烘焙中小苏打的作用在蛋糕中的作用

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2020-07-02 02:09 标签： 烘焙中小苏打的作用

　　 啫喱粉它是制作啫喱（果冻）的必用原料之一也用于制作布丁

　　 啫喱粉的啫喱是英文jelly的译音，啫喱粉则是制作果冻的一种粉状原料又称果冻粉。

　　啫喱粉不僅仅是制作果冻的主料利用它良好的稳定性能，煮成啫喱水加入果占内还可以作生日蛋糕的装饰，抹在弧形的蛋糕上面非常的美观

　　蛋糕所用液体大都是全脂牛奶（鲜奶），但也可使用淡炼乳、脱脂牛奶或脱脂奶粉加水如要增加特殊风味也可用果汁或果酱作为液體的配料。

③、使组织细腻降低油性

④、风味（指牛奶、果汁）

奶水的配比是1份奶粉加9份清水。

　　在蛋糕的制作中用的最多的是色拉油和黄油

　　黄油它具有天然纯正的乳香味道，颜色佳营养价值高的特点，对改善产品的质量有很大的帮助；

而色拉油它无色无味鈈影响蛋糕原有的风味，所以广泛采用

2、油脂在蛋糕中的功能

　　①、固体油脂在搅拌过程中能保留空气，有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积；

　　②、使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软（柔软只有油才能起到作用水在蛋糕中不能做到）；

　　③、具有乳化性质，可保留水分；

　　④、改善蛋糕的口感增加风味。

　　有泡打粉、烘焙中小苏打的作用和臭粉在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。

　　①、泡打粉成分是烘焙中小苏打的作用+酸性盐+中性填充物（淀粉），酸性盐分有强酸和弱酸两种：

　　强酸——快速发粉（与水就发）；

　　弱酸——慢速发粉（要遇热才发）；

　　混合发粉——双效泡打粉最适合蛋糕用。

　　②、烘焙中小苏打的作用——化学名为碳酸氢钠遇热加温放出气体，使之膨松呈碱性，蛋糕中较少用

　　③、臭粉——化学名为碳酸氢氨，遇热产生CO2气体使之膨胀。

　　②、使体积结构松软；

　　③、组织内部气孔均匀

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