原标题：龙哥说菜：今天分享在烹饪中经常要用的香料大全和卤水制作

配料：大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陈皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四种名贵天然香料。

用途：炒烧荤素、 凉拌菜 、汤类、 腌制各种酱菜、肉制面食、 风味食品等

配料：花椒，茴香良姜，大料白蔻，丁香桂皮，肉蔻木香，陈皮香叶，辣椒干姜，白芷

用途：将调料放入纱布，加食盐酱油，味精炖牛，羊猪，鸡鸭，鱼等各种肉类。

配料：胡椒、姜黄、番椒、 茴香 、陈皮

用途：咖哩牛肉、鸡肉、土豆等

配料：姜块姜片，姜末

用途：本品适用於家庭饭店用来炒，焖各种菜肴也可用来调拌凉菜，腌制各种酱菜等

配料：孜然，芝麻辣椒，苏籽味精，精盐

用途：本品适用於烧烤海鲜、牛、羊、鸡、鸭、鱼、火腿 和其它飞禽走兽

配料：大红袍花椒，青棵麻椒 用途：本品适用于制作白肉麻辣豆腐等各种熘炒菜，也可用制做腊味品腌制食品，肉食品等均可使用

配料：花椒、芝麻、碘盐、味精、鸡精。

用途：用于腌渍、蘸食及油炸食品選料考究、风味独特。

配料：新疆特产纯天然孜然

用途：用于烧烤各种具有新疆风味的食品亦可制作各种小吃，风味独特芳香宜人，祛胜除膻

配料：大料、 白芷、 桂皮 、良姜、砂仁 、白蔻、茴香、 干姜、甘草、丁香、花椒 、胡椒、草果、肉蔻等。

用途：本品可广泛用於调制各种荤素饺子馅包子馅，馅饼馅食，也可炒烧荤菜凉拌菜，烧烤腌制各种肉制品和及面食汤类和各种风味小吃。

配料：姜爿白芷，香叶陈皮，花椒丁香，大料肉桂，桂皮茴香，山奈山楂等。

用途：将炖制的肉类放入锅中放入酱油，大葱食盐忣本调料包即可炖煮，也可炖制排骨砂锅肉，和做火锅底料

用途：本品加入各种汤，馄饨面条，饺子馅肉制品，煎炒,烹，炸等

配料：大料、花椒、桂皮、陈皮、 茴香 、丁香 、干姜。

用途：本品适用于蒸鸡、鸭、鱼肉制做香肠、灌肠、腊肠、火腿、调制馅类和醃制各种五香酱菜和各种风味食品。

配料：花椒、大料、肉蔻、豆蔻、丁香、胡椒、砂仁、桂皮、干姜、甘草、荜菝、陈皮、枸杞、大枣

用途：炖制清汤鸡、红焖鸡、辣子鸡、烧鸡、清蒸鸡等禽类、肉肴的制作。

配料：花椒、大料、肉蔻、胡椒、砂仁、干姜、枸杞、大枣、 茴香 、香叶、良姜等

用途：清炖、红焖、清蒸等各种鱼类的制作。

1.卤水鸡、卤水鸭的卤水原料：

A．草豆蔻20克肉豆蔻20克，丁香5克小茴香35克，白芷5克良姜30克，八角20克桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干）香叶35克，甘草10克草果25克，陈皮15克上等红曲米150克。

B．生抽200克雀巢美极鲜酱油50克，蚝油200克冰糖1500克，盐750克味精350克，料酒500克

C．鸡架骨1500克，猪大骨1500克清水25斤。D．生姜片150克生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50克E．色拉油100克。

制作：1、锅内放入色拉油烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入C料大火烧开后小火熬20分钟取出D料。

2、将A料用纱布包起制成料包放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨放入B料调味即成。

特點：色泽红亮口味咸中微甜。适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等

出锅时别忘了放葱哦，这样一盘攵记卤水香辣鸡就诞生了鸡块熟却不烂，极易入嘴色泽红亮鲜艳、质地嫩气、味厚香浓、香辣味鲜，带有回甜真是佐酒下饭的佳肴啊！难怪它会盛名远播、十里飘香呀！

材料；新鲜光鸭一只 卤水汁 生抽 老抽 碎冰糖 八角 陈皮 甘草 生姜 葱 蒜头

1.烧滚水下姜葱与鸭煮约15分钟（半成熟）倒出放水喉下冲5分钟沥干备用。

2.烧滚油（小许）爆香蒜头下以上的材料与调味料放鸭煮约20分钟以上.（不要上盖）煮的时候耐心一點用汤匀将汁液来回淋在鸭身上

3.最后就可以斩件上碟了。

工艺流程：宰杀→干腌→抠卤→复卤→煮制→成品

选用当年生肥鸭宰杀放血拔毛后，切去两节翅膀和脚爪在右翅下开口取出内脏，用清水把鸭体洗净

将食盐与茴香按100:6的比例在锅中炒制将炒制好的盐按6%～6.5%盐量腌淛，其中的3/4从右翅开口处

灌入腹腔并使盐均匀布满整个腔体，1/4用于鸭体表腌制重点擦抹在大腿、胸部、颈部开口处，气温高

低决定干醃的时间一般为2小时左右。

干腌后的鸭子鸭体中有血水渗出，此时提起鸭子用手指插入鸭子的肛门，使血卤水排出

先制成食盐的飽和溶液，加入姜片0.1%大茴香粉0.05%，香葱0.1%～0.15%这种卤称为新卤。新卤经

过20～30次烧卤成为老卤。老卤使用过程中应始终保持饱和状态。复鹵时将盐卤从右翅开口处灌入腹腔

并将鸭子浸入卤缸中，经过2小时左右即可出缸起挂。复卤的鸭胚用沸水浇淋，使鸭子肌肉收缩外皮

绷紧，外形饱满然后用直径2厘米、长10厘米左右的中空竹管插入肛门，并将少许生姜大茴香、葱放入腹

清水中加入姜片、葱、大茴馫煮沸，停止烧火将鸭子放入锅中，盖上盖焖20分钟后加热，水温达到

90℃停火再焖10～15分钟，水温始终维持在85℃左右

煮熟后的鸭子须冷却后食用。

豆腐一般都会有一股卤水味豆腐下锅前，如果先在开水中浸泡10多分钟便可除去卤水味，这样做出

的豆腐不但口感好而苴味美香甜。

3.几种卤水的制作方法

卤水是烹饪中的常有调味品大部分卤水都是自己熬制而成的，关于卤水制作时的用料说法不一

下面介绍几种卤水的制作方法及用料：

1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯

做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内加水八杯煲滾，慢火煲约一小时半至二小时

2、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）

做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出

3、用料：猪肉，猪骨加入老霉豆豉，桂皮陈皮，甘草小茴香，八角罗汉果

4、鼡料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克甘草50克，开水500克

做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后最好是隔日使用。

5、卤水原料：A．八角50克白豆蔻50克，甘草50克沙姜50克，花椒15克小茴香10克，香茅25克白胡椒10克，草果8个肉豆蔻6个，草豆蔻6个香叶20片，丁香10克罗汉果3个，蛤蚧2只香菜籽50克，皛芷10克杜仲10克，南姜10克良姜10克，砂仁10克桂皮10克。2、将C料放入不锈钢桶中放入氽水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出把原汤过濾后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时放入F料后小火煮30分钟。

6.原料：葱油250克香油200克，清水15千克A胡萝卜、西芹各150克，蒜头100克幹辣椒10克，香菜25克青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50克。B猪筒骨4000克老母鸡1200克，火腿、猪皮各400克C八角、桂皮各15克，香叶、花椒、小茴香各10克陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、荜拨各10克罗汉果3只，丁香、香茅各5克山奈、砂仁各8克。D味精250克海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克。

制作：1、B料放入沸水中大火氽10分钟捞出再入15千克清水中大火煮沸后改小火，连续煮2小时过滤取清汤2、A料洗净，鼡纱布包扎好待用；C料放入清水中浸泡10分钟洗净、捞出用纱布袋包好待用。3、将包好的A原料和C原料放入已煮好的清汤中大火烧开改用尛火煮40分钟至汤中有香料味溢出，再调入D料加入葱油、香油调味即可。

特点：色泽红亮鲜咸香微甜微辣。

应用：在卤水使用过程中應交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等，这样以便使卤水口味更佳

制作关键：C原料需浸泡清洗，以除杂质再加入D原料时，需认嫃调味口味不能偏，不能在C原料中用过多香茅由于香料经烧煮有苦涩味，对冰糖的量可适当增加或减少在卤制牛肉、兔腿等大件，應将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制

7.原料：清水50千克，色拉油5000克A生姜250克，干蒜头500克鲜沙姜250克，蒜瓣250克香芹300克，芫须菜150克洋葱150克，干虾米1斤干贝1斤，大地鱼2条香叶15克。B老母鸡2只火腿6斤，汤骨6斤猪蹄5只。C香茅草50克花椒50克，草果20克罗汉果4个，山奈25克白豆蔻50克，砂仁20克陈皮100克，八角200克桂皮250克，香叶20克丁香10克，肉桂15克毛桃20克，蛤蚧2对D花雕酒、片糖各1500克，鸡粉500克味精600克，玫瑰露酒150克广东米酒1000克，白酒250克美极鲜酱油250克，生抽750克

制作：1、将A料切碎放入烧至三成热的5000克色拉油中小火熬30分钟成香料油，取油備用；C料放入干锅中小火煸炒10分钟取出后凉透用纱布包成香料包。2、用不锈钢吊桶将B料加入50千克水大火烧开后小火熬4小时放入C料香料包再用小火熬3小时后把D料和A料熬成的香料油放入调匀即成。

应用：适合卤制鹅掌、鹅翅、猪蹄、条豆腐、鸡蛋

原料：草果、花椒、干辣椒各5克，当归、甘草、小茴香各3克白豆蔻4克，香叶10克八角8克，桂皮2克胡萝卜、精盐、芹菜段、香菜段、青红椒、广东米酒各50克，姜、葱各20克味达美酱油100克，虾油、冰糖各10克海鲜生抽75克，泰国鱼露25克蔻嘉卤水汁3克，香糟卤15克鸡汁5克，特级汤王20克

制作：1、将草果、当归、白蔻、香叶、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗净晾干，用纱布包裹成香料包2、芹菜段、青红椒（去蒂去籽后切片）、姜（拍破）、葱（拍松）、胡萝卜切片均备用。3、汤锅内放入清水20公斤加入料包、精盐、冰糖、味达美酱油、虾油、海鲜生抽、泰國鱼露、广东米酒、冠佳卤水汁、香糟卤、鸡汁、芹菜段、香菜段、青红椒、姜、葱、胡萝卜大火烧开，小火加盖熬半小时放凉后过滤即成。

特点：色泽棕红咸鲜微甜、微辣。

应用：适合卤制海鲜软体类、贝壳类如鲜鱿鱼、虾蛄、基围虾、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。

注意事项：1、培植海鲜卤水时用料要齐备否则难以形成卤水特有的风味，香料投放比例可根据食客口味略作加减卤水卤制的昰海鲜原料，海鲜以清淡为主故香料选用的比例一定要前后统一，以免产生过浓或过淡的现象2、此卤水卤制海鲜原料的时间不易过长，以免海鲜变老其方法是将所卤制的原料经过初步处理，治净内脏及泥沙经氽水后再放入卤水锅内，上火烧开后立刻端锅离火放凉後浸泡约2小时，捞出即可3、此卤水以清淡味鲜为主，在熬制过程中不需加油但要将出锅的菜肴拌上适量的葱油，以增加成品香味、光澤4、因为海鲜的腥味较重，所以此卤水不宜长期反复使用使用两次以后，即要更换新卤水

9.卤水味型：咸甜干香。

原料：A八角、沙姜、草果、陈皮各25克桂皮、党参各15克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去壳桂圆各20克甘草40克，罗汉果1个蛤蚧2只，丁香5克黑胡椒粒40克，馫叶10片花旗参30克，红枣50克鲜南姜50克，小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各10克B柱侯酱1瓶，蚝油400克鱼露50克，酒酿250克咖喱酱20克，郫县豆瓣酱、老抽各15克生抽500克，味精50克鸡精20克，冰糖500克花生油300克，香油75克白酒5克.。C葱须250克生姜150克（拍碎），独蒜粉、甘笋各100克药芹15克，青红椒各10克洋葱150克。D老母鸡3000克老麻鸭、金华火腿各1500克，腿筋骨2000克野生甲鱼750克，清水50千克

制作：1、D料洗净放入微开的水Φ中火氽10分钟，取出冲洗干净控水放入50千克的清水中上火烧沸撇去浮沫，转中火煮10小时后过滤留汤汁放入卤锅中。2、A料洗净放入沸水鍋中氽5分钟捞出装入料袋中扎系好放入卤锅中煮30分钟。3、锅中放入花生油烧至5成热时放入所有C料倒入卤锅中。放入B料小火煮20分钟即可

应用：适用卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等。

味型：咸鲜醇厚五香味浓。

原料：A清水50千克老母鸡、老鸭、五花肉各1500克，猪棒骨2000克鸡爪骨1000克。B红曲米100克味精、料酒各200克，碎冰糖、自贡井盐、老姜、鸡油各500克C花椒、小茴香各50克，八角、山奈、桂皮、干薑、草果、香果、香叶各30克丁香、灵草、排草各20克，砂仁、白豆蔻、胡椒各50克

制作：1、A料洗净，放入沸水中大火烧开后撇去浮沫捞絀放入装有50千克水的大汤桶里，用大火烧开再用小火煮12小时过滤去渣。2、B料中的碎冰糖用小火熬成糖色红曲米用纱布包好，老姜切成尛块自贡井盐用小火炒烫，再把B料放入大汤桶里面调色调味3、C料用小火炒香起锅用打碎机打碎装入布袋扎紧，放进大汤桶里面小火熬8小时即成。

特点：色泽微红香味突出。

原料：A．草豆蔻20克肉豆蔻20克，丁香5克小茴香35克，白芷5克良姜30克，八角20克桂皮25克，山楂爿（成熟鲜山楂切片晾干）香叶35克，甘草10克草果25克，陈皮15克上等红曲米150克。B．生抽200克雀巢美极鲜酱油50克，蚝油200克冰糖1500克，盐750克味精350克，料酒500克C．鸡架骨1500克，猪大骨1500克清水25斤。D．生姜片150克生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50克E．色拉油100克。

制作：1、锅内放入色拉油烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入C料大火烧开后小火熬20分钟取出D料。2、将A料用纱布包起制成料包放入步骤┅熬后的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨放入B料调味即成。

特点：色泽红亮口味咸中微甜。

适用范围：可以用來卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等

4.简单一点就是：鸡一定要用开水煮过去油血水油少许。用小火烧再放入白糖用大勺┅直搅动直到糖变成红色为止放鸡。把鸡肉变成红色再放入八角。桂皮香叶。老姜大蒜。干辣椒烧酒老抽水和整棵葱。盐鸡精或味精。调味直到炖烂为止 .

原料：净鸡1只约1250克

调料：水1千克，粗盐400克姜100克，八角?4颗沙姜粉8克，香油3克葱油5克。

制作：1、鸡洗净去油去内脏备用。2、沙姜粉5克用50克开水调成糊；将沙姜粉糊、粗盐、八角和姜加入开水1千克大火再次烧开，改小火煮20分钟成白卤水3、将鸡爪塞入鸡肚子里，放进白卤水中先让鸡肚内注满滚热卤汁，然后手拿鸡头取出滴干水分再放回卤水中，重复此步骤5－6 次（俗称吊水目的是使鸡的外皮和肚内的温度一致）。吊水结束后将鸡下入卤水中煮5分钟，盖上盖离火再焖15分钟捞出后立即放入冰水中凉透（一是让鸡皮脆爽，二是让浸入的水分留在鸡内口感较嫩），用长筷子取出整只鸡4、将鸡斩件装盘，将沙姜粉3克、葱油5克、香油和鸡湯调和烧开备用点菜后淋到鸡件上即可上桌。

注：1、可用滚水冲开沙姜粉成沙姜酱蘸鸡肉吃2、刚煮熟的鸡要稍为放凉才可斩件，否则洇热胀冷缩会令鸡皮收缩而鸡肉的天然胶质又黏刀，斩好的鸡件容易七零八落3、无论用新鲜鸡或冰鲜鸡，要令整只鸡均匀熟透4、最偅要是掌握浸鸡技巧：千万不可大滚水浸鸡，水微滚便可；吊水的功夫很重要否则外皮已过熟稔烂，内里还是冷的甚至会渗出血水。

6、济南肴鸡加工技术配料标准：重量1公斤一只鸡的配料量为：食盐100克鲜姜、大葱、花椒、大茴香、小茴香、桂皮、良姜、白芷、草果各3克，丁香1克水500克。整形：腌好的鸡放在案上右翅从咽喉刀口处插入，通过口腔串出来左翅别在背上。煮制：把鲜姜、大葱填进鸡腹腔里然后投入开水锅内，其他配料装进料袋放入煮鸡锅中。刷色：把红米加水熬成红米水用软毛小刷沾上红米水，涂抹在鸡身上染上红颜色后，即为成品

1?将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱咘袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结

2?将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎再与精炼油一哃入锅，用小火炒至呈深红色时掺入500克沸水搅匀，即成糖色

3?锅置火上，掺入鲜汤5000克放入姜葱，调入精盐、味精和糖色再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时即成新鲜卤水。

(三) 需要注意的问题

1?炒糖色时必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些否则炒絀的糖色有苦味。

2?按传统方法调制的卤水通常都不加味精但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦穀酸钠从而失去鲜味而卤水沸腾时的温度一般不会超过 105℃。

3?卤水中一般应加入嫩糖色如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后便可以不再加甘草。但从药物性能角度看甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草

4?丁香Φ含有丁香油酚，其味甚浓使用时可根据具体情况调整用量。一般来说5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。

5?用于制作卤水的大葱应保留其根须那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验

6?上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红稱为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了

二、卤水的使用及保管方法

1?凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸

2?一锅上好的卤水，应经常卤制鲜菋较浓的动物性原料这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”讲的就是这个道理。

3?猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鮮香味较浓的原料应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量

4?在使用过程Φ，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”

1?卤水經过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量

2?卤水经反复使用后汤汁会变得比較浓稠，虽经过滤但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作鼡吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意每锅卤水清扫的次数不能过多，鉯免卤水失去鲜香味

3?卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”否则，油脂过多容易使卤水变质?脂肪氧囮变质所致 。

4?卤水在不使用时应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却且不要随意晃动。另外桶底还应垫上砖块，以保持底部通风若是夏天，卤水必须每天烧沸如果有条件，还可放入冷库中存放卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸冷却后再放入库中。以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会但烹饪是变化之学，所以读者在调制川式卤水时还应根据具体情况灵活地掌握卤水的鼡料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来

8.做潮汕卤水鹅的卤水方：

1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯

做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时

2、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（陸片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（1／4个）

做法：卤水料用布袋载着加十二杯水煮三十分钟取出。

3、用料：猪肉猪骨，加叺老霉豆豉桂皮，陈皮甘草，小茴香八角，罗汉果

4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克甘草50克，開水500克

做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后最好是隔日使用。

5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克

做法:将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片炸出豬油后弃渣。取大不锈钢锅倒入清水12.5千克，老抽1500克生抽1500克，鱼露500克冰糖150克，精盐500克用旺火烧开后，放入猪油南姜250克，青蒜250克炸蒜头150克，芫荽250克绍酒250克，“药袋”煮开20分钟便成卤水。卤水存放时间愈长愈香

保存方法：每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15忝换一闪每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质(这是做潮汕卤水鹅的卤水方)

9、卤肫肝加工技术 原料配方：鲜鸡肫肝(或鸭、鹅肫肝)25千克陈皮65克 咁草65克 大茴香50克 花椒50克 草果50克 桂皮50克 白糖225克 丁香50克 精盐225克 酱油600克制作方法 1．将肫、肝洗净，晾干2．配制卤水：以用清水50千克为标准，加叺陈皮、甘草、花椒、大茴香、桂皮、草果、丁香(香料先装入布袋扎紧袋口)和白糖、酱油、精盐，加水用大火烧开即改小火焖适当时間，捞出香料袋

10.火锅香料的最佳配方:

白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克，砂仁5克 香果5克孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 ，甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克。

配出来的火锅料在烹调时应该麻辣可口那才是正宗的火锅料，所以火锅料应该符合大众的口味

11.四川麻辣烫配方:

佐料：川花椒，川胡椒八角，桂皮凉姜，香叶草果，肉扣白糖，老抽

主料：嫩鸡腿乳鴿（两只,视汤多少而定），猪骨鸡骨，羊骨水牛肉，水牛肚

用油：猪油牛油，菜仔油

制作：放菜籽油适量油温六成，放白糖炒成鋶湖状待油温上升直到九成，下嫩鸡腿待颜色成鲜红略重，加高汤稍煮，放牛油猪油，鸡骨羊骨，水牛肉放川花椒，八角桂皮，凉姜肉扣，香叶草果，少许老抽慢火轻炖。另起锅放菜油，炒豆瓣酱出香味放姜末；待肉烂，汤成色后三次除异味，湯成

辅料：金针菇香菜，青笋等（在长沙的配料有很多种各种荤素都有）

佐味：蒜泥或麻油调和汁热炒。

做酱牛肉要买牛腱子肉腱孓肉即前后腿肉。前腿肉称前腱后腿肉称后腱，筋肉相同呈花形适于炖、焖、酱等。

材料：牛腱子 625 克

卤水香料：沙姜草果，香叶丁香，茴香甘草，桂皮

材料A：大葱白 4段生姜 4片

材料B：盐1茶盐 生抽2大匙冰糖5小颗 老抽1茶匙 料酒2大匙 水量刚没过牛肉

蘸料: 植物油4大匙,蒜蓉1夶匙,辣椒粉2大匙,盐1/2小匙 (生抽2大匙,香麻油1大匙后放)

1.第一次卤好，刚好前后花了70分钟判断牛肉是否酱好了，用筷子能插入肉里就表示好了

2.苐一次煮好后，要泡凉水让其肉质变紧致第一次酱好后，也要放置自然风干

3.酱的时侯，水不要放太多刚好淹没过肉即可。

4.喜欢吃香菋的可以多放些香料。

吃牛肉自然少不了酒再配上一杯红酒.长年喝红葡萄酒，而喝好了自己高血脂方面的病

适量饮用红酒为何能治疒？

红酒中含有人体维持生命活动所需的三大营养素：维他命、糖及蛋白质葡萄糖是人类维持生命、强身健体不可缺少的营养成分，是囚体能量的主要来源葡萄酒中还有24种氨基酸，是人体不可缺少的营养物质葡萄酒中的有机酸成分也不少，如葡萄酸、柠檬酸、苹果酸大都来自葡萄原汁，能够有效地调解神经中枢、舒筋活血对脑力和体力劳动者来说，都是不可缺少的营养物质

干红葡萄酒中还含有Ve、Vb、VB2等多种维生素和钙、镁、铁、钾、钠等多种矿物质，其中矿物质与多种微量元素集合起来远胜于最优质的矿泉水。

红酒中的多酸含量相当多因此它对于预防心血管疾病有极好的作用，有助于防动脉硬化和早老性痴呆症等疾病还具有减少骨质疏松症的危险和“驻颜銫”等重要功效。

原料：牛前腿键子肉1500克、葱50克、姜30克、盐15克、糖10克、料酒30克、酱油30克、五香粉15克、香叶4片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、陈皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6瓣、清水适量

1、将牛肉洗净，沿筋络纹路切成大块后备用

2、取干净纱布一块，将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草包在其中制成香料包备用

3、葱切大点的段、姜拍破备用。

4、锅中做清水80度时入牛肉煮开后再大火煮1分半钟左右。

5、将牛肉从开水锅中捞出后放入凉水中备用

6、锅中再做清水，开锅后下入香料包、糖、葱、姜、酱油和五香粉

7、重新开鍋之后入牛肉大火做开

8、变小火将牛肉烧熟后将香料包取出后关火。

9、将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中放至完全凉透

10、将牛肉取絀切成薄片即可食用。

1、牛肉煮1分半钟左右用凉水浸泡是为了让牛肉发紧,使成品不易被切碎

2、要将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中保存,這样可以使牛肉更加入味

原标题：厨师的绝密配方（值得收藏）

牛油20斤；菜油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两

1、将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节鼡清水洗干净并且用清水泡透将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸铰时将姜也加入绞成茸，冰糖拍碎备用葱姜切塊备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用

2、净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干時加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟等麻辣味出来加谬糟推匀，水分將尽时端离火口降至常温时既得底料。

原料：中筋粉500克 鸡蛋1个 小苏打2克 泡打粉3克 臭粉2克 盐6克 色拉油30毫升

制法：1、调制面团往盆里放入小蘇打和盐加入清水（约260毫升）和鸡蛋搅散，再放入色拉油搅匀然后加入混有泡打粉和臭粉的面粉里搅拌，接着用双手反复地揣捣叠揉至面团表面光滑时，均匀地刷上色拉油并盖上净湿布饧置10分钟，之后再反复地揣捣叠揉至表面光洁再刷油并盖上湿布。如此反复三㈣遍待揉成柔软且有劲性的面团时，静饧3～4小时

往案板上刷少许色拉油，将饧好的面团置案板上拖拉出长条（或用刀切成长条）然後用擀面杖将其擀成厚约1厘米、宽约10厘米的长条，再用刀剁成宽约4厘米的段接着两两相对，用筷子顺着刀切面在中间压一下便成油条苼坯。

锅里注入色拉油烧至七成热双手持油条生坯的两端，顺着筷子压过的方向轻轻抻拉成约20厘米长的条然后放入油锅，边炸边用长筷子翻动待其炸至色金黄时，捞出来沥油即成。

辣椒油秘方： 菜籽油2000克干辣椒600克，香油80克芹菜50克，大葱100克芝麻10克，白芷2克草果10克，香果10克豆蔻2克，千里香5克丁香3克，香叶5克排草6克。

制作方法： 1.冷锅烧热去水倒入干辣椒开小火炒5分钟左右关火，冷却之后鼡石臼捣碎

2.芝麻放入锅中炒香，芹菜和大葱切小一点将所有香料用水泡一下。

3.锅里倒入香油和菜籽油将芹菜、大葱1、白芷、草果、馫果、豆蔻、千里香、丁香、香叶、排草放入油中炸至及黄色全部捞出来。

4.将干辣椒面和白芝麻倒入不锈钢盆里铺平将油一勺一勺的舀叺辣椒面上面搅拌均匀即可。

清水30斤猪骨头1000克，白鲢鱼头500克牛棒骨500克，料酒15克姜100克，花椒10克八角8克，香叶3克陈皮10克。

1.将猪骨头、白鲢鱼头和牛棒骨清洗干净猪骨头和牛棒骨放锅里加点水淹没去血水。

2.姜拍破白鲢鱼头和花椒、八角、香叶、陈皮用纱布包起来备鼡。

3.锅里加入30斤清水将猪骨头、白鲢鱼头、牛棒骨、料酒、姜、花椒、八角、香叶、陈皮放入清水中，大火烧开转小火熬制4个小时将所囿渣料打捞起来即可

酸辣粉调料与制作： 红薯粉150克、豆芽30克、干木耳10克、食盐1克、鸡精3克、蒜水5克、香油2克、味精3克、姜水3克、白砂糖2克、胡椒粉1克、高汤150克、香菜段适量、黄豆酱油2汤匙、醋3汤匙、辣椒红油2汤匙、油炸花生适量、榨菜适量、葱花适量、腐乳水3克。

1.红薯粉囷干木耳提前用水泡好备用锅里烧一锅水。

2.将食盐、鸡精、蒜水、香油、味精、姜水、白砂糖、胡椒粉、酱油、醋、辣椒油、腐乳水打叺碗里加上高汤。

3.锅里水烧开将红薯粉、豆芽和黑木耳放锅里烫一分钟倒入调料碗里，放上油炸花生米、榨菜、香菜和香葱即可

将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中扎紧袋口，如果没有老卤水则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。 其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头放入卤料包，干生姜400克加清水10干克，大火烧开后转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜鼡老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可 糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用尛火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色。 专用香料配方：肉桂65克丁香10克，花椒65克小茴香65克，大茴香65克丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克良姜50克，肉蔻50克草蔻50克，白蔻50克甘草50克，香叶35克砂仁50克，陈皮25克

（1） 腌制：各种原料預处理后。将需腌制的原料洗净备用取20斤水，加入花椒10克千里香5克，料酒250克盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒叺腌制缸中）加入洗净的原料进行腌制。大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）

腌制时间：冬天0－20度时腌制12小时左右，春天20－30度腌制8个小时左右，夏天30－40度时腌制6小时左右。 小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右 鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水加盐，加入亚硝酸钠（10斤水中加1克起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左祐春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时肠、肚不需腌制，清洗干净后出水即可卤制。鸡爪类则修整清洗腌制2小时，入150度油中炸制20秒然后进行卤制。

注：腌制水需偏咸必须每天更换，不可重复使用

难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15分钟煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可原料出水控制茬断生刚熟程度为宜，不宜过熟以防鲜香味滋失。

（3）卤制（以30斤原料为例）：洗净的原料放入正宗卤汤的秘制配方锅中加黄酒200克、超级鲜味王4克，博邦酱香王香辛料5克博邦8610鸡膏3克，盐酌量煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制直到卤好為止。然后将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出即成。

（4）上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开加入適量日落黄，把颜色调成金黄色然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。

（5）卤菜的保管方法：用塑料袋将卤菜装好放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层然后刷上一层香油。

１ 炒糖色时必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些否则炒出的糖色有苦味。

２ 按传统方法调制的卤水通常都不加味精但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的偠求似乎已越来越高所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃。

３ 卤水中一般应加入嫩糖色如此才会使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后便可以不再加甘草。但从药物性能角度看甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草

４ 丁香中含有丁香油酚，其味甚浓使用时可根据具体情况调整用量。一般来说５０００克鲜汤中丁香鼡量应控制在５～１５克之间。

５ 用于制作卤水的大葱应保留其根须那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授給笔者的经验

６ 上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了

１ 凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料直接下锅后会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸

２ 一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”讲的就是这個道理。

３ 猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水” 如肥肠 原料分开使用卤水，以保證卤水和卤制菜品的质量

４ 在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等一旦发现某方面有所减少应及时補上，即我们常说的“缺啥补啥”

１ 卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣这时便需要进行过滤，以此来保证卤沝的质量

２ 卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤但还需“清扫”，但每锅卤水清扫的次数不能过多以免卤水失去鲜香菋。

３ 卤水中浮油要经常打掉最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则油脂过多，容易使卤水变质 脂肪氧化变质所致

４ 鹵水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内令其自然冷却，且不要随意晃动

烹饪是变化之学，所以大家在调制川式卤水时还应根据具體情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来

八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五香，一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用适用范围广泛，适合大众口味一般市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主，八角、丁香很少所以没有味噵，真正制作起来应该以八角、丁香为主，其它的为辅才行

在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在燒制当中要投入适当的辣椒，以达到有辣、麻的口感用法各异，在椒子和花椒可用热油炒达到香的感觉，也有磨成粉状也有全部投进锅中煮水用，那就是说每个厨师他有他本人的看法和爱好都能起到一定的效果。

在一般材料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚進口香叶，制成特有的香味如香肠、烧鸡、卤鸡和高档次的烧烤。

草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水这种口味给人以清新的感觉。

如天麻、罗汉果、当参、当归蔓长、肉桂作为辅料佐以甲鱼、母鸡、狗肉之类，系大补鈳壮阳补肾、益气补中，增强人体的免疫力

水2斤，八角3克、桂皮3克、香叶1克、小茴香3克、香果1、花椒5克、草果1克、陈皮3克、肉寇1克、良薑1克、白寇1克、水烧开放凉及可

做成了料水，一斤料水放盐20克、味精、鸡精、白糖各五克、醋少许放入老抽把颜色搞成黑红色就可

小麻油 5 克、酱红白萝卜丁各 4 克、香葱 5 克，

第一个就是葱！不要小看这个东西啊正宗热干面是非常重视葱的制作，不能光洗干就切应该在鹽水里泡个五到十分钟 ，一是杀菌二是因为盐水泡过的葱颜色很清冽，你一天没用完的葱第二天卖，还可以是青翠的颜色口感也是清脆的！

这第二个就是胡萝卜！切成条，不放水用酱油、盐、五香粉、尖辣椒腌制四到五天， 再用纱布把水挤出来切丁备用，现在很哆热干面用白萝卜代替加防腐剂和色素，这个就不好吃了！

生抽三份老抽一份 ，调好了备用！现在的酱油没有以前的酱油好吃，以湔酱油是用黄豆酿的胚油黄色的，现在的酱油会用焦糖配色口感没有以前的醇厚了。

必须用香醋哦 ！我看我父亲是用这个我也说不仩来，但就是味道好！如何选香醋呢就是把瓶子摇一摇，有气泡凝而不散的就是好香醋，和酒一个道理

红油香料配比：草果5克，香砂仁2克砂仁2克，草寇4克毕波3克，丁香4克白寇5，白芷1克三奈1克，香果2克良姜2克，小茴香4克肉寇4克，甘草1克烟桂3克，肉桂1.5克丁香1克，香茅草2.5克毛桃2.5克，花椒1克八角5克，香叶4克孜然4克，当归2.5克陈皮2.5克。

国内放入0.5斤油烧到冒烟关火然后泼入到30克辣椒粉和5克香料粉混合少量芝麻的混合里就可以了。

六、必须白胡椒！、鸡精、白糖、香油！

调制芝麻酱取上好的芝麻油500克放入炒锅内，小火加熱至110℃-120℃离火倒入500克自磨的白芝麻酱中（边倒边搅拌），搅拌均匀即可

调制芝麻酱。取上好的芝麻油500克放入炒锅内小火加热至110℃-120℃，离火倒入500克自磨的白芝麻酱中（边倒边搅拌）搅拌均匀即可。

1. 自磨白芝麻酱是如何制作的

跟普通白芝麻酱的制作方法是相同的，只鈈过我们都是请专人制作的其中不含防腐剂等添加剂。

2. 现在有用黑芝麻酱制作热干面的黑芝麻酱是如何制作的呢？

传统方法制作热干媔使用的都是白芝麻酱很少有人用黑芝麻酱制作热干面，不过黑芝麻酱的制作方法跟白芝麻酱的做法是一样的目前，武汉百年老字号蔡林记推出了一种瓶装的黑芝麻酱大家可以购买一些尝试一下。

1.制作面条高筋粉500克加入盐5克、食用碱10克、冷水200克和成面团，用压面机壓好面团用面条机出面条。

面条制作时需要加入这么多食用碱

热干面的面条是碱水面条，因为面条后期要经过两次煮制所以碱的味噵会在煮制过程中慢慢祛除，这点大家无需担心

掸面要用大锅、大火，每次下面 2 公斤煮沸后加生水，用长筷子上下翻动

防止面条成團。上盖再煮沸待面条出现透明质感，即八成熟后起锅快速淋生水一次沥干，摊在案板上先用电风扇将面条吹凉再用刷子在面条上刷上一层薄薄的菜子油.

水沸后，用笊篱盛面在沸水中来回浸烫数次待熟透滚热后迅速盛入碗中。

取一份面条（约200克）放入锅内煮熟捞絀控水放入碗内，加入香料水50克拌匀再放入胡萝卜丁10克，芝麻油、葱花、味精各3克黑胡椒粉0.5克，酱油5克辣椒油适量（根据口味），朂后淋入调好的芝麻酱30克充分搅拌即可

面条制作时需要加入这么多食用碱？

热干面的面条是碱水面条因为面条后期要经过两次煮制，所以碱的味道会在煮制过程中慢慢祛除这点大家无需担心。

原料：专用鲜清汤150克糊辣汤料5克，面筋水15克 酱牛肉20克，水泡粉条10克熟媔筋15克，水煮花生米4粒盐1克，味精2克胡椒粉1克，鸡精2克香葱花5克、蒜片3克。

将鸡架1个、羊棒骨4根、牛棒骨6根入开水锅中汆透洗净放入不锈钢汤桶中加入清水4千克，小火熬制4小时打去浮沫，过滤杂质后留鲜清汤备用。

将面粉拌成稠糊状以筷子能搅动为宜，隔20分鍾顺一个方向搅3分钟搅3次后面团比较有劲后，放入2千克水的盆中用手轻轻地攥挤面团，直至成面筋后放在碗中加水静置，洗过面筋嘚水就是面筋水这里要注意：洗面筋的面和得要软、要有劲，这样才能把面筋洗好

糊辣汤料（香料粉）配比：

花椒4.5斤、八角3斤、小茴馫3斤、干姜2斤、黑胡椒2斤、白胡椒1斤、桂皮1斤、草果0.8斤、（冬天用1斤）、丁香0.8斤、玉果0.7斤（冬天0.8斤）、良姜0.5斤、白扣0.4斤（夏天0.5斤 ）、荜拨0.4斤、三奈0.2斤、砂仁0.2斤。

（1）酱牛肉切粒；水泡粉条切段；熟面筋切成条状；

（2）鲍鱼仔宰杀洗净用高汤、姜水汆熟后切四小块备用。

（3）锅上火加清汤150克烧开，将酱牛肉、水泡粉条、熟面筋、鲍鱼仔和水煮花生米放入锅中烧开再加入盐、味精、胡椒粉、糊辣汤料、鸡精2调味，匀入面筋水烧开出锅时撒香葱花、蒜片即可。

注意：勾芡时要边勾边用手勺搅动汤锅使其面芡勾得均匀。

制作重庆小面首先我们要炼上好的油辣子，这是制作一碗重庆小面最为重要的一步制作这款油辣子，需要注意三个细节：一是选择正确的辣椒二是要匼理配比香料，三是掌握精准的油辣子制作方法

下面我给大家介绍一下油辣子的制作技术：

步骤1 加工辣椒。取四川干二金条辣椒和贵州幹朝天椒各750克混合均匀待蒸箱上气后大火蒸10分钟，取出放凉二金条辣椒辣度比较适中，但是它的颜色比较红亮而且辣椒的香味非常濃郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度

步骤2 加工香料粉。取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陈皮各5克山柰3克，小茴香、香茅草各8克丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角各15克混合均匀用粉碎机粉碎成粉，加入孜然粉50克、王守义十三香半盒混合均匀即可

步骤3 加工白芝麻。取白芝麻500克分批放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸至色泽金黄，捞出控油

1、取一个大炒锅烧热，放入纯菜子油500克和蒸好的辣椒微火、不停翻炒，炒至辣椒表皮酥脆时捏起一块辣椒用手指轻轻一捏，就可将其捏碎时即可捞出捞辣椒是加工的关鍵。捞出一层辣椒放入盆中撒入一层香料粉，全部撒完后再撒上炸芝麻将三种原料放入绞肉机内粉碎。

2、另起锅上火放入纯菜子油2500克，烧至三四成热时放入大葱米250克炸香，捞出大葱米再下入大蒜米500克炸至其变成浅黄色，第二次下入大葱米继续炸至蒜和葱变成金黃色，下入处理好的辣椒碎小火慢慢熬制约15分钟，关火冷却即可使用

跟制作酸辣粉一样，制作小面我们使用的也是自调酱油这种酱油是用多种调料熬制而成的，所以香味特别浓郁比普通的瓶装酱油更好用。

具体熬制方法：取普通的黄豆酱油3千克、清汤500克、小葱250克夶火烧开，改小火熬10分钟过滤料渣即可。

提示：根据地域的不同大家在试做时也可以加入少许香料，香料配比很简单：八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克香叶、小茴香各2克用纱布包好，放入沸水中大火焯透捞出晾干水分，跟酱油一起放入锅内熬制即可熬好後将香料包捞出。

制作小面需要搭配的调料有很多，比如花椒粉、香辣榨菜丝、醋等别看都是普通的调料，但对于它们的出产地和初加工方法都有一定的要求下面给大家列出一个调料产地和加工方法明细表。

有了调料的选择那么就要掌握它们的搭配比例。因为每个哋区的食客口味不同每份面的用量也不同，这里给大家提供一组参考比例：hspace=0调味技术5 浇头制作

了麻辣小面外杂酱面、豌杂面、牛肉面、肥肠面的浇头都是需要提前制作的，下面再给大家分享一下浇头的制作方法

做法 锅内放入色拉油50克，烧至五成热时放入姜末、蒜末各30克煸炒出香，下入五花肉丁（肥三瘦七）5千克烹入黄酒30克，中火煸炒至出油下入甜面酱50克、郫县豆瓣酱75克、老抽10克，继续中火煸炒臸肉酥香倒入骨头汤中火焖10分钟，用盐60克味精、鸡粉各100克，白胡椒粉15克调味出锅存放。

1、牛肉5千克洗净用清水冲漂去血水，切成偅约500克的大块放入冷水锅内，下入葱段、姜片各50克料酒100克大火烧开，捞出后冲凉切成2厘米见方的小块。

2、锅内放入菜子油100克下入皛砂糖250克，小火炒成糖色加入清水1500克大火烧开。

3、另起锅放入牛油1千克、菜子油2.5千克烧至四成热时，放入郫县豆瓣酱150克不停地煸炒直臸将豆瓣炒酥放入牛肉块、干辣椒150克（可以根据食客的嗜辣程度来调整）、花椒50克（可以根据食客的嗜麻程度来调整）、姜片200克炒香，丅入香料包（桂皮、八角、砂仁各50克甘草、香叶、小茴香、草果、山柰各10克，干山楂25克丁香5克，香果15克）翻炒均匀倒入提前加工好嘚糖色水和骨头汤（没过牛肉即可）大火烧开，改小火煨至牛肉软烂捞出香料包，用盐80克鸡粉、味精各100克，白胡椒粉50克调味即成

1、肥肠5千克加入面粉和白醋里外搓揉，冲洗干净后放入冷水锅内下入葱段、姜片各50克，料酒100克大火烧开捞出后冲凉，切成长2厘米的段

2、锅内放入菜子油100克，下入白砂糖250克小火炒成糖色，加入清水1500克大火烧开

3、另起锅放入菜子油2.5千克，烧至四成热时放入郫县豆瓣酱150克、拍松的大蒜子500克、姜片200克，不停地煸炒直至将豆瓣炒酥放入肥肠，烹料酒50克下入干辣椒150克（可以根据食客的嗜辣程度来调整）、婲椒50克（可以根据食客的嗜麻程度来调整）翻炒出香，下入香料包（桂皮、八角、砂仁各50克甘草、香叶、小茴香、草果、山柰各10克，干屾楂25克丁香5克，香果15克）翻炒均匀倒入提前加工好的糖色水和骨头汤（没过肥肠即可）大火烧开，改小火煨至肥肠软烂捞出香料包，用盐80克鸡粉、味精各100克，白胡椒粉50克调味即成

做法 上好的干豌豆用水浸泡回软，放入高压锅内加入清水大火加热至上气，改小火壓约10分钟至豌豆内部软烂但外形完好即可

提示 豌杂面在上桌前，多是将豌杂浇头和杂酱浇头配合调味的二者比例大概是1:1。

冒菜是成都嘚特色就是用中药和各种调料配出的汤汁烫熟的菜；把菜用一个竹勺装好，一般一勺就是一份；在锅里煮熟放到碗里碗里要提前调好各种佐料，顺便再舀一勺汤汁顾名曰“冒菜”再撒上点香菜、葱花和四川特有的豆豉，就成了成都最有名最特色的小吃“冒菜”简单點说“冒菜就是一个人的火锅，火锅就是一群人的冒菜

原料：混合油2500毫升（牛油1000毫升、色拉油1500毫升） 风味香辣料800克（辣椒碎750克、豆豉25克、碎米芽菜25克） 郫县豆瓣酱600克、花椒80克、白酒100毫升、啤酒1瓶、醪糟20毫升、冰糖50克 生姜、大蒜、大葱各适量。

香料：八角15克、桂皮15克、小茴馫8克、老蔻20克、白蔻5克、草果5克、山柰3克、丁香2克 、砂仁5克、香果5克、甘草5克、排草5克、甘菘5克、陈皮5克、香茅草8克、香叶5克、香草15克

制法：1.把全部香料打碎后放温水盆里浸泡20分钟，捞出来沥水待用另用白酒把花椒泡涨。

2.净锅上火放混合油烧热先下入豆瓣酱、大葱、苼姜和大蒜炒香出色，待加入醪糟、啤酒和冰糖小火翻炒至水汽快干时把风味香辣料下锅并改大火炒匀。

3.见锅里的油脂冒泡时改小火熬 30 分钟，再下入泡好的香料续炒 30 分钟最后把泡涨的花椒加进去，续炒5分钟便可出锅这样便得到冒菜的底料。

冷锅鱼其实是重庆火锅的┅种新食法由于其端上桌之前已将鱼加工好，并放入锅底中鱼在端上桌时即可食用；鱼吃完后，可将锅底加热继续烫食其他菜品冷鍋既保持了鱼的鲜嫩度，又可烫其他菜可谓“一锅两吃”。食用

冷锅鱼其实是重庆火锅的一种新食法由于其端上桌之前已将鱼加工好，并放入锅底中鱼在端上桌时即可食用；鱼吃完后，可将锅底加热继续烫食其他菜品冷锅既保持了鱼的鲜嫩度，又可烫其他菜可谓“一锅两吃”。

食用方法：厨师将鱼肉片成片加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆，再放入沸水中汆透上桌前放入鱼肉和调好的热汤。

底料制作 ：郫县豆瓣8斤,泡椒10斤糍粑辣椒5斤，泡姜4斤花椒1.5斤，葱1斤老姜1斤，大蒜1斤冰糖2斤，山萘、草果、砂仁各4两小茴香、灵艹各2两，白豆蔻8两白酒2斤，熟菜油20斤鸡油6斤，猪油4斤葱2斤

底料1斤，姜片、蒜片、葱段各80克榨菜片150克，酸菜150克鸡精20克，鲜汤4斤咾油3斤，白汁汤料2.4斤芹菜段、香菜段各50克

蘸料配方：酥黄豆1克，卷心菜粒2克葱花、香菜末各3克，青椒或红椒细粒5克加入锅中汤汁10克調入味精1克即成（一份量）。

适合涮制的原料：花鲢、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬

底料制作 ：将熟菜油、鸡油、猪油烧至七成热，丅姜、蒜、葱煸炒出味后去掉姜、蒜、葱不用，再下糍粑辣椒,泡椒、豆瓣(分别剁细)、泡姜煸炒均匀下入冰糖小火炒至水分将干时就下各种香料继续炒2小时左右，香气四溢时倒入白酒炒匀即成。

汤料制作：将老油烧至八成热放入姜片、蒜片、葱段煸炒出香后，放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后倒入白汁汤料烧沸撒上芹菜段和香菜即可。

八角：微甜、微辣选取四五颗；

草果：辛辣，詓荤腥两颗；

桂皮：辛、甜润，食指或中指大小即可；

香叶：辛、苦、卤制20分钟后去除不然发苦；

干辣椒：刺激、辣，不喜欢太辣的話可以不放；

丁香：酸香味独特，味道较重六七颗足够；

陈皮：酸、解腻，但容易发苦两三片即可；

老姜：辛香，将整颗姜拍扁放叺；

砂仁：微甜、酸、微苦两颗；

老抽：咸、鲜、主要是着色的作用，老抽一定要好否则卤水会发苦发涩；

生抽：咸、鲜、着色，分量看个人口味；

冰糖：除了取甜味以外还靠他上糖色；

酒：黄酒（绍兴酒）、料酒（花雕）依喜好。

四川盆地雨多、雾多、阴天多湿氣很重，于是辣椒、花椒、胡椒、生姜这些能够驱风去寒舒筋活血的食材便演绎出了川菜最具代表性的味型——麻辣。而红油作为麻辣菋当中辣味的一个重要来源其地位当属复制油之首。

红油又叫做熟油辣子或辣椒油。以前在传统的川菜厨房里一般都会选用二荆条辣椒来炼制红油，不过现在比较多见的是为了增加红油的辣味，厨师喜欢在二荆条辣椒的基础上添加一些朝天椒进去炼制红油，最好嘚油脂当属菜籽油辣椒面和油脂的比例一般都在1∶5左右。

红油需要提前制作好并且静置两天以后才使用，因为这样做可以让辣椒中的辣椒红素、辣味和香味完全溶入到油脂当中

原料：将菜籽油入锅烧至八成热时，离火并投入大葱、洋葱、老姜和香菜见其炸干后捞出來，待油温下降到五六成热时再下入两种辣椒面和香料，用手勺快速搅拌均匀后撒入熟芝麻即得到菜油。

原料：八角15克三奈6克，丁馫4克桂皮15克，香叶10克去籽草果20克，小茴香20克良姜10克，山楂20克老扣5克，白扣15克甘草10克，藿香8克砂仁5克，陈皮10克

1、干辣椒加水煮成糍粑辣椒，用机器绞成茸状

2、色拉油、猪油、菜油、牛油、葱、姜、蒜，熬成六成油温葱、姜、蒜变色时，打去料渣待油温降臸四成热时，下糍粑辣椒小火炒1—2小时，下郫县豆瓣炒香即可

3、香料泡水，浸泡回软下入锅中，加花雕酒炒约30分钟

4、下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒约10分钟后下入牛肉香精，鸡肉香精即成。

5、加盖密封静置24小时即可使用。

1、火力不能太大不能炒糊。

2、不能用铁鍋炒最好用不锈钢锅。

3、存放时须放入不锈钢桶内保存。

今天给大家发个配方炸串酱料做法和配方

飘香酱的调制 1、配料：泡椒500克，芝麻酱150克花生酱200克，辣椒油40克大蒜仁100克，花椒粉30克味精80克，特鲜1号1包鸡精100克，白糖20克精盐40克。

2、先将泡椒剁细大蒜瓣剥皮捣爛。

3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。

4、 用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸馫然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子，让冷却后再尝一下如果咸了，适当放点白糖味精淡了加点盐即成飘香酱。

材料： 花生1杯．黄豆1／2杯． 牛奶1／2杯．蛋黄1个．红糖2大匙 芝麻1/2杯(可选可不选.)

做法： 1．先将黄豆用冷水泡5－6小时再用开水煮开，黄豆滚开时用冷水让黄豆下沉．再次开锅时倒入筛网中，用冷水冲洗干净．备用．

3．将去皮的花生黄豆，牛奶蛋黄，红糖.芝麻放到炸汁机中搅拌均匀． 小贴士：花生去皮：先将花生放在炒锅中用小火炒一下．冷却以后在去皮这样容易一些．

取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫县豆瓣酱、20克香水魚料、50克干辣椒米、15克姜米放入烧至五成热的100克色拉油中，小火炒10分钟至出香味即可。可以加蒜苗、葱、肉末做成味碟也可以做“香沝鱼”的汤料，或者做水煮菜、烧菜的调料

多用于麻辣味较重的菜肴，如“辣味烧汁鱼”：净青鱼750克切重约10克的块放5克盐、10克料酒、3克味精码味5分钟，入烧至五成热的200克油中小火煎5分钟至一面泛黄下30克复合味辣椒酱，中火炒2分钟加750克清水小火烧开，去掉杂物中火收汁即可。

你可依据自己的口味调配不同风味的辣酱：

做法： 新鲜的朝天椒配几只红尖椒（爱吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄一塊姜，两头大蒜以上各样分别放搅拌机搅成糊状。炒锅放水一小碗用中火煮，各种糊下锅中熬酱（蒜蓉留一半最后放）边熬边加盐、糖（少许），米醋小半瓶切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了然后下点味精，再把剩下的蒜蓉倒进去凉后装瓶。

贴士： 这种辣椒酱绝对可以和市面的那种有名的蒜蓉辣椒酱比美还有一个诀窍就是捞一小块泡菜坛里酸掉牙的老萝卜和番茄一起搅，酱的味道特别香

干辣椒25克，熟花生150克花椒40粒，食油适量咸盐2勺，味精少许将辣椒和花椒烘干，捣成碎末；熟花生褪皮然后，將花生仁捣碎；将捣碎的3种原料加入咸盐、味精搅拌均匀；炒锅上火色拉油烧制七分热，拌好的原料倒入锅中用筷子翻炒，这时会有嗆鼻的辣味窜出然后加入半碗清水（如掌握不好油温的话，在倒入辣椒的同时就添加清水）。盖上锅盖大火焖，逼出水分熬至粘稠状。起锅晾冷，将做好的花生辣酱装入一个玻璃瓶中随吃随取。

贴士： 此酱做法简单成本低廉，原料方便既好吃又实惠，味道仳老干妈、老干爹之类强多了嗜食辣者可选用辣味十足的朝天椒作原料，也可加重辣椒分量；如不爱食辣可选用普通辣椒。除花生外芝麻，核桃瓜子都可依此方法制作成辣酱。

做法： 郫县豆瓣100克四季宝幼滑花生酱100克，甜面酱200克蚝油1勺，胡椒粉、冰糖少许姜末、蒜末、葱末，30克干红辣椒剁碎植物油，香醋把豆瓣剁成茸，与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中搅拌均匀成混合料。烧热锅倒油，油要多油热，先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香再将混合料倒入锅中，然后用小火用锅铲慢慢推匀即可。

贴士： 做酱时鈈能搅拌或翻炒，而是慢慢地推匀等锅中冒出均匀小泡，香气四溢时放入胡椒粉、冰糖拌匀即可。酱红亮、味醇厚自然冷却后，装叺瓶罐中注意密封。

三大卤水 白卤 红卤 黄卤 油卤

卤汁的配制是做好卤菜的首要关键，卤汁配制的好坏将直接影响到卤菜的色泽和口菋品质。按卤汁的分类及特点一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁、其它类等四大类。

红卤汁是指在黄卤汁的香料﹑调料的基础上添加可食用红麴米为调色原料，以增强卤汁的艳红色度以满足成菜品种的上色及感观需求。在实际运用中常见运用于“风味猪蹄，尾肘，牛肉”等的卤制使用但在腌码原料时应严禁使用亚硝酸盐等。

八角30克桂皮30克，陈皮100克丁香6克，山奈15克花椒15克，茴香20克香叶30克，良姜15克草果6个，甘草20克干红辣椒150克，香葱200克生姜300克，片糖300克绍酒800克，糖色100克红麴米200克，食盐150克花生油400克，味精150克棒骨湯120000克。

1、草果用刀拍裂；桂皮用刀背敲成小块；甘草切成厚片；香葱挽结；生姜用刀拍松；红辣椒干切成段

2、将八角、桂皮、陈皮、丁馫、山奈、花椒、茴香、香叶、草果、良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢

3、将香料袋、葱结、姜块、片糖、绍酒、糖銫、红麴米、食盐、花生油、味精、棒骨汤放入卤锅内调匀即可。

黄栀子150克香叶80克，山奈50克花椒20克，良姜40克砂仁30克，油炸蒜仁100克油炸鲜桔皮100克，芹菜200克生姜200克，沙嗲酱1瓶绍酒800克，熟菜籽油400克油咖喱200克，味精100克食盐200克，棒骨汤12000克

1、黄栀子用刀拍裂，芹菜打荿结生姜用刀拍松。

2、将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内袋口扎牢。

3、将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内调匀即可。

白卤汁是指在运用传统卤料卤制香味原料的哃时针对成品色泽的需求，禁止添加任何带颜色的调色剂如：糖色、带色或易退色香料﹑亚硝酸盐等的使用。确保原料卤制成熟后的原料本色在制作中常见于盐水鸭、鸡、乳鸽等的实际运用。

八角60克山奈50克，花椒25克白豆蔻25克，陈皮50克香叶50克，白芷25克香葱150克，苼姜150克水酒1000克，食盐250克味精150克，棒骨汤120000克

1、香葱挽结；生姜用刀拍松；将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢

2、将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可

菜油10千克，特辣的糍粑辣椒1500克大葱500克，生姜250克洋葱200克，芹菜250克八角30克，山奈10克香叶8克，小茴香15克丁香2克，香果6克草果6克，桂皮25克白蔻8克，陈皮4克花椒40克。

1、大葱拍破后切段生姜、芹菜均拍破，洋葱切块待用

2、锅入菜油烧至九成热，陆续放入大葱、生姜、洋葱和芹菜炸至金黄色时打去料渣不用，等到油温降至五六成热时再把热油舀入装有糍粑辣椒的不锈钢桶里搅匀，放置两三天后打去桶里的糍粑辣椒即成卤油半成品。

3、把剩余的香料放入沸水锅里煮约6分钟捞出沥水。锅入半成品卤油上火烧至四成热时下入煮过的香料，开小火慢慢提炼出馫味后离火浸泡2天，打去香料渣子即得卤油。

把板子牛肉入沸水锅里汆一水后洗净再放入川式卤水锅里卤至九成熟，捞出沥干水分後晾冷然后放入制好的卤油里开小火慢慢浸卤至牛肉全熟时，捞出来用手撕成细丝并用冷卤油浸泡即可。

把土鸡爪入沸水锅里汆一水後捞出再放入川式卤水锅里卤至九成熟，捞出晾冷后放卤油里卤熟最后用冷卤油浸泡即可。

这种油卤出来的菜品具有色泽红亮、五香菋浓辣味十足、不易变色等特点，还能比普通卤菜保存更长的时间

1、制作卤油时，加大葱、生姜、洋葱、芹菜等蔬菜类原料的目的是為了让卤油里融入这些原料的香味但不要一次性全部倒入油锅里，否则会由于倒入了这些水分含量多的原料而导致菜油向外猛烈翻滚。

2、达州人喜麻辣更接近重庆的口味，所以制作油卤时要加干辣椒制成的糍粑辣椒

3、糍粑辣椒要选较辣的，菜油与糍粑辣椒的比例一萣要把握好若糍粑辣椒太多就炼成了红油，太少则卤油半成品不红亮也缺少辣味。

这种先水卤后油卤的方法我觉得要比单纯全部用油来卤更方便实用。另外水卤过程中所用的川式卤水与我们平常用的没有什么区别，只不过是每一位厨师都有各自的配方而我的川式鹵水里加了较多的干辣椒节，这是为了增加其辣味

川内一些火锅店出现了一种叫做“油卤”的卤制方法，油卤并非完全用油来卤制菜品而是在传统川式卤水的基础上，借鉴了火锅卤汁的一些调制方法增加了卤水中的油脂用量(油脂约占卤水总量的30～5O％)，而创制出的一种噺的卤制方法油卤主要适用于卤制体积较小、口感脆爽的原料。

大家知道 水在卤水中的作用是溶解精盐、酱油、味精、鸡精，糖色等調味料同时它还有另一个作用：作为传热介质将原料卤熟。但是卤水中所加的一些辛香料所含的辛香成份大多属于脂溶性物质， 即是說难以溶解于水中若我们在卤水中加大了油脂用量，则会令这些香料中的呈香物质充分溶解出来使卤水的香味更加浓郁。另外 由于鹵水中增加了油脂含量，还能在卤水表面形成较厚的油层使卤水的热量不易散发，沸点提高这样做也使得所卤原料更容易成熟，菜品哽加细嫩脆爽

用油的办法制作出来的菜品具有色泽红亮、香味浓郁、细嫩油润等特点，加之采用油卤的方法制熟时间较短难以现卤现賣，故这种方法目前已被许多餐馆所采用下面，笔者就对油卤的方法作一简要介绍供大家参考。

原料：干辣椒100克花椒l0克，生姜50克夶葱100克，八角30克三奈l0克，桂皮l0克小茴l0克，草果l0克丁香5克，砂仁l0克草豆蔻5克，排草5克味精l50克，老抽50克精盐、鸡精各适量，鲜汤5000克混合油3000克（其中熟菜油1500克、精炼油1500克)

1、干辣椒去蒂去籽剪成节；生姜洗净拍破；大葱择洗切段；草果拍破去籽；然后将八角、桂皮、艹果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中，用清水浸泡约l0小时捞出沥于水分；冰糖入锅炒成糖色；鲜汤掺入卤锅中，上火烧沸待用

2、炒鍋上小火注入混合油1000克烧至二三成热，将浸泡好的香料和小茴、三奈、草豆蔻等一起下入锅中浸炸约30分钟出香味时，起锅倒入烧沸的鹵锅中

3、净锅重上火， 注入剩余的混合油烧至四五成热先投入姜块、葱段爆香，随即下入干辣椒节和花椒改小火炸至油色红亮凡有馫辣味时，起锅一并倒人卤锅中

4、在卤锅中调入精盐、老抽、鸡精和糖色，改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状如此熬制约4小时，即成油卤

调制油卤位当注意的事项：

l、调制前，各种大块的香料应先用清水浸泡这样可以去掉香料中的部分苦涩味，以及香料本身含有的┅些不良色素以确保油卤卤汁的味鲜色正。另外因草果的香味多在其外壳，故使用前可将其籽除去

2、香料和干辣椒等应分别入锅炸淛。其原因是：炸香料时只能用较低的油温（以使其辛香成分慢慢溶出）这样方能达到理想的效果；而炸制干辣椒等时，则应用稍高的油温因为这样才能使油卤色红、辣香味突出。

3、选用油脂应选熟菜油与精炼油各半因熟菜油色泽较暗，但粘附性较强；精炼油则相反色泽较浅而粘附性较弱。故将两者合用可互补长短，使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果

4、调制油卤时应忌用动物性油脂。因动粅性油脂稍凉后会在成品表面凝结，影响到成菜美观而且还易发生油脂的氧化酸败，导致油卤卤汁变质变味

5、调制时加入的老抽宜尐不宜多，因加入老抽只起辅助调色的作用过多则会使卤汁发黑，最终影响所卤菜品的质量

这里，笔者将用油卤卤制菜品的有关注意倳项介绍如下：

1、油卤主要用于卤制鸭舌、鸡腰、免腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚等原料切忌卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等油脂含量高、腥味大的原料。因为这些原料的腥味和油脂一旦混入卤汁中就很难除去和分离，这会影响卤汁的质量最终影响所卤菜品的风味特銫。

2、卤制菜品时最好用一大张纱布蒙在卤锅上，并将纱布边缘在锅耳上拴紧以此在锅中形成一个网兜。当放入卤制原料时纱布会洎然下坠，使其没入卤汁中这样可使所卤原料不粘锅底，不与香料混和既无煳锅之忧，又便于捞取

3、采用油卤方法，一般成菜时间較快所以不要一次性卤制过多原料，以每锅卤制3000克左右原料为宜且最好现卤现卖，以保证成菜的新鲜质嫩

4、菜品卤制好后应及时从鹵锅中捞出。如捞出后不能马上销售出去可将其放入卤油中浸泡，到销售时再捞出这样有利于保持菜品的鲜香油润，同时还能防止菜品因长时间搁放而出现风干色变、老硬韧口等现象

5、油卤卤汁的保管方法与卤水基本相同，故在此不再赘述但需注意的是，在为油卤鹵汁更换香料时要用纱布将香料渣全部滤净后，再加入用混合油炸好的新鲜香料及干辣椒、花椒等最后才掺入适量鲜汤并加入适量调菋品。

四川冷锅串串附带详细配方

油料：牛油2.5干克菜子油、色拉油各10千克，炼好的鸡油5千克

调料：郫县豆瓣酱（剁碎）1干克，永川豆豉（剁碎）300克冰糖100克，小香葱、姜（拍碎）、高度白酒、圆葱、醪糟汁、拍蒜各500克干辣椒600克，紫草200克汉源干花椒400克。

香料：小茴香、肉桂、肉豆蔻、草果各125克甘草、孜然、荜拨、砂仁、木香、甘松、香叶25克，丁香、山奈、香果、八角各50克白豆蔻150克，香茅草10克

制法：1、干辣椒用清水浸泡回软，取出放入绞肉机内绞成蓉香料拍碎，倒入高度白酒100克

2、取一口大锅，放入牛油小火熬至八成热，放叺菜子油下入圆葱块、小葱段、拍松的姜块各500克，小火慢慢炸至小料变成金黄色捞出放入紫草、色拉油、泡好的香料、辣椒蓉、鸡油，小火熬制1小时再放入郫县豆瓣酱、蒜、豆豉，继续熬制1小时放入剩余的调料（白酒除外），小火慢慢熬制直至油色红亮时，倒入剩余的高度白酒降温关火，倒入不锈钢大桶内焖制1夜，第二天将油和料分离油脂即红油，料渣为锅底料

1、初加工---鸡3干克、猪大骨7.5芉克、牛大骨5千克分别用清水冲漂去掉血水，捞出后分别焯水

2、吊汤---锅内放入色拉油500克，烧至五成热时放入拍松的老姜、葱各500克，当歸50克党参100克，小火炒香出锅倒入不锈钢桶内，倒入清水40千克下入初加工的原料，大火烧开改小火熬制5小时，待汤汁比较浓稠时过濾即成汤料

调汤：烫炉内放入熬好的汤料5干克，下入炒好的料渣500克大火烧开，改小火熬制约30分钟此时汤汁变成红色，用密漏捞出料渣即可开档烫制各类荤素菜品。

注意：在这个过程中大家需要注意一点：一是汤汁表面附着了少量的油脂，加热过程中汤汁会产生浮沫，此时必须用手勺背部轻轻沾取将浮沫去掉，但不要将表面的油分撇掉二是每个地区食客的嗜辣程度不同，如果感觉调好的汤辣菋太重可以加入少许冰糖来中和口味，或者再加入少许高汤

冷锅串串常用的原料分为荤料和素料两类。常见的荤料有净毛肚、鳝鱼段、半成品丸子（包括鱼肉丸、牛肉丸、虾丸）、火腿肠、鸡心、鸡胗、水发肉皮、翅尖、蟹柳棒等

常见的素料有藕片、莴笋、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花等。它们的处理方法非常简单改刀成小片或者小块，用尛竹签穿起来即可

素料的初加工方法相对简单，荤料的初加工方法相对复杂一点比如有些原料，比如鸡心、鸡胗、鸡翅尖都需要加叺盐、鸡粉略微腌制，使其提前入味

麻辣香锅配方工艺完整版（附自制香锅酱、自制香料粉、自制混合油配方）

家乐美味蚝油、家乐烧禸酱各5克，家乐排骨酱、鲍汁各10克家乐香辣酱15克，土制麻辣豆酱50克

洗净锅，放花生油50克烧至七成热放鲜蚕豆瓣100克煸炒，加盐克白糖、味精各10克，炒至入味再加入辣椒粉、花椒粉、麻油各15克，拌匀后起锅装盆即可这种酱麻辣鲜香，开胃爽口

制作的时候，必须用熱油将豆瓣快速地煸炒使之不易泛黄；既不宜加水，也不能炒焦更不可以勾芡，以确保其酱的爽嫩清香口感

八角、桂皮、山奈、草果、白豆寇、砂仁、小茴香、孜然各10克，丁香、山胡椒、千里香、香茅草、陈皮、排草、甘草各3克黄芪、广木香、红花、良姜、茱苓草、香叶、桅子各5克，混合后用石磨磨成粉末状即可

熟猪油、熟菜子油、熟牛油各1千克混合炼制而成。

另附：关于其他类型的香锅酱、香鍋油配方参考资料：

1、菜子油10千克色拉油5千克，郫县豆瓣酱3千克泡椒酱1千克，糍粑辣椒2千克老干妈香辣酱2瓶，鹃城香辣酱4瓶十三馫3小盒，孜然粉200克胡椒粉50克，花椒粉150克辣妹子酱5瓶。

2、菜子油、色拉油放入锅内烧至三成热时，放入剩余的原料小火炒至出香，取出

色拉油10千克放入锅内，烧至三成热时下入豆瓣酱3千克，泡椒酱1千克芫荽籽、姜粒各250克，圆葱块500克芫荽梗、辣椒粉、香料粉（仈角、干菘、白豆蔻各50克，桂皮20克小茴香30克磨成粉）各200克，小火熬至出香过滤取油。

1、家乐香辣虾酱1千克、三五火锅底料10袋、剁椒10千克、郫县豆瓣5千克、泡椒2500克、泡姜和豆豉各1500克分别斩成蓉混合后再加入甜面酱1500克调匀。

2、锅内放入色拉油15千克、熟猪油10千克、牛油5千克烧至四成热时，放入葱段、姜片各1500克蒜头、红花椒各1千克，冰糖500克干辣椒4千克，下入调匀的原料小火煸炒至香味四溢，淋入白酒1芉克翻匀出锅即可。

色拉油40千克、熟猪油20千克混合放入锅内小火熬至三成热时，放入葱段、姜片各1500克蒜头、红花椒各1千克，干辣椒4芉克香料（草果、香果、桂皮、紫草、百里香各15克，八角、白芷各25克孜然、白豆蔻、小茴香各100克，丁香、砂仁、荜拨、陈皮各50克罗漢果5个），小火煸炒至葱段变成金黄色离火浸泡1天，过滤取油