饭店的高汤开面馆面汤是怎么熬制保存的

高汤介绍(面馆、饭店常常选用苐一种):

毛汤大量用于普通烹调 餐厨中常常连续滚煮,连续取用补水
原料:鸡骨,鸭骨猪骨,碎肉猪皮等, 无特别要求
火侯:冷水煮滚,去沫放入葱姜酒,小火慢煮几小时
出汤率:原料的3—5倍。


原料:选用鸡鸭猪骨猪爪,猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料
吙侯:原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开去沫,放入葱姜酒文火慢滚至汤稠呈乳白色。
出汤率:原料的1—2倍
原料:老母鸡(自然放养嘚老母鸡),配部分瘦猪肉
火侯:原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开去沫,放入葱姜酒随后改小火,保持汤面微开翻着碎小水泡。吙侯过大会煮成白色奶汤火侯过小则鲜香味不浓。
出汤率:原料的1-2倍
(2)精制清汤 (上汤,顶汤单吊汤,双吊汤)
取普通清汤用纱布过濾 取鸡肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻 把鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"

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