從來我見 曾先生都是一嘗即可，從來沒有打過回票，有時甚至只是看一眼就「派司」，有 人以為這只是個形式或是排場而已，這當然又是外行話了。&
　　要知道在廚房經年累月的師傅，大多熟能生巧，經常喜歡苛扣菜色，中飽 私囊，或是變些魔術，譬如鮑魚海參排翅之類，成色不同自有些價差，即使冬 菇筍片大蒜，也是失之毫釐差之千里。而大廚的功用就是在此，他是一個餐廳 信譽的保證，有大廚排席的菜色，廚師們便不敢裝神弄鬼，大廚的舌頭是老天 賞來人間享口福的，禁不起一點假，你不要想瞞混過關，味精充雞湯，稍經察 覺，即使你是國家鑑定的廚師也很難再立足廚界，從此江湖上沒了這號人物。 有這層顧忌，曾先生的席便沒人敢滑頭，自是順利穩當。據父親說，現下的廚 界十分混亂，那些「通灶」有時兼南北各地之大廚，一晚多少筵席，哪個人能 如孫悟空分身千萬，所以一般餐廳多是馬馬虎虎，「湊合湊合」，言下有不勝唏&
　　曾先生和我有緣，這是掌杓的趙胖子說的。每回放學，我必往餐廳逛去， 將書包往那幅金光閃閃的「樂遊園歌」下一丟，閃進廚房找吃的。這時的曾先 生多半在看中央日報，經常有一香吉士果汁杯的高粱，早年白金龍算是好酒， 曾先生的酒是自己帶的，他從不開餐廳的酒，不像趙胖子他們常常「乾喝」。&
　　趙胖子喜歡叫曾先生「師父」，但曾先生從沒答理過。曾先生特愛和我講故 事，說南道北，尤其半醉之際。曾先生嗜辣，說這是百味之王，正因為是王者 之味，所以他味不易親近，有些菜中酸甜鹹澀交雜，曾先生謂之「風塵味」，沒 有意思。辣之於味最高最純，不與他味相混，是王者氣象，有君子自重之道在 其中，曾先生說用辣宜猛，否則便是昏君庸主，綱紀凌遲，人人可欺，國焉有 不亡之理？而甜則是后妃之味，最解辣，最宜人，如秋月春風，但用甜則尚淡， 才是淑女之德，過膩之甜最令人反感，是露骨的諂媚。曾先生常對我講這些，&
我也似懂非懂，趙胖子他們則是在一旁暗笑，哥兒們幾歲懂些什麼呢？父親則 抄抄寫寫地勤作筆記。&
　　有一次父親問起鹹辣兩味之理，曾先生說道：鹹最俗而苦最高，常人日不 可無鹹但苦不可兼日，況且苦味要等眾味散盡方才知覺，是味之隱逸者，如晚 秋之菊，冬雪之梅；而鹹則最易化舌，入口便覺，看似最尋常不過，但很奇怪， 鹹到極致反而是苦，所以尋常之中，往往有最不尋常之處，舊時王謝堂前燕， 就看你怎麼嘗它，怎麼用它。&
　　曾先生從不阻止父親作筆記，但他常說烹調之道要自出機杼，得於心而忘 於形，記記筆記不過是紙上的工夫，與真正的吃是不可同日而語的。&
　　「健樂園」結束於民國七十年間，從此我們家再沒人談起吃的事，似乎有 點兒感傷。&
　　「健樂園」的結束與曾先生的離去有很密切的關係。&
　　曾先生好賭，有時常一連幾天不見人影，有人說他去豪賭，有人說他去躲 債，誰也不知道，但經常急死大家，許多次趙胖子私下建議父親，曾先生似乎不 大可靠，不如另請高明，但總被父親一句「刀三火五吃一生」給回絕，意謂刀 工三年或可以成，而火候的精準則需時間稍長，但真正能吃出真味，非用一輩 子去追求，不是一般遇得上的，父親對曾先生既敬且妒自不在話下。&
　　據父親回憶，那回羅中將嫁女兒，「健樂園」與「新愛群」都想接下這筆生 意，結果羅中將賣曾先生一個面子，點的是曾先生排的席，有百桌之餘，這在 當時算是樁大生意，而羅中將又是同鄉名人，父親與趙胖子摩拳擦掌準備了一 番，但曾先生當晚卻不見人影。一陣雞飛狗跳，本來父親要退羅中將的錢，但 趙胖子硬說不可，一來沒有大廚排席的酒筵對羅中將面子上不好看，二來這筆 錢數目實在不小，對當時已是危機重重的「健樂園」來說是救命仙丹，趙胖子發誓 一定好好做，不會有差池。&
　　這趙胖子莫看他一臉肥相，如彌勒轉世，論廚藝卻是博大精深，他縱橫廚 界也有二三十年，是獨當一面的人物。那天看他揮汗如雨，如八臂金剛將鏟杓 使得風雨不透。本來宴會進行得十分順利，一道一道菜流水般地上，就在最後 關頭，羅中將半醺之際竟拿起酒杯，要敬曾先生一杯，場面一時僵住。事情揭 穿後，羅中將鐵青著臉，匡噹一聲扔下酒杯，最後竟有點不歡而散。幾個月後 「健樂園」都沒再接到大生意，衛生局又經常上門噪囉，清廉得不尋常。父親本不 善經營，負債累累下終於宣布倒閉。&
　　曾先生從那晚起沒有再出現過，那個月的薪俸也沒有拿，只留下半瓶白金 龍高粱酒，被趙胖子砸了個稀爛。&
　　長大後我問父親關於曾先生的事，父親說曾先生是湘鄉人，似乎是曾滌生 家的遠親，與我們算是小同鄉，據說是清朝皇帝曾賞給曾滌生家一位廚子，這 位御廚沒有兒子，將本事傳給了女婿，而這女婿，就是曾先生的師父了。對於 這種稗官野史我只好將信將疑，不過父親說，要真正吃過點好東西，才是當大 廚的命，曾先生大約是有些背景的，而他自己一生窮苦，是命不如曾先生。父 親又說：曾先生這種人，吃盡了天地精華，往往沒有好下場，不是帶著病根， 就是有一門惡習。其實這些年來，父親一直知道曾先生在躲道上兄弟的債，沒 得過一天好日子，所以父親說：平凡人有其平凡樂趣，自有其甘醇的真味。&
　　「健樂園」結束後，賠賠賣賣，父親只拿回來幾個帳房用的算盤，小學的 珠算課我驚奇地發現我那上二下五的算盤與老師同學的大不相同，同學爭看我 這酷似連續劇中武林高手用的奇門武器，但沒有人會打這種東西，我只好假裝 上下各少一顆珠子地「湊合湊合」。&
　　從學校畢業後，我被分發至澎湖當裝甲兵，在軍中我沈默寡言，朋友極少， 放假又無親戚家可去，往往一個人在街上亂逛。有一回在文化中心看完了書報 雜誌，正打算好好吃一頓，轉入附近的巷子，一爿低矮的小店歪歪斜斜地寫著「九 味牛肉麵」，我心中一動，進到店中，簡單的陳設與極少的幾種選擇，不禁使我 有些失望，一個肥胖的女人幫我點單下麵後，自顧自的忙了起來，我這才發現 暗暝的店中還有一桌有人，一個禿頭的老人沈浸在電視新聞的巨大聲量中，好 熟悉的背影，尤其桌上一份中央日報，與那早已滿漬油水的唐魯孫的《天下味》。 曾先生，我大聲喚了幾次，他都沒有回頭，「我們老闆姓吳」，胖女人端麵來的 時候說。&
　　「不！我姓曾。」曾先生在我面前坐下。&
　　我們聊起了許多往事，曾先生依然精神，但眼角已有一些落寞與滄桑之感， 滿身廚房的氣味，磨破的袖口油漬斑斑，想來常常抹桌下麵之類。&
　　我們談到了吃，曾先生說：一般人好吃，但大多食之無味，要能粗辨味者， 始可言吃，但真正能入味之人，又不在乎吃了，像那些大和尚，一杯水也能喝 出許多道理來。我指著招牌問他「九味」的意思，曾先生說：辣甜鹹苦是四主 味，屬正；酸澀腥沖是四賓味，屬偏。偏不能勝正而賓不能奪主，主菜必以正 味出之，而小菜則多偏味，是以好的筵席應以正奇相生而始，正奇相剋而終&& 突