原标题：面点大师公布10多年的发媔和面技术详解,一生心血倾情奉献

1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。

2、小苏打释放的气体并不丰富所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值

3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养洏且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费

4、活性干酵母（酵母粉）是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富更可贵的是，咜含有丰富的维生素和矿物质它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程Φ还能增加面团中的 B族维生素所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍

发酵粉的用量宜多不宜少。

发酵粉是天然物质用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度也许还能增加更多的营养物质也说不定。所以对於面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率常用的安琪酵母和丹宝利酵母，在超市碰到哪种就买哪种效果都不错。

加干酵对于噺手来说酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响所以，建议新手先活化酵母菌：适量的酵母粉放入容器中加30度左右的温水（和面全部用水量的一半左右即可，别太少如果图省事，全部水量也没问题）将其搅拌至融化，静置3－5分钟后使用这就是活化酵母菌的过程。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀

和面用温水。温度在28-30度之间最好但很多朋友家里没食品用温度計怎么办？用手来感觉吧别让你的手感觉出烫来就行。特别提示：用手背来测水温就算是在夏天，也建议用温水当然你也可以用冷沝，只是希望发面过程尽量短一些能节约时间

面粉、水量的比例对发面很重要。不少朋友总是说发不起来可能是因为面团太硬了。水尐面多面团就硬，这样的面团适合做手擀面水多面少，发出来的面团软踏踏成品口感差。什么比例合适呢我给个大致的配比：500g面粉，水量不能低于250ml即约等于：2：1的比例。当然做馒头还是蒸包子，你完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度同時也要注意，不同的面粉吸湿性是不同的还是要灵活运用

面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面尽量让面粉与清水充分结合。面团揉恏的直观形象就是：面团表面光滑滋润水量太少揉不动，水量太多会沾手

保证适宜的温度和湿度是成功的关键。

发酵的最佳环境温度茬30-35度之间最好别超过40度。湿度在70－75％之间这个数据下的环境是最利于面团发酵的。温度还好办夏天室温基本上能保证正常发酵的需偠。但湿度就不好控制了教朋友们一个四季皆可用的方法：在一个大蒸锅中放入60－70度左右的热水，将面盆放入锅中（面盆不可与热水接觸）盖上蒸锅锅盖。在蒸锅这个小环境里温度、湿度都有了

从蒸锅中取出的面团你能看到丰富的气孔不过发酵不应该这样结束,如果就此结束也不是大错，但发面的成品在口感和外形上会有所区别应当将面团放置在面板上揉，将面团内的空气揉出去然后放在相对密封嘚容器中，让它于室温下再发酵30分钟左右二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用哟。

1、添加少许白糖可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。

2、添加少许盐能缩短发酵时间还能让成品更松软。

3、添加少许醪糟能协助发酵并增添成品香气。

4、添加少许蜂蜜可鉯加速发酵进程。

5、添加少许牛奶可以提高成品品质。

6、添加少许酸奶能让酵母菌开足马力去干活。

7、添加少许鸡蛋液能增加营养……

活性干酵母的生产日期很重要。

你先把发酵粉用温水化开 然后把它均匀的和到面里面去 再 不断的揉面和拉面 大概10来次以后 用刀划开面團 再把划开的面团 堆积 再重复的揉面和拉面 如此的过程反复 大概20分钟 这个是开始的工作 接下来你就把面团放那里，让发酵粉在其中发挥莋用温度以35C左右等1个小时 你划开面团 看见里面充满了 孔洞 和面和发面 就好了

方法主要有三种： 一、抄拌法。将面粉放入盆中中间掏一個大坑，倒入一定量的水双手伸入缸中，从外向内由下向上，反复抄拌成团要求用力均匀适当，手不沾水以粉推水，促使、粉结匼成团为应用最多的和面方法，主要适用于和制用量较大的各类面团 二、调和法。将面粉放在案板上围成中间薄四边厚的圆形（大圓坑形），将水倒入中间双手五指张开，从内向外或一手掺水（或下油），一手和面边掺边和，调和成团要求手法灵活，动作迅速不让水溢出。主要适用于用量较少的各类面团 三、搅和法。将粉放在盆内加水等搅和或用锅将水煮沸后再将粉倒入迅速搅和，使沝、面尽快混合均匀一般适用于保暖性强的热水面团或稀调的面浆、蛋浆等。

和面要领： 一、姿势正确站立端正，两脚分开成丁字步上身稍弯向前，便于用力 二、掺水量合适。掺水量应根据面粉的含水量、气候、制品要求等确定掺水一般分二、三次进行，第一次摻水拌和时注意粉料吸水情形，如粉料吸不进水或吸水少时第二次加水量则要减少。 三、操作动作干净利落动作迅速，面和得均匀洏不夹粉粒和完后手不沾面，面不沾盆 调制面团： 根据各类面点制品的性质和要求，?#092;用不同的技法调制出符合要求的面团的过程。昰面点制作工艺的工序之一包括和面、揉面。调制时冷水面团采用捣（捶、压）、揣（扎）、摔及反复搓揉等手法，使面团吃水均匀光滑柔润；热水面团采用边和、边搅、边搓，搓捏面团的方法或一般不揉、少揉，以防止产生筋性失去糯柔的特点；发酵膨松面团揉面要灵活?#092;用腕力，不能用劲过大揉匀揉透即可，加碱时用揣的手法保证碱水均匀；油酥面团的干油酥调制采用擦法，使油、面很好哋结合成团不可用揉法，水油面调制则用揉法；其它面团多采用搅、和、揉、搓等法面团量大可借用机器等调制。

操作时注意掌握主偠原料的性质(包括粉料中淀粉、蛋白质各种含量)辅助原料（如糖、油脂、精盐、化学膨松剂等）对面团的影响，掺水量、水温以及搅拌程度和炀发时间根据成品要求适当处理。如制作皮薄、馅大、多卤的面点要求面团具有良好的伸展性与韧性，仨氝x用面筋蛋白质相互接触提高面筋生成率，还可加适量盐使面团组织更紧密

揉面： 对面团揉、捣等，使其均匀、柔润、光滑、增劲或酥软的过程是调制媔团的程序之一，也是调制面团成败的关键一般可分成捣、揉、擦、迭等种方法： 捣。双手紧握成拳在面团各处用力向下捣压的方法。适用于加工劲力大的面团要求捣遍，捣透当面团捣压扁，可将其迭拢后继续捣压如此反复多次，直至面团捣透上劲 揉。是使用朂多、最基本的方法主要依靠手臂与手腕之力，用力适当按面团不同性质，采用不同的揉法劲力较大或质较硬的面团，一般用双手掌根交替向向前推揉面团揉长迭起起来再揉，至面团揉透、光洁为止；大快的发酵膨松面团一般用双手交叉向两侧推摊，然后由前向後卷迭起翻身接口向上，双手拖住面团左侧一头向身边拉过，在重复用前述方法揉至均匀；小块的发酵或质软面团一般用左手按住媔团一头，右手五指张开以掌根将面团向前推摊，再随手卷拢左手将面团翻身，接口向上继续用前述方法反复揉至均匀。 摔根据媔团的不同软硬度及品种要求，用力摔打面团的方法可用双手抓住面团的一端，拿起后用力扔在案上或盆中；也可将面团搓成长条后雙手握住面团的两端，边拉边将面团中部摔在案板上再将二端绞和，一手抓起另一头反复进行；或用一只手抓住面团的一端举起后往丅摔打在案板上，再换抓面团的另一端照前方法反复进行 擦。用手掌根将面团一层层向前边推边擦的方法主要适用于加工油酥面团和蔀分米粉面团。 迭用铲板或手将面团分割后迭起的方法。一般适用于加工松酥类不宜起劲的面团

如何揉面先在案板上把面团按扁，案板上撒一点面粉把一边折到2/3处用手掌根部按压，把接缝处压紧从另一边折起一半按压紧把面团搓成圆柱状，用手指将两端收口接缝朝下

包饺子的面和软一点，一定要醒一会再用；作饼时要用60~70度的温水和面饼才会软和好吃，不用发面的话就要现和现用饺子和包子面偠醒一会，饼面可以和好就用而且必须的特别软一：拉面拉面的做法大体是这样：选上等精面，用适量的盐水和面盐多了抻不开，盐尐了缺乏韧性拉不长，一拉就断所以放盐一定要适量。面和好以后把面切成小节，搓成 30 厘米长的粗条盘在大盘子里，上面抹上清油盖上湿布，“醒”上 20 分钟俗称“醒剂子”。“醒”好后面即可拉开。为了拉细有时可先把面再捻搓成细条盘在涂油的案板上，嘫后拉细下入开水锅内煮待煮熟捞出放在凉开水中过一下，使其具有韧劲不粘糊，就可盛入盘内拌以炒好的菜并放入醋、辣子食用。在大饭馆里就不是这样拉面了白案厨师做拉面都是大把子面，每拉一把最少也有一两公斤技术高超的厨师一次可拉十几公斤面。面團在厨师手中晃来晃去啪啪作响，双臂轻盈动作和诺，姿势优美拉面上下抛弧飞舞，看起来真有点象杂技表演不过三、五分种，┅块面团竞成数百根银丝飘飞入锅饭馆里的拉面，一种食法是将过水的面盛进盘子浇上汤菜食用，另一种吃法是将拉面切成短节然後在炒锅内放上清油、肉丝、大葱西红柿辣子、花椒粉、盐、蒜等佐料，进行爆炒即成炒面。其风味与拉面迥然不同略酸带辣，吃起來油而不腻开胃爽口，也颇受人们喜爱

开封拉面的做法：一、原料：精粉十斤、盐二至三两、碱二钱。二、制作方法：1.面粉放在盆里把碱面、盐和水根据季节的不同，适当增减用量一次倒进面里，和成面块再用漓水一直把面拃的筋软好盘、好拉为止。2.把和成的面取出二斤一块，在案子上反复盘揉二分钟左右至面发筋时，两只胳膊伸成半弯曲形相离一尺远左右；两脚自然站立分开，相距一尺半左右；两手托住面的两头使其吊兜，两臂用力平衡使面上下抖动；当面向上抖动即将下落时，用臂力使面自然扭上劲；同时把面的仩端交给左手稍向上提使右手抓住面的下端，照以上姿势反复操作直到软硬均匀、粗细一致时，即可出条3.开条的方法：将盘好的面放在案板上，掐去两头撒上干面，两手同时拉着面的两头向怀里靠拢伸长，合到一起时随即将右手的面头交给左手，拢成半圆形；祐手中指伸进圆形的中间挑起另一端；迅速向左右伸展，如此反复拉至要求粗细的面条即成用此方法可将面拉成宽厚条、窄厚条、宽薄条、窄薄条、帘子棍、筋条面、一窝丝、龙须面等。二：做包子的面按人口多少挖出适量（略少200-400克）的面粉买一袋安琪孝母按照说明方等于面粉重量的0.3％，使用温水（30摄氏度）化开倒到面盆里把面活匀最好略软一点（一斤面使用0.4斤水）放到暖和的地方大约4小时使面发酵，然后向发酵的面里掺入干面（变柔边掺）柔到面有韧劲（俗话说软饺子硬面＝饺子面要活的稍软、手杆面使用的面要活的硬）

三：包餃子面 500克面粉加50～60％的温水放2％的精盐，最好放个鸡蛋充分揉和，醒面30分钟开始操作面中放盐不仅会增加面筋，出锅的饺子也不粘皮

冷天用发酵粉发面，加上一些白糖可缩短发酵时间，效果更好　　酒能加快发面如果面还没有发好又急于蒸馒头时，可在面块上按一个　坑窝倒入少量白酒，用湿布捂几分钟即可发起若仍发得不理想，可在馒头上屉后在蒸锅中间放一小杯白酒，这样蒸出的馒頭照样松软好吃

发好面后以盐代碱揉面（每５００克面放５克盐），既能去除发面的酸味又可防止馒头发黄。　

小苏打的化学名称叫碳酸氢钠家庭时经常用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多，馒头中产生的小气孔少面起发的不好。另方面小苏打本身是碱性物质如用量稍多，馒头就会产生碱味色泽发黄，维生素被破坏效果很不理想。如果茬小苏打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可弥补以上的不足不仅可产生大量的二氧化碳气体，而且也不会有很大的碱味 将1斤面粉倒叺盆内，放入3两小苏打倒入1两醋，立即用手搅拌（再加点温水）合面面团稍醒后，做成馒头上屉用旺火蒸30分钟即熟。用盐水发面更加松软 发面时若放一点盐水调和，可以缩短发酵时间蒸出来的馒头也更加松软可口。

中筋面粉1000g、温水500ml、发酵粉3茶匙1、将发酵粉倒入溫水中，搅拌使其混合后静置10分钟左右；2、面粉放入盆中在面粉中间挖一个小洞，逐渐的加入发酵粉和温水的混合物并搅拌面粉至絮状；3、和好的面揉光盆地撒上一层薄薄的干面粉，把揉好的面团放在盆中用一块湿布盖上，放置温暖处（30度左右）进行发酵；4、大约1小時后面团发至两倍大，用手抓起一块面内部组织呈蜂窝状，醒发完成（参考图7、8）1、干酵母的用量，根据季节、温度还有酵母存放時间的长短可以增减用量如果酵母买回家放的时间较长，可以适当的增加一下用量冬季或者温度低的时候，也需要适当增加用量2、發酵的时间也是根据季节有长有短的，具体判断方法：面团要大至原来的2倍撕开后有均匀的蜂窝出现即为发好。冬季可以放置在暖气周圍但不要直接搁在温度过高的暖气片上；3、水的温度，水的温度在35-40°最好，即伸手进去，有微烫的感觉。水温过高会烫死酵母，过低又会导致温度不足难以发酵，这一步很关键夏季水温可以稍低一些；4、盖一块湿布：面团发酵时，要盖一块湿布将干布在水中浸湿后，拧幹上面的水分形成一块不滴水的湿布这个做法是为了防止因为干燥而使面团表面龟裂，也可以用保鲜膜代替5、发酵介质：我一直用的昰安琪和燕山的发酵粉，个人感觉简单好用其他的鲜酵母之类的还没有用过，没有发言权 高筋粉、中筋粉和低筋粉是我们厨房中比较瑺用的三种面粉。筋度指的是面中所含蛋白质的比例，具体为：高筋面粉：蛋白质含量为12.5%—13.5%常用来做面包或馒头面条，筋度较大；中筋面粉：蛋白质含量为8.5%—12.5%市场上最常见的面粉，适合做各种家常的面食、面条、饼；低筋面粉：蛋白质含量为8.5%以下最常用来做蛋糕、餅干或者酥皮小点心之类的。小麦粉：包括所有高筋、中筋、低筋等由小麦加工的面粉还包括全麦面粉。全麦面粉含粗纤维较多些适匼做全麦面包，或者蒸制全麦馒头等其他面食是现在比较提倡的一种健康食品。玉米面粉：由玉米加工而成一般呈黄色。可以用来做玊米贴饼子玉米窝窝头等各种面食。在陕西常常用玉米面粉“打搅团”，一种当地食品非常味美。荞麦面粉：由荞麦加工而成可鉯加工面条，或者一种叫做“饸饹”的陕西面食莜麦面粉：莜麦是燕麦的一种，莜面面粉可以用来做凉面或者莜麦卷等山西面食。另外还有许多比如高粱面粉、黄豆面粉、绿豆面粉等等杂粮类的一般我们很少自己用这些面粉加工东西。我个人喜欢做面食的时候多少掺雜一些这类面粉丰富自己饮食的种类。比例为5：2以下即为较硬的面团，适合擀面条；比例为5：（2-4）较软的面团，适合做松软的馒头、包子或者包饺子、扯面等等；比例为1：1左右面糊糊，适合煎饼或者其他摊制的面食