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做干挂面需要添加什么面粉才有筋道，好吃！
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前言 这个营养高钙面是自己在家琢磨着做的。做出来既劲道又鲜美好吃，一定要跟豆友们分享一下。&br/&&br/& 自家做的红萝卜，加入虾皮打成蓉蓉，加入鸡蛋拌入面粉抓成絮絮，分次加入少量的水揉成干燥的结实面团，不追求光滑均匀，借助压面机反复压多几次后，面条出来既均匀又劲道光滑 ，非常好吃。&br/&&br/& 材料 主料：红萝卜100g、虾皮20g、鸡蛋2个、高筋面粉500g； 辅料：油30g、盐适量 自制高钙面条 1 红萝卜100克肖皮。
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您可能有同感的问题挂面一上午泡出“胶”？莫把面筋当橡胶_网易新闻
挂面一上午泡出“胶”？莫把面筋当橡胶
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（原标题：挂面泡出“胶”？莫把面筋当橡胶）
在水中泡一泡、搓一搓，浸泡后的挂面竟然出现了白色胶状物质。这个胶状物质竟然是橡胶？这是近期在朋友圈刷屏的一段视频中出现的场景：一位年纪较大的男性消费者向观众展示，一把泡了一上午的面条，手一捏，就会团成一块像“口香糖”一样的东西，也无法溶解，十分有弹性。为此，这位消费者断言，“这肯定是橡胶做的。”挂面浸泡后出现的胶状物质到底是什么东西？面条和橡胶，真的可能傻傻分不清楚？4月7日上午，南都鉴定走进广州C&E&C食品安全检测消费者体验中心，与华南农业大学“话食科普”团队一起，揭秘挂面泡水后出现的“胶”的真实身份，以及对比测试橡胶和面条有哪些不同之处。本次科普鉴定试验还进行了同步视频直播，一天时间内吸引超过180万网友观看。鉴定由头视频中面条泡出了胶状物有人认定面条是橡胶做的网上流传的几段涉及“橡胶面条”的视频中，演示试验的消费者大多持南方口音。其中一位男性消费者，把面条放在了盛满水的脸盆里，号称“已经泡了一上午了”。他不断地从水里把面条捞起来，想展示面条依旧很“筋道”。随后，他又仔细搓揉了一下面条，直到把这些面条揉成了一整团“糊糊”的物质。之后，他断言，这些面条“全是橡胶做的”。长沙市民张女士看了这段视频后，自己也做了一场“试验”，并请来了媒体报道。她说，自己从超市买回来的面条泡了一晚上，变得“十分有弹力，捏不碎”，“没有任何 粉 揉出来，像 橡皮泥 一样。”她转而向媒体求证，这样的面条是不是里面添加了什么东西？人体食用究竟健不健康？类似的版本还有不少。还有消费者为了证实面粉应该是可溶的，还特意把散装的面粉也泡在了水里，“你看，面粉就一下子溶解了，但这个面条就不会。”广州市场面条照卖有人认为“南方人大惊小怪”广州市场上的面条有没有受到影响？试验前夕，鉴定君随机走访了几家超市，发现货架上的面条正常售卖，并没有受到视频的影响。鉴定君现场随机采访了几位前来购物的市民。一位林女士表示，没有看过网络上的有关视频。“感觉泡一泡也不能证明它就是橡胶做的吧。本身煮面条的时候，那么高的水温，面条都不会烂，就拿水泡一泡，不烂，不能说明它就是橡胶做的吧。”李女士则表示，橡胶的成本比面条还要高，“生产者拿橡胶来做面条划得来吗？还要想尽办法做成面条的口感，这个造假成本太大了吧，无利可图啊。”而一位王女士则表示是南方人大惊小怪了。“这个就是面筋啊。我们那边做面都用这个。反复换水，多揉几次，越揉越筋道。”王女士还表示，面筋的形成情况和揉的力道很有关系。“力气越大，揉出来的面条越筋道。”鉴定实录挂面泡出的胶状物真可能是橡胶吗？时间：4月7日地点：广州C&E&C食品安全检测消费者体验中心测试对象：玉米挂面、高筋挂面、绿豆挂面、橡皮筋仪器：烧杯、镊子、酒精灯、氢氧化钠溶液和硫酸铜溶液等目的：挂面泡水后出现的胶状物是什么东西？橡胶和面条，究竟有何不同之处？A挂面泡水揉搓后&真的出现了胶状物挂面用凉水浸泡后，是否真的会像视频中一样，出现白色胶状物？试验一开始，鉴定君就将一小把折断的挂面放在盛满凉水的烧杯中。大概半个小时后，原本直直插在水中的挂面，水下部分开始出现变软迹象。大约一个小时后，挂面全部软化浸泡在了水中，原先透明的水呈现乳白色。鉴定君用手不停搅拌水中的挂面，并不断揉搓后，挂面开始黏在一起。随着面条在水中不停地被揉搓，面团逐渐出现白色的胶状物，而且不溶于水。“这就是北方人所说的 面筋 。”试验员表示，面条筋道的秘密就在于面筋，也就是面粉中的蛋白质。如果将面团、面条放在水里反复搓洗，面条中的淀粉和水溶性成分就会离开，剩下具有黏性、延伸性不溶于水的物质就是面筋。试验员介绍，面筋蛋白主要有两种，分别是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白。它们可以相互结合，形成复杂网络结构。蛋白质是面条的骨架，其含量和结构的细微差异赋予面粉不同的加工性能。如果蛋白质含量太低，面条韧性、弹性不足，加工的时候容易断裂，煮的时候容易混汤。如果蛋白质过多，面条韧性过强，虽然耐煮，但也不容易煮透，导致最终口感不佳。B四招区分面条和橡胶那么挂面泡水后出现的胶状物，有没有可能是橡胶？橡胶和蛋白质以及面条，到底有何不同，是否可能被混淆？鉴定君准备了三种挂面(分别是绿豆风味挂面、高筋爽滑挂面以及玉米风味挂面)，与日常生活中最常见的橡胶制作的橡皮筋。随后，鉴定君和“话食科普”的成员，通过四种方法，来逐一测试面条和橡胶到底有哪些不同之处。干烧面条烧后有淡淡味道橡胶一烧有刺鼻味道第一道试验，鉴定君选择了“烧烧看”这一直观的辨别方法。试验员用酒精灯把三种面条逐个点燃，面条的燃烧速度不算太快，燃烧时没有什么声音，有白烟冒出，现场还会有一股淡淡的味道，但并不刺鼻。烧完后的面条灰烬均为黑色条状。鉴定君用手指碰了一下，灰烬很快就碎了，和纸片烧完后的灰烬形态很相近。试验员又对橡皮筋进行了燃烧。这次的燃烧速度快很多，而且火焰也比较大。橡胶燃烧时同样不发出声音，但现场很快就有刺鼻的味道传出。燃烧时，橡皮筋还会形成黑色油状“液体”滴落在托盘上，南都鉴定君用手触碰了下，黑色油状的液体并不凝固，气味十分难闻，非常臭，而且很难洗掉。水煮面条煮后就软水变乳白色橡皮筋煮后和水都无明显变化面条和橡胶被水浸泡后的状态会一样吗？为了加速浸泡效果，试验员决定用热水来做浸泡试验。试验员把三款面条和橡皮筋全部放在热水中，隔水蒸煮。煮沸后的挂面，明显变软。试验员将煮后的面条全部放在清水中，盛有面条的水明显变成了乳白色。而作为橡胶代表的橡皮筋，不管用水如何蒸煮，外形都没有发生明显变化。橡皮筋所在的水杯中的水的颜色也没有发生丝毫变化。“在耐高温方面，橡胶明显要比面条高很多。”试验员表示，通过水煮可以发现，面条和橡胶有明显的不同。拉扯面条不管干湿一扯就断橡皮筋一直弹性十足试验员对面条和橡皮筋分别进行了拉扯。结果发现，干的挂面，很容易折断。经过蒸煮的面条，柔韧性比面条保持在干燥状态时有所增加，有一定弹性，但这个弹性十分有限。力气稍微大点，面条就能被扯断。与此同时，橡皮筋不管在干燥状态，还是在水煮之后，一直都是弹性十足。煮过的橡皮筋依然保持着和初始状态一样的弹性，不易拉断。试验员表示，这是因为橡胶有一定的耐热性，水煮的温度下，不会发生太大的改变。滴试剂橡胶和面条最大区别是否含有蛋白质成分第四步，试验员打算用滴试剂的方式，检测试验的几款面条中究竟有没有蛋白质。“普通挂面里都是含有蛋白质的，蛋白质有个特性，在碱性条件下，遇到淡蓝色的硫酸铜溶液就会变成紫色，而橡胶不含蛋白质，是不会变色的。通过这个实验，很容易就能区别面条和橡胶。”于是，试验员分别将三款都浸泡过面条的水，兑入氢氧化钠溶液和硫酸铜溶液。很明显，水就变成紫色。试验员再将浸泡过橡皮筋的水，也同样兑入氢氧化钠溶液和硫酸铜溶液，但水依然是蓝色的，没有发生任何变化。鉴定者说面条中的“胶”多为食用胶面条中的“胶”并非胶水或工业胶，而是食用胶，学名增稠剂，也叫做可溶性膳食纤维。现在工业生产的面条，里面确实有一些食用添加剂。按照食品安全国家标准的要求在面条中使用增稠剂合法合规，消费者不必恐慌。当然不用增稠剂也有替代办法，比如加入魔芋粉。魔芋的主要成分是高分子多糖，它能起到增稠剂一样的作用。目前国家允许使用的增稠剂有几十种，其中相当一部分是天然食物中提取的，可使面条的口感更有弹性、更爽滑，同时提高了面条的韧性。比如海藻酸钠这些。但海藻酸钠本身也是从天然海藻中提取出来的，其中包括葡萄糖和高聚糖醛酸。它具有浓缩溶液、形成凝胶和成膜的能力，它会增加面条的口感，但适当地食用对身体是无害的。面条中添加化工材料？“企业没必要那么做”试验员认为，烧一烧真伪一辨就明，化工材料含有硫等化学物质，一烧就能闻到刺鼻的味道。普通面条燃烧会变焦，但不会有异味。即使放入胶水，也很容易发现。企业没必要那么做。面特别有手感，是因为面筋里含有麦谷蛋白和麦醇溶蛋白，让面筋摸起来很有弹性，而并非像视频说的是用橡胶做的。网上流传的视频，泡一下挂面就得出是橡胶做的结论，是哗众取宠，不负责任，大家不要再转发类似的视频了。现在的挂面为什么比以前的挂面有嚼劲？试验员说，这是因为现在的挂面会进行改良，加入食用胶，比如海藻酸钠，这其实也是一种天然海藻提炼而成的物质，口感会更好，适量食用对人体无害。购买挂面的时候，可以留意挂面上标注的营养成分。大家可根据自己的需要，选择不同成分的挂面。鉴定补充涉事企业官网辟谣使用添加剂符合国家规定在其中一款视频中，消费者就是把某款品名为爽滑面条的产品进行水泡实验，之后得出该面条添加橡胶的结论。事后，视频中提到的面条企业有关负责人在接受媒体采访时曾表示，公司已经关注到相关视频，视频中所指的面条加橡胶一事并非因添加橡胶，而是面粉本身的性质决定的。面粉中因含有蛋白质而具有水泡后黏黏的手感，这种物质俗称“面筋”。该负责人同时表示，该企业生产的产品使用的添加剂均符合国家规定，都是国家允许添加在食品中的添加剂。而打开该公司官网的首页就能看到硕大的“郑重声明”，声明中表示，该公司选用制作挂面的小麦粉的湿面筋均高于国家特制一等粉标准，挂面产品也符合相关国家食品安全标准，消费者可放心食用，望广大消费者不信谣、不传谣。企业认为有关视频对挂面行业造成了影响
该企业在声明中说，实际上，挂面经水清洗后留下来的“胶状物”为湿面筋，其主要是由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白组成，而麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的最大特性是不溶于水，会互相黏聚在一起形成面筋网状结构，所以视频中所称的“胶状物”，实际上是蛋白质。根据国家标准GB1355规定，挂面原料小麦粉中普通粉的湿面筋含量在22.0%以上，特制一等粉的湿面筋含量在26.0%以上，挂面生产企业会根据生产工艺选择不同面筋含量的小麦粉作为原料。声明还表示，声称挂面中含有害“胶奖物”的视频，已对整个挂面行业相关企业造成不同程度的影响。为此，该公司对捏造并散布虚假消息，损害公司商业信誉、商品声誉的行为人保留依法追究民事责任的权利，欢迎广大知情人士进行举报或提供线索。
本文来源：南方都市报
责任编辑：王征_B7526
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用发面团做面条好吃吗 煮面的3大误区
文章作者：小 巫 |
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面条在中国有着悠久的历史
都有一群忠实的粉丝
每天与之“相会”
但是，你真的“懂”它吗？
以下几个煮面吃面的误区
你“踩”过吗？
沸水才下面
很多人煮面时，都等水完全沸腾后才下锅开始煮。其实这样
面条在中国有着悠久的历史
都有一群忠实的粉丝
每天与之“相会”
但是，你真的“懂”它吗？
以下几个煮面吃面的误区
你“踩”过吗？
沸水才下面
很多人煮面时，都等水完全沸腾后才下锅开始煮。其实这样容易导致面条受热不均匀，面条表面容易糊而粘连，煮出的面一点都不筋道。
正确做法：
最好是在锅底里有小气泡往上冒时下面，然后搅动几下，盖好盖。等锅内水开了再适量添些凉水，等水沸了即熟。
这样煮面条速度快，面条柔而汤清。相反，如果水沸了再下挂面，面条表面易粘糊，水分、热量不能很快向里渗透、传导。再加上沸水使面条上下翻滚、相互摩擦，这样煮出的面条外粘、内硬、汤糊。
很多人习惯将煮面的汤水和面条一起吃，或是直接在汤水中加入其他佐料一起调味。但其实煮面的汤水不是很有营养，不宜直接食用。
正确做法：
应该将煮面的汤水沥干，或是将面条捞出，单独加入高汤调味。
高汤可用猪骨、肉类熬制。如果不想吃得太油腻，又想要浓稠的高汤，可在汤中加入适量小米或黄豆，能让高汤味道更鲜美。
很多人都习惯早上吃一碗面当做早餐，其实，吃面最佳的时间是中午。
正确做法：
面条含有丰富的碳水化合物，能提供足够的能量。而且在煮的过程中会吸收大量的水，100克面条煮熟后会变成400克左右，因此能产生较强的饱腹感。
除了这些误区
你知道怎样煮面条才好吃吗？
煮面时添点凉水
自己在家煮面时，通常将面扔进锅里，发现面汤越煮越浑浊，有很多浮起的白泡。很多人都只是将锅盖揭开搅拌几下让白泡沉下去。
煮面时加点冷水，能更好保持面条的口感，也能减少面条碱性渗出，食用过多的碱会损伤肠胃。
煮面时加点油
为什么自己在家煮面又干又坨，而面馆里的面却根根筋道呢？其实就在于放油，面馆的煮面的汤水多含重油，高汤里也含有大量油脂，面条自然更加软滑。
为了健康，自己在家煮面时，大可不必放重油，但适量调入一些橄榄油或菜油，不仅煮出的面条不粘锅，而且更美味。
煮面时加点配菜
许多人吃面经常是面条多，配菜少，营养很难达到平衡。为了营养均衡，一碗面的蔬菜量最好达到200g以上，种类也要尽量丰富，最好能有以下三种。
蔬菜：黄瓜、萝卜、香菜、西红柿等生吃比较好。另外，将蔬菜焯一下拌入面中也很好，比如油麦菜、菠菜等绿叶菜。
豆制品：吃面最常见的营养问题是蛋白质摄入不足。因此，建议加一些豆制品在面中，如黄豆芽、煮熟的黄豆、腐竹、毛豆、豆腐丝等。
鸡蛋：如果在面里加个鸡蛋，面条的营养会大大提升。
如今的面条
不再仅仅是小麦粉那么简单
黄的黑的绿的……
面条都开始出现在货架上
这些五颜六色的面条有什么区别呢？
杂豆面滑爽筋道
加入少量大豆粉可以提高蛋白质含量，并加强面条的弹性。豆类中的膳食纤维含量丰富，有利于血糖血脂的控制。此外，豆类和谷类还可以起到很好的蛋白质互补作用，增加蛋白质的利用率。
荞麦面营养最好
荞麦面最典型的代表是韩式凉面和日式凉面。荞麦的营养高于精白面粉，还含有芦丁等成分，因此其营养可在各种面条中拔得头筹。
玉米面要配合豆类
玉米面条的营养价值较高，除了含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、胡萝卜素外，还含有核黄素、维生素等营养物质。
鸡蛋面增加蛋白质
鸡蛋面不仅营养好，口感也会更筋道。鸡蛋中的蛋白质是动物性蛋白，与面粉的谷类蛋白混合，能让面粉的营养大幅提升。另外，鸡蛋中丰富的维生素和矿物质，也能为面条的营养大大加分。
蔬菜面得买现做的
蔬菜面添加了蔬菜汁，加入了蔬菜的营养。但蔬菜面最好选现做的，如果是挂面，则不推荐购买，因为时间久了蔬菜中的抗氧化物质会被氧化，起不到应有的保健作用。
这些煮面吃面的误区
你也曾“中”过吗？吃掉“彩虹”！原来面条还可以这样做吃掉“彩虹”！原来面条还可以这样做食小姐百家号面条是人们最常吃的主食了，什么手擀面啊，拉面、刀削面、臊子面等等等等，但都有一个特点，那就是面都是白的。吃面条大家都知道，主要的东西就是面条，但单单就面条一样营养并不均衡，可能有人要说可以配菜码儿啊，但有很大一部分不喜欢配菜，我也是这其中之一。既然如此，那咱就得想想办法对不对，其实办法小编已经替大家想好了，各位小伙伴们往下看就是了。菠菜面　　菠菜面，富含多种营养成分，特别是维生素E的含量是普通面粉的18倍，并且含有适量的麦麸和小麦胚芽油，长期食用能预防多种富贵病。　　　　　　材料：　　木质案板、面条机或擀面杖、切面刀、干净的厨房毛巾、2杯面粉、2个大鸡蛋、2斤新鲜菠菜。　　做法：　　将菠菜清洗干净，在锅中加一点盐和一勺水，把菠菜放进去，煮大约5分钟，直到菠菜枯萎，从锅中取出排水晾干，然后用小刀切成小块（或者放入搅拌机中搅碎）；　　　　在菠菜上倒入面粉，中间弄一个坑，将打好的鸡蛋倒进去，用叉子慢慢地把鸡蛋混入面粉中，不要让它流到面粉外面，再开始和面；　　　　和成的面团不要太硬或者太软，加水或者面粉来调节软硬程度，和好面团后盖上干净的塑料纸静置5-10分钟；　　　　将面团切成小块，用擀面杖稍微擀平，放入面条机中压平压薄，为了不让弄好后的面片粘在面板上，要事先在面板上撒一层面粉；　　　　　　所有的面团都弄成面片后，开始用机器切面，切好的面条上也要撒些面粉，拿手抓起来弄散，以免互相粘着，之后就可以在水煮后下面条了，煮的时候要用筷子常搅拌，2-3分钟后就可以拌着自己喜欢的凉菜吃了。　　　　鸡蛋面　　鸡蛋面是一道常见的家常菜，营养美味，老少咸宜，且做法简单。超市里很常见，不过自己做也别有风味哦！　　　　材料：　　2杯面粉、3个大鸡蛋　　做法：　　将鸡蛋打入面粉中，用叉子把鸡蛋和面粉完全混合起来，直到拌成小面团之后，再用手揉，和成面团，直至面团表面光滑，盖上干净的塑料纸静置5分钟；　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　然后再切成4块，用擀面杖擀薄后，对折（以防面片互相粘黏，需要撒上面粉），再切成面条；　　　　　　　　　　　　　　水煮沸后，放入面条，煮的时候要不停搅拌，煮至6分熟后，可放入调料或是青菜，再稍微煮一下就可以出锅了。　　「　　甜菜面　　」　　甜菜能够促进消化，帮助消除胆固醇，老公多吃一点，对身体非常好哦。除此之外，它还能促进新陈代谢，软化血管，也是补血小能手呢！　　　　　　材料：　　2杯面粉、1个甜菜、食用油、2杯面粉、1茶匙盐、水　　做法：　　甜菜蒸熟后去皮，切成小块，用搅拌机将其弄成泥状，然后和面粉、盐混合在一起，再加入一点食用油，搅拌均匀，再倒入水，用叉子将这些材料混合在一起直到面粉聚成小块，然后开始揉面，直到面团的表面光滑，盖上盖子静置5-10分钟；　　　　　　　　把面团切成4份，用擀面杖将面团擀薄，或者用切面机来加工也可以，再用刀把面片切成细条，撒上面粉以防粘连，等水煮沸后就可以下锅了，2-3分钟盛出拌上调料，enjoy~　　　　「　　荞麦面　　」　　荞麦面中含有丰富的植物纤维素，经常食用荞麦不易引起肥胖症，是糖尿病人的最佳食品之一。另外荞麦中所含的食物纤维是人们常吃主食品面和米的八倍之多，具有良好的预防便秘作用。　　　　　　材料：　　1杯荞麦粉、1/4茶匙的盐、食用油　　做法：　　在一个碗中，将荞麦粉、盐和食用油混合在一起，搅拌均匀后开始揉面团，如果面太干揉不到一块则需要加水，水太多则加面，直到揉成一团且表面光滑，用干净的塑料纸盖住，静置5-10分钟；　　　　　　　　　　然后用擀面杖将面团擀薄，再切面条，在切好的面条上撒面粉，以防粘连；水煮沸后下锅，煮2分钟盛出加上调料就可以开动了~本文由百家号作者上传并发布，百家号仅提供信息发布平台。文章仅代表作者个人观点，不代表百度立场。未经作者许可，不得转载。食小姐百家号最近更新：简介:美食，美景，美女，缺一不可。作者最新文章相关文章挂面历史和工艺_百度文库
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