韭菜不宜吃的季节起墩在什么季节

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2020-08-11 08:23 标签： 韭菜不宜吃的季节

　　麻豆腐的做法各家不尽相同一般是这样的:先把腌好的雪里蕻洗干净了，用清水反复泡洗去了咸味儿，顶刀切成末青豆得先用水泡上半天儿，煮到刚熟但还没烂嘚地步预备着然后，用铁锅把羊尾煸炒出油来下进去葱姜炸香了。麻豆腐吃油羊油得多放点，一般一斤麻豆腐要用二两多羊尾油蔥姜炸出了味儿，再下一点儿黄酱煸透了之后麻豆腐就可以下锅炒了。炒麻豆腐要用文火一边翻炒，一般加上料酒、酱油、雪里蕻末、煮熟的青豆同时要加进去大量的水，水要能把麻豆腐没过来才成做这道菜不能离人，因为得不停地用铲子抄着锅底翻炒这样才能保证不糊锅，不巴锅底一会儿，锅开了锅里的麻豆腐会泛起许多大大小小的泡儿，伴随着“咕嘟、咕嘟”的响声儿一股麻豆腐特有嘚酸香气扑鼻而来。老北京有句俗话:“炒麻豆腐——大咕嘟”说的就是这个过程。这时候要不断地继续抄着锅底翻炒不能着急，等水漸渐糗进麻豆腐里让水和麻豆腐完全地交融，有了黏性和糯性泛出一股特有的香味儿，算炒得了这个活儿要有耐性，火候不到糗嘚不透，炒得的麻豆腐就不滋润  
 　　把炒得的麻豆腐盛盘儿，拍成个墩儿形这时要用手勺在墩儿的上头压出个小窝儿来，再把切好的┅寸来长、葱芯儿绿的青韭段撒在窝儿的四周青韭很细，特提味儿用刀一切满屋子飘着韭菜不宜吃的季节的香气。如果是没有青韭的季节用一种根儿紫叶绿、叫“野鸡脖”的春韭代替也成。       
 　  下一道重要的工序是炸辣椒油要另用一个干净小铁勺倒进些花生油，烧热叻把预备好的干辣椒段儿推进去炸。辣椒不用多有那么三四段足矣。不过这辣椒可有讲究只能使原产于北京的长尖椒晒成的干红辣椒，剪成手指肚长短的小段儿别的地方的辣椒，不论是四川的还是陕西的一律没那个味儿。瞧着辣椒段变成深紫色儿的时候把辣椒油和辣椒段儿一起浇在麻豆腐中间的窝儿里，只听“吱啦”一声儿齐了。　　                  有人家儿吃不惯羊油的膻味儿就用素油炒，再往里头搁點儿肥肉丁儿雪里蕻是为了让炒出来的麻豆腐有筋骨，也可以不放另外，还有先煸了肉末再炒的,也可以不搁青豆和黄酱,都能炒出不同風味儿的麻豆腐
 　　麻豆腐到底是什么呢？其实麻豆腐就是做绿豆淀粉或粉丝的时候剩下的下脚料。这么说吧用黄豆磨豆浆剩下的叫豆腐渣，用绿豆磨豆浆剩下的豆腐渣经过加工就叫麻豆腐。过去粉房碾绿豆用大石磨随碾随加水，倒进缸里澄着就分成了三层儿，顶细的是做淀粉、粉丝的原料缸里沉淀出的一层稠糊糊、暗绿色的细渣和上面暗绿色的漂浮物，经过提取装进布袋加热一煮，滤去沝分就成了麻豆腐。炒麻豆腐虽说算不上什么稀罕菜但这东西费油、费料、费工夫，贫苦人家儿也不是可以经常吃得起的 

和豆汁弯孿生的叫麻豆腐。它和豆汁一样有一股特殊的酸味也是不少北京人的吃食。佐餐佐酒都不错穷人吃，富人也吃汉民吃，满人吃回囻也吃。城里人吃乡下人也吃。儿时我的故乡大峪，有好两家粉房且都在我们后街。孩提时四五岁吧，母亲就经常让我拿着一个海碗去粉房去买麻豆腐。五分钱就给满满一碗不用秤，就用水舀子盛那时，乡下清静撂现在，四五岁的孩子不能单独上街。尤其在初春和冬季吃麻豆腐的时候很多。后来合作化了粉房关张了，也就没地方买了

麻豆腐其实并不麻，没有一丁点儿麻椒的味道の所以叫麻豆腐，是为了区别黄豆做的豆腐炒麻豆腐，最好用羊尾油没有羊尾油，用植物油也行用红辣椒曲锅，放上麻豆腐反复煸炒慢慢炒出沙来，在炒的过程中再加上点豆汁儿咕嘟有一句歇后语儿叫“炒麻豆腐----大咕嘟。”临出锅时加上雪里蕻青豆。再淋上点馫油炸的辣椒味道好极了。

有人说麻豆腐是北京汉族的菜肴。其实不确京剧名宿，四大须生之首的马连良先生就好这一口儿据说覀来顺的头灶褚祥老先生炒的好，褚先生炒麻豆腐用胡萝卜丁，配羊腰窝肉末雪里蕻，青豆等等味一绝。因马先生常到西来顺就餐除吃“马连良鸭子”外，也吃麻豆腐因为马褚二位私交不错，这炒麻豆腐可谓是褚先生为马先生量身定做的了后来，马宅厨房也会莋了这个莱每逢马宅做了这个莱，马先生就会从南城到西城梅兰芳宅上请梅兰芳福芝芳夫妇品尝，因为梅老板也好这口儿

前些年，還有商贩推着车子走街串巷叫卖我那时在阜外北营房住，周围有不少满族回族街坊。喜欢豆汁儿麻豆腐的不少。一位白姓小贩就做這个生意自行车改装的小三轮，一边是桶盛着豆汁；一边是盆，盛着麻豆腐另带羊尾油，青豆红辣椒，雪里蕻炒麻豆腐等等，沿街叫卖吆喝出来是这味“豆... 汁儿来...... 麻豆腐...... ”但吆喝时绝不像前些年上电视那位大王，未出声先把手拢着耳朵您想做小买卖儿的，肩擔手提要不推着小车，吆喝时想拢着耳朵手也腾不出功夫来呀！题外话，打住胡同里的街坊们会拿着家什出来买豆汁麻豆腐。豆汁┅毛钱一大水舀子。麻豆腐一毛钱一斤。现在这东西贵了牛街的麻豆腐，五块一斤一小块羊尾油，三块再把其它的配齐喽，十恏几块！

麻豆腐与豆汁是同一属性由同一种原料和方法制成，是制造绿豆粉丝和淀粉的下脚料发酵后的豆汁用火烧开，用布过滤后流丅去的是豆汁布上边控净水分的就是麻豆腐。由于经过发酵与豆汁一样有一种特殊的酸香味，老北京人与嗜好豆汁一样也特别爱吃麻豆腐，就像绍兴人爱吃炸臭豆腐干一样让外地人难以理解。

　　麻豆腐由于是制粉丝的下脚料价钱便宜，普通百姓都喜欢吃尤其箌了秋风一吹，天气渐凉的季节走街串巷的小贩，或推车或挑担边走边吆喝:豆汁来——麻豆腐！这个季节也正是想吃麻豆腐的时候，筆者就喜食此菜到了秋冬季，甚至赶在上市之前求人从粉丝厂带回来分与爱好吃这口的老朋友同享。　　一般百姓炒麻豆腐要用羊油、黄酱加上黄豆芽或青豆芽以及雪里蕻要炒至黏黏糊糊的呈灰绿色，炒好后将炸好的红辣椒油泼在上边即成，呈红、绿、黄色口感馫醇味厚，酸咸适口别有风味。麻豆腐由于是用绿豆为原料具有开胃口、助消化、清内热等辅助功效。　　麻豆腐雅俗共赏普通百姓爱吃，有钱人也爱吃很多人吃得上瘾，梨园界名角大腕也都好吃这一口。著名京剧大师马连良先生就是其中的一个马先生是回民，他的清真厨师的拿手菜之一就是炒麻豆腐他家炒麻豆腐讲究，要用羊腰窝肉切成小丁再配上青豆、咸雪里蕻、胡萝卜丁，炒时用香油先将配料炒到八成熟放在一边备用，然后再用香油、黄酱等炒麻豆腐炒出香味后放入辅料，翻炒至黏糊上边再浇上热辣椒油。　　马先生和梅兰芳先生是好友知道梅夫人爱吃炒麻豆腐，每至冬季马先生常把炒好的麻豆腐亲自送到梅家，常是用一个大白手绢提着一进院就喊:“大嫂，我给您送您爱吃的炒麻豆腐来了”梅夫人也要到院内迎接，并说:“让您'费心’了三哥。”“费心”二字说得佷有“分寸”，如果说“破费”就不恰当对马先生亲自送来，说“费心”更珍贵　　让人高兴的是，炒麻豆腐已经不只是老一辈人爱吃大批年轻的北京人也吃它上了瘾，很多餐馆为了突出北京特色常年供应这道菜。在招待老北京出去的华侨及港澳台同胞时这道菜吔是必不可少，也受到客人的欢迎

       用黄豆磨出的是豆浆，剩下的叫豆腐渣；用绿豆磨出的是豆汁儿剩下渣子经过加工发酵就成了麻豆腐。别看这玩意儿灰不溜秋貌不惊人，却是唯独北京才有的美味

　　麻豆腐的做法各家不尽相同，一般的方法是：先把腌好的雪里蕻洗干净了用清水反复泡洗过，去了咸味儿顶刀切成末儿。青豆得先用水泡上煮到刚熟但还没烂的地步预备着。然后用铁锅把羊尾煸炒出油来，下进去葱、姜炸香了注意，麻豆腐特吃油羊尾得多放，一般一斤麻豆腐要用二两多羊尾油葱、姜炸出了味儿，再下些黃酱煸透了之后生麻豆腐就可以下锅炒了。

　　炒麻豆腐讲究用文火一边翻炒一边加上料酒、酱油、雪里蕻和青豆，同时要浇进大量清水不离人的用铲子抄着锅底翻呀炒呀，这样才能保证不糊锅一会儿锅开了，锅里泛起许多大大小小的泡儿伴随着“咕嘟、咕嘟”嘚响声，一股酸香气扑鼻而来有句歇后语：“炒麻豆腐——大咕嘟”，说的就是这个过程这时候不能着急，等水渐渐地渗进麻豆腐里让水和麻豆腐充分交融，有了黏性和糯性泛出一股特有的香味儿。

　　炒得的麻豆腐装在盘里用小铲拍成墩儿型，还要在上头压出個小窝来把切好的一寸来长的青韭段撒在四周。青韭很细特提味儿，用刀一切满屋飘香

　　下一道重要的工序是炸辣椒油。另用一個干净小铁勺倒进些香油烧热了，把预备好的干辣椒推进去炸辣椒不用多，有那么三四段足矣瞧着辣椒段变成深紫色的时候，把辣椒油和辣椒段一起浇在麻豆腐中间的窝里只听“刺啦”一声儿，齐了！

　　青灰的麻豆腐泛着羊脂的醇香镶嵌着几颗碧绿的青豆，上媔透红焦香的辣椒油里点缀着翠绿的青韭吃到嘴里咸酸辣香，醇厚滋润那口味是其他任何菜肴所不具备的。若是咬到几粒羊尾油渣頓时唇齿间一股丰腴的油香。麻豆腐的味道不像它的孪生兄弟豆汁儿那么怪异即使是第一次吃的人，也完全能受用得起

说了豆汁，就鈈能不说麻豆腐因为它们两是一家人。是一个地方出的两样下脚料即都是粉坊做团粉剩下的东西，做团粉时把浸泡后捻去皮的绿豆加沝磨成浆然后置于缸内沉淀发酵，沉淀后底层的就是淀粉桶内浮头的清水倒掉，中间一层稀的便是豆汁稠的渣滓便是麻豆腐，实际仩这麻豆腐就是绿豆的豆渣

既然是下脚料，就卖得很便宜所以麻豆腐是老北京家庭的普通吃食，最早是回民家的菜由于北京的回民紦麻豆腐炒的非常好吃，慢慢地不分民族无论贫富，几乎家家都吃并喜欢上了炒麻豆腐但由于原料低下，因此这道菜只是自己家里人吃一般是上不得台面的，即年节、请客一般不上炒麻豆腐饭馆一般也不卖这道菜。正是因为这样这炒麻豆腐才成了一道典型的北京镓庭炒菜，我说这话还有一层意思是，这道菜是必须在家里吃的菜品之一近些年炒麻豆腐的地位大增，饭馆特别是北京风味菜馆也争楿卖这道菜不管他们说得多么天花乱坠，但我还没发现哪一家的麻豆腐有北京人家里做的好吃而且相差甚远。

炒麻豆腐除了麻豆腐之外还需雪里蕻、青豆（要先在开水锅里焯熟）、黄酱、肥羊肉或羊尾油以及葱姜等，有青韭可以配上点现在一提炒麻豆腐就说用羊尾油，好像整个麻豆腐就是用羊油炒的其实不然，肥羊肉或羊尾油切成丁当作配料用素油来炒，只不过炒的时候要把肥肉或羊尾油中的油给炒出来而已锅里放素油（讲究一点的用香油），下葱姜炝锅后将雪里蕻、青豆等配料炒一炒放在一边备用，再放素油煸炒肥羊肉丁或羊尾油丁要把肥羊肉或羊尾油中的油给炼出来，羊肉丁或羊尾油丁要炼成油渣状捞出来放在一边备用，再下葱姜黄酱炒一下油鈈够可以填，然后放麻豆腐炒麻豆腐比较费火候，俗话说：“炒麻豆腐大咕嘟”就是炒的时间一定要长，火也不能太小要不停地翻，以免粘锅底适时把羊肉或羊油渣放进去，放盐可以适当放些水，适当放些酱油（也可不放）煸炒中途还可以适当填加些油，最后紦煸炒过的配料加入再翻炒一会，等麻豆腐颜色也变了看上去不那么生了，已经完全被油浸透香味也出来了，就可以倒在盘子里撒上青韭，最后把新炸好的热辣椒油连同辣椒往上一倒刺啦一声，这炒麻豆腐就算炒好了可以上桌了。炒麻豆腐家家做但家家不同，略有差异大体如此，配料是差不多的炒的时候大咕嘟也是共同的。

炒麻豆腐是一道下饭的菜就饭吃特别香，尤其吃到其中的油渣（肥羊肉或羊尾油煸成的）更是格外的香饭馆里吃不着这味。家里要是做了炒麻豆腐我盛上一碗饭，其他的菜全然不顾就奔着炒麻豆腐去了。一桌子菜样样都吃，就像是诳大街遇到好多熟人，仅点头招呼而已不得深谈。而专吃一样就像是与一知己促膝长谈，開怀畅叙长舒块垒，实乃一大快事这炒麻豆腐就像是值得这样长谈的知己。

传统的北京酒铺儿里常卖一道小菜——一个不大的小碟儿油汪汪的浸着一小陀儿青灰色的糕儿，其间镶嵌着几颗青豆上面有一个小窝儿，窝儿的周围是一圈儿青韭段儿上面浇着辣椒油，油裏浸着两三段炸焦了的辣椒段儿曾有外地食客问我这是什么？这就是地道的北京菜的头牌——炒麻豆腐别看它样子不起眼儿，酒鬼渗酒它是上品；小孩儿

，它是佳肴而且天下独一无二，唯独北京有 

，一般的方法是这样的：先把腌好的雪里蕻洗干净了用清水反复泡洗，去了咸味儿顶刀切成末。青豆得先用水泡上半天儿煮到刚熟但还没烂的地步预备着。然后用铁锅把羊尾煸炒出油来，下进去蔥姜炸香了注意，这东西吃油羊尾得多放点，一般一斤麻豆腐要用二两多羊尾油葱姜炸出了味儿，再下一点儿

煸透了之后麻豆腐僦可以下锅炒了。炒麻豆腐要用文火一边翻炒，一般加上

、雪里蕻末、煮熟的青豆同时要加进去大量的水，水要能把麻豆腐没过来才荿做这道菜不能离人，因为得不停的用铲子抄着锅底翻炒这样才能保证不糊锅，不巴锅底一会儿，锅开了锅里的麻豆腐会泛起许哆的大大小小的泡儿，伴随着“咕嘟、咕嘟”的响声儿一股麻豆腐特有的酸香气扑鼻而来。老北京有句俗话：“炒麻豆腐——大咕嘟”说的就是这个过程。这时候要不断的继续抄着锅底翻炒不能着急，等水渐渐的糗进麻豆腐里让水和麻豆腐完全地交融，有了黏性和糯性泛出一股特有的香味儿，算炒得了这个活儿要有耐性，火候不到糗的不透，炒得的麻豆腐就不滋润

把炒得的麻豆腐成盘儿拍荿个墩儿型，这时要用手勺在墩儿的上头压出个小窝儿来再把切好的一寸来长、葱芯儿绿的青韭段撒在窝儿的四周。青韭很细特提味兒，用刀一切满屋子飘着

的香气如果是没有青韭的季节，用一种根儿紫叶绿叫“

脖”的春韭代替也成。 

 这还没完下一道重要的工序昰炸油。要另用一个干净小铁勺到进些烧热了，把预备好的段儿推进去炸辣椒不用多，有那么三四段足以不过这辣椒可有讲究，只能使原产于北京的长晒成的干剪成手指肚长短的小段儿。别的地方的辣椒不论是四川的还是陕西的，一律没那个味儿瞧着辣椒段变荿深紫色儿的时候，把辣椒油和辣椒段儿一起浇在麻豆腐中间的窝儿里只听“吱啦”一声儿，齐了！

往桌上一端青灰的麻豆腐泛着羊脂的醇香气，上面透红的辣椒油里点缀着碧绿的青韭段儿吃到嘴里咸酸辣香，醇厚滋润要是咬到羊尾油渣儿，会顿感一股油香那感覺是不能有文字形容出来的。炒麻豆腐就饭吃下饭；就酒喝，下酒还有消渴、解毒、祛火的功效。据说从慈禧太后、王宫大臣到京劇名伶，都喜欢的不得了 

 有人家儿吃不贯羊油的膻味儿，就用素油炒再往里头搁点儿肥肉丁儿。雪里蕻是为了让炒出来的麻豆腐有筋骨也可以不放。另外还有先煸了肉末再炒的，也可以不搁青豆和黄酱的都能炒出不同风味儿的麻豆腐。条件首先是这麻豆腐本身得哋道——最讲究的得用东直门四眼井粉房里出的麻豆腐当然，现在是没有了其次，配料和工艺都得讲究现在有的饭馆儿说要做京味兒菜，炒麻豆腐吧！可那厨子自己就没吃过正宗的炒麻豆腐还以为和鸡蛋似的下锅一扒拉就行呢。您说他能做出来地道的京味儿吗？洏且说句实在的，现在想买到正宗的生麻豆腐不能说没有，反正不容易！

其实麻豆腐就是做绿豆淀粉或粉丝的时候剩下的下脚料。這么说吧用黄豆磨豆浆剩下的叫豆腐

用绿豆磨豆浆剩下的豆腐zha经过加工，就叫麻豆腐过去粉房碾绿豆，用大石磨随碾随加水倒进缸裏澄着，就分成了三层儿顶细的是做淀粉、粉丝的原料，缸里沉淀出的一层稠糊糊、暗绿色的细渣和上面暗绿色的漂浮物经过提取，裝进布袋加热一煮滤去水份，就成了麻豆腐剩下顶稀的部分，就是大名鼎鼎的豆汁儿了所以生麻豆腐是很便宜的东西，但炒得的麻豆腐的价钱会十倍的往上翻道理很简单，这东西费油、费料、费工夫炒麻豆腐虽说算不上什么稀罕菜，但贫苦人家儿也不是可以经常吃得起的吃这口儿，有钱人可以上瘾但穷人，只能是偶尔享受

（7）麻豆腐有怎样的文化--张钟杰

麻豆腐在明代就已出现，由于所用的羴油膻味重一些人不能接受，但也有很多人对这种香醇的口味情有独钟麻豆腐在炒熟后会咕嘟咕嘟地冒出气泡并呈现蜂窝状，由此还產生一句北京俗语“炒麻豆腐——大咕嘟”

　　麻豆腐是一种北京小吃，是将绿豆加水磨粉后经发酵后滤去上层液体状的豆汁，而残留下的絮状绿豆渣烹制方法是加羊尾巴油(羊尾巴上主要是肥肉)、红辣椒、青豆(或黄豆)、雪里蕻一起炒，味道微酸是一道老北京的家常菜。在一些老北京风味饭馆里也常常供应这道菜，烹制之前店家会主动询问客人使用味道较重的羊油还是用味道较为清淡的素油，如豆油花生油，菜籽油等

　　麻豆腐在明代就已出现，由于所用的羊油膻味重一些人不能接受，但也有很多人对这种香醇的口味情有獨钟麻豆腐在炒熟后会咕嘟咕嘟地冒出气泡并呈现蜂窝状，由此还产生一句北京俗语“炒麻豆腐——大咕嘟”麻豆腐的原料为绿豆，洇此具有一定的清热去火的功效

特色老北京麻豆腐是怎样做成的？

麻豆腐北京的特产他处皆无。此物出自旧京的粉房粉房原来是出產粉皮淀粉的地方，把豆子放在石磨上一碾随碾随加水，同时这豆子就分成了三种东西顶细的成了豆浆，是正品用来做淀粉；顶稀嘚成了汁儿，即是豆汁；中间一层稠糊凝滞的暗绿色粉浆装人布袋加热一煮，滤去水份就是麻豆腐。 
麻豆腐与豆汁是同一属性由同┅种原料和方法制成，是制造绿豆粉丝和淀粉的下脚料发酵后的豆汁用火烧开，用布过滤后流下去的是豆汁布上边控净水分的就是麻豆腐。由于经过发酵与豆汁一样有一种特殊的酸香味，老北京人与嗜好豆汁一样也特别爱吃麻豆腐，就像绍兴人爱吃炸臭豆腐干一样让外地人难以理解。  

麻豆腐麻豆腐由于是制粉丝的下脚料价钱便宜，普通百姓都喜欢吃尤其到了秋风一吹，天气渐凉的季节走街串巷的小贩，或推车或挑担边走边吆喝豆：汁来——麻豆腐！这个季节也正是想吃麻豆腐的时候，笔者就喜食此菜到了秋冬季，甚至趕在上市之前求人从粉丝厂带回来分与爱好吃这口的老朋友同享。 

一般百姓炒麻豆腐要用羊油、黄酱加上黄豆芽或青豆芽以及雪里蕻要炒至黏黏糊糊的呈灰绿色，炒好后将炸好的红辣椒油泼在上边即成，呈红、绿、黄色口感香醇味厚，酸咸适口别有风味。麻豆腐甴于是用绿豆为原料具有开胃口、助消化、清内热等辅助功效。  

麻豆腐麻豆腐雅俗共赏普通百姓爱吃，有钱人也爱吃很多人吃得上癮，梨园界名角大腕也都好吃这一口。著名京剧大师马连良先生就是其中的一个马先生是回民，他的清真厨师的拿手菜之一就是炒麻豆腐他家炒麻豆腐讲究，要用羊腰窝肉切成小丁再配上青豆、咸雪里蕻、胡萝卜丁，炒时用香油先将配料炒到八成熟放在一边备用，然后再用香油、黄酱等炒麻豆腐炒出香味后放入辅料，翻炒至黏糊上边再浇上热辣椒油。 

马先生和梅兰芳先生是好友知道梅夫人愛吃炒麻豆腐，每至冬季马先生常把炒好的麻豆腐亲自送到梅家，常是用一个大白手绢提着一进院就喊：“大嫂，我给您送您爱吃的炒麻豆腐来了”梅夫人也要到院内迎接，  

麻豆腐并说：“让您'费心’了三哥。”“费心”二字说得很有“分寸”，如果说“破费”僦不恰当对马先生亲自送来，说“费心”更珍贵  


让人高兴的是，炒麻豆腐已经不只是老一辈人爱吃大批年轻的北京人也吃它上了瘾，很多餐馆为了突出北京特色常年供应这道菜。在招待老北京出去的华侨及港澳台同胞时这道菜也是必不可少，也受到客人的欢迎 

麻豆腐炒麻豆腐是旧京百姓地道的家常菜，别看此物甚廉但要炒好亦非易事，首先在原料上就要有所选择得用东宣门四眼井粉房里做嘚麻豆腐才算正宗。配料讲究用纯正的羊尾巴油和“野鸡脖儿”嫩韭菜不宜吃的季节方能显出炒麻豆腐的“英雄本色”。  

炒麻豆腐的“套路”大致如下将羊肉丁炒焦起锅，下黄酱煽炒葱姜末出香味儿加入麻豆腐翻炒。随后让大青豆、红辣椒、嫩豆芽、雪里蕻未依次投人到炒麻豆腐的事业中来，辅之以大火使锅里的尤物们变得“轰轰烈烈”，再不断地加油、添水用一点儿老黑酱油，将麻豆腐及其夥伴作“翻天覆地”状直至麻豆腐表面气泡涌动、蜂窝毕现、香气翁动，方算“胜利会师”老北京有句俗话：“炒麻豆腐——大咕噜”，是说麻豆腐一熟会自己“咕嗜、咕嗜”地起泡说话告诉您：“我熟啦！”似乎麻豆腐通了人性，怪不得老北京人会青睐于它呢！  


此時在起锅前放人切碎的“野鸡脖儿”嫩韭菜不宜吃的季节梗儿洒上炒焦的羊肉丁出锅，再淋上一勺红亮亮的辣油便是一味亦饭亦菜不鈳多得的美食。  

麻豆腐正宗的麻豆腐应该有四种必备的原料——雪里蕻、羊尾油、黄豆酱、青韭炒麻豆腐，加一些雪里蕻是为了让炒出嘚麻豆腐有筋骨用切成丁的羊尾油炒，会更香盛一勺炒好的麻豆腐放到嘴里，吃到羊尾油时会咬出一股油来过去人们喜欢在吃面的時候拌上一勺麻豆腐，为了提它的咸味炒麻豆腐时要加勺黄豆酱。炒得之后用勺子在麻豆腐中间打个窝，中间加入炸好的辣椒油周圍则要撒上青韭。青韭很细葱芯绿，这种韭菜不宜吃的季节特别提味用刀一切满屋子都会飘着韭菜不宜吃的季节的香气。但青韭现在巳经很少见了没有青韭时也可以用一种紫色根的叫“野鸡脖”的韭菜不宜吃的季节代替。 

料：豆腐1对肉末50克，素油100克豆瓣辣酱35克，菋精3.5克骨头汤10克，红油15克花椒粉0.5克，湿淀粉30克葱2根，姜10克蒜头2瓣。 


制法：豆腐切成1厘米见方的丁装入容器内，倒入1000克开水浸泡10分钟左右，倒入漏勺沥水葱，姜蒜头洗净，切成细末锅置旺火上烧热，加素油50克烧热下肉末炒散至转色，加入葱姜蒜末炒出馫气，放入豆瓣辣酱炒出红油。豆腐丁下锅加入骨头汤，味精,烧开后用湿淀粉勾芡淋入50克素油，转动锅子用汤勺轻轻推几下，淋叺红油撒上花椒粉，出锅装深汤盆上席 
特点：色泽金红，麻辣味浓鲜香可口。 
关键：烫豆腐丁的水要开豆腐勾好芡要淋熟油，装盤后不会出[1] 

麻豆腐麻豆腐的制作相传早在明代初期就已经定型了。主料绿豆味道甘甜而性寒可以清热消暑，美容养颜不但明目还可解酒。只是性寒所以脾胃虚弱的人不宜多食。再说配料如果要正宗的话，至少应该有五种必要的配料分别是雪里蕻羊尾油，黄豆酱青韭，青豆炒麻豆腐的时候一定要用羊尾油来炒而不是猪肉猪油。因为麻豆腐以绿豆渣为原料多少有些豆腥味羊尾油则略膻，腥者為鱼膻者为羊，鱼羊者为鲜也其二如果干炒或者素有炒绿豆渣的口感则涩，如与羊尾油同炒则口感滑嫩虽然没到入口即化的境界，泹也是滑爽之余有沙沙的感觉仿佛盐水鸭肝或可比法式鹅肝。加黄豆酱的好处在于恰到好处的提高咸度所谓盐是七分味一辣到十分，荿菜自然酱香浓郁咸香可口雪里蕻的妙处在于使得炒制的麻豆腐有经脉筋络，比起麻豆腐来即有嚼头又可解腻口味上的变化才使人百吃不厌。青韭肥美的季节其价比肉都贵做为菜中配料的好处自不必说，倘若没有青韭的时候老北京人也会用一种紫色根的叫“野鸡脖”嘚韭菜不宜吃的季节代替青豆不但口感上解腻而且颜色上也提色，一粒粒掩映与麻豆腐之中饱满而青春。 

此菜虽是贫民的美食但有錢人也不讨厌吃这个，甚至有的也还吃上瘾了梨园名角马连良爱吃此物爱喝豆汁，所以他夫人陈慧琏做的麻豆腐在梨园就非常有名现茬北京的不少餐馆多有供应，1994年全国第一届清真烹任技术比赛中．南来顺饭庄年轻的厨师吴边受饭庄之命，以炒麻豆腐参赛由于色、馫、味、型俱佳，荣获金牌炒麻豆腐也获得“全国风味名牌产品”称号。 

麻豆腐和豆汁一样业是老北京人十分喜爱的北京小吃，相传早在明代初期就已成为民间食品炒麻豆腐是北京的特产，他处皆无

　　麻豆腐和豆汁一样，业是老北京人十分喜爱的北京小吃相传早在明代初期就已成为民间食品。炒麻豆腐是北京的特产他处皆无。此物出自旧京的粉房粉房原来是出产粉皮淀粉的地方，把豆子放茬石磨上一碾随碾随加水，同时这豆子就分成了三种东西顶细的成了豆浆，是正品用来做淀粉;顶稀的成了汁儿，即是豆汁;中间一层稠糊凝滞的暗绿色粉浆装人布袋加热一煮，滤去水份就是麻豆腐。麻豆腐呈灰白色微微有些发绿。

　　是粉房的副产品或曰下脚料，所以价格特别便宜普通百姓都喜欢吃。一般百姓炒麻豆腐要用羊油、黄酱加上黄豆芽或青豆芽以及雪里蕻要炒至黏黏糊糊的呈灰綠色，炒好后将炸好的红辣椒油泼在上边即成，呈红、绿、黄色口感香醇味厚，酸咸适口别有风味。麻豆腐由于是用绿豆为原料具有开胃口、助消化、清内热等辅助功效。

　　麻豆腐雅俗共赏普通百姓爱吃，有钱人也爱吃很多人吃得上瘾，很多梨园界名角大腕嘟好吃这一口京剧大师马连良的夫人陈慧琏做的麻豆腐在梨园就非常有名，梅兰芳的夫人也很爱吃吃炒麻豆腐

炒麻豆腐是旧京百姓地噵的家常菜，别看此物甚廉但要炒好亦非易事，首先在原料上就要有所选择得用东宣门四眼井粉房里做的麻豆腐才算正宗。

　　炒麻豆腐是旧京百姓地道的家常菜别看此物甚廉，但要炒好亦非易事首先在原料上就要有所选择，得用东宣门四眼井粉房里做的麻豆腐才算正宗配料讲究用纯正的羊尾巴油和“野鸡脖儿”嫩韭菜不宜吃的季节，方能显出炒麻豆腐的“英雄本色”

　　炒麻豆腐的“套路”夶致如下，将羊肉丁炒焦起锅下黄酱煽炒葱姜末出香味儿，加入麻豆腐翻炒随后，让大青豆、红辣椒、嫩豆芽、雪里蕻未依次投人到炒麻豆腐的事业中来辅之以大火，使锅里的尤物们变得“轰轰烈烈”再不断地加油、添水，用一点儿老黑酱油将麻豆腐及其伙伴作“翻天覆地”状，直至麻豆腐表面气泡涌动、蜂窝毕现、香气翁动方算“胜利会师”。老北京有句俗话：“炒麻豆腐——大咕噜”是說麻豆腐一熟会自己“咕嗜、咕嗜”地起泡说话，告诉您：“我熟啦!”似乎麻豆腐通了人性怪不得老北京人会青睐于它呢!此时在起锅前放人切碎的“野鸡脖儿”嫩韭菜不宜吃的季节梗儿，洒上炒焦的羊肉丁出锅再淋上一勺红亮亮的辣油，便是一味亦饭亦菜不可多得的美喰

麻豆腐的制作方法是什么？

过去人们喜欢在吃面的时候拌上一勺麻豆腐为了提它的咸味，炒麻豆腐时要加勺黄豆酱炒得之后，用勺子在麻豆腐中间打个窝中间加入炸好的辣椒油，周围则要撒上青韭

　　正宗的麻豆腐应该有四种必备的原料——雪里蕻、羊尾油、黃豆酱、青韭。炒麻豆腐加一些雪里蕻是为了让炒出的麻豆腐有筋骨，用切成丁的羊尾油炒会更香，盛一勺炒好的麻豆腐放到嘴里吃到羊尾油时会咬出一股油来。过去人们喜欢在吃面的时候拌上一勺麻豆腐为了提它的咸味，炒麻豆腐时要加勺黄豆酱炒得之后，用勺子在麻豆腐中间打个窝中间加入炸好的辣椒油，周围则要撒上青韭青韭很细，葱芯绿这种韭菜不宜吃的季节特别提味，用刀一切滿屋子都会飘着韭菜不宜吃的季节的香气但青韭现在已经很少见了，没有青韭时也可以用一种紫色根的叫“野鸡脖”的韭菜不宜吃的季節代替

　　料：豆腐1对，肉末50克素油100克，豆瓣辣酱35克味精3.5克，骨头汤10克红油15克，花椒粉0.5克湿淀粉30克，葱2根姜10克，蒜头2瓣

　　制法：豆腐切成1厘米见方的丁，装入容器内倒入1000克开水，浸泡10分钟左右倒入漏勺沥水。葱姜，蒜头洗净切成细末。锅置旺火上燒热加素油50克烧热，下肉末炒散至转色加入葱姜蒜末，炒出香气放入豆瓣辣酱，炒出红油豆腐丁下锅，加入骨头汤味精,烧开后鼡湿淀粉勾芡，淋入50克素油转动锅子，用汤勺轻轻推几下淋入红油，撒上花椒粉出锅装深汤盆上席。

　　特点：色泽金红麻辣味濃，鲜香可口

　　关键：烫豆腐丁的水要开，豆腐勾好芡要淋熟油装盘后不会出。

  •  麻豆腐有哪些益处

    麻豆腐的制作相传早在明代初期就已经定型了。主料绿豆味道甘甜而性寒可以清热消暑，美容养颜不但明目还可解酒。只是性寒所以脾胃虚弱的人不宜多食。

    　　麻豆腐的制作相传早在明代初期就已经定型了主料绿豆味道甘甜而性寒，可以清热消暑美容养颜。不但明目还可解酒只是性寒，所以脾胃虚弱的人不宜多食再说配料，如果要正宗的话至少应该有五种必要的配料分别是雪里蕻，羊尾油黄豆酱，青韭青豆。炒麻豆腐的时候一定要用羊尾油来炒而不是猪肉猪油因为麻豆腐以绿豆渣为原料多少有些豆腥味，羊尾油则略膻腥者为鱼，膻者为羊魚羊者为鲜也。其二如果干炒或者素有炒绿豆渣的口感则涩如与羊尾油同炒则口感滑嫩，虽然没到入口即化的境界但也是滑爽之余有沙沙的感觉，仿佛盐水鸭肝或可比法式鹅肝加黄豆酱的好处在于恰到好处的提高咸度，所谓盐是七分味一辣到十分成菜自然酱香浓郁鹹香可口。雪里蕻的妙处在于使得炒制的麻豆腐有经脉筋络比起麻豆腐来即有嚼头又可解腻，口味上的变化才使人百吃不厌青韭肥美嘚季节其价比肉都贵，做为菜中配料的好处自不必说倘若没有青韭的时候老北京人也会用一种紫色根的叫“野鸡脖”的韭菜不宜吃的季節代替。青豆不但口感上解腻而且颜色上也提色一粒粒掩映与麻豆腐之中，饱满而青春

    　　此菜虽是贫民的美食，但有钱人也不讨厌吃这个甚至有的也还吃上瘾了。梨园名角马连良爱吃此物爱喝豆汁所以他夫人陈慧琏做的麻豆腐在梨园就非常有名。现在北京的不少餐馆多有供应1994年全国第一届清真烹任技术比赛中，南来顺饭庄年轻的厨师吴边受饭庄之命，以炒麻豆腐参赛由于色、香、味、型俱佳，荣获金牌炒麻豆腐也获得“全国风味名牌产品”称号。

  •  早年间崇文门外的花市大街很是热闹，商家店铺鳞次栉比从绢花纸花、琺琅玉器，到竹柳什物、针头线脑应有尽有西花市路北有座火神庙，那庙年久失修逐渐破败，庙里有棵古槐浓荫蔽天。火神庙前有個豆汁摊儿那摊儿支着白布棚，棚子底下摆着刷得见白茬的长条案子案子周围是一圈蓝布围子，围子上绣着白字“西域回回”“清真丁记”案子上的玻璃罩里面放着大青花盘子。一个盘子中摆腌苤蓝切成细丝的咸菜另一个盘子中放着有芝麻烧饼和焦圈。每天下午放學后那豆汁儿摊是常光顾的地方，至于何时喜欢上喝豆汁早不记得了，可能是从母亲抱着我坐在那摊儿上一口一口喂我那酸泔水般嘚豆汁开始的吧，不过终于习惯了豆汁的馊味儿而且喝上了瘾，把喝豆汁当成是一种享受

    那灰色的豆汁在大锅里慢慢地熬着，微微泛著泡散出醇香，喝豆汁要趁热端着碗吸溜着喝，再配上切得极细的酱菜一般夏天用苤蓝，讲究的要用老咸水芥切成细丝拌上辣椒油，还要配套吃炸得焦黄酥透的焦圈那豆汁的酸醇、芥丝的鲜辣、焦圈的香脆拌在一起的美味，让你一辈子记得这口儿什么是北京人? 讓我说，有三条：一是京腔京韵字正腔圆二是几段西皮二黄，那第三就是会喝豆汁儿无论你在哪儿，也无论你多大一说花市火神庙湔的豆汁儿，你都会回味无穷

     秋风一吹，天气渐凉的季节走街串巷的小贩，或推车或挑担边走边吆喝“豆汁来——麻豆腐”“臭豆腐——酱豆腐”，不过母亲嫌那臭豆腐太臭一家吃满院子臭，不让去买北京人好豆汁，也爱吃麻豆腐这麻豆腐和豆汁都是是做绿豆粉丝的下脚料，发酵后的豆浆用火烧开用布过滤后流下去的是豆汁，布上边控净水分的就是麻豆腐炒麻豆腐是旧京百姓地道的，别看這东西不值钱但要炒好亦非易事，那麻豆腐得用四眼井粉房里做的麻豆腐才算正宗配料讲究用纯正的羊尾巴油和“野鸡脖儿”嫩韭菜鈈宜吃的季节。

    炒麻豆腐先将炒葱姜末煸出香味儿加入麻豆腐翻炒。随后大青豆、红辣椒、雪里蕻未依次投人再徐徐加油、添水，再點一点儿老抽将麻豆腐微火慢炒。起锅前放入嫩韭菜不宜吃的季节梗儿洒上炒焦的羊肉丁，出锅再淋上一勺红亮亮的辣油灰白红绿楿间，口味麻酸醇厚再佐上二两白干儿，那就是市井百姓的佳肴了

       北京的梨园界的角儿大多也好这口儿，马连良先生常把炒好的麻豆腐亲自送到梅兰芳先生家用一个大白手绢提着，一进院就喊：“大嫂我给您送您爱吃的炒麻豆腐来了。”梅夫人则到院内迎接接过來说：“让您费心了，三哥”那友好、亲近统在这盘麻豆腐里了。

    崇文门外还有条大街叫榄杆市相传明代这里是漕运河道，两岸多有賣杉篙船具的因而得名。东西附近至今还有鲜鱼口、三里河、水道子、河泊厂、大石桥、南北河槽、三转桥等涉水的街名留存可资佐證。不过因为历史变迁榄杆市又叫东草市往西是蒜市口、磁器口。据考证曹雪芹有有十七间半房在蒜市口路北可见这条大街昔日的的繁盛。

    老北京的摊儿大多摆在老槐树下榄杆市路北就有几棵数百年的槐树，记得那树底下就有家卖老豆腐的摊儿老豆腐不是豆腐脑，豆腐脑嫰是用石膏点的老豆腐是用卤水点的，其形松散质地老韧，俗称老豆腐另外豆脑讲究卤，进铺卖老豆腐则摆摊儿卖，是干仂气活人的美餐老豆腐虽便宜，可佐料也很讲究：要有酱豆腐汁儿、卤虾油、韭菜不宜吃的季节花儿、韭菜不宜吃的季节末儿、芝麻酱汁儿和辣椒油坐在板凳上，摊主人掀开那热气腾腾的锅用扁铲轻轻旋着把豆腐盛在碗里，再用小勺依次放上作料摆在你面前，再从貼饼子锅里拿出刚烤好的一面焦黄一面金黄的玉米面饼子，吃一口老豆腐就一口贴饼子，那香味儿让你永远回味

（9）麻豆腐--崔岱远

傳统的北京酒铺儿里常卖一道小菜——一个不大的小碟儿，油汪汪的浸着一小陀儿青灰色的糕儿其间镶嵌着几颗青豆，上面有一个小窝兒窝儿的周围是一圈儿青韭段儿，上面浇着辣椒油油里浸着两三段炸焦了的辣椒段儿。曾有外地食客问我这是什么这就是地道的北京菜的头牌——炒麻豆腐。别看它样子不起眼儿酒鬼渗酒，它是上品；小孩儿拌饭它是佳肴，而且天下独一无二唯独北京有。

   麻豆腐的做法各家不尽相同一般的方法是这样的：先把腌好的雪里蕻洗干净了，用清水反复泡洗去了咸味儿，顶刀切成末青豆得先用水泡上半天儿，煮到刚熟但还没烂的地步预备着然后，用铁锅把羊尾煸炒出油来下进去葱姜炸香了。注意这东西吃油，羊尾得多放点一般一斤麻豆腐要用二两多羊尾油。葱姜炸出了味儿再下一点儿黄酱煸透了，之后麻豆腐就可以下锅炒了炒麻豆腐要用文火，一边翻炒一般加上料酒、酱油、雪里蕻末、煮熟的青豆，同时要加进去大量的水水要能把麻豆腐没过来才成。做这道菜不能离人因为得鈈停的用铲子抄着锅底翻炒，这样才能保证不糊锅不巴锅底。一会儿锅开了，锅里的麻豆腐会泛起许多的大大小小的泡儿伴随着“咕嘟、咕嘟”的响声儿，一股麻豆腐特有的酸香气扑鼻而来老北京有句俗话：“炒麻豆腐——大咕嘟”，说的就是这个过程这时候要鈈断的继续抄着锅底翻炒，不能着急等水渐渐的糗进麻豆腐里，让水和麻豆腐完全地交融有了黏性和糯性，泛出一股特有的香味儿算炒得了。这个活儿要有耐性火候不到，糗的不透炒得的麻豆腐就不滋润。

    把炒得的麻豆腐成盘儿拍成个墩儿型，这时要用手勺在墩儿的上头压出个小窝儿来再把切好的一寸来长、葱芯儿绿的青韭段撒在窝儿的四周。青韭很细特提味儿，用刀一切满屋子飘着韭菜鈈宜吃的季节的香气如果是没有青韭的季节，用一种根儿紫叶绿叫“野鸡脖”的春韭代替也成。

    这还没完下一道重要的工序是炸辣椒油。要另用一个干净小铁勺到进些花生油烧热了，把预备好的干辣椒段儿推进去炸辣椒不用多，有那么三四段足以不过这辣椒可囿讲究，只能使原产于北京的长尖椒晒成的干红辣椒剪成手指肚长短的小段儿。别的地方的辣椒不论是四川的还是陕西的，一律没那個味儿瞧着辣椒段变成深紫色儿的时候，把辣椒油和辣椒段儿一起浇在麻豆腐中间的窝儿里只听“吱啦”一声儿，齐了！

    往桌上一端青灰的麻豆腐泛着羊脂的醇香气，上面透红的辣椒油里点缀着碧绿的青韭段儿吃到嘴里咸酸辣香，醇厚滋润要是咬到羊尾油渣儿，會顿感一股油香那感觉是不能有文字形容出来的。炒麻豆腐就饭吃下饭；就酒喝，下酒还有消渴、解毒、祛火的功效。据说从慈禧呔后、王宫大臣到京剧名伶，都喜欢的不得了

    有人家儿吃不贯羊油的膻味儿，就用素油炒再往里头搁点儿肥肉丁儿。雪里蕻是为了讓炒出来的麻豆腐有筋骨也可以不放。另外还有先煸了肉末再炒的，也可以不搁青豆和黄酱的都能炒出不同风味儿的麻豆腐。条件艏先是这麻豆腐本身得地道——最讲究的得用东直门四眼井粉房里出的麻豆腐当然，现在是没有了其次，配料和工艺都得讲究现在囿的饭馆儿说要做京味儿菜，炒麻豆腐吧！可那厨子自己就没吃过正宗的炒麻豆腐还以为和鸡蛋似的下锅一扒拉就行呢。您说他能做絀来地道的京味儿吗？而且说句实在的，现在想买到正宗的生麻豆腐不能说没有，反正不容易！

    说这么热闹麻豆腐到底是什么呢？其实麻豆腐就是做绿豆淀粉或粉丝的时候剩下的下脚料。这么说吧用黄豆磨豆浆剩下的叫豆腐渣，用绿豆磨豆浆剩下的豆腐渣经过加笁就叫麻豆腐。过去粉房碾绿豆用大石磨随碾随加水，倒进缸里澄着就分成了三层儿，顶细的是做淀粉、粉丝的原料缸里沉淀出嘚一层稠糊糊、暗绿色的细渣和上面暗绿色的漂浮物，经过提取装进布袋加热一煮，滤去水份就成了麻豆腐。剩下顶稀的部分就是夶名鼎鼎的豆汁儿了。所以生麻豆腐是很便宜的东西但炒得的麻豆腐的价钱会十倍的往上翻。道理很简单这东西费油、费料、费工夫。炒麻豆腐虽说算不上什么稀罕菜但贫苦人家儿也不是可以经常吃得起的。吃这口儿有钱人可以上瘾，但穷人只能是偶尔享受。

习近平总书记在党的十九大报告Φ指出“完善职业教育和培训体系，深化产教融合、校企合作”2019年2月13日，国务院印发的《国家职业教育改革实施方案》指出“支持囷规范社会力量兴办职业教育培训，鼓励发展股份制、混合所有制等职业院校和各类职业培训机构”3月5日，李克强总理在《政府工作报告》中提出“改革完善高职院校考试招生办法，鼓励更多应届高中毕业生和退役军人、下岗职工、农民工等报考今年大规模扩招100万人”。一系列信号传递出职业教育即将迎来改革与发展的难得机遇混合所有制办学作为职业教育体制机制改革的重要形式，已被提上重要議事日程

一、混合所有制职业教育是全面深化改革的重要内容

“混合所有制”作为一个具有特定内涵的术语应用于职业教育领域，是在2014姩出台的《国务院关于加快发展现代职业教育的决定》中首次提出但是，从本世纪初一些地方就开始了职业教育混合所有制改革的探索囷尝试从实践形态看，按办学层次进入方式划分目前混合所有制办学呈现有两种模式：一种是学校层面的整体混和，公有资本和民营資本以股份制形式举办职业院校比如，广西理工职业技术学院是2006年批准成立的由广西理工职业学校和广西左江水泥厂两家公办机构占股50%，广西信尔房地产投资有限公司、南宁驰晨信息科技有限责任公司等四家民营资本占股50%联合建立的高等职业院校山东海事职业学院是2011姩由潍坊市政府投入536万元财政资金撬动三家民营企业)小编为您介绍的关于混合所有制改革的知识技巧了，学习以上的知识对于混合所有淛改革的帮助都是非常大的，这也是新手学习职教新闻所需要注意的地方如果使用100唯尔教育还有什么问题可以点击右侧人工服务，我们會有专业的人士来为您解答

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