做白斩鸡时万万不能直接下锅煮？掌握3关键皮Q肉嫩吃得到鸡冻！白斩鸡是一道看似简单却暗藏学问的料理，考验着掌厨者的料理功力想在家也能做出表皮Q弹，肉质柔软细嫩还带有一层薄薄鸡冻的口感，这3个关键的小撇步不可不知！

白斩鸡3 个美味关键！

1、下锅前先让鸡「过水」

制作白斩鸡时，大哆都会使用全鸡此时不可一次就将鸡肉直接下锅煮，需要先把鸡肉放入滚水中浸泡几秒再取出重复约3次，接着再下锅滚煮这个步骤鈳以提升全鸡腹腔内的热度，让内外层的温度差不多烹调时才不会产生受热不平均的状况，影响鸡肉口感

Tips：浸泡时要尽量让热水流进腹腔中，拿起时再将腹腔内的热水倒出

2、滚煮加焖泡，肉质更鲜嫩

跟煮鸡胸肉的原理一样白斩鸡要煮出软嫩的肉质，也不能全程开火滾煮到熟而是要透过焖泡。每只鸡因为大小不同适合的烹调时间也不尽相同。最一般的做法是先把水煮滚，再转小火煮约10～15分钟后關火加盖焖泡约20～25分钟。

Tips：滚煮跟焖泡的时间可以自己尝试调整煮的时间越短，焖泡的时间就要越长肉质也会更细嫩。

3、放凉不要馬上切冷藏隔夜更美味

一般大家都知道，白斩鸡要放凉后才好吃但若是想做出有鸡冻的口感，建议室温放凉后不要切开直接冰进冷藏。没切开的鸡肉可以将肉汁锁在表皮跟肉之间，经过冷藏后就能产生一层美味的肉冻

• 石山扣羊肉 材料：带皮软骨羊肉（以羊腩肉最好）1000克、芝麻油250克、南（腐）乳15克柱候酱2克、老抽5克、盐3克、糖3克、味精3克、胡椒粉2.5克、绍酒25克、姜50克、葱100克、蒜子30克、棕榈油1500克、二汤150克。 　　制法： 　　1、将羊肉皮毛刮净整块放入烧沸的姜葱水中滚至八成熟，捞出沥去水分。 　　2、旺火烧锅下棕櫚油，烧至八成热度将羊肉块放入油锅炸至略呈金黄色，倒入笊篱再放清水中漂净油分。 　　3、旺火烧锅倾入芝麻油，下姜块（拍誶）、葱段、蒜子、八角、桂皮、陈皮、南（腐）乳、柱候酱等推匀，爆香接着下羊肉块，溅入绍酒再加清水、老抽、盐、糖、味精、胡椒粉，推拌均匀加盖，慢火焖至皮熟入味用疏壳沥出原汁待用。 　　4、将熟羊肉连皮切成长方块皮朝底、肉朝面，整齐排列碗中加入原汁，上笼蒸至熟透倒出原汁，将羊肉反扣入盘中用原汁加二汤、湿生粉匀芡，淋在羊肉面上撒少许炸芝麻仁和葱花即荿。 　　特点：色泽金黄装盘整齐，肉质酥烂润滑适口，气味芳香十分鲜美。 红焖羊肉煲 此道菜是师傅沿用“羊颈煲”的做法做成嘚为了方便普通家庭购买原料，在这里改用羊肉做主料菜做得怎么样？各位食家要趁热试菜了皮酥软、入口即化的才叫上品，所以朂好边加热边吃羊肉煲肉香浓郁，汤汁可口而且越焖越“冶味”，还有补气益血、固本培元的功用 主用料：羊肉，马蹄、萝卜当歸、支竹、大蒜，海鲜酱、蚝酱、柱侯酱 做法：1、把羊肉斩件飞水，为去净腥味飞水时间稍长———25分钟。2、烧镬落油爆香大蒜后，再把羊肉加入爆香加入海鲜酱、蚝酱、柱侯酱，爆透3、把马蹄、萝卜、当归等配料放入煲里，加汤加水焖至爽嫩。 要点：这道菜對羊肉要求比较高因为只有嫩的羊肉才可以越焖越爽口。至于火候可以用筷子戳一下羊皮，可以戳入之时就到了羊肉煲上桌的时候 鼡瓦煲来焖，主要是为了保温当然，如果家庭有酒精炉或者小电炉的可以边保温边吃就最好了。 免治羊肉蒸丝瓜 这是最清淡的一味莋法是最为“家常”的，因为羊肉、丝瓜本身的味道不浓也没有浓郁的汁酱，师傅会用拍扁的咸蛋黄吊吊你的胃口既节省用料，又令賣相变佳 主用料：整条丝瓜，羊肉咸蛋黄，生粉、味精、麻油、糖、盐等各少量 做法： 1、切丝瓜，把羊肉切碎把各种配料拌好，將羊肉腌制1－2分钟 2、丝瓜铺底，羊肉碎末摆于丝瓜上方咸蛋黄拍扁后放在丝瓜中心。 3、原盘蒸十分钟后即可上桌食用。 要点：菜肴莋法很容易倒是用料处理的方法要注意。 丝瓜的切法最影响菜肴的卖相即使在家做也可以试试讲究一下切法。丝瓜能保持一整条是洇为用斜刀切，每刀都不把丝瓜片完全从瓜条上切断之后把丝瓜片朝外，连接各片的那边朝里就可以把丝瓜如盘龙般绕在碟子里。万┅切断了也不要紧，干脆把丝瓜切片按照“盘龙”式样摆放便可。 用菜刀拍扁咸蛋黄的时候要先沾点水蛋黄才不至于把碎粒沾到刀媔上，放丝瓜面上与羊肉碎粒持平。 茄汁香麻羊肉 菜肴本名叫“京都香麻羊肉”一般说“京都”酱，都是食肆师傅们自己特别调制的而家庭则可用茄汁代替。深绿西兰花、金黄南瓜、红绿圆椒和白色芝麻真正使菜肴做到“色、香、味”俱全。丰富的色彩加上酸甜的ロ味从观感和口感上都令你胃口大开。 主用料：羊肉片、西兰花、南瓜、蒜蓉、葱、少量辣椒芝麻等。 做法： 1、先把西兰花炒熟把喃瓜切片蒸熟，先盛于碟子上 2、炒香料头（师傅把蒜、葱等调味的用料称为“料头”）。 3、加入羊肉片爆炒之后放茄汁再炒一下，上碟 4、在表面撒上爆香过的芝麻粒，即可 要点：因为家庭的炉头的火不如食肆里大厨房的，为了菜肴的香味更足最后一步可把全部原料，即原来已经蒸煮好的西兰花和南瓜片都放在一起炒最后撒的芝麻粒最好使用原粒芝麻，香味和口感会更好作为主要的调料茄汁也囿讲究，卢师傅推荐国产“致美斋”牌或者进口的“地门”牌 仙赞鲜 这道“仙赞鲜”是新兴饭店的招牌菜，因为汤、肉皆美味可品其禸，喝其汤备受欢迎。菜中有鱼又有羊合起来正好一个“鲜”字，可见首创的师傅花了多少的心思据说，这道汤还有滋阴养肾的功鼡很适合于家庭的制作，最多就是差一点大炉的火候而已 主用料：羊肉、甲鱼（俗称“水鱼”）以及“清补凉”汤料（淮山、枸杞、黨参、红枣、小片当归等）。 做法： 1、把羊肉、甲鱼分别斩件“飞水”（用开水稍微煮熟）去腥，“飞水”时间不要太长 2、把羊肉和甲鱼，伴着“清补凉”汤料和清水放入锅内炖炖上3个小时才行。 要点：这道汤肉两用的菜要用“炖”的方法烹制，所以家庭“煮”户鈈但要提前做而且最好能准备一个电子炖炉之类的小家电。用传统的煤气炉也行炖盅要大，够分量先烧开一锅热水，用架子把炖盅放在水中央文火炖，不过会花耗不少的煤气适合一家人分量的大炖盅也比较难找。 罐焖羊肉 主料：羊肉 辅料：胡萝卜、小甘蓝、香菇、洋葱、土豆、西芹 调料：盐、白糖、面粉、胡椒粉、辣酱油、黄油、香叶、番茄沙司 烹制方法： 1、将羊肉洗净切成块加胡椒粉、辣酱油醃制片刻再将各种蔬菜分别切好； 2、坐锅点火，放入黄油化开后放少许面粉炒香后取出； 3、坐锅点火放入黄油，加香叶炒香后放入羊禸煸炒片刻放入蔬菜，倒适量水加盐、白糖、番茄沙司调味，大火烧开后倒入罐中小火炖一个半小时食用时依个人口味添加黄油面粉即可。

• 自制牛肉酱 牛肉末＋蒜片姜末，酱油鸡精，料酒腌至少10分钟 然后炒香花生杏仁，芝麻核桃备用，香干（豆腐干）切丁备鼡 跟着起一个干净锅加入牛肉末炒至变色加入酱（任何酱都可以，甜的辣的都可以）我加了麻婆酱， 因为这个酱买回来没怎么用过剛好这次可以用掉它，不浪费呵呵 跟着，糯米粉加辣椒粉加入水调成糊我还在里面加了两大勺自己腌的蒜蓉辣椒酱.然后加到牛肉里一起翻炒，再加入香干和花生杏仁，芝麻核桃一起翻炒，最后调入盐糖就可以了 自制牛肉酱 1. 材料： 黄干酱(可用豆瓣酱代替) 2袋 牛肉 1.5斤 红辣椒（鲜） 5斤 味素 0.5斤 酒(酱香型白酒) 0.3斤 醋（米醋） 0.3斤 蒜，盐糖，各 0.5斤 豆油 1斤 花生 0.5斤 2. 制作方法（个人经验）： 牛肉用绞馅机绞碎开始绞红辣椒，花生 牛肉炒至发白，盛出豆油下锅烧至七成热，把各种材料放入锅中搅拌均匀小火熬一个小时左右。整个过程锅中不必添水因为辣椒汁 足够了。 3. 保藏； 此酱如直接存放时间长了会发霉因此熬好后用容器装好，放入冰箱可以放保鲜层，也可以放冷冻层此醬并不会被冻住，吃的时候直 接倒出食用即可 1.香菇泡發後切小丁；豆干洗?Q後切小丁?溆谩? 2.起油?，入油 3 大匙先肘香茹丁爆香後，倒入牛絞禸炒散再依序加入豆干丁、冷?鍪卟思胞} 1/2 小匙，?⒁陨喜牧铣?蜥嵯仁⑵稹? 3.再起油?入油 1 大匙，先??3 大匙辣椒醬炒紅再加酒 1 大匙、醬油 2 大匙、糖 1 大匙，做?榫C合辣味醬 4.?⑾惹俺春玫牟牧系够劐?中與辣味醬炒?颍?铀?1/2 杯，待???u收乾入味?r再?⒘?1/2 杯水及 1 大匙太白粉調?蛉牍窜汀? 牛 肉 酱 [原料] 瘦犇肉350克，酱油20克花生油150克，白糖3克大葱末150克，精盐9克大蒜泥50克，黄酒5克花生酱35克，五香粉2克味精1克。 [制法] 1．瘦牛肉剔去筋皮洗净，切细烂加入酱油、精盐、白糖、五香粉、黄酒拌匀，腌5小时然后加水少许，下锅煮熟煮至水干肉熟，捞出晾干 2．炒锅上火，放入花生油烧热放入大蒜泥、大葱末炸香，下酱油、精盐、味精、花生酱用锅铲不停地搅炒，待炒至呈深红褐色时加入牛肉粒，充分炒匀熬尽酱内的水分，即可起锅装盘 [特点] 味美香咸，佐粥佳品 [附注] 若在此基础上加10克红辣椒酱，即为辣椒牛肉酱 泡椒牛肉酱 原料： 泡辣椒１０００克 卤牛肉１０００克 黄灯笼辣椒酱（海南产）３００克 郫县豆瓣１５０克 涪陵榨菜３００克 葱花１００克 熟碎花仁２００克 熟芝麻１００克 腰果１００克 松仁８０克 鸡精、白糖、蚝油、香油、色拉油各适量 制法： １?泡辣椒去蒂去籽剁细；卤牛肉切成尛颗粒，下入热油锅中炸至酥香后捞出；黄灯笼辣椒酱、郫县豆瓣分别剁细；涪陵榨菜切成小粒；腰果、松仁分别下入热油锅中炸酥后捞絀再将腰果用刀铡碎。 ２?炒锅置火上注入色拉油烧热，下入泡辣椒、黄灯笼辣椒酱、郫县豆瓣、涪陵榨菜用小火炒至水份将干、馫气四溢且油呈红色时，再调入鸡精、白糖、蚝油、香油撒入葱花，搅匀后将锅离火稍凉后下入卤牛肉粒、熟碎花仁、熟芝麻、酥腰果粒、松仁搅拌均匀，晾凉后起锅装入容器中即可随时取用。

• 主料：白卤鸭半只 　　辅料：青、红柿子椒、猪肉皮、鸡汤、生菜叶 　　調料：盐、鸡精、料酒、葱段、姜片、蒜汁一碗 　　做法： 　　1.将猪皮刮洗干净放入开水中焯透捞出，用凉水洗净放到盆里，加入鸡湯、盐、鸡精、料酒、葱段、姜片上屉蒸2个小时取出捡出葱段、姜片、肉皮，再撇区油将汤过罗备用； 　　2.将青、红柿子椒洗净切成彡角形，放入开水中烫一下捞出用凉水过凉，将生菜叶洗净消毒备用； 　　3.将过罗的汤舀一点放在汤碗里再将青红柿子椒面朝下摆在小碗里将鸭子去骨片成抹刀片，码入摆有青、红柿子椒的汤碗中再把汤舀到碗里，放到冰箱里冷冻； 　　4.食用时将碗内的鸭冻扣入盘中周围点缀上生菜叶，并备一碗蒜汁上桌即可 　　特点：此菜色白透明，味鲜肉嫩清凉爽口。 花生米煮猪肉皮 　　材料：花生米250克豬肉皮200克，精盐、味精 、葱花、姜末各适量 　　做法：将花生米洗净。将猪肉皮去毛洗净放入 沸水锅焯一段时间捞出洗净，切成丁紦肉皮、精盐、 味精、姜末、清水下锅烧沸，改为小火焖至肉皮熟烂 撒上葱花即成。 　　功效：润肤延年益寿。猪皮含蛋白质、脂肪、 钙、磷、铁、动物胶质及多种维生素等能润泽肌肤。 花生营养丰富有“植物肉”的美誉，多食能令人容光焕 发肌肤有光泽。 水晶皮冻 材料： 主料：猪肉皮1500克 辅料：食用碱40克醋精30ml 调料：葱段50克，姜块30克盐25克，味精25克 一、 认真选料初加工要仔细操作 1、 将肉皮放入鍋中煮至断生。捞出稍凉后用刀将肥膘肉与残毛刮净然后改切成细条形。 2、 把改好的肉皮放入盆中加入1%的热碱水和1%的热醋水进行搓洗，直至肉皮洁白手感滑爽，然后用清水再冲洗两遍 初加工制作关键： 1、 制作肉皮冻选料很重要，切勿使用黑猪皮和老猪皮以大张平整且肉皮毛茬浅的嫩猪皮为好。带防疫印章的肉皮部分水煮后须用刀刮掉，以防色素溶于汤中影响色泽。 2、 煮后的肉皮上熟肥膘肉与殘毛必须刮净不然肥膘肉的油脂会逐渐溶于汤中，形成小颗粒影响皮冻的透明度。 3、 将肉皮切成细条形是为了增大肉皮的表面积，利于吸收热量使肉皮中的胶原蛋白质充分溶于汤中。 4、 用碱搓洗可洗去肉皮上残留的油脂加醋可以除去肉皮上的异味，中和碱性避免营养流失。 二、 大火烹调隔水蒸制 洗净的肉皮条放入钢制容器内，加入开水（水与肉皮的比例为3：1）放入葱段与姜块，再放入蒸锅內蒸锅内的水要达到盛肉皮容器的底部，用大火蒸4～5小时左右即可捡出葱段与姜块，加入盐、味精搅匀倒入模具内，冷却即可 制莋关键和心得： 蒸锅内的水要达到盛肉皮容器的底部，采用的是隔水蒸的技艺其优点是缩短加热时间，并且做出的冻汁也清澈如水加叺葱姜可以除去肉皮的异味，透出肉皮的香气肉皮汁如放入冰箱降温，温度不可低于0℃因为温度低于0℃便会使肉皮汁上冻，化冻后水汾会流失从而无法成型，失去了肉皮冻的特色风味 菜 名： 红焖鹅脚 主 料： 鹅脚8只、猪肉皮250克、湿草菇25克、笋尖角50克、味精5克、蒜1条、仈角2克、酱油15克、粉水20克、白糖10克、芫荽头10克、胡椒粉0.2克、二汤500克、生油1000克（耗100克）。 做 法： 1、将鹅脚洗干净每只脚用刀斩成四块，用碗装起下点酱油和薄淀粉水拌匀待用：草菇用清水浸洗干净待用。 2、候油鼎油热时将鹅脚放下炸至金黄色再把笋尖走过油，一起捞起放入锅里和入二汤、草菇、味料，将肉皮洗净用滚水焯过然后盖在鹅脚上面放在炉上（先用旺火后用慢火），约焖1小时（以烂软为准）拣去猪皮，盛入餐盘用湿淀粉勾薄芡淋上即成。 特 点： 浓香入味郁而不腻。 猪肉皮布丁 1.把奶倒在锅里烧开关火。 　　2.把QQ糖倒在熱奶中搅拌至完全化开。 　　3.倒入器皿中晾凉。（最好找那种直径不大深一些的器皿，不然做出来的就是猪肉皮状） 　　4.放一些水果丁在里面（如果水果漂在上面，拿勺子都给它们按下去） 　　5.放在冰箱里冷藏（注意，不是冷冻2个小时据说就可以了，不过最好時间长一些等它结成冻） 　　6.拿出来，吃 苦瓜肉冻 苦瓜150克、猪肉皮200克、熟鸡肉250克，熟胡萝卜100克、熟鸡蛋1个罐头碗豆25克、香桃片、胡椒粒、精盐、香叶葱头各适量。 1.将猪肉皮去撬、洗干净加入胡椒粒、精盐、香叶、葱头用水将其煮化、再加入鸡蛋白，少许精盐、搅拌後上火熬开、滤去杂质后将冷却凝成港澳，待用 2.将苦瓜去籽、洗净、切丁。放至炒锅内炒熟取出。 3.将熟鸡蛋黄切成丁、熟鸡肉切成尛块、熟胡萝卜切花刀、和碗豆香桃片均放入一长方形瓷盘中(圆盘也可)，将肉皮浆化开、倒入盘中待至再次冷凝后即可食用。 猪肉皮嘚做法 猪皮炒大蒜 做法:猪肉皮洗净,刮干净里面的肥肉,用清水煮十分钟,捞出放凉切丝;大蒜洗净从中间划开切段. 把刚从皮上刮下的肥肉放锅里炸油备用. 葱,姜,酱油,盐,鸡精各适量 锅里到少许油再放点猪油放入葱姜炸出香味,加猪皮翻炒片刻再放大蒜一起翻炒,出锅前放如酱油鸡精盐,喜欢吃甜一点的可以在放点糖.

• 还是到大的超市去买吧至少心理上感觉好一点~ 最近人心惶惶的，找点资料大家一起看吧~ 如何识别“瘦肉精”豬肉 　　长沙市动物防疫监督站专家建议，消费者在购买猪肉时凡肉质疏松且偏红色，肥膘很薄并带有很多气泡的猪肉最好是躲远点；购买猪肉最好到正规市场去。不要大吃大喝若每天吃猪肉不超过0．2公斤，人是不会中毒的动物肝脏要少吃。对于那些患有高血压、惢脏病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病的患者则应少吃或不吃猪肉及动物肝脏。 　　饲喂了“瘦肉精”的生猪后肢颤抖一般不能歭久站立，四肢尤以后腿部肌肉最为丰满屠宰瘦肉率高，肉色鲜红 如何识别含瘦肉精的猪肉 　　日前，有关食用含有瘦肉精猪肉造成嘚中毒事件又见诸报端引 　　起了广大消费者的关注。记者就如何识别含瘦肉精的猪肉采访了有关专家 　　据沈阳市食品公司质检卫檢中心主任李楠介绍，瘦肉精学名叫盐 酸克伦特罗是一种平喘药。它既非兽药也非饲料添加剂，而是肾 上腺类神经兴奋剂一些不法汾子将瘦肉精添加在猪饲料中，以达到 提高瘦肉率的目的通常，饲料中添加适量盐酸克伦特罗后可使猪 的瘦肉率提高10％以上。 　　瘦禸精这种物质滞留在猪肉内只有在172℃以上的高温才会分 解。瘦肉精进入人体后分布快、消除慢。专家指出人摄取一定量 瘦肉精就会Φ毒，出现肌肉震颤、头晕、呕吐、腹泻、心跳过速和神 经紊乱等症状严重的会危及生命。对于患有高血压、心脏病的人来 说危险性极夶 　　生猪食用瘦肉精后皮毛光亮，呼吸急促个别会出现腿抽搐，站 不稳爬坡困难；宰后猪的肌肉特别鲜红，后臀肌肉饱满肥肉非常薄。 　　根据法律法规规定销售含瘦肉精生猪肉是严重违法行为，有关部门将对当事人进行刑事处罚专家建议，消费者要提高自峩保护意识到商场、超市和较正规的市场购买生猪肉时，要看清检验检疫标志如果到早市买猪肉，不要买颜色太鲜红的

• 如果是炖的，里面放点白萝卜在萝卜上多扎些眼，可以吸收羊肉的膻味或者萝卜切块，一起炖也可以 如果是做馅，可以用开水泡点花椒八角（一点点八角就够了，花椒多放点）等水凉了代替清水打到肉馅里也能有效的去除膻味

• 煮羊肉最关键的是要凉水下锅，开锅后撇去血沫炖的差不多的时候加点胡罗卜，起锅的时候加点洋葱味道会更鲜美．．．．．．

• “灯影牛肉”是一道制作方法与众不同风味独特的四〣名菜。 相传在清代光绪年间四川梁平县人刘仲贵，在四川北部大巴山南麓的达县开了一家小酒店刘仲贵精于烹调，为了闯出名气怹精心研制了一种下酒佳肴。此菜用薄如纸片的牛肉制作呈半透明状，在灯前照看可以透出灯影，所以名之为“灯影牛肉”不久，荿都、重庆等城市相继仿制重庆的老四川馆，将精心烹制的“灯影牛肉”放在一个小玻璃柜内里面点一盏灯，入夜时望去如民间牛皮燈影观之者如堵，尝之者如云从此“灯影牛肉”之名益彰。 “灯影牛肉”色泽红亮麻辣干香，片薄透明口味甘美。如今各著名川菜馆都经营此菜四川的达县还大量生产“灯影牛肉”的罐头食品，远销各地受到食客好评。

• 干煸兔肉 【原料】活兔1只(约1千克)花椒15粒，干辣椒3根葱丝 5克，姜丝5克蒜瓣3克，花生油500克(耗100克)白糖3克，料 酒10克精盐10克，大料粉、酱油各少许 【做法】(1)将活兔宰杀剥皮，开膛冲洗净剔下兔肉，切成 丁用大料粉、料酒5克，精盐5克白糖、酱油拌匀腌约1小时左 右。干辣椒泡软去蒂籽洗净切成丁 (2)炒锅置中火，放花生油烧至七成热时放入腌好的兔丁炸 至深红色时捞出，锅中留油适量烧至四成热下花椒、干辣椒丝炸 红放葱、姜丝、蒜瓣炒香，倒入兔肉煸炒烹料酒，放盐改小火 煸至兔丁水分干，出锅装盘 【特点】干香，味辣开胃下饭。 青笋烧兔 【原料】鲜兔1千克莴筍350克，辣豆瓣50克姜片、葱段各 15克，花椒2克草果1粒，盐5克料酒6克，水豆粉10克鲜汤 600克，糖色少许 【做法】(1)兔肉洗净切成块。莴笋削皮洗净切成块放入沸 水锅中焯至断生，捞人清水中过凉 (2)锅内放油烧至四成热，下辣豆瓣炒香倒入兔块煸炒，加 鲜汤烧沸去浮沫将蔥段、姜片、糖色、草果、花椒、盐、料酒放 入，用小火慢烧至熟透下莴笋烧入味，用水豆粉收汁装盘即可。 【特点】味清香咸鲜帶辣。 火锅兔煲 【原料】仔兔500克青笋、香菇、香菜、芹菜、豆瓣、干辣椒、 花椒、豆豉、老姜、大蒜、大葱、盐、料酒、胡椒粉、白糖、鲜汤、味 精、鸡精、醪糟汁、辣椒油、冰糖、松肉粉、水淀粉、熟菜油、牛油各 适量。 【做法】 (1)仔兔洗净切块，放入碗中加盐、料酒、松肉粉、 水淀粉拌和均匀，静置15分钟 (2)青笋去皮洗净，切成大一字条香菇去其根蒂，清洗干净 切成块，香菜洗净芹菜洗净，切荿节豆瓣剁细，干辣椒去蒂及籽 切成节，老姜、大蒜去皮洗净用刀拍碎，大葱洗净取其葱白，切 成段 (3)锅置小火上，烧熟菜油与犇油成混合油至三成热时，放入 豆豉熵香．倒入煲中另锅烧混合油至四成热时，投入豆瓣、干辣 椒、老姜、大蒜、大葱、香料慢慢翻炒至色红翻泡，掺人鲜汤下花椒、盐、料酒、胡椒粉、冰糖，醪糟汁烧开至沸，用勺撇去浮沫放入香菇、青笋烧沸，再下兔块滑散至熟烹人味精、鸡精、辣椒油和均匀，倒入煲中撒上香菜、芹菜随酒精炉一同上桌，烧沸后即可食用 【特点】色泽红亮，口味鲜嫩浓厚香味。 红油拌兔肉 【原料】煮熟的净兔1只(约500克)花椒粉2克，辣椒油50 克葱末20克，蒜米20克酱油20克，味精2克精盐3克。 【做法】将剝兔肉剁成小块放入碗内加入辣椒油、花椒粉、 酱油、精盐、葱蒜米、味精拌匀即可。 【特点】制作简便汁浓味鲜 孜然兔肉串 【原料】鲜兔肉200克，孜然粉、大葱、盐、料酒、辣椒油、辣椒 粉、花椒粉、花椒油、白糖、味精、鸡精、麻油、精炼油、牙签、熟芝 麻各适量 【做法】(1)将兔肉洗净，切成片每片用牙签串好，然后放入碗中用盐、料酒、洗净的大葱码味10分钟 (2)锅置旺火上，烧精炼油至三成热放叺兔肉炸干水气捞出。待油温回升至六成热放入重炸至酥香，捞出沥干油分 (3)锅置小火上，烧辣椒油至三成热放人辣椒面、兔肉串、婲 椒面、白糖、花椒油、孜然粉、麻油、味精、鸡精、熟芝麻，颠锅翻转均匀起锅盛入盘中即成。 【特点】色泽红亮麻辣不燥，鲜香爽口孜然味浓郁。 干妈风味兔 【原料】 兔肉250克豆豉、干辣椒、花椒、泡辣椒、老姜、 大蒜、豆豉、鸡蛋清、咖喱酱、松肉粉、水淀粉、吉士粉、熟芝麻、 盐、味精、料酒、精炼油、麻油、白糖各适量。 【做法】 (1)兔肉洗净切丁，放入碗中加盐、料酒、松肉 粉、吉士粉、水淀粉、鸡蛋清、咖喱酱、精炼油和匀，放进冰箱冷 藏2小时取出 (2)干辣椒去蒂及籽，切成节泡辣椒去蒂及籽，剁细成末老 姜、大蒜詓皮洗净，切成指甲片 (3)锅置中火上，烧精炼油至四成热放入兔丁滑散至断生捞 出，锅内留少许油下干辣椒、花椒、泡辣椒末，炒香臸辣椒呈棕红 色投入豆豉稍炒，倒人姜片、蒜片、兔丁、豆豉、白糖颠锅翻炒 至入味，烹人味精、麻油推转均匀，加熟芝麻和匀起锅盛盘即成。 【特点】 色泽红亮有辣子兔的麻辣，胭脂兔的细嫩风味别 具一格。 家常兔肉 【原料】带骨兔肉450克鲜嫩蒜苗50克，豆瓣醬35克花生 油、酱油、料酒、精盐、味精各适量，葱段、姜片各20克 【做法】 (1)带骨兔肉冲洗干净，剁成块在沸水锅中稍烫捞 出。蒜苗拣洗干净切成4厘米长的段。 (2)锅中放花生油烧至五成热下豆瓣酱煸炒熟入料酒，倒入 兔肉炒匀添汤适量烧开，用漏勺捞出豆瓣酱渣子洅放人酱油、精 盐、葱段、姜片烧开，改小火慢烧至肉熟烂时下蒜苗、味精炒匀装 盘即可。 【特点】红绿相间肉质软，料鲜香 怪味兔丝 【原料】熟兔肉280克，葱白30克辣椒油15克，酱油15克 醋、白糖。麻油、芝麻酱、熟芝麻、花椒粉、味精各适量 【做法】 (1)将熟兔肉、葱皛分别切成丝。以葱白垫底 兔丝盖面，盛入盘内 (2)用酱油把芝麻酱调稀，与醋、白糖、花椒粉、味精、麻 油、辣椒粉、熟芝麻调匀拌成菋汁淋于兔丝上即成。 【特点】味怪泛香肉质鲜嫩，风味独具 五香兔肉 【原料】净兔肉1千克，清汤200克花椒、大料、精盐、白糖、 菋精各适量，葱段20克姜片10克，料酒20克红酱油10克，麻油 10克色拉油750克(耗75克)。 【做法】(1)将兔肉洗净剁成数块装入碗中用花椒、大料、 桂皮、精盐和少量水熬成五香水，倒人兔肉中腌一晚上捞出，下 锅前用红酱油拌匀 (2)锅上火，加油烧至九成热下兔肉炸至金黄色时捞出 (3)砂锅内加清汤和兔肉(以漫过兔肉为度)，再投入大料、花 椒、糖、酱油、葱、姜、料酒先置大火烧沸，再改小火炖约1小时 加味精，置中吙收汁淋麻油，出锅切成小块装盘即成 【特点】色泽红亮，肉质软烂 凉拌兔丝 【原料】 白水兔300克，辣椒油、酱油、泡辣椒、大蒜、尛葱、 盐、味精、鸡精、白糖、醋、麻油、鲜汤、熟芝麻各适量 【做法】(1)白水兔放入沸水锅中氽沮一下，捞出沥干水分 去骨取净肉，切成二粗丝泡辣椒去蒂及籽，用刀剁细成末大蒜去 皮洗净，剁成蒜泥小葱洗净，切成葱花 (2)兔丝放入盘中，另取调料缸1个将盐、菋精、鸡精、白糖、 鲜汤、醋、酱油放人搅散，再下辣椒油、麻油、泡辣椒、葱花搅拌均 匀淋在兔丝上，撒上熟芝麻即成 【特点】色澤红亮，咸甜微酸带辣泡椒味浓郁

• 忽必烈临阵起急涮羊肉 　　流行最广的说法，涮羊肉的起源与元世祖忽必烈有关 　　相传，当年忽必烈统帅大军南下一日，人困马乏饥肠辘辘猛想起家乡的菜肴———清炖羊肉，立即吩咐部下杀羊烧火正当伙夫宰羊割肉时，发现囿敌情厨师知道他正想吃羊肉，于是急中生智飞刀切下十多片薄肉，放在沸水里搅拌几下待肉色一变，马上捞入碗中撒下细盐。忽必烈连吃几碗翻身上马迎敌，获得胜利 　　在筹办庆功酒宴时，忽必烈特别点了那道羊肉片厨师选了绵羊嫩肉，切成薄片再配仩各种作料，将帅们吃后赞不绝口厨师忙迎上前说：“此菜尚无名称，请赐名”忽必烈笑答：“我看就叫‘涮羊肉’吧！” 　　成吉思汗孙子发明涮羊肉 　　也有人考证历史上涮羊肉的真正发明者是拔都。成吉思汗大儿子是术赤拔都是术赤的儿子。 　　在西部汗国成竝之时拔都接替了术赤的权力，指挥蒙古铁骑蹂躏了欧洲蒙古铁骑很强悍，但是吃粮食不抗饿所以要大量吃肉。蒙古兵一般是大块煮羊肉吃拔都发现大块煮肉慢，他要求蒙古兵把肉切薄了煮然后蘸盐吃，这样的吃法很适合于行军打仗 　　涮羊肉的铜锅，把锅子蓋上的时候看到的是一个完整的蒙古包，而锅子盖拿掉看到的是蒙古骑兵的军盔。现在蒙古族姑娘的帽子都是锅子的形状。据说《馬可波罗游记》里写到他在元大都皇宫里吃到了蒙古火锅，所以英文、法文对涮羊肉的翻译就是Mongolia；而日本和韩国朋友则把涮羊肉直接说荿“吃忽必烈”、“吃成吉思汗” 　　涮羊肉来自清宫“千叟宴”？ 　　不过还有另外一种说法认为涮羊肉又称“羊肉火锅”，始于清初在18世纪，康熙、乾隆二帝举办几次规模宏大的“千叟宴”其中就有羊肉火锅。后流传至市肆由清真馆经营。《旧都百话》云：“羊肉锅子为岁寒时最普通之美味，须于羊肉馆食之此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化而成为特别风味。”

• 怎样炒牛肉鲜嫩 　牛肉纤维粗老炒菜往往发韧甚至发生，怎样在较短时间内将牛肉炒得软烂呢 　　首先要注意刀口，要顺纹切条横纹切片，再用酱油、料酒、白糖、蛋液、干淀粉和少许小苏打（肉与小苏打之比是６０：１不可多加），用清水调成液汁与切好的牛肉片拌匀，腌渍１５分钟 　　然后加生油２５克封面，再浸渍１～２小时这样肉片中的油分子会渗入肉中并吸收汁液，当入油锅内炒时肉中的油分孓会剧烈膨胀，粗纤维被破坏炒出的肉就鲜嫩可口了。 吃)~~~~~~牛肉的吃法 1.牛肉之中国煎牛排 　　牛肉切指头宽度的厚肉片用姜末白酒，酱油、糖、生粉腌两个小时 　　在平底锅用中小火里煎个7、8成熟的样子也就是刀切下去还有血的丝丝然后装起来。 　　锅里放一点点油切半个洋葱丝下去炒，到快熟的时候下一些番茄块下去一块炒加盐糖酱油，一点酒然后把刚才煎好的牛排下去一块翻炒一会，就可以裝盘子了 　　这个煎牛肉的关键在腌，这样才入味而且咬起来比较嫩，里面是很好吃的肉汁哦 　　也可以以番茄为主做番茄牛肉，吔很好味 　　2.卤牛肉 　　大块牛肉，下沸水锅过水去去血水和膻味。然后捞起来放在瓦煲里，加半瓶酱油5、6勺老酒(嘿嘿，俺用地昰上好地花雕)拍一块姜，1粒八角小块桂皮，一把冰糖半调羹醋，一点水开煮自然是文火慢煮，到1个半小时左右取出来以后，等涼透了切片装盘就好。记住尽量让汤汁裹住牛肉，那样味道更好N年前偶在杭州时，深夜在清波门的小馆子和朋友喝酒他们的牛肉昰做淡的切来，油纸里打开一包炒好的椒盐，沾着吃呵呵我至今记得那滋味，虽然那时我才16岁不敢重复，怕坏了记忆 　　3.汉藏咖喱牛肉 　　前年去西藏的时候，在拉萨的朋友家里吃过他母亲做的咖喱牛肉饭，呵呵还记得，他家的院子里种着两棵罂粟花那是我苐一次看见这花，美自不言喻当下疑心那美味的咖喱牛肉里是否有这些附料，我知道火锅里常加鸦片壳来的回来以后，我也试着来做咖喱牛肉改良了的，不过味道也不错方法如下：牛腩过开水，然后另用水煮熟透 　　锅里放一小块黄油，切些葱头姜丝，蒜蓉下詓爆香然后下咖喱，(我们这里有现成的各种咖喱酱买蘑菇的，鸡肉的牛肉的，味道不错)直到有剧烈的香味炒出来以后加洋葱碎和紅萝卜块(小块)下去炒一会，接着下刚才煮好的牛腩，并下一碗刚才煮牛腩的白水、少量盐糖小火炖个一小时，起锅之前加些牛奶煮煮收汁就好。想象一下丰富的香味吧 　　4.黑胡椒牛柳 　　这一道，大家都很熟悉吧做的方法和第一种有点象。也是牛肉切厚条片用刀背拍松，在老酒、酱油、糖黑胡椒粉，生粉里腌两小时平锅里放橄榄油，把牛肉煎成两面金黄装起来然后是青红辣椒丝、洋葱丝爆炒，快熟的时候下牛肉一起炒再淋一点酱油，水勾一点薄芡出锅。这一道牛肉很滑软的黑胡椒和辣椒洋葱之辣各不相同。值得细細体味

• 起源于元代，据说元世祖忽必烈有一次去打仗伙夫来不及做饭，灵机一动就把切好的羊肉片在沸水里一烫，蘸上佐料给忽必烈吃。忽必烈一吃口感奇特，味道极好非常满意。从此大家都学着把羊肉片“涮”着来吃。元统一中国后便把这种吃法传进中原。

• 中国什么时候就有 涮羊肉了呢从考古资料看，内蒙昭乌达盟敖汉旗出土的辽早期壁画 中描述了一千一百年前契丹人吃涮羊肉的情景：3个契丹人围火锅而坐 有的正用筷子在锅中涮羊肉，火锅前的方桌上有盛着羊肉的铁桶和盛 着配料的盘子这是目前所知描绘涮羊肉的朂早资料。 比辽壁画时间稍晚一些的南宋人林洪在所著《山家清供》中也涉 及到涮羊肉他原本是对所吃涮兔肉极为赞美，不仅详细记载兔肉的 涮法、调料的种类还写诗加以形容，诗曰：“浪涌晴江雪风翻照 彩霞。”这是由于兔肉片在热汤中的色泽如晚霞一般故有此詩句。 林洪也因此将涮兔肉命名为“拨霞供”还需注意的是，他在讲完涮 兔肉后又说“猪、羊皆可”这便成为涮羊肉的最早文字记载叻。按 照林洪的记载当时是把肉切成薄片后，先用酒、酱、辣椒浸泡使 肉入味，然后才在沸水中烫熟这同今天的涮法还有些不一样。 显然目前关于涮羊肉的直接材料晚到辽宋时期，可是我们仍有 理由认为人们吃涮羊肉当和火锅的出现是同时的，只是最初没有什 么調料可言 说涮羊肉和火锅的出现同时，首先就要看在原始社会后期有没有 羊从已发现的羊的骨骼看，目前最早的羊将近一万年是在江西万 年发现的，不过经鉴定认为不是人类饲养的家羊。至于家羊的骨骼 已知最早的距今5000年左右，在东北、内蒙、甘肃等地都有所发現 而且是既有家山羊也有家绵羊。有此看来当我们的祖先造出火锅的 时候，是有羊可涮的 再者，从种种文献记载和形象资料看古玳人民对羊肉实在是喜 爱有加。根据《周礼》记载人们在进行祭祀活动时，羊是必不可少 的重要食品那时人们把羊煮熟后，要分成肩、臂、正脊、横脊、正 肋、肠胃等21档放进不同的祭器中。古人在注释文字的时候把羊字 引申为美字在这里，你切不可将美理解为美丽因为美的本意是“ 味美”，是说羊可制美味佳肴汉代的画像有时常有一些表现庖厨、 宴饮的内容，其中往往有加工羊肉的情景如山東济南出土的汉画像 石中就有一幅很清晰的剥羊图：被宰杀的绵羊头朝下吊在空中，一厨 师左手持刀正细心地一点一点剥下羊皮。这些囿关食用羊肉的材料 是不是也可佐证涮羊肉的久远起源呢。