潮汕人把萝卜的叶子叫菜仔，菜仔不吃，通常是当鹅菜；萝卜则叫菜头，因其是菜仔的根头，据说谐音好彩头，多用来做汤；而菜头腌制成的萝卜干便是菜脯了，菜脯是潮州菜中的常客，与咸菜、鱼露并称潮菜三宝。　　从前潮汕地区，几乎每家每户都有腌制菜脯的习惯。每到冬至前后，家家户户曝菜脯，不管是地里收成的还是市场买来的，村里的大埕几乎曝满了菜头，日出晒一晒，日落时候就用谷笪围起来，人站到上面踩压，萝卜一层一层铺上去，边踩边撒盐，踩到后面一人高的谷笪要搬着凳子才能爬上去，小孩子最爱凑热闹，脚丫洗净，让大人抱着站在菜脯堆上边踩边跳，不亦乐乎。黄昏时分，往往大埕上有十几个谷笪堆同时在踏菜脯，蔚为壮观。踩完后再用大石头压在上面，第二天继续晒，如此反复，直到晒不出水分，颜色开始变黄，才开始入瓮，用水泥封存。隔个一年半载，便可开瓮取吃了。　　菜脯最简单的吃法就是配糜（就白粥），直接从瓮里取出洗净，边喝白粥边咬菜脯，当然斯文点的吃法是切块。也有比较老的菜脯，颜色泛黑，味道醇郁，直接用手撕开，口感清咸脆爽，还有腌制萝卜特有的甘辛酶香，颇堪回味，兼具开胃消食的药用。从前人穷吃不起肉，食糜配菜脯常常被用来形容生活俭朴，而今鱼肉泛滥，食糜配菜脯成为养生的健康吃法了。　　还有一种菜头薧（音考），制作方法有所不同，先把菜头剖开，切成条状，放竹筛子曝晒即可，撒上盐和糖，反复曝晒，一周左右即可食用，嘴舌紧的甚至还没变色就开始吃了，咬起来酥脆爽口，咸中带甜，配糜尚好，更有甚者直接当零食食用。　　单纯下粥的菜脯，还有清炒的做法，有切成粒的，也有切成丝的，放猪朥炒，佐以姜丝、白糖，炒熟即可。好的菜脯丝炒出来晶莹油光，咸甜酥香，早餐下粥佳品，通常是杂咸铺卖地最好的一个菜。　　许多潮州菜都能看到菜脯的身影，比如菜脯蛋、菜脯狗舌汤、菜脯虾汤、菜脯炣鱼、菜脯烳猪肉、菜脯焖鳗鱼等等，有些店铺甚至炒粿条、蒸肠粉、苦瓜煎蛋时都会放些菜脯麸。　　切菜脯麸要先把菜脯切片，再一片片切粒，然后搁木砧板上快刀剁碎，每每剁到手软，而今人懒，多用机器直接碾碎了。　　现在我们吃的菜脯蛋，多数是在打蛋的时候撒些菜脯麸搅拌，由于菜脯本身的咸味，煎的时候无需放盐，利用菜脯麸浮朥出来的香味，吃起来更加香浓美味。做法也简单，鸡蛋（4枚左右）撒入适量菜脯麸打好拌匀，油锅热后倒进去，关小火煎，移动炒锅使蛋浆均匀流成一张蛋饼，待一面凝结后抛锅煎另一边，煎熟即可。不过还有一种菜脯蛋，是蛋少菜脯多，一锅能同时见两三个，煎出来有三厘米厚，这是逢年过节拜老公（祖宗）时常见的做法，也见过杂咸铺有卖的，固然有菜脯的香味，但是鸡蛋顶多做了凝结菜脯的工具，完全吃不出味来，我猜想以前人穷吃不起许多鸡蛋，只好多方菜脯少放蛋了。不过也有上了年纪的专爱吃这种菜脯蛋。　　不少吃过潮汕肠粉的外地人都赞不绝口，因为跟他们印象中广式的肠粉有很大的差别，广式肠粉一般只放一个主料，潮汕人做肠粉通常是蚝仔、虾仁、豆芽、肉末都放，还不忘撒一点菜脯麸，吃起来香浓丰盈，糯软中带着各种鲜甜，而菜脯的咸香便是鲜甜中的点睛之笔，吃后齿缝留香。　　同样用菜脯麸画龙点睛的还有潮汕的炭烧生蚝。潮汕人烤生蚝，除了放蒜泥，还会放些菜脯麸，烤出来可是纯天然的耗油蒜头朥浮菜脯啊，生蚝的鲜味与菜脯的窖香相得益彰，更有蒜香调和，味道自然比其它地方烤的更胜一筹。　　除了菜脯麸，菜脯入菜更多时候是切片，煮汤的话切后要把压缩得干瘪的每一片张开，煮的时候菜脯的味道才更容易挥发出来。　　炣鱼时多数可以用菜脯片，尤其适合无鳞鱼，如鲶鱼、划鼠（塘鲺）、鳗鱼。菜脯煮鳗鱼也是一味地道的潮菜，鳗鱼、肉丁、菜脯、蒜头等搁一锅，肉丁放最底层，先武火逼出猪朥，再放酱油煮，讲究点的做法还要先淋开水，逼出鳗鱼身上的腺，再放酱油慢火煮，煮出来的鳗鱼香浓润滑，入口即化，不过容易肥腻，一般吃一两块足矣。　　菜脯煮虾汤也是一味美味的家常潮菜，菜脯切片展开，虾去头去壳，后放菜脯同冷水煮开，再放虾，煮开撒点芹菜即可。喝起来既有虾的清甜鲜美，又有菜脯的甘香醇郁，止渴过瘾，又回甘消暑。由于菜脯像龙舌、虾尾像凤尾，这个汤也叫龙舌凤尾汤。还有一种菜脯狗舌头鱼汤，同样美味，做法与此相仿，在此不表。　　前几日见菜市场有卖小螃蟹，忽想起家乡的冬瓜瘪蟹汤，这个时节家乡的瘪蟹该上膏了吧？切一圈冬瓜，放几片老菜脯，活瘪蟹一并下锅开煮，煮滚了放点油和味精，汤水上会泛起一层橙黄色的蟹黄，老菜脯的醇香氤氲开来，仿佛一瓶老酒出窖，喝起来温润甘醇，隽永怡人，这时候放在南方还兼有消暑的功效，想想就嘴馋，于是就买了几只小螃蟹，奈何狂遍菜市场买不到菜脯和冬菜，只好买几根当地的萝卜干将就，谁知煮出来清如白水，索然无味，不禁悲从中来。　　
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　　蔡澜张新民后，就指望你了！
　　很棒，我喜欢菜脯卵。
　　@老处女
00:55:04　　　　也有比较老的菜脯，颜色泛黑，味道醇郁，直接用手撕开，口感清咸脆爽，还有腌制萝卜特有的甘辛酶香，颇堪回味，兼具开胃消食的药用。　　-----------------------------　　　　　　　　存放得越久，菜脯颜色就越深，黑黝黝的，没有了新鲜菜脯的清脆，也没有新鲜菜脯的甘辛味，有的是气味浓郁的酱香，口感是越来越绵软。年头越长越是宝，放的时间长了，还会沤出“菜脯油”，据说是治疗幼儿腹胀肚疼、消化不良的偏方良药。一般老菜脯是做调料用的了，如蒸鱼。记得小时候，夏天干农活时，妈妈就会煮上一大锅老菜脯水，加点白糖，带到地里面给大家喝，既可以补充电解质，也可预防中暑。　　　　
　　菜头切小条，晾上两三天，撒上盐、糖、南姜麸、白酒，拌匀装瓶，放上十天八天的，就可以吃了。因为比普通菜脯小，所以叫“菜脯仔”。这样腌制出来的，比菜脯少了些咸味，多了份甜，更脆，更香。可以配糜，也可以直接当零嘴。　　
　　哇噻，不错，怀念家乡的菜脯～～～
　　我喜欢高堂菜脯~
　　作为新亨人，常言道，新亨出名老菜脯，不知真假
　　菜脯煎蛋，我的最爱。但奈何在这异地他乡寻找不到，还好老公的姐姐前几天从汕尾回来特地给我带了几斤回来~！~
　　江东菜脯也不错
　　作者：yesono2
回复日期： 20:22:00　　作为新亨人，常言道，新亨出名老菜脯，不知真假　　-------------------------------　　是真的。　　这里还有一句土话：新亨踏菜脯——湿湿热。　　
　　菜脯煎蛋　　==========　　我也喜欢这个。　　
　　作者：啊菜菜啊
回复日期： 1:37:00
回复 11# 　　　　菜脯煎蛋　　　　==========　　　　我也喜欢这个。　　________________________　　百吃不厌！
　　记起少年时，中学住宿，没钱买菜，几乎是人人一瓶炒菜脯（切粒，用蒜头和油炒，装在一个玻璃瓶里），就着蒸米饭，这样就可以度过一周。　　　　我们班主任曾经这样开着玩笑:每餐饭，我们都摸出一颗手榴弹。　　　　菜脯，就是我中学6年的所有回忆。
　　杂咸中直接送粥的话俺宁愿选择橄榄或咸菜，菜脯做配料制作其它菜或小吃俺却从不抗拒。　　　　广州好象有卖菜脯吧。
　　读此文，内牛满面！
　　瘪蟹黄豆排骨熬苦瓜好食
　　每次回去,一朋友要求的手信就是老菜脯^^
　　新菜脯好食，惠来菜脯好吃！
　　在家的时候经常吃一种甜的菜脯，很好吃!
　　　　菜脯以后会越来越经贵了，因为随着时间的推移会做的人越来越少了！　　
　　楼主真厉害
　　回复第13楼(作者:@steve328 于
17:18:00) 　　记起少年时，中学住宿，没钱买菜，几乎是人人一瓶炒菜脯（切粒，用蒜头和油炒，装在一个玻璃瓶里），就…… ==========　　南方的贫穷比西北好咯，看路遥著‘平凡的世界’里面的中学生，吃的是猪都不吃的粮食，又没营养。
　　　　我家有许多老菜脯，乌黑出油，可我不知道怎么吃？？
　　@旧时记忆
15:14:00　　　　　　　　我家有许多老菜脯，乌黑出油，可我不知道怎么吃？？　　-----------------------------　　记得小时候有近十年的老菜脯，父亲说它补脾，切细粒，用沙锅炆饭放进老菜脯粒拌匀吃。一晃二十几年过去了......　　不过腌制的东西，特别是这么久的时间会否产生很多亚硝酸盐，有害健康呢？
　　饶平高堂，也是潮汕三大菜脯产地之一
19:47:00　　　　我喜欢高堂菜脯~　　-----------------------------　　我怀念不添入防腐剂的［高堂菜脯］。半月前买的、有注册商标的［高堂菜脯］内加防腐剂，食之无味，弃之又觉可惜。悲乎！曾经的潮汕名小菜。
12:00:00　　　　菜头切小条，晾上两三天，撒上盐、糖、南姜麸、白酒，拌匀装瓶，放上十天八天的，就可以吃了。因为比普通菜脯小，所以叫“菜脯仔”。这样腌制出来的，比菜脯少了些咸味，多了份甜，更脆，更香。可以配糜，也可以直接当零嘴。　　-----------------------------　　　　……
存放得越久，菜脯颜色就越深，黑黝黝的，没有了新鲜菜脯的清脆，也没有新鲜菜脯的甘辛味，有的是气味浓郁的酱香，口感是越来越绵软。年头越长越是宝，放的时间长了，还会沤出“菜脯油”，据说是治疗幼儿腹胀肚疼、消化不良的偏方良药。一般老菜脯是做调料用的了，　　==========================================　　
我专门从老家带来已经存放约15年的乌油老菜脯。　　
我老家腌制菜脯比楼主个绍的讲究：每晚收回菜脯放入陶制阔口浅盆中，加盐手工搅拌、再集中放入大水缸中，上压大石头砧板，菜脯水留存备用，在基本无水出时用此水洗菜脯，约三几天便可储存。家乡有广阔的沙滩，曝菜脯环保又快干。现时，俱往矣！……　　
　　看过中央电视台的腌制品亚硝酸盐变化实验：腌制品要经过32天亚硝酸盐才基本消失，尤其是咸菜（酸菜）！
　　偷偷告知：住城市有电梯上顶楼的，自己曝菜脯比［高堂菜脯］不知要甜心几多倍的好味道！
　　菜脯啊
　　吐。还用脚踩。我这边可不是你这样的
　　学习了
　　我最爱菜脯蛋、菜脯丝
　　老处女有多老？
　　以前家家户户都做，现在越来越少了
　　过年返去专在内带了一瓶胶地踏个菜脯出来，够力！
　　酥酥脆脆的，好吃
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tongjidaima怎么做好吃，蒜香潮汕菜脯的家常做法_百度知道
怎么做好吃，蒜香潮汕菜脯的家常做法
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主料潮汕菜脯2个辅料油适量白糖适量蒜头适量步骤1.菜脯两个洗净2.将菜脯切成小粒3.蒜头一个去皮洗净4.蒜头也切成小粒5.切好的菜脯和蒜头末6.汤锅加入油烧热7.加入菜脯和蒜头末8.煮至蒜末和菜脯看起来有点金黄色加入白糖炒匀即可9.装碗
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潮汕几十年老菜脯能买多少钱
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贵也没贵到那么离谱，照你这么说我们会放存放老菜脯的去买几十万斤放个15年不就是成为中国首富了，几十到上百一斤差不多了，而且是30来年的！淘宝店名；潮汕厨房
这家淘宝店就有卖！老菜脯油是放了几十年的萝卜干老化了分泌出来的油！比老菜脯价值还高，具有去火、化腹胀、开胃等等功效！小孩饮用需要兑开水服用即可、效果显著！
网上不是说15年的能卖7千1斤嘛，这东西是放的越久越贵啊。
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